Документ 4985572

Г Б О У Н П О П Р О Ф Е С С И О Н А Л Ь Н Ы Й Л И Ц Е Й К УЛ И Н А Р Н О Г О
МАСТЕРСТВА
Т В О Р Ч Е С К А Я Л А Б О РАТ О Р И Я
ТЕМА УРОКА:
«ДРОЖЖИ –
Б И ОЛ О Г И Ч ЕС К И Е РА З Р Ы Х Л И Т Е Л И »
25.12.2012год
 1.
ПОНЯТИЕ О ДРОЖЖЕВЫХ ГРИБКАХ
 2. СТРОЕНИЕ
 3. ФОРМА
 4. РАЗМНОЖЕНИЕ
 5. КЛАССИФИКАЦИЯ
 6. ПРОМЫШЛЕННОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
 7. ПРОЦЕССЫ БРОЖЕНИЯ
ЦЕЛИ УРОКА
I. Обучающая

Систематизировать теоретические и
практические знания в соответствии с
алгоритмом ТРКМ.
II. Развивающая

Актуализировать знания в рамках
внутридисциплинарных связей.
III. Воспитывающая

Повысить профессиональный уровень и
стимулировать стремление к
самообразованию.
 Одноклеточные
грибы, не
образуют мицелия
 Относятся к классу сумчатых
грибов – аскомицетов
 Размножаются – типичным
способом бесполого
размножения - почкованием
 В брожении теста из пшеничной
и ржаной муки принимают
участие дрожжи –сахаромицеты.

1. - П Л А З М А Т И Ч Е С К А Я
МЕМБРАНА

2. – КЛЕТОЧНАЯ СТЕНКА

3. - МИТОХОНДРИЯ

4.- ЦИТОПЛАЗМА

5. – РИБОСОМЫ


7. - ВКЛЮЧЕНИЯ (КАПЛИ
ЖИРА)

8. - ВКЛЮЧЕНИЯ
(ВОЛЮТИН)





Дрожжевые клетки отделены от
внешней среды клеточной стенкой
6. – ЯДРО
9. – ВАКУОЛЬ
10 - КОМПЛЕКС ГОЛЬДЖИ
11. - ГРАНУЛЯРНЫЙ
ЭНДОПЛАЗМАТИЧЕСКИЙ
РЕТИКУЛУМ
12. - АГРАНУЛЯРНЫЙ
ЭНДОПЛАЗМАТИЧЕСКИЙ
РЕТИКУЛУМ
13.- ВАКУОЛИ.
Функциями ядра является
регулирование процессов обмена
веществ, химических процессов,
передача наследственных признаков.


ФОРМА И РАЗМЕРЫ
ДРОЖЖЕВЫХ
КЛЕТОК
НЕПОСТОЯННЫ И
ЗАВИСЯТ ОТ РОДА И
ВИДА, А ТАКЖЕ ОТ
УСЛОВИЙ
КУЛЬТИВИРОВАНИЯ,
СОСТАВА
ПИТАТЕЛЬНОЙ
СРЕДЫ И ДРУГИХ
ФАКТОРОВ
БОЛЕЕ СТАБИЛЬНЫ
МОЛОДЫЕ КЛЕТКИ,
ПОЭТОМУ ДЛЯ
ХАРАКТЕРИСТИКИ
ДРОЖЖЕЙ
ИСПОЛЬЗУЮТ
МОЛОДЫЕ
КУЛЬТУРЫ
Культурные дрожжи
используются
человеком в
производстве спирта,
вина, в хлебопечении
 Дрожжи –
сахаромицеты
являются культурными
дрожжами

КУЛЬТУРНЫЕ
Дикими называются
виды дрожжей,
которые не
характерные для
данного производства
и попали случайно.
 Они сбраживают
глюкозу, сахарозу,
снижают мальтазную
активность
прессованных
дрожжей, ухудшают
их подъёмную силу.

ДИКИЕ
И Н С Т А Н Т Н Ы Е
Д Р О Ж Ж И
СУХИЕ ДРОЖЖИ
УНИКАЛЬНОЕ
ОБЩЕЕ
УНИКАЛЬНОЕ
УНИКАЛЬНОЕ
ПРЕССОВАННЫЕ
ДРОЖЖИ
ИНСТАНТНЫЕ
СУХИЕ
БИОЛОГИЧЕСКИЙ СПОСОБ
РАЗРЫХЛЕНИЯ
ГЛЮКОЗА ОБРАЗУЕТСЯ В РЕЗУЛЬТАТЕ ДЕЙСТВИЯ
ФЕРМЕНТОВ МУКИ И ДРОЖЖЕЙ, САМИ ОНИ В
РЕАКЦИЮ НЕ ВСТУПАЮТ, НО В ИХ ПРИСУТСТВИИ
ПРОИСХОДИТ РЕАКЦИЯ РАСЩЕПЛЕНИЯ, ПОЭТОМУ
ФЕРМЕНТЫ НАЗЫВАЮТ БИОЛОГИЧЕСКИМИ
КАТАЛИЗАТОРАМИ.
t для развития 0
дрожжей 28-32 С
 если t ниже или
выше, то процесс
брожения
замедляется
0
 при t 50 С дрожжи
прекращают свою
Жизнедеятельность,
при более высокой t
погибают




Большое количество
сахара и жира в тесте
ухудшает брожение
Если в тесте много
сахарозы, то она не
перерабатывается
дрожжами
Если много жира, то
он обволакивает
дрожжевые клетки
тонкой плёнкой, через
которую не поступают
питательные вещества
и брожение
прекращается
ТАБЛИЦА «БЛИЦ ИНСЕРТ»
«V»
«+»
«-»
«?»
ТАБЛИЦА «БЛИЦ ИНСЕРТ»
«V»
«+»
«-»
«?»
Поставьте
«V» на полях,
если то, что
вы читаете,
соответствует
тому, что вы
знаете, или
думали, что
знаете.
Поставьте
«+» на
полях, если
то, что вы
читаете,
является
для вас
новым.
Поставьте «-»
на полях, если
то, что вы
читаете,
противоречит
тому, что вы
уже знали, или
думали, что
знаете.
Поставьте
«?» на
полях, если
то, что вы
читаете,
непонятно,
или же вы
хотели бы
получить
сведения по
данному
вопросу.
«Ромашка Блума» или 6 типов вопросов
ПРОСТЫЕ ВОПРОСЫ
ТВОРЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ
К О Н Ц Е П Т УА Л Ь Н А Я ТА Б Л И Ц А
Категория
сравнения
Персоналии,
факты
Персоналии,
факты
Персоналии,
факты
Категория
сравнения
Категория
сравнения
Категория
сравнения
К О Н Ц Е П Т УА Л Ь Н А Я ТА Б Л И Ц А
Категория
сравнения
Прессованны
е дрожжи
Сухие
дрожжи
Цвет
Запах
Консистенция
Влажность
Подъёмная
сила
ПРОБЛЕМА
ПРОБЛЕМА
ПРОБЛЕМА
ПРОБЛЕМА
ПРОБЛЕМА
ПРОБЛЕМА
ФАКТ
ФАКТ
ФАКТ
ФАКТ
ФАКТ
ФАКТ
ДРОЖЖЕВЫЕ ГРИБКИ-САХАРОМИЦЕТЫ
Г Р И Б К О В Ы Е С Т И М УЛ Я Т О Р Ы П И Щ Е В О Й А К Т И В Н О С Т И ,
УПОТРЕБЛЯЕМЫЕ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
И В К УЛ И Н А Р И И П Р И П Р И ГО Т О В Л Е Н И И Н А П И Т К О В ,
Х Л Е Б Н Ы Х , М У Ч Н Ы Х И О Т Ч АС Т И КО Н Д И Т Е Р С К И Х
И З Д Е Л И Й ГЛ А В Н Ы М О Б РА З О М К А К РА З Р Ы Х Л И Т Е Л Ь
Т Е С ТА С Ц Е Л Ь Ю У В Е Л И Ч Е Н И Я Е ГО О Б Ъ Е М А И
УЛ У Ч Ш Е Н И Я К АЧ Е С Т В А ( П Ы Ш Н О С Т И , М Я Г К О С Т И ,
УС В О Я Е М О С Т И ) . Д О КО Н Ц А X I X В . , П О К А Н Е Б Ы Л И
ИЗОБРЕТЕНЫ
СОВРЕМЕННЫЕ
С ТА Н Д А Р Т Н Ы Е
ПРЕССОВАННЫЕ
ДРОЖЖИ,
И З ГО ТА В Л И В А Л И С Ь
КАЖДЫЙ
РА З
ЗАНОВО
ПЕРЕД
К УЛ И Н А Р Н Ы М
Д Е Й С Т В И Е М П Р И П О М О Щ И З А К В АС О К . С А М О
СЛОВО ДРОЖЖИ ИМЕЕТ ЧРЕЗВЫЧАЙНО ДРЕВНЕЕ
П Р О И С ХО Ж Д Е Н И Е В Р УС С К О М Я З Ы К Е И Я В Л Я Е ТС Я
П Е Р Е В ОД О М
С
Д Р Е В Н Е Г Р Е Ч Е С К О ГО
СЛОВА,
О З Н АЧ А Ю Щ Е ГО « Б Е С П О К О Й С Т В О » , « С М Я Т Е Н И Е » .
ДРОЖЖЕВЫЕ ГРИБКИ-САХАРОМИЦЕТЫ
В
НАСТОЯЩЕЕ
ВРЕМЯ
ПРЕССОВАННЫЕ
СВЕЖИЕ
ДРОЖЖИ
В ЫПУСКАЮТ
ЗАВОДЫ
СПИРТОВОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ, ЖИДКИЕ ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ —
ПИВНЫ Е ЗА ВОДЫ, И, К РО МЕ ТОГО, ИМ ЕЮТС Я СУХ ИЕ
ДРОЖЖИ
БЕССРОЧНОГО
УПОТРЕБЛЕНИЯ,
СИЛА
КОТОРЫХ
ПРИМЕРНО
ВДВОЕ
СЛАБЕЕ
СВЕЖИХ
ПРЕССОВАННЫХ
ДРОЖЖЕЙ.
ПОСКОЛЬКУ
ДЛЯ
ДОСТИЖЕНИЯ
НЕОБХОДИМОГО
Э Ф Ф Е К ТА Н Е Л Ь З Я П О Й Т И Н А П Р И М Е Н Е Н И Е В Д В О Е
БОЛЬШЕЙ ДОЗЫ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ, ИБО ЭТО ВЫЗОВЕТ
У Х УД Ш Е Н И Е В К У С А В Ы П Е Ч Е Н Н Ы Х И З Д Е Л И Й ( П О Я В И Т С Я
З А П А Х Д Р О Ж Ж Е Й ) , Т О П Р И Б Е ГА Ю Т К С Л Е Д У Ю Щ Е М У
П Р И Е М У : Н А С У Х И Х Д Р О Ж Ж А Х Г О Т О В Я Т О П А Р У,
ПОВ ЫШ А Я ТЕМ СА МЫ М ПОДЪЕМНУ Ю С ИЛУ ДРОЖЖЕЙ,
А З АТ Е М В Н О С Я Т Э Т У О П А Р У В Т Е С Т О , Ч Т О Д А Е Т Т О Т Ж Е
ЭФФЕКТ ПРИ ТОЙ ЖЕ ДОЗЕ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ, ЧТО И
ПРЕССОВАННЫХ .
Органолептическая оценка прессованных
дрожжей
Цвет дрожжей должен быть
серым с желтоватым оттенком.
Тёмные пятна на поверхности
недопустимы.
Вкус у дрожжей должен быть
определённым без постороннего
привкуса.
Запах слегка напоминает
фруктовый. Запах плесени
недопустим.
Консистенция дрожжей должна
быть плотной и однородной. Они
должны крошиться, а не мазаться.
Хорошее качество гарантирует
подъемную силу дрожжей.
Приведение теста в состояние, при котором оно по
газообразующей способности и реологическим
свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки.
Не менее важно накопление при этом в тесте
веществ, обусловливающих вкус и аромат,
свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.
Разрыхление теста углекислым газом (диоксидом
углерода), позволяющее получить хлеб с хорошо
разрыхлённым пористым мякишем, становится
основной задачей процесса брожения на стадиях
расстойки и выпечки хлеба. Сумму процессов,
приводящих тесто в результате брожения и обминок
в состояние, оптимальное для разделки и выпечки,
объединяют общим понятием «созревание теста».
 Анфимова
Н. А. Кулинария: Учебник / Н. А.
Анфимова. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский
центр «Академия», 2012. – 400 с.
 Мармузова Л. В. Основы микробиологии,
санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: Учебник / Л. В. Мармузова. –
6-е изд., стер. – М.: Издательский центр
«Академия», 2012. – 160 с.
 Мармузова Л. В. Технология хлебопекарного
производства: сырьё и материалы: Учебник / Л.
В. Мармузова. – 3-е изд., стер. – М.:
Издательский центр «Академия», 2012. – 288 с.
 Сайт «Здоровые семьи»: http://healthyfamilies.ru/