Раздел 5. Тема 1, 2.
реклама
Дисциплина «Cанитария и гигиена питания предприятий туризма и гостинично-ресторанных комплексов» Специальности: 100400.62 «Туризм» 100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм», Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса Преподаватель канд. хим.наук, доц. Старичкова Нина Васильевна Раздел 5. Гигиена труда и производственная санитария в ГРК 1. Гигиена труда и производственная санитария в предприятиях туристской отрасли Литература по дисциплине основная 1.Глебова Е.В. Производственная санитария и гигиена труда: Учеб. пособие для вузов/Е.В. Глебова.-М.: Высш. школа, 2009.-383с. 2.Королев А.А. Гигиена питания: Учеб. для студ. высш. учеб. заведений/А.А. Королев.-2-е изд., перераб. и .доп.-М.: Издательский центр «Академия», 2007.-528с. 3.Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека: Учебник для студ. вузов/Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик, Л.С. Зиневич; Под ред. Ю.П. Пивоварова.-М.: Издательский центр «Академия», 2006.-528с. 4.Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: уч. пос. для вузовМ.: Академия,2008-228с. 5.Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания: Учеб. для вузов.-М.: КолосС, 2008.-184с. 2 Гигиена труда Это часть общей гигиены, изучающая • условия и характер труда; • их влияние на функциональное здоровье человека; • разрабатывающая научные основы и практические меры, направленные на профилактику вредного действия факторов производственной среды и трудового процесса на работающих в определенной отрасли народного хозяйства. • Труд как неотъемлемая часть существования человека оказывает положительное и отрицательное влияние на его здоровье • Работник имеет право на рабочее место, соответствующее требованиям охраны труда (Закон об охране труда, 1999г.) Задачи гигиены труда • Разработка санитарно – гигиенических требований по оздоровлению условий труда; • Обобщение опыта промышленно – санитарного надзора; • Научное обоснование нормативной документации по охране труда – законов, норм, правил; • Нормирование факторов производственной среды и трудового процесса. Определение: Условия труда - это совокупность факторов производственной среды и трудового процесса, оказывающих влияние на здоровье и работоспобность человека в процессе труда. • • • • Условия труда разделяется на 4 класса: Оптимальные; Допустимые; Вредные (с подразделением на 4 степени вредности); • Опасные (экстремальные). Производственная среда - пространство, в котором осуществляется трудовая деятельность человека Производственная среда формируется из следующих элементов: процессы труда ( трудовой и производственный процессы, режим и обстановка труда, технологические процессы с точки зрения их влияние на здоровье и организм человека); средства труда (инструмент, оргтехника и др.); продукты труда (результаты выполнения материальной и нематериальной услуги); энергия (электрическая, пневматическая, химическая, тепловая и др.); природно-климатические факторы (климат, микроклиматические условия труда – температура, влажность и скорость движения воздуха); Персонал предприятия. Определение • Производственная санитария система организационных, гигиенических и санитарнотехнических мероприятий, предотвращающих или уменьшающих воздействие на персонал вредных производственных факторов Производственная санитария Включает в себя: -Оздоровление воздушной среды, нормализацию параметров микроклимата в рабочей зоне; -Очистку питьевой воды и поддержание в соответствии с санитарными правилами систем водозабора и канализации; -Создание системы удаления твердых и жидких отходов; -Обеспечение требуемых нормативов естественного и искусственного освещения; -Защита работающих от шума, вибрации и др. -Поддержание в соответствии с требованиями территории предприятий туризма, основных и вспомогательных помещений Раздел 5. Гигиена труда и производственная санитария в ГРК Тема 2.. Гигиенические требования к инфраструктуре предприятий гостеприимства Литература по дисциплине основная 1.Глебова Е.В. Производственная санитария и гигиена труда: Учеб. пособие для вузов/Е.В. Глебова.-М.: Высш. школа, 2009.-383с. 2.Королев А.А. Гигиена питания: Учеб. для студ. высш. учеб. заведений/А.А. Королев.-2-е изд., перераб. и .доп.-М.: Издательский центр «Академия», 2007.-528с. 3.Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека: Учебник для студ. вузов/Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик, Л.С. Зиневич; Под ред. Ю.П. Пивоварова.-М.: Издательский центр «Академия», 2006.-528с. 4.Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: уч. пос. для вузовМ.: Академия,2005-228с. 5.Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания: Учеб. для вузов.-М.: КолосС, 2006.-184с. 12 основные нормативные документы • СНиП 11-12-77 "Защита от шума" • СНиП 23-05-95 "Естественное и искусственное освещение" • СНиП 2.04-01-85 "Внутренний водопровод и канализация зданий" • СНиП 2.04.05-91* "Отопление, вентиляция и кондиционирование" • СНиП 2.07-01-89* "Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений" • ВСН 62-91* "Проектирование среды жизнедеятельности с учетом потребностей инвалидов и маломобильных групп населения" План лекции 1. Гигиена окружающей среды; 2. Гигиеническая характеристика окружающей среды (вода, воздух, почва); 3. Гигиена труда и производственная санитария в предприятиях туристской отрасли; 4. Основные производственные факторы, воздействующие на организм человека в предприятиях туризма; 5. Нормирование производственных факторов: (нормирование микроклимата, водоснабжение и канализация, удаление отходов, освещенность, шум) Нормирование производственных факторов для предприятий туризма • Нормирование параметров микроклимата производственных помещений • Удаление твердых и жидких отбросов • Обеспечение нормативов естественного и искусственного освещения • Защита работающих от шумовых воздействий Микроклимат помещений ГОСТ 12.1.005-88 «ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны Это климат внутренней среды этих помещений, который определяется действующими на организм сочетаниями o температуры; o влажности воздуха; o скорости движения воздуха. • Неблагоприятное сочетание этих факторов приводит к нарушению терморегуляции организма человека 16 Нормирование свойств воздуха • Влажность, 40-60% • Температура 18ºС-20ºС • Скорость движения воздуха 0,2-0,5 м/с Нормирование микроклимата Оптимальный микроклимат - это такие его параметры, которые при длительном воздействии на человека обеспечивает сохранение нормального теплового состояния организма и ощущение теплового комфорта. • Параметры микроклимата нормируются в соответствии со следующими условиями: периодом года; категорий выполняемой физической (мышечной) работы. • Времена года разделены на два периода холодный -при среднесуточной температуре наружного воздуха меньше или равной 10ºС, теплый -при среднесуточной температуре наружного воздуха выше 10ºС. Способы нормирования микроклимата • • • • Правильная ориентация окон здания относительно сторон света; Вентиляция производственных помещений; Кондиционирование воздуха; Отопление. Обеспечение оптимального теплового режима • Северная ориентация не рекомендуется во всех климатических районах (310-50˚ ) • Западная и юго-западная не рекомендуется в условиях жаркого климата(200-290˚ ) • Восточная, юго-восточная и южная ориентация может использоваться во всех климатических района (70-200˚) • Глухие торцовые стены зданий следует располагать в сторону господствующих ветров Обеспечение оптимального теплового режима достигается за счет: • Увеличение высоты помещений; • Окраски наружных стен в светлые тона; • Использование защитных зеленых насаждений; • Использование жалюзи или штор. Температурный режим в общественных и жилых помещениях гостиничных предприятий Помещения Температура ºС Жилой номер 18 Санитарный узел 25 Вестибюль общий 16 Лестничные клетки 16 Гардероб 18 Допустимые значения показателей микроклимата помещений предприятий размещения и питания Наименование Показатели Температура 0С Относительная влажность % Жилые, торговые помещения, обеденные залы, вестибюли, холлы 16-18 40-60 Производственные (горячий цех, моечные отделения), административнобытовые помещения 18-20 60-70 Помещения для хранения продуктов (неохлаждаемое) 16-18 60-75 Помещения для хранения продуктов (охлаждаемые) 4-6 60-75 Душевые 25 80-90 Терморегуляция подвижное равновесие процессов теплопродукции и теплоотдачи • Сохранение постоянной температуры тела в широком диапазоне изменения метеорологических факторов процессов, лежит в основе жизнедеятельности организма. • Терморегуляция-это совокупность физиологических и химических процессов, направленных на поддержание постоянного температурного баланса тела человека в пределах 36-37ºС. Теплоотдача организма физическая • Отдача теплоты в окружающею среду происходит тремя путями: 1) Радиационное излучение - в виде инфракрасных лучей, излучаемых поверхностью тела в направлении предметов с меньшей температурой; 2) Конвекция - нагревом воздуха, омывающего поверхность тела; 3) Испарением влаги (пара) с поверхности кожи, слизистых оболочек, верхних дыхательных путей и легких. -В нормальных условиях в состоянии покоя человек теряет тепло (в%): 45-радиацией; 30-конвекцией и 25 испарением. Факторы терморегуляции: -Количество отдаваемой теплоты зависит от тяжести физической работы; -Организм регулирует процессы теплопродукции и теплоотдачи, благодаря чему температура тела остается постоянной; -Теплоотдача радиацией или конвекцией происходит при условии: температура воздуха и предметов ниже температуры тела теплоотдача испарением пота происходит при температуре воздуха выше температуры тела Теплопродукция • Теплопродукция происходит за счет усвоения пищевых веществ. • Часть тепла поступает извне за счет горячей пищи, нагретых предметов, солнечных лучей Вентиляция - это комплекс взаимосвязанных процессов, предназначенных для создания организованного воздухообмена, т.е. удаления из производственного помещения загрязненного или перегретого (охлажденного) воздуха и подачи вместо него чистого и охлажденного (нагретого) воздуха, что позволяет создать в рабочей зоне благоприятные условия воздушной среды. Системы вентиляции Системы производственной вентиляции делятся на: • Механическую (приточно-вытяжная. раздельная для каждой группы помещений) • Естественную (аэрация) • Возможно сочетание этих двух видов вентиляции (смешанная вентиляция) в различных вариантах. Гигиенические требования к системам вентиляции • Интенсивность (кратность) воздухообмена показывает, сколько раз в течение часа сменился воздух. • Определяется как отношение количества воздуха (подаваемого или удаляемого) к объему вентилируемого помещения Кратность воздухообмена: • Вестибюль -2 • Помещения для потребителей - 2 • Производственные помещения - 4 • Камера отходов - 10 • Охлаждаемая камера -4 Системы отопления • • • • Водяное Паровое Панельно-лучистое Системы кондиционирование Гигиенические требования к отоплению • Установление оптимальной температуры в помещениях; • Разница температур в горизонтальном и вертикальном направлениях не более 3˚С; • Система не должна загрязнять воздух; • Температура поверхности проборов не должна превышать 80˚С. Система водяного отопления -Системы водяного отопления наиболее приемлемые в санитарно-гигиеническом отношении и подразделяется на системы с нагревом воды до 100˚С и выше 100˚С (перегретая вода). -Вода в систему отопления подается либо от собственной котельной предприятия, либо от районной или городской котельной или ТЭЦ. Панельно-лучистое отопление • Более равномерный нагрев воздуха; • Отсутствует возгорание пыли; • Более физиологично. Гигиена освещения • Солнечный свет необходим человеку (380760 нм); • Солнечные лучи определяют биоритмы человека, регулируют обменные процессы, обладают бактерицидным действием; • Ультрафиолетовый спектр (290-300 нм) способствуют синтезу витамина Д (антирахитичный фактор), кроветворению, регенерации тканей. Гигиенические требования к естественному освещению при проектировании рабочего места • Обеспечение нормальной функции зрения за счет соответствующей величины освещения; • Равномерное распределение освещенности на рабочем месте; • Спектральный состав света должен быть близок к дневному свету; • Максимальное использование естественной освещенности; Естественное освещение в предприятиях гостеприимства • • • • Боковое (окна) Верхнее Комбинированное Вторичное (через застекленные перегородки) Наиболее гигиенично боковое освещение Световой коэффициент гигиенический показатель освещенности Световой коэффициент • Для производственных помещений Для административных и жилых Для торговых 1:6 1:8 1:10 Зависит от многих факторов: • Климатические условия; • Архитектурные особенности здания; • Цвет стен, чистота окон и др. • Оптимальным для торговых залов является двухстороннее естественное освещение и южная ориентация зала. Коэффициент естественной освещенности (КЕО) • Отношение естественной освещенности внутри помещения к освещенности снаружи здания Величина КЕО: • для торговых помещений - 40-50% • производ. помещений - 80-100% • моечных, прачечных - 40-50% Искусственное освещение • Освещенность - отношение светового потока, падающего на поверхность к площади этой поверхности (100-300 лк) • Лампы накаливания (КПД 7-13%) • Люминесцентные лампы (КПД 60%) Шумовое воздействие • Это загрязнение окружающей среды • Вызывает физиологические реакции: сужение сосудов, повышение давления, желудочные спазмы, утомление; • Интенсивность шума определяется давлением на барабанную перепонку; • Норма: 40 дб днем, 30 дб днем; • Болевой порог 120 дб. Меры по снижению шума • • • • Планировочные решения; Создание зеленых зон ; Шумозащитные конструкции; Увеличение звукоизолирующих свойств строительных материалов; • Административные методы; • Использование ковровых покрытий. Санитарно-эпидемиологическое заключение Роспотребнадзора на виды деятельности • СЭЗ, гигиенический сертификат документ, устанавливающий по результатам экспертизы соответствие (несоответствие) объектов хозяйственной деятельности, продукции, услуг государственным санитарноэпидемиологическим правилам и нормативам. Санитарно-эпидемиологические заключения выдаются на: • Общественное питание (кафе, рестораны, пекарни и др.) • Продажа продовольственных товаров. • Продажа алкогольной продукции (розничная и оптовая). • Парикмахерские, салоны красоты, студии красоты. Результат экспертизы оформляется актом. После экспертизы оформляется Санитарноэпидемиологическое заключение. Срок выдачи СЭЗ 30 дней. Для получения СЭЗ предоставляются документы: 1.Устав, Свидетельство о регистрации юридического лица. 2. Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе .3. Документы на занимаемое помещение (договор аренды или свидетельство на право собственности). 4. Для впервые вводимых п.о.п. проектная документация. 5. Договор на вывоз ТБО; 6. Санитарный паспорт 7. Ассортиментный перечень товаров (работ, услуг). 8. Копия договора на проведение дератизации, дезинсекции и дезинфекции. 9. Личные медицинские книжки. 10. Паспорта и сертификаты на технологическое оборудование. 11. Сертификаты и СЭЗ на товар 13. Копии договоров на поставку прод. питания и продовольственного сырья 14. Анализы пищевых продуктов по бактериолог. и химическим показателям 15. Лабораторные исслед. по микроклимату, шуму и освещенности раб. мест 16. Санитарный паспорт на продуктовую автомашину с ежемесячной отметкой о дезинфекции автотранспорта 17. Оформленный уголок потребителя (с книгой жалоб) 18. Бракеражный журнал Акт обследования п.о.п. состоит из трех частей: • вводной, • констатирующей • заключительной Акт обследования п.о.п. состоит из трех частей: • вводной, • констатирующей • заключительной Схема составления акта обследования п.о.п. 1.Наименование и ведомственная принадлежность, адрес предприятия ;; 3.Контингент питающихся; 4.Количество посадочных мест; 5.Форма обслуживания; 6. Пропускная способность; 7. Размещение(здание специально построенное, приспособленное); 8. Благоустройство территории: озеленение; санитарное состояние территории др.; 9. Соблюдение правил товарного соседства; 10. Обеспеченность столовой холодной и горячей водой, электроснабжение, система отопления, наличие искусственной вентиляции, канализации и эффективность их работы; 11. Перечень и планировках всех помещений. Соблюдение рациональных производственных связей между отдельными помещениями внутри каждой группы. Требуется сделать чертеж помещений и указать их взаимосвязь (отметить линией поточность технологического процесса) ; 12. Санитарно-техническое состояние производственных помещений: полов, стен, потолков; 13.Торговые помещения: санитарно-техническое состояние 3ал: расположение, наличие оборудования, санитарное содержание зала, рациональность расстановки обеденных столов, санитарное состояние и содержание их, наличие условий для разделения потоков посетителей и персонала, грязной и чистой посуды, готовой продукции и сырья. Размещение туалетных комнат, их содержание, наличие условий для мытья рук, наличие уборочного инвентаря, его маркировка, место хранения, режим уборки и дезинфекции; 14. Административно-хозяйственные помещения: рациональность планировки (максимальная изоляция от производственных помещений, возможность соблюдения персоналом правил личной гигиены; 15. Выводы и предложения. Использование материалов презентации Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления. Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов. 52
