23 » марта 2012 г. - Колледж кулинарного мастерства

СПб ГБПОУ «Колледж кулинарного мастерства»
День открытых дверей
Деловые игры
на занятиях
11 апреля 2015
Преподаватель: Гольдина Татьяна Михайловна
Я – повар, я – мастер, я – маг…
Мы славим дело наше трудное,
То дело, что попробуй заменить.
Ведь главная задача повара –
Людей всех вкусно накормить.
Притча о профессии повара
«Почему ученик вернулся»
Собрались однажды философы и заспорили, какая профессия важнее. Один сказал:
– Учитель – нужнее всего. Без образования прогресс остановится.
– Без строителей человеку негде будет укрыться, и человечество лишится
прекрасных зданий, – заявил второй философ.
– Музыканты, художники и поэты делают нашу жизнь особенной. Искусство
отличает человека от животных, – воскликнул третий философ.
Тут в разговор вмешался ученик и одновременно слуга хозяина дома.
– Многоуважаемые ученые, вы забыли о профессии повара.
– Тебе не положено вмешиваться в нашу беседу. Поварское дело – не искусство.
Иди готовь обед, – рассердился хозяин.
Ученик молча вышел из комнаты. В этот день обеда философы не дождались,
ученик исчез. Пришлось хозяину самому готовить обед. К сожалению, после еды
философы почувствовали себя плохо и разошлись по домам.
Хозяин нашел другого слугу. Прошло время, и философ – хозяин дома, заметил, что
друзья перестали его посещать, а сам он после еды не способен был размышлять.
Подумал философ, а потом уволил нового повара и послал бывшему ученику
записку с одной фразой: « Поварское дело – не ремесло, а искусство ».
Вскоре ученые мужи снова стали собираться в доме философа. Обсуждение
прерывалось только вкусным обедом, который готовил ученик.
– Поварское дело – не ремесло, а искусство, – говорил хозяин после обеда.
Главная задача повара готовить не только вкусную, но и
здоровую пищу. Недаром говорят:
«Хороший повар – доктора стоит»
Можно без преувеличения
сказать, что нет такого места
на земле, где люди не
пользовались бы услугами
поваров. Человеку от
рождения всего
месяц – другой, а уже из
детской кухни ему приносят
творог, бутылочки с кашами,
питательными смесями. Все
это приготовлено добрыми
руками кулинаров.
Земля еще и потому щедра, что в мире
существуют повара
Гастрономические привычки у
каждого народа
складывались на
протяжении многих веков,
изменялись и
совершенствовались,
появились тысячи
кулинарных рецептов.
Постепенно создавались
национальные кухни,
являющиеся неотъемлемой
частью всякой национальной
культуры.
ЭТО ИНТЕРЕСНО…
Задумывались ли вы, почему так или иначе называется то или иное блюдо?
 Пельмени – происходят от удмуртского «пель» - ухо и «нень» - хлеб;



Гуляш – в переводе с венгерского «мясо, которое едят пастухи»;
Шашлык – в переводе с тюрского «пища, приготовленная на вертеле»;
Винегрет – происходит от французского «винэгр» и переводится, как уксус и
значит – уксусный салат.
Многие блюда названы именами их создателей:
 «Пожарские котлеты» по имени трактирщика из Торжка;


«Сэндвич», по имени лорда Сандвича;
«Бефстроганов», названный в честь графа Строганова.
Искусство приготовления пищи – кулинария,
поваренное дело является одним из
древнейших
У композитора для записи музыкальной мелодии семь
основных нот, у художника для создания картины – семь
основных цветов, а у повара для приготовления блюд
четыре основных вкуса: сладкий, кислый, соленый
горький. Сочетая их, используя широчайшую гамму
запахов и ароматов, мастер-кулинар владеет таинством
воздействия ароматически – вкусовых компонентов пищи
на эмоциональную сферу нашей психики
Украшение блюд. Съедобный креатив
Природа даёт нам столько идей для творчества. И еда – не
исключение. Этот слайд расскажет вам, как украсить блюда для
праздничного стола
В переводе с английского языка слово "карвинг" означает вырезание. В кулинарном
искусстве этим методом создаются разные композиции из овощей и фруктов.
Сегодня искусство карвинга очень популярно и доступно каждому. Главное желание, творческие подход к делу и правильно подобранный специальный
инструмент.
Кулинарный юмор
Деловая игра
(примеры)
Деловая игра

Деловая игра — средство
моделирования разнообразных
условий профессиональной
деятельности (включая
экстремальные) методом поиска
новых способов ее выполнения.
Деловая игра имитирует различные
аспекты человеческой активности и
социального взаимодействия. Игра
также является методом
эффективного обучения, поскольку
снимает противоречия между
абстрактным характером учебного
предмета и реальным характером
профессиональной деятельности.
ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ДЕЛОВОЙ
ИГРЫ
В деловой игре можно выделить следующие этапы:








1. Введение в игру.
2. Разделение студентов на группы.
3. Изучение ситуации (сценария).
4. Обсуждение ситуации в группах. Разработка
групповой структуры. Распределение ролей внутри
группы.
5. Игровой процесс (анализ ситуации, разработка
долгосрочных планов, принятие решения, его
оформление).
6. Подведение итогов игры. Анализ деятельности
групп. Оценки исполнения ролей студентами.
7. Разбор оптимального варианта.
8. Общая дискуссия.
ДЕЛОВАЯ ИГРА «СОЗДАНИЕ НОВЫХ
ВИДОВ ЙОГУРТОВЫХ ТОРТОВ»
УЧАСТНИКИ ДЕЛОВОЙ ИГРЫ:
1.
Кондитерская фабрика
2.
Сеть гипермаркетов
3.
Сеть гипермаркетов
4.
Сеть супермаркетов
Низкокалорийные торты, сохраняя достоинства классических
тортов, аппетитный внешний вид и отличный вкус, обладают
таким полезным качеством как невысокая калорийность.
Это сочетание делает их очень удобными для многих любителей
сладкого, которые стараются контролировать свой вес и фигуру,
но в то же время имеют возможность не отказывать себе в
любимом лакомстве.
Низкая калорийность достигается за счет использования для
отделки тортов сливок на растительной основе и
натуральных фруктов для украшения.
ЗАКАЗ ТОРГОВЛИ:
1.
Низкокалорийный йогуртовый торт с
различными фруктовыми натуральными
наполнителями;
2.
Выход торта: 1200 г, 900 г, 700 г.
3.
Отпускная цена с кондитерской фабрики:
205,00 – 215,00 рублей за 1000 г выхода.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ТОРТ ЙОГУРТОВЫЙ «ВИШЕНКА»
№
п/
п
1
Наименование сырья и
полуфабрикатов
Массовая
доля сухих
веществ, %
73,00
4
Бисквит с блиц бисквитом
Крем "Йогуртовый"
нейтральный с водой
Желе "Желиссимо" Е 122
(красный) линия
Сироп для промочки
5
6
2
3
Расход сырья,г
на 1000г готовой продукции
в сухих
в натуре
веществах
180,00
131,40
35,80
200,00
71,60
33,88
240,00
81,31
44,00
90,00
39,60
Крем "Йогуртовый" Вишня
41,83
160,00
66,93
Вишня свежая
20,00
130,00
26,00
ИТОГО
-
1000,00
416,84
ВЫХОД
41,68
1000,00
416,84
Отдавайте предпочтение сладким лакомствам, в составе которых
обозначены яйца, а не яичный порошок, натуральный, а не сухой йогурт,
сливочное масло, а не маргарин.


Руководствуйтесь не ценой, а именем производителя.
Приобретайте торты с меньшим количеством коржей. Идеальный
вариант — один тонкий бисквитный с нежным белково-ягодным муссом.
В любом случае помните: чем выше пирог, тем больше в нем теста,
а следовательно, и калорий.

Обращайте внимание на украшение. Хорошо, если в декоре используют
натуральные фрукты, орехи, шоколад. Слишком яркий цвет должен
насторожить. Добиться такой феерии с помощью натуральных красителей
нельзя! Если украшения на торте слишком громоздкие, не ждите от начинки
воздушности. Скорее всего, внутри много теста с большим количеством муки.

Помните о сроке хранения. Лучше, если он не превышает двух суток.
Содержание консервантов в таком торте гарантированно соответствует
положенным по ГОСТу стандартам.

Варианты калькуляционного расчета
ЦЕНА (ОТ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ),
РУБЛЕЙ
2 вариант
(взаимозаменяемость
продуктов)
3 вариант
(смена
поставщика,
дешевое сырье)
212,55
208,62
Выход, г
1 вариант
(начальный)
1000
251,99
1200
302,39
255,06
250,34
900
226,79
191,30
187,76
700
176,39
148,79
146,03
ДЕЛОВАЯ ИГРА
«ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ, СРОКИ И
ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ»
Место действия : кафе «Санкт-Петербург»
Время действия: 11 апреля 2015 г
14час 00 мин – 16 час 00 мин
Действующие лица:
Директор
Заместитель директора
Главный бухгалтер
Калькулятор
Заведующий производством
Бригада поваров
НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ
ЮРИДИЧЕСКАЯ РОССИЯ
Федеральный правовой портал
http://www.law.edu.ru/norm/norm.asp?normID=1277795&subID=100136341,100136
349#text
Приложение (выписка из приказа)
к Приказу Министерства финансов
Российской Федерации
от 13 июня 1995 г. № 49
Методические указания по инвентаризации имущества и финансовых
обязательств
1. Общие положения
1.1. Настоящие Методические указания устанавливают порядок проведения
инвентаризации имущества и финансовых обязательств организации и
оформления ее результатов. Под организацией в дальнейшем понимаются
юридические лица по законодательству Российской Федерации (кроме банков),
включая организации, основная деятельность которых финансируется за счет
средств бюджета.
Кафе «Санкт-Петербург»
23 марта 2012 г
№25
ПРИКАЗ
О проведении инвентаризации
Руководствуясь Методическими указаниями по инвентаризации имущества, утвержденными
приказом Минфина РФ от 13.06.1995 года № 49, выполнения приказа по учетной политике и
сопоставления фактического наличия имущества с данными бухгалтерского учета:
Приказываю:
1. Провести инвентаризацию сырья, продуктов и готовой продукции на производстве по
состоянию на 23 марта 2012 г. Материально-ответственное лицо – Лебедев Д. – заведующий
производством.
2. Инвентаризационные описи и акты предоставлять в бухгалтерию, соблюдая указанные в
графике сроки.
3. Работникам бухгалтерии произвести сверку фактических данных с данными бухгалтерского
учета и вывести результаты отклонений.
4. Для проведения инвентаризации назначить рабочую комиссию в составе:
Председатель – Леонов А. - зам.директора
Члены комиссии: Иванова Е. – гл.бухгалтер
Вишнева А. – калькулятор
Грачев О. – повар
5. Председателю инв. Комиссии Павлову А. и гл.бухгалтеру Ивановой Е. представить мне на
утверждение документы по проведенной инвентаризации к 28 марта 2012 г.
Директор
Фейгин К.
1 ЭТАП - ПРОВЕРКА ФАКТИЧЕСКОГО НАЛИЧИЯ ТОВАРА
РАСПИСКА № 1
К началу проведения инвентаризации все расходные и
приходные документы на товарно-материальные ценности
сданы в бухгалтерию и все товарно-материальные ценности ,
поступившие на мою (нашу) ответственность, оприходованы, а
выбывшие списаны в расход.
Материально-ответственное лицо:
Заведующий производством
Лебедев Д.
1 ЭТАП - ПРОВЕРКА ФАКТИЧЕСКОГО НАЛИЧИЯ ТОВАРА
Инвентаризационная опись товарно-материальных ценностей № 10
на 23 марта 2012г.
№ п/п
Наименование
продуктов
Единицы
измерени
я
брутто
8,5
1
Огурцы свежие
Кг
2
Свекла
очищенная
Колбаса п/к
Масло
сливочное
Фарш говяжий
Кг
3
4
5
Итого
Члены комиссии: гл.бухгалтер
калькулятор
повар
Кг
Кг
Фактический
остаток
нетто
2,8
6,0
3,0
Кг
4,6
17,5
Иванова Е.
Вишнева А.
Грачев О.
7,4
1 ЭТАП - ПРОВЕРКА ФАКТИЧЕСКОГО НАЛИЧИЯ ТОВАРА
РАСПИСКА № 2
Все
ценности,
поименованные
в
настоящей
инвентаризационной описи с № 1 по № 5 комиссией проверены
в натуре в моем (нашем) присутствии и внесены в опись, в связи
с чем претензий к инвентаризационной коиссии не имею (не
имеем). Товарно-материальные ценности, перечисленные в
описи, находятся на моем (нашем) ответственном хранении.
Лицо, ответственное за сохранность товарно-материальных
ценностей:
Заведующий производством
Лебедев Д.
1 ЭТАП - ПРОВЕРКА ФАКТИЧЕСКОГО НАЛИЧИЯ ТОВАРА
Бухгалтерские данные по товарно-материальным ценностям
на 23 марта 2012г.
№
п/п
Наименование
продуктов
Цена, руб
По данным
бухгалтерского учета,
кг, шт
1
Огурцы свежие
70,00
12,0
2
Свекла очищенная
35,00
2,0
3
Колбаса п/к
265,00
9,0
4
Масло сливочное
150,00
3,8
5
Фарш говяжий
260,00
3,1
Итого
29,9
Главный бухгалтер
Иванова Е.
2 этап – ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИНВЕНТАРИЗАЦИИ
Сличительная ведомость № 5 за «23 » марта 2012 г.
Организация
Кафе «Санкт-Петербург»
Дата начала инвентаризации 23 марта 2012 г 9 час 00 мин
Дата окончания инвентаризации 23 марта 2012 г 11 час 00 мин
1
2
3
4
5
Огурцы
свежие
Свекла
очищенна
я
Колбаса
п/к
Масло
сливочное
Фарш
говяжий
Кг
70,00
Кг
35,00
Кг
265,00
Кг
150,00
Кг
260,00
Итого
Сличительную ведомость заполняем с помощью таблиц EXCEL
Сумма,
руб.коп.
Результат
инвентаризации
Результат
сумма, руб
По данным
бухгалтерского
учета
количество
код
Цена, руб.
сумма, руб
Фактическое
наличие
количество
Единица
измерения
наименован
ие
номенклатур
-ный номер
Товарноматериальные
ценности
наименован
ие, вид, сорт
№ п/п
2 этап – ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИНВЕНТАРИЗАЦИИ
В результате инвентаризации обнаружено:
НЕДОСТАЧА:
1. Огурцы – 3,5 кг
2. Колбаса п/к – 3,0 кг
3. Масло сливочное – 0,8 кг
ИЗЛИШКИ:
1. Свекла очищенная – 0,8 кг
2. Фарш говяжий – 1,5 кг
Сумма недостачи составила 742 рубля 00 копеек
ПРОТОКОЛ
Заседания инвентаризационной комиссии от 27 марта 2012г
Повестка дня: Рассмотрение результатов инвентаризации
Присутствовали: Председатель инв.комиссии – Леонов А.
Члены комиссии: Главный бухгалтер - Иванова Е.
Калькулятор - Вишнева А.
Повар - Грачев О.
Выступали:
1. Иванова Е.: «Инвентаризация проведена своевременно, согласно утвержденного графика.
Материально-ответственные лица были подготовлены. Все документы сданы в
бухгалтерию своевременно. По расхождениям фактических данных
и данных
бухгалтерского учета даны объяснения материально-ответственных лиц. Сумма недостачи
составила 742 рубля 00 копеек»
2. Павлов А.: « Предлагаю инвентаризационные ведомости, сличительные ведомости и
объяснения материально-ответственных лиц передать на утверждение руководителю»
Постановили: Признать работу инвентаризационной комиссии, в целом. удовлетворительной.
Председатель инв.комиссии:
Члены комиссии:
Леонов А.
Иванова Е.
Вишнева А.
Грачев О.
3 этап – ПРИНЯТИЕ ХОЗЯЙСТВЕННЫХ РЕШЕНИЙ НА ОСНОВАНИИ
РЕЗУЛЬТАТОВ ИНВЕНТАРИЗАЦИИ
Кафе «Санкт-Петербург»
28 марта 2012 г
№28
ПРИКАЗ
По результатам инвентаризации
На основании результатов инвентаризации, проведенной в кафе «Санкт-Петербург» 23
марта 2012 г и объяснительной материально-ответственнго лица Лебедева Д.
Приказываю:
1. Заведующему производством Лебедеву Д. усилить контроль за технологическим
процессом: проверить соблюдение рецептуры поварами, наличие технологических
карт на рабочих местах поваров;
2. Организовать дополнительное обучение поваров по технологии приготовления пищи;
3. Проверить весоизмерительное оборудование, проверить даты последней поверки
весов;
4. Работникам бухгалтерии усилить контроль за правильностью и своевременным
оформлением документации материально-ответственными лицами;
5. Установить дополнительные камеры наблюдения;
6. Излишки, выявленные при инвентаризации, поставить на приход, недостачу в сумме
742 рубля 00 копеек взыскать с материально-ответственных лиц согласно Договору о
материальной ответственности.
Директор
Фейгин К.
Подведение итогов
Деловая игра
«РАСЧЕТЫ С
ПОТРЕБИТЕЛЕМ»
Место действия – учебный ресторан «САНКТ – ПЕТЕРБУРГ»
Действующие лица
Функции на уроке
Собственник
Имеет доступ ко всей информации программы.
Контролирует производственную и финансовую
деятельность ресторана
Администратор
Руководит работой официантов и бармена-кассира,
выполняет операции в соответствии со своими
правами, резервирует столики
Официант
Принимает заказ, вносит изменения в заказ,
разделяет заказ, передает заказ на кухню и в бар,
печатает промежуточный чек
Бармен – кассир
Производит расчеты: печатает предварительный чек
и финальный чек
Инженер службы
технической поддержки
Осуществляет техническую поддержку ресторана и
связь по Скайпу, оценивает работу групп, заносит
баллы в оценочный лист, подводит итоги
Потребители
Участвуют в игре, работают с портфолио
Производственные ситуации:
Ситуация 1: прием заказа
добавление блюда к заказу
расчет с потребителем
Ситуация 2: резервирование столика по Скайпу
Ситуация 3:
прием заказа
удаление блюда из заказа
расчет с потребителем
Ситуация 4: прием заказа
разделение заказа
расчет с потребителем
АСУ
Рестораном
Микроинвест
Деловая игра "Современные подходы к
оснащению предприятий малого и
среднего бизнеса"