Дробыжева Ксения Предположение «Бездрожжевой хлеб: все новое – хорошо забытое старое» Исследовательская работа Цель: возможность приготовления бездрожжевого хлеба в домашних условиях. Задачи: 1. Изучить историю возникновения традиции выпекания хлеба; 2. Узнать, из каких этапов состоит работа по выпечке хлеба; 3. Выяснить отличия дрожжевого способа выпечки хлеба от бездрожжевого; 4. Самостоятельно испечь бездрожжевой хлеб; 5. Сделать вывод: какой хлеб вкуснее, лучше, а, возможно, и полезнее. Немного из истории По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей и представлял собой лепешку на подобие каши. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии. Возможно, во время охоты или прогулки были найдены семена пшеницы. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях. Примерно в 10 веке до нашей эры египтяне научились делать первые «дрожжи» для приготовления хлеба. Они также изобрели первые печки для производства хлеба. Благодаря египтянам хлеб научились выпекать греки, и в свою очередь передали эти знания римлянам. Римляне же к 100 веку нашей эры распространили эти навыки по всей Европе. А в средние века уже почти в каждом городе Европы можно было найти булочные. Дрожжевое тесто Ингредиенты: 1 пакетик (7 г) сухих дрожжей 1 стакан теплой воды (45 С) 2 ст.л. сахара 2 ч.л. соли 2 ст.л. растительного масла 2 1/2 стакана обычной муки Этапы приготовления дрожжевого теста 1 пачка сухих дрожжей 2 ст. ложки сахара. Залить 0,5 стакана воды. Оставить на 15 – 20 мин. Добавить 1 стакан муки, 1,5 стакана воды. Замесить полужидкое тесто и оставить на 4 часа. Периодически помешивать (опускать). Добавить муки и замесить густое тесто, дать время подняться. Тесто готово! Бездрожжевое тесто это тесто, приготовленное без использования дрожжей, на закваске. Слово «дрожжи», кстати, использовалось и в старину, но означало оно не что иное, как закваску и только с появлением и распространением промышленных дрожжей, слово поменяло свое значение... Что такое закваска? Закваска - это состав, в который входят бактерии, вызывающие последующее брожение теста. Эти же бактерии осуществляют молочнокислое брожение. Согласно исследованиям, они способствуют нормализации пищеварения и восстановлению микрофлоры в организме человека. Употребление же хлеба на промышленных дрожжах приводит к различным расстройствам: метеоризм, изжога, дисбактериоз. Последние исследования показали, что дрожжи способствуют росту раковых клеток. Из чего готовят закваску? Основа: мука и вода с добавлением разных ингредиентов: хмеля, солода, меда, изюма, гороха, картофеля, молока, квасной гущи и т.д. Рецепт закваски Ингредиенты: Мука Вода Способ приготовления: 1-й день. 100 гр. ржаной муки (можно и пшеничной) и 100 гр. чистой кипяченой воды комнатной температуры перемешать, неплотно накрыть и убрать в темное место, защищенное от сквозняков (желательно не холоднее 20 градусов по Цельсию) 2-й день. Долить 100 гр. воды и досыпать 100 гр. ржаной муки, перемешать и убрать обратно. 3-й день. Долить 100 гр. воды и досыпать 100 гр. ржаной муки, перемешать и убрать обратно. 4-й день. Закваска готова (может быть и на второй день, в зависимости от температуры в помещении). Вывод по теоретической части 1.Бездрожжевой хлеб - явление не новое, он существовал задолго до появления хлебопекарных дрожжей, в основе была закваска; 2.Бездрожжевой хлеб не сильно отличается от дрожжевого, т.к. основа его – закваска – те же дрожжи, только в другом виде, но процесс изготовления более трудоемкий и длительный; 3.Бездрожжевой хлеб можно назвать экологически чистым продуктом, т.к. приготовлен без искусственных добавок; 4.Изучение процесса приготовления хлеба дает мне основание для дальнейшей работы над изготовлением бездрожжевого хлеба в домашних условиях. Этапы приготовления бездрожжевого хлеба Этапы приготовления бездрожжевого хлеба №67 Закваска из ржаного хлеба. 500 гр. ржаного хлеба, 0,5 л. кислого теплого молока, 2 - 3 ст. ложки сахара, горсть изюма. Хлеб измельчить, добавить молоко, сахар, изюм, все перемешать и поставить на сутки в теплое место для брожения. Затем массу процедить и отжать. На полученной закваске приготовить опару(мучную болтушку) консистенции сметаны. Поставить в теплое место на 2 - 3 часа. Закваску следует использовать сразу или хранить в прохладном месте. Приготовление закваски на изюме 3 горсти изюма 2 ст. ложки сахара. Добавить воды, обвязать марлей в 4 слоя, поставить в тепло. Через 2 дня появляются первые признаки брожения: налет. Приготовление закваски на изюме На 3 сутки появляется плесень в виде черных точек. Еще через сутки ее количество увеличивается, т.е. идет брожение. Через 10 дней поверхность покрыта плотным слоем плесени. Приготовление закваски на ржаном хлебе 200 гр. ржаного хлеба измельчить, добавить 2 стакана кислого молока. К полученной смеси добавить 2-3 ст. ложки сахара, перемешать. Добавить горсть черного изюма и поставить в тепло, накрыв марлей. Приготовление закваски Закваска готова! на ржаном хлебе Осталось только процедить. Через 12-16 ч. на поверхности появляются пузырьки, началось брожение. Через сутки на поверхности образуется плотный слой (корочка). К концу 2 дня процесс брожения активен. Хранение закваски Закваску следует использовать сразу или хранить в прохладном месте. Если закваска хранится более двух суток, ее нужно периодически «подкармливать». Замес опары на ржаной закваске Прежде чем заводить тесто, к закваске добавить 1-2 ложки муки, немного воды и дать 2 ч. настояться. К полученной смеси добавить 1 ст. воды и 2 ст. муки, замесить полужидкое тесто (опару). Через 1-2 ч. появляются пузырьки, опара бродит. Дать опаре подойти 2 раза (подняться). Замес теста на ржаной закваске На «подошедшей» опаре замесить густое тесто, добавляя муки, пока тесто не будет прилипать к рукам. Форму смазать маслом, тесто скатать в «колобок» и поместить в форму. Поставить в тепло, накрыв полотенцем. Через 4-6 ч. тесто в форме поднимется (увеличится в размерах), можно выпекать. Выпечка хлеба Хлеб выпекается 40-50 мин. Готовый хлеб накрываем полотенцем и даем время остыть. Вынимаем хлеб из формы. Приятного аппетита! Вывод по практической части 1. Опыт удался! Мое предположение о том, что можно в домашних условиях приготовить бездрожевой хлеб подтвердилось; 2. В процессе непосредственной работы над приготовлением хлеба я узнала много нового и интересного о заквасках, приемах замеса теста, примерила на себя роль хлебопека; 3. По вкусовым качествам хлеб на закваске понравился больше, и по изложенной выше информации можно смело утверждать, полезнее; 4. А самое главное, это позволило мне проявить свои умения и способности, порадовать окружающих результатами труда (горячий хлеб кушали мои родители, бабушка и дед) и натолкнуло на идею приготовления хлеба на основе разных заквасок. Вкусовые качества будут разными. Используемая литература 1. Андреев А.Н. Домашний хлеб и сдоба - М.: Колос, 1993. -415 с. 2. Алексеенко, Е. Нетрадиционное природное сырье для производства хлебобулочных изделий// Хлебопродукты. - 2008. - № 9. - С. 50-51. 3. Большая советская энциклопедия. 4. Интернет-ресурсы… http://marianaaga.livejournal.com/191448.html?thread=7593688 http://www.povarenok.ru/recipes/show/54660/ Спасибо за внимание!