о компании «нубасса

ООО «ВТР»
представляет
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
КОМПАНИИ «НУБАССА»
ДЛЯ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА
О КОМПАНИИ «НУБАССА»
Компания «НУБАССА» была основана более 75 лет назад Николаусом Эффлером. Однако,
корни компании простираются до 1896 года, когда это предприятие
образовалось из кофеобжарочной фабрики. В то время
целью предприятия являлась торговля заморскими товарами,
например, чаем, иноземными пряностями и тропическими фруктами.
В 1933 компания «НУБАССА» была внесена в торговый реестр.
Название предприятия произошло от африканского племени нуба, которым очень
интересовался Николаус Эффлер, и на логотипе компании появился выразительный
«Нубасса-африканец».
О КОМПАНИИ «НУБАССА»
Специалисты компании «НУБАССА» называют свои продукты «товары с технологией».
Вкусо-ароматические добавки одновременно обладают АРОМАТОМ И ВКУСОМ, содержат
фосфаты. Благодаря наличию и вкуса и аромата, продукты являются универсальными.
Говоря о вкусо-ароматических добавках фирмы «НУБАССА», следует отметить:
Разнообразие вкусовых композиций,
насыщенные ароматические показатели
Формирование яркого и насыщенного вкуса
и аромата готового продукта
Стойкость вкусо-ароматических характеристик готового продукта
в течение всего периода производства и хранения
СТАНДАРТЫ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
Компания «Нубасса» прошла сертификацию в качестве первого немецкого завода по
производству добавок по всемирно признанным стандартам ISO 22000:2005 и
ISO 9001:2008, а также ее продукция имеет кошерный сертификат.
4
ДОБАВКИ КОМПАНИИ «НУБАССА»
ДОБАВКИ ДЛЯ КОЛБАС ПО ДСТУ
Докторская 1 ДСТУ
арт.1019586
Чесночная паста CL
арт.552010
Состав: специи (мускатный орех), экстракты мускатного ореха, кардамона,
Е 450 (до 15% Р2О5), дрожжевой экстракт, декстроза, Е 300, Е 316. Усиленная
нота мускатного ореха. Доз-ка: 10 г/кг массы фарша.
Состав: чеснок, соль пищевая, декстроза, питьевая вода, Е 300. Добавлять
во время процесса куттерования или перемешивания.
Дозировка: в рассолы для копченостей – 300г/100кг рассола; для в/к, п/к
колбас – 300г/100кг массы фарша; для вареных колбас – от 200г/100кг; для
сосисок, сарделек – 100-150г/100кг массы фарша.
5
КОМПЛЕКСНЫЕ ДОБАВКИ «НУБАССЫ»
Бавария Вурст
Эко Компаунд
арт.1019591
Боквурст Эко
арт.1026201
Бременер Вурст Эко
арт.1022106
Докторская 2 Вурст
арт.1019131
Состав: экстракты специй (черный перец, мускатный орех), Е 450 (до 20%
Р2О5), Е 300, Е 316, декстроза, Е 621. Доз-ка: до 9 г/кг массы фарша.
Состав: белый перец, черный перец, чеснок, экстракты специй (кардамон,
кориандр), Е 450 (до 14% Р2О5), Е 300, Е 316, декстроза, Е 621, ароматизатор
мяса. Доз-ка: до 12 г/кг массы фарша.
Состав: экстракты специй (черный перец, мускатный орех, душистый
перец), ароматизатор мяса, Е 450 (до 17% Р2О5), декстроза, Е 300, Е 316,
Е 621. Доз-ка: до 10г/кг массы фарша.
Состав: кориандр, мускатный орех, белый перец, имбирь, экстракты специй
(черный перец, мускатный орех), Е 450 (до 15% Р2О5), декстроза, Е 300,
Е 316, Е 621. Для вареных колбас типа «Докторская». Доз-ка: до 10 г/кг
массы фарша.
6
КОМПЛЕКСНЫЕ ДОБАВКИ «НУБАССЫ»
Кохвурст Хан Эко
Компаунд
арт.1022203
Колбаски Эко
Компаунд
арт.1025201
Краковская Вурст
Эко Компаунд
арт.1019572
Любительская
1 Вурст Эко
арт.1022104
Состав: чеснок, экстракт мускатного ореха, ароматизатор мяса, Е 450 (до
19% Р2О5), эмульгатор Е 472 с, Е 300, Е 316, Е 330, Е 621. Для всех видов
колбасных изделий, особенно ветчин в оболочках. Доз-ка: до 10 г/кг
массы фарша
Состав: экстракты специй (душистый перец, кардамон), имбирь, пряности
(сельдерей), ароматизатор говядины, Е 450, декстроза, Е 300, Е 316, Е 621.
Доз-ка: до 12 г/кг массы фарша.
Состав: специи (черный перец, чеснок, душистый перец), экстракт черного
перца, Е 450 (до 15% Р2О5), декстроза, Е 300, Е 316, Е 621. Для
производства колбасы «Краковская». Доз-ка: до 10 г/кг массы фарша.
Состав: экстракты специй (перец черный, душистый перец, мускатный орех),
аромат. мяса, Е 450 (до 19% Р2О5), декстроза, Е 300, Е 316, Е 621. Имеет
вкус и аромат Любительской колбасы. Доз-ка: до 9 г/кг массы фарша.
7
КОМПЛЕКСНЫЕ ДОБАВКИ «НУБАССЫ»
Мильхвюрстхен
Стандарт
арт.1025101
Московская Вурст
арт.1023006
Паровка Комби
арт.1019555
Русская Вурст
Эко Компаунд
арт.1022105
Состав: паприка, чеснок, экстракты мускатного ореха, душистого перца,
ароматизатор мяса, Е 450 (до 21% Р2О5), декстроза, Е 300, Е 316, Е 621.
Идеально подходит для сосисок, сарделек. Доз-ка: до 8 г/кг массы
фарша.
Состав: черный перец, мускатный орех, кардамон, Е 450 (до 19% Р2О5),
декстроза, Е 300, Е 316, Е 621. Ярко выраженный вкус мускатного ореха
и кардамона. Доз-ка: до 9 г/кг массы фарша.
Состав: специи (белый перец, горчица, сельдерей), экстракты специй
(кардамон, паприка), декстроза, Е 450 (до 19% Р2О5), Е 621, Е 300, Е 316,
дрожжевой экстракт. Для вареных колбас, сосисок и сарделек.
Доз-ка: до 8 г/кг массы фарша.
Состав: чеснок, экстракты специй (черный перец, мускатный орех),
ароматизатор мяса, Е 450 (до 17% Р2О5), декстроза, Е 300, Е 316, Е 621.
Пряный вкус. Добавлять в начале процесса куттерования. Доз-ка: до 10
г/кг массы фарша.
8
КОМПЛЕКСНЫЕ ДОБАВКИ «НУБАССЫ»
Саксония Вурст
Эко
арт.1024004
Сервелат Вурст
арт.1023007
Таллинская Вурст
арт.1023001
Состав: карри, чеснок, декстроза, Е 450 (до 14% Р2О5), ароматизатор мяса,
Е 300, Е 316, Е 621. Для сосисок, сарделек, вареных, п/к колбас с
большой заменой мясного сырья. Доз-ка: до 12 г/кг массы фарша.
Состав: экстракты специй (черный перец, мускатный орех, кардамон),
декстроза, Е 300, Е 316, Е 450, Е 621. Доз-ка: до 8 г/кг массы фарша.
Для производства п/к и в/к колбасных изделий.
Состав: черный перец, чеснок, экстракт кориандра, Е 450 (до 19% Р2О5),
декстроза, Е 300, Е 316, Е 621. Доз-ка: до 9г/кг массы фарша.
9
АРОМАТИЗАТОР ДЫМА
ФУМАЛ П
Натуральный ароматизатор дыма, декстроза. Доз-ка: 1 г/кг массы фарша
или по вкусу.
10
ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
(приправы)
Брювурст
арт.1012201
Вюрстхен Эко
арт.1019080
Вюрстхен Тойфли
арт.1019434
Мускателло ДСТУ
арт.1019527
Состав: чеснок, пряности (сельдерей), декстроза, экстракты специй
(мускатный орех, душистый перец, паприка), Е 621. Для производства всех
видов колбасных изделий (в т.ч. грилевых колбас), ветчинных
продуктов в оболочке, деликатесных изделий из мяса и субпродуктов.
Доз-ка: до 3 г/кг массы фарша.
Состав: специи (горчица, чеснок, кориандр, сельдерей), мальтодекстрин,
декстроза, Е 621, Е 301, ароматизатор говядины. Доз-ка: для в/к, п/к колбас
– от 12 г/кг; для вар. колбас – от 8 г/кг; для с/к, с/в колбас – до 16 г/кг массы
фарша.
Состав: специи (перец чили, паприка, перец черный), экстракты специй
(паприка, перец чили), декстроза, пряности (сельдерей), растительное
масло. Для п/к колбас типа “Домашняя по-польски”. Доз-ка: до 30 г/кг
массы фарша.
Состав: специи (мускатный орех, горчица), экстракт мускатного ореха,
декстроза, глюкоза, Е 300. Выраженный аромат мускатного ореха.
Доз-ка: 1-1,5 г/кг массы фарша.
11
ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
(приправы)
Пряная
арт.1019667
Пеппер Кнакер
арт.653035
Ровурст Балкан
арт.653052
Ровурст Премиум
арт.653050
Состав: специи (белый перец, кориандр, мускатный орех), экстракты специй
(чеснока, черного перца, лука), декстроза, Е 621, пищевая соль, Е 300,
Е 316. Для произв. п/к, в/к, с/к и с/в колбас. Доз-ка: 6-7 г/кг массы фарша.
Состав: специи (перец белый, паприка, перец чили), экстракты специй
(перец черный), декстроза, эмульгатор Е 472с, Е 316, Е 330. Для
производства п/к, в/к, с/к и с/в колбас. Доз-ка: до 13 г/кг массы фарша.
Состав: специи (перец черный, кумин, сельдерей), ароматизаторы салями и
дыма, декстроза, пряности, Е 316. Содержание декстрозы – 29%. Для с/к,
с/в, п/к, в/к колбас. Доз-ка: 12 г/кг массы фарша.
Состав: специи (сельдерей), экстракты черного перца, белого перца,
ароматизаторы салями и дыма, Е 316, декстроза. Содержание декстрозы –
29%. Для с/к, с/в колбас. Доз-ка: до 11 г/кг массы фарша.
12
ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
(ПРИПРАВЫ)
Фармер Салями CL
арт.534100
7 трав
арт.534100
Состав: специи (хрен молотый, чеснок), декстроза, глюкоза, сахароза,
Е 316, экстракты специй (перец черный, перец белый), ароматизатор
горчицы идентичный натуральному.
Доз-ка: до 10 г/кг массы фарша.
Состав: травы (зеленый лук, петрушка, гранулированная паприка, укроп).
Для приправы мясных, колбасных деликатесов, салатов, соусов и т.д.
Доз-ка: по вкусу.
13
КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ДОБАВКАМИ
«НУБАССЫ»
14
Производство С/К, С/В, В/К, П/К КОЛБАС
с добавкой «НУБАССИН-РЕКОРД»
Состав: без специй, Е 575 глюконодельта-лактон (ГДЛ-57%), декстроза,
Е 300. Доз-ка: для с/в, с/к колбас – до
10 г/кг массы фарша. Для п/к и в/к
колбас – 5 г/кг массы фарша.
ПРЕИМУЩЕСТВА ПРИМЕНЕНИЯ
«НУБАССИН-РЕКОРД»:
 В
«Нубассин-Рекорд»
усиленное
цветообразование, которое происходит равномернее,
быстрее и интенсивнее. Процесс цветообразования
происходит на протяжении 6 часов;
 За 6 часов рН-уровень выравнивается до 4,9-5,1;
 Как правило с/к, с/в колбасы, которые
производятся с ГДЛ, имеют особенность: во время
хранения через 3-8 недель у них появляется
специфический привкус. За счёт компонентов, которые
входят в состав «Нубассин-Рекорд», рН-уровень не
понижается ниже, чем 4,8 и тем самим
увеличиваются сроки хранения. Типическая кислинка
не проявляется!
15
Производство С/К, С/В, В/К, П/К КОЛБАС
с добавкой «НУБАССИН-РЕКОРД»
Вкусовые добавки, в артикле которых стоят первые
цифры 65… не содержат в своем составе ГДЛ.
Вкусовые добавки в обозначении которых стоят буквы
CL, не содержат в своем составе глутамат натрия,
глютен, лактозу, молочные белки, искусственные
красители и консерванты.
Колбасные
изделия
с
добавками
ООО «ВТР» изготавливаются согласно
ТУ У 15.1-33381354-006:2007 «Продукти
зі свинини, яловичини, конини, птиці
сирокопчені та сиров’ялені, ковбаси і
ковбаски сирокопчені та сиров’ялені та
снеки з них» или ТУ У 15.1-33381354007:2012
«Продукти
зі
свинини,
яловичини, конини та птиці варені,
копчено-варені,
варено-запечені,
копчено-запечені, запечені, смажені,
сирокопчені та сиров’ялені».
В колбасных изделиях, изготовленных
по нашим ТУ с «Нубассин-Рекорд»,
влага не регламентируется!
16
Производство С/К, С/В, В/К, П/К КОЛБАС
с добавкой «НУБАССИН-РЕКОРД»
ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ, которые используют для с/к и с/в колбас в комбинации с
«Нубассин-Рекорд»
Наименование
Состав
Специи (мускатный орех, горчица), экстракт мускатного ореха,
Мускателло ДСТУ
декстроза, глюкоза, Е 300. Выраженный аромат мускатного
арт.1019527
ореха.
Специи (белый перец, кориандр, мускатный орех), экстракты
Пряная
специй (чеснока, черного перца, лука), декстроза, Е 621,
арт.1019667
пищевая соль, Е 300, Е 316.
Специи (перец белый, паприка, перец чили), экстракты специй
Пеппер Кнакер
(перец черный), декстроза, эмульгатор Е 472с, Е 316, Е 330.
арт. 653035
Содержание дексторозы – до 20%.
Специи (перец черный, кумин, сельдерей), ароматизаторы
Ровурст Балкан
салями и дыма, декстроза, пряности, Е 316. Содержание
арт.653052
декстрозы – 29 %.
Специи (сельдерей), экстракты черного перца, белого перца,
Ровурст Премиум
ароматизаторы салями и дыма, Е 316, декстроза. Содержание
арт.653050
декстрозы – 29%.
Дозировка
г/кг
Быстрое
созревание
на ГДЛ-основе
+
1-1,5
+
6-7
+
До 13
+
до 12
до 11
17
Производство С/К, С/В, В/К, П/К КОЛБАС
с добавкой «НУБАССИН-РЕКОРД»
ПЛАН БЫСТРОГО СОЗРЕВАНИЯ колбас
с «НУБАССИН-РЕКОРД» арт.430000 за 7-10 дней
День
Температура в камере, °С
Относительная влажность, %
Скорость
движения
воздуха, м/сек
Дым
После формовки оставить продукт при t +16 - +18°С на 12-24 часа в зависимости от диаметра батона
1
20-22
92
0,4
-
2
20
90
0,4
-
3
20
88
0,3
10 мин
4
18
86
0,3
-
5
18
86
0,2
-
6
16
84
0,2
-
7
13-15
84
0,2
-
18
Производство С/К, С/В, В/К, П/К КОЛБАС
с добавкой «НУБАССИН-РЕКОРД»
Рецептура с/к колбасы «Итальянская» БЫСТРЫМ МЕТОДОМ
СОЗРЕВАНИЯ на основе «НУБАССИН-РЕКОРД»
Названия сырья, пряностей и материалов
Количество,
кг
Говядина жилованная в/с мороженая
40
Свинина нежирная мороженая
30
Шпик мороженый (кубик 6х6)
30
Всего сырья
100
Соль кухонная
2,2
Нитрит натрия
0,01
Пищевая добавка «Нубассин-Рекорд» арт.430000
1
Пищевая добавка “Ровурст Балкан” арт.653052
1
Сахар
0,2
Ферментированный рис
0,2
Всего масса фарша
104,61
19
Производство С/К, С/В, В/К, П/К КОЛБАС
с добавкой «НУБАССИН-РЕКОРД»
Полукопченые и варено-копченые колбасные изделия с добавками ООО «ВТР»
изготавливаются согласно
ТУ У 15.1-33381354-004:2007 «Ковбаси варенокопчені», ТУ У 15.1-20146604-002-2003 «Ковбаси напівкопчені та смажені».
Использование в рецептурах полукопченых и
варено-копченых колбас пищевой добавки
«Нубассин-Рекорд»:
 способствует улучшению консистенции;
 придает плотность;
 улучшает
кусаемость
и
нарезаемость
продукта;
20
Производство В/К, П/К КОЛБАС
с добавкой «НУБАССИН-РЕКОРД»
РЕЦЕПТУРА п/к колбасы «Застольная» 1 с с «НУБАССИН-РЕКОРД» арт.430000:
Название сырья, пряностей и материалов
кг
Говядинана жилованная 1 с Ø 10 мм
20
Свинина полужирная Ø 10 мм
30
Филе куриное Ø 10 мм
20
Шпик (кубик 6x6)
27
Сухое молоко
3
Влага
15
Соль кухонная
2
Нитрит натрия
0,01
Животный белок “Сканпро Т95”
1
Приправа “Пряная”
0,8
Приправа “Аромат шинки”
0,1
Пищевая добавка ‚‚Нубассин-Рекорд”
0,5
Пищевая добавка ‚‚Нубаром CL”
0,4
Ферментированный рис
0,05
Пищевая добавка “Колор”
0,01
Всего масса фарша
119,87
21
Производство С/К МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ со
стартовыми культурами «НУБАССЫ»
ФИРМА “НУБАССА” предлагает для
производства сырокопченых мясных
деликатесов следующие добавки:
 арт. 423300 НУБА-РО-ПЕК WL/PH и
 арт. 471000 НУБА-РО-ПЕК
РАЙФЕКУЛЬТУРЕН
СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ ДЛЯ
СОЗРЕВАНИЯ
22
Производство С/К МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ со
стартовыми культурами «НУБАССЫ»
 арт. 471000 Нуба-Ро-Пек Райфекультурен (Nuba-Roh-Pök Reifekulturen) - это смесь
специально подобранных микроорганизмов для производства с/к деликатесов, состоящая
из штаммов Staphylococcus Xylosus, Staphylococcus Carnosus и Pediococcus
Pentosaceus. Благодаря этой композиции в одном продукте содержатся идеальные
стартовые, защитные культуры и культуры для созревания.
Состав: Staphylococcus Xylosus, Staphylococcus Carnosus, Pediococcus Pentosaceus,
сахароза. Дозировка: 0,3 г/кг сырья.
 арт. 423300 Нуба-Ро-Пек WL/PH (Nuba-Roh-Pök WL/PH) - это препарат в порошковой
форме для производства сырокопченых изделий с интегрированным вакуумным
созреванием. Арт.423300 Нуба-Ро-Пек WL/PH создает идеальные условия для работы
культур для созревания, позволяя им во время посола и созревания оптимально проявить
свое действие и активность.
Состав: сахароза, глюкоза, декстроза, соль пищевая, натуральный ароматизатор бекона,
Е 316, Е 450, Е 330, ароматизатор дыма, экстракты специй: перец, можжевельник.
Дозировка: 11 г/кг сырья.
23
Производство С/К МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ со
стартовыми культурами «НУБАССЫ»
СУХОЙ (ТРАДИЦИОННЫЙ) ПОСОЛ
Все посолочные компоненты смешиваются в сухом виде и сырье натирается сухой смесью:
100 кг - мясо (грудинка/задне-тазовая часть)
3,5-5,00 кг - нитритная соль
1,1 кг - арт.423300 Нуба-Ро-Пек WL/PH
0,03 кг - арт.471000 Нуба-Ро-Пек Райфекультурен
Технологический процесс: смешать нитритную соль, арт.423300 Нуба-Ро-Пек WL/PH,
арт.471000 Нуба-Ро-Пек Райфекультурен. Натереть смесью куски грудинки/задне-тазовой
части. Положить натертые куски сырья в вакуумные пакеты и завакуумировать. Положить
пакеты в массажер и массировать на протяжении 4 часов: 5 мин.- работа, 20 мин.- покой. По
окончании процесса массирования, желательно оставить мясо в массажере. Если нет такой
возможности, необходимо выгрузить мясо из массажера, вынуть его из пакетов и оставить в
камере при темп. 0-+4°С: грудинку на 3-4 дня, задне-тазовую часть - на 4-5 дней. После
окончания процесса созревания вынуть мясо из пакетов и оставить созревать: грудинку - на
2 дня, задне-тазовую часть - на 3 дня при темп. +12-+15°С, возможно в форме под прессом.
Куски мяса подвесить на рамы и произвести термообработку.
24
Производство С/К МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ со
стартовыми культурами «НУБАССЫ»
СУХОЙ (ТРАДИЦИОННЫЙ) ПОСОЛ
Из опыта работы (фактически делали): натертые куски мяса положить в емкости и
оставить в камере при темп. 0-+4°С на 7 дней. Затем куски мяса навесить на раму и
оставить в цехе при темп. +15-+18°С на три дня. Затем отправить на термообработку. Сушка
при темп. +45-+50°С на протяжении 4 часов. Копчение: при темп. +45°С на протяжении 15
минут. Если продукт не готов, повторить термический процесс на другой день до готовности.
Термообработка для сухого посола (рекомендации немецких технологов):
Окрашивание: 1 ч. при +30°С ;
Сушка: 3,5 ч. при +30°С;
Копчение: 20 мин. при +30°С
Сушка: 10 мин. при +35°С;
Копчение: 20 мин. при +30°С;
Сушка: 10 мин. при +30°С. Повторять обработку до готовности продукта.
Выход готовой продукции: окорок - 76%; грудинка — 85%; карбонат — 77%.
25
Производство С/К МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ со
стартовыми культурами «НУБАССЫ»
Технологический процесс производства С/К ГРУДИНКИ сухим методом посола:
100 кг - свиная грудинка без кости
5 кг - нитритная соль
1,1 кг - арт.423300 Нуба-Ро-Пек WL/PH
0,03 кг - арт.471000 Нуба-Ро-Пек Райфекультурен
Технологический процесс:
Нитритную соль, арт.423300 Нуба-Ро-Пек WL/PH,
арт.471000 Нуба-Ро-Пек Райфекультурен смешать всухую.
Грудинку разрезать на куски, натереть подготовленной
смесью и поместить в емкость для посола.
Оставшееся количество сухой смеси также засыпать в емкость
для посола. Куски грудинки солить в течение одной недели
при t +5-+8°С. Извлечь грудинку из емкости и оставить пропитываться в течение 6 часов при t +15-+18°С.
Далее обработать продукт в камере для копчения согласно рекомендаций для сухого посола (см. выше).
После сушки и копчения поместить грудинку на ночь в холодильник для охлаждения. Для предотвращения
дальнейшего высыхания, куски грудинки завакуумировать. Хранить при t +7°С.
26
Производство С/К МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ со
стартовыми культурами «НУБАССЫ»
Технологический процесс производства С/К БАЛЫКА сухим методом посола
(из опыта работы):
100 кг - свиная филейка
3,5 кг - кухонная соль
0,015 кг — нитрит натрия
1,1 кг - арт.423300 Нуба-Ро-Пек WL/PH
0,03 кг - арт.471000 Нуба-Ро-Пек Райфекультурен
Технологический процесс:
нитрит. соль, арт.423300 Нуба-Ро-Пек WL/PH, арт.471000 Нуба-Ро-Пек
Райфекультурен смешать всухую. Филейную часть разрезать на куски, натереть подготовленной смесью и
поместить в емкость для посола. Оставшееся количество сухой смеси также засыпать в емкость для посола.
Куски мяса солить в течение одной недели при темп. 0-+4°С. Важно, чтобы в процессе соления куски мяса
ежедневно перекладывались и оставались в рассоле. Извлечь мясо из емкости, промыть под проточной хол.
водой и отправить на термообработку.
Термообработка: Окрашивание: 1 ч. при +30°С ; Копчение: 20 мин. при t +30°С, Сушка: 10 мин. при t +35°С;
Копчение: 20 мин. при t +30°С; Сушка: 10 мин. при t +35°С; Копчение: 20 мин. при t +30°С; Сушка: 10 мин. при t
+35°С. При необходимости повторять обработку.
27
Производство С/К МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ со
стартовыми культурами «НУБАССЫ»
Технологический процесс производства С/К КУРИНОГО ФИЛЕ сухим методом посола:
100,00 кг — куриное филе
3,5 кг — нитритная соль
1,1 кг — арт.423300 Нуба-Ро-Пек WL/PH
0,03 кг — арт.471000 Нуба-Ро-Пек Райфекультурен
Технологический процесс: подготовить смесь как в предыдущих
рецептурах. Филе натереть смесью вручную. Натертое сырье сложить
в неперфор. тару в три ряда «решеткой» (первый ряд — продольно,
второй - поперек, третий — продольно). Один раз в сутки необходимо переложить (верхний шар — вниз,
нижний — вверх). Важно, чтобы в процессе соления куски мяса ежедневно перекладывались и оставались в
рассоле. Филе выдержать в рассоле 4-5 суток. После окончания процесса созревания вынуть сырье, смыть
соль, навесить на рамы и направить на термообработку.
Термообработка: окрашивание при t +35°С в течение 1,5 часов. Сушка при t +35°С в течение 20 минут.
Копчение при t +35°С в течение 10-15 мин. Сушка при t +35°С в течение 1,5 часа. После копчения еще раз
сушить 10 минут для стабилизации цвета копчения. Если филе не готово, следует проводить этап сушки и
копчения до желаемого цвета.
28
ОБСЫПКА ДЛЯ С/К МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ
«ЧЕМЕН РОТ CL»
Пищевая добавка «Чемен Рот CL» арт. 1019740 – это обсыпка красного цвета, которая
используется для производства с/к и с/в говядины, свинины и полукопченых колбас.
Состав: специи (пажитник, паприка, перец чили), декстроза, пищевая
соль (6%), экстракт специй (паприки, кумина, душистого перца),
дрожжевой экстракт, антиоксидант «аскорбиновая кислота» (Е 300)
Дозировка: 10 г/кг продукта; для п/к колбас — 10-15 г/кг массы фарша
для производства с/к продуктов, полукопченых колбас.
Благодаря отлично подобранному составу, добавка «Чемен Рот CL»
обеспечивает:
отличные вкусовые характеристики;
натуральный цвет;
высокое качество готовых продуктов.
29
С/К и С/В МЯСНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ со
стартовыми культурами «НУБАССЫ»
30
С/К и С/В МЯСНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ со
стартовыми культурами «НУБАССЫ»
31
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
КОМПАНИИ «НУБАССА»
1. «Нуба-Софтин» и «Нуба-Фриш» – пищевые добавки
для размягчения свиной шкурки, слизистой оболочки языков,
сохранения свежести кишсырья.
Добавки чистят и дезинфицируют полые иглы инъекторов, стабилизируют PH уровень и
микробиологические показатели сырья.
32
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
КОМПАНИИ «НУБАССА»
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ «Нуба-Софтин» как РАЗМЯГЧИТЕЛЯ ШКУРКИ:
Если у Вас на производстве шкурка с признаками технологического брака (затверделая,
«опаленная), убедительно рекомендуем размягчитель шкурки «Нуба –Софтин».
Состав «Нуба-Софтин»: питьевая вода, регулятор кислотности Е 270 молочная кислота, глюкоза,
красное вино, ароматизатор лимона. Не имеет красителей в своем составе. Продукт не ГМО.
Дозировка: 1-2 г/кг массы фарша;4 кг «Нуба-Софтин» +100 кг свиной шкурки + 146 л воды; 0,5 л на 10 л
воды для промывания инъекторов; 10-20 г на 10 л холодной воды.
 При замачивании шкурки отечественного производства в растворе из «Нуба-Софтин»,
получаем эмульсию из НАБУХШЕЙ шкурки с высокими органолептическими показателями,
без «крупинок».
 Выход эмульсии после первого замачивания от 300% до 350%, рассол можно
использовать повторно. Готовая вареная колбаса имеет гладкий срез и плотную
консистенцию за счет хорошо размягченной шкурки.
 Готовить шкуровую эмульсию с «Нуба-Софтин» необходимо только в куттере.
33
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
КОМПАНИИ «НУБАССА»
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ «Нуба-Фриш» как РАЗМЯГЧИТЕЛЯ ШКУРКИ:
При замачивании шкурки отечественного производства в растворе из «Нуба-Фриш», получаем
эмульсию из свиной шкурки с высокими органолептическими показателями,
без «крупинок».
Состав «Нуба-Фриш»: регулятор кислотности 80% «молочная кислота» (Е 270).
Дозировка: неразведенная добавка к мясной массе или рассолу: 0,6 г/кг; как растворитель для слизистой
оболочки языков: 100-150 г на 10 л воды; для промывания инъекторов: 250 г на 10 л воды; для
размягчения натуральных оболочек: 5-10г на 10л воды.
 Выход готовой эмульсии из шкурки от 250% до 300%.
 Мясной продукт погружают в расствор с «Нуба-Фриш» или «Нуба-Фриш» добавляют к
мясному продукту/рассолу.
 Готовить шкуровую эмульсию с «Нуба-Софтин» необходимо только в куттере.
34
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
КОМПАНИИ «НУБАССА»
2. «Нуба Ф/Б плюс»
применяется для производства
имитационного мяса (в т.ч. из легких), имитационного
термостойкого шпига, геля и жировых эмульсий, гранул, а также в
сухом виде при производстве колбасных изделий.
«Нуба Ф/Б плюс» не содержит глутамата, лактозы, искусственных
красителей и консервантов, молочного белка.
Готовый продукт термостабилен. Добавка может применяться
как в дорогих, так и в дешевых колбасах.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ «Нуба Ф/Б плюс» в
СУХОМ ВИДЕ:
Доз-ка в сухом виде: 600-700г/100кг основного
НЕСОЛЕНОГО сырья плюс 12-15 л воды (льда).
Назначение: сосиски, сардельки, вареные и полукопченые
колбасы. ОБЯЗАТЕЛЬНОЕ условие - соль вносить после
добавления всей влаги по рецептуре при плюсовой
температуре фарша.
Состав: Е 401 альгинат натрия,
Е 450 дифосфат натрия (до 5% Р2О5).
Продукт растительного происхождения, добавка не содержит белок.
Порошок бежево - белого цвета; по
запаху и вкусу - нейтральный.
35
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
КОМПАНИИ «НУБАССА»
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ «Нуба Ф/Б плюс» в
ЭМУЛЬСИЯХ:
Все эмульсии с «Нуба Ф/Б плюс» термостабильны.
За счет варки эмульсия приобретает еще более стабильную и
устойчивую консистенцию.
При приготовлении эмульсии не использовать соль, эмульсии не
замораживать.
Название
Нуба Ф/Б
плюс
№1
№2
№3
№4
Имитационное мясо
Имитационный шпиг
Имитационный шпиг
Гранулы (гель)
1
1
1
1
№5
Эмульсия из легких
1
Несоленое
мясное
сырье
10
Жирсырец
свиной
Легкие
говяжьи,
свиные
Обрезк
и шпига
10
10
10
Вода
Выход, кг
30
20
25
30
41
31
36
31
41
30
36
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
КОМПАНИИ «НУБАССА»
3. «Консервант 25»
арт.427804 – пищевая добавка ВМЕСТО НИТРИТА НАТРИЯ,
применяется в сосиски, сардельки, вареные, полукопченые, варено-копченые колбасы, в
рассолы при производстве копченостей и ветчинных продуктов.
Обеспечивает быстрое, равномерное и стабильное цветообразование, свежий «срез»
колбасных изделий при длительном хранении на прилавке.
Дозировка использования «Консервант 25» - 45 г на
100 кг массы фарша в сухом виде в начале процесса
куттерования или перемешивания в сосиски,
сардельки, вареные, п/к, в/к колбасы, в рассолы при
производстве копченостей и ветчинных продуктов.
 Окончательная
дозировка
в
рецептурах
«Консервант 25» может быть увеличена или
уменьшена в зависимости от перерасчета на
необходимое количество нитрита натрия.
Состав: пищевая соль, консерванты:
Е 250 нитрит натрия (14,8%), Е 252
нитрат калия (14,8%), декстроза.
Описание: крупнозернистый сыпучий
порошок, запах, свойственный ингредиентам, которые входят в состав
добавки.
Взаимозаменяемость добавок
Дозировка
Нитрит натрия
6,7 г
Консервант 25
45 г
37
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
КОМПАНИИ «НУБАССА»
Применение «Консервант 25» и нитритно-посолочной соли (1 кг «Консервант 25» + 25 кг
соли) имеет значительные преимущества, так как позволяет четко контролировать
внесение нитритов в мясные продукты.
Использование пищевой добавки «Консервант 25» имеет свои преимущества:
 отсутствие разрешения Министерства охраны окружающей среды на использование,
которое необходимо при работе с нитритом натрия;
 вносится в сухом виде;
 отсутствие проблем с утилизацией.
ВАЖНО:
 «Консервант 25» нельзя добавлять в рецептуры колбас по ДСТУ!!!
 При использовании «Консервант 25» нитрит натрия в фарш не добавляется!!!
 При продаже добавки «Консервант 25» фирма «ВТР» предоставляет необходимую
документацию.
38
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
КОМПАНИИ «НУБАССА»
4. «Нуба – Вюрцаз»
- серия желатинов со специями для производства
плотных прозрачных, пряных студней и заливных с мясными включениями.
«Нуба-Вюрцаз E/Г» с
уксусом
арт.445400
Состав: экстракты черного перца и сельдерея, желатин, соль
пищевая, сахароза, декстроза, Е 262, Е 330, Е 621.
Дозировка: 120г/л (120 г порошка добавки развести в 1 л горячей
воды и использовать в горячем виде).
39
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
КОМПАНИИ «НУБАССА»
«Нуба-Вюрцаз» с
мускатным вкусом
арт.445000
Состав: экстракты черного перца, мускатного ореха, тмина и
сельдерея, желатин, соль пищевая, сахароза, декстроза, Е 621.
С мускатным орехом.
Дозировка: 120г/л (120 г порошка добавки развести в 1 л горячей воды
и использовать в горячем виде).
40
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
КОМПАНИИ «НУБАССА»
«Нуба-Мюрбин»
5. Применение пищевой добавки
арт.435000 гарантирует Вам
улучшение качества мяса и наслаждение мягким и сочным готовым продуктом. Мясо
приобретает оптимальную консистенцию и идеально подготавливается для дальнейшей
переработки.
Преимущества использования
Состав: соль пищевая, глюкоза, Е 331 цитрат
«Нуба-Мюрбин»:
натрия, Е 262 ацетат натрия, Е 500 карбонат
 активирует белки мяса и тем самым натрия, Е 300, Е 316, ароматизатор апельсина.
связывает воду;
 делает мясо сочным и нежным;
Доз-ка из расчета на 1 кг мяса:
 уменьшает потери при жарке, стабилизирует 1. При перемешивании в мешалке:
цвет готового продукта;
развести в 0,1 кг воды 15 г «Нуба может использоваться для приготовления Мюрбин».
всех видов мяса (гуляш, стейк, куриные 2. При шприцевании: 1 кг «Нуба-Мюрбин»
окорока и т.д.);
на 10 л воды.
 экономически выгодно, не ухудшая при этом 3. Для производства фарша на 100 кг: 1кг
качество продукта.
«Нуба-Мюрбин» на 10-15 л воды.
41
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
КОМПАНИИ «НУБАССА»
С помощью «Нуба-Мюрбин» можно приготовить:
1. ШАШЛЫКИ, говядину, гуляш, стейки, куриные окорочка и
другие кусковые мясопродукты, которые будут реализовываться
как в виде полуфабрикатов, так и в готовом виде.
Мясо можно инъектировать или перемешивать в мешалке или
мануально.
Рекомендуем инъектировать говядину и свинину до 30%,
индюшатину и курицу до 18%.
 Мясо, обработанное раствором с «Нуба-Мюрбин», следует
обрабатывать как свежее мясо: приправлять, мариновать, жарить на сковородке или на гриле.
 К мясу, обработанному «Нуба-Мюрбин», могут добавляться все виды маринадов серии
«Квиксофт» или специи для гриля.
2. ФАРШИ для продажи в охлажденном и замороженном виде.
«Нуба-Мюрбин» позволяет получить сочный и вкусный фарш, который не течет после
разморозки. Комбинация действующих компонентов “Нуба-Мюрбин” удерживает влагу в
мясе и размягчает соединительные ткани, не воздействуя на характерный вкус мяса.
42
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
КОМПАНИИ «НУБАССА»
6. «Нубаром CL»
арт.436500 - комбинация специй для мясных изделий,
применяемая для склеивания кусочков мяса и других компонентов в структурных
колбасах и ветчинах в оболочках.
Преимущества использования «Нубаром CL»:
для склеивания кусочков мяса и других компонентов
в структурных колбасах и ветчинах в оболочках;
совершенствует вкус и аромат;
придает продукту натуральный мясной вкус;
обеспечивает стабильность и эластичность
фарша;
позитивно действует на цветообразование как
антиоксидант;
уменьшает потери при термообработке.
Состав: экстракт специй (сельдерей), на
основе поваренной соли и декстрозы,
дрожжевой гидролизат.
Доз-ка: 50 г/л или 5-10г/кг массы фарша.
43
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
КОМПАНИИ «НУБАССА»
ПРИМЕНЕНИЕ пищевой добавки «Нубаром CL»:







Ветчины и копчености: 5-10 г/кг мяса/жира добавить в сухую в начале процесса смешивания в массажер
или мешалку. За счет «Нубаром СL» образуется пленка, которая склеивает куски мяса.
Колбасы для жарки: 5-10 г/кг мяса/жира добавить в начале процесса куттерования вместе со специями и
солью. Имеет эмульгирующие свойства: при проколе колбасок-гриль на сковороду жир не брызгает. При
приготовлении котлет (пельменей) потери при жарке (варке) уменьшаются на 5-8%. Улучшает
стабильность фрикаделек при размораживании.
Сырокопченые колбасы: 5-10 г/кг мяса/жира добавить вместе с солью в конце процесса куттерования.
Позволяет сократить потери при сушке, понижает уровень несвязанной воды, положительно влияет на
сроки годности. При производстве с/к и с/в колбас улучшает консистенцию и колбаса лучше нарезается на
слайсере. Уменьшает на 2-3% потери во время сушки и положительно влияет на вкус колбасных изделий.
Поддерживает вкус специй, влияет на цветообразование (связывает кислород и поддерживает
реакцию нитрозомиоглобина).
Если Вы не желаете использовать усилитель вкуса и аромата Е 621 глутамат натрия, можете
использовать в качестве усилителя вкуса «Нубаром СL».
«Нубаром СL» содержит дрожжевой экстракт, который придает мясной натуральный вкус готовому
продукту.
«Нубаром СL» не боится соли.
44
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
КОМПАНИИ «НУБАССА»
«Нуба-Траглу 1000 CL»
7. Пищевая добавка
- это стабилизирующий
препарат с трансглютаминазой для улучшения консистенции и кусаемости в различных
мясных продуктах. Используется для любого вида мяса: свинины, говядины, телятины и мяса
птицы, превращая кусочки в монолит и существенно повышая плотность колбас.
Состав:
трансглютаминаза,
подсолнечное
масло,
мальтодекстрин.
Дозировка: при производстве колбасных изделий - 0,5-1 г/кг
«Нуба-Траглу 1000 CL» в куттер на начальной стадии
куттерования. При производстве в/к деликатесов смешать «НубаТраглу 1000 CL» из расчета 4-8г/1кг рассола с сухими
компонентами и развести в ледяной воде. Дозировку необходимо
рассчитать так, чтобы в конечном продукте присутствовали 1-2 г
«Нуба-Траглу 1000 СL» на 1 кг готовой продукции.
ВНИМАНИЕ: При производстве колбасных изделий весь процесс приготовления фарша и
заполнения в оболочку не должен длиться более 30 минут, так как повышается активность
ферментов и это может негативно повлиять на результат.
45
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
КОМПАНИИ «НУБАССА»
«Нуба-Траглу 1000 CL» применяется при производстве:
 сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас; полукопченых, варено-копченых колбас;
 ветчин и других реструктурированных продуктов из свинины, говядины, мяса птицы;
 в составе рассолов при изготовлении продуктов из свинины, говядины, мяса птицы, рыбы;
 охлажденных п/ф; медальонов, колбасок без оболочки, которые устойчивы к нарезке;
 крабовых палочек из сурими - перемолотой рыбной массы;
 некоторых продуктов в молочной и кондитерской промышленностях.
Свойства «Нуба-Траглу 1000 CL»:
высокая влагосвязывающая способность;
стабильность в широком диапазоне значений рН. «Нуба-Траглу 1000 CL» эффективно
проявляет свои свойства при рН=5,0-9,0; но максимальная активность при рН=6-7;
большой температурный диапазон активности: от +2 до +55˚С (температурный оптимум для
трансглютаминазы около 50˚С);
улучшает текстуру пищевого продукта.
46
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
КОМПАНИИ «НУБАССА»
Преимущества «Нуба-Траглу 1000 CL»:
 «Нуба-Траглу 1000 CL» закапсулирована и может работать с любыми ингредиентами;
 Приставка «CL» обозначает, что «Нуба-Траглу 1000 CL» не содержит лактозы, молочных
белков, глютена, красителей, усилителей вкуса и аромата; не содержит аллергенов;
 использование «Нуба-Траглу 1000 CL» безопасно для здоровья человека;
 простота применения;
 дает возможность уменьшить в мясных продуктах использование каррагинанов,
фосфатов, камедей, эмульгаторов; не содержит ГМО;
 увеличение эластичности, упругости, плотности, монолитности, «кусаемости» (до легкого
хруста) продукта;
 увеличение выхода;
 улучшение внешнего вида и кусаемости готового продукта;
 естественное образование «сшивок» белков в составе мясного сырья по воздействием
фермента трансглютаминаза;
 отсутствие изменений органолептических характеристик мясного продукта;
 высокая стабильность продукта на последующих этапах обработки, таких как, тепловая
обработка, упаковка, нарезка.
47
НАШИ КОНТАКТЫ
ООО «ВТР»
Центральный офис:
43010, г. Луцк, ул. Никишева,1
тел./факс
+38 (0332) 78-97-95
+38 (0332) 78-43-12
+38 (0332) 78-43-13
+38 (0332) 78-43-01
e-mail: [email protected]
www.vtr.com.ua
Отделения торговли:
г. Киев (044) 249-98-51
г. Ровно (0362) 63-35-25
г. Тернополь (0352) 52-12-57
Региональные представители:
г. Харьков (057) 747-98-60
г. Винница (0432) 533-020
г. Черкассы (0472) 31-43-91
г. Днепропетровск (056) 732-43-27
48
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
ПУСТЬ НАШИ ПРОДУКТЫ И
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАЗРАБОТКИ
ПРИНЕСУТ УСПЕХ
ВАШЕЙ ПРОДУКЦИИ!
49