Серебряков З.Е. «За завтраком» 1914г.

Серебряков З.Е. «За завтраком» 1914г.
«Английский завтрак» - начало в 11 часов, и завтрак состоял из крепкого чая, хлеба с маслом, тонких ломтей
ветчины и вареных яиц. Завтрак состоял в скоромные дни из чашки молока, а в постные - из сбитня на патоке, с
прибавкой соку малины или каких-либо других ягод. Чай давался только по праздникам и то однажды в день.
В XIX веке вино и хлеб были на каждом столе. Каша, горох, яйца и бобы являлись основными продуктами
питания. Мясо было привилегией богатых. Однако по большей части они ели не лучше, а просто чаще. В княжеских
кругах мытье рук превратилось в ритуал. В это время излюбленными были плюшевые скатерти, сложенные вдвое и
усыпанные цветами. Сосуды на столах также украшали венки из цветов. Но число ножей и ложек было ограничено.
Пажи вносили блюда на серебряных и оловянных подносах и подходили сначала к резчику жаркого, а затем к
гостям. Те брали кушанья аристократично: тремя пальцами - и клали на круглые куски хлеба, которые служили
тарелками. Богачи выставляли напоказ приборы, разложив их на сервировочных столах. Простолюдины же
довольствовались посудой из дерева, глины или простого толстого, так называемого "лесного" стекла. В XIV-XV
веках начинается расцвет бюргерства. Новая знать тоже стремилась к более роскошной жизни. В домах богатых
торговцев появились ножи, ложки, солонки, сосуды для напитков. Все больше входили в употребление тарелки из
олова и дерева. Но на торжества по-прежнему каждый гость приносил с собой ножи и ложки, поскольку у хозяина
чаще всего их было немного и хватало только для себя самого и своих близких. Правила поведения за столом
становились все более утонченными. Вот что говорится в руководстве к поведению за столом от 1492 года: "Не
чешись за столом. Ибо это насмешка двору. Не хватайся за живот и за голову. Иначе могут подумать, что ты вшивый
и пьяный. Да будет брюхо твое здорово во все времена, и зад твой в порядке, а чтобы он не каркал до времени, беги
подальше от людей".
По правилам сервировки во время больших праздников стены украшали цветами. Гостей не только богато
принимали, но и одаривали дорогими подарками. Вот как, например, рассказывали о праздничном банкете герцога
фон Шартреза: "Внесли большой засахаренный ствол дерева, в котором находились записочки с именами
приглашенных. Затем были принесены шейные цепочки, браслеты, серьги, пряжки и цепочки для шапок общей
стоимостью в 250 скуди. И его светлость начал лотерею. И пока каждый тянул и искал выигрыш, играли четыре
флейты".
Четырехразовое питание. День начинался первым завтраком (ientaculum), ограничивавшимся стаканом вина.
Приблизительно на 9 часов утра приходилось время второго завтрака (prandium), состоявшего из нескольких
перемен блюд*. В обед (merenda) снова позволялось выпить лишь стакан вина, закусывая его смоченным в вине же
куском хлеба. И лишь на ужин (cena), проходивший с 3 до 6 часов вечера, снова подавалось неимоверное количество
кушаний.Естественно, что это "расписание" для высших слоев общества.
Крестьяне и рабочие были заняты делом и не могли уделять приему пищи столько времени, как аристократы
(зачастую им удавалось лишь один раз скромно перекусить в течение дня), да и их доходы не позволяли им этого:
вместо утреннего бокала вина - пиво, вместо жареного мяса и сладостей - перловая каша и овощной "суп".
Столовые приборы и посуда.
Двум столовым принадлежностям было тяжело завоевать себе признание в Средневековье: вилке и тарелке
индивидуального пользования. Да, существовали деревянные тарелки для низших слоев и серебряные или даже
золотые - для высших, однако питались в основном из общих блюд. Причем вместо тарелки для этих целей иногда
использовался черствый хлеб, который медленно впитывал и не давал испачкать стол. Здесь необходимо сказать
пару слов о соусах. Средневековые соусы отличались от сегодняшних: они были очень густыми, вплоть до того, что
их можно было резать. Поэтому о мысли о дорогих соусницах на княжеских столах стоит отказаться...Зато вполне
можно представить соус лежащий на черством хлебе, выполняющем роль подставки. Вилка же "страдала" от
предрассудков, существовавших в обществе: своей формой она заслужила репутацию дьявольского творения, а
византийским происхождением - подозрительное отношение. Поэтому "пробиться" на стол она смогла только в
качестве прибора для мяса. Лишь в эпоху Барокко ожесточились споры о достоинствах и недостатках вилки.
Собственный нож, напротив, был у всех, даже женщины носили его на пояске. На столах также можно было видеть
ложки, солонки, стаканы из горного хрусталя и питьевые сосуды - часто богато украшенные, позолоченные или даже
серебряные. Впрочем, последние не были индивидуальными, даже в богатых домах их делили с соседями.
Посуда
и
столовые
приборы
у
простых
людей
были
сделаны
из
дерева
и
глины.
У многих крестьян в доме была лишь одна ложка на всю семью и если кто-то не хотел ждать пока она по кругу
дойдет до него, мог пользоваться вместо этого столового прибора кусочком хлеба.
Основные правила застольного этикета в современное время
Сервировка стола к завтраку
Здесь мы рассмотрим простейшую схему сервировки стола для завтрака, но которая является основой любой
сервировки стола.
1 вариант. Это минимальная сервировка. Ставится тарелка пирожковая, закусочные приборы (вилка и нож),
фужер,
салфетка
полотняная,
чайная
ложка.
2 вариант. Это пирожковая тарелка, тарелка закусочная, закусочные приборы, фужер, салфетка полотняная, специи,
вазочку с цветами. При сервировке столов имеется своя последовательность в движении: сначала ставится
закусочная тарелка, затем пирожковая тарелка, приборы, расставляют стекло, складывают салфетки, специи, цветы,
бумажные
салфетки.
При сервировке стола официант всегда движется вперёд. Тарелка закусочная держится в левой руке на ручнике, а
правой
расставляет
на
столе.
Тарелка закусочная-ставится срого по центру стула или кресла, в двух см от края стола.
Пирожковая тарелка-сервируют левой рукой, держа на ручнике в правой руке.Ставится слева от закусочной тарелки
в
10-15
см
от
неё,
и
в
5-10
см
от
края
стола.
При сервировке приборами их держат в руке через ручник. Можно сервировать с малого подноса.
Нож держится в левой руке, сервируется правой. Он ставится справа, от тарелки закусочной, лезвием к закусочной
тарелке, в 2см от края стола.
Вилка
слева,
зубцами
кверху,
в
2см
от
края
стола.
Держится
в
правой,
сервируется
левой
рукой.
Расстояние
от
ножа
24
см.
Стекло:фужер
ставится
напротив
кончика
ножа,
на
расстоянии
1-1,5
см.
Ложка
чайная
кладётся
ручкой
вправо,
параллельно
столу
в
24
см
от
края
стола.
Специи
и
вазочки
ставятся
по
центру
стола.
Салфетки складываются различными способами, которые применяются для завтрака.
Все мы и без лишнего напоминания знаем, что этичное поведение за столом просто необходимо. Ведь владея
этими знаниями, мы чувствуем себя намного комфортнее и увереннее за любым столом.
Во-первых, как сидеть? Не слишком далеко от края стола, но и не слишком близко, и естественно, не класть локти на
стол. Существует маленькое исключение для женщин, когда она может ненадолго опереться одним локтем о стол, но
только в случае крайней необходимости, например, если устала рука. На стуле следует сидеть прямо и не сгибаться
над
тарелкой.
Здесь
ни
для
кого
исключений
не
существует.
Прежде чем начать трапезу, нужно «разобраться» с салфеткой. Салфетку, предназначенную для индивидуального
пользования, следует развернуть и положить на колени. Во время еды такой салфеткой не вытирают губы, для этих
целей лучше воспользоваться бумажными, и лишь завершая прием пищи, полотняной салфеткой можно коснуться
губ
и
вытереть
концы
пальцев.
Куда
ее
потом
деть?
Просто
положите
на
стол.
Даже если у вас разыгрался аппетит, не набрасывайтесь на еду. Ешьте неторопливо, так вы получите еще больше
удовольствия от пищи. Конечно, если блюдо нравится, доешьте его до конца, но ни в коем случае не вычищайте дно
тарелки кусочком хлеба. Только представьте, что так сделает ваш сосед по столу, разве приятное зрелище?
С общего блюда кушанья берут общими приборами (для этого предназначены специальные щипцы, вилки, ложки) и
перекладывают себе на тарелку. Не забудьте положить эти приборы на место. И не запутайтесь: только общими
приборами в свою тарелку, но никак не индивидуальными приборами из общего блюда. Если блюдо стоит от вас на
достаточно большом расстоянии, не тянитесь через весь стол, попросите подать его вам официанта или соседа.
Не стесняйтесь брать руками хлеб, печенье, пирожное, фрукты, цитрусовые – именно так и принято. Сахар-рафинад
тоже относят в эту категорию, но если рядом лежат специальные щипцы – воспользуйтесь ими.
Раз уж мы заговорили о хлебе, следует напомнить, что это очень деликатный продукт, можно даже сказать, что
существует свой хлебный этикет. Например, не принято откусывать хлеб от целого куска. Его едят маленькими
кусочками, которые отламывают над своей тарелкой. Также целый кусок хлеба не принято намазывать маслом. Это
лучше сделать, постепенно отламывая кусочки и намазывая маслом каждый из них. Если рядом с вами стоит
пирожковая тарелка, которая специально предназначена для хлеба, то кладите его именно в нее, перекладывая хлеб
из общей тарелки. В пирожковую тарелку чистым ножом кладут и сливочное масло, которое затем намазывают на
кусочки хлеба. Также поступают и с икрой, только для икры существует свой прибор – специальная лопаточка.
Паштет можно брать или ножом, или вилкой. Бутерброды тоже принято брать руками. Если они приготовлены для
закуски,
то
едят
их
при
помощи
ножа
и
вилки.
Горячие закуски из кокотниц или кокильниц едят кокотной вилкой или чайной ложкой. Рыбу в горячем виде едят
рыбным ножом и вилкой. В крайнем случае, если специальных приборов нет, можно воспользоваться двумя
столовыми
вилками.
Теперь о супе. Его едят неторопливо и бесшумно. Если суп очень горячий, не мешайте его ложкой, лучше
подождите, когда он остынет. Ложкой черпают от себя и подносят ко рту левым широким краем. Если доедаете суп
до конца, слегка приподнимите тарелку левой рукой от себя. Клецки, лапшу, картофель в супе при необходимости
размельчают
краем
ложки.
По
окончании
еды
ложку
оставляют
в
тарелке.
Бульоны подают в чашках (бульонницах) с одной или двумя ручками. Из чашки с одной ручкой бульон можно пить
как
чай,
а
из
чашки
с
двумя
ручками
следует
есть
при
помощи
ложки.
Рыбные холодные блюда едят при помощи закусочных приборов. Впрочем, так поступают со всеми холодными
закусочными блюдами. Но рыбную гастрономию горячего копчения – с помощью рыбных приборов. Во всех
случаях, если косточки попали в рот, следует осторожно и по возможности незаметно вынуть их рукой и положить
на
край
тарелки.
С помощью столовых приборов – ножа и вилки – едят такие мясные натуральные порционные блюда как свиные и
бараньи отбивные, бифштексы, филе, лангеты, печенку и т.п. При этом нож держат в правой руке, вилку – в левой.
Тефтели, котлеты, зразы рубленые, голубцы, омлеты и другие мягкие блюда, где использование ножа будет
излишним,
кушают
при
помощи
вилки,
которую
теперь
уже
держат
в
правой
руке.
Блюда и закуски из натурального мяса, сыр, колбасу, ветчину не разрезают сразу на мелкие части. От этого блюдо
быстро остывает и теряет свою привлекательность. Лучше отрезать кусочки постепенно, естественно пользуясь при
этом
ножом
и
вилкой.
Так
же
поступают
с
птицей
и
дичью.
Правда существует исключение для цыплят «табака». Его едят руками, но при этом на стол подаются вазочки или
пиалы с теплой водой для ополаскивания пальцев. Обычно в такую воду опускают кусочки лимона или лепестки роз.
В этом случае обязательно должны быть поданы чистые хлопчатобумажные салфетки, в крайнем случае –
бумажные, которые по окончании приема блюда сразу убираются. Так же кушают спаржу и раков.
Вообще для раков, лангустов, омаров существуют специальные приборы, которые состоят из коротенькой вилки и
лопатки. Из туловища рака едят только мясо, находящееся в клешне. Затем рака переворачивают на спину, отделяют
шейку
и
вилкой
выбирают
мясо.
Осетрину,
белугу,
севрюгу
отварную
и
горячего
копчения
едят
только
вилкой.
Горчицу и соль берут специальными ложечками. Горчицу кладут на дно тарелки, а не на край, с правой стороны.
Яйца всмятку подают в специальной рюмке (пашотнице), скорлупу слегка разбивают ложечкой, кладут ее в блюдце,
яйцо съедают осторожно, стараясь не разлить желток. Яичницу и омлет с ветчиной едят вилкой, находящейся в
правой руке, и в случае необходимости помогают кусочком хлеба, держа его в левой руке.
Бывает, что еду требуется временно прервать. В таких случаях нож и вилку кладут на тарелку так, как их держали,
нож – ручкой вправо, вилку – ручкой влево. Такими случаями может быть временное отлучение из-за стола, или
потребность
выпить
воды,
взять
хлеб,
положить
кусок
мяса
и
т.д.
Переходим к десерту. Для десертных блюд предусмотрены специальные приборы, с помощью которых едят
пирожные бисквитные, пудинги, мороженое, кремы и т.п. Когда подается десерт (чай, кофе, кондитерские изделия),
со стола убирается лишняя посуда, бутылки, рюмки, фужеры. На стол выставляются вазы с вареньем, конфетами,
печеньем, тарелки с тонко нарезанным лимоном, сахар, розетки для варенья. В случае, когда подается торт или
пирог, для каждого гостя ставится десертная тарелка, справа от нее кладется десертный нож или ложка, а слева –
десертная вилка. Чай, кофе ставят справа от десертной тарелки, при этом ручка кружки или чашки повернута влево.
Сливки подают горячими в молочнике или сливочнике, которые подают к столу на блюдце. Бисквитные пирожные
едят десертной вилкой, иногда чайной ложкой, твердые пирожные, которые легко крошатся, едят, держа рукой.
Этикет предусматривает определенные правила еды.
Булочки берут руками, разламывают на кусочки. Их нельзя резать ножом или макать в бульон. Для канапе или
сандвичей не требуется ни ножа, ни вилки. Канапе - это круглые кусочки белого хлеба без корки, на которые кладут
нарезанные помидоры, ветчину, колбасу. Сандвич - это два прямоугольных кусочка хлеба без корки, а между ними
масло и различные паштеты.
Сливочное масло берут специальным ножом. Сначала масло кладут на край тарелки, а потом уже своим ножом
намазывают на хлеб. Так же поступают и с мармеладом, который достают из вазочки специальной ложкой.
Салат из помидоров или селедочный салат не кладут на хлеб. Они подаются в качестве гарнира, а потому и есть
их нужно, как гарнир, - вилкой.
Компот из фруктов с косточками подают в чашках с блюдцами, на которые можно складывать эти косточки.
Иногда для них ставят специальные розетки. Пить компот из чашки не принято.
Груши и яблоки едят с помощью фруктового ножа. Их разрезают на четыре или восемь частей, иногда очищают
от кожуры. От фруктов может остаться на руках сок, поэтому не забудьте поставить на стол небольшие блюдечки с
водой, чтобы гости ополоснули пальцы.
Если сыр подают нарезанным, то специальной вилкой кладут кусочек себе на тарелку. Если целиком, то
отрезают ломтик. Сыр в обертке на стол не ставят.
На сладкое нередко бывают блинчики, омлеты, оладьи, фрукты, запеченные в тесте. Их лучше есть с помощью
специального десертного прибора. К торту больше подходит маленькая широкая вилочка, дополненная, если нужно,
чайной ложкой или ножичком. Куски торта удобно отделять и брать широкой вилкой.
Кремы и пудинги обычно едят чайной ложкой, а мороженое - ложечкой маленькой и плоской.
Для кофе подают чашечки с ложкой; однако пить с помощью ложки не следует. Если вы попросите долить кофе,
чашку не надо поднимать над блюдцем.
Когда наливают чай, ложку можно оставлять в стакане, но никогда - в чашке. После того как чай налит, ложку
из стакана вынимают. Куски сахара не стоит с силой размельчать в стакане; подождите, пока они растворятся. Сахар
нельзя брать своей ложкой, а только щипчиками.
Теперь сервировка. Предположим, это обед с ограниченным числом блюд: холодные закуски, суп, второе и
сладкое. Перед каждым местом ставим мелкую тарелку, на нее глубокую, между ними салфетку, чтобы верхняя
тарелка не дребезжала и не скользила. Слева от тарелки - салфетка (ее иногда кладут на тарелку), затем вилки - для
холодной закуски и для второго, вилки кладут зубцами вверх. Вправо от тарелки - нож для второго, ложечка для
сладкого, ложка для супа.
Если предполагаются еще какие-либо блюда или фрукты, то нож и вилку для них кладут перед тарелкой. Бокалы
для напитков ставят справа перед ножами (если сок будет подан только одного сорта, то его можно разлить заранее
непосредственно перед приглашением гостей к столу). Если места на столе достаточно, хлеб для каждого можно
положить на отдельную тарелочку, в иных случаях - подать его на подносе или блюде.
А нужно ли такое обилие ножей, вилок, ложек? Нужно, чтобы максимально освободить от хлопот хозяйку во
время обеда, чтобы сидела вместе со всеми за столом, а не бегала взад и вперед - кому сменить тарелку, кому ложку,
вилку и т. д.
В середине стола ставят супницу, салатницу, большие блюда со вторым. Кстати, овощные салаты, соленья и
маринованные овощи иногда предпочитают ставить перед каждым обедающим в небольших мисочках. Приправы
(соль, горчица, перец, хрен и др.) надо ставить тоже в центре стола, а если стол большой, то в двух его точках.
Согласно правилам хорошего поведения, сидя за столом, не следует широко расставлять локти и опираться ими
на его край. Исключение делается лишь для милых дам. Они могут ненадолго опереться локтем на стол. Кажется,
ничего сложного в этом нет. Однако, чтобы воспитать легкость и непринужденность, кадетов, например, учили, сидя
за столом, управляться приборами, держа под мышкой большие толстые книги.
За столом не следует играть приборами, рюмками. Не стоит доставлять неудобства соседям, протягивая во всю
длину свои стройные ноги. Во время еды голову лишь слегка наклоняем, поднимая ложку или вилку. Понятно, что
не следует привлекать всеобщее внимание, причмокивая, прихлебывая и чавкая. Есть и пить нужно беззвучно.
Суп черпают справа налево или от себя. Некоторые школы этикета советуют, что движение ложки должно быть
к себе, чтобы случайно не причинить неудобства своему соседу. Бульоны, супы, которые подаются в чашках, пьют,
не пользуясь ложкой. Если же суп подан в чашке с двумя ушками, пользуемся ложкой.
Хлеб принято отламывать кусочками от ломтика, лежащего на тарелке. Масло для хлеба берут вилкой, а не
ножом.
Сегодня традиционное <амплуа> столового ножа значительно расширилось. Им режут блины и блинчики,
рубленый шницель, овощные котлеты. Даже вареники, ромштекс, лангет, эскалоп едят с помощью ножа и вилки. По
правилам этикета нож держат в правой руке, а вилку в левой. Аккуратно отрезается один ломтик, а потом другой.
Совершенно не употребляют нож, когда едят макароны, лапшу, омлет, желе, рыбу. Кстати, о рыбе. Известен
курьезный случай, произошедший с одним морским офицером, во время похода упавшим за борт. Когда все было
позади, его спросили, почему он не воспользовался кортиком, когда на него напала акула. <Рыбу - ножом?> удивился офицер...
Не употребляют нож, если подают на стол мягкую мясную пищу - тефтели, котлеты. Итальянские спагетти едят
с помощью большой ложки и вилки. Техника такова: ложку держат углублением вниз, а вилкой, уперев ее в
углубление ложки, наматывают макароны. Если к блюду предлагают какой-то напиток, следует сначала проглотить
то, что у вас во рту, а уж потом запить. Не забывайте предварительно протереть губы салфеткой, чтобы не оставлять
жирных пятен на стакане. Женщины, красящие губы, должны вытирать их бумажными салфетками, а не
полотняными.
Такое неординарное блюдо, как раки, невозможно съесть без помощи пальцев. И с этим ничего не поделаешь.
Креветок едят вилкой. Крабов - с помощью небольших щипчиков и специальной двузубой вилки.
Что касается десерта, то и он требует некоторой подготовки. Яблоко и грушу разрезают на своей десертной
тарелке на четыре или восемь частей, удаляют сердцевину, накалывают десертной вилкой. Персик разрезают на
тарелке, удаляют косточку. Пользуясь ножом и вилкой, съедают, отрезая по кусочку. Бананы очищают от кожуры, а
затем нарезают с помощью ножа и вилки кружочками.
Экзотический фрукт киви можно есть двумя способами. Иногда его подают в целом виде, подрезав кожицу со
стороны, противоположной плодоножке, и тонкими слоями снимают кожицу. Затем нарезают ровными кружочками.
Если киви уже нарезан, но не снята кожица, тогда аккуратно ножом и вилкой снимают кожицу и отрезают по
кусочку, накалывая десертной вилкой.
Вполне вероятно, может случиться, что в гостях или на приеме мы не знаем, как следует есть то или иное блюдо.
Тогда понаблюдайте, как это делают люди, искушенные в этикете.