Пиковая Дама

Прохождение производственной
практики в качестве официанта
в «ООО СеВиАл» кафе «Пиковая
Дама»
Презентация практики.
Сделали студенты группы 110
Барышникова К.Э., Щербатова
М.А., Молодцов М.М.
Компетенции официанта:
• способы подготовки зала к обслуживанию;
• время приготовления и последовательность подачи блюд, закусок и
напитков;
• культура и методы обслуживания (французский, английский,
русский, комбинированный);
• сервировка стола к завтраку, обеду, ужину и различным мероприятиям;
• встреча гостей, прием и оформление заказов;
• подача блюд и напитков;
• расчет с посетителями;
• сбор использованной посуды
Способы подготовки зала к
обслуживанию
Сервировка и обслуживание банкетов
Формы банкетных столов: круглый; квадратный с односторонней сервировкой (в
центре стола место для цветов); прямоугольный в форме буквы П; в форме
буквы Т; в форме буквы Ш.
В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных
закусок, одна горячая, для банкета-обеда - обязательно суп, вторые горячие и
десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать
порядок подачи блюд и закусок.
Сервировка столов начинается с мелких столовых тарелок. Определив центр стола,
на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в
правую и левую стороны расставляют, на расстоянии 60-80 см. одна от другой,
определенное количество тарелок, в соответствии с планом размещения
гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против
другой, раскладывают приборы, расставляют фужеры и другие элементы
сервировки.
Банкеты различают:
•банкет за столом с полным
обслуживанием;
•банкет за столом с частичным
обслуживанием;
•банкет-фуршет;
•банкет-коктейль ;
•банкет-чай;
•банкет комбинированный.
Сервировка и обслуживание
свадеб
Свадебные столы накрывают скатертями. Под скатерть
рекомендуется подложить фланель, сукно или какую-нибудь
другую мягкую ткань. В этом случае скатерть ляжет ровнее, стук
тарелок и приборов смягчится. По традиции скатерть должна
быть белой.
Определённых знаний и опыта требует украшение цветами. На
праздничном свадебном столе цветы обязательны.
Салфетки - обязательный элемент сервировки. Лучше всего
подходят салфетки из хлопчатобумажной ткани. Их обычно гости
кладут на колени. Но кроме тканевых салфеток, на столе
обязательно должны присутствовать и бумажные.
Различные виды сервировки свадебного стола
Кроме залов, в кафе «Пиковая Дама» имеются
столы на улице, где гости в жаркое время года
могут посидеть на свежем воздухе.
Сервис-бар
Сервис-бар находится в гостевой зоне ресторана или кафе и выполняет
заказы посетителей через официантов. Собственная контрольно-кассовая
машина (ККМ) ему, как правило, не требуется. Здесь размещается лишь
принтер, через который в бар поступают заказы официантов.
Обычно обслуживающий бар не работает с гостями напрямую и не
выделяется ни ярким оформлением, ни особенно выгодным
расположением, главное требование к нему - функциональность. Однако
гости должны иметь возможность рассмотреть его ассортимент и обсудить
заказ с барменом.
Оборудовав в ресторане два бара, можно разделить процесс обслуживания.
Главной задачей обслуживающего бара станет подача вина, алкогольных
напитков и кофе в зал через официанта. Второй бар, если его разместить
недалеко от входа, будет выполнять следующие функции:
- обслуживание посетителей, пришедших именно в бар;
- приготовление смешанных напитков для гостей ресторана;
- приготовление аперитивов посетителям, ожидающим свободных мест в
зале.
Сервировка столов
Спасибо за внимание