Виды тепловой обработки, применяемые при приготовлении

Виды тепловой обработки,
применяемые при
приготовлении блюд из
домашней птицы
Дичь или домашняя?
Особенности
структуры тканей и
химического
состава делают
мясо домашней
птицы наиболее
пригодным для
детского и
диетического
питания.
В заграничных кулинарных книгах
рецепты приготовления дичи, в
особенности такой, как фазаны,
рябчики, куропатки, перепела, можно
обычно найти в разделе «роскошный
стол», так как дичь за рубежом
украшает стол только самых дорогих
ресторанов и самых богатых семейств.
Гуси , утки, рябчики, тетерева, куропатки,
фазаны, глухари, перепела, вальдшнепы,
бекасы, дупели.
Мясо дичи отличается весьма
своеобразным вкусом и ароматом,
зависящим в основном от кормов,
которые дичь находит в местах своего
обитания. Легкая «горчинка» и
смолистый аромат особенно ценятся
любителями и считаются наиболее
привлекательными свойствами мяса
дичи, тем более, что вещества, от
содержания которых зависит этот
своеобразный привкус, возбуждают
аппетит и увеличивают сокоотделение.
Но вкусы различны, и кулинар имеет
возможность, если требуется, смягчить
эти особенности дичи. Для этого,
например, за час до тепловой
обработки рекомендуется вымочить
рябчика в холодном молоке.
Мясо домашней птицы отличается от
мяса крупного и мелкого скота
большим содержанием полноценных
белков (19,5 % в мясе птицы и 13 % в
говядине). Жир птицы также имеет
некоторые особенности химического
состава и обладает более низкой
температурой плавления (36,5°), что,
как известно, способствует более
легкой усвояемости его организмом.
Куры, индейки, гуси, утки, индоутки, цесарки
В мясе кур и индеек различают белую и
красную мышечную ткань. Белая мышечная
ткань содержит большее количество
полноценных белков и экстрактивных
веществ, но значительно беднее жирами,
чем красная.
При определении качества птицы одним из
основных показателей является ее
упитанность. Мясо упитанной птицы лучше
и вкуснее. Мясо старой птицы может
содержать значительное количество жира,
но по консистенции оно грубое и жесткое,
поэтому предпочтение следует отдавать
мясу птицы менее жирной, но более
молодой.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
•Первичная обработка домашней
птицы и дичи состоит из
следующих операций:
оттаивания, ощипывания,
опаливания, потрошения,
промывания, формовки
(заправки) и приготовления
полуфабрикатов.
Цель тепловой кулинарной обработки мяса птицы доведение продукта до состояния кулинарной
готовности (температура в толще мышц не менее 85
гр.С). При этом повышается стойкость продукта к
микробиологической порче, мясо приобретает новые
вкусовые и ароматические свойства, плотную
консистенцию и обычно лучше усваивается
организмом.
Способ тепловой обработки птицы зависит от ее вида,
веса, возраста и других факторов. Кур и индеек варят,
жарят или тушат, уток и гусей жарят или тушат.
Куры – наиболее
распространенный вид
домашней птицы. В
зависимости от
продуктивности породы
кур подразделяют на
мясные, яйценосные и
общепользовательные
(мясо-яйценоские).
Приготовление птицы
Бульон варят 30-40 мин, закладывая курицу в холодную воду, если цель
приготовления –бульон, чтобы все полезные вещества перешли в бульон.
Чтобы бульон был прозрачным, необходимо снять шумовкой пену при
закипании, уменьшить огонь, варить на слабом огне. Неочищенная
луковица , опущенная в бульон, придаст ему золотистый цвет.
Приготовление птицы
Заправка птицы. Обработанные тушки птицы для придания
компактности и для равномерного прогревания при жарке
заправляют. В настоящее время практикуют перевязывание тушек.
Кожу от шейки заворачивают на спинку, тушку кладут спинкой вниз
на шпагат и, прижав крылышки, скрепляют их шпагатом поверх
крест-накрест. Затем прижимают ножки к туловищу и стягивают их
шпагатом, завязав его концы на спинке. Можно заправить тушку с
помощью проволочного зажима, прижимающего к тушке ножки и
крылышки.
Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей – филе и
окорочка. Цвет – от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид – аккуратно
нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция –
сочная, мягкая, нежная. Запах – птицы в вареном виде. Вкус – в меру соленый, без
горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.
Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур
– белый, окорочков – серый или светло-коричневый.
Консистенция – мягкая и сочная. Кожа – чистая, без остатков
пера и кровоподтеков.
Котлеты из филе кур
панированные должны иметь
золотистый цвет. Консистенция –
мягкая, сочная, с хрустящей
корочкой. Панировка не должна
отставать.
На поверхности котлет из
рубленых кур – светлозолотистая корочка. Цвет на
разрезе – от светло-серого до
кремово-серого. Консистенция –
пышная, сочная, рыхлая. Не
допускается покраснение мяса и
привкус хлеба.
Рецепты
500 г шампиньонов
* 2 средних луковицы
* 6 куриных грудок (или 3 куриных "бабочки")
* 3 средних маринованных огурца
* 150 г твeрдого сыра
* растительное масло для обжаривания
* соль, перец-по вкусу
Подготовить куриные грудки(помыть, обсушить).
Положить грудку в полиэтиленовый пакетик и отбить хорошенько со всех сторон.
Посолить и поперчить грудку.
Лук мелко порезать и обжарить на растительном масле в сковороде до золотистого
цвета.
Добавить к луку мелко порезанные грибы,
посолить, тушить до готовности грибов (до
полного испарения жидкости).
Грибы остудить.
Огурчик порезать поперeк на тоненькие
ломтики.
Отложить в отдельную посуду 1 стакан
готовых грибов, смешать их с натeрым на
средней тeрке сыром. Отставить пока их в
сторону.
С остальными грибами поступаем
следующим образом.
На столе выкладываем подготовленные
грудки и распределяем на них грибы.
Порезанные ломтики огурцов выкладываем
на половину грудки.
Складываем мясо пополам.
Выкладываем грудки в форму (форму
ничем не смазываем).
Сверху на подготовленные грудки
выкладываем сыр с грибами.
Запекаем в предварительно
нагретой духовке до 200 градусов
на НИЖНЕМ уровне 30 минут,
затем температуру повышаем до
250 градусов,