Пряности

ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ
Институт сервиса, туризма и дизайна
Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса
Ст. преподаватель Шеметова Е.В.
Тема 3
ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ,
СПЕЦИИ, АРОМАТИЗАТОРЫ
План лекции :
1. Пряности
2. Пищевкусовые и ароматические
смеси
3. Приправы
4. Специи
5. Ароматизаторы
1 Пряности
• Пряности - свежие или сухие
(иногда специально
обработанные) различные
части растений (листья,
цветы, семена, корни, плоды,
кожура) которые обладают
сильным, специфическим
ароматом и бактерицидными
свойствами.
Классификация пряностей
Семенные
4
горчица, мускатный орех,
мускатный цвет, укроп, мак и др.
Листовые
лавровый лист, розмарин
Коровые
корица
Классификация пряностей
5
Корневые
имбирь, куркума
Цветочные
гвоздика, шафран
Плодовые
перец, бадьян, ваниль, кориандр,
анис, тмин, кардамон
Пряная зелень
аир, базилик, карри, майоран и др.
Семенные пряности
 Мускатный орех – высушенные,
очищенные семена плодов мускатного дерева,
произрастающего в Индии, Индонезии,
Малайзии.
 Семена овальной формы, на поверхности
извилистые углубленные бороздки, цвет светлокоричневый, вкус смолистый, слабо-жгучий,
запах пряный. Орех легко режется ножом.
Применяется в блюдах из мясного и рыбного
фарша, в томатных соусах, овощных салатах,
блюдах из грибов, птицы, дичи, рыбы, сладких
блюдах (варенья, компоты, мороженое и др.).
 Мускатный цвет – оболочка снятая с ореха.
Чернушка
Чернушку применяют при квашении
капусты и солении огурцов и арбузов.
Ею посыпают хлеб и печенья.
Чернушка также применяется для
ароматизации сладких блюд: пудингов,
мусcов, киселей и т.д.
В Индии чернушку применяют в
овощных блюдах, в частности из
баклажан и тыквы, а в смеси с другими
пряностями и в мясных блюдах.
Для усиления аромата их слегка
поджаривают.
Фенугрек
Фенугрек входит в состав
карри как обязательный
компонент.
Фенугрек входит также в
состав хмели-сунелии и
аджики.
Сухая жарка фенугрека
усиливает запах и
уменьшает горечь.
 Кунжут – семена
используются для посыпки
хлеба, печенья, крекеров,
лаваша, добавляют в
овощные салаты. Вкус и
аромат усиливается, если
семена подсушить.
 Кумин (зира) – обладает
сильным запахом и острым
вкусом. Добавляют в супы,
тушеное мясо, особенно в
блюда из баранины.
Настоящий плов в Средней
Азии готовят только с зирой.
• Укроп (фенхель) –
семена однолетнего
травянистого растения.
Используется при
консервировании
овощей и выработки
укропной эссенции.
• Горчица – семена
однолетних
травянистых
растений, при
растирании
используют для
приготовления
столовой горчицы.
• Мак - однолетнее
травянистое растение.
Плод - коробочка с
перегородками внутри.
Семена многочисленные,
круглые, различной
окраски (от светло-серой
до темно-коричневой),
употребляют в
хлебопечении и
кондитерском
производстве.
Листовые пряности
• Лавровый лист –
высушенные листья
благородного лавра.
Используется для
приготовления
заправочных супов,
маринадов, соусов,
вторых мясных, рыбных
и овощных блюд.
• Розмарин – обладает
солоноватым вкусом,
широко применяется в
кулинарии, сочетается
практически с любым
блюдом.
Черемша
Черемшу лучше использовать в свежем виде в
салатах, соусах, супах, при засолке грибов, с
домашним сыром и вообще во многих блюдах, где
предполагается использование чеснока.
Тепловая обработка, особенно длительная, черемше
противопоказана.
Рута
Руту широко применяли еще в
древнем Риме. Сегодня ее
используют редко из-за горького
вкуса.
Горечь уменьшается в кислой
среде, ее хорошо использовать в
томатных соусах.
Можно рекомендовать опускать на
короткое время (на минуту) листья
руты в слабо кипящий соус. Таким
образом можно сохранить аромат и
почти не добавить горечи.
Руту используют в мясных и яичных
блюдах, в овощных салатах,
маринадах, ей ароматизируют сыр.
Эстрагон
Используются свежие и
высушенные листья и стебли.
Стебли используются при засолке
овощей и ароматизации уксуса и
оливкового масла.
Листья используют в блюдах из
домашней птицы, различных
салатах, супах, соусах к рыбе,
соусах на основе майонеза и
сливок.
Свежий эстрагон закладывается
непосредственно перед подачей
блюда, сушеный - незадолго до
готовности.
Шнитт-лук
Используется свежие или замороженные листья.
Шнитт-лук употребляется в супы, омлеты, в соусы,
особенно яичные и кисломолочные, с тушеными
овощами, с творогом и домашним сыром.
Любисток
Используются молодые побеги и
листья в свежем и сушеном
виде.
Любисток широко применялся в
кулинарии ещё во времена
античного Рима и раннего
Средневековья.
Любисток добавляют в супы
(кроме молочных) салаты, в
мясные, овощные, рыбные
вторые блюда, соленья,
томатные соусы, ароматизируют
им уксус.
Коровые пряности
• Корица – кора коричного
дерева.
• Бывает в виде порошка,
трубочек, молотая с
сахаром.
• Молодая корица имеет
более сильный аромат.
• Используется для
фруктовых фаршей,
соусов, кисло-молочных
продуктов, маринадов,
соусов для блюд из
птицы, баранины, риса.
Корневые пряности
• Имбирь – многолетнее
тропическое растение,
родина Южная Азия.
Бывает белый
(очищенный) и чёрный.
• Используют при
производстве кваса,
пряников, булочек, блюд
из кур, маринадов,
супов, грибных блюд.
Аир - употребляют в
качестве
ароматизатора для
лекарств, абсента,
пива, аперитивов и
дистиллята джина.
Добавляют в сладкие
маринады.
В качестве
дополнительного
пряного компонента
его иногда добавляют
в эстрагонный уксус.
Корневище аира
горчит, поэтому в
кулинарии
пряность
употребляют в
небольших дозах.
В жидкие сладкие
блюда кусочек
корневища
закладывают за 3
мин до
готовности. Перед
подачей на стол
его вынимают.
Используются корни в
свежем или сушеном виде.
В наши дни в Европе
калган применяется редко.
В Юго-Восточной Азии
калган популярная
пряность (кладут в супы,
сладкие и мясные блюда).
Ароматы сушеного и
свежего калгана заметно
отличаются. У сушеного и
растертого в порошок
калгана аромат более
пряный. Кусочки сушеного,
а затем замоченного в
теплой воде калгана по
аромату похожи на свежий.
Калган
(галгант)
Пастернак
Используется корень,
листья цветки и семена в
свежем и сушеном виде.
Употребляется так же, как
и петрушка.
Вкус нежнее, чем у
петрушки.
Корни в свежем виде
используются в салаты,
холодные супы
• Куркума –
используют в виде
порошка для
окраски блюд из
риса и придания
свежего аромата
овощам, супам,
блюдам из
баранины, птицы и
яиц.
Цикорий
обыкновенный
Корень цикория используют в
консервном и кондитерском
производстве, при приготовлении
натурального кофе со сгущенным
молоком, кофейных напитков.
Высушенные и обжаренные корни,
добавленные к натуральному кофе,
улучшают его вкус.
Цикорий используют и в кулинарии. В
Бельгии его запекают с яблоками в вине,
а также с сыром. Из свежих корней
делают салат с йогуртом, морковью или
томатным майонезом.
В Латвии корень добавляют в кофе с молоком или сливками, готовят из
него холодный напиток с медом, яблочным соком и лимоном, в Эстонии
- яичный кофе. Ароматизируют цикорием фруктово-ягодный чай.
В европейских странах выращивают листовой цикорий (Витлуф). Его
добавляют в салаты, гарниры к жареной, паровой, тушеной и печеной
рыбе, в суп с сыром.
Солодка голая (лакрица)
В пищевой промышленности солодку
используют для производства
газированной воды, кваса, конфет,
пастилы.
В пивоварении корень употребляют в
качестве пенообразующего средства.
Солодка обладает нежным ароматом
и приторно-сладким вкусом.
В Китае ею сдабривают мясные, фруктовые горячие блюда,
кондитерские изделия. Необыкновенно вкусными, чуть
сладковатыми и ароматными получаются блюда из фазанов
или кур. В Монголии солодкой ароматизируют
прохладительные напитки, а экстракт корня добавляют в
мучные изделия. Солодку кладут при мочении яблок и
квашении капусты.
Цветочные пряности
 Шафран - перетянутые нити,
жирные на ощупь, яркокрасного цвета с коричневым
оттенком, сильным запахом,
горьковато пряным вкусом;
обычно используются рыльца
только что распустившихся
цветов.
Шафран
Используют в кондитерском производстве.
За рубежом им также подкрашивают сливочное
масло, сыры, ароматизируют ликеры и
безалкогольные напитки.
Своеобразный оттенок придает шафран
куриным, мясным, рыбным, вегетарианским
супам и овощным, рисовым (плов) вторым
горячим блюдам. Нежный аромат и
привлекательный вид приобретают варенье,
муссы и кремы, приготовленные с шафраном.
В некоторых странах растение кладут в чай и
кофе.
Шафран употребляют в небольших количествах и чаще всего в виде
настоя (спиртового или водного). Для приготовления водного настоя
берут рыльца (1 г) и заваривают кипятком (120 г), настаивают 15-20
мин. Такого количества хватит на 10-15 порций, или на 1-1,5 кг
теста. В различные блюда настой шафрана добавляют за 5 мин до
готовности, в тесто - при замесе.
• Гвоздика – высушенная
нераскрывшаяся
цветочная почка (бутон)
гвоздичного дерева.
• Вкус жгучий, с сильным
ароматом. В воде
должна или тонуть, или
плавать вертикально
головкой вверх, но не
горизонтально.
• Используется для
маринадов, при тушении
мяса, дичи, овощей, при
приготовлении сладких
блюд.
Плодовые пряности
 Перец (чёрный, белый,
душистый, красный) - плоды
тропического растения.
 Чёрный перец – готовят из
зрелых плодов путем сушки
на солнце, диаметр 3,5-5 мм.
Лучший перец – твердый,
тяжелый, тонущий в воде.
Выпускают в виде горошка
или молотым. Используют для
приготовления мясных блюд,
фаршей.
 Перец красный – в виде
стручков или молотый.
• Перец душистый –
высушенные незрелые
плоды перечного
растения бурого цвета.
• Используют для
производства соусов к
рыбе, птице, дичи, мясу
диких животных,
маринадов, супов.
• Тмин – плоды двухлетнего
пряного растения.
Выпускается в целом виде и
молотом.
• Применяют в хлебопечении,
сыроделии, кондитерском
производстве, колбасном
производстве, добавляется в
салаты из капусты, супы,
соусы.
• Вкус жгучий, горьковатопряный.
 Ваниль – стручки вьющейся
тропической лианы.
Используют для
приготовления теста,
кремов, выпечки.
 Ванилин – синтетически
полученный белый порошок
с запахом ванили.
 Кардамон – многолетнее
тропическое растение.
Бывает дробленым и целым.
Аромат сильный, вкус пряножгучий. Используют при
производстве маринадов,
фаршированной рыбы, для
ароматизации соусов и
теста.
• Барбарис – используют
при производстве супов,
мясных, рыбных и
овощных блюд, соусов,
солений.
• Кориандр – в пищу идет
зелень (кинза) и зёрна.
• Используют в
маринадах, для
приготовления горячих и
холодных мясных блюд,
бульонов, супов, приправ
к рыбе.
 Анис –
используют при
производстве
мясных, рыбных,
овощных и
сладких блюд.
 Бадьян
(звёздчатый анис)
– применяют для
ароматизации
варенья, сладких
блюд и при
выпечке
кондитерских
изделий.
Пряная зелень
• Мелиса
• Мята
Укроп Розмарин Петрушка
Иссоп
• Имеет имбирно-шалфейный
аромат и приятный горьковатый
вкус.
• Используется для приготовления
первых блюд, мясных и рыбных,
к различным рагу, к салатам, к
бутербродам; применяется для
ароматизации уксуса, масла и
разных напитков, для
консервирования и т. д.
• Иссоп хорошо сочетается с
укропом, сельдереем,
петрушкой, фенхелем, мятой,
майораном и многими другими
пряностями.
Кервель
Аромат кервеля напоминает запах аниса и петрушки.
Как правило используется молодая свежая зелень
кервеля. Кервель используют в овощных и грибных
салатах, в соусах, супах, рыбных блюдах, омлетах,
творожных пастах. При нагревании кервель быстро
теряет аромат.
Вербена лимонная
В кулинарии США, Англии и некоторых других стран
используют листья, цветки и молодые побеги
растения, обладающие нежным лимонным запахом.
Ими ароматизируют сладкие блюда (желе и джемы). В
США с вербеной лимонной заваривают черный чай.
Чабер
душистый
Чабер входит в состав ароматизатора
для пряной маринованной сельди, его
добавляют в мясорубленые изделия.
Используют в свежем и в сушеном
виде.
Удачно сочетается чабер с блюдами из
птицы, телятины, овощей. Пряность
добавляют в холодные закуски из
баклажанов и стручковой фасоли, а
также в первые блюда: харчо из
свинины, молочный суп с яйцами, супы
из говядины, курицы.
В кулинарии чабер употребляют как отдельно, так и в смеси с другими
пряностями в зависимости от особенностей кухни и состава продуктов.
Его сочетание, например, с майораном слегка напоминает запах черного
перца. Такой смесью иногда заменяют классическую пряность.
Роза эфирномасличная
Лепестками розы ароматизируют чай,
кондитерские изделия, безалкогольные
и алкогольные напитки, из лепестков
варят варенье.
На Востоке розу добавляют для
ароматизации лакомств и напитков. В
Китае розой сдабривают сладкие блюда,
в Афганистане - шербеты,
прохладительные напитки. Кулинары
сдабривают розовой водой варенье из
крыжовника, терна, кизила, а розовым
маслом - яблочную пастилу. Из цветков
готовят желе и мармелад, розой
приправляют мармелад из крыжовника.
2 Пищевкусовые и ароматические
смеси
 Букет гарни – букет пряной
зелени, связанной в пучок
(тимьян, лавровый лист,
петрушку, сельдерей
заворачивают в темно-зеленую
часть лука-порея и плотно
перевязывают ниткой или
кладут в марлевый мешочек).
Состав меняется в зависимости
от приготавливаемого блюда.
 Гремолата – смесь
измельченной лимонной цедры,
петрушки и чеснока.
 Карри – смесь нескольких молотый
специй, трав, семян, количество может
доходить до 20. Может быть разным по
составу, вкусу, аромату. Хорошо
сочетается с птицей, рыбой, макаронами,
рисом.
 Китайская смесь «Пять специй» ароматная смесь звездчатого аниса,
семян фенхеля, корицы, гвоздики и
сычуаньского перца. Не всегда содержит 5
специй. Добавляют в блюда из мяса,
птицы, дичи, маринады, соусы.
 Прованская смесь – смесь, широко
используемая в южно-французской
кухне (тимьян, лаванда, чабер,
розмарин, майоран, базилик, фенхель
или орегано) – добавляется в супы,
салаты, пасты и мясные блюда.
 Японская смесь «Семь приправ» смесь саншо (японский перец), морских
водорослей, чили, апельсиновой цедры,
маковых семян, белых или черных
семян кунжута – добавляют к блюдам из
лапши и супам.
3 Приправы
• Приправы - естественные и
искусственно созданные
продукты, обладающие четким,
приятным вкусом, и хорошо
сочетающиеся с самыми
разнообразными блюдами.
• К ним относят сметану, томатпасту, соусы европейской и
азиатской кухни: кетчуп, аджику и
т.д.
• Используются приправы для
изменения вкуса, аромата, цвета
кулинарной продукции.
 Мисо – паста из перебродивших
соевых бобов. Существует более 50
видов, отличных по составу, цвету,
аромату и вкусу. Чем светлее цвет –
тем паста менее острая.
 Кленовый сироп – получают из сока
некоторых видов клена,
произрастающих только в Канаде и
некоторых районах США. Сок
уваривают в 4 раза и получают сироп.
Чистый сироп очень дорогой.
Используют для подслащивания
блюд и в качестве соуса.
 Васаби (зеленый или японский хрен)
– острая приправа, подают к суши,
сашими или добавляют в майонез.
4 Специи
 Специи - (иногда отождествляются с
пряностями) сообщают пище резкий,
четкий вкус: соленый, сладкий, острый,
горький. Их присутствие в пище заметно,
оно измеряется граммами, но они не
являются предметом питания.
5 Ароматизаторы
• Придают готовым пищевым
изделиям новый приятный запах
и отчасти вкус.
• Бывают естественного,
натурального происхождения
(розовое масло, фруктовоягодные сиропы, винные уксусы) и
искусственного химического
(альдегиды с запахом различных
фруктов).
• Используются в крайне малых,
почти незаметных дозах и
проявляются лишь в аромате, но
вовсе не отражаются на массе,
объеме и внешнем виде готовых
блюд.
 Розовая вода – масло из лепестков роз,
разведенной дистиллированной водой,
применяется в изделиях из теста и
фруктовых салатах.
 Померанцевая вода – побочный продукт
производства спирта из цветов горького
апельсина – применяется как добавка к
тесту и в сладости.
 Кофейный ароматизатор –
используется для придания кофейного
вкуса и аромата выпечке и десертам.
Может быть заменен растворимым кофе,
смешанным с небольшим количеством
горячей воды.
Уксус
 В ресторанной кухне используют винный





уксус, который готовят из красного и белого
вина, шампанского.
Уксус на основе белого вина – для
маринования рыбы и шампиньонов.
Уксус на основе красного вина – более
резкий, используют для салатов и
маринования мяса.
Бальзамический уксус – производится из
белого винограда специальных сортов в
Модене (Италия) и выдерживается в
дубовых бочках. Используется для
приготовления холодных закусок, горячих
блюд и десертов.
Уксус на травяной основе ( с
добавлением эстрагона, базилика, чеснока
или чили) – для соусов, заправок для
салатов.
Уксус на фруктовой основе (малиновый,
вишневый, яблочный и др.) – для заправки
салатов, десертов.
Вопросы для самопроверки
1 Дайте определение понятий: пряности, приправы, специи и
ароматизаторы.
2 Как классифицируются пряности, приправы, специи и ароматизаторы
и какова их роль в формировании вкуса блюд?
52
Рекомендуемая литература
1 Технология продукции общественного питания: учебник для студентов вузов
/ [авт. кол.: А.И. Мнлинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. А.И.
Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.
2 Домаревцкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное
пособие для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования / В.А.
Домаревцкий. - М.: ФОРУМ, 2008. - 400 с.
3 Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для
учащихся образоват. учреждений нач. проф. образования / С.Н. Козлова,
Е.Ю. Фединишина. - 4-е изд.. стер. - М.: Академия, 2011. - 192 с.
4 Жалнин Д. Восточные пряности в кулинарии / Д. Жалнин
// Товаровед продовольственных товаров. - 2010. - № 5. - С. 50-52
5 Тучина М. История пряностей / М. Тучина
// Гостиница и ресторан : бизнес и управление. - 2007. - № 6. - С. 62-76
53
Использование материалов презентации
Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ
об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления.
Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для
личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с
любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование
любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также
использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается
только после получения письменного согласия авторов.
54