Организация питания детей в ДОУ и школах Ладодо Ольга Борисовна

Организация питания
детей в ДОУ и школах
Ладодо Ольга Борисовна
к.м.н., врач высшей категории
Наше здоровье
зависит от
многих
факторов:




Наследственность
Условия жизни
Образ жизни
Питание
Полноценное питание –
важнейшее условие хорошего
здоровья, нормального роста и
развития детей
Что мы получаем с пищей ?!?!
Итак, что же ЛЮБЯТ и едят наши
дети?
Основные нарушения питания
современного человека
Дефицит:
животных белков
полиненасыщенных
жирных кислот
Избыток:
витаминов
животных жиров
макро- и микроэлементов
сахара
пищевых волокон
соли
Этот дефицит наблюдается практически у всех
возрастных и социальных групп круглый год
Мониторинг питания детей в возрасте 1-15 лет,
Россия, 2005 год
Рекомендуемые
размеры
Потребность
Система
многоуровневой
диагностики
нарушений
пищевого статуса
– Нутритест – ИП
Основные алиментарно-зависимые
заболевания школьников и их причины
Болезни желудочнокишечного тракта
Нарушение режима питания, острая, соленая,
жареная (особенно по фритюре) пища, специи,
дефицит микронутриентов
Ожирение и другие болезни
обмена веществ
Избыточная калорийность рациона,
избыточное потребление легкоусвояемых
углеводов, безалкогольных напитков.
Кариес
Дефицит фтора, кальция
Анемии
Дефицит железа, меди, витаминов, А,С,В6,
белка
Гипотериоз
Дефицит йода
Остеопороз
Дефицит кальция
Снижение иммунного ответа
Дефицит витаминов А, Е, С, микроэлементов
цинка, селена
НИИ питания РАМН, Конь И.Я.
Состояние здоровья
дошкольников
школьников
62
72,1
30
8
0,7
1-я группа здоровья 2-я группа здоровья
3-я группа здоровья 4-я группа здоровья
Концепция Федеральной целевой
программы
"Дети России" на 2007 - 2010 г
6,9
21
1-я группа здоровья2-я группа здоровья
3-4-я группа здоровья
Научный центр здоровья детей
Ильин А.Г., 2008 г
По данным Минобороны России,
ежегодно освобождаются от
военной службы по состоянию
здоровья из-за недостаточного
питания свыше 90 тысяч
семнадцатилетних юношей
НИИ питания РАМН, Конь И.Я.
Нездоровая статистика
45%
11-летних детей не
завтракают ни дома, ни в школе, при
этом у них 6-7 уроков!
Нездоровая статистика
7% 11-летних девочек и
11% мальчиков по крайней мере
1 раз в неделю употребляют
алкоголь!
Нездоровая статистика
24%
44%
15-летних девочек и
мальчиков имеют
сексуальный опыт!
Россия лидирует по количеству
абортов среди подростков!!!
Школьное питание - это часть
понятия «детское питание»,
включающего и вопросы
питания детей первого года
жизни и дошкольников
НИИ питания РАМН, Конь И.Я.
Оптимальное питание детей является
необходимым условием:
обеспечения их здоровья
устойчивости к воздействию
инфекций и других внешних
неблагоприятных факторов
способствует улучшению
Восприятия учебного материала
Основные проблемы школьного
питания:
Отсутствие как таковой «школьной
медицины»
Неправильное пищевое поведение
школьников
Чрезмерные нагрузки
Особенности питания школьников
Нарушение режима питания
15-37%
Редкое употребление:
молока и молочных продуктов
36,0-38,1%
мяса и мясных продуктов
33,9-38,4%
овощей и фруктов
29,3-35,1%
Научный центр здоровья детей, Ильин А. Г., 2005 г
Основные принципы организации
рационального питания в ДОУ и Школах
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым
пищевым веществам (белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и
микроэлементы)
Соответствие калорийности рациона суточным затратам
Оптимальный режим питания
Максимальное разнообразие рациона (увеличение доли свежих овощей и
фруктов, продуктов из цельного зерна, молока и мяса)
Обязательно включение в рацион, в т.ч. школьных столовых,
обогащенных микронутриентами продуктов (молоко, хлебобулочные
изделия, соки, напитки, кисели)
Адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд,
обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность
исходной пищевой ценности
Обеспечение санитарно-эпидемиологической безопасности питания,
включая соблюдение всех санитарных требований к состоянию
пищеблока, транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче
блюд
С учетом повышенной эпидемиологической
опасности в питании детей и подростков в
организованных коллективах не допускается
использовать:
кремовые кондитерские изделия
студни, заливные кулинарные изделия из мяса и
рыбы, зельцы
паштеты, кровяные и ливерные колбасы
яйца и мясо водоплавающих птиц (уток, гусей и
др.)
грибы и продукты (кулинарные изделия), из них
приготовленные
С учетом повышенной эпидемиологической
опасности в питании детей и подростков в
организованных коллективах не допускается
использовать:
биологически активные добавки к пище (БАД)
тонизирующие - содержащие элеутерококк, женьшень,
родиолу розовую, другие аналогичные компоненты,
влияющие на рост тканей организма, а также
продуктов, вырабатываемых с использованием
перечисленных добавок
продукты, содержащие гормоны, гормоноподобные
вещества и антибиотики
Критерии отбора продуктов питания для
детей и подростков
При установлении принципиальной возможности
использования пищевых продуктов в питании детей
и подростков следует учитывать, что в питании
детей не допускается использование:
сырокопченых мясных гастрономических изделий
и колбас
жареных в жире (масле) продуктов, изделий
(пирожки, пончики, картофель и т.п.)
уксуса, горчицы, хрена, перца острого (красного,
черного) и других острых приправ
кофе натурального, а также продуктов,
содержащих кофеин, другие стимуляторы, алкоголь

При организации питания в образовательном
учреждении
важно не обеспечить ребенка продуктами с
определенной суммарной массой,
а удовлетворить его потребность в пищевых
веществах и энергии!
Белки
Жиры
Углеводы
Можно получить со
сбалансированным
питанием
Витамины
Макро- и микроэлементы
Стандартные рационы, составленные из
традиционных продуктов питания и готовых
блюд, вполне достаточных по калорийности,
не могут полностью обеспечить потребности
организма во всех необходимых витаминах и
минеральных веществах!
Динамика содержания минералов
в капусте за период с 1914 по
1992 гг.
1914 г
1992 г
Капуста
Японский национальный
Институт питания:
Содержание витамина С и
каротина в
высокопродуктивных сортах
овощей и фруктов, в т.ч. в
цитрусовых, выращенных с
применением интенсивной
агротехники, - в 10-20 раз
ниже (!) чем в дикорастущих
сортах
БИНТИ, №23 (2113) от 15.06.83г.
снизилось содержание
кальция - в 5 раз
магния - в 4 раза
железа - более чем в 2 раза
(П.Бергнер, 1998)
Сколько нужно съесть, чтобы получить
суточную норму витаминов?
Витамин С
Яблок 1-2,5 кг или сладкого перца 2-4 шт
Витамин В1
Мяса 1,5 кг или хлеба черного 1 кг
Витамин В2
Молока 1-2 л или творога (сыра) 0,5 кг
Витамин В6
Мяса 0,5 кг
Витамин В12
Молока 1,5-2 л
Ниацин (РР)
Мяса 300-400 г или рыбы 1 кг
Пантотеновая кислота
Яиц 3 шт или гороха 300 г
Фолиевая кислота
Салата 500 г или печени 300 г
Витамин D
Рыбы 200-400 г или рыбьего жира 1 ч.л.
Витамин Е
Растительного масла 20-30 г или орехов 75 г
Витамин А
Масла сливочного 150 г или икры 100 г
Каротин
Моркови с маслом 100 г или зелени 200-400 г
Кальций
Сыра твердого 200 г или творога 1 кг
Железо
Мяса (говядины) 350 г
Йод
4-6 г йодированной соли или рыбы 1,5-2 кг
Содержание витаминов С и В2 в
готовых блюдах школьного обеда
Готовое блюдо
Размер
порции,
г
Витамин С
Витамин В2
Содержание,
мг
%
РНП*
Содержание,
мг
% РНП*
250
1,6
2,6
0,02
1,3
55
-
-
0,03
2,0
25
100
25
0,3
0,6
0,07
5,5
Хлеб ржаной
30
-
-
0,03
2,5
Хлеб пшеничный
30
-
-
0,01
1,0
Кисель плодовоягодный
200
3,3
5,5
-
-
46
-
-
0,05
3,8
5,2
8,7
0,21
16,2
Щи из свежей капусты
Салат свекольный
Курица отварная (55г)
с макаронами (100г) и
зеленым горошком
(25г)
Булочка творожная
Итого:
* За 100% принимали рекомендуемую суточную норму потребления (РНП) для
детей 6-10 лет витамина С – 60мг, витамина В2 – 1,3 мг
О.А.Вржесинская и др. «Содержание витаминов С и В2 в школьных обедах»
НИИ питания РАМН, Журнал «Вопросы дет. диетологии» 2005
Микронутриентный статус детского
населения россии (обобщенные данные 1990-2006 гг.)
у 40-80% - недостаток витаминов С,
В1, В2, В6 и фолиевой кислоты
Характеристика ситуации
у 40-60% - недостаток каротина
дефицит витаминов:
у 10-30% - недостаток железа
По данным НИИ питания РАМН

характерен для всех регионов России

носит всесезонный характер

обнаружен практически у всех групп
населения
повсеместный недостаток йода
недостаточное потребление кальция
в ряде регионов - недостаток
фтора и селена
По результатам обследований взрослого и детского населения
Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга, Западной и Восточной
Сибири, Кузбасса, Норильска, Башкирии, Марийской республики и
других регионов
Недостаток витаминов и
минеральных веществ:
нарушает обмен веществ
препятствует нормальному росту и
развитию детей
снижает умственную и физическую
работоспособность
ухудшает иммунитет и
сопротивляемость различным
заболеваниям
способствует развитию
хронических болезней
Эффективные пути восполнения
дефицита микронутриентов
Увеличение в рационе доли свежих овощей и
фруктов, продуктов и готовых блюд из
цельного зерна, молока и мяса
Использование функциональных
(обогащенных) продуктов и готовых блюд, в
т.ч. :
Молоко и кисломолочные продукты
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Соки, напитки, сиропы и кисели и т.п.
Применение поливитаминных
препаратов
Витамины – от латинского
«Vita», что означает жизнь
Новые поколения продуктов
Обогащенные пищевые продукты:
витаминами, минеральными
веществами, пищевыми
волокнами, ПНЖК,
фосфолипидами,
фитосоединениями, живыми
молочнокислыми бактериями
Клиническая эффективность
обогащенных продуктов
г. Каменск-Уральский
Уровень заболев аемос ти, чел/1000 детей
Снижение
заболеваемости
ОРЗ и ГРИППОМ
детей ДДУ
г. Каменск-Уральского
(Р < 0,001)
500
450
400
350
300
А - контрольная группа (не получали витаминов)
Б - получали поливитаминные препараты
В - получали поливитаминный напиток
Правительство Российской Федерации
«Основы государственной политики в области
здорового питания населения на период до 2020 года»
распоряжение № 1873-р от 25.10.2010
II. Цели и задачи государственной политики в
области здорового питания
«Целями государственной политики в области здорового
питания являются сохранение и укрепление здоровья населения,
профилактика заболеваний, обусловленных
несбалансированным питанием
неполноценным
и
Основными задачами государственной политики в
области здорового питания являются: развитие производства
пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами,
специализированных продуктов детского питания, продуктов
функционального назначения, диетических (лечебных и
профилактических) пищевых продуктов и биологически активных
добавок к пище, в том числе для питания в организованных
коллективах (трудовые, образовательные и др.)…….
Правительство Российской Федерации
распоряжение № 1873-р от 25.10.2010
III. Механизм реализации государственной политики в области
здорового питания
«…законодательное
обеспечение
условий
для
инвестиций
в
производство ….продуктов массового потребления, обогащенных
витаминами и минеральными веществами, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических)
продуктов, продуктов для питания здоровых и больных детей;
…усиление пропаганды здорового питания населения, в том числе с
использованием средств массовой информации».
IV. Ожидаемые результаты реализации государственной
политики в области здорового питания
«…обеспечение 80 процентов рынка специализированных
продуктов для детского питания, в том числе диетического
(лечебного и профилактического), за счет продуктов отечественного
производства;
…снижение заболеваемости среди детей и подростков, связанных с
питанием (анемия, недостаточность питания, ожирение, болезни
органов пищеварения), - до 10 процентов;
…повышение числа обучающихся в общеобразовательных учреждениях
детей, отнесенных к первой группе здоровья, - на 1 процент и детей,
отнесенных ко второй группе здоровья, - на 2 процента;
…повышение адекватной обеспеченности витаминами детей и взрослых
- не менее чем на 70 процентов».
Онищенко Г.Г.
«О состоянии заболеваемости, обусловленной
дефицитом микронутриентов»
письмо № 01/12925-8-32 от 12.11.2008
«…..
Широкое
распространение
дефицита
микро-нутриентов было выявлено у большей
части детского и взрослого населения,
важнейшими из которых являются:
 витамины С, В1, В2, В6, фолиевая кислота,
бета-каротин
 минеральные
вещества: кальций, калий,
натрий
 микроэлементы:
йод, фтор, селен, цинк,
железо
 пищевые волокна и ПНЖК…….»
СанПиН2.4.5.2409-08
«Организация питания
в общеобразовательных учреждениях»
… 9.3. Для дополнительного обогащения рациона микронутриентами могут быть использованы в меню специализированные продукты питания, обогащенные микронутриентами, а также инстантные витаминизированные
напитки
промышленного
выпуска и витаминизация
третьих блюд специальными витаминно-минеральными
премиксами. …
… 9.6. Замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблеток, пастилок и
других форм не допускается. …
СанПин 2.4.1.2660-10 от 22 июля 2010 г. N 91 Детские дошкольные учреждения
…16.14. В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и
минеральных веществ) в питании детей круглогодично используют пищевые
продукты, обогащенные микронутриентами, в том числе быстрорастворимые (инстантные) витаминизированные напитки.
СанПиН 2.4.4.1204-03 от 16 марта 2003 г
VIII. Организация питания в загородных оздоровительных учреждениях
…8.15. В целях профилактики гиповитаминозов и эффективного оздоровления
детей проводят искусственную витаминизацию холодных
напитков (компот)
аскорбиновой кислотой (0,06-0,07 г на порцию).
Возможно использование поливитаминного напитка «Золотой шар» (15 г
на 1 стакан воды) ….., а также витаминизированных и обогащенных минеральными веществами пищевых продуктов
ПОСТАНОВЛЕНИЕ Главного государственного санитарного врача РФ от 1.04.2008 г
№ 23 «Об обеспечении отдыха, оздоровления и занятости детей в 2008-2010 гг»
…2.5. Рекомендовать при организации питания … вводить в рацион питания
детей пищевые продукты, обогащенные витаминами, микро- и
макронутриентами.
Цикличное меню для организации питания обучающихся, воспитанников дошкольного
возраста (3-7 лет), 1-4 классов и 5-11 классов в общеобразовательных учреждениях со
столовыми, предназначенными для раздачи готовой кулинарной продукции
(буфетами-раздаточными)
День 1 (Понедельник)
Выход, г
Прием пищи
Завтрак 1
Завтрак 2
Обед
Полдник
Блюдо
Кисель витаминизированный из концентрата промышленного
производства (151201101)
Плоды и ягоды свежие (см. приложение 4)
Каша вязкая с тыквой (пшено)
Кофейный напиток злаковый, обогащенный
микронутриентами, (151301302) на молоке
Хлеб зерновой пшеничный (141107411)
Плоды и ягоды свежие (см. приложение 4)
Салат из помидоров свежих с перцем сладким с
растительным маслом
Суп с изделиями макаронными (фигурными) группы А на
бульоне из птицы
Филе птицы (индейка), тушенное в соусе томатном
Рис отварной
Сок фруктовый или овощной обогащенный или прямого
отжима
Хлеб из муки пшеничной первого сорта обогащенный
витаминами и минералами для детского питания (141107307)
Хлеб ржано-пшеничный обогащенный витаминами и
минералами (141207104)
Ирис тираженный полутвердый, обогащенный
микронутриентами (152227301)
Пирожки печеные из теста дрожжевого с яблоком
Биойогурт фруктовый питьевой (111505502)
дошколь
ный
возраст
(3-7 лет)
1-4 класс
№ тех. карты
5-11 класс
180
Вариант 1
Вариант
2
10011
11001
150
200
200
04003
180
200
200
10018
30
30
30
45
60
75
01027
200
250
250
02027
35/35
100
40/40
100
40/40
150
07054
08002
200
200
200
20
40
40
13002
20
20
40
13003
20
20
70
100
70
200
70
100
11001
12006
13001
12013
Влияние витаминизации на адаптационные
реакции у детей
Основная группа
Группа сравнения
Эмоциональный
тонус
Эмоциональный
тонус
5
4
3
Дисциплина
Социальные
контакты
Дисциплина
2
1
0
Аппетит
Ссоры
Страх
Социальные
контакты
2
1
0
Аппетит
Уверенность
5
4
3
Ссоры
Страх
Уверенность
1 исследование до витаминизации
2 исследование (в основной группе после витаминизации)
Щеплягина Л.А. и др., НЦЗД РАМН, Москва, Смоленская гос. медицинская академия., Педиатрия №2/2006
Что делать?
Питаться нужно правильно!
Что такое правильное питание?
Это правильное
соотношение всех
пищевых веществ
Клиническая апробация
обогащенных продуктов
Влияние потребления хлеба, обогащенного
витаминно-минеральным премиксом, на
обеспеченность витаминами и железом школьников
Витамин В2,
нг/мл
д
2,08±1,
Витамин
В6,
о
09
нг/мл
5,17±0,
д
Гемоглобин,
о
6
г/л
123±2,9
д
Ферритин,
о
мкг/л 14,7±4,
Цветной1
показатель
0,81±0,
д
о
02
6,0*
посл
е
посл
е
посл
е
5,64±1,
32
7,01±0,
6
131±2,6
8,0*
130*
15*
17,1±4,
4
0,85±0,
02
0,85*
посл
* ) Нижняя
е
граница нормы
Включение в рацион оказало заметный эффект на обеспеченность
витаминами, их концентрация в крови увеличилась в 2,4 раза, а доля детей с
дефицитом витаминов уменьшилась в 1,5 раза.
Наблюдался клинический эффект, проявляющийся в повышении уровня
гемоглобина и железа в крови, а также улучшение других биохимических
показателей (ферритин, цветной показатель).
Влияние дополнительной витаминизации
школьников 7-14 лет на заболеваемость
1 - острая
заболеваемость
(общая)
2 - острые
воспалительные
заболевания
органов
дыхания
Керимова М.Г., Гаджиева Г.М. Вопросы питания, 1992
Снижение уровня заболеваемости
показатель заболеваемости
Динамика уровня заболеваемости
детей Ромодановского детского сада
на фоне приема напитков и киселей
«Валетек», 2007 г
показатель заболеваемости
Динамика уровня заболеваемости
детей «СОШ №28» на фоне приема
напитков и киселей «Валетек»,
Саранск (2007г.)
1,8
1,6
1,4
1,8
1,6
*
1,4
основная группа
*
группа сравнения
1,2
1
*
0,8
*
0,6
0,4
*
0,2
*
*
*
0
декабрь
январь
февраль
апрель
1,2
*) p<0,05 при сравнении
заболеваемости в основной и
группе сравнения за январь,
февраль и апрель
1
0,8
0,6
основная группа
группа сравнения
0,4
0,2
0
январь
февраль
март
апрель
май
Отчет НМР МРИО, Саранск,
2008
Заболеваемость на фоне приема напитков и киселей
была в 2-3 раза ниже!
Результаты исследования. Улучшение
когнитивных функций и социальных отношений
Динамика уровня развития детей МДОУ
«Центр развития ребенка - детский сад №14» на фоне приема напитка и
киселя МО Рузаевка, (p<0,05)
а) основная группа
б) группа сравнения
Улучшение психологического состояния детей
на фоне проведения оздоравливающих мероприятий
обогащенными продуктами (ДДУ №41, Саранск, 2007)
Снижение утомляемости
Сравнительные результаты переносимости
ортостатической пробы в основной и группе сравнения на фоне приема
напитков и киселей, Саранск, 2007 г
80%
76,0%
70%
группа сравнения
60%
76,0%
основная группа
73,7%
70%
60%
54,5%
50%
40%
80%
50%
36,4%
30%
40%
30%
22,0%
20%
22,0%
21,0%
20%
9,1%
10%
2,0%
0%
10%
2,0%
5,3%
0%
хорошая
удовлет.
неудовлет.
хорошая
удовлет.
1-е исследование в начале уч.года
1-е исследование в начале уч.года
2-е исследование в конце уч.года
2-е исследование в конце уч.года
Утомляемость у детей на фоне приема
напитков была на 7-10% ниже!
Отчет НМР МРИО, Саранск, 2008
неудовлет.
Улучшение успеваемости
Динамика уровня успеваемости на фоне приема напитка и
киселя, Саранск, 2007 г
76%
75%
80%
74%
70%
56%
60%
63%
80%
70%
60%
50%
50%
40%
40%
30%
30%
20%
20%
10%
10%
0%
0%
3 четверть
4 четверть
основная группа
группа сравнения
качество успеваемости за 1 четверть в обеих группах
Успеваемость детей на фоне приема напитков
была на 13% выше!
Отчет НМР МРИО, Саранск, 2008
ЦНС, иммунная система и витамины
Нервная и иммунная системы находятся в состоянии
тесного взаимодействия.
Регулярная витаминизация оказывает
положительное влияние на иммунитет ребенка,
повышает сопротивляемость к инфекциям,
оптимизирует физическое развитие, улучшает нервнопсихическую деятельность, стимулирует
познавательные процессы, мышление и способность к
обучению.
Спасибо за внимание!
Будьте здоровы!