Презентация (В.А. Матисон)
advertisement
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ» Актуальность непрерывной подготовки специалистов в области стандартизации в пищевой отрасли на основе принципов: «Образование через всю жизнь» Заведующий кафедрой «Пищевая безопасность» д.т.н, проф. Матисон Валерий Арвидович Москва, 2015г. 1 Непрерывный цикл подготовки в области стандартизации в пищевой отрасли Бакалавриат 27.03.01 «Стандартизация и метрология» Магистратура 27.04.01 «Стандартизация и метрология» Аспирантура 05.02.23 «Стандартизация и управление качеством продукции» Кандидат технических наук Докторантура 05.02.23 «Стандартизация и управление качеством продукции» Доктор технических наук Дополнительное профессиональное образование Программы повышения квалификации: • Основы технического регулирования • Система обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе производства, хранения и транспортировки на основе принципов ХАССП и требований ТР ТС 021/2011 • Органолептические испытания пищевой продукции • Технические регламенты таможенного союза в пищевой отрасли • Интегрированные системы Менеджмент в пищевой промышленности • Система менеджмента безопасности ГОСТ Р ИСО 22000-2007 • Международные стандарты Codex Alimentarius • Стандарты BRC и IFS 2 Преемственность учебных планов и траекторий обучения Модульная структура плана бакалавриата «Стандартизация и метрология» Общекультурный Основы стандартизации Физикоматематический Основы метрологии измерений и испытаний Химический Основы законодательства в пищевой промышленности Согласование профессиональных компетенций с работодателями Основы технического регулирования Привлечение ведущих специалистов пищевой промышленности в образовательный процесс Безопасность и качество продуктов питания Процессы в пищевых производствах Производственнотехнологический Использование компетентностного подхода и зачетных единиц ECTS 3 Преемственность учебных планов и траекторий обучений Базовые модули учебных планов бакалавриата по направлениям 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья 19.03.03 Продукты питания животного происхождения Безопасность и качество продуктов питания • Продовольственная безопасность • Система ХАССП в пищевой отрасли • Системы менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов • Органолептический анализ и оценка продуктов питания Основы законодательства в пищевой промышленности • Основы законодательства в пищевой промышленности • Техническое регулирование, технические регламенты •Стандартизация в пищевой промышленности •Основы метрологии, измерений и испытаний продуктов питания 4 Дополнительное профессиональное образование в сфере пищевой отрасли в рамках принципов образования через всю жизнь Дополнительное профессиональное образование в объеме 500 часов Управление качеством Стандартизация и метрология Дополнительное профессиональное образование Базовые программы повышения квалификации 72 часа Дополнительное профессиональное образование: Краткосрочные семинары в объеме 36 часов, 24 часа, 18 часов, 12 часов Система менеджмента безопасности пищевых продуктов Система обеспечения безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП Программы обязательных предварительных мероприятий пищевых производств Международные стандарты Codex Alimentarius Система менеджмента качества пищевого предприятия Многостороннее соглашение ВТО по санитарным и фитосанитарным мерам SPS Технические регламенты Таможенного союза в пищевой отрасли Органолептические испытания пищевых продуктов Основы создания интегрированных систем менеджмента в пищевой отрасли Различительные методы органолептических испытаний Стационарное и выездное обучение 5 Профессиональная программа обучения Раздел 1. Безопасность продуктов питания. Законодательная и нормативная база обеспечения безопасности пищевой продукции. Риски и опасные факторы Раздел 2. Технические регламенты РФ и Таможенного союза. Технический регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Раздел 3. Система менеджмента безопасности пищевой продукции ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Программа обязательных предварительных мероприятий Раздел 4. Систем обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе производства, хранения и транспортировки на основе принципов ХАССП и требований ТР ТС 021/2011 Тренинги Итоговый контроль 6 Раздел 1. Продовольственная безопасность Доктрина продовольственной безопасности РФ Безопасность продуктов питания Система обеспечения безопасности продуктов питания Анализ опасностей в критических контрольных точках ХАССП Производственная система Персонал Технологические процессы Помещения Оборудование Выполнение санитарногигиенических требований, СанПиН, ISO/TS 22002 Выполнение требований технических регламентов Готовая продукция Контроль и надзор уполномоченных государственных органов Выполнение требований ТР ТС 021/2011 Системные Технологические Контрольные и надзорные Автоматизиров ан-ные системы управления технологически ми процессами Роспотребнадзор Система НАССР Федеральные законы Технические регламенты Документация Исходное сырье и материалы Меры обеспечения безопасности продуктов питания Законодательные и нормативные Система безопасно сти ISO22000 Управлени е рисками Основные направления государственной политики РФ в сфере обеспечения продовольственной безопасности Санитарноэпидемиологические нормы и правила Стандарты Система обеспечения безопасности продуктов питания ИСО 22000 Система обеспечения гигиены и санитарии на пищевых предприятиях ИСО/TS 22002 Единые СанПиНы ТС Коммуникативноинформационные системы Росстандарт Росаккредитац ия Росалкогольрег у-лирование Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарно му надзору 7 Раздел 1. Законодательная и нормативная база обеспечения безопасности пищевой продукции •ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» •ФЗ «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения» •ФЗ «О защите прав потребителей» и ФЗ «О внесении изменений в закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» •ФЗ «О техническом регулировании» Технические регламенты Таможенного союза: - О безопасности пищевой продукции ТР ТС 021/2011 - О безопасности зерна ТР ТС 015/2012 О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания ТР ТС 027/2012 - Пищевая продукция в части ее маркировки ТР ТС 022/2011 - Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей ТР ТС 023/2011 Глава II Статья 3. Санитарноэпидемиологические и гигиенические требования безопасности подконтрольных товаров Раздел 1-23. Требования Статья 4. Методы исследований (испытаний), применяемые для оценки подконтрольных товаров I. Общие положения Статья 2. Термины и определения Статья 1. Область применения Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Глава III. Порядок внесения изменений и дополнений в Единые Санитарные Требования Санитарные правила «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарнопротивоэпидемических мероприятий» СП 1.1.1058-01. Введен в действие с 01.01.2012 г. - Технический регламент на масложировую продукцию ТР ТС 024/2011 - О безопасности упаковки ТР ТС 005/2011 - Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств ТР ТС 029/2012 - О безопасности молока и молочной продукции ТР ТС 033/2013 - О безопасности мяса и мясной продукции ТР ТС 034/2013 Нормативно-методическая документация санитарного законодательства РФ Общие вопросы Гигиена Эпидемиология Методы контроля Государственная санитарноэпидемиологическая служба России Термины и определения, относящиеся к безопасности пищевой продукции и системе обеспечения безопасности: Опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции, Риск, Допустимый риск, Недопустимый риск, Безопасность пищевой продукции, ХАССП, Критическая контрольная точка, Критический предел, Программа обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ), Мониторинг, Корректирующие действия, Прослеживаемость пищевой продукции 8 Раздел 1. Модель оценки риска Риски Сырье Входной контроль по показателям Работа с поставщиками; Проверка поставщиков; Логистика; и т.п. Оборудование Персонал Мониторинг (смывы) Мониторинг (смывы с рук и одежды) Мониторинг производственной среды Соблюдение правил гигиены, правил ношения производственной одежды Уборка помещений; создание систем вентиляции; создание чистых зон; и т.п. Очистка оборудования. Обслуживание Диаграмма качественной оценки рисков + Комментарии критическое тяжелое средней тяжести + Тяжесть последствий легкое Присутствие сальмонеллы в продукте высокая 3 Вероятность возникновения значительная 2 Вероятность появления опасного фактора Характеристика риска незначительная 1 Оценка зависимости доза - отклик Оценка воздействия практически = 0 Область недопустимого риска Область допустимого риска Оценка риска Опасность 4 2 Характеристика опасности Форма структурирования оценки значимости опасного фактора Тяжесть последствий 3 Идентификация опасности Производственная среда Потребление продукта с большой вероятностью может привести к неприемлемому риску 9 Раздел 2. Структура Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Технический регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Глава 1 Общие положения Глава 2 Требования к безопасности пищевой продукции Глава 3 Требования к процессам производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации пищевой продукции Глава 4 Оценка (подтверждение) соответствия Статьи 1-6 Статьи 7-9 Статьи 10-20 Статьи 21-36 Глава 5 Государственный контроль (надзор) Глава 6 Маркировка пищевой продукции Глава 7 Защитительная оговорка Статьи 37-38 Статья 39 Статья 40 Приложения 1-10 10 Раздел 3. Система менеджмента безопасности пищевой продукции ISO 22000 Обеспечение гигиены и санитарии предприятия Описание продукции Диаграммы производственного процесса Программа предварительных обязательных мероприятий Анализ опасных факторов 8 принципов менеджмента качества Критические контрольные точки 7 принципов обеспечения безопасности продуктов питания Контрольные пределы План НАССР Мониторинг Корректирующие и предупреждающие действия Валидация мероприятий по контролю Верификация системы менеджмента безопасности продукции 11 Раздел 3. Базовые элементы системы ХАССП и обязательные предварительные мероприятия в системе обеспечения безопасности продуктов питания в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 Программа мероприятий по обеспечению санитарного состояния помещений и оборудования Программа мероприятий по контролю процессов утилизации пищевой продукции Анализ опасных факторов Идентификация критических контрольных точек Определение критических пределов Программа мероприятий по уборке, мойке, дезинфекции, дезинсекции и дератизации Идентификация и прослеживаемость продукции План ХАССП Технологичес кие карты и диаграммы Программа мероприятий по контролю качества и обеспечению водой, воздухом, а также системой вентиляции Контроль сырья, технологических средств и оборудования Мониторинг Коррекции, корректирую щие действия Контроль условий хранения и транспортировки Программа мероприятий по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых и т.д. Программа мероприятий по контролю за хранением и удалением отходов Программа мероприятий по обеспечению сотрудниками правил личной гигиены 12 Раздел 4. Цель данного этапа – сформировать группу специалистов, обладающих совокупной компетентностью, необходимой для разработки, внедрения и поддержания системы пищевой безопасности в рабочем состоянии. Цель данного этапа – дать детальное и исчерпывающее описание характеристик и свойств продукта, а также элементов и объектов, связанных с ним и способных оказать негативное влияние на потребителя. Основной задачей данного этапа является идентификация знаний и навыков, сотрудников предприятия и оценка их соответствия поставленным целям. Оптимальный набор знаний: Основные стадии создания группы по безопасности: Идентификация знаний и опыта Формирование группы Распределение ответственности Определение объема и целей системы безопасности •Критерии и методы внедрения системы безопасности; •Нормативно-правовая документация на продукцию; •Технология производства; •Характеристики сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; •Оборудование; •Особенности контрольноизмерительных приборов; •Аспекты пищевой микробиологии; •Химические и физические факторы опасности. Цель данного этапа – определение целевой аудитории потребителей с учетом чувствительных групп населения. Задачи – анализ характеристик и свойств продукции и выявление потенциальных рисков, способных оказать негативное воздействие на чувствительные/уязвимые группы населения или в случае неправильного обращения с продукцией. Массовое потребление Младенцы Беременные Целевая аудитория Люди пожилого возраста Основной задачей этапа является извлечение специалистами группы безопасности всей информации способной стать полезной в проведении анализа рисков. Люди со слабой иммунной системой Потребители, страдающие хроническими заболеваниями Важно отметить, что в качестве целевой аудитории могут выступать сразу несколько категорий населения, в том числе и чувствительные группы. Основные этапы описания: Сбор информации о продукте. Классификация полученных сведений. Описание продукта и сведение данных в таблицу. Описание продукта должно содержать в себе следующую информацию: •Наименование продукта; •Состав продукта; •Конечные характеристики продукта; •Метод сохранения продукта (способ обработки); •Первичная упаковка; •Упаковка для транспортирования; •Условия хранения; •Реализация продукта: •Срок хранения; •Требования к специфичной маркировке; •Потребление продукта. Цель этапа – проектирование и разработка процессной диаграммы, детализирующей содержание отдельного конкретного этапа работ и обеспечивающей правильное понимание производственных схем. Задача этапа – идентификация всех элементов, имеющих отношение к рассматриваемому этапу работ и способных оказать воздействие на показатели безопасности. Перечень возможных стадий: •Сырье и ингредиенты; •Перевозка; •Приемка сырья и ингредиентов; •Хранение сырья и ингредиентов; •Стадии технологического процесса; •Компоновка и дальнейшая обработка; •Транспортировка; •Хранение; •Распространение и реализация; •Использование потребителем. Глубина детализаци и Единый стиль оформления Содержание диаграммы Проверка на производстве Мероприятия по управлению 13 Раздел 4. •Сравнение разработанной поточной диаграммы с действующим технологическим процессом в различных сменах (включая ночные смены и выходные) •Учет возможных отклонений от действующего процесса при поломках, задержках и т.п. •Учет возможных циклов повтора •Внесение в поточную диаграмму всех выявленных отклонений, осуществление корректировки и исправлений Цель данного этапа – сформировать общее представление о возможных опасных факторах и мерах по их предотвращению. Задача – составить ограниченный список опасных факторов, оценить значимость идентифицированных опасных факторов (биологических, химических, физических), которые способны причинить вред продукции, если их не контролировать. Опасные факторы Биологический Химический Физический Цель этапа заключается в установлении оптимального перечня этапов, стадий и процедур производства, на которых необходимо осуществить контроль для предотвращения, устранения или снижения до приемлемого уровня риска безопасности выпускаемой продовольственной продукции. Основной задачей является пересмотр собранной к этому моменту информации и ее использование в определении критических контрольных точек. Основные элементы идентификации ККТ: Анализ опасных факторов Сопоставление с производством Мероприятия по управлению, реализующие регуляторные требования Источники информации: •Требования законодательных актов; •Государственные и международные стандарты, директивы ЕС; •Знания и опыт собственных сотрудников предприятия; •Научная литература; •Консультации специалистов; •Информация от поставщиков и подрядчиков; •Передовой опыт других предприятий. Цель данного этапа – установить критические пределы значений для каждой отдельной критической контрольной точки, нахождение в которых свидетельствует о соблюдении установленного уровня безопасности. Задачами этапа являются поиск и анализ информации о критических контрольных пределах, а также их последующее обоснование, подтверждение и установление технологических ограничений. Консультации специалистов Этапы установления критических контрольных точек: Алгоритм дерево решений Микробиологические Химические Критические пределы Физические •Поиск и анализ информации по критическим пределам; •Обоснование пределов; •Подтверждение пределов; •Установление рабочих пределов. Операционные 14 Раздел 4. Основная цель данного этапа заключается в разработке системы наблюдений, позволяющей удостовериться, что критические контрольные точки находятся в управляемом состоянии. Задачей этапа является определение места, времени и характера процедур мониторинга. Целью этапа является создание системы корректирующих действий, необходимых для исправления отклонений в случае их возникновения в критических контрольных точках. Задачи этапа заключаются в выявлении возможных причин отклонений, определении характера корректирующих мероприятий и их документировании. Корректирующие действия Мониторинг Немедленное вмешательство по характеру по месту по времени Наладка процесса наблюдения на месте измерения вне процесса Дополнительная обработка непрерывный периодический Распоряжение несоответствующей продукцией Утилизация Переработка в другой продукт Понижение сортности Предупреждающие действия •Поиск новых поставщиков; •Приобретение современного оборудования и технологий; •Привлечение более квалифицированных специалистов; •Модификация потоков движения продукции и сырья; •Изменение расположения технологического оборудования в цехах. Изменение назначения Должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться процедуры: -определения контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства в программах производственного контроля; -проведения контроля за продовольственным сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими производство пищевой продукции, соответствующей требованиям ТР ТС. Изготовитель обязан внедрить процедуру: - по периодичности проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям ТР ТС Должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться процедуры: -обеспечения документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатах контроля пищевой продукции -ведения и хранения документации на бумажных и/или электронных носителях, подтверждающих соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным в ТР ТС. Изготовитель обязан вести и хранить документацию о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности и процессе производства пищевой продукции, включая документы, подтверждающие безопасность непереработанного продовольственного сырья животного происхождения на бумажных и электронных носителях. Документы подлежат хранению в течение трех лет со дня их выдачи. 15 Замечания и предложения к системе непрерывного образования в области стандартизации 1. Трудности с внедрением принципов «Образование через всю жизнь» 2. Отсутствие бюджетных мест магистратуры «Стандартизация и метрология» 3. Отсутствие бюджетных мест магистратуры «Управление качеством» 1. Определить базовые отраслевые университеты, в которых на постоянной основе действует бюджетная магистратура и объединенные диссертационные советы в сфере стандартизации и управления качеством 2. Восстановить отраслевую направленность направления (специальности) «Стандартизация и метрология» 16 Спасибо за внимание! 17
