Копия Основы проектирования туристских, гостиничных и
реклама
Основы проектирования туристских, гостиничных и ресторанных комплексов Фоминых И.Л., доцент кафедры ТГРБ Цель курса: Формирование у студентов комплекса основных знаний в области проектирования, строительства и реконструкции предприятий сферы гостеприимства (туристские комплексы, гостиницы, предприятия общественного питания Задачи курса: Изучить нормы и правила проектирования общественных зданий и сооружений сферы гостеприимства; Использовать их при оценке деятельности действующих предприятий, их реконструкции и технического перевооружения Тема: Виды и классификация рекреационных комплексов Рекреационные комплексы – градостроительные образования различного функционального профиля, состоящие из рекреационных учреждений, объединенных единым архитектурно-планировочным решением, общей пространственной композицией и организацией обслуживания Классификация рекреационных комплексов по функциональному профилю Функциональный профиль Санаторные комплексы Комплексы отдыха Туристские комплексы Классификация рекреационных комплексов по видам учреждений 1. САНАТОРНЫЕ КОМПЛЕКСЫ Санаторий Санаторный лагерь Санаторий профилакторий Курортная гостиница Молодежный лагерь Детский лагерь База отдыха Дом отдыха (пансионат) 2. КОМПЛЕКСЫ ОТДЫХА Приют, хижина Ботель, Ботокемпинг Флотель, Флотокемпинг Ротель Кемпинг Мотель Туристская гостиница Туристская база 3. ТУРИСТСКИЕ КОМПЛЕКСЫ Градостроительные факторы Социально-экономические факторы Тип рекреационного потока Функциональный профиль Назначение Месторасположение Площадь помещений Состав помещений Плотность Этажность Вместимость Капитальность Композиция здания Сезонность эксплуатации Уровень комфорта Условия формирования рекреационных комплексов Градостроительные факторы определяют месторасположение • композицию рекреационного комплекса • величину рекреационного комплекса и опосредованно связаны с • видами рекреационных ресурсов • уровнем развития инфраструктуры • Градостроительные факторы группируют по • Функциональному профилю • Месторасположению • Плотности • Капитальности застройки Социально-экономические факторы влияют на • формирование рекреационного комплекса через структуру рекреационных потребностей • качественные и количественные характеристики рекреационного потока • экономическую возможность и целесообразность организации рекреационного комплекса Социально-экономические факторы группируют по • типу рекреантов • составу функциональных групп помещений • вместимости • уровню комфорта • сезонности эксплуатации Вместимость рекреационного комплекса определяется количеством спальных мест малая вместимость от 25 до 120 мест • средняя вместимость от 160 до 300 мест • крупная вместимость от 400 до 1000 мест • Виды Виды объемно – планировочных объемно рекреационных – планировочных структур структур рекреационных комплексов комплексов Вид 1. Все функциональные группы помещений располагаются на одном уровне и в одном объеме 1 2 1. административные помещения 2. предприятия питания 3. жилые помещения 4. главный вход 5. служебный вход 3 4 5 Вид 2. Все функциональные группы помещений располагаются на одном уровне в разных объемах 1 2 1. административные помещения 2. предприятия питания 3. жилые помещения 4. главный вход 5. служебный вход 3 4 5 Вид 3. Все функциональные группы помещений располагаются на разных уровнях; общественная часть развивается по горизонтали 1 2 3 4 5 1. административные помещения 2. предприятия питания 3. жилые помещения 4. главный вход 5. служебный вход Вид 4. Все функциональные группы помещений располагаются на разных уровнях в одном объеме 1 2 3 4 5 1. административные помещения 2. предприятия питания 3. жилые помещения 4. главный вход 5. служебный вход Вид 5. Все функциональные группы помещений располагаются на разных уровнях в разных объемах 1 2 3 4 5 1. административные помещения 2. предприятия питания 3. жилые помещения 4. главный вход 5. служебный вход Тема: Нормативно – техническая документация проектирования и строительства ГОСТ Р 50645-94 Проектирование – взаимосвязанный комплекс работ по созданию технической документации (проекта), на основе которой можно осуществить строительство нового или реконструкцию действующего предприятия Проект (лат. projectus, брошенный вперед) – план, замысел Проект – научно – обоснованный комплекс технической документации (бизнес-план, расчеты, чертежи, пояснительная записка, смета расходов), необходимой для осуществления строительства нового или реконструкции действующего предприятия ВИДЫ ПРОЕКТОВ ТИПОВОЙ ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ Типовой – предназначен для многократного использования в строительстве одинаковых по назначению объектов Индивидуальный – предназначен для одноразового строительства объекта в определенном районе с учетом всех установленных к проектированию требований Реконструкция – изменение первоначального вида, габаритов и технических показателей или назначения здания, перепрофилирование, пристройка или надстройка, а также изменение и удаление конструкций и инженерных систем Виды основных нормативных документов • ГОСТ Р 50645 – 94 «Туристско – экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц.» • ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий.» • СНиП 2.08.02 – 89 «Общественные здания и сооружения.» • СНиП 2.07.01 – 89 «Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений.» • МГСН 4.16 – 98 «Гостиницы.» • МГСН 4.14 – 98 «Предприятия общественного питания.» Область применения нормативных документов Строительные нормы и правила устанавливают строительные и потребительские требования к зданиям (помещениям), оказывающим различные услуги населению (отдых, размещение, питание, оздоровление и т.д.). • Строительные нормы и правила включают требования к • размещению • земельному участку • функциональным группам • составу и площади помещений • объемно планировочным решениям • внутренней среде и инженерному оборудованию зданий. Требования СНиП обеспечивают качество построек, гарантирующее пользователю безопасность, удобство, комфорт, надежность и долговечность сооружений • • соблюдение общественно – социальных и государственных интересов в области экологии, энергоснабжения и архитектурной среды пребывания людей • многообразие проектных решений при соблюдении и однообразном толковании нормативных требований Тема: Особенности проектирования санаторных комплексов Павильонная Состав санаторного комплекса Блочная Курортная зона Курортный город Курортный район Планировочная организация санаторных комплексов Центральная Корпус общего назначения Столовая Спортнивно-оздорови Тельный корпус Виды санаторных учреждений Лечебный корпус Смешанного профиля Грязевой Бальнеопитьевой Бальнеологический Климатический Профиль санаторного комплекса Санаторный лагерь Санаторный лагерь Санаторийпрофилакторий Санаторий Структура планировочной организации санаторных комплексов Месторасположение Архитектурно – планировочная композиция Все типы санаторных учреждений включают в себя следующие функциональные группы помещений: • приемные; • проживания; • питания; • лечебно – диагностического назначения; • культурно – массового назначения; • административно – хозяйственного назначения; • инженерно – технического обслуживания. Архитектурно – планировочные композиции санаторных комплексов 1. централизованная 1 2. блочная 2 3. павильонная 3 Централизованная – все группы помещений в одном здании Блочная – отдельные корпуса соединены переходами Павильонная – отдельные здания (корпуса), не связанные между собой Тема: Особенности проектирования туристских комплексов Планировочная организация туристских баз Турбаза – туристское учреждение гостиничного типа, отличающаяся от гостиниц комфортностью, вместимостью, этажностью, месторасположением. Турбазы проектируют: • сезонного функционирования • со смешанным режимом функционирования (летние с круглогодичным «ядром» или круглогодичные с летним расширением) Планировочная организация автотуристских комплексов Автотуристский комплекс должен отвечать следующим условиям размещения: • на въезде в населенный пункт, справа по движению на пересекающей населенный пункт магистрали; • на въезде в населенный пункт, расположенный вне магистрали, справа в пределах подъездной дороги; • соответствовать правостороннему размещению относительно основного потока движения к населенному пункту; • находится в изоляции от шума со стороны магистрали. Автотуристский комплекс включает несколько функциональных зон: • зона проживание и культурно – бытового обслуживания • административно – хозяйственная зона • зона общественного питания (торговая зона) • зона технического обслуживания Тема: Основные принципы проектирования гостиничных предприятий Принцип №1 – Последовательность Первоначально решаются вопросы обоснования целесообразности строительства, а затем определяются основные технологические, объемно – планировочные, конструкторские, архитектурные и другие решения Принцип №2 - Вариантность Разрабатываются несколько вариантов проектов с целью выбора наиболее эффективного Принцип №3 – Этапность процесса проектирования Перед проектированием конкретного гостиничного предприятия выполняется схема развития туризма в регионе; проект комплексной районной планировки местности; генеральный план и проект детальной планировки гостиничного комплекса Принцип №4 – Соблюдение одних предпочтений над другими В первую очередь выполняются требования СНиП и ГОСТ, обеспечивающих безопасность эксплуатации, а затем учитывается интерес посетителей. Принцип №5 – Возможность перспективного изменения предприятия Предусматривается возможность развития предприятия с целью повышения вместимости и комфортности в связи с постоянно возрастающими потребностями Задачи проектирования гостиничных учреждений • создать наиболее благоприятную среду пребывания человека, отвечающую функциональным, физиологическим и эстетическим его потребностям • создать прочное, долговечное, экономичное при строительстве и эксплуатации здание, отвечающее требованиям пожарной безопасности • учесть влияние природно – климатических условий на процессы происходящие в гостинице • определить основные функциональные группы помещений и обеспечить их взаимосвязь в соответствии с протекающими в них процессами Функциональные группы помещений гостиниц (МГСН 4.16 – 98) Приемновестибюльная Культурнодосуговая Жилая Медицинского обслуживания Бытового обслуживания Группы помещений Деловой деятельности Культурнооздоровительная Предприятия питания Предприятия торговли Встроенно – пристроенные Администрации и служб эксплуатации Обслуживания Планировочная организация жилого этажа гостиничного предприятия Состав жилого этажа: • жилые номера • вспомогательные помещения • горизонтальные и вертикальные коммуникации Виды планировочных решений жилого этажа: • • • • упрощенная конфигурация (в виде прямоугольника) компактная (квадратная, кольцевая, многогранная) усложненная (Т; П; Х;Н;Z – образная) атриумная (наличие внутреннего двора) Требования в размещению жилой зоны в здании гостиничного предприятия (МГСН 4.16 – 98) • жилая часть здания должна быть функционально и планировочно обособленной; • номера должны располагаться в зоне минимального воздействия шума, производственного транспорта и инженерного оборудования гостиниц; быть изолированными от шумов и запахов кухни; • номера должны быть с естественным освещением и ориентированны предпочтительно на запад и (или) восток; • жилые помещения не допускается размещать в подвальных и цокольных этажах НОМЕР – элементарная жилая ячейка, обеспечивающая основную функцию рекреационного учреждения – предоставление крова Состав номера: • жилая комната (одна, две, три и более) • санузел • прихожая (передняя) • кухня (кухня-ниша) Высота жилых помещений – не менее 2,5 м (МГСН 4.16 – 98) Ширина жилых помещений – не менее 2,4 м (МГСН 4.16 – 98) Ширина прихожих в номерах – не менее 1,05 м (МГСН 4.16 – 98) Планировочная структура жилого этажа Размещение номеров в структуре этажа зависит от вида горизонтальных коммуникаций. Виды структур: • коридорная (один общий протяженный коридор) • галерейная (одностороннее размещение номеров) • секционная (размещение номеров вокруг вертикальных коммуникаций – лифтов, лестниц) • комбинированная (сочетание коридорной и галерейной систем) Формы обслуживания на жилом этаже гостиницы Автономная Все функциональные помещения сосредоточены на жилом этаже Полуавтономная Промежуточная между автономной и централизованной Централизованная Интеграция всех функций в общественной части гостиницы Состав вспомогательных помещений на жилом этаже Состав помещений зависит от форм обслуживания на этаже Вспомогательные помещения Комната горничных Комната хранения инвентаря Бельевая для чистого белья Бельевая для грязного белья Санузел и душ персонала Помещение мусороприемника Комната официантов Комната для глажения одежды Формы обслуживания на этаже ПолуЦентрализоАвтономная автономная ванная + + + + + + + + + + + + + + Тема: Особенности проектирования предприятий общественного питания Функциональные группы помещений предприятий питания (МГСН 4.14 – 98) АДМИНИСТРАТИВНЫЕ СКЛАДСКИЕ ТОРГОВЫЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ БЫТОВЫЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ Проектирование торгового зала предприятия питания (МГСН 4.14 – 98) Тип предприятия Норма площади на 1 место в зале Рестораны 1,8 кв.м Кафе 1,6 кв.м Бары 1,6 кв.м Fast - Food 1,4 кв.м Столовые 1,8 кв.м Площадь торгового зала = количество мест в зале х х норму площади на 1 место (кв.м) Ширина проходов в торговых залах предприятий питания (МГСН 4.14 – 98) Проход Предприятия общественного питания Ресторан Бар (кафе) Закусочная Столовая Основной 1,5 1,2 1,2 1,35 Дополнительный 1,2 0,9 0,9 1,2 Для подхода к отдельному месту 0,6 0,4 0,4 0,6 Ширина коридоров по группам помещений (МГСН 4.14 – 98) Группы помещений Мощность предприятия до 100 мест 100-200 мест более 200 мест Складские 1,3 1,5 1,8 Производственные 1,3 1,5 1,8 Служебные 1,2 1,2 1,2 Бытовые 1,2 1,2 1,2 Ширина коридоров (м) Требования к размещению производственной группы в составе предприятия (МГСН 4.14 – 98) Производственные помещения должны • располагаться единым блоком • располагаться на первых этажах зданий (преимущественно) • иметь естественное освещение • располагаться по ходу технологического процесса обработки сырья и полуфабрикатов • быть ориентированными на север или северо – восток здания Проектирование внутреннего пространства горячего цеха ресторана 5 1 4 3 2 6 7 5 8 План горячего цеха на 50 мест 6 Спецификация оборудования горячего цеха ресторана Позиция 1 2 3 4 5 6 7 8 Наименование оборудования Плита электрическая Шкаф жарочный Фритюрница Сковорода электрическая Стол производственный Стол производственный Стол для средств малой механизации Раковина для рук Тип, марка Кол-во Габариты длин. шир. выс. ПЭ-051 СП 1 865 830 ШЖЭ СП 1 885 800 1520 ЭФК-40 1 400 700 850 АКО-40 1 400 700 850 SBSP157 2 1500 700 850 ВВ127 2 1200 700 850 ВВ186 1 1800 700 850 РМ-1 1 540 400 850 300 Расчет площади производственных помещений ресторана Площадь рассчитывается по формуле: F= F обор. K Где, F –площадь цеха, кв.м F обор. – площадь, занимаемая оборудованием, кв.м К – коэффициент использования площади Заготовочные Коэффициент цехи использования площади (К) 0,3 Горячий, холодный, Вспомогат. кондитерский цехи помещения 0,35 0,4 Композиционно – планировочные схемы помещений предприятий общественного питания (2) (1) Помещения посетителей (3) (4) Прочие помещения 1. Центрическая 2. Фронтальная 3. Глубинная 4. Угловая
