Горячий цех предназначен для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, варки бульонов, приготовлении супов, соусов, гарниров, вторых блюд, выпечки мучных кулинарных изделий , а также выполняет тепловую обработку для холодных и сладких блюд. Многие убеждены, что главное в кулинарии – иметь необходимые продукты и надежный рецепт. Однако опыт показывает: главное – знание кулинарной техники, разных методов и приемов. Профессия: «Повар, кондитер» 1. Пароварка 3. СЭ-1 4. 2. ФЭСМ-20 5. Плита электрическая ПЭ-0,51 7. 6. Жарочный шкаф ШЖСМ-4К КПЭ-160 Мармит стационарный МСЭСМ-3 Вспомогательные •Пассерование; •Бланширование; СТО Комбинированные •Тушение; •Запекание; •Брезирование. Основные Варка •Основным способом; •На пару; •Припускание. Жарка •Основным способом; •В жарочном шкафу; •Во фритюре; •На открытом огне; Варка основным способом. Определите основные этапы варки? 1. Продукт полностью погружают в воду. 2. Довести до кипения. 3. Снять пену. 4. Варить при слабом кипении. Сохранение Гарантия Сохранения Повышение формы прозрачности сочности мяса, усвояемости нарезки бульона рыбы и т. д. пищи овощей Наплитная посуда Правила безопасной эксплуатации кухонной посуды: 1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края( на 80% ее объема). Сотейники Наплитные котлы 2. Снимая крышку, приподнимать ее на себя. 3. Снимая посуду с плиты, пользоваться прихватками. 4. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными Кастрюли вместимостью 2,3,5 л ручками Способы варки Оборудование Правила ТБ при работе с электрическими плитами: 1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние, заземление, исправность переключателей. 2. Запрещается: ПЭ-0,51 плита электрическая оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева; оставлять плиту включенной, без присмотра. Допускать попадания жидкости на разогретую поверхность. 3. После окончания работы плиту отключают от сети. После остывания ее очищают и просушивают. Способы варки Сущность процесса: Продукт варится паром, образующимся при кипении воды. (овощи, рыба, птица, изделия из рубленной массы без панировки, мучные блюда) •АПЭСМ-2 заполняют парогенератор водой, включают на максимальную мощность электрические нагреватели. При достижении 95-96°С в секции загружают продукты. •Овощи варят в перфорированных емкостях. Решетка для варки на пару Применяют в детском и диетическом питании. Способы варки Сущность процесса: Это варка в небольшом количестве жидкости(вода, бульон, молоко) с добавлением сливочного масла. (30-50г на 1000г продукта) Или в собственном соку в закрытой посуде. Отвар после припускания используют для приготовления соусов. Оборудование Наплитная посуда СЭ-1 Сотейник •СЭ-1 сковорода имеет четыре степени нагрева 4:3:2:1 •В чашу наливают необходимое количество жидкости, Рыбный включаюткотел ее в работу. Загружают продукты. • После разогрева переключают на нужный температурный режим 90-95°С 1 вариант. Основной способ варки Да Нет 1 2 3 4 5 6 7 8 2 вариант. Припускание Да Нет 1 2 3 4 5 6 7 8 1. При этом способе продукт полностью погружают в жидкость. 2. В качестве жидкости можно использовать воду, бульон, молоко. 3. Температура варки составляет 100-102°С. 4. При этом способе нежелательно варить при бурном кипении. 5. Температура варки составляет 90-95°С. 6. Крышку рекомендуется держать закрытой. 7. Продукт варят в небольшом количестве жидкости или собственном соку. 8. При этом способе варки переход питательных веществ из продукта в жидкость меньше, изделия имеют более выраженный вкус. 1 вариант. Основной способ варки Да Нет 1 2 3 4 5 6 7 8 2 вариант. Припускание Да Нет 1 2 3 4 5 6 7 8 СТО Вспомогательные •Пассерование; •Бланширование; Комбинированные •Тушение; •Запекание; •Брезирование. Основные Варка •Основным способом; •На пару; •Припускание. Жарка •Основным способом; •В жарочном шкафу; •Во фритюре; •На открытом огне; Определите основные этапы жарки? На холодную 1 жарочную поверхность кладут жир.(5-10% массы продукта) 2 Разогревают. 3 4 5 Жарка основным способом(в малом количестве жира) Наплитная посуда Оборудование ШЖЭСМ-2К СКЭ-0,3 •ШЖЭСМ-2К •Проверяют санитарное и техническое Противни Укладывают продукт на состояние. Устанавливают на нужную раскаленную с жиром •СКЭ-0,3 проверяют санитарное и температуру лимб терморегулятора. поверхность.(140-200°С) техническое состояние, исправность Включают рабочие камеры на нужный нагрев. заземления. •При этом сигнальные лампы загораются. Как Обжаривают с двух •В чашу наливают необходимое только камеры прогреются, сигнальные сторон до корочки. количество жира и включаем сковороду. лампы гаснут. После разогрева устанавливают •Осторожно открывают Сковороды дверки и Доводят до готовности в необходимую температуру 130-150°С. устанавливают противни с продукцией. жарочном шкафу. (t внутри Загружают продукт и обжаривают с двух •Переводят переключатели на средний или продукта 70-90°С) сторон. слабый нагрев (160-270°С). Способы жарки Сущность процесса: Продукт погружают полностью , в 4-6 раз больше массы продукта в нагретый до 160-180°С жир. Жарят, переворачивая шумовкой 2-8 мин до образования равномерной поджаристой корочки. Можно дожарить в жарочном шкафу. ФЭСМ-20 •ФЭСМ-20 Для жаренья Закрывают используют сливной смесь кран, В процессе жарки мелкие частицы наливают рафинированного жир. Задаем растительного терморегулятором t продукта попадают во фритюр, 160-180°С. масла с кулинарным жиром (1:2 сгорают и загрязняют жир. Избежать •После или 1:1). включения и загорания желтой этого можно, используя фритюрницы с лампы Маргарин загружают и сливочное продукты масло в сетке. холодной зоной. •Потом использовать корзинунельзя, с готовыми так как продуктами они Во фритюрнице выделяют две зоны: вынимают, имеют низкую вешают температуру на скобу, чтобы стек верхняя с t 170-180°С и нижняя с t не жир. кипения, содержат жидкость и выше 100°С. •После белковые окончания вещества, работы который фритюрницу при Частицы продукта попадая в холодную отключают, нагреваниижир сгорают, сливают загрязняя через сливной зону, не горят и не загрязняют кран жирвибачок. продукты. фритюр. •Жир Изделия используют нельзя панировать не более 40 вч муке. работы. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Факторы, влияющие на качество фритюра: Соблюдать t ( до 200°С) Выдерживать соотношение жира и продуктов.( при периодической 4:1 и 6:1, при непрерывной - 20:1) Периодически фильтровать жир. Сокращение холостого нагрева. Использование специальных термостойких жиров. Использование фритюрниц с холодной зоной. Признаки порчи фритюрного жира: 1. Появление запаха. 2. Интенсивное выделение дыма при 180-190°С. 3. Образование устойчивой и интенсивной пены при загрузке продукта. Способы жарки Сущность процесса: Продукт жарят в электрогриле или над раскаленными углями. На смазанной решетке или на металлических шпажках, повертывая или переворачивая. Нагрев происходит от спиралей, горелок, древесного угля. Изделия приобретают специфический аромат. Мангал 1. Какой жир и почему нельзя использовать для фритюра? 2. Для жарки изделий во фритюре вы предпочтете работать на фритюрнице (эл.сковороде) или в наплитной посуде ? Ответ обоснуйте. 3. Для приготовления картофеля фри, со склада получено растительное масло. Масло налили в посуду с толстым дном и нагрели. Неожиданно масло сильно пенится и вытекает на жарочную поверхность включенной плиты и образует горящий фонтан. Обоснуйте ваши действия. 4. Предварительно продукт надо обжарить в жарочном шкафу, при температуре 200°С, затем довести до готовности при температуре 160°С. Как уменьшить температуру в жарочном шкафу для приготовления продукта? ТЕСТ 1. Какое количество жира используют при жарке основным способом? 1. a) 7-10% b) 5-10% c) 3-7% 2. Какова температура внутри продукта, после доведения его до кулинарной готовности? 3. Укажите температуру фритюра? 2. a) 60-90°С b) 70-90°С c) 65-70°С 3. a) 160-180°С b) 70-90°С c) 110-170°С 4. Какой способ жарки применен? 4. a) Жарка основным b) Жарка во фритюре c) На открытом огне 5. Назовите время жарки во фритюре? 6. Укажите соотношение жира и продукта при жарке во фритюре? 6. a) 4:1 b) 5:2 c) 7:3 5. a) 7-10мин b) 2-8мин c) 4-5мин Преимущества электрогриля: Продолжительность процесса приготовления сокращается на 4060%. На поверхности продукта, охваченного жаром, происходит свертывание белков, в результате образуется плотная поджаристая корочка. Мясной сок не вытекает, изделия получаются сочными. Вкус, запах остаются традиционными. Глубокие фритюрницы высокого давления. В них пища обрабатывается под давлением в жире или масле, его температуру контролирует термостат. Преимущества: •Сокращается время приготовления(минимум на 25%) •Продукт обжаривается только снаружи, сохраняя сочность и вкус •Уменьшается расход жира(минимум на 25%) Система самостоятельно распознает размер продукта, объем загрузки и определяет требования обусловленные данным продуктом. Время приготовления, температура, климат рабочей камеры рассчитываются индивидуально в каждом конкретном случае. Таким образом, возможно сочетать одновременное приготовление нескольких разных по составу блюд (мясных, рыбных, овощных) •На 90% сокращается количество, используемого при приготовлении жира •Экономия в деньгах до 60% •На 65% сокращается время приготовления •Количество вбираемого едой жира сокращается на 70%, поэтому блюда получаются более диетическими вывод Кулинария в век научно-технической революции меняется. И профессия повара - уже не та, что раньше. Но суть ее остается прежней – готовить аппетитную, вкусную и здоровую пищу. Основные способы варки: Особенности : Варка основным способом •Продукт полностью погружен в жидкость. Варят при слабом кипении, с плотно закрытой крышке. Варка при пониженной температуре (варка льезона, омлета) •Применяют варку на водяной бане, мармите. До t 80-95°С Варка на пару Припускание •Сохраняет в продукте пищевую ценность и форму (для блюд диетического питания). Варку производят в пароварочном шкафу или на решетке пароварочной коробке. •Это варка в небольшом количестве жидкости(вода, бульон, молоко) с добавлением сливочного масла. (300-500г на 1000г продукта)Или в собственном соку в закрытой посуде. Отвар после припускания используют для приготовления соусов. Опорный конспект Способы жарки: Жарка основным способом (в малом количестве жира 5-10%) СПОСОБЫ ЖАРКИ Сущность процесса: •На разогретой жарочной поверхности (130-150°С) сковороды или противня. Изделия жарят до образования поджаристой корочки с двух сторон. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Жарка в жарочном шкафу •Продукт прогревается равномерно при 160-270°С (t внутри продукта 70-90°С). Жарка в большом количестве жира(во фритюре) •Продукт погружают полностью, в 4-6 раз больше массы продукта в нагретый 160-180°С жир(фритюр). Жарят , переворачивая шумовкой 2-8 мин до образования равномерной поджаристой корочки. Можно дожарить в жарочном шкафу. Жарка на открытом огне •Продукт жарят в электрогриле или над раскаленными углями. На смазанной решетке или на металлических шпажках, повертывая или переворачивая. Нагрев происходит от спиралей, горелок, древесного угля. ОПОРНЫЙ КОНСПЕКТ Способы ТО Сущность процесса: Тушение •Предварительно обжаренный продукт припускают или варят в бульоне или соусе. С добавлением специй и пряностей. Тушат в закрытой посуде для размягчения и придания особого вкуса. Запекание •Нагревание продуктов в жарочном шкафу с образованием поджаристой корочки. Продукты предварительно сварить или обжарить. При запекании используют сметану, соусы, сырые яйца. Варка с последующей обжаркой •Применяют когда продукт слишком нежный и его нельзя сразу жарить или очень грубый и не доходит до готовности при жарке. Брезирование •Припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу. Пассерование - процесс прогревания продуктов с жиром и без него при 120°С. Пассеруют: лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку в небольшом количестве жира (15-20% массы продукта) без образования поджаристой корочки. Лук , белые коренья пассеруют с целью экстрагирования ароматических веществ; Морковь, томат с целью – красящих веществ с жиром; При пассерование муки разрушается крахмал, белки теряют способность набухать. Наплитная Оборудование посуда Сотейник •СКЭ-0,3 •В чашу наливают необходимое количество жира и включаем сковороду. • После разогрева устанавливают температуру 110-120°С. •Загружают продукт и прогревают. ОПОРНЫЙ КОНСПЕКТ Способы ТО Пассерование Ошпаривание (бланширование) Термостатирование Вспомогательные способы Сущность процесса: •Процесс прогревания продуктов с жиром и без него при 120°С. Пассеруют: лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку в небольшом количестве жира (15-20% массы продукта) без образования поджаристой корочки. •Используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждение потемнения, или удаление вкуса горечи. Продукты ошпаривают 2-5 мин кипящей водой. •Поддержание заданной температуры блюд на раздаче. Используют мармиты, тепловые раздаточные стойки. 1. Какое соотношение количества жидкости и продукта при припускании? 250-400 на 1000г 1. 300-500 на 1000г 0,2-0,5 на 1000г 2. Какова температура припускания продуктов? 3. Какой способ максимально сохраняет пищевую 3. Припускание ценность и форму продуктов? 4. 5. Какой способ осуществляется при нагревании продуктов в жидкости до 100°С? 2. 90-95°С 100°С 80-90°С Варка на пару Варка при пониженном давлении 4. Варка на пару Варка Припускание При каком способе варка происходит в небольшом количестве жидкости? 5. Припускание Варка на пару Варка