Планирование безопасности пищи

Планирование
безопасности пищи
227
Активный контроль
руководства
Комплексная система безопасности пищи
– Руководитель обязан следить за техникой
безопасности при обработке пищи, предотвращая
заболевания, вызванные некачественными
продуктами.
– Руководители и сотрудники должны обладать
знаниями о безопасности пищи.
Элементы активного контроля:
– Прописанный установленный порядок действий
– Контроль исполнения и ведение служебных записей
– Обучение работников
Планирование безопасности
228
Факторы риска пищевых
заболеваний
Управление по контролю за продуктами и
лекарствами выявило 5 основных факторов
риска, связанных с большинством заболеваний
пищевого происхождения в США:
–
–
–
–
–
Продукты из небезопасного источника
Неверное приготовление
Неправильная температура хранения
Загрязненное оборудование
Отсутствие личной гигиены
Планирование безопасности
229
Что такое СУБПП?
• СУБПП (Система управления безопасностью пищевых
продуктов)--это способ систематически выявлять, оценивать и
контролировать факторы риска, приводящие к болезням
пищевого происхождения.
• Факторами риска являются биологические, химические или
физические агенты, вызывающие заболевания или травмы,
когда не находятся под контролем.
• Задачей СУБПП является скорее предотвращение ситуаций,
которые могут вызвать заболевания пищевого происхождения,
нежели реакция на уже возникшие ситуации.
• Для внедрения системы СУБПП необходимо придерживаться 7
принципов.
Планирование безопасности
230
Что необходимо для внедрения
плана СУБПП?
Не всем пищевым предприятиям следует
придерживаться плана СУБПП. План СУБПП
необходим, если на предприятии происходят
следующие процессы:
–
–
–
–
–
Вакуумная упаковка пищи
Обработка сырого мяса
Упаковка свежего апельсинового сока
Подача свежих моллюсков и ракообразных
Консервирование или копчение продуктов для
хранения
Планирование безопасности
231
Подготовительные
программы
Необходимо сфокусироваться на сотрудниках,
помещениях и оборудовании. Примеры
подготовительных программ включают:
– Внутренний регламент относительно болезней
сотрудников
– Гигиеническая и санитарная обработка
– Уборка мусора
– Борьба с вредителями
– Выбор оборудования
– Гигиена работников
Планирование безопасности
232
1: Проведите анализ рисков
• Укажите риски, связанные с определенным пунктом меню
– Подготовьте диаграмму, демонстрирующую каждый этап от
приготовления до подачи блюда.
– Перечислите все возможные риски на каждом этапе.
– Укажите, как их можно избежать.
• Риски могут быть биологического, химического или физического
характера.
• Составьте список наиболее вероятных и опасных рисков
• Наименее вероятные и не ведущие к серьезным последствиям
риски учитывать необязательно.
Планирование безопасности
233
2: Определение критических
контрольных точек
• Контрольной точкой является любой пункт, этап
или процедура, в ходе которых биологические,
химические или физические факторы риска могут
контролироваться.
• Критической контрольной точкой является любой
пункт, этап или процедура, в ходе которой
определенный риск может быть предотвращен,
исключен или снижен до приемлемого уровня.
• Критические контрольные точки контролируются
чаще контрольных точек.
Планирование безопасности
234
3: Определение критических
лимитов
• На данном этапе происходит определение критериев, с
помощью которых можно предотвратить, исключить или
существенно уменьшить идентифицированный риск как
критическую контрольную точку, с тем чтобы еда не
представляла угрозы для здоровья.
• Примеры критических лимитов:
– Температура, время, физические параметры, влажность,
уровень кислотности, активированный хлорин.
Критические лимиты могут быть указаны в регуляторных
документах и директивах, научной литературе,
экспериментальных исследованиях и консультациях с
экспертами.
Планирование безопасности
235
4: Создание процедур контроля
• Контроль – это плановое наблюдение или
замеры
– для проверки критических контрольных точек
• Примеры контроля включают в себя:
–
–
–
–
–
Визуальное наблюдение
Замеры температуры
Оценка времени
Измерение уровня кислотности
Измерение уровня влажности
Планирование безопасности
236
5: Определение мер по
коррекции
• Коррективные меры направлены на
– выявление, какие шаги следует предпринять, если пища
не соответствует критическим лимитам.
• Пример коррективных мер:
– Температура готового гамбургера 140 oF , что является
критической контрольной точкой
– Критическим лимитом является температура
приготовления гамбургера - 155 oF или выше.
– Продолжить готовить гамбургер до температуры 155 oF
или выше.
• Коррективной мерой может служить выброс еды.
• Храните записи обо всех предпринятых
коррективных мерах.
Планирование безопасности
237
6: Создание процедур проверки
Четыре фазы проверки, необходимые для плана по анализу
рисков и критическим точкам контроля:
1. Убедитесь, что критические лимиты во всех критических
контрольных точках тщательно проанализированы.
2. Убедитесь, что план по анализу рисков и критическим
точкам контроля выполняется правильно.
3. Работники, ответственные за внедрение плана, должны
следить за тем, чтобы план выполнялся соответственно.
4. Проверьте корректность всех измеряющих приборов.
Планирование безопасности
238
7: Ведение записей
Данные сведения важны для внедрения плана по анализу
рисков и критическим точкам контроля
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Список проектной группы и перечень их обязанностей
Описание каждого пункта меню
Диаграмма для каждого пункта меню с определением критической
контрольной точки
Возможные риски, ассоциированные с каждой критической
контрольной точкой и меры пресечения
Критические лимиты
Процедуры контроля
План корректирующих действий
Процедура ведения записей
Процедура проверки плана по анализу рисков и критическим точкам
контроля
Планирование безопасности
239
Критические ситуации
Критические ситуации включают:
– Пищевую болезнь
– Отключение электричества
– Кражу
– Пожар
Минимальный план действий:
– Определите, с кем необходимо выйти на связь в случае
кризисной ситуации.
– Храните номера телефонов контактных лиц рядом с
телефоном.
– Проинструктируйте сотрудников, с кем связаться в
критической ситуации.
Планирование безопасности
240