Безопасность пищевых продуктов

БЕЗОПАСНОСТЬ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
КЛАССИФИКАЦИЯ
ОПАСНОСТЕЙ
План:
1. Пищевая продукция из сырья растительного
происхождения по группам безопасности.
2. Биологические опасности.
3. Физические опасности.
4. Химические опасности.
5. Качественные опасные факторы.
1. Пищевая продукция из сырья растительного
происхождения по группам безопасности.
Безопасность — важнейшее свойство, которым должны обладать все
потребительские товары. Но в отличие от других потребительских свойств,
ухудшение или утрата которых приводит к потерям функционального или
социального назначения, превышение допустимого уровня показателей
безопасности переводит продукцию в категорию опасной.
Безопасность пищевых продуктов — состояние обоснованной
уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их
использования не являются вредными и не представляют опасности
для здоровья нынешнего и будущего поколений. Безопасность пищевых
продуктов означает отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного
или
иного
неблагоприятного
воздействия
на
организм
человека.
Рис. 1. Накопление контаминантов в пищевых продуктах
по ходу биологической и пищевой цепи
В концепции НАССР рассматривается понятие «опасность» или
«опасный фактор».
Опасность
—
биологическое,
химическое
или
физическое свойство, которое может сделать продукты
питания опасными для потребления в пищу человеком.
2. Биологические опасности
Биологические опасности - наиболее серьезный вид загрязнений.




Биологические опасности вызываются присутствием в
пищевых продуктах:
бактерий;
вирусов;
зоонозных веществ;
микотоксинов, т.е. продуктов жизнедеятельности грибов.
Выделяют также макробиологичсские опасности, обусловленные
попаданием в продукт насекомых, за редким исключением неядовитых, в
отличие от микробиологических опасностей, вызванных присутствием
патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, вирусов, паразитов в
пищевом продукте.
Например, насекомое, переносчик сальмонеллы, может
стать причиной опасности, если окажется в продукте, готовом
к употреблению. Однако если это касается консервированного
продукта, то же самое насекомое не сможет принести вред
здоровью потребителя. Поэтому важно, чтобы при
производстве пищевых продуктов был обеспечен контроль
макробиологических опасностей.
Обычно макробиологические проблемы рассматриваются
скорее в качестве физической, а не биологической опасности.
Заболевания,
вызванные
пищей,
инфицированной
патогенными и условно-патогенными микроорганизмами,
называют алиментарными (пищевыми).
Микробные пищевые отравления
Пищевые
инфекции
Пищевые
отравления
При пищевых инфекциях пищевой продукт является
лишь передатчиком патогенных микроорганизмов, в продукте
они обычно не размножаются.
Пищевые отравления, или пищевые интоксикации,
вызываются токсинами микроорганизмов, развивающимися в
продуктах питания.
Бактерии,
которые
наиболее
часто
становятся
источниками пищевых отравлений и инфекций, разделяются
на два типа, в зависимости от простой цветовой реакции,
произведенной окраской по Граму. Поэтому бактерии
классифицируются
как
грамотрицательные
или
грамположительные.
3. Физические опасности
Физические опасности — наиболее общий тип опасности,
возникающий при попадании в пищевую продукцию
инородных предметов.
Физическая опасность в конечном продукте может
возникать из-за загрязненного сырья, несоответствующих
вспомогательных
приспособлений
и
оборудования,
производственного персонала при несоблюдении им правил
личной гигиены и практически на каждом этапе производства
при отклонении от стандартного проведения процедур
обработки. Явную опасность представляют осколки стекла и
твердого пластика.
Таблица 1. – Виды физических опасностей
Опасность
Источник и их причина
Стекло
Бутылки, банки, крышки, термометры, лампы и др.
Металл
Гайки, болты, винты, стальная проволока и др.
Деревянные щепки
Сырье, деревянные вспомогательные
приспособления
Камни, ветки
Сырье, окружающая среда
Пластик
Упаковочные материалы, сырье
Кости, скорлупа
орехов
Сырье, неправильная заводская обработка
Пуговицы, волосы,
Несоблюдение производственным персоналом
частички косметики
требований личной гигиены
Наиболее опасно попадание осколков стекла в продукт.
Источники стекла: сырье, контейнеры, лампы, производственное
оборудование.
Необходимо: работать с надежными поставщиками сырья, проводить
тщательный инструктаж персонала, использовать защитную арматуру и
приспособления, снижающие риск попадания осколков при поломке,
применять
соответствующее
производственное
и
лабораторное
оборудование, и своевременно заменять поврежденное.
Кроме того, необходимо вести строгий учет всего стекла в производстве
(оконные звенья, электролампы, термометры, лабораторная посуда и др.)
документировать каждый случай повреждения стекла и его причины.
Возможно попадание металлических частиц в продукты
Это кнопки, металлические части производственного оборудования,
контейнеров, оборудования для чистки и др.
Попадание сравнительно крупных металлических предметов обычно
становится следствием неудовлетворительного содержания оборудования,
его несвоевременной регулировки и профилактики, а также проведения
ремонтных работ без принятия дополнительных мер по защите
оборудования и продукции.
Мелкие металлопримеси (металлическая пыль) могут попадать в
конечный продукте трущихся деталей и некачественно зачищенных
участков оборудования при проведении его ремонта, с плохо
подготовленного сырья и т.д.
Для предотвращения этого вида физической опасности также
необходимо работать с проверенными поставщиками, инструктировать
персонал, тщательно следить за исправностью оборудования и правильной
его наладкой, своевременно проводить планово-предупредительный ремонт
оборудования, осуществлять визуальные осмотры сырья и полуфабрикатов.
Особое внимание должно уделяться магнитной защите (установка
металлодетекторов, магнитная сепарация сыпучего сырья). Снятие
металлопримесей с магнитов должно осуществляться систематически с
регистрацией их количества и анализом характера примесей и причин в
каждом случае.
Часто в производстве в качестве вспомогательных приспособлений
используются деревянные корзины, поддоны, клети, транспортная тара.
Древесина может попадать в сырье главным образом растительного
происхождения. Некоторые продукты фактически содержат древесину как
составляющее сырья, например палочки для мороженого. Если невозможно
избежать использования деревянных приспособлений и предметов на
производственных
участках,
необходимо
тщательным
образом
контролировать раскалывание и поломку деревянных предметов.
Для предотвращения попадания в сырье и готовую продукцию кусков
штукатурки, краски со стен и т.д. необходимо содержать помещения в
надлежащем порядке и своевременно проводить их текущий ремонт.
Пластмасса часто используется как замена стекла и древесины, хотя
нужно отметить, что жесткие пластмассовые черепки могут быть не менее
опасны. Поэтому в качестве упаковки или в защитной одежде типа
передников и перчаток применяется мягкая пластмасса, которую часто ярко
окрашивают (обычно в синий цвет).
Камни, ветки, листья могут попасть с сырьем обычно растительного
происхождения из окружающей среды производственных участков.
Необходимо работать с утвержденным поставщиком, поддерживать
чистоту помещений и территории предприятия, использовать защитные
экраны на окнах и др.
Вредителей следует рассматривать и как физическую опасность,
поскольку их присутствие в пище может причинить вред, и как
биологическую, так как вредители являются переносчиками патогенных
микроорганизмов.
Необходимо разработать эффективную
программу контроля
вредителей, своевременно проводить дератизационные процедуры,
качественную уборку во всех помещениях.
Посторонние
предметы
и
частицы
могут
попадать
в
продовольственный продукт вследствие нарушения персоналом правил
личной гигиены при нахождении на рабочих местах.
Важно инструктировать персонал относительно формы одежды,
ношения украшений, применения косметики и следить за соблюдением
данных требований.
4. Химические опасности
Химические опасности, подобно биологическим, представляют
серьезную угрозу, поскольку могут стать причиной пищевых заболеваний.
Классификация химических опасностей в зависимости от пути их
попадания в пищевые продукты:
1) непреднамеренно добавленные химикаты:
• сельскохозяйственные химикаты (пестициды, ветеринарные препараты
для животных, антибиотики, удобрения и пр.);
• промышленные химикаты (очистители, дезинфицирующие средства,
масла, смазочные материалы, красители и пр.);
• загрязняющие примеси окружающей среды (свинец, кадмий, ртуть,
мышьяк, радионуклиды, диоксины, нитриты, нитраты и т.д.);
• вещества, образующиеся в процессе переработки (полициклические,
ароматические углеводороды);
2) преднамеренно добавленные химикаты — консерванты, кислоты,
пищевые добавки, антибиотики, нитриты, нитраты и др.;
3) аллергены.
Таблица 2. – Источники химических опасностей
Местонахождение
Опасность
В сырье
Пестициды, удобрения, тяжелые металлы,
радионуклиды, диоксины, нитриты, нитраты,
примеси, упаковочные материалы
При обработке Пищевые добавки — консерванты, усилители вкуса и
аромата, красители
Вещества, образующиеся в процессе обработки:
полициклические и ароматические углеводы
В здании и
Смазочные материалы, красители, покрытие для
оборудовании упаковочных материалов
В средствах
Пестициды, очистители, дезинфицирующие, моющие
санитарии
средства
При хранении Все виды химикатов, связанные с загрязнением
и транспортировке
5. Качественные опасные факторы
Наличие качественного опасного фактора в продукции не
может нанести вред здоровью потребителя, но повлияет на
степень удовлетворения продукцией.
Примеры качественных опасных факторов:
• непропеченный хлеб;
• несоответствующее содержание клейковины в муке;
• несоответствующая консистенция;
• наличие посторонних запахов и т.д.
Также к качественным опасным факторам относят:
• операционные опасные факторы (потерянное время
вследствие поломки оборудования);
• факторы, характеризующие воздействие на окружающую
среду (выбросы в атмосферу);
• факторы, характеризующие безопасность труда на
предприятии (возможность получения профессиональных
заболеваний и производственных травм).