Мастер производственного обучения

ГБПОУ Колледж Кулинарного мастерства Санкт – Петербурга
Подготовка и участие в конкурсе
« Лучший по профессии» 13 марта 2014 года
в Колледже кулинарного мастерства
Мастер производственного обучения
Бельская Алла Александровна
На методической комиссии мастеров производственного обучения была
выбрана тематика проведения второго тура конкурса профессионального
мастерства по профессии повар – это блюда из птицы и дичи, банкетная
подача. Объявив учащимся тему конкурса, я спросила: « Кто хочет принять
участие в конкурсе?» Согласился Акимов Артем, но сообщил, что будет
готовить блюдо «Утка по – пекински». У нас были бурные обсуждения
блюда. Я долго не могла доказать Артему, что это не банкетное блюдо, оно
подается горячим. Настойчивость Артема дала свои результаты. Артем стал
учиться готовить утку, ходил специально в китайский ресторан.
Дома вместо утки для отработки приготовления блюда, использовал
курицу, т.к. утка стоила дорого. В ресторане ему объяснили, что весь секрет
приготовления «Утки по – пекински» в специальном их откармливании,
жарки в особенных печах на открытом огне, а дрова - вишня, абрикос и
использовании местных приправ и специй. Артем купил нужные
ингредиенты и с увлечением несколько раз отрабатывал приготовление
блюда на курицах.
Приготовления блюда нас так увлекло, что мы – Артем, его мама и я,
параллельно стали интересоваться китайской кухней, ее историей. Много
интересного и поучительного узнали об одной из древнейших китайских
культур
в профессии повар. Мы не только изучили особенности
приготовления блюда, но познакомились с видами китайских кухонь, а также
с пословицами, поговорками и мудрыми мыслями древних философов,
например Конфуция, посвященных питанию, пище, продуктам.
На конкурсе Артем оформил целый стол: была оформлена и подана
«Утка по – пекински», рисовые блинчики (он их долго учился готовить, пока
они не стали получаться), суп, который готовят из косточек и мяса утки,
оставшихся после нарезки основного блюда и салат.
Артем не занял на конкурсе призового места, но у нас в душе остался очень
хороший осадок. Мы, читая мудрые мысли Конфуция и народные пословицы,
посвященные любви, земле, солнцу, учебе, уважению к учителю и учителя к
ученикам, правилам жизни и поведению людей дома и в обществе, получили
много положительных эмоций. Для нас было непонятно, как в таких коротких
предложениях, можно уместить такой объем и глубину и точность мысли.
Представляя на конкурсе блюдо «Утка по - пекински», мы открыли для себя,
только одну страничку в познании поварского искусства Китая.
История возникновения блюда « Утка по – Пекински».
История возникновения известнейшего блюда китайской
кухни "Утка по-пекински" начинается во времена династии
Сунн (10 - 13 века н.э.), тогда утку запекали в глиняной
корочке.
Позже, во времена Юань (13 - 14 века н.э.), утку фаршировали
бараниной или потрохами сердцем, печенью, легкими, чтобы
адаптировать блюдо к вкусам завоевателей – монголов.
При династии Мин (14 - 17 века н.э.) утку мариновали так,
чтобы она была белой, с тонкой кожей и особо нежным мясом.
Сегодня «Утка по-пекински" проходит семидесяти дневную
подготовку. Сначала ее кормят специальной смесью злаков,
затем, она набирает нужный вес, затем ее режут. После этого
наступает время косметических процедур. Готовить утку
начинают за сутки до ее подачи на стол. Кипятят емкость с водой,
подвешивают утку за шею (лучше на крюк, но можно держать
вертикально) и обдают ее крутым кипятком так, чтобы кожа
утки побелела. Затем дают воде стечь. Обсушивают утку досуха
бумажным полотенцем, натирают сухим хересом или китайским
рисовым вином снаружи и внутри. Далее натирают утку крупной
солью снаружи и внутри.
Затем утку на 12 часов помещают в холод. Утку в
вертикальном положении – подвешиваю или насаживают,
например, на бутылку. Из утки будет вытекать кровь, под нее
нужно поставить тарелку. Через 12 часов утку вынимают,
смазывают ее снаружи 2 ст. л. меда. Мед должен быть
распределен по поверхности тонким равномерным слоем. Снова
помещают в холод (в вертикальном положении) еще на 12
часов. Чтобы утка была не только вкусной, но и красивой.
В отверстия между кожей и мясом вдувают воздух, морщинки
разглаживаются, а корочка становится хрустящей после
жаренья.
Затем утку натирают специями. После того как она подсохла,
ее жарят в круглой печи на открытом огне.
При подаче мясо и шкурку утки нарезается тонкими
ломтиками. Подают на рисовой лепешке, молодым луком и
соусами: сладким соусом из лопуха или соусом « Хайсин»,
дополнительно можно подать огурцы порезанные соломкой.
На костях оставшихся после нарезки мяса, варят бульон, а
затем готовят суп из китайской капусты, который подается после
мяса.
Квалифицированный повар может накрыть стол из 80 блюд,
приготовленной из одной птицы.
1
История китайской кухни.
Китайская кухня имеет богатую историю и традиции.
Она является неотъемлемой частью национальной культуры Китая,
и неразрывно связана с древней китайской философией.
Еще во втором тысячелетии до нашей эры мудрец И Инь создал
теорию "гармонизации питания". А Конфуций обучал
приемам кулинарного искусства в VI—V веках до н.э..
Согласно легенде, основатель династии Шан назначил
премьер-министром своего повара. В летописи «Цзо чжуань»
сочетание ингредиентов в супе описывается как символ
гармонии. Конфуций уподоблял хорошо приготовленное блюдо
хорошо управляемому государству.
Многие мыслители считали поваров достойными подражания,
так как правитель должен хорошо кормить своих людей.
На протяжении тысяч лет китайская кухня не только расцветала
на своей земле, но и прославилась по всему миру.
РЕГИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ.
В китайской кухне развита региональная кулинария, наиболее
известные и влиятельные среди них — кантонская, шаньдунская,
хуайянская и сычуаньская.
Они отличаются друг от друга из-за разных климатических условий,
географии, истории и стиля жизни в соответствующих регионах. В
кухне активно используются тушение и тушение после обжарки, а в
Сычуани предпочитают запекание.
Во многих традиционных региональных кухнях используются
разнообразные методы консервирования: вяление, засолка, маринование, квашение.
ШАНЬДУНСКАЯ КУХНЯ.
Шаньдун – это приморская провинция Китая. Она находится
в нижнем течении реки Хуанхэ, бассейн которой когда – то был
одним из центров зарождения национальной культуры Китая.
Шаньдун был родиной древних философов – Конфуция и Мэщгы.
Искусство шаньдунских кулинаров распространилось на половину
Китая.
Шаньдунская кухня славится широким ассортиментом продуктов, мастерством
разделки свинины, баранины, мясо птицы.
Впечатляет обилие морепродуктов: плавники акулы (деликатес),
трепанг (морские огурцы), креветки, морской лещ, морской гребешок,
волнистый рожок, сушеные водоросли и другие. Процветает
производство различных сортов и отличного качества соусов,
уксуса и рисового вина.
Способы приготовления блюд в шаньдунской кухне предполагают
быстрое приготовление пищи − это обжаривание в горячем масле,
обжаривание на открытом огне, тушение, барбекю.
В качестве приправ используются чеснок, лук-порей, анис, соль и сладкие бобы.
2
СЫЧУАНЬСКАЯ КУХНЯ:
Сычуаньская провинция находится на юго – западе Китая.
В меню этой кухни насчитывается более тысячи блюд - из свежей
зелени, парного мяса, речных продуктов. В юго – западной части
Кита, она славится как « благословенный край». Здесь выращивают
множество разнообразных овощей и фруктов. На этой основе
сложилась и развивалась сычуаньская кухня. Отличительной чертой
кухни является пряность и острота красного перца,
а также вкусами местных перцев, сычуаньского и чаотяньцзяо,
орехов, кунжутной пасты, женьшеня.
ХУАЙЯНСКАЯ КУХНЯ.
Родиной хуаянской кухни являются города Хуайань, Янчжоу и
Чжэньцзян.
Эти места славятся богатыми дарами природы.
Над этими « кулинарными столицами» круглый год плывет
аромат готовящейся пищи.
Возникла хуайяньская кухня очень давно. После прокладки
Великого канала в VII веке. Город Янчжоу оказался центром
торговых путей. Накопленное культурное богатство кухни сохранила свое отличие.
Местные блюда часто коптят, жарят, тушат в горшочках. Кухня знаменита
своими острыми вкусами, но блюда готовят менее жирные и с более простыми
вкусами. Хуайяньские пирожные самые вкусные, много готовят солоновато –
сладких блюд. Приправы кладутся умеренно, чтобы не заслонить первозданную
вкусовую гамму.
3
Мудрые мысли китайских философов.
 Учитесь так, словно вы постоянно ощущаете
нехватку своих знаний, и так, словно вы постоянно
боитесь растерять свои знания.
 В древности люди учились для того,
чтобы совершенствовать себя.
Нынче учатся для того, чтобы удивлять других.
 Будучи вне дома, держите себя так, словно вы
принимаете гостей. Пользуясь услугами людей,
ведите себя так, словно совершаете торжественный обряд.
Не делайте другим того, что себе не пожелаете.
Тогда ни в государстве, ни в семье не будет
недовольства.
 Только самые мудрые и самые глупые
не поддаются обучению.
 Если не признаешь своей ошибки,
значит сделаешь другую.
 У глупости непременно есть дно,
у мудрости нет предела.
 Даже если знания раздаются бесплатно,
приходить нужно все равно со своей тарой.
 Один любит редьку, другой дыни.
 Баклажаны чем больше, тем нежнее.
 Где крабы там и рыба.
 Большая рыба всегда выскочит из рук.
 Лучше требовать с себя, чем просить у других.
4
Мудрые мысли
китайских философов.
 В один рот двух ложек не впихнешь.
 Есть каша – ешь кашу, есть рис - ешь рис.
 В целое яйцо муха не залезет.
 Самая удобная поза лежать,
самая вкусная еда – пельмень.
 Еда крестьянина зависит от погоды.
 Хороший завтрак не заменит
хорошего обеда.
 Голодному и мякина – мед,
сытому и мед не сладок.
 Голодному и рога буйвола кажутся
мягкими.
 Ест из чашки, а глядит в котел.
 Жизни человека есть предел, учению – нет.
 Если у тебя два хлеба, один продай
и купи себе лилию.
 Много ешь – не будешь чувствовать вкуса,
много говоришь – слова не многого стоят.
 Спелый фрукт сам упадет, но не в твой разинутый рот.
5