современные подходы к организации школьного питания

Современные подходы
к оптимизации
школьного питания
И.Я.Конь,
НИИ Питания РАМН,
Е.И.Прахин
Красноярский Госудасртвенный медицинский Университет
имени проф. В.Ф.Войно-Ясенецкого.
НИИ Медицинских проблем Севера СО РАМН
2010 г.
ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ
ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
• Приготовление продукции в школе из сырья.
• Приготовление продукции в столовой школы
из полуфабрикатов высокой степени
готовности.
• Приготовление продукции на заготовочных
предприятиях с последующим разогревом и
порционированием в столовой.
• Приготовление продукции с упаковкой
разового пользования.
ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ
ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
• Работа с полуфабрикатами высокой степени
готовности.
• Использование вакуумной упаковки.
• Контейнерная доставка продуктов в
индивидуальной упаковке.
К НОВЫМ ТЕХНОЛОГИЯМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПИЩИ ТАК ЖЕ ОТНОСЯТСЯ…
• Быстрое охлаждение блюд в индивидуальной
упаковке с последующим разогревом в
школьных буфетах (столовых).
• Использование многофункциональной тары
для приготовления, транспортировки,
разогрева и раздачи пищи.
ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ШКОЛЬНЫХ СТОЛОВЫХ,
ВЫЗВАВШИЕ НЕОДНОРОДНОЕ МНЕНИЕ
• По типу «шведского стола».
• С применением термоконтейнеров и
индивидуальной посуды многоразового
пользования.
• С применением индивидуальной упаковки в
одноразовой посуде «пилотный метод».
ПРИОРИТЕТНЫЕ
НАПРАВЛЕНИЯ:
• ПЕРЕХОД ШКОЛЬНОГО
ПИТАНИЯ НА
ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ИЗГОТОВЛЕНИЕ
ГОТОВЫХ ЗАВТРАКОВ, ОБЕДОВ И
ПОЛДНИКОВ.
• ОБОГАЩЕНИЕ ИХ ВИТАМИНАМИ,
МИКРОЭЛЕМЕНТАМИ.
• ОБЕСПЕЧЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО
ПИТАНИЯ.
ПО УСЛОВИЯМ ОРГАНИЗЦИИ
ПИТАНИЯ ОСОБОЕ МЕСТО
ЗАНИМАЮТ МАЛОКОМПЛЕКТНЫЕ
ШКОЛЫ
•ГИГИЕНИЧЕСКИ
Е ТРЕБОВАНИЯ:
СанПиН
2.4.5.2409-08,2008
• Помещение, предназначенное для
приема пищи предусматривает две
зоны: для размещения
технологического оборудования и
зоны для приема пищи
• Минимальный набор оборудования:
электроплита, холодильник, 2-х
секционная мойка
В ЭТИХ УСЛОВИЯХ
ЦЕЛЕСООБРАЗНО:
• Использовать сухие инстантные
продукты продленного срока годности
в том числе в мелкоштучной упаковке ,
обогащенные микроэлементами и
предусматривающие возможность
быстрого приготовления
• Допускать возможность использования
продуктов местной сырьевой базы при
условиях их санитарной безопасности
при заготовке и переработке
ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
ИСПОЛЬЗОВАТЬ МОЛОЧНЫЕ И
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ С ПРО- И
ПРЕБИОТИЧЕСКИМ КОМПОНЕНТАМИ В
МЕЛКОЙ РАСФАСОВКЕ,
ПРЕДУСМАТРИВАЮЩЕЙ ВОЗМОЖНОСТЬ
РАЗОВОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ( ПО
ПРИМЕРУ «ШКОЛЬНОГО МОЛОКА»)
Медицинские
аспекты
здорового
питания
АНАЛИЗ ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
НАСЕЛЕНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ
Выражен дефицит потребления молочных
продуктов, продуктов животного
происхождения, среди населения с
низким доходом распространены
симптомы белково-калорийной
недостаточности
Имеет место разбалансированность
рациона по основным ингредиентам
питания с превышением углеводов на 25%
от физиологических норм
Высока распространенность заболеваний,
связанных с недостатком йода
• В СВЯЗИ С ЭТИМ НЕОБХОДИМО ПРИ
ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ
ШКОЛЬНИКОВ ИСПОЛЬЗОВАТЬ
СЛЕДУЮЩИЕ ПРИНЦИПЫ
• Персонифицированный
подход к рационам питания в
зависимости от
индивидуальных
особенностей, исходного
состояния здоровья, наличия
хронических заболеваний или
факторов риска к ним.
• Формирование функционального
питания и использование его
возможностей в профилактике и
лечении дисметаболического
синдрома, ожирения,
функциональной диспепсии, синдрома
раздраженного кишечника, болезней
нарушения питания и обмена
веществ.
• Уточнение потребностей различных
возрастных групп населения в
пищевых веществах и энергии,
разработка на их основе
рекомендаций по питанию.
• Подготовка кадров в различных
областях науки о питании в учебных
заведениях медицинского и пищевого
профиля.
• Осуществление постоянного
наблюдения за состоянием питания,
пищевым статусом,
распространенностью алиментарно
– зависимых заболеваний и
состоянием здоровья различных
возрастных групп школьников.
ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ
РЕАЛИЗАЦИИ «КОНЦЕПЦИИ
ГОСУДАРСТВЕННОЙ
ПОЛИТИКИ ЗДОРОВОГО
ПИТАНИЯ»
СТРАТЕГИЧЕСКИЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПО
ФОРМИРОВАНИЮ ИНФОРМИРОВАННОСТИ
о здоровом питании
• Включение вопросов по здоровому
питания в общий педагогический
процесс
• Совершенствование специального
последипломного образования
учителей
СТРАТЕГИЧЕСКИЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПО
ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ПРОДУКТОВ МЕСТНОЙ
СЫРЬЕВОЙ БАЗЫ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ
• Использование опыта научных разработок
ВУЗов и НИИ Красноярского края(
АГРОУНИВЕРСИТЕТ,ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ, ИНСТИТУТ БИОФИЗИКИ
КРАСНОЯРСКОГО НАУЧНОГО ЦЕНТРА,
НИИ Медицинских проблем Севера)
• Внедрение современных технологий
школьного питания Красноярского Торговоэкономического института
СТРАТЕГИЧЕСКИЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПО УПОРЯДОЧИВАНИЮ
ИСПОЛЬЗОВАНИЯПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
ВИТАМИНО-МИКРОЭЛЕМЕНТНЫХ КОМПЛЕКСОВ
• Элективы в образовании ШКОЛЬНИКОВ
• Тематические курсы последипломного
образования по современным проблемам
здорового питания учителей
• Проведение школьных олимпиад и
конференций по здоровому питанию
• МОНИТОРИНГ ПИЩЕВОГО СТАТУСА
ШКОЛЬНИКОВ, ДИАГНОСТИКА
РАННИХ ОТКЛОНЕНИЙ В ПИЩЕВОМ
СТАТУСЕ, БОЛЕЗНЕЙ НАРУШЕНИЯ
ПИТАНИЯ И ОБМЕНА ВЕЩЕСТВ
• ПРОВЕДЕНИЕ ПРЕВЕНТИВНЫХ
МЕРОПРИЯТИЙ ПО ПРОФИЛАКТКЕ
ЗАБОЛЕВАНИЙ ЖЕЛУДОЧНО
КИШЕЧНОГО ТРАКТА, СЕРДЕЧНОСОСУДИСТОЙ И ЭНДОКРИННОЙ
СИСТЕМ В СВЯЗИ С НЕПРАВИЛЬНЫМ
ПИТАНИЕМ
ОЦЕНКА СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКОГО ЭФФЕКТА ОТ
РЕАЛИЗАЦИИ СОВРЕМЕННЫХ ПОДХОДОВ В ОБЛАСТИ
ШКОЛЬНОГО
ПИТАНИЯ:
• Результаты
мониторинга показателей
•
•
•
•
пищевого статуса и показателей здоровья
школьников.
Повышение доступности питания.
Повышение действенности государственного
регулирования и координации деятельности
организаторов.
Внедрение новых технологий производства,
форм и методов обслуживания.
Развитие материально-технической базы в
соответствии с современными требованиями.
ОБОБЩАЮЩИЕ ЦЕЛЕВЫЕ
ПОКАЗАТЕЛИ :
Результаты
мониторинга
показателей пищевого
статуса и показателей
здоровья школьников.
ВОЗМОЖНОСТИ РЕАЛИЗАЦИЙ ЭТИХ
ПОЛОЖЕНИЙ В КРАСНОЯРСКЕ
• КЛАСТЕРНАЯ ПОЛИТИКА РЕШЕНИЯ
СОЦИАЛЬНО ЭКОНОМИЧЕСКИХ ЗАДАЧ
• РАЗРАБОТКА И РЕАЛИЗАЦИЯ ЦЕЛЕВЫХ
ПРОГРАММ
• УЧАСТИЕ В ФЕДЕРАЛЬНЫХ И
НАЦИОНАЛЬНЫХ ПРОГРАММАХ
ЦЕЛЬ ВСЕХ ПРОГРАММ:
• Создание социально-правовой структуры
питания школьников.
• Четкое разграничение прав, обязанностей и
ответственности заинтересованных сторон.
• Координация деятельности участвующих в
этом организаций и ведомств.
• ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ
РЕАЛИЗАЦИИ «КОНЦЕПЦИИ
ГОСУДАРСТВЕННОЙ
ПОЛИТИКИ ЗДОРОВОГО
ПИТАНИЯ ДО 2005г И ДО
2020г
ЭТАПНОЕ
РЕШЕНИЕ
ВОПРОСОВ
СОЗДАНИЕ МЕЖВЕДОМСТВЕННОГО СОВЕТА
ПО ЗДОРОВОМУ ПИТАНИЮ
• Проведение заседаний с заслушиванием
передового опыта организации школьного
питания
• Участие в проведении межрегиональных
конференций, социальных форумов,
организации конференций с международным
участием
ИЗУЧЕНИЕ ФАКТИЧЕСКОГО
ПИТАНИЯ В ШКОЛАХ
Полученные результаты свидетельствуют о
широком распространении среди
школьников симптомов и синдромов
алиментарно- дефицитных состояний ( гипо
витаминозов, гипомикроэлементозов,
астенических состояний, заболеваний
нарушения питания и обмена веществ)
ОБОБЩЕНИЕ ОПЫТА РЕШЕНИЯ ПРОБЛЕМ
ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ В других городах
В Москве ( использование
витаминизированных продуктов питания для
оздоровления детей)
В Новосибирске ( использование пробиотиков
профилактике заболеваний и их осложнений)
В Кемерово создание научно-целевых программ
по школьному питанию
КЛИНИЧЕСКАЯ АПРОБАЦИЯ
КОРРЕКЦИЯ
МИКРОНУТРИЕНТНОГО
СТАТУСА
УЛУЧШЕНИЕ
ПОКАЗАТЕЛЕЙ
ЗДОРОВЬЯ
СНИЖЕНИЕ
УРОВНЯ
ЗАБОЛЕВАЕМОСТИ
УЛУЧШЕНИЕ
УСПЕВАЕМОСТИ
УЛУЧШЕНИЕ
ПОКАЗАТЕЛЕЙ
РАЗВИТИЯ,
СОЦИАЛЬНЫХ
КОНТАКТОВ И
ПОЗНАВАТЕЛЬНЫХ
ФУНКЦИЙ
клиническая апробация пробиотической
продукции «Биовеста», НОВОСИБИРСК
• Повышение эффективности
профилактики йодной
недостаточности
• Повышение иммунитета
• Повышение эффективности
профилактики туберкулеза
• Повышение эффективности
профилактики гиповитаминозов и
микроэлементозов
• Профилактика дизбиозов при
ИЗУЧЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НЕКОТОРЫХ
ПРОДУКТОВ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО
ПИТАНИЯ
• Исследование
эффективности
коррекции питания у детей с
астеническим синдромом при
интенсивных учебных нагрузках
• улучшение показателей школьной
успеваемости, поведения,
эмоционального состояния,
активности, взаимоотношений со
сверстниками, показателей
вариабельности сердечного ритма и
особенностей вегетативной регуляции
(кардиоритмография).
Региональные и муниципальные программы
"Школьное молоко“ в России (2009г)
15
8
14
31
22
28
6
18 25 9
30
23
11
10
16
13
5
2
4
3
24
17 19
20
21
7
29
10 Тамбовская область
21
11 Белгородская область
22
Республика Хакасия
Пензенская область
Ленинградская область
Мурманская область
Воронежская область
Краснодарский край
Брянская область
Республика Адыгея
Карачаево-Черкесская
Республика
Кабардино-Балкарская
Республика
Архангельская область
12 Республика Хакасия
23
Владимирская область
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Кемеровская область
Удмуртская Республика
Ульяновская область
г. Казань
Ростовская область
Вологодская область
Республика Башкортостан
Республика Карелия
г. Москва
12
13
14
15
16
17
18
19
20
1
12
24
25
26
27
28
29
30
31
Волгоградская область
Калужская область
Республика Тыва
Хабаровский край
Магаданская область
Амурская область
Костромская область
Новгородская область
26
27
ИССЛЕДОВАНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
ШКОЛЬНОГО МОЛОКА
• После приема школьного молока количество школьников с
жалобами на повышенную утомляемость уменьшилось у 16,7%
учащихся, на двигательную расторможенность у 20,0%, с жалобами
на боли в области сердца, также уменьшилось на 10,0%. Снизилось
количество жалоб со стороны желудочно-кишечного тракта: боли в
животе уменьшились у 26,7% учащихся, нормализация стула
произошла у 3,3 % учащихся. Количество жалоб в целом
уменьшилось в 1,5-2 раза
•
.
После применения школьного молока количество учащихся с повышенными
показателями САД уменьшилось на 20,0%; количество учащихся с
пониженными показателями САД увеличилось на 13,3% , а количество
учащихся с нормальными показателями САД увеличилось на 6,7%. После
применения школьного молока количество учащихся с повышенными
показателями ДАД уменьшилось на 23,4%; количество учащихся с
пониженными показателями ДАД увеличилось на 13,3%, а количество
учащихся с нормальными показателями ДАД увеличилось на 10,1%.
•.
• Исследование умственной работоспособности
у учащихся основной группы показало, что
после применения школьного молока у 80,0%
учащихся отмечалось улучшение показателей
умственной работоспособности, из них у
20,3% учащихся отмечалось значительное
улучшение показателей работоспособности
(высокий уровень). У учащихся контрольной
группы, не получавших школьное молоко,
улучшение показателей умственной
работоспособности отмечалось только у 10,0%
учащихся.
МОЖНО ЛИ УПРАВЛЯТЬ
ПРОЦЕССАМИ
ОРГАНИЗАЦИИ
ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
ИЛИ РЕГУЛИРОВАТЬ
ИХ
?
ВЕРОЯТНО ДА, ЕСЛИ
ИСПОЛЬЗОВАТЬ
ДОСТИЖЕНИЯ
СЕГОДНЯШНЕГО ДНЯ
ЗНАТЬ ДОКУМЕНТЫ
• Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для
реализации в школьных буфетах.
• Методические рекомендации
• №0100/8606-07-34
• Примерные меню горячих школьных
завтраков и обедов для организации питания
детей 7-11 и 11-18 лет в государственных
образовательных учреждениях
• Методические рекомендации
• № 0100/8605-07-34
•
ЗНАТЬ
ТЕХНОЛОГИИ
ИНТЕРНЕТ-ТЕХНОЛОГИЯ МАССОВОЙ
ОПТИМИЗАЦИИ НЕДЕЛЬНОГО РАЦИОНА
ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ
• Интернет-технологии позволяют ценить
фактическое недельное питание школьников и
произвести корекцию рациона с участием
врача -диетолога.
Цели:
-внедрить массовую технологию оптимизации
индивидуального недельного рациона школьников за счет
существенного (в 20 раз) сокращения времени работы
врача-диетолога и автоматизации процесса оценки
фактического питания с использованием Интернет;
-обучить школьников и их родителей принципам здорового
питания на примере оптимизации собственного недельного
рациона;
-повысить мотивацию школьников и их родителей к
здоровому образу жизни через питание;
- использовать накопленные данные для
здоровьесбережения в школе
Предупреждение нежелательных последствий
• ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АДСОРБЕНТОВ
(НЕОСМЕКТИН) ИЛИ
ФЕРМЕНТНОСОДЕРЖАЩИХ
ПРЕПАРАТОВ (ЛАКТОЗАР)
ИНТЕРНЕТ-ТЕХНОЛОГИЯ МАССОВОЙ
ОПТИМИЗАЦИИ НЕДЕЛЬНОГО РАЦИОНА
ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ
• Интернет-технологии позволяют ценить
фактическое недельное питание школьников и
произвести корекцию рациона с участием
врача -диетолога.
ЗНАТЬ ДОКУМЕНТЫ
• Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для
реализации в школьных буфетах.
• Методические рекомендации
• №0100/8606-07-34
• Примерные меню горячих школьных
завтраков и обедов для организации питания
детей 7-11 и 11-18 лет в государственных
образовательных учреждениях
• Методические рекомендации
• № 0100/8605-07-34
•
УМЕТЬ
ОБЪЕДИНЯТЬ
УСИЛИЯ И
ВОЗМОЖНОСТИ
Красноярский государственный
медицинский университет совместно
с Институтом медицинских проблем
Севера СО РАМН , Институтом
биофизики КО АН, Институтом
Питания РАМН, Институтом
Торговли, Сибирским Университетом
являются участниками разработки
медицинских аспектов и медикобиологической оценки
эффективности комплексной
программы здорового питания
школьников в рамках реализации
кластерной политики
администрации г. Красноярска
РАБОТА ТЯЖЕЛАЯ, НО
ТОЛЬКО ВМЕСТЕ ОРГАНАМИ
ОБРАЗОВАНИЯ,
ЗДРАВООХРАНЕНИЯ,
НАУКИ, ВУЗами МОЖНО
ПОВЕСТИ КОРАБЛЬ В
НУЖНОМ НАПРАВЛЕНИИ и
достаточно быстро!