Разделка рыбы

Разделка рыбы
Выполнила: Савкина Ю. К.
1
Инструменты для разделки
2
Чистка и потрошение рыб
1. Обрезать кулинарными ножницами спинные и брюшные плавники. Держать рыбу за хвост с
помощью кухонного полотенца. Рыбочисткой или тупой стороной большого ножа очистить рыбу
от чешуи с хвоста до головы. Лучше всего это делать в мойке или в миске с холодной водой,
чтобы чешуя не разлеталась.
2. Сделать острым ножом надрез у хвоста и осторожно, не вводя глубоко в брюшко, разрезать его по
направлению к голове. Последний перед головой твердый участок разрезать кулинарными
ножницами.
Раскрыть брюшко. Осторожно по направлению от хвоста к голове пальцами удалить
внутренности, отрезать их у глотки. При этом ни в коем случае нельзя повредить прилегающий к
печени желчный пузырь черно-зеленого цвета, это может сделать рыбу непригодной к пище.
3. Если жабры не удалены, отрезать и вынуть их с обеих сторон головы. Отделить от хребта
находящуюся под тонкой пленкой, похожую на кишку, темную почку. Промыть брюшную
полость под проточной холодной водой.
3
Разделка круглой рыбы
1.
2.
3.
Удалите плавники. Cделайте небольшой надрез на брюшке,
ближе к голове, и вытащите внутренности.
Сделайте надрез вокруг головы до спинного хребта.
Поверните нож лезвием в сторону хвоста и прорежьте рыбину
от головы до хвоста.
Переверните рыбу. Крепко придерживайте рыбу рукой,
отрезая филе вдоль хребта от головы до хвоста.
4
Разделка круглой рыбы
4.
5.
6.
Из двух полученных филе аккуратно вырежьте реберные
косточки. У форели они очень тонкие, поэтому постарайтесь
удалить все.
Положите полученное филе на разделочную доску кожей вниз,
сделайте небольшой надрез в 1-1,5 см от хвоста.
Придерживая хвост рыбы левой рукой, ножом аккуратно срежьте
кожу от хвоста к голове, стараясь, чтобы осталось как можно
5
меньше мякоти.
Разделка плоской рыбы
1.
2.
3.
Секатором обрежьте плавники. Боковые плавники обрезаются
по направлению от хвоста к голове.
Отрежьте голову. Если вы собираетесь сварить из головы
бульон, обязательно удалите плавники, иначе бульон
получится горьким.
Аккуратно выньте внутренности рыбы. Нащупав хребет,
отступите от него 0,5 см и сделайте глубокий надрез вдоль
хребта от головы до хвоста.
6
Разделка плоской рыбы
4.
5.
6.
Острым кончиком ножа подрежьте филе у самых реберных
костей. Отложите полученное филе.
Переверните рыбу и срежьте оставшееся филе с обеих
сторон.
Если вы собираетесь жарить рыбу, сделайте 3-4 косых
надреза. Для приготовления рыбы на пару удалите кожу так
же, как у форели.
7
Разделка окуня
8
Потрошение и снятие кожи с угря
1. Сделать надрез в несколько сантиметров от хвоста к голове, но не слишком глубокий, чтобы
не задеть внутренностей.
Слегка раскрыть брюшко и провести большим пальцем вдоль позвоночной кости по
направлению к голове, чтобы отделить и удалить внутренности. После этого вымыть руки.
2. Хорошо промыть угря под холодной проточной водой и обсушить. Слегка надрезать кожу за
головой между жабрами и немного соскоблить.
3. Держа одной рукой голову рыбы с помощью кухонного полотенца, другой рукой резким
движением по направлению к хвосту снять кожу и отрезать ее вместе с хвостом.
4. Отрезать голову рыбы ножом, а спинные плавники - кулинарными ножницами. Угря можно
теперь разделить на куски или сделать филе. Для этого срезать филе острым ножом с обеих
9
сторон.
Подготовка филе
1. Для того чтобы получить филе разделанной рыбы, сначала надо отрезать ей голову
острым ножом у жабр. Ее можно использовать для бульона. Положить рыбу на
разделочную доску и, начиная с головы, срезать филе с одной половины рыбы, ведя
нож параллельно позвоночнику до хвоста. То же самое проделать с другой
половиной рыбы.
2. Вырезать ножом большие кости по бокам брюшной полости, а остальные осторожно
удалить пинцетом.
3. Для отбивных разделанную рыбу нарезать на куски желаемой толщины (обычно 2-4
см). Брюшные дольки гладко срезать до более толстой мясной части.
10
Разделка отварной рыбы
1.
Выложить готовую отварную рыбу на блюдо. Ножом для рыбы срезать спинные плавники
вместе с их основанием у тушки, включая мелкие косточки.
2.
Надрезать кожу у начала хвоста и у головы и снять, накрутив на нож, это делается очень
просто.
3.
Надрезать филе без кожи у головы и ножом для рыбы осторожно отделить его от хребта и
снять.
Затем удалить весь хребет вместе с хвостом. Отделить голову и средние кости от нижней
части филе, перевернуть и снять кожу.
4.
5.
Вынуть мясо около жабр, в этом месте оно особенно нежное и вкусное.
11
Источники информации
1. Ефимов А.Д. Секреты рыбной кулинарии. –
М.: Экономика, 1993.
2. http://www.gastromag.ru/
3. http://www.restoran.ru/
12