«Вклад Д.И. Менделеева в пищевую промышленность» Исследовательская работа

КОГОБУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных
технологий, управления и сервиса»
Исследовательская работа
«Вклад Д.И. Менделеева
в пищевую промышленность»
Работу выполнил:
студент 14-о группы
Руснаков Г.В.
Руководитель: Зыкова Г.И.
Цель

 Выяснить, какой вклад внёс великий ученый в
пищевую промышленность
 Актуальность данной темы исследования,
посвященного 180-летию Д.И. Менделеева,
заключается в использовании научных данных
о растворах, в т.ч. и спиртовых, в технологии
приготовления продуктов питания
Задачи:

 Провести анализ литературы и Интернет-
ресурсов по теме
 Изучить историю вопроса и научные выводы Д.И.
Менделеева из докторской диссертации и
гидратной теории растворов
 Исследовать свойства этилового спирта
 Расширить теоретические знания и практические
навыки по специальности «Технология
приготовления пищевых продуктов»
Дмитрий Иванович
Менделеев (1834-1907)

 Профессор, гениальный ученый, философ
 Учился в Тобольской гимназии
 Окончил с золотой медалью физмат-факультет
пединститута в Санкт-Петербурге и преподавал в нём
 Написал учебники «Органическая химия»,
«Основы химии»
 1869г. - открыл периодический закон
 1893г. – возглавил Палату мер и весов
Научные труды Менделеева

 Создал более 1500 трудов
 По теме растворы 44 работы,
главные из них:
 Гидратная теория растворов
 Докторская диссертация
«О соединении спирта с водою»
 Исследование водных растворов
по удельному весу
«Познавая бесконечное,
наука сама бесконечна...»

 Сконструировал пикнометр - прибор для
измерения плотности жидкостей
 Сам изобрёл весы для
измерения массы тел
 В честь Менделеева
назван 101 элемент –
Md
Интересные факты

Совершил полёт на воздушном шаре
 Спроектировал аэростат, нефтепровод, ледокол
 Занимался пороходелием
 Любимые занятия: живопись,
музыка, шахматы; мастерил
чемоданы, рамки для портретов
 Любимые блюда: гречневая и ячневая каши,
отварной рис с красным вином, лепёшки из риса
или геркулеса, чай из трав
Афоризмы Менделеева

Школа— это мастерская, где
формируется мысль
подрастающего поколения
Умейте перенестись на точку
зрения противоположного
мнения – это и есть мудрость
 Все даётся только трудом
 В мире нет вредных веществ,
есть вредные количества
«Наука начинается с тех пор,
как начинают измерять»


Основные положения гидратной
теории растворов:
 Растворение – химический процесс
 Гидраты и сжатие объёма
 Изменение температуры
R
R
R
 Водородная связь
О Н ... О
Н…О Н
Миф о Менделееве

Менделеев исследовал водный раствор спирта,
серной кислоты, фенола, щелочей и др. веществ
На основании опытов разработал химическую
теорию растворов, так и получился 40 % раствор
спирта в воде
Изобретение Менделеевым водки как напитка - это
побочный продукт его научных изысканий
Использование водочными компаниями имени
великого ученого – это реклама своей продукции
Спирт в кулинарии

Может служить ингредиентом в приготовлении блюд
Придаёт специфический вкус и аромат
 Маринует мясо, размачивает сухофрукты,
фламбирует продукты
 Стабилизирует десерты
 Препятствует
образованию льда
в мороженом
Алкоголь в первых блюдах

 Чайная ложка спирта или водки, добавленные в уху
из речной или морской рыбы, придаёт блюду
пикантность, а рыбе – крепость и белизну
 При варке мясного бульона немного водки
добавляют в холодную воду в начале приготовления
 Одно из важных правил –
не смешивать
несколько напитков
Алкоголь во вторых блюдах

Мясные антрекоты и курицу перед запеканием в
духовке смазывают специями, солью и водкой,
оставляют на полчаса. Происходит ферментация
белков в мясе, дезинфекция. Мясо очищается от
бактерий, паразитов, грибков и посторонних запахов
Овощные блюда предпочитают
виноградные вина.
Вкус изменяется кардинально
от одной чайной ложки вина
Маринование

Химическая кулинарная
обработка в растворах пищевых органических кислот
 Рецепт шашлыка : немного белого вина, сушёных
трав, растительного масла, соль, перец, давленый
чеснок. Залейте маринадом свиное мясо, нарезанное
кубиками по 4 см, и перемешайте
 В процессе приготовления поливайте мясо
маринадом, чтобы не подгорело
Этиловый спирт С2Н5ОН

 Органическое амфотерное вещество
 Горит голубым пламенем, не оставляя следа
 Не изменяет цвет индикатора
 Вызывает коагуляцию яичного
белка
Реагирует с натрием
и хлороводородом
Вред алкоголя

ГИПЕРТОНИЯ
ВОСПАЛЕНИЕ
АТЕРОСКЛЕРОЗ
ЗАБОЛЕВАНИЯ СЕРДЕЧНОСОСУДИСТОЙ СИСТЕМЫ
ЗАБОЛЕВАНИЯ
РАК
ЗАБОЛЕВАНИЯ
ЖЕЛУДОЧНОКИШЕЧНОГО
ТРАКТА
АЛКОГОЛЬ
ЛЕГКИХ
ТУБЕРКУЛЕЗ
ИНСУЛЬТ
ЗАБОЛЕВАНИЯ
ПЕЧЕНИ
ГЕПАТИТ
ЦИРРОЗ
ЯЗВА
ГАСТРИТ

Ароматизаторы

 Природные, синтетические,
идентичные натуральным
 Применяются в производстве кондитерских
изделий, шоколада, напитков, мороженого, джема
 По своей природе - это сложные эфиры
карбоновых кислот
и спиртов


 Это кулинарный приём
 Завершающая стадия
 Эффектная подача
 Неповторимый вкус
Способы фламбирования

 Блинчики и фрукты заранее обваливаются в
сахарной пудре, мясо и дичь - в соли
 Сахарная пудра превращается в ароматную корочку
 Главное – соблюдение
техники безопасности
Видео

Выводы

Д.И. Менделеев внёс весомый вклад в развитие
пищевой промышленности
Впервые среди русских ученых высказал идеи о
получении искусственных пищевых продуктов
 Пищевые системы, а также процессы переваривания
их подчиняются закономерностям гидратной теории
Растворение играет основную роль в производстве
традиционных и новых продуктов питания
Прогресс в пищевой промышленности опирается на
достижения науки и техники
Заключение

 Кулинария с оной стороны –
искусство, а с другой – наука,
опирающаяся на законы физики и
химии
Эти науки для Д.И. Менделеева
были самые любимые
Новое в кулинарии

 Приёмы кулинарной технологии – это
практическое применение физической и
коллоидной химии
 Флейринг – кулинарное
жонглирование
 Молекулярная кулинария –
тема нового исследования