Региональная конференция учебно-исследовательских работ обучающихся «Через познание к творчеству» Какой хлеб мы едим? Гусева Мария, 11м класс, МОУ «Гимназия № 57» г. Кургана Руководители: Широченкова А.П., Широченкова Т.П. Вот он, Хлебушек душистый, Вот он теплый, золотистый. В каждый дом, на каждый стол, он пожаловал, пришел. В нем здоровье наша, сила, в нем чудесное тепло. Сколько рук его растило, охраняло, берегло. В нем - земли родимой соки, Солнца свет веселый в нем... Уплетай за обе щеки, вырастай богатырем!" С. Погореловский Хлеб и здоровье Съедая 500 граммов белого хлеба в день, вы обеспечиваете себе суточную норму в 20% белка, 34% железа, 26% тиамина, 17% кальция,14% рибофлавина. Ассортимент хлеба в магазинах города Важно ли знать какой хлеб мы едим? Какова технология производства хлеба высокого качества? В Кургане находится более 100 пекарен, чей продукт приобрести? На каких критериях стоит основываться при покупке хлеба? Уверенность в выборе качественного продукта – залог здоровья. Цель • Изучить качество хлеба, провести оценку качества хлеба различными методами • Составить сравнительную характеристику хлеба разных производителей города Кургана. Анализ кислотности хлеба с помощью датчика цифровой лаборатории АРХИМЕД Задачи • Провести социологическое исследование и выяснить основные критерии, которыми руководствуются покупатели хлеба. • Определить качественные характеристики белого и черного хлеба трех хлебопекарен города Кургана. • Осуществить органолептическую и физико-химическую экспертизы нескольких сортов хлеба. • Составить сравнительную характеристику хлеба разных производителей города Кургана. • Подготовить памятки – буклеты «Хлеб всему голова», «Хлеб и медицина» Методы исследования, применяемые в работе • Экспериментально-расчетный с помощью датчиков и цифровой лаборатории Архимед: датчик pH, датчик влажности • Сбор информации из различных источников, ресурсов Интернета. • Экскурсия на ОАО «Хлебокомбинат №1» с целью знакомства с технологией изготовления хлеба и ассортиментом хлебобулочных изделий Социологический опрос покупателей в магазине Какой хлеб вы чаще всего покупаете? Какой торговой марке вы отдаете предпочтение? Выбирая хлеб в магазине, вы обращаете внимание, прежде всего Результаты социологического опроса среди обучающихся 10-11 классов Гимназии №57 Результаты исследования Образцы для исследования • ОАО «Хлебокомбинат №1», • Хлебный завод «Стандарт», • «ИП Акопян Г.С.» Определение качества хлеба органолептическим методом • Цвет • Мякиш • Крошливость • Вкус и запах Определение качества хлеба физико-химическим методом • Влажность • Кислотность Протоколы испытаний Органолептический метод исследования Сорт хлеба, ГОСТ - Хлеб Пшеничный ГОСТ P 52462-2005 Производитель - Хлебокомбинат №1 ЦВЕТ- светло-желтый Крошливость - Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса Вкус и запах - Без постороннего привкуса и запаха Определение влажности и кислотности Сорт хлеба - Хлеб пшеничный из муки 1 сорта Производитель Хлебокомбинат №1 Влажность - 44,8 Кислотность- 4,0 Выводы • В результате проведенного исследования мы выяснили, что хлеб «Хлебокомбината №1» и Хлебного дома «ИП Акопян Г.С.» полностью соответствуют заявленным органолептическим и физико-химическим показателям по ГОСТУ. • Продукция Хлебного дома «ИП Акопян Г.С» стала победителем социологического опроса учащихся. • Хлеб хлебного завода «Стандарт» не соответствует ГОСТам по ряду признаков. В хлебе данного производителя мы выявили как дефекты внешнего вида, так и отклонения по физико-химическим показателям. • продукция Хлебокомбината №1 обладает самыми высокими качествами и рекомендуется в употребление в пищу, так как она не только соответствует всем предъявленным ею стандартам, но также имеет богатый состав и уникальную схему производства. Технология производства хлеба на ОАО Хлебокомбинат №1 Первый этап начинается в дрожжевом цехе, где рожь и пшеница из бункеров поступает на перемолку В этом же цехе делают ржаную закваску на лактобактерине Успех продуктов Хлебокомбината №1 заключается в использовании молочнокислой закваски и лактобактерина Затем следует тестомесильное отделение, где происходит замес опары и теста. После этого готовое тесто проходит формовку и отправляется в пекарное отделение, где непосредственно происходит выпекание хлеба Встреча с технологами Дрожжевой Цех Тестомесильное отделение Лактобактерин Пекарное отделение Зачем при приготовлении хлеба используют пищевые добавки? •Натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы (Е466) • модифицированный крахмал (Е1422) • моноглицериды дистиллированные (Е471) • бутилгидроксианизол (Е320) • лимонная кислота (Е330) • сорбиновая кислота (Е200) •лактилат натрия (Е481) -существенно замедлить процесс очерствения, -улучшить взбитость -снизить плотность мякиша, -уменьшить его крошливость улучшить структурномеханические свойства теста: получать изделия в гладкой поверхностью, без трещин. Рекомендации покупателю хлеба На что обращать внимание при покупке хлеба? • При покупке внимательно читайте состав на этикетке! • Хлеб, а особенно хлебобулочные изделия, быстро черствеют при температуре 10-12° С и поэтому, уже в течение 5-6 часов хранения при этой температуре он черствеет. • Форма хлеба при надавливании на него должна быстро восстанавливаться • хлеб и булочные изделия должны быть с пропеченным мякишем, без следов непромеса, с равномерной пористостью. БЕРЕГИТЕ ХЛЕБ! «Ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба… составляет одно из величайших изобретений человеческого ума…» К.А. Тимирязев