Гарнир - вгуэс

ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ
Институт сервиса, туризма и дизайна
Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса
Ст. преподаватель Шеметова Е.В.
Тема 1
Введение.
Основные технологические
принципы производства
ресторанной продукции
План лекции
1 Цель и задачи курса
2 Классификация пищевых продуктов
3 Химический состав пищевых продуктов
4 Виды терминов в кулинарии
5 Словарь специальных кулинарных
понятий
6 Нарезка овощей
2
Требования к знаниям, умениям и
владениям:
Студент должен знать:
терминологию специального кулинарного языка; принципы
первичной обработки пищевого сырья; теоретические и
практические основы производства ресторанной продукции, а также
требования, предъявляемые к качеству и декорированию продукции
при подаче к столу;
уметь:
составлять технико-технологическую документацию; проводить
технологическую обработку пищевого сырья; производить
определенный ассортимент блюд ресторанной кухни с соблюдением
санитарно-гигиенических правил и норм
владеть:
методами оценки качества используемого сырья; навыками
приготовления определенного ассортимента ресторанной
продукции; техникой кулинарного декора блюд и этикой их
потребления.
3
1 Цель и задачи курса
Цель
изучения
дисциплины
формирование
у
студентов
компетенций в сфере производства
блюд
ресторанной
кухни
отечественной и мировой практики.
4
Задачи изучения дисциплины:
 изучение принципов производства ресторанной
продукции;
 ознакомление с классификацией блюд мировой
ресторанной кухни;
 овладение технологией производства
определенного ассортимента блюд, искусством
сервировки и этикетом потребления.
2 Классификация пищевых продуктов
Мясо-рыбные
Молочно-жировые
Пищевые
продукты
Гастрономические
Сухие
Овощи и плоды
6
По условиям хранения
(общественное питание)
Классификация пищевых продуктов
Мясные
Рыбные
Молочные
Пищевые
продукты
Пищевые жиры
Продукты переработки
зерна
Вкусовые
Овощи и плоды
7
Сахар, крахмал, мед,
кондитерские изделия
В зависимости от сырья
и особенностей
использования
(товароведение)
3 Химический состав пищевых
продуктов
Вода
Минеральные
вещества
Ферменты
Дубильные
соединения
Красящие
соединения
Состав
Белки
Витамины
Органические
кислоты
8
Углеводы
Жиры
Ароматические
соединения
4 Виды терминов в кулинарии
□ Термины профессионального
кулинарного мастерства
Например:
Амбигю (от лат. ambigere – сомневаться, соединять
противоположное). Обед, на котором в один прием
подают горячие и холодные блюда; типичное амбигю
- распространенная в XIX веке русская подача двух
первых блюд: ботвиньи (холодной) и щей (горячих).
Бардирование (от франц. barder – одевать в латы).
Подготовка домашней птицы и дичи для жарения,
тушения целиком.
□ Термины фундаментальных
кулинарных понятий
● Эти термины также относят к
международным, но они имеют национальные
соответствия во всех языках и употребляются
как в бытовой речи, так и в профессиональной
в каждой стране на своем языке.
Примеры таких терминов:
варка, тушение, жарение, запекание и т.д.
□ Термины, применяемые
исключительно в отдельных
национальных кухнях

Такие термины относятся к специфическим
сторонам кулинарного производства или
оригинальным продуктам, свойственным лишь
данной национальной кухне, а поэтому не
переводятся (и остаются без объяснений) на
другие языки.
Например:
Кулебяка (Россия); Ростбиф (Англия); Бешамель
(Франция) и др.
5 Словарь специальных
кулинарных понятий

Технология приготовления пищи – наука
о процессе производства кулинарной
продукции (термин “технология” происходит
от греческих слов “ремесло”, “учение”).

Технологический процесс – ряд
последовательных операций по
приготовлению кулинарной продукции.
Технологическая схема – графическое
изображение технологического процесса
Вода
Картофель
Молоко
помыть
почистить
варить, t=99-100ºС, 15-20 мин.
Масло сливочное
обсушить
протереть
взбить
Картофельное пюре
нагреть,
t=60-70ºС

Сырье – пищевые продукты, предназначенные
для дальнейшей кулинарной обработки. Сырьем
для кулинаров могут служить, как сырые пищевые
продукты (мясо, рыба, овощи), так и продукты
пищевых производств (ветчина, колбасы,
консервы).

Полуфабрикат – пищевой продукт, прошедший
одну или несколько стадий кулинарной обработки
без доведения до кулинарной готовности,
предназначенный для дальнейшей обработки. В
зависимости от способа обработки
полуфабрикаты имеют различную степень
готовности.

Полуфабрикат высокой степени готовности требует минимальных энергозатрат для
получения готового блюда или кулинарного
изделия.


Кулинарное изделие – пищевой продукт или
сочетание продуктов, доведенных до
кулинарной готовности, но требующих
незначительной дополнительной обработки в
виде разогрева, порционирования и
формирования.
Блюдо - пищевой продукт или сочетание
продуктов, порционированных и
оформленных к употреблению. Одно из
древнейших слов, существует в неизменном
по написанию и произношению виде с IX
века. Имеет два варианта и два значения:
блюдо- вместилище еды (миска), и яство,
кушанье.

Выход блюда – масса блюда в граммах,
сервированного к подаче и готового к
употреблению. Например: выход блюда
“бифштекс рубленный” составляет 250
грамм.

Вес брутто – (итал. “грубый”) – вес товара
с упаковкой; вес продукта до первичной
(холодной) обработки.

Вес нетто – (итал. “чистый”) – вес
продукта после его первичной обработки,
т.е. вес полуфабриката. Например: вес
картофеля до очистки – вес брутто, после
– вес нетто.
Холодная обработка продуктов -
все виды обработки продуктов,
предшествующие тепловой.
Например: переработка, сортировка,
мойка, замачивание, нарезка,
отбивание, протирание,
перемешивание и т.п.
Специальные виды холодной
обработки продуктов:

Панирование (фр.) – покрытие пищевого продукта
обволакивающими смесями перед тепловой обработкой (мука,
сухари, взбитые яйца, смесь яиц) – смесь взбитых яиц, молока,
желатина, крахмала для обработки поверхности продукта с
целью сохранения его формы после тепловой обработки.

Кляр – смесь яиц, муки и специй (жидкое тесто). Применяется
для покрытия рыбы, овощей, фруктов.

Карбование (нем.) - кулинарный прием, широко используемый
в западно-европейской кухне, особенно ресторанной.
Применяют обычно вместо отбивания мяса, путем нанесения
насечек.

Маринование – используется при приготовлении холодных и
горячих блюд из разных видов сырья, придает сочность
кулинарному изделию и вкусо-ароматический букет.
Каннелирование (нем.) – нанесение рисунка на
поверхность продукта с помощью ножа или
специальных приспособлений с целью получения
фигурной нарезки. Каннелируют огурцы, морковь,
редис, лимоны, апельсины и т.д.
Каннелирование огурцов
Каннелированные изделия из
лобы, кольраби, редьки, свёклы и
других овощей
Тепловая обработка продуктов - все виды
обработки продуктов путем нагрева.





Варка – приготовление пищевого продукта до
кулинарной готовности путем полного его погружения
в кипящую жидкость (вода, молоко, бульон, отвар и
т.п.).
Припускание – разновидность варки продукта при
минимальном соотношении объемов жидкости и
продукта или в собственном соку.
Варка на пару – обработка продукта горячим паром
до состояния кулинарной готовности.
Бланширование – кратковременная обработка
продукта горячим паром или кипящей водой перед
дальнейшей обработкой. Является вспомогательным
видом тепловой обработки.
Брезирование – припускание с последующей
обжаркой.
Жарение – приготовление продукта
до готовности с использованием
разогретого до 120 – 180ºС жира.


Основной способ жарения – доведение
продукта до готовности на сковороде или
противне с разогретым жиром, путем
непосредственного контакта с продукта с
греющей поверхностью.
Фритюр (фр.) - название поварского жира и
одновременно кулинарного приема, при
котором применяется этот жир. Фритюр –
смесь растительных и животных жиров.
 Жарение во фритюре – доведение продукта до
готовности путем его полного погружения в
разогретый до 180 о - 200 о С жир. Минимальное
соотношение жира и продукта при этом способе –4:1.
 Жарение на открытом огне – обработка продукта до
готовности над горячими углями. Имеет 2 способа:
жарение на решетке и на вертеле. В западноевропейской кухне все продукты жарение над углями
носят общее название – барбекю.
 Жарение в жарочном шкафу – жарение продукта на
противне в закрытом объеме жарочного шкафа.




Пассерование – прогрев продукта на умеренном
огне в масле до мягкости, избегая глубокого
обжаривания и образования корочки. Пассеруют
лук, морковь, белые коренья для супов, соусов и
т.д.
Тушение – комбинированный способ тепловой
обработки, когда продукт обжаривают, а затем
припускают в бульоне или соусе.
Запекание – комбинированный способ тепловой
обработки, когда продукт предварительно
припускают, варят или жарят, а затем
обжаривают в жарочном шкафу.
Фламбирование (фр. – обжечь пламенем) –
применяется для придания окончательного вкуса
и торжественного кулинарно-декоративного
эффекта. Блюдо, поданное на стол обливают
небольшим количеством спирта или коньяка и
поджигают.

Гарнир (фр. – украсить, наполнить) –
употребляется для обозначения всякого
дополнения к основному блюду. В ряде
зарубежных кухонь это любая меньшая часть
блюда по отношению к большей.

Простой гарнир - гарнир, состоящий из одного
продукта.

Сложный гарнир – включает несколько
продуктов, обычно три- пять наименований.

Дизайн блюда - художественное оформление
эстетического облика кулинарного изделия.
6 Нарезка овощей
Форма
нарезки
Размер
Брусочки
Толщина 0,5-0,6 см,
длина 3-5
Соломка
Толщина 0,2 см,
длина 1-3 см, 3-5 см
Кубики:
- крупные
- средние
- мелкие
Величина ребра
1,5-2 см,
0,8-1 см,
0,4-0,5 см
Назначение
Для варки,
припускания
(гарниры, супы),
жарки во фритюре
Для жарки во
фритюре,
пассерования, варки
Для варки, тушения,
жарки, холодных
блюд
Форма
нарезки
Размер
Назначение
Дольки
Разные размеры, не
более 5 см
Для варки, тушения,
припускания, жарки
Ломтики
Высота 2-3 см,
толщина 0,2-0,3 см
Для жарки, варки
(салаты и винегреты)
Кольца,
полукольца
Толщина 0,2 см
Для маринадов,
холодных закусок,
вторых блюд
Кружочки
Толщина 0,2 см
Для жарки, варки
(холодные блюда)
Форма
нарезки
Размер
Шарики,
бочонки,
груши,
орешки
Шпалки:
- мелкие
- крупные
Шестеренки,
гребешки,
звездочки
Диаметр 1-3 см
3,5-4-6 см,
Диаметр 1,-2,5 см
Шашечки
Квадраты 3-3,5 см
Лук зеленый:
длина 1,5-2 см
длина 5-6 см
Толщина 0,2-0,4 см
Назначение
На гарнир к холодным
и горячим блюдам,
для жарки во
фритюре
Для салатов
Для гарниров
Для маринадов,
холодных закусок,
супов
Для первых блюд
Вопросы для самопроверки
1 Назовите виды пищевого сырья, используемые в ресторане.
2 В чем особенность технологического процесса производства ресторанной продукции?
3 Дайте определение понятиям: сырье, полуфабрикат, готовая кулинарная продукция.
4 Что представляют собой холодная и тепловая обработка продуктов?
5 Назовите способы и приемы, относящиеся к первичной обработке продуктов.
6 Назовите формы нарезки продуктов. Какого их влияние на качество и внешний вид
готового блюда?
7 В чем особенность способов тепловой обработки продуктов: припускание,
пассперование, жарка, тушение, запекание, брезирование, бланширование,
фламбирование?
8 Как влияют способы обработки продуктов на качество готовых блюд?
9 Укажите отличия температурных режимов жарки продуктов различными способами.
10 Назовите критерии готовности продуктов при варке, жарке, тушении и запекании.
11 Назовите способы и приемы обработки продуктов, сдерживающие потерю
питательных веществ при производстве кулинарной продукции.
12 Дайте определение и характеристику следующим кулинарным понятиям:
панирование, карбование, каннелирование, отбивание, льезон, кляр.
30
Рекомендуемая литература
1 Технология продукции общественного питания: учебник для студентов вузов
/ [авт. кол.: А.И. Мнлинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. А.И.
Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.
2 Домаревцкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное
пособие для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования / В.А.
Домаревцкий. - М.: ФОРУМ, 2008. - 400 с.
3 Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум:
учебное пособие для студентов вузов / [авт.: Н.А. Акимова, Б.А. Баранов,
Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. Л. П. Липатовой. - М.: ФОРУМ, 2010. - 392 с.
4 Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для
учащихся образоват. учреждений нач. проф. образования / С.Н. Козлова,
Е.Ю. Фединишина. - 4-е изд.. стер. - М.: Академия, 2011. - 192 с.
5 Фоминых И.Л. Основы технологии и сервиса питания: учебное пособие / И.Л.
Фоминых. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. - 135 с.
6 Технология ресторанной продукции: Практикум / И.Л. Фоминых, Е.В.
Шеметова. - Владивосток, Изд-во ВГУЭС, 2008. – 96 с.
31
Использование материалов презентации
Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ
об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления.
Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для
личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с
любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование
любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также
использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается
только после получения письменного согласия авторов.
32