Тема 2. Кондитерские изделия

Тема 2
Кондитерские изделия
Сахар
Представляет собой чистый углерод –
сахарозу.
Промышленность выпускает следующие
виды продукции:
•
•
•
•
Сахар-песок: получают из сахарной свеклы;
Сахар-рафинад: получают из сахара-песка
путем рафинации (очистки);
Сахар-рафинад литой
Сахароза для шампанского.
Мед
Это природный продукт сладкого вкуса
и сложного медового аромата
Натуральный мед по ботаническому
происхождению делят на:
Цветочный, вырабатывают пчелы из
нектаров цветов
Падевый, получают в результате
переработки пчелами пади и медвянной
росы
Смешанный.
Виды и наименование
меда отличают по
характерным признакам:
Цвету;
Вкусу;
Аромату.
Крахмал
Это сложный углевод, образующийся
в растениях
Крахмал бывает:
Картофельный;
Пшеничный.
К крахмальным продуктам относят:
 Саго
 Патоку
 Глюкозу
Кондитерские изделия
В зависимости от рецептурного
состава делятся на три группы:
 Плодово-ягодные;
 Сахарные;
 Мучные.
Плодово-ягодные
кондитерские
В эту группу входят:
Мармелад: продукт студнеобразной консистенции,
полученный увариванием сахаро-паточного сиропа с
плодово-ягодными пюре.
Пастильные изделия: сбивные изделия пышной
мелкопористой структуры, изготовленные из плодовоягодного пюре с сахаром и пенообразователем (яичным
белком)
В зависимости от способа формования пастильные
изделия подразделяются на:
 Резные (пастила);
 Отсадные (зефир).
Варенье: плоды, ягоды, овощи уваренные в
сахарном пюре.
Джем: изготовлен из плодов и ягод, обладающих
высокой желирующей способностью.
Конфитюр: готовят из любого сырья с
добавлением желирующих веществ и органических
кислот
Повидло: получают увариванием плодового и
ягодного, тыквенного пюре (или их смеси) с
сахаром с добавлением пектина и пищевых кислот
Желе: получают увариванием плодово-ягодных
соков с сахаром.
Шоколад
Основным сырьем для приготовления
шоколада служат какао-бобы.





По рецептуре и способу обработки
шоколад делят на:
Обыкновенный;
Десертный;
Пористый;
Диабетический;
Белый.
Карамель
Представляет собой твердые
кондитерские изделия,
отформованные из карамельной
массы с начинкой или без нее.
В зависимости от способа
приготовления вырабатывают
карамель:
• Леденцовая
• С начинкой
Леденцовая карамель состоит из
карамельной массы без добавления
начинки.
Карамель с начинкой состоит из оболочки,
изготовленной из карамельной массы с
начинкой.
Начинка бывает:
Фруктово-ягодная
Ликерная
Помадная
В зависимости о т начинок карамель бывает:
С одной
С двумя начинками
Конфеты
В отличие от карамели это мягкие кондитерские изделия,
приготовленные из конфетной массы.
В зависимости от способа изготовления, отделки
поверхности конфеты вырабатывают:
Глазированные
Неглазированные
Шоколадные с начинкой
Конфеты глазированные шоколадом по виду
конфетного корпуса бывают:
•
•
•
•
•
•
•
Помадные
Фруктово-желейные
Кремовые
Ликерные
Сбивные
Марципановые
Грильяжные
Ирис
Ирис относится к неглазированным
молочным конфетам.
Готовя его увариванием ирисной массы из
сахара, патоки, молока, жира, эссенций и
разных добавок (соя, орехи, фрукты,
ягоды)
В зависимости от способа изготовления
ирисной массы вырабатывают ирис:
 Литой (полутвердый)
 Тиражный (мягкий, полутвердый, тягучий)
Драже
Это разновидность конфет,
имеющие малые размеры,
округлую или овальную форму.
Состоит из корпуса и патоки.
Корпус – различные конфетные
массы, ядра орехов, ягоды
сушеной.
Накатка – сахарная или
шоколадная.
Мучные кондитерские
изделия
К ним относятся:
Печенье
Галеты
Крекер
Пряники
Вафли
Торты
Пирожные
Кексы
Печенье
По способу приготовления и рецептуре
вырабатывают:
Сахарное: готовят из пшеничного теста с
большим содержанием сахара.
Затяжное:готовят из упругого теста с
меньшим количеством сахара и жира.
Сдобное: вырабатывают из муки высшего
сорта с добавлением сахара, жира, яиц и
различных добавок (молоко, орехи, изюм)
Крекер
Готовят из теста на опоре и химических
разрыхлителях. Изделия получаются
небольшой влажности, слоистые.
Галеты
Готовят из пшеничной муки по типу
затяжного печенья, но большей толщины.
Пряничные изделия
Готовят из пряного теста на медовом
или сахарно-паточном сиропе. Тесто
готовят на химических
разрыхлителях.
Пряничные изделия
вырабатывают:
Сырцовые;
Заварные;
Вафли
Это тонкие, мягкие, мелкопористые
изделия, выпекаемые из жидкого
сбитого теста, приготовленного из
пшеничной муки с добавлением
сахара, яичных продуктов, соли,
пищевых фосфатидов.
Вафли готовят с начинкой или без.
Торты и пирожные
Это высококалорийные кондитерские
изделия. Готовят из сдобного теста
с большим добавлением орехов,
фруктов, шоколада и пр.
Производство включает в себя:
 Изготовление полуфабрикатов;
 Отделочных материалов;
 Оформление изделий.
Полуфабрикаты: песочный,
бисквитный, слоеный, заварной,
крошковый, миндальный, шоколадновафельный.
Отделочные материалы: кремы,
варенье, повидло, джем, конфитюр,
цукаты, орехи, шоколадная глазурь