27.03.01_Р. ст-та и н. д. предп-я по перераб
advertisement
для бакалавров, обучающихся по направлению: 27.03.01 «Стандартизация и метрология» Дисциплина «Разработка стандарта и нормативной документации предприятия по переработке семян масличных культур» Рафинация масел и жиров Основные понятия • Процесс очистки масла от нежелательных групп липидов и примесей называется рафинацией • Рафинация состоит из основных этапов: Основные операции рафинации и виды получаемых продуктов • Удаление механических примесей - товарное нерафинированное масло • Гидратация фосфатидов – товарное гидратированное масло • Щелочная рафинация – рафинированное недезодорированное масло • Отбеливание – отбеленное масло для получения растительных саломассов • Дезодорация – рафинированное дезодорированное масло • Вымораживание – салатное масло для непосредственного употребления в пищу 1- Гидратация - удаление из масла с помощью воды группы веществ с гидрофильными свойствами, прежде всего – фосфолипидов Основные операции: • подогревание масла 45-60оС, • смешивание с гидратирующим агентом (Н2О или р-р NaCl) 0,5-3,0-6,0%, • отделение и обработка гидратационного осадка – фосфолипидного концентрата Сушка фосфатидного концентрата Сушка масла 2 – вымораживание восков - низкотемпературная очистка от восков и воскоподобных веществ или вымораживание Основные операции: - Охлаждение ( до 10-12оС), - Выдержка в экспозиторе (4-6ч) - Слабый подогрев и фильтрация для отделения кристаллов воска 3 – щелочная нейтрализация Способ нейтрализации масел щелочью основан на обработке рафинируемого масла водными растворами NaOH, в процессе которой свободные жирные кислоты, взаимодействуя с щелочью, образуют водные растворы мыла — соапстоки. Условия нейтрализации • Температура нейтрализации 85...90°С, концентрация щелочи от 70 до 150 г/л и избыток щелочи от теоретического количества 5...20 % в зависимости от кислотного числа масла, поступившего на нейтрализацию Основные операции • • • • Нейтрализация Обработка лимонной кислотой Промывка сушка 4 – отбеливание масла Отбеливание масла (адсорбционная рафинация) — удаление из масла жирорастворимых пигментов — каротиноидов, хлорофиллов, а для хлопкового масла также госсипола и его производных предусмотрено для растительных масел (кроме подсолнечного), предназначенных для гидрирования и производства маргариновой продукции. Для отбеливания масел применяют активированные кислотной и термической обработкой отбеливающие бентонитовые глины. Основным компонентом бентонитовых глин являются алюмосиликаты, в состав которых входят щелочные и щелочноземельные металлы. Основные операции отбеливания • приготовлении концентрированной масляной суспензии адсорбента 0,5...2 % от массы масла при 75...80°С • отбеливание, осуществляемом в две стадии (предварительное и окончательное отбеливание), • отделение адсорбента от основной части масла на фильтрах. Оборудование для отбеливания 5 - дезодорация • Дезодорация масел — удаление из масла одорирующих веществ — низкомолекулярных жирных кислот, альдегидов, кетонов и других летучих продуктов, определяющих запах и вкус масла, а также выделение из растительных масел нежелательных чужеродных соединений — полициклических ароматических углеводородов, ядохимикатов, токсичных продуктов — афлатоксинов и др. • Дезодорация — обязательная операция при получении масел и жиров, применяемых при производстве маргаринов и масла, используемого как в консервном производстве, так и непосредственно в питании. Принцип метода • Дезодорацию проводят путем обработки масла при низком остаточном давлении — в вакууме, высокой температуре и одновременном введении в нагретое масло острого водяного пара. • Перед дезодорацией нейтрализованное и отбеленное масло направляют в деаэратор, где оно распыливается в вакууме и подогревается в пленке на поверхности змеевиков до 130... 180 °С. Основные операции дезодорации • Подогрев и деаэрация • Подогревание и обработка острым паром в вакууме • Охлаждение масла Основные показатели качества масла Стандартные требования к качеству поставляемого подсолнечного масла Наименование показателя Характеристика, норма Прозрачность Прозрачное без осадка. Допускается легкая сетка Запах и вкус Без запаха, обезличенный вкус – свойственный , без постороннего Цветное число, мг йода, не более 6-35 Кислотное число, мг КОН/г, не более 0,3-6,0 Массовая доля нежировых примесей, % не более Отсутствие-0,2 Массовая доля фосфоросодержащих веществ, % не более Отсутствие-0,8 Мыло (качественная проба) Отсутствие- не нормируется Массовая доля влаги и летучих веществ, % не более 0,1-0,3 Перекисное число, ммоль активного кислорода /кг не более 2,0 - 10,0 Анизидиновое число, не более 3,0 – не нормируется Холодовый тест Выдерживает испытание - не нормируется
