"Организация питания в учреждениях отдыха и оздоровления

Организация питания
в учреждениях отдыха
и оздоровления детей
© 2014 Гращенков Дмитрий Валерьевич
Гращенков Дмитрий Валерьевич
кафедра технологий питания УрГЭУ
мобильный телефон 8 343 290-31-88
электронная почта ttk@k96.ru
сайт www.edtd.ru
skype ttk_ekb
icq 143693402
СанПиН 2.4.4.1204-03
8.25. Ответственность за организацию питания детей возлагается
на руководителя оздоровительного учреждения.
Нормативно-правовое регулирование
Национальные стандарты (ГОСТ Р)
http://protect.gost.ru
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие
технические условия»
Продукция должна изготавливаться по технической
документации.
Техническая документация на продукцию
Документация разрабатывается согласно ГОСТ Р 53105-2008
«Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию»
К технической документации в учреждениях отдыха и
оздоровления относят:
• Технологические карты (ТК);
• Технико-технологические карты (ТТК);
Технологическая карта
технический документ, составленный на основании официально
издаваемого сборника рецептур блюд, кулинарных изделий
булочных и мучных кондитерских изделий или техникотехнологической карты и содержащий нормы закладки сырья
(рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий
(блюд), требования к технологическому процессу изготовления, к
оформлению, реализации и хранению, показатели качества и
безопасности, а также пищевую ценность продукции.
Технологическая карта
Технико-технологическая карта
технический документ, разрабатываемый на новые и фирменные
блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия,
вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии
общественного питания, устанавливающий требования к качеству
сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода
полуфабрикатов и готовых изделий (блюд), требования к
технологическому процессу изготовления, к оформлению,
реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а
также пищевую ценность продукции общественного питания.
Технико-технологическая карта
Национальные стандарты
ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного
питания»
Циркулярное письмо Минторга СССР
№091-75 от 11 сентября 1989 г.
Документация используется при проведении бракеража продукции
Национальные стандарты
• ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод
расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при
производстве продуктов общественного питания»
Согласно официально издаваемых сборников рецептур блюд:
«в случае поступления пищевых продуктов других кондиций, вт.ч.
новых видов и импортных товаров, нормы отходов и потерь при
технологической обработке этого сырья определяются
предприятием самостоятельно путем контрольных проработок»
Национальные стандарты
• ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к
персоналу»
Используется для составления должностных инструкций
Санитарно-эпидемиологические правила
• СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности». Основные требования к предприятиям
питания
• СанПиН 2.4.4.1204-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к
устройству, содержанию и организации режима работы загородных
стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей»
• СанПиН 2.3.2.1940-05 «Продовольственное сырье и пищевые
продукты. Организация детского питания»
• СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного
контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением
санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»
Санитарно-эпидемиологические правила
• СанПиН 2.4.4.3048-13 «Санитарно-эпидемиологические
требования к устройству и организации работы детских лагерей
палаточного типа»
• СанПиН 2.4.2.2843-11 «Санитарно-эпидемиологические
требования к устройству, содержанию и организация работы
детских санаториев»
• СанПиН 2.4.2.2842-11 «Санитарно-эпидемиологические
требования к устройству, содержанию и организации
работы лагерей труда и отдыха для подростков»
• СанПиН 2.4.4.2599-10 «Гигиенические требования к устройству,
содержанию и организации режима в оздоровительных
учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул»
Официально издаваемые сборники
технических нормативов (СТН)
• Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания: В 2 ч. М., 1996. Ч.I.
• Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания: В 2 ч. М., 1997. Ч. II.
• Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты,
печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М., 2000.III часть.
• Сборник нормативных документов, регламентирующих производство кулинарной
продукции. М., 2001. IV часть.
• Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
диетического питания для предприятий общественного питания. М., 2002.
• Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных
изделий. М., 2001. VI часть.
• Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд для общеобразовательных школ.
М., 2004.
Где можно приобрести сборники
технических нормативов?
• «Прогресс», Фронтовых бригад, 7, тел.372-72-33
• Магазин стандартов, ул.Солнечная, 41, тел. 341-68-27, 341-65-54
Время работы с клиентами:
Понедельник - четверг:
Пятница:
Перерыв:
8.00 - 16.50
8.00 - 13.00
13.00 - 14.00
Региональные сборники технических
нормативов
• Сборник ТК на блюда детского питания, Екатеринбург, 1992
• Сборник ТК на кулинарную продукцию рационального и
диетического питания в учреждениях социальной защиты
населения. Екатеринбург, 2000
• Сборник ТК. Екатеринбург, 2001 (Администрация г.Екатеринбурга)
• Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и
кулинарных изделий для дошкольных образовательных
учреждений. Ч.1,2. Пермь, 2001
Региональный сборник рецептур для
Свердловской области
- Сборник технических нормативов для питания детей в
дошкольных организация Екатеринбург, УрГЭУ, 2008-2011 г.
Экспертное заключение №02-01-12-13-01/276
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания обслуживающих учащихся
образовательных учреждений свердловской области.
Екатеринбурга, Министерство торговли, питания и услуг
Свердловской области, 2002
- Сборник технико-технологических карт на кулинарную продукцию
для питания школьников. Екатеринбург, УрГЭУ, 2001
Журнал бракеража продуктов и
продовольственного сырья, поступающего
на пищеблок
п.8.6 СанПиН 2.4.4.1204-03 (приложение 10)
Дата и Наименов Номер
Отметка о Конечный Фактическая Подпись Примечавремя
ание
документа, качестве
срок
реализация
лиц,
ние
поступлен продукта подтвержда продукта реализаци продукта (по осуществля
ия
ющего
и продукта
дням)
ющих
продуктов
безопасност
приемку
ь принятого
продуктов
продукта
1
2
3
4
5
Заполняется – по факту поступления сырья.
6
7
8
Документы,
подтверждающие
безопасность продукции
Декларация ТР ТС
- имеет срок действия
- следует обращать внимание на
проведенные исследования
Действующие технические регламенты
• О безопасности продукции, предназначенной
для детей и подростков (ТР ТС 007/2011)
• О безопасности пищевой продукции (ТР ТС
021/2011)
• Технический регламент на соковую продукцию
из фруктов и овощей (ТР ТС 023/2011)
• Технический регламент на масложировую
продукцию (ТР ТС 024/2011)
http://www.eurasiancommission.org/ru/act/texnreg
/deptexreg/tr/Pages/TRVsily.aspx
Документы,
подтверждающие
безопасность продукции
Декларация в системе ГОСТ Р
Документы,
подтверждающие
безопасность продукции
Сертификат соответствия на
продукцию
до февраля 2015 г.
Документы,
подтверждающие
безопасность продукции
Ветеринарное свидетельство
Журнал здоровья
Все работники пищеблоков ежедневно осматриваются
медработником на наличие гнойничковых заболеваний и
катаральных явлений.
Не допускаются к работе лица с ангинами, катаральными
явлениями верхних дыхательных путей, гнойничковыми
заболеваниями рук, заболевшие или при подозрении на
инфекционные заболевания.
При наличии у работников пищеблока порезов, ожогов они могут
быть допущены к работе при условии их работы в перчатках.
Журнал здоровья
п.15.1 СП 2.3.6.1079-01 – «Санитарный режим»
N
п/п
Ф.И.О.
работника
Месяц/дни
Должность 1
2
3
4
5
6
7
...
1.
2.
Заполняется – ежедневно. Список работников, отмеченных в
журнале на день осмотра, должен соответствовать числу
работников на этот день в смену.
Зд. - здоров; отс. - отстранен от работы; отп. - отпуск; В - выходной;
б/л - больничный лист.
Журнал температурного режима в
холодильном оборудовании
Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения
и сроками годности, установленными предприятиемизготовителем в соответствии с нормативно-технической
документацией.
№
п/п
Наименование единицы
холодильного
оборудования
Месяц/дни: (t в °C)
1
2
3
4
5
6
1
Контроль соблюдения температурного режима в холодильном
оборудовании осуществляется ежедневно, результаты заносятся в
журнал учета температурного режима в холодильном
оборудовании.
Журнал проведения витаминизации
третьих и сладких блюд
8.15. В целях профилактики гиповитаминозов и эффективного
оздоровления детей проводят искусственную витаминизацию
холодных напитков (компот) аскорбиновой кислотой (0,06-0,07 г на
порцию). Возможно использование поливитаминного напитка
"Золотой шар" (15 г на 1 стакан воды) или других поливитаминных
препаратов (1 драже в день во время или после еды), а также
витаминизированных и обогащенных минеральными веществами
пищевых продуктов.
11.4.2. Лечебно-профилактическая работа: журнал ведется
ежедневно.
Журнал проведения витаминизации
третьих и сладких блюд
Дата
1
Наименование
препарата
2
Наименование блюда
3
Количество
питающихся
4
Общее
Время
Время Примечание
количество
внесения
приема
внесенного препарата или блюда
витаминного приготовления
препарата
витаминизированного
(гр)
блюда
5
6
7
8
Журнал бракеража готовой продукции
8.18. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия
пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия по
органолептическим показателям
Дата
изготовления
продукта
1
Наименование Органолептическая Разрешение к
Подписи Примечаблюда
оценка, включая реализации
членов
ние
(кулинарного
оценку степени
бракеражной
изделия)
готовности
комиссии
продукта
2
3
4
5
п.8.19 От каждой партии продукции необходимо отбирать
суточные пробы
6
Дополнительные журналы в пищеблоке
• санитарного состояния пищеблока;
• закладки основных продуктов;
• журнал учета мероприятий по контролю;
• журнал учета проверок (приказ №141 от 30.04.2009, приложение
4).
Программа производственного контроля
на предприятии
Содержит следующие основные разделы:
• паспортные данные предприятия;
• Нормативные документы, регламентирующие деятельность
предприятия;
• Ответственные за осуществление производственного контроля;
• Мероприятия для обеспечения безопасности;
• Факторы производственного контроля;
• Перечень форм учета и отчетности;
• Перечень возможных аварийных ситуаций;
• Карта контрольных критических точек технологического контроля.