Мавзуи 10 1.Намудхо ва хелхои микроорганизмхо ва хусусиятхои фарккунандагии онхо 2. Парвариши дрожжахо
advertisement
Мавзуи 10 Асосхои илмии истехсолотхои микробиологи 1.Намудхо ва хелхои микроорганизмхо ва хусусиятхои фарккунандагии онхо 2. Парвариши дрожжахо дар шароити истехсоли мархилахои афзоиши онхо 3. Намудхои дрожжахо • Микробхо - инхо моддахои хурди зинда буда, онхо якхучайра мебошанд, ки мо онхоро бо воситаи микроскоп дида метавонем. Андозаи онхо бо микрометрхо чен шуда – мкм (1/1000мм) ва нанометрхо — нм (1/1000 мкм). • Боз микробхо тавсифи гуногуни намудхоро доранд, ки онхо аз руи сохт ва фаъолият дар мухитхои гуногун фарк карда мешавад. Онхо метавонанд: якхучайрави, бисёрхучайрави ва бехучайра шаванд. • Микробхо дар навбати худ ба бактерияхо, вирусхо, фагхо, занбуругхо, дрожжахо таксим мешаванд. • ВИРУСЫ • Вирусы — особая группа микроорганизмов, не имеющих клеточного строения. Размеры вирусов измеряются нанометрами (8-150 нм), поэтому их можно увидеть только с помощью электронного микроскопа. Некоторые вирусы состоят только из белка и одной из нуклеиновых кислот (ДНК или РНК). • Вирусы вызывают такие распространенные болезни человека, как грипп, вирусный гепатит, корь, а также болезни животных — ящур, чуму животных и многие другие. • Вирусы бактерий называют бактериофагами, вирусы грибов микофагами и т. п. Бактериофаги встречаются повсюду, где есть микроорганизмы. Фаги вызывают гибель микробной клетки и могут использоваться для лечения и профилактики некоторых инфекционных заболеваний. • Риккетсии — микроорганизмы, занимающие промежуточное положение между бактериями и вирусами. Они представляют собой неподвижные палочки длиной не более 1,0 мкм, не образующие спор и капсул. Как и вирусы, они являются внутриклеточными паразитами. • • • • • Грибы являются особыми растительными организмами, которые не имеют хлорофилла и не синтезируют органические вещества, а нуждаются в готовых органических веществах. Поэтому грибы развиваются на различных субстратах, содержащих питательные вещества. Некоторые грибы способны вызывать болезни растений (рак и фитофтора картофеля и др.), насекомых, животных и человека. Грибы могут размножаться разными путями, в том числе вегетативным путем в результате деления гиф. Большинство грибов размножаются бесполым и половым путями при помощи образования специальных клеток размножения - спор.Споры, как правило, способны длительно сохраняться во внешней среде. Созревшие споры могут переноситься на значительные расстояния. Попадая в питательную среду, споры быстро развиваются в гифы. Обширную группу грибов представляют плесневые грибы (рис. 2). Широко распространенные в природе, они могут расти на пищевых продуктах, образуя хорошо видные налеты разной окраски. Причиной порчи продуктов часто являются мукоровые грибы, образующие пушистую белую или серую массу. Мукоровый гриб ризопус вызывает «мягкую гниль» овощей и ягод, а гриб ботритис покрывает налетом и размягчает яблоки, груши и ягоды. Возбудителями плесневения продуктов могут быть грибы из рода пениииллиум. Полезные свойства отдельных видов грибов используют в пищевой и фармацевтической промышленности и других производствах. Например, грибы рода пениииллиум применяются для получения антибиотика пенициллина и в производстве сыров (рокфора и камамбера), грибы рода аспергиллус — в производстве лимонной кислоты и многих ферментных препаратов. Актиномицеты — микроорганизмы, имеющие признаки и бактерий, и грибов. По строению и биохимическим свойствам актиномицеты аналогичны бактериям, а по характеру размножения, способности образовывать гифы и мицелий похожи на грибы. Расс. 2. намудхои замбуругхои магор: 1 — пенисиллиум; 2аспергиллус; 3 — мукор. • Дрожжи — одноклеточные неподвижные микроорганизмы размером не более 10-15 мкм. Форма клетки дрожжей бывает чаще круглой или овальной, реже палочковидной, серповидной или похожей на лимон. Клетки дрожжей своим строением похожи на грибы, они также имеют ядро и вакуоли. Размножение дрожжей происходит почкованием, делением или спорами. • Дрожжи широко распространены в природе, их можно обнаружить в почве и на растениях, на пищевых продуктах и различных отходах производства, содержащих сахара. Развитие дрожжей в пищевых продуктах может приводить к их порче, вызывая брожение или закисание. Некоторые виды дрожжей обладают способностью превращать сахар в этиловый спирт и углекислый газ. Этот процесс называется спиртовым брожением и широко используется в пищевой промышленности и виноделии. • Бактерияхо — микроорганизмхои якхучвйрави буда, андозаи онхо бо мкм чен карда мешавад. Мисол: спирохет хо— то 500 мкм. • Различают три основные формы бактерий — шаровидные (кокки), палочковидные (бациллы и др.), извитые (вибрионы, спирохеты, спириллы) (рис. 1). • Шаровидные бактерии (кокки) имеют обычно форму шара, но могут быть немного овальной или бобовидной формы. Кокки могут располагаться поодиночке (микрококки); попарно (диплококки); в виде цепочек (стрептококки) или виноградных гроздьев (стафилококки), пакетом (сарцины). Стрептококки могут вызывать ангину и рожистое воспаление, стафилококки — различные воспалительные и гнойные процессы. Рас. 1. Формаи бактерияхо: 1 — микрококки; 2 — стрептококки; 3 — сардинахо; 4 — чубчахои беспора; 5 — чубчахо бо спора(бациллахо); 6 — вибрионы; 7- спирохетхо; 8 — спириллхо (с жгутиками); 9-стафилококкхо • Бактерии относятся к прокариотам. Это самые простые, наиболее мелкие и широко распространенные организмы, которые существуют на земле более 2 млрд. лет, но вместе с тем постоянно развивающиеся. Бактерии настолько отличаются от других живых организмов, что их выделяют в особое царство. Во всем мире не так уж много мест, лишенных бактерий. Они обитают в воде, почве, воздухе, внутри и на поверхности тел животных и растений. Строение бактериальной клетки РАЗМЕРЫ БАКТЕРИЙ • Клетки бактерий очень малы. ГРУППЫ НАСТОЯЩИХ БАКТЕРИЙ кокки (шаровидные) - одиночные диплококки (собраны по два) стрептококки ( в виде цепочки) стафилококки (в виде виноградной грозди) сарцины (в виде плотных пачек) бациллы (палочковидные) извитые - вибрионы (в виде запятой) спириллы (один или несколько правильных завитков) По способу питания бактерии подразделяют на две группы ГЕТЕРОТРОФЫ АВТОТРОФЫ (они не способны синтезировать органическое вещество, а питаются готовым) (способны синтезировать органические вещества из неорганических) Гетеротрофы подразделяются на три группы САПРОФИТЫ бактерии, которые питаются органическими веществами отмрших организмов (молочно-кислые бактерии, бактерии гниения) ПАРАЗИТЫ Бактерии, которые питаются органическими веществами живых организмов (менингококки, гонококки) СИМБИОНТЫ тесное сожительство бактерий с живыми организмами, приносящее пользу друг другу (клубеньковые бактерии на корнях бобовых) • Большая часть бактерий может использовать в качестве источника энергии почти любые органические соединения, даже вещества, применяемые для их уничтожения (например, пенициллин, убивающий многие бактерии). Это связано с тем, что бактерии могут жить как в присутствии кислорода в среде , так и при его отсутствии . Бактерии по способу питания делят на две группы Аэробные (в процессе дыхания используют кислород для окисления органических вещества) Анаэробные (разлагают органические вещества без участия кислорода) • По отношению к температуре развития бактерии также весьма разнообразны: одни развиваются при широком диапазоне изменения температуры, другие - только при определенных температурах (низких, высоких или в узком диапазоне температур). РАЗМНОЖЕНИЕ БАКТЕРИЙ • Клетки бактерий при благоприятных условиях очень быстро размножаются, делясь надвое. Если клетка удваивается каждые пол часа, то за сутки она способна дать 281474976710656 потомков. А некоторые бактерии способны размножаться еще быстрее. • Быстрое размножение молочнокислых бактерий в молоке приводит к тому, что оно скисает за считанные часы. • Быстрое размножение паразитических бактерий в организме человека приводит к тому, что например простудное заболевание развивается меньше чем за день. Образование спор • При неблагоприятных условиях, например, при недостатке воды, многие бактерии переходят в состояние покоя. Клетка теряет воду, несколько сморщивается и остается в состоянии покоя до тех пор, пока снова не появится вода. Некоторые виды переживают периоды засухи, жары или холода в форме спор. Образование спор у бактерий - это не способ размножения, так как каждая клетка дает всего одну спору и общее количество особей при этом не возрастает. • При образовании споры клетка ссыхается, округляется в пределах имеющейся клеточной стенки и выделяет новую толстую стенку внутри старой. При благоприятных условиях (во влажных условиях ) спора прорастает. Споры очень стойки: выдерживают длительное высушивание, кипячение в течение нескольких часов, сухое нагревание до 140oС. Некоторые споры выдерживают температуру -245oС. Стойки они и к действию ядовитых веществ, сохраняют жизнеспособность длительное время. Так, палочки сибирской язвы сохраняют жизнеспособность, оставаясь в виде спор в течение 30 лет. Выживание бактерий при высушивании • • • • • • Холерный вибрион до 2 дней Чумная палочка до 8 дней Палочка дифтерии до 30 дней Палочка тифа до 70 дней Туберкулезная палочка до 90 дней Палочка стафилококка до 90 дней Положительное значение бактерий • Определяется их участием во многих биологических процессах, особенно в круговороте веществ в природе. Бактерии, в результате своей жизнедеятельности, способны разлагать сложные органические соединения до простых неорганических веществ, которые снова используются зелеными растениями. Бактерии способны разлагать белки, углеводы, жиры. • Ряд веществ, образуемых бактериями в результате обмена веществ, весьма ценен для человека. Деятельность бактерий используется в различных отраслях промышленности и сельского хозяйства для получения молочнокислых продуктов, для квашения капусты, силосования кормов, получения органических кислот, спиртов, ацетона, ферментативных препаратов и др. • В настоящее время бактерии приобретают исключительно большое значение как продуценты многих биологически активных веществ (антибиотиков, аминокислот, витаминов и др.), используемых в медицине, ветеринарии и животноводстве. Без участия бактерий невозможны процессы, происходящие при приготовлении кожи для дубления, мацерации волокон льна и пеньки. • Человек использует бактерии и для обработки сточных вод: при медленном пропускании сточных вод над гравием и песком твердые частицы оседают и под действием разных бактерий превращаются в материал, который после высушивания используется как удобрение. При прохождении сквозь песок и гравий болезнетворные бактерии погибают и перевариваются гнилостными бактериями. Отрицательная роль бактерий • Отрицательную роль играют патогенные бактерии, вызывающие заболевания растений, животных и человека. Многие бактерии-сапрофиты вызывают порчу продуктов, причем некоторые из них отличаются высокой токсичностью. Токсины обычно поражают не организм как целое, а определенный орган или одну из систем органовнапример, центральную нервную систему, красные кровяные клетки и т.д., вызывая характерный комплекс симптомов, по которым можно диагностировать болезнь и установить ее возбудителя. Из болезней растений, вызываемых бактериями, известны: ожог, поражающий плодовые растения - яблони, груши и др.; черная гниль капусты; мягкая гниль многих растений; опухоли корней растений Несмотря на вред, приносимый (бактериальный корневой рак); опухолевидные наросты на листьях (галлы) и др. Йогурт и его влияние на организм Цель работы: определить положительную роль йогурта на организм человека. Задачи: • 1. изучить состав йогурта • 2. определить питательную ценность йогурта • 3. провести практическое исследование по определению: Качественного состава йогурта линии «Данон» • 4. дать оценку соответствия полученных результатов исследования с указанными стандартами на упаковке Исследуемый материал- продукция линии «Данон» Из истории открытия… Streptococcus thermophilus Йогуртовые культуры И.И. Мечников Lactobacterium bulgaricum Виды йогуртов Техническая характеристика Применяемое сырье Виды йогуртов - йогурт из натурального молока - йогурт из нормализованного натурального молока или ненормализованных сливок - йогурт из восстановленного ( или частично восстановленного) молока - йогурт из рекомбинированного ( или частично рекомбинированного) молока Виды йогуртов Применение пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок - фруктовый йогурт ароматизированн ый йогурт Виды йогуртов Нормируемая массовая доля жира - молочные нежирный - молочный пониженной жирности - молочный полужирный - молочный классический - молочно-сливочный - сливочно- молочный - сливочный Характеристики йогуртов Органолептические показатели Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет Физико-химические показатели Массовая доля жира, % 10 9,5 9,5 9 8 7 7 7 6 4,7 5 4,5 4 2,7 молочный пониженной жирности молочный полужирный молочный классический 2,5 сливочно-молочный 2 0 молочный нежирный молочно-сливочный 3 1 10 1 0 0,3 Норма (min) 1 сливочный 0,1 Норма (max) Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % для йогурта без наполнителей 8,5 9,5 для фруктового (овощного)йогурта Устанавливается в технической Массовая доля сахарозы документации на конкретное и общего сахара в наименование йогурта, пересчёте на инвертный вырабатываемого с сахаром и (или) сахар плодово-ягодными наполнителями Массовая доля витаминов,% Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта Кислотность, °Т от 75 до 140 Фосфатаза отсутствует Температура при выпуске с предприятия, °С 4±2 Микробиологические показатели Наименование показателя Норма Количество молочнокислых микроорганизмов (Str. thermophylus и Lactobacterium bulgaricum), в 1 г продукта 107 на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее Количество бифидобактерий (Bifidobacterium), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее 106 Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее 106 Пищевые добавки Запрещенные РФ: Е-121 - краситель Е-240 - опасный формальдегид Е-173 порошковый алюминий «Безобидные» добавка Е-163 (краситель) антоциан из виноградной кожуры Е-338 (антиокислитель) Е-450 (стабилизатор) фосфаты E-120 натуральный краситель (кармин)
