Опыт разработки спортивного меню в зависимости от

Научные основы и практическое
применение спортивного питания
Опыт разработки
спортивного меню в
зависимости от
специальности
Проблемы , вызывающие
трудности в организации
правильного питания
детей.
-
-
-
Отсутствие «модельных» показателей
роста и веса детей в зависимости от
возраста и вида спорта.
Отсутствие четкого понимания, сколько
энергии тратит ребенок и сколько нужно
потреблять питательных веществ ребенку
для гармоничного развития при занятиях
спортом.
Отсутствие четкого понимания какие
принципы (теории) питания должны быть
взяты за основу при организации питания.
Рост мальчиков в 17 лет
(«Биоимпедансное исследование состава тела населения России» изд. 2014 г
– средний рост мальчиков в Москве 175,1 см)
очень
ниже
выше
очень
низкий
средний
высокий
низкий
среднего
среднего
высокий
162.8 - 166,6 - 171,6 - 181,6 - 186 <162,8
166,6 171,6 181,6 186
188,5
>188,5
Вес мальчиков в 17 лет
(средний вес 65,7 кг по Москве, %
скелетно-мышечной массы - 46,84)
(«Биоимпедансное исследование состава тела населения России» изд. 2014 г)
очень
ниже
выше
очень
низкий
средний
высокий
низкий
среднего
среднего
высокий
49,3<49,3
54,6
54,659,8
59,874,0
74,080,1
80,187,8
>87,8
Стандартизованные оценки распространённости
избыточной массы тела и ожирения среди населения
России по критериям ВОЗ – данные обследований
анализаторами АВС‐01 «Медасс» в Центрах
здоровья (n=819 808)
(«Биоимпедансное исследование состав тела населения России»
изд. 2014 г)
Избыточная масса %
Ожирение %
Мальчики (5‐17 лет)
Девочки (5-17 лет)
31,8
25,7
14,0
9,2
Мужчины ( 18‐97 лет)
Женщины (18-97 лет)
56,6
57,8
19,8
29,1
Отсутствие четкого понимания, сколько
энергии тратит ребенок и сколько нужно
потреблять энергии ребенку.
-
-
Нет четкого понимания зависимости
энерготрат от возраста, роста и веса
ребенка ( основной обмен - 1 кг в 1 час
на 1 кг веса).
Нет четкого понимания насколько по
калорийности и соотношению белковжиров и углеводов рацион растущего
ребенка должен превышать энерготраты.
Основные теории
питания.
Теория рационального питания.
Организм должен получать питательные
вещества (белки, жиры, углеводы,
витамины, микроэлементы) в
соответствии с их расходом, минорные и
биологически активные вещества, а также
балластные вещества
Теория адекватного питания.
Адекватное питание – это употребление
пищи, соответствующей строению и
физиологии пищеварительной системы.
Теория сбалансированного
(рационального) питания.
Положения теории
адекватного питания
значимость микроэкологии организма;
- значимость регуляторных и пищевых
потоков;
- значимость пищевых волокон;
- значимость индуцированного аутолиза
(самоперевания);
- значимость мембранного пищеварения;
- значимость сбалансированного питания;
- значимость периодов «накопления» и
«потерь».
-
Положения теории
адекватного питания
Организация питания с точки зрения
теорий рационального и адекватного
питания
-
-
- необходимо поддерживать сложившийся
состав микрофлоры организма ;
необходимо обеспечивать потоки всех пищевых веществ,
гормонов и метаболитов и ограничивать поток
загрязнителей в организм за счет правильной
организации питания ;
- необходимо обеспечивать организм достаточным
количеством пищевых волокон;
- по возможности потреблять максимально возможное
количество нативных белков ;
необходимо потреблять максимально разнообразные и
сложные пищевые продукты;
- рацион питания должен быть сбалансирован по всем
пищевым нутриентам;
возможно накапливать запас в организме не только
жиров, но и других веществ (углеводов, аминокислот ..)
Законодательные акты, регулирующие
организацию
питания обычных детей и детей занимающихся спортом.
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для
различных групп населения Российской Федерации
Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 -08 (утв. Федеральной службой по надзору
в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 18 декабря 2012 г.)
Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04
"Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ"(утв.
Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека 2 июля 2004 г.)
Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего
профессионального образования ( СанПиН 2.4.5.2409-08).
Приказ Госкомспорта России от 25.02.04г. № 155 «О нормах обеспечения
минимальным суточным рационом питания учащихся училищ олимпийского резерва
ПРИКАЗ Минспорта РФ от «24» декабря 2010 г. N 1414
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ КОНЦЕПЦИИ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ В РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ И ПОДГОТОВКЕ ПЛАНА МЕРОПРИЯТИЙ
ПО РЕАЛИЗАЦИИ КОНЦЕПЦИИ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ
В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРИКАЗ Минспорта РФ" 12 " октября 2012 г. № 323
«О методических рекомендация по организации спортивной подготовки в
Российской Федерации»
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и
подростков РФ (Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 -08 )
Таблица 5.4
Показатели (в сутки )
Возрастные группы
0-3
мес.
4-6
мес.
7-12
мес.
1 Энергия (ккал)
2 Белок , г
* в.т.ч. животный
(%)
** г/кг массы
тела
115*
--
115*
--
110*
--
--
--
--
2,2
2,6
2,9
% по ккал
3 Жиры, г
Жир, % по ккал
ПНЖК, % по ккал
- ω - 6 % по
ккал
- ω -3 % по
ккал
4 Углеводы, г
-6,5*
---
-6*
---
-5,5*
---
--
--
--
-13*
-13*
-13*
--
--
--
--
--
--
Углеводы, % по ккал
в т.ч. сахар % по
ккал
Пищевые волокна, г
От 1
года
до 2
лет
От 2 лет
до 3 лет
От 3
до 7
лет
От 7 до
11 лет
От 11до 14 лет
мальчик девочк
и
и
Энергия и пищевые вещества
1200
36
1400
42
70
1800
54
2100
63
2500
75
От 14 до 18 лет
Юноши
девушки
2900
87 (1)
2500
75
2300
69
65
60
--
--
--
--
--
--
--
--
40
47
60
70
12
83
30
77
97 (1,1)
83
174
203
261
5-10
6-10
4-9
5-8
0,8-1
305
363
334
1-2
421 (4,8)
58
< 10
8
10
15
20
363
Рекомендуемые уровни потребления
биологически активных веществ пищи
с установленным физиологическим действием
для детей
Показатель
Витаминоподобные
соединения:
Величины потребления в зависимости от возраста детей,
мг/сутки
0-12 месяцев
1-3 года
4-6 лет –
7-18 лет
30-40
50-60
80-100
200-500
10-15
30-50
60-90
100-300
50-70
70-90
100-200
200-500
-
-
-
150-250
-
-
-
50-100
Инозит
L-Карнитин
Холин
Флавоноиды (за счет
фруктов и овощей), мг
в том числе катехинов
Потребность в пищевых веществах и энергии
обучающихся образовательных учреждений
начального и среднего профессионального
образования ( СанПиН 2.4.5.2409-08 )
Название пищевых веществ
.
Потребность в пищевых веществах для обучающихся юношей и девушек
Юноши 15-18 лет
Девушки 15-18 лет
98-113
90-104
59-68
54-62
100-115
90-104
30-35
27-31
425-489
360-414
3000-3450
2600-2990
Витамин С (мг)
70
70
Витамин А (мг рет.экв)
1,0
0,8
Витамин Е (мг ток.экв)
15
12
Тиамин (мг)
1,5
1,3
Рибофлавин (мг)
1,8
1,5
Пиридоксин (мг)
2,0
1,6
РР (мг ниац.экв)
20
17
Фолат (мкг)
200
200
Кальций (мг)
1200
1200
Фосфор (мг)
1800
1800
Магний (мг)
300
300
Железо (мг)
15
18
0,13
0,13
Белки (г)
в т.ч. животного происхождения
Жиры (г)
в т.ч. растительного происхождения
Углеводы (г)
Энергетическая ценность (ккал)
Витамины:
Минеральные вещества:
Йод (мг)
Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в
том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для
обучающихся общеобразовательных учреждений
Приложение 8 к СанПиН 2.4.5.2409-08
Наименование продуктов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)
Хлеб пшеничный
Мука пшеничная
Крупы, бобовые
Макаронные изделия
Картофель
Овощи свежие, зелень
Фрукты (плоды) свежие
Фрукты (плоды) сухие, в т.ч. шиповник
Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в т.ч.
инстантные
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
Мясо жилованное (мясо на кости) 1 кат.
Цыплята 1 категории потрошенные (куры 1 кат. п/п)
Рыба-филе
Колбасные изделия
Молоко (массовая доля жира 2,5%, 3,2%)
Кисломолочные продукты (массовая доля жира 2,5% 3,2%)
Творог (массовая доля жира не более 9%)
Сыр
Сметана (массовая доля жира не более 15%)
Масло сливочное
Масло растительное
Яйцо диетическое
Сахар***
Кондитерские изделия
Чай
Какао
Дрожжи хлебопекарные
Соль
Количество продуктов в зависимости от возраста
обучающихся
в г, мл, брутто
7-10 лет
11-18 лет
80
120
150
200
15
20
45
50
15
20
250*
250*
350
400
200
200
15
20
200
200
77 (95)
40 (51)
60
15
300
150
50
10
10
30
15
1 шт.
40
10
0,4
1,2
1
5
86 (105)
60 (76)
80
20
300
180
60
12
10
35
18
1 шт.
45
15
0,4
1,2
2
7
в г, мл, нетто
7-10 лет
11-18 лет
80
120
150
200
15
20
45
50
15
20
188
188
280**
320**
185**
185**
15
20
200
200
70
35
58
14,7
300
150
50
9,8
10
30
15
40
40
10
0,4
1,2
1
5
78
53
77
19,6
300
180
60
11,8
10
35
18
40
45
15
0,4
1,2
2
7
ТИПОВОЙ РАЦИОН
ТИПОВОЙ РАЦИОН
ПРИКАЗ Минспорта РФ " 12 " октября 2012 г. № 323
«О методических рекомендация по организации
спортивной подготовки в Российской Федерации»
Для организации питания (возмещение энергозатрат) ,
необходимо:
- устанавливать рацион питания спортсменов,
проходящих специализированную спортивную
подготовку, в зависимости от расчетных
энергозатрат и циклов тренировочной нагрузки с
учетом медицинских показаний, а также специфики
видов спорта и иных особенностей;
- не допускать зависимость рациона питания
спортсменов от результатов их выступлений на
соревнованиях и (или) других субъективных
показателей;
РАЦИОНЫ ПИТАНИЯ ПО
ГРУППАМ ВИДОВ СПОРТА
Группа
видов
спорта
Виды спорта
Энерготраты
(ккал)
б- виды
спорта,
связанные с
кратковремен
ными, но
значительны
ми
физическими
нагрузками
бадминтон, гимнастика
(спортивная,
художественная), конный
спорт, легкая атлетика
(ацикличные виды),
парусный спорт, прыжки в
воду, прыжки на батуте,
синхронное плавание,
стрельба (из лука,
пулевая, стендовая),
теннис настольный,
фехтование
3750 ккал
Рекомендуемый перечень
продуктов (калорийность 3750
ккал. , рацион - Б) в граммах.
1. Мясо (телятина, вырезка говяжья 1 кат., свинина мясная, баранина) - 300
2. Субпродукты (говяжьи) - язык, печень, почки - 100
3. Мясопродукты (колбасы вар., полукопч., твердокопч., свинокопч.) - 50
4. Рыба и рыбопродукты (рыба свежая, свежемороженая, крепко соленая) - 90
5. Икра (осетровая или кетовая) - 20
6. Птица (куры, индейка, цыплята) - 60
7. Яйцо (диетическое) (шт.) - 1
8. Масло сливочное, в т. ч. топленое - 80
9. Масло растительное (подсолнечное, оливковое, кукурузное и др.) - 20
10. Молоко (цельное, кефир, ряженка и др.) -600
11. Молочные продукты : творог н/ж, сметана. сыры (российский, голландский, костромской) 120
12. Картофель - 300
13. Крупы (все виды), мука -90
14. Овощи свежие, бобовые, зелень (в ассортименте) - 400
15. Фрукты свежие (ягоды, цитрусовые в ассортименте) - 500
16. Фрукты консервированные - 200
17. Сухофрукты (курага, изюм, чернослив ) - 30
18. Соки фруктовые (в бутылках и жести) - 400
19. Орехи (грецкие, миндаль, кешью, фундук) - 30
20. Сахар, конфеты, мармелад, халва - 100
21. Мед – 30
22. Варенье, джем, повидло - 40
23. Мучные кондитерские изделия (печенье, галеты, пряники и др.) - 130
24. Хлеб ржаной/пшеничный - 150/200
25. Чай, кофе, какао - 10
26. Морская капуста - 25
Рекомендуемое и фактическое
соотношение белков-жиров и
углеводов при калорийности рациона
3750 ккал
Белки-жиры-углеводы(% по кал.)(рек)-18 - 27- 54
Белки-жиры-углеводы (%) (факт.) - 14 - 35 - 51
Белки-жиры-углеводы (гр.) (рек) - 180 -110 -520
Белки-жиры-углеводы (гр.) (факт.) -155 -162- 500
(в том числе простые – 263)
Количество белков составляет – 86 % (
- 35 г), жиров - 147% (+ 52 г) , углеводов –
96% от нормы ( - 20 г ) и 300% (+200 г)
простых углеводов от нормы).
Методы оптимизации соотношения
белков-жиров и углеводов.
-
-
Оптимизация рецептур приготовления
блюд (подбор рецептов с оптимальным
соотношением белков - жиров –
углеводов).
Использование специализированных
продуктов для питания спортсменов
(спортивного питания) для увеличения
в рационе в первую очередь белков и
сложных углеводов.
Рецептура блюда с высоким
содержанием жира.
(Меню-раскладка УОР г. Москвы)
Шницель натуральный рубленый
Наименование блюда
2-е блюда
№
п/п
№ по сборнику рецептур: 657
Наименование продуктов
Норма на 3
блюда
1 Говядина б/к
0,231 кг
2 Масло сливочное
3 Масло растительное
4 Яйцо
0,019 кг
0,010 кг
0,0693 кг
5 Свинина б/к
6 Хлеб
0,173 кг
0,0208 кг
Калорийность (ккал)
Белки - жиры - углеводы
23
52 10
Выход в готовом виде одного блюда
Итого
611
130
Рецептура блюда с низким
содержанием жира.
( Требования к оказанию единой комплексной услуги по организации
питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях
системы Департамента образования города Москвы в 2012 г.)
Шницель натуральный рубленый (говядина и свинина) рец.2
Наименование блюда
2-е блюда
16.04.2014 0:00:00
№
п/п
Наименование продуктов
Говядина котлетное мясо ДП
1 охлажденное
Соль йодированная с пониженным
2 содержанием натрия
3 Сухари панировочные
4 Масло сливочное обогащенное
П-ф из свинины - котлетное мясо
5 замороженное
6 *Вода питьевая
Калорийность
№ по сборнику рецептур:
Норма на 3
блюда
Итого
0,218 кг
0,00195 кг
0,059 кг
0,0117 кг
0,251 кг
0,0351 кг
249
Белки - жиры - углеводы
16 15 13
Выход в готовом виде
одного блюда
130
Вид блюд в программе
Коррекция соотношения белков-жиров
и углеводов за счет оптимизации
рецептур приготовления блюд.
Оптимизации соотношения белков жиров и углеводов за счет
добавления в рацион спортивного
питания.
ПРИКАЗ Минспорта РФ от «24»
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ КОНЦЕПЦИИ
.
декабря 2010 г. N 1414
СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ…
Продукты спортивного питания:
- специальные пищевые продукты твердой,
жидкой и гелеобразной формы, полученные
из животного и (или) растительного сырья
промышленным
способом,
содержащие
биологически
активные
вещества
и
функциональные пищевые ингредиенты,
предназначенные для создания пищевого
рациона спортсмена или употребления в
качестве
специальных
дополнений
к
пищевому
рациону
спортсмена,
находящегося в определенных условиях,
связанных с физической нагрузкой и
воздействием
внешней
среды.
Законодательные акты, регулирующие
безопасность спортивного питания .
Дополнение № 14
к СанПиН 2.3.2.1078-01
Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов
7.1. Пищевые продукты заданного химического состава,
повышенной пищевой ценности и/или направленной
эффективности, состоящие из комплекса пищевых
продуктов или представленные их отдельными видами,
которые оказывают специфическое влияние на повышение
адаптивных возможностей человека к физическим и нервноэмоциональным нагрузкам, направленные на достижение
высших спортивных достижений (далее специализированные пищевые продукты для питания
спортсменов) и их компоненты (сырье) должны
соответствовать гигиеническим требованиям безопасности
и пищевой ценности, установленными
настоящими санитарными правилами, в том числе, по
показателям безопасности требованиям Приложения 1, а
также требованиям, установленными техническими
регламентами на отдельные виды пищевых продуктов.
ПРИКАЗ Минспорта РФ от «24» декабря 2010 г. N 1414
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ КОНЦЕПЦИИ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ…
Основные задачи, решаемые с
помощью спортивного питания.
- обеспечивать достаточное поступление энергии, основных
пищевых веществ, макро- и микронутриентов, жидкости в
зависимости от поставленной задачи;
- активизировать и нормализовать метаболические процессы
в организме за счет использования биологически активных
пищевых веществ;
- способствовать увеличению, уменьшению или поддержанию
массы тела спортсмена;
- способствовать изменению состава тела за счет увеличения
доли мышц и уменьшения жировой прослойки;
- создавать оптимальный гормональный фон, позволяющий
максимально реализовать физические возможности
спортсмена;
- обеспечивать благоприятный психоэмоциональный настрой
спортсмена и др.
Используемые в спорте
продукты.
При использовании спортивного питания
для оптимизации рациона:
- Обеспечивается оптимальное соотношение
белков-жиров-углеводов (в т. ч. простых сахаров) в
рационе питания;
- Обеспечивается дополнительное количество
полноценного нативного белка ( 25-50 г);
- Обеспечивается дополнительное количество
незаменимых аминокислот (5-10 г) и биологически
активных веществ;
- Обеспечивается быстрое восстанавливаются
потерь жидкости, углеводов , витаминов и
минералов.
Программа питания во время учебнотренировочных сборов
Часы
приема
Время приема
Вид питания
07.00
Сразу после сна
Л-карнитин
07.30
Завтрак
Пища со сложными углеводами,
Овощи, фрукты, напитки.
13.00
Перед обедом
13.30
Обед
Регулятор пищеварения
Высокобелковая пища со сложными углеводами,
овощи, фрукты, напитки
Продукт
L-Carnitine (300 мг)
Nucleo Cell
Программа питания (продолжение)
Часы
прием
а
Время приема
Вид питания
Продукт
15-00
Полдник
Сложные углеводы, кисломолочные напитки
17.00
Непосредственно
перед тренировкой
ВСАА или незаменимые аминокислоты
BCAA или Amino EAC
(4 -6 г)
17.00
Во время тренировки
Изотонические напитки
Isotonic Sportdrink (до
70 г)
ВСАА и глютамин
Сразу после тренировки
18.00
Энергетик на основе сложных углеводов и
комплексных белков
20.00
Ужин
Высокобелковая пища со сложными
углеводами, овощи, напитки
22.00
За 20-30 мин до сна
Белок на основе молозива
ВСАА и Glutamine
Peptide (5 -10 г)
Recovery Shake (40 г)
Premium Muscle
Support (25 г)
ОСНОВНАЯ ЗАДАЧА :
ДОСТИЖЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТА
ПРИ СОХРАНЕНИИ ЗДОРОВЬЯ!
al.sor@list.ru – Сорокин Александр
Александрович
www.genotech.ru
Спасибо за внимание!