характеристика и классификация методов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И
КЛАССИФИКАЦИЯ МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
1 Оценка качества продовольственных товаров
2 Измерительные методы исследования
3 Основные метрологические характеристики методов контроля
1. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
ТОВАРОВ


Продовольственные товары – это
товары, произведенные из
продовольственного сырья и
используемые в пищу в натуральном
или переработанном виде.
Качество продовольственных
товаров – это совокупность свойств,
отражающих способность товара
обеспечивать органолептические
характеристики, потребность
организма в пищевых веществах,
безопасность для здоровья,
надежность при производстве и
хранении.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ


Таким методом определяют
качество продуктов с помощью
органов чувств: зрения,
осязания, обоняния и слуха.
Таким методом устанавливают
вкус, цвет, запах, консистенцию
и внешний вид продукта. На
предприятиях общественного
питания этот способ считается
основным.
Для более объективного
заключения о качестве
некоторых продуктов (сыры,
сливочное масло) введена
балльная оценка.
ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЙ (ЛАБОРАТОРНЫЙ) МЕТОД





Позволяет с помощью приборов,
реактивов определить свойства
продуктов:
физические (удельная масса, плотность
продуктов, температура их плавления и
застывания, вязкость);
химические (массовая доля влаги,
белков, жиров, углеводов, органических
кислот, минеральных веществ, вредных
и ядовитых примесей);
микробиологические (наличие
болезнетворных и портящих пищевые
продукты микроорганизмов);
физиологические (энергетическую
ценность, усвояемость, пищевую
безвредность продукта и т. д.).
ПОДТВЕРЖДЕНИЕ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ



Сертификат - это документ подтверждения
соответствия качества продукции
установленным требованиям стандарта,
составленный по правилам системы
сертификации.
Сертификация - это деятельность
независимых уполномоченных органов
государства по подтверждению качества
продукции установленным требованиям
стандартов. Правила сертификации
разрабатываются Госстандартом России и
утверждаются Законом Российской
Федерации.
Одним из важных документов для выдачи
сертификата является гигиенический
сертификат, введенный постановлением
Госсанэпиднадзора в 1993 году.
2. ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ


Значение: только этими методами возможно
осуществлять рутинный контроль технологических
процессов пищевой промышленности и качества
используемого сырья и материалов.
Недостатки: для их выполнения необходимо
значительное время, при этом для большинства
методов самым длительным процессом является
подготовка пробы к измерению; исследование
измерительными методами осуществляется с
использованием приборов (как правило,
дорогостоящих) в специальных лабораториях
высококвалифицированными специалистами.
ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ИССЛЕДОВАНИЯ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ











высокая чувствительность;
хорошая селективность и разрешающая
способность;
высокая точность и воспроизводимость;
быстрота проведения анализа;
широкая область применения;
возможность одновременного определении
нескольких веществ;
простота подготовки проб;
легкость и простота работы с прибором;
максимальная автоматизация процессов
подготовки пробы и измерения;
возможность работы в производственных
условиях;
приемлемая стоимость прибора.
КЛАССИФИКАЦИЯ ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ МЕТОДОВ
ИССЛЕДОВАНИЯ
биохимические;
 микробиологические;
 физиологические
(биологические);
 товароведнотехнологические;
 химические;
 физические;
 физико-химические.

БИОХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ




В основе этих методов лежат биохимические процессы. Как правило, эти
методы используются для контроля качества сырья, используемого для
производства многих пищевых продуктов;
для контроля качества плодов и овощей в процессе хранения;
для оценки пищевой и биологической ценности пищевых продуктов;
при проведении научно-исследовательских работ.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ


В основе этих методов
лежит
жизнедеятельность
микроорганизмов.
Микробиологические
методы используются
для контроля качества
сырья, для контроля
технологических
процессов,
технологического
гигиены оборудования и
готовых изделий.
ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ (БИОЛОГИЧЕСКИЕ)
МЕТОДЫ


Они широко используются при разработке новых
продуктов питания, при применении новых,
нетрадиционных видов сырья, новых пищевых добавок
(красителей, ароматизаторов, эмульгаторов и т. п.), новых
упаковочных материалов.
Физиологические методы проводят главным образом на
подопытных животных (крысы, мыши, собаки), а
клинические испытания – на добровольцах-людях.
ТОВАРОВЕДНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ
МЕТОДАМИ


Определяют степень пригодности продукта,
продовольственного сырья для промышленной
переработки:
Например, при исследовании хлебопекарных свойств
муки нового урожая или нового сорта пшеницы
обязательно проводят пробную выпечку хлеба и определяют в нем объемный выход, цвет и характер корки,
пористость, цвет, эластичность мякиша и другие
показатели, характеризующие качество хлеба.
ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ



Основаны на химических реакциях
исследуемого вещества с
определенными реагентами в
присутствии соответствующих
индикаторов с использованием
приемов весового и объемного
анализов.
Определяют содержание
минеральных веществ, воды, белка,
жира, сахаров, витаминов,
поваренной соли, крахмала в мясных
продуктах, а также кислотность,
кислотные, перекисные, йодные
числа и другие показатели.
Для их выполнения нужны
химические реактивы, набор
химической посуды, химические
стеклянные приборы, технические или
аналитические весы.
ФИЗИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ
МЕТОДЫ


Применяют для контроля
производства, при
выполнении научноисследовательских работ, при
оценке качества готовых
продуктов.
Наибольшее
распространение получили
электрохимические,
оптические, реологические,
хроматографические и
радиометрические методы
контроля качества.
3. ОСНОВНЫЕ МЕТРОЛОГИЧЕСКИЕ
ХАРАКТЕРИСТИКИ МЕТОДОВ КОНТРОЛЯ




Метрология – наука о весах и мерах. Термин «метрология» произошел от
греческого metron – мера и logos – учение, слово.
Предмет изучения метрологии — методы и средства, позволяющие проводить
учет продукции по массе, длине, объему;
измерения для контроля и регулирования технологических процессов;
измерения физических величин, технических параметров, состава и свойств
веществ, проводимые при испытаниях и контроле продукции.






Интервал определяемого содержания
веществ;
Нижняя граница определяемых
содержаний (Сн);
Верхняя граница определяемых
содержаний (Св);
Предел обнаружения (Смин);
Правильность методик и результатов
анализа (определение погрешности);
Воспроизводимость методик и
результатов анализа (статистическая
обработка).
ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ



Погрешность измерений - отклонение
полученного результата измерений от истинного,
установленного экспериментальным путем
теоретического значения измеряемой величины.
Средства измерений - технические средства с
нормированной погрешностью, используемые
при измерениях единицы величины; по
техническому назначению подразделяются на
меры, измерительные приборы, измерительные
преобразователи, вспомогательные средства
измерений, измерительные установки и
измерительные системы.
Эталон - предназначенная для воспроизведения и
хранения единицы величины высокоточная мера.
С помощью эталона размер единицы передается
нижестоящим по поверочной схеме средствам
измерений.