Органолептическая оценка сгущеного молока с использованием

Органолептическая оценка
сгущенного молока
с использованием ГОСТа Р 547572011
Ведущий: преподаватель
высшей категории Леонова
Валентина Яковлевна
23.05 2013


ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой
продукции» (вступает в силу с 01.07.2013)
ГОСТ Р 53436-2009 консервы
молочные«Молоко и сливки сгущенные с
сахаром» технические условия (дата введения – 201101-01)

ГОСТ Р 54757-2011 консервы молочные,
молочные составные и молокосодержащие
сгущенные «Органолептический анализ»,
термины и определения (дата введения – 2013-0101)
Нормативные ссылки
Вкус: свойство продуктов, выявляемое
в процессе их органолептической
оценки, выраженное возникновении
доминирующего вкусового ощущения;
 Запах: свойство продуктов,
выраженное в возникновении
доминирующего обонятельного
ощущения.

ГОСТ Р 54757-2011 консервы молочные, молочные
составные и молокосодержащие сгущенные
«Органолептический анализ», термины и
определения (дата введения – 2013-01-01)

Вкус и запах -
вкус сладкий, чистый в
выраженным вкусом и
запахом пастерезованных молока (для молока цельного
сгущенного с сахаром и молока обезжиренного
сгущенного с сахаром) или сливок (для сливок
сгущенных с сахаром) без посторонних привкусов и
запахов;
Допускается для молока
обезжиренного сгущенного с сахаром недостаточно
выраженный вкус молока.
Допускается наличие
легкого кормового привкуса.
ГОСТ Р 53436-2009 консервы
молочные«Молоко и сливки сгущенные с
сахаром» технические условия (дата
введения – 2011-01-01) п.5.1.2

Внешний вид: совокупная визуальная
характеристика продуктов, включающая оценку их
формы, размеров, гомогенности.
 Консистенция: совокупность реологических
характеристик продуктов, воспринимаемых
механическими, тактильными и визуальными
рецепторами, связанная с размером, формой и
распределением частиц в продуктах, их
однородностью, липкостью и текучестью и др.
 Цвет: свойство продуктов, выраженное
возникновение доминирующего цветового
ощущения.
ГОСТ Р 54757-2011 консервы молочные, молочные
составные и молокосодержащие сгущенные
«Органолептический анализ», термины и определения
(дата введения – 2013-01-01)

Внешний вид и консистенция – однородная,
вязкая по всей массе без наличия ощущаемых
органолептически кристаллов молочного сахара
(лактозы).
Допускается мучнистая консистенция и незначительный
осадок лактозы на дне тары при хранении.
 Цвет – равномерный по всей массе. Для молока
цельного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с
сахаром – белый «с кремовым оттенком».
Для молока обезжиренного с сгущенного с
сахаром – от белого до белого со слегка синеватым
оттенком.
ГОСТ Р 53436-2009 консервы
молочные«Молоко и сливки сгущенные с
сахаром» технические условия (дата введения
– 2011-01-01) п.5.1.2
Привкус
 Чистый вкус
 Посторонний вкус
 Горький, сладкий,
кислый, соленый
 Молочный,
сливочный, вкус
наполнителя, вкус
топленного молока,
сухого молока
 Вкус немолочного
жира











Прогорклый,
пригорелый
Водянистый
Кормовой
Вкус пастеризации
Стеариновый
Щелочной вкус
Прокисший
Сиропный
Невыраженный
Нейтральный и др.
Термины и определения,
характеризующие оценку вкуса





Сбалансированный
запах
Нейтральный
Невыраженный
Прокисший
Молочный,
сливочный






Пригорелый
Запах
пастеризации
Посторонний
Запах сухого
молока
Топленого молока
Прогорклый
Термины и определения,
характеризующие оценку
запаха






Однородный
Неоднородный
Отстой жира
Сливочный
Свободный жир
Аутентичный





Осадок белка
Посторонние
частицы
Пенообразование
Газообразование
Осадок кристаллов
сахаров
Термины и определения,
характеризующие оценку
внешнего вида
Оценка консистенции
Оценка цвета
Низковязкие
(жидкие)
 Вязкие
 Высоковязкие
 Однородная
 Неоднородная
 Мучнистая
 Песчанистая






Оттенок
Равномерный
Неравномерный
Цвет соответствующий
сгущенным консервам
Цвет не
соответствующий
сгущенным консервам
Термины и определения,
характеризующие оценку консистенции и
цвета
Спасибо
Леонова Валентина Яковлевна
257-60-00