БЛОКАДНЫЙ ХЛЕБ

БЛОКАДНЫЙ ХЛЕБ
Мы предчувствовали полыхание этого трагического дня.
Он пришёл. Вот жизнь моя, дыханье, Родина!
Возьми их у меня!
О. Берггольц
В Санкт-Петербурге, а до
этого в Ленинграде всегда
было особое отношение к
хлебу. Всего лишь 125 г
хлеба в сутки получали
дети, служащие и
иждивенцы в самые
суровые дни Блокады.
.
Блокада, продолжавшаяся
900 дней и ночей, не знала
«лёгких» периодов. Но тем не
менее события конца ноября
– начала декабря 1941 года
были особенно тяжелы.
Вместе с зимней
ленинградской темнотой в
город врывались голод и
холод. Жизнь словно шла
вниз, и каждый следующий
день был хуже и труднее
предыдущего. Обычный
кусок хлеба на глазах
становился
«драгоценностью».
О, мы познали в декабре —
не зря «священным даром» назван
обычный хлеб, и тяжкий грех –
хотя бы крошку бросить наземь:
таким людским страданьем он,
такой большой любовью
братской для нас отныне
освящен, наш хлеб насущный,
ленинградский…
БЛОКАДНЫЙ ЛЕНИНГРАД
В начале Блокады хлеб пекли из смеси ржаной, овсяной, ячменной, соевой
и солодовой муки. Через месяц к этой смеси стали добавлять льняной жмых
и отруби. Затем в ход пошла целлюлоза, хлопковый жмых, обойная пыль,
мучная сметка, вытряски из мешков кукурузной и ржаной муки, берёзовые
почки и сосновая кора.
Хлеб выпекали круглой
формы, затем перешли на
формовой, так как в
формовом хлебе больше
припёк. В форму можно было
добавлять что угодно и хлеб
при этом не расплывался.
Если такой хлеб взять в руки
и сдавить – половина воды. С
круглым хлебом так сделать
было нельзя, так как его
клали на под и он сразу
растекался.
В течение всей Блокады рецепт хлеба менялся в зависимости от того какие
ингредиенты были в наличии. Всего было использовано 10 рецептов.
Весной 1943 года стали использовать муку с затопленных барж. Её
высушивали, а для избавления от затхлого запаха использовали
природный ароматизатор – тмин.
В мешках из затопленных
барж мука в середине
оставалась сухой, а по краям
слипалась и при
высушивании образовывала
крепкую корку. Эту корку
перемалывали и
получавшуюся коревую муку
добавляли в хлебную смесь.
Кроме пищевых заменителей использовались непищевые –
гидроцеллюлоза. Питательной ценности она не имела, а использовалась
только для увеличения объёма. С той же целью тесто делали очень жидким.
Выход теста на 100 кг. такой муки увеличивался на 15-20 кг. Чтобы тесто
поднялось, увеличивали время расстойки и продолжительность выпечки. А
чтобы снабдить жителей города витаминами, добавляли муку из луба
сосны, ветвей берёзы и семян дикорастущих трав.
Для увеличения объёма ржаную муку и ржаной солод заваривали
кипятком. В полученном клейстере под действием ферментов муки
крахмал разрушался и хлеб приобретал сладковатый привкус и очень
сильный аромат.
Чтобы хлеб вышел из формы, её нужно было смазывать маслом, которое
было дефицитом. Для замены масла использовали эмульсии, в которые
входили растительное масло, вода, поверхностно-активные вещества и
разнообразные отходы производства.
Растительного масла в
составе эмульсии становилось
всё меньше и тогда стали
использовать минеральные
масла – авиационное,
турбинное, которые обладали
вполне удовлетворительными
свойствами для
использования в
хлебопечении. Корка хлеба
не приобретала посторонних
запахов, а в формах,
смазанных эмульсиями на
основе минерального масла,
можно было выпекать хлеб
несколько раз.
Конечно, по вкусу блокадный
хлеб сильно отличается от
того, что мы покупаем в
магазине. Но зная его
историю, невкусным назвать
его невозможно.
Источники используемого материала:
Блокадный Ленинград, блокадный хлеб:
http://go.mail.ru/search_images?q=%D0%B1%D0%BB%D0%
BE%D0%BA%D0%B0%D0%B4%D0%BD%D1%8B%D0%B9%
20%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1;
http://images.yandex.ru/yandsearch?p
http://go.mail.ru/search_images?q=%D0%B1%D0%BB%D0%BE%D0%BA%
D0%B0%D0%B4%D0%BD%D1%8B%D0%B9%20%D0%BB%D0%B5%D0%
BD%D0%B8%D0%BD%D0%B3%D1%80%D0%B0%D0%B4&fr=web&rch=l
Берггольц
Ennio Marricone – инструментальная музыка
СПб ГБПОУ «ККМ»
Зубенко Татьяна Николаевна
Санкт-Петербург 2014год