Химия и кулинария, что общего? 208 Команда«Мысль, которая летит» (11 класс) представляет

208 Команда«Мысль, которая летит» (11 класс)
представляет
Химия и кулинария, что общего?
Катерина: А Вам не кажется, что кухня
напоминает научную лабораторию?
Настя: Хм, действительно.. Казалось бы,
всё, что можно, уже приготовлено и
испробовано, но кулинария продолжает
развиваться.
Анастасия: Недавно я прочитала в одном из кулинарных журналов, что на
смену стилю «фьюжн» в кулинарии приходит молекулярная кулинария!
Консистенция и форма продуктов изменяются до неузнаваемости…
Как вам такие сочетания: сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока
и мороженое с табачным ароматом!
Настя: У меня от таких сочетаний мурашки по коже…
Катерина: Да, я тоже слышала об этом.. Еще в конце 19 века знаменитый
химик Бертло предсказал, что к 2000 году человечество откажется от
традиционной пищи и перейдёт на питательные таблетки…
Настя: Но такого не случилось, так как человеку, кроме питательных
веществ, требуются вкус и аромат блюда, красота сервировки и приятная
беседа за столом!
Анастасия: Да уж, влияние факторов и правда
ощущаемо. Я ни за что не съем блюдо, запах
которого меня отталкивает, даже если это ужасно
вкусно. А как вы думаете, что важнее? Вкус или
аромат?
Катерина: Вкус!
Настя: А мне кажется аромат..
Анастасия: Думаю в этом нам придется разобраться!
В ходе нашего обсуждения молекулярной
теории возникли две взаимно исключаемые
гипотезы:
Запах в определении вкусовых
качеств важнее, чем вкус
Вкус занимает лидирующее
место в распознавании
вкусовых качеств продукта
Проверим наши гипотезы экспериментально:
Выбор дегустатора
Принцип распознавания
Эксперимент 1 «Однородные жидкости»
Эксперимент 2 «Смеси»
Подведение итогов
Из курса биологии известно,
что при ограничении какоголибо органа чувств другие
органы чувств обостряются.
Катерина вызвалась быть дегустатором.
Для начала завяжем ей глаза, чтобы
нельзя было распознать предлагаемые на
пробу вещества.
С закрытыми глазами и носом
дегустируем два напитка.
В первом бокале – Cola-cola
Во втором – Мед с горячей H20
Катерине предстояло распознать напитки по
вкусу, с одним только условием – глаза и нос
будут закрыты.
Катерина ошиблась в назывании обоих напитков.
С закрытым носом она назвала напиток
Cola-Cola – водой с содой, а мед – сладким
сиропом.
Заменим жидкости на
кашеобразные смеси:
Измельченная кукуруза
Сухое печенье и молоко
Консистенция смесей примерно одинакова.
Посмотрим, что скажет Катерина.
Катерина: «В первом бокале похоже травяная
смесь, а во втором недоваренная овсянка.
Ощущения не из приятных!»
Вкус и в данном эксперименте оказался
неидеален.. Значит лидирующее место в
распознавании вкуса занимает запах.
Итак, гипотеза о том, что запах занимает
лидирующую позицию в распознавании вкусовых
качеств подтвердилась.
А между тем, мы можем подкрепить эту мысль
исследовании британских ученых:
«…По данным проведенных экспериментов 80%
вкусовых качеств воспринимается за счет запаха,
и всего лишь 20% (сладость, горечь, соленость)
воспринимаются языком…»
Настя: Я тут подумала…Термин «молекулярная
кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает
не с отдельными молекулами, а с химическим составом
и агрегатным состоянием продуктов!
Катерина: Но химия и физика в
последние десятилетия
особенно плотно связаны с
кулинарией, хотя основы всех
современных знаний в этой
области были заложены много
веков назад и уже стали
универсальным знанием.
Катерина Гилёва
Глушкова Настя
Дурнева Анастасия
Рационалистка с
нужной долей
скептицизма…
«Чувство стиля мое жизненное
кредо…»
Кубик-рубик из
способностей и
наклонностей !
Редактор и критик
наших работ.
Логика и анализ на
каждом этапе.
«Рассуждать –
карабкаться словами»
Оформитель работ.
Лаконичность и стиль
– наше основное
оружие.
«Красота должна
быть во всем!»
Генератор идей и
подходов к делу.
Химия, литература,
фотография, театр…
«Главное – задать
правильный тон!»