Рыба -

Как приготовить вкусную,
питательную, здоровую
еду из рыбы?
• Для начала рыбу нужно обработать,
подготовить для тепловой
обработки.
• Человеку, не посвященному в тайны
рыбной кухни, покажется странным,
что вкус будущего блюда на 50%
зависит от соблюдения правил
предварительной обработки
продуктов.
• Качество приготовляемых в домашних
условиях блюд во многом зависит также
от правильного подбора кухонного
инвентаря, посуды.
• Необходимо знать, что варить и запекать
рыбу можно только в эмалированной или
глиняной посуде. Алюминиевые и
другие металлические кастрюли и
сковороды (кроме чугунных черных)
придают рыбе неприятный серый цвет,
значительно ухудшают вкус. Кроме
того, микроэлементы, содержащиеся в
рыбе, при этом разрушаются.
С предназначенной для еды рыбой
следует обращаться, соблюдая
следующие правила гигиены:
• 1. Нужно пользоваться
чистой тарой. Рыба не
должна соприкасаться с
горюче-смазочными
материалами, различными
маслами, портящейся
рыбой или какими-либо
другими загрязненными
предметами и
испорченными продуктами.
• 3. Если вы не сразу приступаете к
приготовлению рыбы, после потрошения и
промывки ее не следует разделывать на
мелкие куски или филе, а лучше оставить
целой. Чем меньше куски, тем больше
незащищенного мяса, легко подвергающегося
заражению бактериями и порче.
• 4. Для промывки рыбы нужна обязательно
чистая вода, лучше проточная. Поскольку часть
питательных веществ растворяется в воде и рыба
становится менее вкусной, то не следовало бы ее
долго держать в воде. Но, с другой стороны,
целесообразно тщательнее и дольше промывать
рыбу, тем самым уменьшая риск ее порчи.
Первичная обработка
рыбы
• оттаивание мороженой рыбы,
• освобождение ее от загрязнений и
несъедобных частей, очистка от чешуи,
• отделение от рыбы частей, имеющих
пониженную пищевую ценность (голова,
плавники, хвост),
• потрошение;
• пластование или придание рыбе
размеров и формы, соответствующих
виду кулинарного изделия.
Оттаивание
• Мороженую рыбу перед разделкой
оттаивают.
• Рыбу с костным скелетом укладывают в
посуду, заливают холодной водой.
• Во время оттаивания в воде рыба теряет
некоторое количество, содержащихся в
ней минеральных солей и органических
веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в
воду добавляют небольшое количества
соли. Чтобы рыба не смерзлась, ее во
время оттаивания перемешивают.
• Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за
1.5—2 часа, крупная — за 3—4 часа.
Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобы
ее легче было обрабатывать.
• Рыбу с хрящевым скелетом оттаивают на
воздухе при комнатной температуре в
течение 6—10 часов.
• Филе тресковое и окуневое во избежание
быстрого увлажнения и потери
питательных веществ оттаивают на
воздухе в холодном помещении.
Очистка от чешуи
• Рыбу скоблят при помощи ножа или
специального скребка или скребут
острым тонким ножом, держа его
горизонтально и слегка приподняв
острие.
• Рыбу с мелкой, плотно прилегающей
чешуей, например окуней, надо на
несколько секунд положить в кипящую
воду и затем оскоблить. Скоблят карпов,
карасей, лещей, окуней, плотву. Щуку,
судака, треску скребут острым ножом.
Очистка от чешуи
• Рыбу тщательно
отчистить от чешуи.
Для облегчения
процесса чистки
можно обдать
рыбную тушку
кипятком, однако это
существенно ухудшит
вкус рыбы.
Потрошение
Рекомендуются два способа.
• 1. Ножом: или ножницами разрезать
брюшко от подхвостного плавника до
головы, рукой высвободить
внутренности и вынуть. Выбросить
желчный пузырь, органы пищеварения и
плавательный пузырь (съедобные части
потрохов, отложить). Затем срезать
жабры, плавники, удалить глаза.
• 2. Надрезать мясо, у жабр до
позвоночной кости, надломить голову у
основания позвоночной кости и вместе с
ней вынуть внутренности. Выбросить
несъедобные части потрохов, удалить
глаза и жабры, срезать хвост и плавники.
После потрошения рыбу надо тщательно
промыть. Разделка рыбы с костным
скелетом. Разделывают рыбу двумя
способами: с костями и кожей и на филе.
При обработке, рыбы правая рука, и
рукоятка ножа должны быть сухими.
• При разделке рыбы нужно стремиться не
повреждать мясо. Через поврежденные
участки в него легко проникают бактерии.
Кожа рыбы и поверхность брюшины
образуют защитную оболочку. Особенно надо
стараться не проткнуть и не разрезать
кишечник, чтобы его содержимое не попало в
брюшную полость. Кровь и покрывающую
рыбу слизь с приставшей грязью отмывают.
Позже промывку тушки нужно повторить.
Тщательно удаляют запекшуюся кровь под
позвоночником, так как она дает неприятный
привкус и способствует порче рыбы.
Примерами способов удаления из
продуктов частей с пониженной
пищевой ценностью могут служить:
• обвалка - выделение костей из туш
крупного и мелкого скота
• очистка чешуи с рыбы
• снятие филе с рыбы; при этом удаляется
позвоночник с головой и хвостом.
Практические методы
разделки рыбы
• Каким бы способом вы ни собирались готовить
рыбу - целиком, без костей, филе или
нарезанную кусочками, - прежде всего её
необходимо почистить и разделать.
• Рыбу, которая добывается сетью в глубоких водах,
потрошат ещё до того, как она доставлена на берег.
• Рыба же, пойманная недалеко от берега или в пресных
водах, продаётся невыпотрошенной. В большинстве
случаев потроха такой рыбы необходимо вынуть, а
плавники и чешую - удалить.
Удаление плавников
• Эта операция производится главным образом из
эстетических соображений.
• Рыба, которая должна быть подана к столу целиком,
выглядит более аккуратно и привлекательно, если её
плавники и хвост удалены.
• Спинной и другие крупные плавники прочно крепятся к
скелету рыбы. Отделять их удобнее большими
ножницами.
• Если вы варите рыбу целиком, то легче удалить плавники
пальцами уже после того, как рыба будет сварена.
Удаление плавников
Для удаления плавников положите
рыбу на разделочную доску.
Ножницами отрежьте спинной
плавник, производя режущие
движения по направлению к хвосту.
Если вы собираетесь удалять кости,
то спинной плавник срезается
полностью. Затем установите острие
ножа в находящуюся под плавником
костную ткань, которая соединяет
плавник с телом рыбы, и извлеките
плавник и кости, используя нож как
рычаг. Наконец, отрежьте грудной,
брюшной и заднепроходный
плавники.
Удаление чешуи
• Все рыбы, за исключением угрей и акул,
покрыты чешуёй. У многих видов рыб чешуя
маленькая и является неотъемлемой частью
кожи. У других (карпа, кефали) чешуя широкая
и костистая.
• Однако она свободно прилегает к коже и её
можно соскрести лезвием ножа, специальным
зазубренным лезвием или рыбочисткой. Рыбу с
крепко сидящей чешуёй (речного окуня, линя)
рекомендуется на одно мгновение опустить в
кипяток, после чего чешуя легко снимается.
Удаление чешуи
Все рыбы, за исключением
угрей и акул, покрыты
чешуёй. У многих видов
рыб чешуя маленькая и
является неотъемлемой
частью кожи. У других
(карпа, кефали) чешуя
широкая и костистая.
Однако она свободно прилегает к коже и её можно соскрести
лезвием ножа, специальным зазубренным лезвием или
рыбочисткой. Рыбу с крепко сидящей чешуёй (речного
окуня, линя) рекомендуется на одно мгновение опустить в
кипяток, после чего чешуя легко снимается.
Потрошение рыбы
• Существуют два основных способа
потрошения рыбы:
• через брюшко и через жабры.
Потрошение через брюшко - быстрый и
удобный метод, особенно, если вы
хотите потом отделить мясо от костей
или приготовить филе.
Потрошение•
рыбы
Когда согласно рецепту требуется,
чтобы голова рыбы была удалена,
отрежьте голову непосредственно за
жаберными отверстиями. На
фотографии показана подготовка
сельди к отделению мяса от костей
перед жаркой. Пользуясь большими
ножницами или острым ножом,
разрежьте брюшко до
заднепроходного отверстия (фото
слева). Выньте внутренности (фото
справа). Проведите ножом по обеим
сторонам хребта, чтобы удалить
скопления крови. Промойте рыбу в
холодной воде.
Потрошение
рыбы
• Если вы собираетесь готовить
рыбу целиком, либо
фаршировать её или сделать
заливное из целой рыбы, то
предпочтительнее потрошить
её через жабры, чтобы
сохранить форму рыбы. Чтобы
почистить плоскую рыбу,
внутренности которой
занимают небольшую область
непосредственно под жабрами.
Просто сделайте небольшой
разрез за жабрами и вытащите
внутренности.
Потрошение
•
рыбы
Чтобы выпотрошить рыбу
для приготовления её
целиком и с начинкой,
вытащите пальцами через
жаберную щель все
внутренности единым
куском вместе с жабрами
(фото слева). Промойте
рыбу в холодной воде.
Снятие кожи
с плоской рыбы
• Если вы готовите филе из небольшой рыбы,
например, такой, как морской язык, то на
этом этапе будет удобно снять с неё кожу.
Плоская рыба, из которой будет
приготовлено филе, должна быть полностью
очищена от кожи.
Снятие кожи
с плоской рыбы
• Положите рыбу на
разделочную доску тёмной
стороной вверх. Острым
ножом надрежьте кожу в том
месте, где тело переходит в
хвост (фото слева). Лезвием
ножа или ногтями начинайте
с разреза отделять свободный
конец от мяса до тех пор,
пока вы не сможете крепко
ухватить за него.
Снятие кожи
с плоской рыбы
Возьмите свободный конец кожи одной рукой,
другой прижмите хвост, используя салфетку, чтобы
пальцы не скользили. С силой потяните кожу по
направлению к голове рыбы. Дойдя до челюстей,
поверните рыбу на другую сторону и, держа её за
голову, продолжайте стягивать кожу, пока не
освободите хвост.
Снятие кожи
с плоской рыбы
• Плоская рыба, которая будет приготавливаться
целиком, должна быть очищена только с тёмной,
верхней стороны, поскольку белая кожа с нижней
стороны помогает сохранять рыбу целой в процессе
приготовления.
• Круглую рыбу или большую плоскую, такую,
как тюрбо, легче очищать от кожи уже после
того, как она приготовлена, или после
приготовления филе.
Удаление костей для
приготовления филе
• Почти из любой рыбы можно приготовить
филе, но лучший результат даёт рыба с ярко
выраженной костной структурой, например,
плоские рыбы.
• Чтобы мясо отделить от костей, вам
потребуется нож с длинным острым
лезвием, достаточно гибким, чтобы
скользить по костям рыбы. Основной
принцип получения филе сохраняется
независимо от того, с какой рыбой вы
имеете дело.
• Из плоской рыбы, которую обычно
очищают от кожи до удаления костей,
получаются четыре куска филе - два из
верхней части тела рыбы и два - из
нижней.
Разделка плоской рыбы
на филе
• Острым ножом
отрезать голову по
линии жабр и хвост.
Внешнюю часть
плавников срезать
ножницами, чтобы не
пораниться при
дальнейшей разделке
рыбы.
Разделка плоской рыбы
на филе
• Положите очищенную от кожи
рыбу на разделочную доску так,
чтобы хвост был обращён к вам.
Кончиком острого гибкого ножа
надрежьте рыбу по центру вдоль
спинного хребта от головы к
хвосту. Вставьте лезвие ножа под
небольшим углом между тем
концом филе, который находится
ближе к голове, и рёбрами.
Придерживая филе одной рукой и
делая небольшие надрезы, отделите
мясо от рёбер у головы.
Разделка плоской рыбы
на филе
Удаление первого филе
производится после того,
как головная часть филе
отделена. Поднимите её
у жабр свободной рукой
и продолжайте отрезать
филе по всей длине.
Симметричная костная
структура будет
направлять нож.
Разделка рыбы на филе
• Отрежьте филе, которое
находится по правую руку.
Если рыба была поймана в
период нереста, под правым
филе, возможно, будет
находиться мешочек с
оранжевой икрой. Икру
можно сохранить для
рыбного навара, или же она
может быть подана сами по
себе в качестве деликатеса в
отварном или жареном виде.
Разделка плоской рыбы
на филе
• Когда с верхней части
рыбы сняты куски филе,
переверните рыбу и
повторите ту же операцию
над нижней частью. В
итоге у вас получится
четыре куска филе и
чистый скелет. Скелет
сохраните, чтобы
использовать его при
приготовлении рыбного
навара.
Разделка круглой рыбы
на филе
• Из круглой рыбы, кожу с которой
снимают после приготовления филе,
получается два куска - по одному с
каждой стороны хребта.
Разделка круглой рыбы
на филе
• Положите почищенную
рыбу на один бок, хвостом к
себе. Крепко держа рыбу
одной рукой, ножом
разделите её на части вдоль
спинного хребта по
направлению от головы к
хвосту, разрезая достаточно
глубоко, так, чтобы стал
виден спинной хребет.
Разделка круглой рыбы
на филе
• Отделите филе от головы,
вырезая спинной хребет
сразу за жабрами.
Придерживая головную
часть филе, вставьте нож
между филе и рёбрами.
Направляя лезвие ножа
параллельно рёбрам,
отрежьте филе по всей
длине, делая короткие
режущие движения.
Разделка круглой рыбы
на филе
• Придерживая рыбу за
находящийся теперь на
поверхности спинной хребет,
плоскостью ножа отделите
нижнее филе от рёбер. Если
вы готовите филе из рыбы с
мелким нежным скелетом
(например, из сельди),
некоторое количество костей
может остаться в мясе.
Осторожно вытащите их
пальцами или пинцетом.
Разделка круглой рыбы
на филе
• Положите филе вниз той
стороной, где есть кожа, и
срежьте примерно один
сантиметр мяса с кожи
около хвостовой части.
Прижимая пальцами эту
кожу, вставьте нож под мясо
под небольшим углом и,
отрезая короткими ударами
по направлению от себя,
отделите филе от кожи.
Повторите с другим куском.
Разделка круглой рыбы
на филе
• Блюда из филе готовьте по мере
возможности сразу после того,
как оно было приготовлено. Не
защищённые кожей куски филе
быстро высыхают на воздухе. По
той же причине не стоит
готовить филе в гриле. Его
следует осторожно жарить в
масле или недолго отваривать в
рыбном наваре или соусе. Очень
вкусно получается филе, жареное
во взбитом тесте или запечённое
в соусе.
Издавна известны
признаки свежести рыбы:
• 1. Ярко-красные жабры. Если кровь у
рыбы выпущена, то цвет жабр довольно
светлый. Жабры замороженной рыбы
серые, с красноватым оттенком.
• 2. Чистый и не особенно сильный запах,
при том что у каждого вида рыбы в
какой-то степени свой специфический
запах, к тому же разный у морской и
озерной рыбы.
• 3. Светлые и несколько выпуклые глаза.
• 4. Упругое на ощупь мясо. При надавливании на
нем не остается вмятин. Мясо хорошо держится
на позвоночнике.
• 5. Яркая окраска и блестящая чешуя. Степень
яркости окраски во многом зависит от сроков
хранения рыбы, а также от того, хранилась она
будучи сырой или сухой, помятой или нет. При
замораживании окраска рыбы блекнет.
• 6. Равномерный слой слизи, покрывающий всю
кожу. Следует проверить стенки брюшной
полости и внутренности непотрошеной рыбы, а
также чешую и цвет мяса в области
позвоночника — нет ли признаков порчи.
Постепенно
появляющиеся признаки
порчи рыбы:
• 1. Красивый, ярко-красный цвет жабр (о
возможных отклонениях см. выше)
пропадает, приобретая коричневый,
серый и зеленый оттенки. Жабры
покрываются слизью, и от них идет
неприятный запах. Цвет жабр у рыб,
уснувших в воде, с самого начала
довольно светлый.
• 2. Запах рыбы становится все сильнее и
неприятнее.
• 3. Глаза рыбы делаются мутными и
запавшими, серого цвета. Степень
мутности глаз показывает стадию порчи
рыбы.
• 4. Упругость мяса рыбы постепенно
пропадает. При надавливании на него
остается медленно исчезающий след.
Мясо отделяется от позвоночника.
• 5. Яркая окраска блекнет, особенно у
озерной рыбы.
• 6. Слизистый слой разбухает, собирается
в комки и становится липким.
• 7. Пропадает естественный цвет стенок
брюшной полости, внутренности дурно
пахнут, чешуя легко отделяется. Мясо в
области позвоночника может стать
красноватым.
• Признаки свежести и
порчи могут
проявляться у рыб
различных видов поразному. Безусловно,
необходимо иметь
некоторые навыки для
определения качества
рыбы.
Все приемы тепловой
обработки, применяемые
в кулинарной практике,
можно свести
к двум основным –
варке и жарке
Варка
• При варке продукты нагревают в воде, бульоне,
молоке или на водяном пару. Температура
жидкости и продукта при варке в обычной посуде
не превышает 100°С. Применение же более
высоких температур сильно ускоряет процесс
варки.
• Соотношение между количеством продукта и
количеством жидкости при варке бывает
различным. Варка с небольшим количеством
жидкости, когда жидкость не покрывает продукта
полностью, называется припусканием, а
припускание продукта с пряностями и
приправами называется тушением.
• Тушат и припускают продукты в
закрытой посуде. При варке на пару
продукт помещают на решетку так,
чтобы вода не соприкасалась с
продуктом. Посуду закрывают крышкой
и кипятят находящуюся в нем воду образующийся пар проваривает продукт.
• Прежде чем готовить, можно обдать
рыбный фарш кипятком. Такой способ
называется бланшированием
Жарка
• Жарка. При жарке продукты нагревают
без добавления жидкости (воды, бульона,
молока), но с большим или меньшим
количеством жира.
• В кулинарной практике применяется
несколько разновидностей жарки,
отличающихся одна от другой способом
передачи тепла обжариваемому
продукту.
• 1. Жарка с
небольшим
количеством жира:
а) на открытой
поверхности,
б) в духовом шкафу.
• 2. Жарка в большом
количестве жира
(фритюре).
• В жарочном шкафу продукт обжаривается
сразу со всех сторон. Поверхность его, не
соприкасающаяся с дном посуды,
обжаривается за счет теплоты, которая
излучается нагретыми стенками. Этот
прием называется запеканием.
• При жарке в большом количестве жира
продукт полностью погружают в жир,
нагретый до 160–180°С. Горячий жир,
обволакивая продукт, создает хорошие
условия теплопередачи и обеспечивает
равномерное образование корочки на всей
поверхности продукта.
• Уварка мяса достигает 40%, ужарка - 37%.
• У рыбы уварка и ужарка составляют 18–20%.
• Рыба различных видов во время припускания
порционными кусками теряет растворимых
веществ в среднем около 1,5% от своего веса.
• Наряду с уменьшением веса, при тепловой
обработке изменяется консистенция мяса и
рыбы. Сырые продукты при проколе иглой
оказывают заметное сопротивление. В
продукты, доведенные тепловой обработкой
до готовности, игла входит свободно. Готовые
продукты легко резать и разжевывать.
Приготовление блюда
• Картофель и морковь
почистить, промыть в
холодной проточной воде
и порезать кружками 0,5 -1
см толщиной. Лук
почистить и нарезать
тонкими кольцами или
полукольцами. Помидор
вымыть и порезать
кружками 0,5 см
толщиной.
Приготовление блюда
• Зелень разобрать, удалив
завядшие веточки, тщательно
промыть в холодной воде.
Несколько стебельков
отложить для украшения
блюда. Остальную зелень
мелко нашинковать. Для
придания блюду более острого
вкуса можно добавить
раздавленный или мелко
нарезанный зубчик чеснока.
Приготовление блюда
• На дно формы для выпечки
(лучше всего использовать не
металлическую, а керамическую
форму или форму из
огнеупорного стекла) положить
лавровый лист, затем плотно,
кружок к кружку, уложить
половину нарезанного
картофеля. Слегка присолить.
Сверху положить половину
подготовленной моркови и лука.
Следующим слоем уложить
половину нарезанного помидора
и зелени.
Приготовление блюда
• Филе судака тщательно
промыть в холодной воде,
просушить с помощью
бумажного или
полотняного полотенца и
нарезать кусками шириной
5 см. Проверить, все ли
кости и плавники удалены.
И если нет, то аккуратно
удалить с помощью
острого ножа.
Приготовление блюда
• Куски судака разместить на овощах
так, чтобы при подаче готового
блюда порции получились
приблизительно равными.
• Далее на рыбу кладутся овощи,
слой за слоем в обратной
последовательности - помидоры и
зелень, морковь и лук. Самый
верхний слой - плотно уложенный,
кружок к кружку, картофель.
Поскольку в этом блюде картофель
готовится по времени дольше
всего, его следует слегка натереть
солью.
Приготовление блюда
• Муку обжарить на
сковородке до золотистого
цвета. Сыр натереть на
крупной терке. В сметану
или сливки всыпать муку,
добавить половину тертого
сыра. Посолить, учитывая
то, что картофель уже
присолен, поперчить по
вкусу. Тщательно
перемешать.
Приготовление блюда
• Влить смесь в форму с
рыбой и овощами.
Разровнять поверхность.
Оставшийся тертый сыр
равномерным слоем
положить сверху блюда.
Приготовление блюда
• Поставить в разогретую до
220 C духовку. Как только
сыр подрумянится,
уменьшить температуру до
1500?C. Готовность блюда
определяется по
готовности картофеля и
моркови.
Приготовление блюда
• Перед подачей судак
разложить по тарелкам,
украсить лимоном,
разрезанным на
четвертинки и листьями
зеленого салата.