Раздел 5. Тема 1, 2.

Дисциплина «Cанитария и гигиена питания предприятий
туризма и гостинично-ресторанных комплексов»
Специальности:
100400.62 «Туризм»
100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм»,
Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса
Преподаватель канд. хим.наук, доц.
Старичкова Нина Васильевна
Раздел 5. Гигиена труда и производственная
санитария в ГРК
1. Гигиена труда и производственная санитария в
предприятиях туристской отрасли
Литература по дисциплине
основная
1.Глебова Е.В. Производственная санитария и гигиена труда:
Учеб. пособие для вузов/Е.В. Глебова.-М.: Высш. школа,
2009.-383с.
2.Королев А.А. Гигиена питания: Учеб. для студ. высш. учеб.
заведений/А.А. Королев.-2-е изд., перераб. и .доп.-М.:
Издательский центр «Академия», 2007.-528с.
3.Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека:
Учебник для студ. вузов/Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик, Л.С.
Зиневич; Под ред. Ю.П. Пивоварова.-М.: Издательский центр
«Академия», 2006.-528с.
4.Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: уч. пос. для вузовМ.: Академия,2008-228с.
5.Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания:
Учеб. для вузов.-М.: КолосС, 2008.-184с.
2
Гигиена труда
Это часть общей гигиены, изучающая
• условия и характер труда;
• их влияние на функциональное здоровье
человека;
• разрабатывающая научные основы и
практические меры, направленные на
профилактику вредного действия факторов
производственной среды и трудового процесса
на работающих в определенной отрасли
народного хозяйства.
• Труд как неотъемлемая часть
существования человека оказывает
положительное и отрицательное влияние
на его здоровье
• Работник имеет право на рабочее место,
соответствующее требованиям охраны
труда
(Закон об охране труда, 1999г.)
Задачи гигиены труда
•
Разработка санитарно – гигиенических
требований по оздоровлению условий труда;
•
Обобщение опыта промышленно – санитарного
надзора;
•
Научное обоснование нормативной
документации по охране труда – законов, норм,
правил;
• Нормирование факторов производственной
среды и трудового процесса.
Определение:
Условия труда - это совокупность факторов
производственной среды и трудового
процесса, оказывающих влияние на
здоровье и работоспобность человека в
процессе труда.
•
•
•
•
Условия труда разделяется на 4 класса:
Оптимальные;
Допустимые;
Вредные (с подразделением на 4 степени
вредности);
• Опасные (экстремальные).
Производственная среда - пространство, в котором
осуществляется трудовая деятельность человека
Производственная среда формируется из следующих
элементов:
 процессы труда ( трудовой и производственный процессы,
режим и обстановка труда, технологические процессы с
точки зрения их влияние на здоровье и организм человека);
 средства труда (инструмент, оргтехника и др.);
 продукты труда (результаты выполнения материальной и
нематериальной услуги);
 энергия (электрическая, пневматическая, химическая,
тепловая и др.);
 природно-климатические факторы (климат,
микроклиматические условия труда – температура,
влажность и скорость движения воздуха);
 Персонал предприятия.
Определение
• Производственная санитария система организационных,
гигиенических и санитарнотехнических мероприятий,
предотвращающих или
уменьшающих воздействие на
персонал вредных
производственных факторов
Производственная санитария
Включает в себя:
-Оздоровление воздушной среды, нормализацию
параметров микроклимата в рабочей зоне;
-Очистку питьевой воды и поддержание в соответствии с
санитарными правилами систем водозабора и
канализации;
-Создание системы удаления твердых и жидких отходов;
-Обеспечение требуемых нормативов естественного и
искусственного освещения;
-Защита работающих от шума, вибрации и др.
-Поддержание в соответствии с требованиями территории
предприятий туризма, основных и вспомогательных
помещений
Раздел 5. Гигиена труда и производственная
санитария в ГРК
Тема 2.. Гигиенические требования к
инфраструктуре предприятий гостеприимства
Литература по дисциплине
основная
1.Глебова Е.В. Производственная санитария и гигиена труда:
Учеб. пособие для вузов/Е.В. Глебова.-М.: Высш. школа,
2009.-383с.
2.Королев А.А. Гигиена питания: Учеб. для студ. высш. учеб.
заведений/А.А. Королев.-2-е изд., перераб. и .доп.-М.:
Издательский центр «Академия», 2007.-528с.
3.Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека:
Учебник для студ. вузов/Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик, Л.С.
Зиневич; Под ред. Ю.П. Пивоварова.-М.: Издательский центр
«Академия», 2006.-528с.
4.Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: уч. пос. для вузовМ.: Академия,2005-228с.
5.Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания:
Учеб. для вузов.-М.: КолосС, 2006.-184с.
12
основные нормативные документы
• СНиП 11-12-77 "Защита от шума"
• СНиП 23-05-95 "Естественное и искусственное освещение"
• СНиП 2.04-01-85 "Внутренний водопровод и канализация
зданий"
• СНиП
2.04.05-91*
"Отопление,
вентиляция
и
кондиционирование"
• СНиП
2.07-01-89*
"Градостроительство.
Планировка
и
застройка городских и сельских поселений"
• ВСН 62-91* "Проектирование среды жизнедеятельности с
учетом потребностей инвалидов и маломобильных групп
населения"
План лекции
1. Гигиена окружающей среды;
2. Гигиеническая характеристика окружающей среды
(вода, воздух, почва);
3. Гигиена труда и производственная санитария в
предприятиях туристской отрасли;
4. Основные производственные факторы,
воздействующие на организм человека в
предприятиях туризма;
5. Нормирование производственных факторов:
(нормирование микроклимата, водоснабжение и
канализация, удаление отходов, освещенность, шум)
Нормирование производственных
факторов для предприятий туризма
• Нормирование параметров
микроклимата производственных
помещений
• Удаление твердых и жидких отбросов
• Обеспечение нормативов
естественного и искусственного
освещения
• Защита работающих от шумовых
воздействий
Микроклимат помещений
ГОСТ 12.1.005-88 «ССБТ. Общие санитарно-гигиенические
требования к воздуху рабочей зоны
Это климат внутренней среды этих помещений,
который определяется действующими на
организм сочетаниями
o температуры;
o влажности воздуха;
o скорости движения воздуха.
• Неблагоприятное сочетание этих факторов
приводит к нарушению терморегуляции
организма человека
16
Нормирование свойств воздуха
• Влажность, 40-60%
• Температура 18ºС-20ºС
• Скорость движения воздуха
0,2-0,5 м/с
Нормирование микроклимата
Оптимальный микроклимат
- это такие его параметры, которые при
длительном воздействии на человека
обеспечивает сохранение нормального
теплового состояния организма и ощущение
теплового комфорта.
• Параметры микроклимата нормируются в
соответствии со следующими условиями:
периодом года; категорий выполняемой
физической (мышечной) работы.
• Времена года разделены на два периода
холодный -при среднесуточной температуре
наружного воздуха меньше или равной 10ºС,
теплый -при среднесуточной температуре
наружного воздуха выше 10ºС.
Способы нормирования
микроклимата
•
•
•
•
Правильная ориентация окон
здания относительно сторон света;
Вентиляция производственных
помещений;
Кондиционирование воздуха;
Отопление.
Обеспечение оптимального
теплового режима
• Северная ориентация не рекомендуется
во всех климатических районах (310-50˚ )
• Западная и юго-западная не
рекомендуется в условиях жаркого
климата(200-290˚ )
• Восточная, юго-восточная и южная
ориентация может использоваться во
всех климатических района (70-200˚)
• Глухие торцовые стены зданий следует
располагать в сторону господствующих
ветров
Обеспечение оптимального теплового
режима достигается за счет:
• Увеличение высоты помещений;
• Окраски наружных стен в светлые
тона;
• Использование защитных зеленых
насаждений;
• Использование жалюзи или штор.
Температурный режим в общественных и жилых
помещениях гостиничных предприятий
Помещения
Температура ºС
Жилой номер
18
Санитарный узел
25
Вестибюль общий
16
Лестничные клетки
16
Гардероб
18
Допустимые значения показателей микроклимата
помещений предприятий размещения и питания
Наименование
Показатели
Температура 0С
Относительная влажность %
Жилые, торговые
помещения,
обеденные залы,
вестибюли, холлы
16-18
40-60
Производственные
(горячий цех, моечные
отделения),
административнобытовые помещения
18-20
60-70
Помещения для
хранения продуктов
(неохлаждаемое)
16-18
60-75
Помещения для
хранения продуктов
(охлаждаемые)
4-6
60-75
Душевые
25
80-90
Терморегуляция
подвижное равновесие процессов
теплопродукции и теплоотдачи
• Сохранение постоянной температуры тела в
широком диапазоне изменения
метеорологических факторов процессов, лежит в
основе жизнедеятельности организма.
• Терморегуляция-это совокупность
физиологических и химических процессов,
направленных на поддержание постоянного
температурного баланса тела человека
в пределах 36-37ºС.
Теплоотдача организма
физическая
• Отдача теплоты в окружающею среду
происходит тремя путями:
1) Радиационное излучение - в виде инфракрасных
лучей, излучаемых поверхностью тела в
направлении предметов с меньшей температурой;
2) Конвекция - нагревом воздуха, омывающего
поверхность тела;
3) Испарением влаги (пара) с поверхности кожи,
слизистых оболочек, верхних дыхательных путей и
легких.
-В нормальных условиях в состоянии покоя человек
теряет тепло (в%): 45-радиацией; 30-конвекцией и
25 испарением.
Факторы терморегуляции:
-Количество отдаваемой теплоты зависит от
тяжести физической работы;
-Организм регулирует процессы
теплопродукции и теплоотдачи, благодаря
чему температура тела остается постоянной;
-Теплоотдача радиацией или конвекцией
происходит при условии:
 температура воздуха и предметов ниже
температуры тела
 теплоотдача испарением пота происходит
при температуре воздуха выше температуры
тела
Теплопродукция
• Теплопродукция происходит за счет
усвоения пищевых веществ.
• Часть тепла поступает извне за счет
горячей пищи, нагретых предметов,
солнечных лучей
Вентиляция
- это комплекс взаимосвязанных
процессов, предназначенных для создания
организованного воздухообмена,
т.е. удаления из
производственного помещения загрязненного или
перегретого (охлажденного) воздуха и подачи
вместо него чистого и охлажденного (нагретого)
воздуха, что позволяет создать в рабочей зоне
благоприятные условия воздушной среды.
Системы вентиляции
Системы производственной
вентиляции делятся на:
• Механическую (приточно-вытяжная.
раздельная для каждой группы
помещений)
• Естественную (аэрация)
• Возможно сочетание этих двух видов
вентиляции (смешанная вентиляция) в
различных вариантах.
Гигиенические требования к системам
вентиляции
• Интенсивность (кратность) воздухообмена
показывает, сколько раз в течение часа
сменился воздух.
• Определяется как отношение количества
воздуха (подаваемого или удаляемого) к
объему вентилируемого помещения
Кратность воздухообмена:
• Вестибюль
-2
• Помещения для потребителей - 2
• Производственные помещения - 4
• Камера отходов
- 10
• Охлаждаемая камера
-4
Системы отопления
•
•
•
•
Водяное
Паровое
Панельно-лучистое
Системы кондиционирование
Гигиенические требования к
отоплению
• Установление оптимальной
температуры в помещениях;
• Разница температур в горизонтальном и
вертикальном направлениях не более
3˚С;
• Система не должна загрязнять воздух;
• Температура поверхности проборов не
должна превышать 80˚С.
Система водяного отопления
-Системы водяного отопления наиболее
приемлемые в санитарно-гигиеническом
отношении и подразделяется на системы с
нагревом воды до 100˚С и выше 100˚С
(перегретая вода).
-Вода в систему отопления подается либо от
собственной котельной предприятия, либо
от районной или городской котельной или
ТЭЦ.
Панельно-лучистое
отопление
• Более равномерный нагрев
воздуха;
• Отсутствует возгорание пыли;
• Более физиологично.
Гигиена освещения
• Солнечный свет необходим человеку (380760 нм);
• Солнечные лучи определяют биоритмы
человека, регулируют обменные
процессы, обладают бактерицидным
действием;
• Ультрафиолетовый спектр (290-300 нм)
способствуют синтезу витамина Д
(антирахитичный фактор),
кроветворению, регенерации тканей.
Гигиенические требования к естественному
освещению при проектировании рабочего
места
• Обеспечение нормальной функции зрения за счет
соответствующей величины освещения;
• Равномерное распределение освещенности на
рабочем месте;
• Спектральный состав света должен быть близок
к дневному свету;
• Максимальное использование естественной
освещенности;
Естественное освещение в предприятиях
гостеприимства
•
•
•
•
Боковое (окна)
Верхнее
Комбинированное
Вторичное (через застекленные перегородки)
Наиболее гигиенично боковое освещение
Световой коэффициент гигиенический показатель
освещенности
Световой коэффициент
•
Для производственных помещений
Для административных и жилых
Для торговых
1:6
1:8
1:10
Зависит от многих факторов:
• Климатические условия;
• Архитектурные особенности здания;
• Цвет стен, чистота окон и др.
• Оптимальным для торговых залов является
двухстороннее естественное освещение и южная
ориентация зала.
Коэффициент естественной
освещенности (КЕО)
• Отношение естественной
освещенности внутри помещения к
освещенности снаружи здания
Величина КЕО:
• для торговых помещений - 40-50%
• производ. помещений
- 80-100%
• моечных, прачечных
- 40-50%
Искусственное освещение
• Освещенность - отношение
светового потока, падающего на
поверхность к площади этой
поверхности (100-300 лк)
• Лампы накаливания (КПД 7-13%)
• Люминесцентные лампы (КПД 60%)
Шумовое воздействие
• Это загрязнение окружающей среды
• Вызывает физиологические реакции:
сужение сосудов, повышение давления,
желудочные спазмы, утомление;
• Интенсивность шума определяется
давлением на барабанную перепонку;
• Норма: 40 дб днем, 30 дб днем;
• Болевой порог 120 дб.
Меры по снижению шума
•
•
•
•
Планировочные решения;
Создание зеленых зон ;
Шумозащитные конструкции;
Увеличение звукоизолирующих свойств
строительных материалов;
• Административные методы;
• Использование ковровых покрытий.
Санитарно-эпидемиологическое заключение
Роспотребнадзора на виды деятельности
• СЭЗ, гигиенический сертификат
документ, устанавливающий по
результатам экспертизы соответствие
(несоответствие) объектов хозяйственной
деятельности, продукции, услуг
государственным санитарноэпидемиологическим правилам и
нормативам.
Санитарно-эпидемиологические
заключения выдаются на:
• Общественное питание (кафе, рестораны,
пекарни и др.)
• Продажа продовольственных товаров.
• Продажа алкогольной продукции
(розничная и оптовая).
• Парикмахерские, салоны красоты, студии
красоты.
 Результат экспертизы оформляется актом. После
экспертизы оформляется Санитарноэпидемиологическое заключение.
 Срок выдачи СЭЗ 30 дней.
Для получения СЭЗ предоставляются документы:
1.Устав, Свидетельство о регистрации юридического лица.
2. Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе
.3. Документы на занимаемое помещение (договор аренды или свидетельство
на право собственности).
4. Для впервые вводимых п.о.п. проектная документация.
5. Договор на вывоз ТБО;
6. Санитарный паспорт
7. Ассортиментный перечень товаров (работ, услуг).
8. Копия договора на проведение дератизации, дезинсекции и дезинфекции.
9. Личные медицинские книжки.
10. Паспорта и сертификаты на технологическое оборудование.
11. Сертификаты и СЭЗ на товар
13. Копии договоров на поставку прод. питания и продовольственного сырья
14. Анализы пищевых продуктов по бактериолог. и химическим показателям
15. Лабораторные исслед. по микроклимату, шуму и освещенности раб. мест
16. Санитарный паспорт на продуктовую автомашину с ежемесячной
отметкой о дезинфекции автотранспорта
17. Оформленный уголок потребителя (с книгой жалоб)
18. Бракеражный журнал
Акт обследования п.о.п. состоит из трех
частей:
• вводной,
• констатирующей
• заключительной
Акт обследования п.о.п. состоит из трех
частей:
• вводной,
• констатирующей
• заключительной
Схема составления акта обследования п.о.п.
1.Наименование и ведомственная принадлежность,
адрес предприятия ;;
3.Контингент питающихся;
4.Количество посадочных мест;
5.Форма обслуживания;
6. Пропускная способность;
7. Размещение(здание специально построенное,
приспособленное);
8. Благоустройство территории: озеленение;
санитарное состояние территории др.;
9. Соблюдение правил товарного соседства;
10. Обеспеченность столовой холодной и горячей
водой, электроснабжение, система отопления,
наличие искусственной вентиляции, канализации и
эффективность их работы;
11. Перечень и планировках всех помещений.
Соблюдение рациональных производственных
связей между отдельными помещениями внутри
каждой группы. Требуется сделать чертеж
помещений и указать их взаимосвязь (отметить
линией поточность технологического процесса) ;
12. Санитарно-техническое состояние
производственных помещений: полов, стен,
потолков;
13.Торговые помещения: санитарно-техническое состояние
3ал: расположение, наличие оборудования, санитарное
содержание зала, рациональность расстановки обеденных
столов, санитарное состояние и содержание их, наличие
условий для разделения потоков посетителей и персонала,
грязной и чистой посуды, готовой продукции и сырья.
Размещение туалетных комнат, их содержание, наличие
условий для мытья рук, наличие уборочного инвентаря, его
маркировка, место хранения, режим уборки и дезинфекции;
14. Административно-хозяйственные помещения:
рациональность планировки (максимальная изоляция от
производственных помещений, возможность соблюдения
персоналом правил личной гигиены;
15. Выводы и предложения.
Использование материалов презентации
Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ
об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления.
Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для
личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с
любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование
любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также
использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается
только после получения письменного согласия авторов.
52