Определение кислотности рассола

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени ШАКАРИМА
Документ СМК 3 уровня
УМКД
УМКД042-18-7.15/01УМКД
2013
Учебно-методические материаРедакция № 1
лы по дисциплине
от 18.09.2013 г.
«Экспертная оценка качества
пищевой продукции»
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
ДИСЦИПЛИНЫ
«Экспертная оценка качества пищевой продукции»
для специальности магистратуры
6М073500 – «Пищевая безопасность»
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ
Семей
2013
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Содержание
1
2
3
Глоссарий
Лабораторные работы
СРСП
Страница 2 из 213
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Глоссарий
с – удельная теплоемкость;
ДНК – дезоксирибонуклеиновая кислота;
РНК – рибонуклеиновая кислота;
рН – реакция среды;
F – площадь поверхности фильтрации, осаждения;
H – слой осветленной жидкости;
W – влажность;
X – коэффициент теплопроводности;
а – коэффициент температуропроводности;
 - время;
m - масса;
 - напряжение;
 - коэффициент вязкости;
 - плотность;
р – давление;
D – коэффициент диффузии.
Страница 3 из 213
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 4 из 213
Лекции
Лекция №1
Введение. Основные научно-практические положения продовольственной безопасности
Основные определения и положения в области безопасности продовольственных продуктов:
1) анализ рисков - процедура использования доступной информации для
выявления опасных факторов и оценки рисков, состоящая из трех взаимосвязанных компонентов: оценки риска ( научные мнения и анализ информации),
управления риском (законодательство и контроль) и информации о риске;
2) безопасность пищевой продукции - отсутствие недопустимого риска на
всех процессах (стадиях) разработки (создания), производства (изготовления),
оборота, утилизации и уничтожения пищевой продукции, связанного с причинением вреда жизни, здоровью человека и нарушением интересов потребителей
с учетом сочетания вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствии;
3) биологическая ценность пищевой продукции характеристика пищевой продукции, включающая в себя калорийность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов;
4) биологически активные добавки к пище - природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для отдельного
употребления или введения в состав пищевых продуктов;
5) биологически чистая пищевая продукция - пищевая продукция, изготовленная в соответствии со стандартами на производство (изготовление) биологически чистой пищевой продукции;
6) ветеринарный сертификат - ветеринарный документ установленной формы, выдаваемый на каждую партию продукции на границе и транспорте уполномоченным органом в области обеспечения безопасности пищевой продукции,
подлежащей ветеринарному контролю;
7) генетически модифицированные объекты - сырье и продукты растительного и (или) животного происхождения, полученные с использованием методов
генной инженерии, в том числе генетически модифицированные источники, организмы;
8) дата изготовления - дата окончания процесса (стадии) производства (изготовления) пищевой продукции;
9) документ, удостоверяющий безопасность пищевой продукции - санитарно-эпидемиологическое заключение или ветеринарное свидетельство, ветеринарно-санитарное заключение или сертификат соответствия, удостоверяющие
соответствие пищевой продукции, соответствие процессов (стадий) разработки
(создания), производства (изготовления), оборота, утилизации и уничтожения
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 5 из 213
пищевой продукции, соответствие машин и оборудования, материалов и изделий, используемых при разработке (создании), производстве (изготовлении),
обороте, утилизации и уничтожении пищевой продукции требованиям законодательства Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции;
10) идентификация пищевой продукции - процедура, обеспечивающая на
всех процессах (стадиях) разработки (создания), производства (изготовления),
оборота и утилизации пищевой продукции распознавание определенной продукции по отличительным признакам;
11) информация о риске - взаимный своевременный обмен сведениями о
риске между лицами, несущими ответственность за безопасность пищевой продукции, а также всеми другими
заинтересованными сторонами;
12) корма - продукты растительного, животного,
микробиологического, минерального происхождения, содержащие питательные
вещества в усвояемой форме животными, которые являются источником пищи
для человека;
13) кормовые добавки - вещества органического, минерального и (или) синтетического происхождения, используемые в качестве источников недостающих питательных и минеральных веществ и витаминов в рационе животных,
являющихся источником пищи для человека;
14) маркировка - информация изготовителя пищевой продукции, содержащаяся на потребительской таре (упаковке), этикетке, ярлыке, листе-вкладыше,
наклейке (стикере);
15) материалы и изделия, контактирующие с пищевой продукцией (далее материалы и изделия) - материалы и изделия, применяемые в процессах (на
стадиях) разработки (создания), производства (изготовления), оборота, утилизации и уничтожения пищевой продукции, в том числе технологическое оборудование, приборы и устройства, тара, упаковочные материалы, посуда, столовые принадлежности;
16) недопустимый риск - риск, превышающий уровень безопасности пищевой продукции, устанавливаемый в соответствии с законодательством Республики Казахстан;
17) нормативно-техническая документация - документы, необходимые для
регулирования процессов (стадий) разработки (создания), производства (изготовления), оборота, утилизации и уничтожения пищевой продукции;
18) обогащенная (фортифицированная) пищевая продукция - пищевая продукция, в которую для повышения пищевой ценности добавлены один или более необходимых ингредиентов и других веществ, не присутствующих в ней
изначально или утерянных в процессе (на стадии) производства (изготовления),
вводимые с целью профилактики заболевания;
19) оборот пищевой продукции - процессы (стадии) реализации (продажи
или поставки) пищевой продукции, включая ввоз и вывоз пищевой продукции,
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 6 из 213
а также связанные с ними процессы расфасовки, упаковки, маркировки, хранения и транспортировки;
20) опасная пищевая продукция - продукция, при использовании
которой может возникнуть недопустимый риск для жизни и здоровья
человека и окружающей среды;
21) оценка риска - оценка вероятности проникновения, укоренения или распространения вредителя или заболевания и связанных с этим потенциальных
биологических и экономических последствий, или оценка возможности неблагоприятного воздействия на здоровье человека или животных, возникающая от
присутствия добавок, загрязняющих веществ, токсинов или болезнетворных
организмов в пищевой продукции;
22) партия пищевой продукции - любая совокупность однородной продукции, произведенной (изготовленной) и (или) упакованной в идентичных условиях, сопровождаемая одним документом, удостоверяющим ее безопасность;
23) питьевая вода - вода, предназначенная для употребления человеком либо для производства продукции, потребляемой человеком и отвечающая требованиям безопасности;
24) пищевая продукция - сырье, пищевые продукты, продукты специального
назначения, питьевая вода, пищевые добавки и биологически активные добавки
к пище, употребляемые человеком, корма и кормовые добавки, употребляемые
животными, являющимися источниками пищи для человека;
25) пищевая продукция, подлежащая ветеринарному контролю - продукты и
сырье животного происхождения, неиспользуемые без соответствующей обработки в пищу, а также корма и кормовые добавки;
26) пищевая продукция, подлежащая
санитарно-эпидемиологическому контролю - пищевая продукция, за исключением пищевой продукции, подлежащей ветеринарному контролю;
27) пищевая ценность продукции - степень удовлетворения организма в питательных веществах и определяемая его энергетической ценностью, составом
и вкусовыми достоинствами;
28) пищевые добавки - натуральные и искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе (на стадии) их
производства (изготовления) в целях придания им заданных свойств, не влияющих на их биологическую и энергетическую ценности;
29) пищевые продукты - продукты в натуральном или
переработанном виде, предназначенные для употребления человеком в пищу;
30) показатель безопасности пищевой продукции - допустимый уровень содержания химических, радиоактивных, токсикологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих
опасность для здоровья человека и животных;
31) продукты детского питания - пищевые продукты специального назначения, отвечающие физиологическим потребностям детского организма и предна-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 7 из 213
значенные для питания детей;
32) производство (изготовление) пищевой продукции - процессы (стадии)
изготовления пищевой продукции, включающие собственно технологический
процесс и связанные с ними процессы расфасовки, упаковки, маркировки, а
также внутрипроизводственные хранение и транспортировку пищевой продукции;
33) прослеживаемость пищевой продукции - это возможность отслеживания
на всех процессах (стадиях) разработки (создания), производства (изготовления), оборота, утилизации и уничтожения пищевой продукции ее происхождения, движения и местонахождения;
34) разработка (создание) - процесс создания образцов и (или) нормативнотехнической документации, необходимых для организации нового производства и (или) новой пищевой продукции;
35) срок годности - период, до истечения которого пищевая продукция считается безопасной для использования по назначению при соблюдении условий
процессов (стадий) производства (изготовления), оборота пищевой продукции;
36) субъект - физическое или юридическое лицо, осуществляющее деятельность по разработке (созданию), производству (изготовлению), обороту, утилизации и уничтожению пищевой продукции;
37) сырье - объекты растительного, животного, микробиологического, химического и минерального происхождения, используемые для производства
(изготовления) пищевой продукции;
38) технический регламент в сфере безопасности пищевой
продукции - нормативный правовой акт, утверждаемый Правительством и
устанавливающий обязательные минимально необходимые требования по
техническому регулированию к безопасности пищевой продукции и (или) процессам (стадиям) ее разработки (создания), производства (изготовления) оборота, утилизации и уничтожения;
39) уничтожение пищевой продукции - воздействие на пищевую продукцию, непригодную к употреблению и (или) дальнейшей переработке, исключающее ее использование для пищевых целей и доступ к ней человека и животных;
40) уполномоченные органы в области безопасности пищевой
продукции - государственные органы, осуществляющие реализацию государственной политики и контроль безопасности пищевой продукции,
соответствия процессов (стадий) разработки (создания), производства (изготовления), оборота, утилизации и уничтожения пищевой продукции, соответствия
машин и оборудования, материалов и изделий, используемых при разработке
(создании), производстве
(изготовлении), обороте, утилизации и уничтожения пищевой продукции требованиям законодательства Республики Казахстан в области безопасности
пищевой продукции в пределах компетенции, установленной законодательны-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 8 из 213
ми актами Республики Казахстан;
41) управление риском - определение, выбор и осуществление мер, принимаемых для снижения риска, а также их мониторинг и проверка;
42) утилизация пищевой продукции - технологическая переработка пищевой
продукции, непригодной для использования по целевому назначению в другую
пищевую продукцию;
43) экологический знак - маркировка биологически чистой пищевой продукции;
44) энергетическая ценность пищевой продукции - количество энергии, высвобождаемой из пищевой продукции, в результате потребления человеком или
животными и обеспечивающей их физиологические функции.
Лекция №2
Правовые и нормативные аспекты. Государственное регулирование
в сфере продовольственной безопасности
Законодательство Республики Казахстан в области безопасности пищевой
продукции основывается на Конституции Республики Казахстан, состоит из
настоящего Закона, технических регламентов в сфере безопасности пищевой
продукции и иных нормативных правовых актов Республики Казахстан. Если
международным договором, ратифицированным Республикой Казахстан, установлены иные правила, чем те, которые содержатся в настоящем Законе, применяются правила международного договора.
Закон РК «О безопасности пищевой продукции» регулирует отношения
по определению, установлению, применению и исполнению минимально необходимых требований, обеспечивающих безопасность пищевой продукции для
жизни и здоровья человека, защиту интересов потребителей и охрану окружающей среды. К объектам регулирования настоящего Закона относятся пищевая
продукция, производимая в Республике Казахстан и ввозимая на территорию
Республики Казахстан, а также процессы (стадии) разработки (создания), производства (изготовления), оборота, утилизации и уничтожения пищевой продукции.
Целями государственного регулирования в области безопасности пищевой продукции являются:
1) обеспечение безопасности пищевой продукции для жизни и здоровья человека и охраны окружающей среды;
2) обеспечение защиты интересов потребителей;
3) содействие развитию предпринимательства;
4) повышение конкурентоспособности отечественной продукции;
5) создание условий для развития международной торговли;
6) содействие гармонизации законодательства Республики Казахстан с международными нормами и правилами и с учетом необходимости гарантирования
защиты жизни, здоровья человека и интересов потребителей;
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 9 из 213
7) обеспечение экологической безопасности окружающей среды;
8) обеспечение национальной безопасности.
2. Государственное регулирование в области безопасности пищевой продукции осуществляется на основе следующих принципов:
1) приоритетности безопасности пищевой продукции для жизни и здоровья
человека и охраны окружающей среды;
2) предупреждения возможного вредного воздействия на здоровье человека
и окружающую среду;
3) прозрачности мероприятий, осуществляемых государством;
4) гласности, доступности, достоверности информации;
5) научной обоснованности оценки рисков;
6) прослеживаемости пищевой продукции на всех процессах (стадиях) разработки (создания), производства (изготовления), оборота, утилизации и уничтожения пищевой продукции;
7) ответственности субъектов за обеспечение безопасности пищевой продукции на всех ее стадиях.
К компетенции Правительства Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции относятся:
1) разработка государственной политики в области безопасности пищевой
продукции;
2) утверждение нормативных правовых актов, в том числе технических регламентов в сфере безопасности пищевой продукции в соответствии с законодательными актами Республики Казахстан;
3) утверждение порядка регистрации впервые производимых и впервые ввозимых на территорию Республики Казахстан кормовых добавок, биологически
активных добавок к пище, генетически модифицированных объектов;
4) утверждение отраслевых (секторальных) программ в области безопасности пищевой продукции;
5) межотраслевая координация деятельности государственных органов в
области безопасности пищевой продукции;
6) утверждение порядка изъятия, утилизации и уничтожения пищевой продукции, представляющей опасность для жизни и здоровья человека и животных;
7) утверждение порядка ввоза (импорта) пищевой продукции, подлежащей
государственной регистрации;
8) утверждение порядка согласования уполномоченными органами в области безопасности пищевой продукции соответствия процессов (стадий) разработки (создания), производства (изготовления), оборота, утилизации и уничтожения пищевой продукции, соответствия машин и оборудования, материалов и
изделий, используемых при разработке (создании), производстве (изготовлении), обороте, утилизации и уничтожении требованиям законодательства Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции;
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 10 из 213
9) утверждение порядка обогащения (фортификации) пищевой продукции,
подлежащей санитарно-эпидемиологическому контролю;
10) утверждение порядка регистрации объектов производства пищевой продукции;
11) утверждение порядка регистрации объектов производства экспортируемой пищевой продукции, подлежащей ветеринарному контролю и выдачи ветеринарного сертификата на данную продукцию;
12) утверждение порядка подтверждения соответствия пищевой продукции
требованиям законодательства Республики Казахстан в области безопасности
пищевой продукции;
13) утверждение порядка осуществления контроля за соответствием пищевой продукции в процессах (на стадиях) ее разработки (создания), производства
(изготовления), оборота, утилизации и уничтожения, за соответствием процессов (стадий) разработки (создания), производства (изготовления), оборота, утилизации и уничтожения пищевой продукции требованиям законодательства
Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции;
14) утверждение порядка оборота генетически модифицированных объектов;
15) утверждение порядка проведения работ по научно-обоснованному подтверждению безопасности генетически модифицированных объектов;
16) утверждение порядка регистрации консервированной пищевой продукции.
Лекция №3 Качество и безопасность сырья и продуктов питания.
Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов,
материалов и изделий
Требования к безопасности пищевой продукции и процессам (стадиям) ее
разработки (создания), производства (изготовления), оборота, утилизации и
уничтожения, установленные законодательством Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции, являются обязательными для выполнения субъектами.
Безопасность пищевой продукции обеспечивается посредством:
1) соблюдения субъектами требований законодательства Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции;
2) проведения производственного контроля за соответствием процессов
(стадий) разработки (создания), производства (изготовления), оборота и утилизации пищевой продукции требованиям законодательства Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции;
3) подтверждения соответствия пищевой продукции требованиям законодательства Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции;
4) проведения санитарно-эпидемиологической и ветеринарно- санитарной
экспертиз;
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 11 из 213
5) применения мер государственного регулирования в области безопасности
пищевой продукции.
Процессы (стадии) разработки (создания), производства (изготовления),
оборота, утилизации и уничтожения пищевой продукции осуществляются по
согласованию с уполномоченными органами в области безопасности пищевой
продукции.
Не допускается к процессам (стадиям) производства (изготовления), оборота
и утилизации пищевая продукция, которая не соответствует требованиям законодательства Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции по следующим показателям:
1) имеет явные признаки недоброкачественности (порча, разложение, загрязнение);
2) не отвечает предъявляемым требованиям в части радиологических, токсикологических, химических и микробиологических показателей;
3) не имеет документов, удостоверяющих ее безопасность и подтверждающих ее происхождение;
4) не имеет установленных сроков годности или с истекшими сроками годности;
5) не имеет маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законодательством Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции;
6) не соответствует предоставленной информации.
Оборот генетически модифицированных объектов допускается только после
научно-обоснованного подтверждения их безопасности, проведение которой
осуществляется в порядке установленном Правительством Республики Казахстан и проведения их государственной регистрации.
Требования к безопасности пищевой продукции специального назначения
1. К пищевой продукции специального назначения относятся:
1) продукты детского питания;
2) продукты диетического и лечебно-профилактического питания.
2. Пищевая продукция специального назначения должна:
1) отвечать требованиям законодательства Республики Казахстан в области
безопасности пищевой продукции, предъявляемым к пищевой продукции специального назначения;
2) удовлетворять физиологические потребности соответствующих групп
покупателей (потребителей);
3) соответствовать по пищевой, биологической и энергетической ценности
информации, указанной на упаковке (таре).
3. При производстве (изготовлении) продуктов детского, диетического и лечебно-профилактического питания запрещается использование продовольственного сырья, при производстве (изготовлении) которых использовались
стимуляторы роста (в том числе гормональные препараты), отдельные виды ле-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 12 из 213
карственных средств, пестициды, агрохимикаты, генетически модифицированные объекты, неидентифицированные вещества и соединения, искусственные
пищевые добавки.
Требования к пищевой продукции, подлежащей обогащению
(фортификации)
1. Пищевая продукция может быть обогащена (фортифицирована).
2. Обогащение (фортификация) пищевой продукции осуществляется в порядке,
установленном Правительством Республики Казахстан.
3. Методы обогащения (фортификации) должны соответствовать нормативнотехнической документации, санитарно-эпидемиологически м правилам и нормам и иным нормативным документам по стандартизации.
Требования к безопасности пищевой продукции при ее разработке (создании)
1. В нормативно-техническую документацию, разрабатываемую субъектами, включаются показатели безопасности пищевой продукции, сроки ее
годности, требования к упаковке, маркировке, условиям процессов (стадий)
разработки (создания), производства (изготовления), оборота, программы производственного контроля за ее безопасностью, методика исследований, оценки
рисков, способы ее минимизации, способы утилизации и уничтожения опасной
пищевой продукции.
2. Проекты нормативно-технической документации и опытные образцы пищевой продукции подлежат санитарно-эпидемиологической и ветеринарносанитарной экспертизе в порядке, определяемом Правительством Республики
Казахстан.
Указанные проекты согласовываются с уполномоченными органами в области безопасности пищевой продукции, утверждаются субъектами и являются
обязательными для них.
3. При разработке (создании) должны быть идентифицированы все возможные риски в процессах (на стадиях) производства (изготовления), оборота, утилизации и уничтожении пищевой продукции, в том числе, при нормальных или
чрезвычайных ситуациях (внешних воздействиях), предполагаемых ошибках
персонала субъектов и недопустимом использовании.
4. Для всех идентифицированных опасностей должны быть оценены риски
расчетным, экспериментальным, экспертным путем и должна быть обеспечена
возможность проверки выполненной оценки.
5. С учетом проведенной оценки рисков для каждого вида пищевой продукции при разработке (создании) должен быть определен весь комплекс мер для
ликвидации или уменьшения (снижения) рисков до допустимого (приемлемого)
уровня на всех процессах (стадиях) производства (изготовления), оборота, утилизации и уничтожения пищевой продукции.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 13 из 213
Требования к безопасности пищевой продукции
при ее производстве (изготовлении)
1. Для производства должно применяться сырье и пищевые добавки, соответствующие нормам, установленным законодательством Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции.
2. При производстве (изготовлении) растительного и животного сырья,
применяемого для пищевых целей, допускается использование кормовых добавок, стимуляторов роста животных, пестицидов, агрохимикатов, прошедших
государственную регистрацию, за исключением случаев, оговоренных в п. 3 ст.
12 настоящего Закона.
3. Замена отдельных ингредиентов в производимой (изготавливаемой) пищевой продукции производится по согласованию с уполномоченным органом в
области санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
4. Оборудование, территория, водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, освещение производственных, вспомогательных, санитарно-бытовых
помещений объектов производства, хранения и реализации пищевой продукции
и условия работы персонала должны соответствовать требованиям, установленным законодательством Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции.
Оценка экологических аспектов, связанных с производством (изготовлением) пищевой продукции, проводится в соответствии с действующим законодательством в области охраны окружающей среды.
5. Государственная регистрация объекта осуществляется только при наличии заключения соответствующих уполномоченных органов в порядке, определяемом Правительством Республики Казахстан.
Требования к безопасности пищевой продукции при ее расфасовке,
упаковке и маркировке
1. Пищевая продукция должна быть расфасована и упакована способами,
обеспечивающими ее безопасность при обороте в соответствии с требованиями
законодательства Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции.
2. На этикетках, ярлыках, листках-вкладышах и наклейках (стикерах) упаковочных материалов и изделий, кроме информации, определенной законодательством Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции с
учетом видов пищевой продукции должны быть указаны на государственном и
русском языках сведения о (об):
1) пищевой и биологической ценности продукта;
2) назначении и условиях применения (для продукции специального назначения);
3) способах и условиях изготовления пищевых продуктов (для концентратов
и полуфабрикатов пищевой продукции);
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 14 из 213
4) условиях хранения и сроке годности;
5) дате изготовления пищевой продукции;
6) составе, в том числе о наличии и количестве пищевых и кормовых добавок, биологически активных добавок к пище, генетически модифицированных
объектов.
Требования к безопасности пищевой продукции при ее хранении и
транспортировке
1. Хранение и транспортировка пищевой продукции должны осуществляться в условиях, обеспечивающих ее безопасность в соответствии с
требованиями законодательства Республики Казахстан в области безопасности
пищевой продукции.
2. Хранение пищевой продукции допускается в специально оборудованных
помещениях, сооружениях, которые должны соответствовать требованиям законодательства Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции.
3. Для транспортировки пищевой продукции используются специально
предназначенные и (или) оборудованные для таких целей транспортные средства, имеющие оформленный в порядке, установленном законодательством
Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции санитарный
паспорт.
4. В случае, если при хранении и (или) транспортировке пищевой продукции допущено нарушение, приведшее к приобретению ею опасных свойств, она
изымается из процессов (стадий) производства (изготовления), оборота и
направляется на соответствующую экспертизу, по результатам которой утилизируется или уничтожается.
Требования к безопасности пищевой продукции при ее реализации
1. Реализация пищевой продукции допускается только на объектах,
соответствующих требованиям законодательства Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции.
2. Если при реализации пищевой продукции допущено нарушение, приведшее к приобретению ею опасных свойств, она не подлежит реализации и
направляется на соответствующую экспертизу, по результатам которой утилизируется или уничтожается.
3. Пищевая продукция, экспортируемая из Республики Казахстан должна
соответствовать требованиям законодательства Республики Казахстан, кроме
случаев, когда законами, регламентами, стандартами и другими нормативными
правовыми актами, действующими в импортирующей стране, не требуется
иное.
Пищевая продукция может также экспортироваться или реэкспортироваться, когда она небезопасна для здоровья в случае, если уполномоченные органы
страны назначения дали официальное согласие на ее реализацию.
4. Запрещается реализация пищевой продукции, не имеющей документов,
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 15 из 213
удостоверяющих соответствие ее требованиям законодательства Республики
Казахстан в области безопасности пищевой продукции.
Лекция №4
Международные аспекты продовольственной безопасности.
Испытания производимой и поставляемой продукции обеспечивают доказательства соответствия установленным требованиям и являются неотъемлемой
частью процесса производства. Зачастую расходы на испытания значительно
превышают все остальные производственные затраты. В связи с этим первоначальный этап создания национальных систем аккредитации был связан с организацией сети независимых испытательных лабораторий (центров), последующие - с аттестацией этих лабораторий (центров) и, наконец, с их аккредитацией.
В 1977 году впервые была созвана Международная конференция по аккредитации испытательных лабораторий (ИЛАК).Всоответствии с Соглашением с ВТО и учитывая значение сертификации и аккредитации в международной
торговле, ИЛАК было принято решение о ежегодном проведении конференций
по данным вопросам. По существу своему ИЛАК - это международный форум,
который не является организацией.
Основная цель деятельности ИЛАК - обмен информацией и опытом по
юридическим и техническим аспектам процедуры аккредитации испытательных лабораторий и оценка качества результатов испытаний.
Другим международным форумом в области аккредитации и признания
результатов работ по подтверждению соответствия является Международный
форум по аккредитации (IAF). IAF объединяет национальные органы по аккредитации 19 стран, в т.ч. Австралии, Канады, США, Японии, Великобритании,
Китая и других стран.
Целью созданияIAF является содействие взаимному признанию результатов испытаний, проводимых национальными лабораториями, на основе соглашений по признанию систем аккредитации лабораторий.
Направления его деятельности: разработка рекомендаций по заключению
соглашений по взаимному признанию протоколов испытаний и сертификатов;
разработка рекомендаций и типовых соглашений по взаимному признанию
национальных систем аккредитации испытательных лабораторий и сертификатов; разработка рекомендаций по качеству испытаний, проводимых испытательными лабораториями; подготовка информации о действующих в странах
системах аккредитации лабораторий и системах испытаний продукции.
С 1982 года Международной организацией по стандартизациис учетом
международного опыта принимаются стандарты в области аккредитации и сертификации.
В 1990 году для реализации правил сертификации и установления критериев взаимного признания соответствия странами Европейского союза создана
Европейская организация по испытаниям и сертификации (ЕОИС).
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 16 из 213
Цель ЕОИС - определение политики по всем аспектам деятельности в области оценки соответствия продукции (услуг) и систем качества и рационализация деятельности органов по оценке соответствия. Последнее возможно при
создании условий, гарантирующих всем заинтересованным сторонам, что продукция, услуги (работы), процессы, прошедшие испытания, не нуждаются в повторных испытаниях и сертификации.
Направления деятельности ЕОИС: стимулирование и управление европейскими системами сертификации и заключение договоров о взаимном признании; помощь европейским органам стандартизации по вопросам оценки соответствия стандартам; обеспечение информацией и организация обмена опытом.
Основное направление деятельности ИЛАК - содействие результатов испытаний аккредитованных лабораторий путем включения двусторонних и многосторонних соглашений о взаимном признании систем аккредитации испытательных лабораторий.
ИЛАК играет большую роль в информационном обеспечении интересованных сторон как по вопросам аккредитации лабораторий и заключению соглашений о взаимном признании, так и о своей деятельности. ИЛАК издает
Указатель национальных систем аккредитации и испытательных лабораторий,
которые в них аккредитованы; библиографический указатель литературы по аккредитации; публикует отчеты рабочих и специальных групп по изучению различных проблем аккредитации. Материалы о деятельности ИЛАК регулярно
публикуются в журнале «Метрология», который издает Международная организация мер и весов (МОМВ).
ИЛАК разработана классификация испытаний и изделий для систем аккредитации, которая опубликована в Справочнике. Кроме Указателя ИЛАК издает Ежегодник для специалистов по сертификации. Помимо специальной информации к нем даются сведения об официальных представителях органов по
аккредитации, к которым можно обращаться консультаций. Более подробную
информацию о действующем порядке и правлениях работы зарегистрированных программ аккредитаций лабораторий всех стран ИЛАК публикует в подробном Справочнике, состоящем из четырех разделов: «Органы по аккредитаций лабораторий, удовлетворяющие установленным критериям», «Другие системы одобрения лабораторий», «Международные системы», «Проекты предлагаемых систем».
К созданию международной или региональной системы аккредитации
ИЛАК рекомендует продвигаться постепенно - включения двусторонних соглашений по признанию результатов испытаний на уровне органов по аккредитации, лабораторий или правительства; затем аккредитация зарубежной лаборатории в национальной системе и, наконец, взаимное признание систем аккредитации на двусторонней и многосторонней основе. Конечный этап — создание международных систем аккредитации.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 17 из 213
Наиболее авторитетны следующие международные системы аккредитации.
Система аккредитации МЭКСЭ, проводит аккредитацию лабораторий,
занимающихся испытаниями электронных компонентов. Виды испытаний электрические, механические и другие в зависимости от области применения
испытуемого компонента.
Федерация ассоциаций по маслам, семенам и жирам (FOSFAInternational),
проводит аттестацию лабораторий, осуществляющих аналитические исследования данных товаров по заказам организаций — участников международной
торговли. Лаборатории проходят химические, биологические и другие испытания.
Международная организация по текстильным изделиям из шерсти (Interwoollabs), аккредитует лаборатории по проверке шерсти на соответствие унифицированным для всего мира критериям.
Судовой Регистр Ллойда, аттестует лаборатории по испытаниям материалов и неразрушающему контролю. Объекты испытаний: стальные пластины,
прокат, обшивки, трубопроводы и трубки, железные отливки, изделия из алюминиевых сплавов, отливки для гребных винтов из сплавов меди, якорные цепи, канаты проволочные и др. Основной вид неразрушающего контроля — радиография.
В Европе функционируют две региональные организации по аккредитации: Европейское сотрудничество по аккредитации органов по сертификации
продукции, систем качества, персонала (ЕАС) и Европейское сотрудничество
по аккредитации лабораторий (испытательных и калибровочных), а также органов по окончанию персонала и контролирующих организаций (EAL).
Общая цель этих организаций — способствовать доверию рынка к сертификатам, выдаваемым сертификационными органами, который аккредитованы
этими организациями. Деятельность EAL и ЕАС базируется на правилах и процедурах, соответствующих европейским стандартам EN 45000, что также способствует созданию условий для взаимного признания результатов испытании
сертификации.
Лекция № 5
Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения.
Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные
системы, состоящие из сотен химических соединений. Эти соединения можно
условно разделить на следующие три группы.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 18 из 213
I. Соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.
II. Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, другие биологически
активные вещества. Они носят условно неалиментарный характер. К этой группе относят также природные соединения, обладающие антиалиментарными
(препятствуют обмену нутриентов, например антивитамины) и токсическими
свойствами (фазин в фасоли, соланин в картофеле).
III. Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или
природного происхождения. Согласно принятой терминологии, их называют
контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами
(ЧХВ). Эти соединения могут быть неорганической и органической природы, в
том числе микробиологического происхождения.
Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного
сырья:
1. Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах.
2. Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем
химического и микробиологического синтеза.
3. Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных.
4. Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве
удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и
животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т. д.
5. Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и т. д. в повышенных дозах.
6. Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов.
7. Образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия, кипячения, жарения, облучения, других
способов технологической обработки.
8. Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и
хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных
токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.).
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 19 из 213
9. Поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе
радионуклидов, из окружающей среды — атмосферного воздуха, почвы, водоемов.
Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты;
1. Токсины микроорганизмов — относятся к числу наиболее опасных
природных загрязнителей. Наиболее распространены в растительном сырье.
Так, в поступающем по импорту арахисе, обнаруживаются афлотоксины до
26% от объема исследуемого продукта, в кукурузе — до 2,8%, ячмене — до 6%.
Пату-лин, как правило, выявляется в продуктах переработки фруктов — соки,
фруктовые пюре и джемы, что связано с нарушениями технологий и использованием нестандартного сырья.
2. Токсические элементы (тяжелые металлы), основной источник загрязнения — угольная, металлургическая и химическая промышленность.
3. Антибиотики — получили распространение в результате нарушений их
применения в ветеринарной практике. Остаточные количества антибиотиков
обнаруживаются в 15—26% продукции животноводства и птицеводства. Проблема усугубляется тем, что методы контроля и нормативы разработаны только
Для трех из нескольких десятков применяемых препаратов (1994 г.). Обращает
внимание большой уровень загрязнения левомицетином — одним из наиболее
опасных антибиотиков.4. Пестициды — накапливаются в продовольственном
сырье и пищевых продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. Особую опасность вызывает одновременное
наличие нескольких пестицидов, уровень которых превышает ПДК.
5. Нитраты, нитриты, нитрозоамииы. Проблема нитратов и нитритов связана с нерациональным применением азотистых удобрений и пестицидов, что
приводит к накоплению указанных контаминантов, а также аминов и амидов,
усилению процессов нитрозирования в объектах окружающей среды и организме человека и, как следствие этого, образованию высокотоксичных соединений — N-нитрозоаминов.
По данным Института питания РАМН, в настоящий момент Nнитрозоамины встречаются практически во всех мясных, молочных и рыбных
продуктах, при этом 36% мясных и 51% рыбных продуктов содержат их в концентрациях, превышающих гигиенические нормативы.
6. Диоксины и диоксиноподобные соединения — хлорорганические, особо опасные коптаминанты, основными источниками которых являются предприятия, производящие хлорную продукцию.
7. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) — образуются в
результате природных и техногенных процессов.
8. Радионуклиды — причиной загрязнения может быть небрежное обращение с природными и искусственными песочниками.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 20 из 213
9. Пищевые добавки — подсластители, ароматизаторы, красители, антиоксиданты, стабилизаторы и т. д. Их применение должно регламентироваться
нормативной документацией с наличием разрешения органов здравоохранения.
Существует проблема загрязнения продовольствия фузариотоксинами —
дезоксинмваяенолом (ДОН) и зеараленоном, которая обусловлена вспышками
фузариоза зерна.
По результатам мониторинга за последние пять лет определен перечень
приоритетных загрязнителей, подлежащих контролю в различных группах продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья — это
изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и этикетке. В 1994-1995
гг. отмечается массовый характер подобных фальсификаций, что определяет
соответствующие задачи для правоохранительных структур и органов государственного контроля — в первую очередь для Госстандарта России и Госсанэпиднадзора.
Содержание вредных для организма чужеродных соединений в пищевых
продуктах регламентируется специальными документами, которые постоянно
корректируются в связи с идентификацией новых загрязнителей и изучением их
токсических свойств, уровнем развития технологий.
В 1994—1995 гг. наблюдались вспышки острых отравлений от недоброкачественной продукции. Лидируют в этом списке ликероводочные изделия,
что связано с их фальсификацией, недостаточным контролем качества со стороны государственных органов, расширением поступления импортной продукции, не отвечающей требованиям безопасности .
Лекция № 6
Методы индивидуальных и коллективных экспертных оценок,
применяемых на предприятиях
В настоящее время, ориентируясь на интересы и требования потребителей, конъюнктуру рынка и изменения в социально-экономической политике
государства, предприятия пытаются разрабатывать стратегии своего развития,
рассчитанные как на долгосрочную, так и ближайшую перспективы. Чем точнее определены будущие результаты развития, намечены цели, разработаны
механизмы и способы их достижения, тем увереннее осуществляется текущее
руководство, тем эффективнее решаются проблемы.
Поэтому на промышленных предприятиях при разработке стратегических
и текущих планов и подготовке управленческих решений постоянно возникают
задачи, связанные с оценкой будущего, из-за чего возрастает необходимость
практического овладения методами определения перспектив своего развития.
Применение прогнозирования на уровне отдельно взятого предприятия способ-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 21 из 213
ствует разработке научно обоснованных целей его функционирования, стратегических и текущих планов, в основу которых положены различные варианты
прогнозов, характеризующих перспективы развития самого предприятия и его
внешней среды; в значительной степени предопределяет принятие руководителями верных управленческих решений; помогает избежать негативных тенденций, которые возникают как внутри предприятия, так и в его внешнем окружении.
Прогнозирование представляет собой специальное научное исследование
конкретных перспектив развития каких - либо явлений. Оно находится во взаимосвязи с планированием, программированием, проектированием, управлением. Прогнозирование имеет комплексный характер. Экономический прогноз
охватывает проблемы развития производительных сил и производственных отношений, одновременно с этим прогнозируются и другие составляющие этого
явления и процесса.
При прогнозировании деятельности предприятия используются различные методы прогнозирования. Чаще всего применят методы экспертных оценок, которые подразделяют на две группы:
1) индивидуальные - интервью, аналитические экспертные оценки, построение сценариев и т.д.;
2) коллективные - метод дерева целей, морфологический анализ, метод
Дельфи, метод мозгового штурма и т.д.
Прогнозные экспертные оценки отражают индивидуальное суждение
специалистов относительно перспектив развития объекта и основаны на
мобилизации профессионального опыта и интуиции.
Методы экспертных оценок используются для анализа объектов и проблем, развитие которых либо полностью, либо частично не поддается математической формализации, т. е. для которых трудно разработать адекватную модель.
Индивидуальные экспертные методы основаны на использовании мнений
экспертов-специалистов соответствующего профиля независимо друг от друга.
Метод интервью предполагает беседу прогнозиста с экспертом, в ходе
которой прогнозист в соответствии с заранее разработанной программой ставит
перед экспертом вопросы относительно перспектив развития прогнозируемого
объекта. Успех такой оценки в значительной степени зависит от способности
интервьюируемого эксперта экспромтом давать заключения по самым различным фундаментальным вопросам. Аналитические экспертные оценки предполагают длительную и тщательную самостоятельную работу эксперта над анализом тенденций, оценкой состояния и путей развития прогнозируемого объекта.
Этот метод дает возможность эксперту использовать всю необходимую ему
информацию об объекте прогноза. Свои соображения эксперт оформляет в виде
докладной записки.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 22 из 213
Одновременно может проводиться опрос нескольких экспертов, однако в
этом случае есть опасность потери самостоятельности экспертов и, кроме того,
интервью грозит превратиться в дискуссию.
Метод интервью по своей сути очень схож с методом очного анкетирования.
Анкетирование заключается в предъявлении эксперту опросного листаанкеты, на которую он должен дать ответ в письменной форме (в то время как
интервьюирование предполагает устный ответ эксперта интервьюеру). Анкетирование может быть и заочным, когда нет непосредственного контакта эксперта
с организатором прогнозной деятельности.
Есть три основные формы проведения интервью: свободная беседа; интервью по типу вопрос-ответ; интервью в форме перекрестного допроса (последняя форма интервью осуществляется с привлечением нескольких интервьюеров, как правило,двух; они стремятся получить максимум информации по
проблеме, одновременно проверяя ее на непротиворечивость).
Достоинство метода интервью заключается в том, что непосредственный
контакт эксперта и интервьюера позволяет направить беседу в необходимом
направлении.
Недостатки метода: 1) влияние на прогнозные оценки субъективных факторов (например, психологическое давление интервьюера на эксперта); 2) не
каждый эксперт может делать экспромтом хорошие и грамотные заключения.
«Идеальный» интервьюер должен иметь здоровый вид, быть спокойным и
уверенным, внушать доверие, быть искренним, веселым, проявлять интерес к
беседе, быть опрятно одетым, ухоженным. Эмпирическим путем установлено,
что наиболее подходящие интервьюеры это женщины в возрасте 35-40 лет с
высшим образованием и достаточным жизненным опытом.
Аналитический метод предусматривает тщательную самостоятельную
работу эксперта над анализом тенденций, оценкой состояния и путей развития
прогнозируемого объекта. Эксперт может использовать всю необходимую ему
информацию об объекте прогноза. Свои выводы он оформляет в виде докладной записки. Основное преимущество этого метода — возможность максимального использования индивидуальных способностей эксперта. Однако он не
подходит для прогнозирования сложных систем и выработки стратегии из-за
ограниченности знаний одного специалиста-эксперта в смежных областях знаний.
Из всех перечисленных методов экспертных оценок очень высокую популярность в последние десятилетия получил метод составления сценариев.
Сценарий – это описание (картина) будущего, составленное с учетом
правдоподобных предположений. Как правило, для прогноза ситуации
характерно существование определенного количества вероятных вариантов
развития. Поэтому прогноз обычно включает в себя несколько сценариев. В
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 23 из 213
большинстве случаев это три сценария: оптимистический; пессимистический;
редний (наиболее вероятный, ожидаемый).
Сценарии разрабатываются для определения рамок будущего развития:
технологии; рыночных сегментов; стран или регионов и т.д.
Экономическая организация со смежной структурой и разнообразием
направлений деятельности меньше поддается прогнозированию в рамках
сценария.
В целом сценарий подчинен стратегической функции фирмы и разрабатывается в
процессе долгосрочного планирования. Широкий временной охват предполагает усиление неопределенности среди бизнеса, и поэтому для сценария, как правило, характерны некоторая недостоверность и повышенное количество ошибок. Поскольку определение количественных параметров будущего затруднено
(так, трудно точно определить величину продаж фирмы через 5 лет), при составлении сценариев чаще всего используются качественные методы и интервальные прогнозы показателей. Вместе с тем сценарий предполагает комплексный подход для его разработки. Помимо качественных могут использоваться и
количественные методы: экономико-математические; моделирование; анализ
перекрестного влияния; корреляционный анализ и т.д.
Составление сценария обычно включает в себя несколько этапов:
1 этап. - Структурирование и формулировка вопроса. - Вопрос, выбранный для анализа, должен быть определен так точно, как это возможно. На данном этапе должна быть собрана и проанализирована базовая информация. Поставленная задача должна быть согласована со всеми участниками проекта.
Необходимо осветить структурные характеристики и внутренние проблемы
проекта.
2 этап. - Определение и группировка сфер влияния.- Для осуществления
второго этапа необходимо выделить критические точки среды бизнеса и оценить их влияние на будущее организации.
3 этап. - Установление показателей будущего развития критически важных факторов среды организации. После того, как основные сферы влияния
обозначены, необходимо определить их возможное состояние в будущем, исходя из намеченных фирмой целей. Показатели будущего состояния не должны
быть чрезмерно благополучными.
4 этап. - Формирование и отбор согласующихся наборов предположений.
- Если на третьем этапе фирма определяла будущее состояние среды и ее влияние на фирму, исходя из собственных целей, то на четвертом этапе возможное
развитие сфер влияния определяется исходя из их сегодняшнего состояния и
всевозможных изменений. Различные альтернативные предположения о будущем состоянии наиболее значимых компонентов среды комбинируются в наборы. Формирование наборов обычно осуществляется при помощи компьютерных программ. Из полученных наборов отбираются, как правило, три набора.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 24 из 213
Отбор осуществляется исходя из следующих критериев: высокая сочетаемость
предположений, входящих в набор; наличие большого числа значимых переменных; высокая вероятность событий, относящихся к набору предположений.
5 этап. - Сопоставление намеченных показателей будущего состояния
сфер влияния с предположениями об их развитии. - На этом этапе сопоставляются результаты третьего и четвертого этапов. Повышенные или заниженные
показатели состояния среды корректируются при помощи данных, полученных
на четвертом этапе.
6 этап. - Введение в анализ разрушительных событий. - Разрушительное
событие – это внезапно случившийся инцидент, который не был ранее спрогнозирован и который
может изменить направление тенденции. Разрушительные события могут
иметь как отрицательный характер (наводнения, землетрясения, аварии атомных реакторов и т.д.), так и положительный (технологические взрывы, политические примирения между бывшими противниками и т.д.). Из возможных разрушительных событий нужно выделить те, которые способны оказать наиболее
сильное воздействие, и учесть их при составлении сценариев.
7 этап. - Установление последствий. - На этом этапе сопоставляются
стратегические проблемы фирмы (например, возможность роста за счет
более широкого освоения рынка) и выбранные варианты развития среды. Определяются характер и степень воздействия тех или иных вариантов развития на
стратегические области действий фирмы.
8 этап. - Принятие мер. - В узком смысле этот этап уже не относится к
анализу. Однако он естественно вытекает из предыдущих этапов.
Коллективные методы экспертных оценок можно назвать комплексными
методами прогнозирования, поскольку они включают:
во-первых, подготовку и сбор индивидуальных экспертных оценок;
во-вторых, статистические методы обработки полученных материалов.
Коллективные методы экспертных оценок основаны на коллективном
мышлении. Идея метода дерева целей впервые была предложена американскими исследователями Ч.Черчменом и Р. Акоффом в 1957 году. Свое название
схема получила благодаря сходству с перевернутым деревом. Данный метод
ориентирован на получение подробной и устойчивой структуры целей, проблем, направлений, то есть такой структуры, которая на протяжении какого-то
периода времени мало изменялась.
Метод дерева целей широко применяется для прогнозирования возможных направлений развития науки, техники, технологий, а также для составления личных целей, профессиональных, целей любой компании. Метод используется в программно-целевом планировании и управлении при разработке целевых комплексных программ.
Дерево целей увязывает между собой перспективные цели и конкретные
задачи на каждом уровне иерархии. Цель высшего порядка (генеральная, глав-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 25 из 213
ная цель) соответствует вершине дерева, в ветвях дерева располагаются локальные цели (задачи), которые обеспечивают достижение целей верхнего
уровня. Основным требованием к дереву целей является отсутствие циклов.
Представление целей начинается с верхнего уровня, затем они конкретизируются. Основным правилом разукрупнения целей является полнота - каждая
цель верхнего уровня должна быть представлена в виде подцелей следующего
уровня таким образом, чтобы объединение понятий подцелей полностью определяло понятие исходной цели.
Это графическая схема, которая демонстрирует разбивку общих целей на
подцели. Вершина схемы интерпретируются как цели, ребра или дуги – как
связи между целями.
Метод дерева целей является главным универсальным методом системного анализа. Дерево целей увязывает цели высшего уровня с конкретными средствами их достижения на низшем производственном уровне через ряд промежуточных звеньев.
Данный метод позволяет человеку привести в порядок собственные планы (личные или профессиональные), увидеть свои цели в группе.
Морфологический метод прогнозирования - метод прогнозирования, основанный на морфологическом анализе, выявлении структуры объекта прогнозирования и оценке возможных значений ее элементов с последующим поиском
и оценкой вариантов сочетаний этих значений.
Сущность морфологического метода заключается в следующем. В рассматриваемом объекте выделяют несколько наиболее важных (морфологических) признаков. Каждый признак может характеризовать, например, какой-то
конструктивный узел или свойство технические системы, какие-то ее параметры, от которых зависит решение проблемы. В простейшем случае морфологический метод предусматривает просмотр двумерной морфологической карты:
выбирают две важнейшие характеристики технической системы, составляют по
каждой из них список всевозможных видов и форм, а затем строят таблицу,
осями которой являются эти списки. Клетки этой таблицы соответствуют вариантам технической системы.
Глубокое рассмотрение морфологического анализа осуществлено А.А.
Назаровым, который перешел от морфологического анализа как приема к методу морфологического прогнозирования и обосновал этот переход. [4]
Данный метод включает ряд приемов, имеющих единый принцип действия: систематизированное рассмотрение характеристик объекта, стремление
не пропустить ни одной из них, ничего не отбрасывать без предварительного
исчерпывающего исследования. Этой цели служит прием систематизированного охвата информации с последующим исследованием ее по методу «морфологического ящика». Последний строится в виде дерева или матрицы, в клетках
которых помещены соответствующие характеристики объекта. Последовательное соединение одного из параметров первого уровня с одним из параметров
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 26 из 213
последующего уровня представляет собой одно из возможных состояний объекта или решений проблемы. В результате создается новая информация об изучаемом объекте и вырабатывается оценка всех возможных альтернатив его состояния.
Метод Дельфи — метод быстрого поиска решений, основанный на их генерации в процессе мозговой атаки, проводимой группой специалистов, и отбора лучшего решения исходя из экспертных оценок. Дельфийский метод используется для экспертного прогнозирования путем организации системы сбора
и математической обработки экспертных оценок.
Метод Дельфи появился в 1950—1960 годы для анализа планов атомной
войны США (разработан корпорацией RAND, авторами считаются Olaf Helmer,
Norman Dalkey, и Nicholas Rescher). Имя заимствовано от Дельфийского Оракула.
Суть этого метода в том, чтобы с помощью серии последовательных действий – опросов, интервью, мозговых штурмов – добиться максимального консенсуса при определении правильного решения. Анализ с помощью дельфийского метода проводится в несколько этапов, результаты обрабатываются статистическими методами.
Базовым принципом метода является то, что некоторое количество независимых экспертов (часто несвязанных и не знающих друг о друге) лучше оценивает и предсказывает результат, чем структурированная группа (коллектив)
личностей.
Позволяет избежать открытых столкновений между носителями противоположенных позиций т.к. исключает непосредственный контакт экспертов
между собой и, следовательно, групповое влияние, возникающее при совместной работе и состоящее в приспособлении к мнению большинства. Даёт возможность проводить опрос экстерриториально, не собирая экспертов в одном
месте (например, посредством электронной почты)
Субъекты:
- группы исследователей, каждый из которых отвечает индивидуально в
письменной форме.
- организационная группа — сводит мнения экспертов воедино.
План действий:
- Сформировать рабочую группу для сбора и обобщения мнений экспертов.
- Сформировать экспертную группу из специалистов, владеющих вопросами по обсуждаемой теме.
- Подготовить анкету, указав в ней поставленную проблему, уточняющие
вопросы. Формулировки должны быть четкими и однозначно трактуемыми, предполагать однозначные ответы.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 27 из 213
- Провести опрос экспертов в соответствии с методикой, предполагающей
при необходимости повторение процедуры. Полученные ответы служат основой для формулирования вопросов для следующего этапа.
- Обобщить экспертные заключения и выдать рекомендации по поставленной проблеме.
Достоинства метода:
- способствует выработке независимости мышления членов групп;
- обеспечивает спокойное и объективное изучение проблем, которые требуют оценки.
Недостатки метода:
- чрезмерная субъективность оценок;
- требует достаточно много времени и организационных усилий. [11]
Сущность метода мозгового штурма заключается в том, что отбирается
группа квалифицированных экспертов, но оценки и выводы делаются в ходе заседания. Все эксперты делятся на две группы: первая генерирует идеи (выставляет оценки), а вторая — их анализирует. При этом запрещается критиковать ту
или иную идею. Идея, с которой согласится большинство экспертов, и считается правильной. Метод "мозгового штурма":
- достаточно оперативен и надежен;
- это максимум идей за короткий отрезок времени;
- это отсутствие какой-либо критики;
- это развитие, комбинация и модификация как своих, так и чужих идей.
Этот метод специально разработан для получения максимального количества предложений.
Правила проведения «мозгового штурма»
1. Запрещается всякая критика идей, высказываемых во время проведения
мозгового штурма
2. Свободный полет мыслей и поощрение самых «безумных» идей
3. Выдвижение как можно большего количества идей
4. Обязательная фиксация всех идей
5. Инкубация идей. [6]
Этапы проведения «мозгового штурма»
Этап 1: Руководитель должен ознакомить участников группы с правилами проведения мозгового штурма. Лучше всего записать эти правила на плакате
и на каждом собрании группы вывешивать его на стену таким образом, чтобы
он был хорошо виден всем участникам.
Этап 2: Для успешного проведения мозгового штурма участникам необходимо настроиться на творческий лад. Руководитель проводит с участниками
разминку, решая различные задачи на ассоциативное мышление, анализ и синтез и т. д. Лучше всего сотрудникам, являющимся участниками постоянно действующей команды, постоянно развивать свои творческие способности.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 28 из 213
Затем рекомендуется провести репетицию мозгового штурма. Группе
необходимо выбрать проблему (лучше бытового характера), в решении которой
каждый из участников в некоторой степени компетентен, и провести краткий
мозговой штурм (разминку) с целью перестройки мышления на творческий
процесс.
Этап 3: Участникам группы следует подготовиться к проведению мозгового штурма - развесить на стены большие листы бумаги, на которых будут зафиксированы поступающие идеи. При этом необходимо помнить, что при
быстром темпе выдвижения идей могут появиться трудности в необходимости
фиксирования их на бумаге. Фиксировать идеи в таком случае могут 2-3 человека поочередно. Можно принять и такие условия: участники фиксируют свои
идеи на небольшом листе бумаги и высказывают их по очереди по просьбе ведущего.
Этап 4: Далее следует подготовиться к началу мозгового штурма. Здесь
могут быть возможны следующие варианты:
- Проблема уже сформулирована, но ее определение слишком общее, требующее уточнения. В этом случае первоначальную формулировку следует разместить в качестве заголовка на большом листе бумаги.
Этап 5: Процесс выдвижения идей может происходить разными способами. Обычно используют два подхода к процессу выдвижения идей.
1 подход. Участники могут высказывать идеи по очереди, в определенном
порядке. Обычно руководитель предлагает высказаться очередному члену
группы.
Руководитель (или специально выделенный для этого участник группы)
фиксирует высказанные идеи на больших листах бумаги. Участникам же рекомендуется свои идеи фиксировать на небольших листках, чтобы не забыть их,
пока он ждет своей очереди высказаться. В этом случае идеи поступают упорядочение и их легко зафиксировать.
Кроме того, в процессе участвуют все члены группы.
2 подход. Второй подход является бессистемным, так как каждый участник группы может в любое время высказать свои идеи. В данном случае идеи
высказываются свободно и естественно, но есть большая трудность с фиксацией идей.
В этом случае можно увеличить количество человек, которые будут фиксировать идеи (обычно 2 — 3 человека). Минус такого подхода состоит в том,
что такой подход не стимулирует направление мысли и не дает гарантии вовлечения в процесс выдвижения идей всех участников.
Этап 6: После того как все идеи зафиксированы, необходимо время для
того, чтобы их обдумать и оценить. Лучше всего развесить листы с зафиксированными идеями на видном месте, где участники группы смогут постоянно видеть их. Кроме того, к обсуждению идей, высказанных во время проведения
мозгового штурма, другие сотрудники предприятия добавляют свои идеи на
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 29 из 213
развешенные листы (мозговая атака на доске). Затем, по прошествии какого-то
времени (чаще недели), участники группы проводят новый мозговой штурм по
списку идей, составленному на предыдущей встрече.
Этап 7: Он дает начало процессу оценки. Это обычно происходит на следующем собрании группы. Наилучший способ организовать оценку идей из
списка - это сгруппировать их по темам, прежде чем некоторые предложения
будут отвергнуты как нереальные. После получения списка идей следует рассмотреть каждую из них, чтобы выявить наилучшие идеи, которые могут быть
быстро и легко реализованы.
Таким образом, прогнозирование является неотъемлемой частью деятельности любого предприятия и от правильности выбора метода прогнозирования во многом зависит результат его деятельности на ближайшие и отдалённые перспективы.
Лекция № 7
Оценка качества продукции
1. Понятие, значение и факторы обеспечения качества продукции.
Проблема качества продукции носит в современном мире универсальный характер. От того, насколько успешно она решается, зависит многое в
экономической и социальной жизни страны. Объективный фактор, объясняющий многие глубинные причины наших экономических и социальных трудностей, снижающихся темпов экономического развития за последние десятилетия, с одной сторон , и причины повышения эффективности производства
и уровня жизни в развитых странах Запада, с другой это качество создаваемой и выпускаемой продукции.
Качество товара, его эксплуатационная безопасность и надежность,
дизайн, уровень послепродажного обслуживания являются для современного покупателя основными критериями при совершении покупки, и следовательно, определяют успех или неуспех фирмы на рынке.
Современная рыночная экономика предъявляет принципиально новые требования к качеству выпускаемой продукции. Это связано с тем, что
сейчас выживаемость любой фирмы, ее устойчивое положение на рынке товаров и услуг определяются уровнем конкурентоспособности. В свою очередь,
конкурентоспособность связана с действием нескольких десятков факторов,
среди которых можно выделить два основных -уровень цены и качество продукции. При этом качество продукции постепенно выходит на первое место.
Производительность труда, экономия всех видов ресурсов уступают место
качеству продукции.
Новейший подход к стратегии предпринимательства заключается в
понимании того, что качество является самым эффективным средством
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 30 из 213
удовлетворения требований потребителей и одновременно с этим снижения издержек производства.
Качество - синтетический показатель, отражающий совокупное проявление многих факторов -от динамики и уровня развития национальной экономики до умения организовать и управлять процессом формирования качества в рамках любой хозяйственной единице. Вместе с тем мировой опыт
показывает, что именно в условиях открытой рыночной экономики, немыслимой без острой конкуренции, проявляются факторы, которые делают
качество условием выживания товаропроизводителей, определяющим результатом их хозяйственной деятельности.
Качество-это совокупность свойств и характеристик продукции, которые
придают ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Являясь продуктом труда, качество товара- категория,
неразрывно связанная как со стоимостью, так и с потребительской стоимостью.
Потребительная стоимость характеризует способность вещи удовлетворять определенную потребность. Одна и та же потребительная стоимость
может в различной степени удовлетворять потребность. Поэтому качество характеризует меру потребительной стоимости, степень ее пригодности и полезности. Следовательно, потребительная стоимость составляет основу качества, а
последнее отражает уровень потребительной стоимости, т.е. количественное
удовлетворение общественной потребности в продукции.
Качество прошло многовековой путь развития. Качество развивалось по
мере того, как развивались, разнообразились и множились общественные
потребности и возрастали возможности производства по их удовлетворению.
Особенно динамично процесс развития и изменения сущности качества, его параметров происходил в последние десятилетия, когда быстро менялись само понятие качества, требования и подходы к нему.
2. Показатели качества и методы их оценки.
Качество продукции оценивается на основе количественного измерения определяющих ее свойств. Современная наука и практика выработали
систему количественной оценки свойств продукции, которые и дают показатели качества. Широко распространена классификация свойств предметов
(товаров) по следующим группам, которые дают соответствующие показатели
качества:
-показатели назначения товара,
-показатели надежности,
-показатели технологичности,
-показатели стандартизации и унификации,
-эргономические показатели,
-эстетические показатели,
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 31 из 213
-показатели транспортабельности,
-патентно-правовые показатели,
-экологические показатели,
-показатели безопасности.
Показатели назначения характеризуют полезный эффект от использования продукции по назначению и обуславливают область применения продукции. Для продукции производственно-технического назначения основным
может служить показатель производительности. Данный показатель позволяет определить, какой объем продукции может быть выпущен с помощью
оцениваемой продукции или какой объем производственных услуг может
быть оказан за определенный промежуток времени.
Надежность товара - сложное свойство качества, которое зависит от
безотказности, ремонтопригодности, сохраняемости, свойств и долговечности товара. В зависимости от особенностей оцениваемой продукции для характеристики надежности могут использоваться как все четыре,
так и некоторые из этих показателей.
Безотказность-свойство надежности товара сохранять работоспособность в течении некоторой наработки в часах без вынужденных перерывов.
К показателям безотказности относятся вероятность безотказной работы, средняя наработка до первого отказа, наработка на отказ, гарантийная наработка(ГОСТ 27.004.-85. Надежность в технике. Системы технологические, термины и определения.).
Безотказность-свойство объекта непрерывно сохранять работоспособное состояние в течении некоторого времени или некоторой наработки.
Безотказность свойственна объекту в любом из режимов его эксплуатации.
Именно это свойство составляет главный смысл понятия надежности.
Ремонтопригодность-свойство объекта, заключающееся в приспособлении к предупреждению причин возникновения отказов, повреждений и поддержанию и восстановлению работоспособного состояния путем проведения
технического обслуживания и ремонтов.
Сохраняемость свойств качества объекта характеризует долю снижения
важнейших показателей
назначения,
надежности,
эргономичности,
экологичности, эстетичности (дизайна),патентоспособности по мере использования товара.
В первое время использования товара показатели его качества не
ухудшаются. А затем начинается ежегодное снижение (ухудшение) показателей качества и чем больше срок службы (применения) товара, тем больше доля
его ежегодного снижения.
Долговечность-свойство объекта сохранять работоспособное состояние
до наступления предельного состояния при установленной системе техниче-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 32 из 213
ского обслуживания и ремонта. Долговечность характеризует свойство надежности с
позиции предельной длительности сохранения работоспособности объекта с
учетом перерывов в работе. Сохранение работоспособности объекта в пределах срока службы или срока до первого капитального ремонта зависит не только от режима и организационно-технических условий работы, мероприятий восстановительного характера, проводимых в это время, но также
способности сохранять эти свойства во времени.
К показателям долговечности объекта относят нормативный срок службы (срок хранения), срок службы до первого капитального ремонта, гаммапроцентный ресурс, т.е. наработка, в течении которой объект не достигнет
предельного состояния с заданной вероятностью, а также другие показатели
(ГОСТ 27.002-83).
Показатели технологичности характеризуют эффективность конструкторско-технологических решений для обеспечения высокой производительности
труда при изготовлении и ремонте продукции именно с помощью технологичности обеспечивается массовость выпуска продукции, рациональное распределение затрат материалов, средств труда и времени при технологической
подготовке производства, изготовлении и эксплуатации продукции.
К основным показателям технологичности конструкций относятся
следующие:
-коэффициент меж проектной унификации (заимствования) компонентов конструкций;
-коэффициент унификации компонентов технологических процессов;
-удельный вес деталей с механической обработкой;
-коэффициент прогрессивности технологических процессов.
Эти показатели оказывают непосредственное влияние на массу изделия,
коэффициент использования материалов, трудоемкость технологической
подготовки производства, собственного производства, подготовки к
функционированию, технического обслуживания и восстановления объекта, затраты по стадиям жизненного цикла.
Показатели стандартизации и унификации -это насыщенность продукции стандартными, унифицированными и оригинальными составными частями, а также уровень унификации По сравнению с другими изделиями.
Все детали изделия делятся на стандартные, унифицированные и оригинальные. Чем выше процент стандартных и унифицированных деталей, тем
лучше как для изготовителя продукции, так и для потребителя.
Эргономические показатели отражают взаимодействие человека с
изделием, его соответствие
гигиеническим,
физиологическим, антропометрическим, и психологическим свойствам человека, проявляющимся при
пользовании изделием. К таким показателям можно отнести, например, усилия, необходимые для управления трактором, расположение ручки у холо-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 33 из 213
дильника, кондиционер в кабине башенного крана или расположение руля у
велосипеда, освещенность, температура, влажность, запыленность, шум,
вибрация, концентрация угарного газа и водяных паров в продуктах сгорания.
Эргономические показатели качества использующиеся при определении соответствия объекта эргономическим требованиям, предъявленным,
например, к размерам, форме, цвету изделия и элементов его конструкции к
взаимному расположению элементов.
Эргономические показатели качества охватывают всю область факторов, влияющих на работающего человека и эксплуатируемые изделия. В
частности, при изучении рабочего места принимается в расчет не только рабочая поза человека, и его движения, дыхательные функции, восприятие,
мышление, память, размеры сидения, параметры инструментов, средства
передачи информации.
Термины и определения по эргономическим показателям качества
промышленных изделий установлены ГОСТ 16035-70.
Эстетические показатели характеризуют информационную выразительность, рациональность формы, целостность композиции, совершенство исполнения, стабильность товарного вида изделия. Конструирование современных изделий должно вестись с соблюдением ряда эстетических требований,
которые предъявляются к ним в связи с растущими запросами потребителей,
желающие принести в свой быт красоту окружающих его изделий, жить и
работать в красивых, светлых, чистых помещениях, пользоваться удобным
оборудованием, имеющим приятный внешний вид. В основе эстетических
требований лежат условия рациональной композиции изделия, важнейшими из которых являются- соответствие форм проектируемой конструкции ее
служебному назначению и условиям ее будущей эксплуатации, гармоническое сочетание формы изделия и технологического содержания выполняемой им работы, выражения характерного для изделия его основного свойства (тяжеловесность, мощность, легкость, динамичность, быстроходность),
соблюдение гармоничности, размерных пропорций.
Немаловажное значение при конструировании рабочих машин имеет
и рациональное использование цвета для создания зрительного фона, яркость которого по сравнению с обрабатываемым предметом не должна отличаться более чем на 20%.
В настоящее время используются рекомендации по цветовой отделке
разных частей машины и оборудования, например, неподвижные части
металло - режущих станков должны окрашиваться в светло-зеленый цвет,
движущиеся -в кремовый, транспортеры -в зеленый, термическое оборудование- в алюминиевый, гидравлическое -в зелено-голубой цвет. Показатели
транспортабельности выражают приспособленность продукции для транспортировки.
Патентно-правовые показатели характеризуют патентную защиту и
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 34 из 213
патентную чистоту продукции и являются существенным фактором при
определении
конкурентоспособности.
При
определении
патентноправовых показателей следует учитывать в изделиях новые технические решения, а также решения, защищенные патентами в стране, наличие регистрации
промышленного образца и товарного знака, как в стране-производителе, так
и в странах предполагаемого экспорта.
Экологические показатели - это уровень вредных воздействий на
окружающую среду, которые возникают при эксплуатации или потреблении продукции. Показатели экологичности товара -одни из важнейших свойств, определяющих уровень его качества.
К конкретным показателям экологичности товара относятся:
-содержание вредных примесей (элементы, окислы, металлы) в продуктах сгорания двигателей различных машин, оборудования, агрегатов, комплексов,
-выброс вредных веществ в воздушный бассейн, воду, почву (включая
недра земли), химических, нефтехимических, горнодобывающих, металлургических, энергетических, деревообрабатывающих, пищевых и других производств,
-радиоактивность функционирования объектов, связанных с исследованиями, «приручением» и использованием атомной энергии,
-уровень шума, вибрации и энергетического воздействия транспортных
средств различного назначения и других машин и агрегатов.
Все эти показатели по различным объектам регламентируются в
соответствующих нормативных актах и документах (законах, стандартах, строительных нормах и правилах).
Показатели безопасности характеризуют особенности использования
продукции с точки зрения безопасности для покупателя и обслуживающего
персонала при монтаже, обслуживании, ремонте, хранении. Транспортировании, потреблении продукции.
Количественное значение показателей качества продукции определяется методами:
-экспериментальным, который базируется на применении технических
средств и дает возможность оценить наиболее объективно качество продукции,
-органолептическим, позволяющим определить качество продукции с
помощью органов чувств по пятибальной системе,
-социологическим, который основывается на использовании данных
учета и анализа потребителей продукции,
-экспертных оценок, базирующемся на количественных оценках специалистами данных видов продукции.
Рассмотренная система показателей используется для определения уровня качества, представляющего собой относительную характеристику, основанную на сравнении совокупности показателей качества данной продукции
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 35 из 213
с соответствующей совокупностью его базовых показателей. Уровень качества оценивается на всех стадиях инновационного процесса.
Интегральным экономическим фактором обеспечения качества продукции является цена качества, которая определяется суммой расходов, затраченных на контроль, и издержки, понесенных предприятием вследствие
отказов от изделий.
3. Управление качеством в Республике Казахстан.
Управление качеством - действия, осуществляемые при создании и
эксплуатации, или потреблении продукции в целях установления, обеспечения
и поддержания необходимого уровня ее качества.
Важным элементом в системах управления качеством изделий является сертификация и стандартизация. Стандартизация-это нормотворческая
деятельность, которая находит наиболее рациональные нормы, а затем
закрепляет их в нормативных документах типа стандарта, инструкции,
методики требования к разработке продукции.
Главная задача стандартизации -создание системы нормативнотехнической документации, определяющей прогрессивные требования к
продукции, изготовляемой для нужд народного хозяйства, населения, обороны страны, экспорта. Сюда же входит и контроль за правильностью использования этой документации.
Действующая система стандартизации позволяет разрабатывать и
поддерживать в актуальном состоянии:
-единый технический язык,
-унифицированные ряды важнейших технических характеристик продукции (допуски и посадки, напряжение, чистоты и т.д ).
-типовые конструкции изделий общемашиностроительного применения
(подшипники, крепеж, режущий инструмент),
-систему классификаторов технико-экономической информации,
-достоверные справочные данные о свойствах материалов и веществ.
В Республике Казахстан сформирована Государственная система
стандартизации (ГСС), которая регламентирует процессы построения, изложения и распространения стандартов в Казахстане. ГСС включает следующие основополагающие стандарты:
-СТ РК 1.0-93 «Государственная система стандартизации Республики
Казахстан. Основные положения.»,
-СТ РК 1.2-93 «Государственная система стандартизации Республики
Казахстан. Порядок разработки государственных стандартов.»,
-СТ РК 1.3.-93 «Государственная система стандартизации Республики
Казахстан. Порядок разработки, согласования, утверждения и регистрации
технических условий»,
-СТ РК 1.4-93 «Государственная система стандартизации Республики
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 36 из 213
Казахстан. Стандарты предприятия. Общие положения».
-СТ РК 1.5-93 «Государственная система стандартизации Республики
Казахстан. Общие требования к построению, изложению, оформлению и
содержанию стандартов».
При разработке отечественных стандартов учитываются требования
Международной организации по стандартизации (ИСО).В государственные стандарты Республики Казахстан включаются:
-обязательные требования к качеству продукции, работ и услуг, обеспечивающие безопасность для жизни, здоровья и имущества, охрану
окружающей среды, обязательные требования техники безопасности и
производственной санитарии,
-обязательные требования по совместимости продукции,
-обязательные методы контроля, требований к качеству продукции, работ и
услуг, обеспечивающих их безопасность для жизни, здоровья людей и
имущества, охрану окружающей среды, совместимость и взаимозаменяемость продукции,
-параметрические ряды и типовое конструирование изделий,
-основные потребительские и эксплуатационные свойства продукции, требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению, а также утилизацию продукции,
-положения, обеспечивающие техническое единство при разработке, производстве, эксплуатации продукции и оказании услуг, правила обеспечения качества продукции, сохранность и рациональное использование всех видов
ресурсов, термины, определения и обозначения и другие общетехнические
правила и нормы.
Нормативные документы по стандартизации подразделяются на следующие категории:
-государственные стандарты Республики Казахстан ( СТ РК),
-отраслевые стандарты (ОСТ),
-технические условия (ТУ),
-стандарты предприятий (СТП).
Сертификация продукции является одним из способов подтверждения
соответствия продукции заданным требованиям. Для проверки фактического соответствия качества поставляемой продукции используются различные организационно-технические процедуры, формы и методы, в т.ч. контроль, диагностирование, испытание, анализ причин брака, отказов, рекламаций и др. несоответствий. Все эти процедуры выполняются независимой организацией, третьей стороной. В качестве третьей стороны выступает
Госстандарт Республики Казахстан или по его лицензии аккредитованные
им органы. Сертификация в ГСС Республики Казахстан обеспечивается
компетентностью и независимостью от производителей аккредитованных Гос-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 37 из 213
стандартом органов по сертификации, инспекционного контроля и испытательных лабораторий (центров).
Правовые основы стандартизации и сертификации продукции, услуг и
иных объектов в Казахстане регламентируются Законом РК «О стандартизации и сертификации»,принятым (8 января 1993 года. В соответствии со
статьей 2 данного Закона, основными целями стандартизации и сертификации
являются:
-нормативно-техническое обеспечение продукции, процессов и услуг,
-защита интересов потребителей в определении качества продукции,
-обеспечение безопасности продукции для жизни и здоровья людей,
охраны окружающей среды,
-устранение технических барьеров в торговле, обеспечение
конкурентоспособности продукции на мировом рынке,
-обеспечение совместимости и взаимозаменяемости продукции,
-ресурсосбережение,
-повышение качества продукции, динамичность и гармонизация
производственно-хозяйственной деятельности в соответствии с развитием
науки, техники, потребностями населения и народного хозяйства.
Международная экономическая интеграция предполагает и сотрудничество в области стандартизации и сертификации. Поэтому Госстандарт представляет Республику Казахстан как национальный орган в международных и межгосударственных организациях.
Для международного признания работ в области стандартизации и
сертификации Госстандарт РК тесно взаимодействует со странами СНГ, принимая активное участие в деятельности Межгосударственного совета
по стандартизации, метрологии и сертификации (МГС). Ведущие специалисты Госстандарта РК входят в состав рабочих групп МГС, что повышает эффективность системы управления качеством в Республике Казахстан.
Лекция № 8
Метод экспертной оценки уровня и показателей качества продукции
Метод экспертной оценки уровня и показателей качества продукции применяется, когда невозможно использовать аналитические или экспериментальные методы с достаточной точность и основывается на использовании обобщенного опыта и интуиции специалистов экспертов.
Экспертный метод осуществляется на основе решений, принимаемых
экспертами. Этот метод широко применяют для оценки уровня качества (в баллах) при установлении номенклатуры показателей, учитываемых на различных
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 38 из 213
стадиях управления, при определении обобщенных показателей на основе совокупности единичных и комплексных показателей качества, и при аттестации
качества продукции. Основными операциями экспертной оценки является формирование рабочей и экспертной групп, классификация продукции, построения
схемы показателей качества, подготовка анкет и пояснительных записок для
опроса экспертов и обработка экспертных данных.
"Эксперт" - это специалист, компетентный в решении данной задачи (от
латинского слава "expertus" - опытный). Компетентность эксперта в отношении
объекта исследования - профессиональная компетентность, а в отношении методологии принятия экспертного решения исследуемой задачи -- это экспертная
компетентность. Эксперт должен быть беспристрастным и объективным при
оценке объекта исследования.
Экспертный метод решения задач основан на использовании обобщенного опыта и интуиции специалистов-экспертов. Экспертный метод оценки уровня качества технической продукции используется в тех случаях, когда невозможно или очень затруднительно применить методы объективного определения
значений единичных или комплексных показателей качества такими методами
как инструментальный, эмпирический или расчетный.
Экспертный метод (или экспертный способ, т.е. метод экспертных оценок) является совокупностью нескольких различных методов, которые представляют собой разновидности, модификации метода экспертиз. Известные
разновидности экспертного метода применяются везде, где основой решения
является коллективное решение компетентных людей (экспертов). Так, например, решения различных советов, конференций, совещаний, комиссий, а также
экзаменаторов при оценке знаний учащихся и т.п. -- все это решения, принимаемые экспертными методами.
Экспертные методы оценки качества продукции могут использоваться
при формировании сразу общей оценки (без детализации) уровня качества продукции, а также при решении многих частных вопросов, связанных с определением показателей качества чего-либо. Следовательно, экспертные методы применяются:
-при общей (обобщенной) оценки качества продукции;
-при классификации оцениваемой продукции;
-при определении номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции;
-при определении коэффициентов весомости показателей качества продукции;
-при оценки показателей качества продукции органолептическим методом;
-при выборе базовых образцов и безразмерных значений базовых показателей качества;
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 39 из 213
-при определении итогового комплексного показателя качества на основе
совокупности единичных и комплексных(обобщенных и групповых) показателей;
-при аттестации продукции и сертификации.
Экспертный метод оценки уровня качества продукции не может быть использован, если качество можно оценить другими аналитическими или экспериментальными методами с большей точностью или с меньшими затратами.
Результаты общей экспертной оценки такого сложного комплекса
свойств, каким является качество продукции, имеют элементы неопределенности и необоснованности. Поэтому экспертная оценка качества продукции в целом является предварительной, ненасыщенной информационно и только в первом приближении, ориентировочно характеризует качество оцениваемого изделия. На основе такой экспертной оценки качества, очевидно, нет возможности
принимать какие-либо инженерно-технические решения. Этот метод может,
например, использоваться при коммерческих сделках, когда нет конкретных
(численно выраженных) сведений об уровне качества приобретаемой продукции и т.п.
Однако следует отметить, что экспертный метод для оценки многих показателей качества технической и другой продукции является единственно возможным, применяется достаточно широко и для этого разработаны соответствующие методики.
Объектом экспертизы(экспертных оценок) в нашем случае являются потребительские свойства в их совокупности, т.е. качество.
Критерии, по которым осуществляется экспертиза качества, подразделяются на общие и конкретные.
К общим критериям относятся сложившиеся в обществе ценностные ориентиры, представления и нормы. Конкретные критерии для эксперта -- это реальные требования к качеству продукции данного вида, установленные в нормативно-технических и других обязательных для исполнения документах. В
форме конкретных критериев выступает также комплекс базовых значений показателей качества, характеризующих планируемую или проектируемую продукцию. Характеристики реально существующих высококачественных изделий,
изготавливаемых в стране или за рубежом, тоже являются конкретными критериями для экспертов.
С целью повышения достоверности, точности, надежности и воспроизводимости экспертных оценок экспертизу осуществляют путем принятия группового решения компетентными людьми. Для оценки уровня качестве продукции
создается экспертная комиссия, состоящая из экспертной и рабочей групп.
В экспертную группу включаются высококвалифицированные и специально подготовленные работники в области создания и функционирования оцениваемой продукции: исследователи, конструкторы, технологи, дизайнеры, товароведы, экономисты и т.д. Число экспертов, входящих в группу, зависит от
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 40 из 213
требуемой точности средних оценок и должно составлять от семи до двадцати
человек. При заочном опросе верхний предел количества опрашиваемых экспертов не ограничивается.
Экспертная группа (комиссия) пользуется экспертным способом получения информации о показателях качества оцениваемой продукции. При этом
экспертная группа может принимать решения на основе усреднения оценок
экспертов или проводя голосования экспертов (метод "комиссий"). С целью
уменьшения субъективности в экспертном методе рекомендуется проводить
несколько туров опросов экспериментов.
Экспертный метод "комиссий" заключается в том, что в нем используется
как бы голосование. Сначала эксперты выставляют оценки независимо друг от
друга. Потом, после открытого обсуждения выставленных оценок, эксперты
вновь независимо друг от друга дают оценки каждому параметру качества.
Впоследствии по скорректированным индивидуальным оценкам рассчитывают
экспертную оценку. Эту работу проводит рабочая группа экспертной комиссии.
Кроме того, рабочая группа организует процедуру опроса экспертов, анализирует полученные результаты и составляет заключение экспертной комиссии.
Желательно, чтобы для оценок однотипной продукции экспертная комиссия формировалась из постоянных экспертов и членов рабочей группы. Это
связано с тем, что в процессе работы относительно постоянной комиссии
накапливается опыт работы, происходит обучение ее членов, вырабатываются
общие подходы и принципы, а это повышает эффективность работы экспертной
комиссии.
Перечень и последовательность основных этапов работы экспертной комиссии состоит в следующем:
1)назначение лиц, ответственных за организацию и проведение работ по
экспертной оценке качества продукции;
2) формирование экспертной и рабочей групп;
3) разработка классификации и определение номенклатуры показателей
качества оцениваемой продукции;
4) подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экспертов;
оценка и опрос экспертов;
5) обработка экспертных оценок;
6) анализ и оформление результатов экспертной оценки качества (или показателей качества) продукции.
В практике экспертной оценки качества, в частности при экспертной
оценке потребительских свойств продукции в основном применяются комплексная и оперативная экспертизы.
Комплексная экспертиза проводится для всестороннего изучения и оценки качества групп однородных изделий, выпускаемых промышленностью серийно. В связи с этим при экспертизе реализуют системный, комплексный подход к анализу и оценке продукции. При комплексной экспертизе получают не
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 41 из 213
только более полную характеристику оцениваемого объекта, но и определенный научный, методический и нормативный материал, используемый при проведении других видов экспертизы.
Оперативная экспертиза основывается на данных, полученных при проведении предшествующих комплексных экспертиз. Этот прием позволяет существенно сократить объем и сроки экспертных работ при достаточной глубине
и обоснованности экспертных заключений.
При экспертном методе оценку уровня качества или показателя того или
иного свойства продукции определяют в безразмерных единицах. В случае, если результат оценки (экспертного измерения) качества эксперты представляют
в виде ранжированного ряда, то численное определение оценок экспертов состоит в следующем:
Все объекты оценки (изделия, свойства) нумеруются произвольно.
Эксперты ранжируют объекты по шкале порядка.
Ранжированные ряды объектов, составленные экспертами, сопоставляются.
Место объекта в ранжированном ряду называется его рангом. Численное
значение ранга в ряду возрастающей шкалы порядка увеличивается от 1 до т (т
-- количество оцениваемых объектов).
Определяются суммы рангов каждого из объектов экспертной оценки.
На основании полученных сумм рангов строят обобщенный ранжированный ряд.
Обобщенные экспертные оценки качества рассматриваемых объектов
экспертизы, т.е. коэффициенты их весомости, рассчитываются по специальной
формуле.
Анализируя полученные экспертным методом оценки качества, можно не
только указать, какой объект лучше или хуже других, но и на сколько.
Если же ранжирование объектов по их качеству осуществлять в табличной форме, то сопоставления и расчеты численных значений экспертных оценок производятся по следующей методике.
Во-первых, составляется таблица, по которой каждый эксперт осуществляет сопоставление и оценку рассматриваемых объектов. При этом каждый j-й
объект сопоставляется с другими j-ми объектами сравнения. Если при попарном сопоставлении j-й объект признается качественнее j-го, то это обозначается
цифрой 1, противоположная оценка обозначается --1, а равнокачественные объекты отмечаются в таблице цифрой 0 (ноль).
Данные о предпочтениях всех экспертов группы суммируются и рассчитываются обобщенные предпочтения одних объектов над другими, т.е. рассчитывается экспертный показатель качества объекта в виде его частоты предпочтений.
При этом показатели качества объектов, оцененные экспертным методом,
выражены в количественной форме. По усредненным значениям показателей
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 42 из 213
весомости можно судить, на сколько один объект качественнее другого. Повысить точность экспертных оценок (измерений) показателей качества можно, если произвести двукратное сопоставление и оценку объектов, т.е. сначала это
сделать в одной последовательности, а потом в противоположной. При этом,
естественно, количество учитываемых оценок экспертов удваивается и С = т(т-1). В остальном методика расчетов показателей качества не изменяется.
При экспертизе качества продукции наиболее часто используют балльные
оценки, которые даются непосредственно экспертами или получаются в результате формализации процесса оценки. Эта формализация бывает эвристической
или экспериментальной.
Непосредственное назначение балльных оценок производится экспертами
независимо друг от друга или в процессе обсуждения. Количество баллов в
принимаемой оценочной шкале может быть разным. Для оценки показателей
качества обычно используют пяти-, семи- или десятибалльную шкалы.
Обобщенный показатель качества, определяемый экспертным методом по
балльной системе исчислений, находят как среднее арифметическое значение
оценок, поставленных всеми экспертами.
Если при экспертизе качества оценку (опрос) проводят в несколько туров,
то в этом случае значение показателя качества определяют как среднеарифметическое значение оценок, полученных в каждом туре опроса экспертов по выражению:
Экспертным методом часто пользуются при выборе техники, представленной несколькими предприятиями на тендерные конкурсы (торги).
Эвристическая формализация экспертных оценок заключается в определении зависимости между значениями параметрических показателей и их оценками в баллах. На основании этого строится график или разрабатывается (пишется) математическая формула, которые позволяют выражать балльную оценку показателей качества в натуральных единицах измерений.
При экспериментальной формализации устанавливают соотношение значений балльных оценок со значениями показателей, определяемыми в результате эксперимента. Экспертный метод определения значений показателей качества с использованием способа экспериментальной формализации оценок экспертов является более объективным, чем без такой формализации.
Существует так называемый социологический метод оценки качества
продукции. Этот метод, как и экспертный, основан на опросах, на мнениях, но
не специальных экспертов, а различных потребителей оцениваемой продукции.
Поэтому социологический метод считается разновидностью экспертного. Социологический метод определения значений показателей качества продукции
является по существу маркетинговым и осуществляется с помощью не экспертов, а фактических или потенциальных потребителей продукции. Сбор мнений
потребителей производится опросом или с помощью распространения и запол-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 43 из 213
нения специальных анкет-вопросников, а также путем организации конференций, выставок, аукционов, опытно-показательной эксплуатации и т.п.
Лекция № 9
Основные этапы работы экспертной комиссии
Назначение лиц, ответственных за организацию и проведение работ по
экспертной оценке качества продукции.
 Формирование экспертной и рабочей групп.
 Разработка классификации и определение номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции.
 Подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экспертов.
 Оценивание и опрос экспертов.
 Обработка экспертных оценок.
Анализ и оформление результатов экспертной оценки качества продукции.

При экспертном оценивании ранжированием , эксперты представляют в виде ранжированного ряда численное определение итоговых оценок качества.
При этом:
1. Все объекты оценивания нумеруются произвольно.
2. Эксперты ранжируют объекты по шкале порядка .
3. Ранжированные ряды объектов , составленные экспертами , сопоставляются .
Например :
Эксперт №1 – Q5< Q3< Q2< Q1< Q6< Q4< Q7
Эксперт№2- Q5< Q3< Q2< Q6< Q4< Q1< Q7
Эксперт№3 – Q3< Q2< Q5< Q1< Q6< Q4< Q7
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 44 из 213
Число рангов в данном примере m=7 ( увеличиваются от1 до 7 по количеству
оцениваемых объектов ).
4. Определяем суммы рангов каждого из объектов экспертной оценки .
Для примера это :
Q1 ----- 4+6+4=14
Q2 -------3+3+2=8
Q3 --------2+2+1=5
Q4----------6+5+6=17
Q5-----------1+1+3=5
Q6 ---------- 5+4+5 = 14
Q7 -----------7+7+7 = 21
5. На основании полученных сумм рангов строят обобщенный ранжированный
ряд.
В примере : Q5= Q3< Q2< Q1= Q6< Q4< Q7
6. Рассчитывают обобщенные экспертные оценки качества рассматриваемых
объектов ( коэффициенты весомости) :
n n,m
gi= ∑ Qi,j / { ∑Qi,j }.
i=1 i=1,j=1
n – количество экспертов ; m – число оцениваемых показателей ; Qi,j – коэффициент весомости j – го показателя в рангах (баллах) ,который дал i- й эксперт .
В примере :
g1 = 14/ 84 = 0,17 ; g2 = 8/84 =0,1 ; g3 = 5/84 =0,06 ; g4 = 17/84 =0,2 ;
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 45 из 213
g5= 5/84 = 0,06 ; g6= 14/84 = 0,17 ; g7 = 21/84= 0,25 .
Анализируя полученные результаты, можно указать какой объект лучше и насколько.
7.Точность экспертных оценок определяют по согласованности мнений экспертов.
Степень совпадения оценок экспертов характеризует качество экспертизы и выражается коэффициентом конкордации W ( 0<w<1):
W=12S/[n²(m³-m)] .
где S – сумма квадратов отклонений рангов или баллов каждого объекта от среднего арифметического значения ;
n – количество экспертов ;
m- количество оцениваемых объектов.
nm
S= ∑ [ ∑Qij-Qcp ]² ,
i=1 j=1
где Qij – оценка в рангах данная i- му объекту j-м экспертом ;
Qcp – среднеарифметическое значение рангов.
При W = 0 имеем абсолютную несогласованность, а при W= 1,0 – полное совпадение мнений
.
В примере : Qcp = ( 14+8+5+17+5+14+21)/7 = 84/7=12
S= 2² + 4² + 7² + 5² + 7² + 2² + 9² = 220
W= 12·220/(9· ( 343-7)) =2640/3024=0,87
Повысить точность экспертных оценок показателей качества можно.если
произвести двукратное сопоставление и оценивание объектов в разных последовательностях.
При методе экспертного оценивания в баллах бальные оценки даются
непосредственно экспертами или получаются в результате формализации процесса оценки. Эта формализация бывает эвристической или экспериментальной.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 46 из 213
Обобщенный показатель качества, определенный экспертным методом по
бальной системы исчислений, находят как среднее арифметическое значений
оценок , поставленных всеми экспертами:
а
Кэкс={∑Qi}/а ,
i=1
где а – количество экспертов ; Qi – оценки в баллах ,поставленные экспертами.
Если при экспертизе качества производят несколько туров оцениваний , то в
этом случае : m
К´экс= [∑Кэксi ]/m
i=1
где Кэксi – значение показателя качества , полученное в каждом туре ;
m – число туров опроса.
Эвристическая формализация экспертных оценок заключается в определении зависимостей между значениями параметрических показателей и их оценками в баллах . На основании этого строится график или составляется математическая зависимость , которые позволяют выражать бальную оценку показателей качества в натуральных единицах измерения.
При экспериментальной формализации устанавливают соотношение значений бальных оценок со значениями показателей качества ,определяемых в результате эксперимента
.Данный метод является наиболее объективным.
Лекция №10
Социологический метод
Социологический метод подразделяется на методы сбора информации и
методы её анализа. К числу первых относятся различные формы опроса (массовое анкетирование, интервью, экспертные опросы и т. д.), наблюдение, обработка документов. К числу методов анализа материала относятся использование статистических группировок, ранжирование, шкалирование, индексирование, выявление количеств, зависимостей между изучаемыми переменными.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 47 из 213
Опрос в социологическом исследовании - это метод сбора первичной социологической информации об изучаемом объекте посредством обращения с
вопросами к определенной группе людей, именуемых респондентами. Основу
социологического опроса составляет опосредованное (анкетирование) или не
опосредованное (интервью) социально-психологическое общение социолога и
респондента путем регистрации ответов на систему вопросов, вытекающих из
цели и задач исследования.
Социологический опрос занимает важнейшее место в социологических
исследованиях. Его основное назначение состоит в получении социологической
информации о состоянии общественного, группового, коллективного и индивидуального мнения, а также о фактах, событиях и оценках, связанных с жизнедеятельностью респондентов. По подсчетам некоторых ученых, с его помощью
собирается практически 90 % всей эмпирической информации. Опрос является
ведущим методом при изучении сферы сознания людей. Этот метод особенно
важен в исследовании социальных процессов и явлений, малодоступных непосредственному наблюдению, а также в случаях, когда изучаемая сфера слабо
обеспечена документальной информацией.
Социологический опрос в отличие от других методов сбора социологической информации позволяет "уловить" через систему формализованных вопросов не только акцентированные мнения респондентов, но и нюансы, оттенки их
настроения и структуры мышления, а также выявить роль интуитивных аспектов в их поведении. Поэтому многие исследователи считают опрос наиболее
простым и доступным методом сбора первичной социологической информации.
В самом деле, оперативность, простота, экономичность этого метода делают
его весьма популярным и приоритетным по сравнению с другими методами социологических исследований. Однако эта простота и доступность нередко являются кажущимися. Проблема состоит не в проведении опроса как такового, а
в получении качественных его данных. А для этого необходимы соответствующие условия, соблюдение определенных требований.
Виды социологического опроса: анкетирование, интервью, почтовый и
телефонный опросы, интернет-опрос. Опрос экспертов. Технические средства
опроса (телефон, диктофон, компьютер). Общие сведения о правилах, специфике и ограничениях применения опросов. Формы анкетного опроса: экспрессопрос, групповой или индивидуальный, очный (раздаточная анкета) или заочный (почтовая анкета, прессовая анкета), массовые и экспертные.
Итак, в настоящее время наиболее популярен опрос. Его специфика состоит прежде всего в том, что источником первичной социологической информации является человек (респондент) - непосредственный участник исследуемых социальных процессов и явлений. В основе опросного метода лежит совокупность предлагаемых опрашиваемым вопросов, ответы на которые и образуют первичную информацию.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 48 из 213
Обычно выделяют два больших класса опросных методов - анкетирование и интервьюирование, связанные с письменной или устной формой общения
с респондентами.
Анкетный опрос (анкетирование) заключается в письменном обращении к
респондентам с опросным листом (анкетой), содержащим определенным образом упорядоченную совокупность вопросов
Анкетирование может быть очным, когда анкета заполняется в присутствии социолога, заочным (почтовый и телефонный опрос, через опубликование анкет в прессе и др), индивидуальным и групповым (когда социолог работает сразу с целой группой респондентов)
Составлению анкеты придается большое значение, поскольку от этого во
многом зависит объективность и полнота полученной информации Опрашиваемый должен заполнять ее самостоятельно по правилам, указанным в инструкции Логика расположения вопросов определяется задачами исследования, концептуальной моделью предмета исследования и совокупностью научных гипотез.
Второй вид опроса - интервьюирование (от англ inter-view - беседа,
встреча, обмен мнениями) Интервью - метод сбора социологической информации, заключающийся в том что специально обученный интервьюер, как правило, в непосредственном контакте с респондентом устно задает вопросы, предусмотренные программой исследования
Существует несколько видов интервью стандартизированное (формализованное), при котором используется опросный лист с четко определенным порядком и формулировками вопросов с целью получения максимально сопоставленных данных, собранных разными интервьюерами, интервью ненаправленное (свободное), не регламентированное темой и формой беседы, интервью
личное и групповое, полуформализованное, опосредованное и др.
Еще одним видом опроса является экспертный опрос, в котором в качестве респондентов выступают эксперты-специалисты в какой-нибудь деятельности.
Существует, однако, еще одно специфическое подразделение опросов,
которое далеко не всегда учитывается при проведении социологического исследования, но настолько важное, что его следует рассматривать особо как превосходящее по значимости все прочие подразделения. Речь идет об обособлении массового и экспертного опросов.
Опросы этих двух видов, как правило, включаются в исследование для
решения различных задач. Целью массового опроса является получение информации о знаниях, мнениях, ценностных ориентациях и установках респондентов, отражающих их отношение к определенным событиям, явлениям действительности. Цель экспертного опроса заключается в получении информации
о самих событиях и явлениях действительности, отраженной в знаниях, мнениях и оценках респондентов. Подобная информация может исходить только от
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 49 из 213
компетентных лиц - экспертов, имеющих глубокие знания о предмете или объекте исследования. Опросы компетентных лиц именуются экспертными, а результаты опроса - экспертными оценками.
К основным условиям опроса (что проверено практикой социологических
исследований) относятся: 1) наличие надежного инструментария, обоснованного программой исследования; 2) создание благоприятной, психологически комфортной обстановки опроса, что далеко не всегда зависит только от подготовки
и опыта лиц, его проводящих; 3) тщательная подготовка социологов, которые
должны обладать высоким интеллектуальным быстродействием, тактом, умением объективно оценивать свои недостатки и привычки, что прямо сказывается на качестве опроса; знать типологию возможных ситуаций, тормозящих проведение опроса или провоцирующих респондентов на неточные или неверные
ответы; обладать опытом составления анкет по социологически корректным
методикам, позволяющим перепроверять достоверность ответов, и т. д.
Соблюдение указанных требований и их значимость во многом предопределяются видами социологического опроса. В социологии принято различать опросы письменные (анкетирование) и устные (интервьюирование), очные
и заочные (почтовые, телефонные, прессовые), экспертные и массовые, выборочные и сплошные (например, референдум), общенациональные, региональные, локальные, местные и др.
Первая отличительная особенность социологического опроса - количество опрашиваемых. Специалисты имеют дело, как правило, с одним человеком.
Социолог же опрашивает сотни и тысячи людей и лишь затем, обобщив
полученную информацию, делает выводы. Почему он так поступает? Когда
опрашивают одного человека, то узнают его личное мнение. Журналисту, интервьюирующему эстрадную звезду, врачу, определяющему диагноз пациента,
следователю, выясняющему причины гибели человека, большего и не нужно,
поскольку им необходимо именно личное мнение опрашиваемого. Социолог
же, опрашивающий множество людей, интересуется общественным мнением.
Индивидуальные отклонения, субъективные предубеждения, предрассудки, ошибочные суждения, намеренные искажения, обработанные статистически, взаимно погашаются. В результате социолог получает усредненную картину социальной реальности. Опросив, например, 100 менеджеров, он выявляет
среднетипичного представителя данной профессии. Вот почему в социологической анкете не требуется указывать фамилию, имя, отчество и адрес: она анонимна. Итак, социолог, получая статистическую информацию, выявляет социальные типы личности.
Вторая отличительная особенность социологического опроса - достоверность и объективность получаемой информации. Эта особенность фактически
связана с первой: опрашивая сотни и тысячи людей, социолог получает возможность обрабатывать данные математически. А усредняя разнообразные
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 50 из 213
мнения, он получает более достоверную информацию, нежели журналист. Если
строго соблюдены все научно-методические требования, эту информацию
можно называть объективной, хотя получена она на основе субъективных мнений.
Третья особенность социологического опроса заключается в самой цели
опроса. Врач, журналист или следователь не стремятся к обобщенной информации, а выясняют то, что отличает одного человека от другого.
Конечно, все они добиваются правдивой информации от опрашиваемого:
следователь - в большей степени, журналист, которому заказали сенсационный
материал, - в меньшей. Но ни один из них не нацелен на расширение научного
знания, обогащение науки, выяснение научной истины. Между тем полученные
социологом данные (например, о закономерностях связи труда с отношением к
работе и формой досуга) освобождают его коллег-социологов от необходимости еще раз проводить обследование. Если подтвердилось, что разнообразный
труд (например, руководителя-менеджера) предопределяет разнообразный досуг, а однообразный труд (например, рабочего на конвейере) связан с однообразным, бессодержательным времяпрепровождением (выпивкой, сном, просмотром телепередач), и если такая связь теоретически доказана, то мы получаем научный социальный факт, универсальный и всеобщий. Однако журналиста
или врача подобная универсальность мало удовлетворяет, поскольку им нужно
раскрыть индивидуальные особенности и отношения.
Анализ публикаций, содержащих результаты социологических исследований, показывает, что почти 90 % имеющихся в них данных получены с помощью той или иной разновидности социологического опроса. Поэтому популярность этого метода обусловлена целым рядом достаточно веских причин.
Во-первых, за методом социологического опроса стоит большая историческая традиция, в основе которой - проводившиеся издавна статистические,
психологические и тестовые исследования, что позволило накопить огромный и
уникальный опыт. Во-вторых, метод опроса отличается относительной простотой. Поэтому именно ему нередко отдается предпочтение в сравнении с другими методами получения эмпирической информации. В этой связи метод опроса
стал настолько популярным, что его часто отождествляют с социологической
наукой вообще. В-третьих, метод опроса обладает определенной универсальностью, что позволяет получать информацию, как об объективных фактах социальной действительности, так и о субъективном мире человека, его мотивах,
ценностях, жизненных планах, интересах и т. д. В- четвертых, метод опроса
можно эффективно применять при проведении как крупномасштабных (международных, общенациональных) исследований, так и для получения информации
в малых социальных группах. В-пятых, метод социологического опроса весьма
удобен при количественной обработке полученной с его помощью социологической информации.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 51 из 213
Лекция № 11
Признаки показателей качества
Качество – совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности. Требования к качеству – выражение определенных потребностей или их перевоз в
набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации и проверки.
Качество – величина измеримая и, следовательно, несоответствие продукта предъявляемым к нему требованиям может быть выражено через какуюлибо постоянную меру, которой обычно являются деньги.
Свойство – объективная особенность продукции (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценке, хранении и потреблении (эксплуатации).
Свойства продукции могут быть простыми и сложными. Простое свойство характеризуется одной особенностью. Сложное - комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности.
Показатель качества – количественное и качественное выражение свойств
продукции или товара. Наименование показателя служит качественной характеристикой товара. Значение показателя является результатом количественного
и качественного измерения (размера и размерности). Значение показателя применяется для установления соответствия или несоответствия определенным
требованиям или для констатации результатов измерений.
В зависимости от характера решаемых задач по оценке качества продукции показатели можно классифицировать по различным признакам (таблица 1).
Помимо приведенных в таблице 1 основных признаков классификации и
групп показателей качества используются и такие, как однородность характеризуемых свойств (функциональные, ресурсосберегающие, природоохранные)
и форма предоставления характеризуемых свойств (абсолютные, относительные, удельные).
Единичные показатели, характеризующие одно из свойств продукциимогут относиться как к единице продукции, так совокупности единиц однородной продукции, например: наработка изделия на отказ (часы), удельный
расход топлива (г/л. с), мощность (л. с), максимальная скорость движения
(км/ч).
Таблица 1. - Классификация показателей качества продукции
Признак классификации показателей
По количеству характеризуемых свойств
По характеризуемым свойствам
Группы показателей качества продукции
Единичные
Комплексные
Интегральные
Назначения
Надежности
Экономичности
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
По способу выражения
По этапам определения значений показателей
Страница 52 из 213
Эргономические
Эстетические
Технологичности
Стандартизации и унификации
Патентно-правовые
Экологические
Безопасности
Транспортабельности
В натуральных единицах(кг, мм, баллы и др.)
В стоимостном выражении
Прогнозные
Проектные
Производственные
Эксплуатационные
Комплексные показатели характеризуют совместно несколько простых
свойств или одно сложное, состоящее из нескольких простых.Деление показателей на единичные и комплексные является условным из-за условности деления свойств продукции на простые и сложные.
Интегральные показатели отражают отношение суммарного полезного
эффекта от эксплуатации продукции к суммарным затратам на ее создание и
эксплуатацию.
Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена, и обусловливают область ее применения. Они подразделяются на показатели функциональной и технической эффективности (производительность станка, прочность ткани); конструктивные (габаритные размеры, коэффициенты сборности
и взаимозаменяемости); показатели состава и структуры (процентное содержание серы в коксе, концентрация примеси в кислотах).
Надежность. Надежность - собирательный термин, используемый для
описания характеристики готовности и влияющих на нее факторов: безотказности, ремонтопригодности
и обеспеченности технического обслуживания и ремонта.
Надежность характеризуется показателями безотказности, долговечности, ремонтопригодности и сохраняемости.
Безотказность - свойство объекта выполнять требуемую функцию при
заданных условиях в течение заданного интервала времени.
Долговечность - свойство объекта сохранять работоспособное состояние
до наступления предельного состояния при установленной системе технического обслуживания и ремонта.
Ремонтопригодность - свойство объекта, заключающееся в приспособленности к поддержанию и восстановлению работоспособного состояния путем
технического обслуживания и ремонта.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 53 из 213
Сохраняемость свойство объекта сохранять в заданных пределах значения параметров, характеризующих способность объекта выполнять требуемые
функции в течение и после хранения и транспортирования.
Эргономичность – способность создавать ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя. В соответствии с ГОСТ 20.39.108-85 «Требования по
эргономике, обитаемости и технический эстетике. Номенклатура и порядок выбора» требования эргономичности должны быть направлены на повышение
эффективности деятельности человека и сохранение его здоровья в системе
«человек-машина».
К
показателям
эргономичности
относятся:
- гигиенические (освещенность, температура, излучение, вибрация, шум);
- антропометрические (соответствие конструкции изделия размерам и форме
тела
человека,
соответствие
распределению
веса
человека);
- физиологические (соответствие конструкции изделия силовым и скоростным
возможностям
человека);
- психологические (соответствие изделия возможностям восприятия и переработке информации).
Показатели экономичностиопределяют совершенство изделие по уровню затрат материальных, топливно-энергетических трудовых ресурсов на его
производство и эксплуатацию (потребление). Это в первую очередь себестоимость, цена покупки ицена потребления, рентабельность и т.д.
Эстетические показатели характеризуют информационно художественную выразительность изделия (оригинальность, левое соответствие, соответствие моде), рациональность (соответствие формы назначению, конструктивному решению, особенностям технологии изготовления и применяемым риалам), целостность композиции (пластичность, упорядоченность графических
изобразительных элементов). Номенклатура эстетических показателей качества
продукции разработана и применяется для экспертизы промышленных образцов на патентоспособность.
Промышленный образец - это декоративное, или эстетическое, решение
внешнего вида изделия. Декоративное решение может касаться формы и (или)
цвета изделия и быть ориентированным на зрительное восприятие. В России к
промышленным образцам относится художественно-конструкторское решение
изделия, определяющее его внешний вид. В англо-американском праве к существенным признакам промышленного образца относят очертания, конфигурацию изделия, нанесенный на него рисунок и все, что создаст определенное зрительное впечатление, но не метод или принцип его изготовления.
Промышленные образцы защищаются законодательством об охране промышленной собственности. Для целей экспертизы промышленных образцов
большое значение имеют критерии новизны и оригинальности.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 54 из 213
Показатели технологичности имеют отношение к таким свойствам
конструкции изделия, которые определяют его приспособленность к достижению оптимальных затрат при производстве, эксплуатации и восстановлении заданных значений показателей качества. Они является определяющими для показателей экономичности. Единичные показатели технологичности - удельная
трудоемкость, материалоемкость, энергоемкость изготовления и эксплуатации
изделия, длительность цикла технического обслуживания и ремонтов и др.
Показатели стандартизации и унификации характеризуют насыщенность изделия стандартными, унифицированными и оригинальными составными частями, каковыми являются входящие в него детали, узлы, агрегаты, комплекты и комплексы.
Патентно-правовые показатели характеризуют степень патентной защиты патентной чистоты технических решений, использованных в изделии,
определяющей ее конкурентоспособность на внутреннем и внешнем рынке.
Патентная чистота (юридическая безупречность) - юридическое свойство объекта техники (конструкции, машины), заключающееся в том, что он
может быть свободно использован в данной стране без опасности нарушения
действующих на территории этой страны патентов исключительного права,
принадлежащих третьим лицам.
Обладающими патентной чистотой в отношении какой-либо страны
называются такие объекты, которые не подпадают под действие патентов на
изобретения, полезные модели или промышленные образцы, выданных уполномоченным патентным ведомством и имеющих силу на территории данной
страны. Кроме того, объекты не должны нарушать зарегистрированные товарные знаки, а также фирменные наименования и указания мест происхождения
товаров. К нарушению патента может привести реализация, экспонирование
или предложение к продаже на территории страны только конкретного материального объекта (устройства, способа, вещества). Однако принято распространять понятие «патентная чистота» и на техническую документацию, по которой
выпускается или будет выпускаться данный объект.
В случае ввоза в страну объектов техники, не обладающих патентной чистотой, третьи лица могут предъявить требование об аресте соответствующих
изделий, об уплате штрафов, возмещении ущерба и т. п.
Экологические показатели определяют уровень вредных воздействий на
окружающую среду в процессе эксплуатации или потребления изделия. К ним
относятся: содержание вредных примесей, выбрасываемых в окружающую среду; вероятность выброса вредных частиц, газов и излучений, уровень которых
не должен превышать предельно допустимой концентрации.
Показатели безопасности характеризуют особенности продукции, обусловливающие при ее использовании безопасность человека (обслуживающего
персонала) и других объектов. Они должны отражать требования к мерам и
средствам защиты человека в условиях аварийной ситуации, не санкциониро-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 55 из 213
ванной и не предусмотренной правилами эксплуатации в зоне возможной опасности.
Показатель, по которому принимается решение оценивать качество продукции, называется определяющим. Свойства, учитываемые определяющим
показателем, могут характеризоваться единичными и (или) комплексными
(обобщающими) показателями качества. Показатели, принятые за основу при
сравнительной характеристике показателей качества, называются базовыми.
Как базовые могут быть использованы показатели образцов аналогичной продукции, отражающие передовые научно-технические достижения.
Обобщающие показатели являются средней величиной, учитывающей
количественные оценки основных свойств продукции и их коэффициентов весомости. Рассмотренные показатели качества могут быть использованы в основном для оценки продукции производственного назначения. Им аналогичны
показатели качества предмета потребления, однако они должны учитывать специфику наречения и использования этих предметов.
Лекция № 12
Методы определения показателей качества продукции
Основой изучения качества пищевых продуктов, выявление влияния на их
свойства технологических процессов производства, хранения, транспортирования
и реализации, а также закономерностей, определяющих полезность и потребительские достоинства продуктов, являются разнообразные методы определения значений показателей качества продукции.
Методы определения показателей качества продукции подразделяют на две
группы:
- по способам получения информации;
- по источникам получения информации.
В зависимости от способа получения информации методы определения показателей качества продукции делят на: измерительный, регистрационный, органолептический и расчетный.
Измерительный метод основан на информации, получаемой использованием технических измерительных средств и контроля. Применяемые в настоящее
время технические измерительные средства для определения химического состава
и потребительских свойств продуктов питания весьма разнообразен. С помощью
измерительных методов определяют такие; показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др.
Измерительные методы могут быть подразделены на физические, химические, биологические, микробиологические.
Физические методы применяют для определения физических свойств продукции - кислотности, коэффициента преломления, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 56 из 213
Физические методы - это микроскопия, поляриметрия, калориметрия, рефрактометрия, спектрометрия, спектроскопия, реология и др.
Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные - это методы аналитической, органической, физической и биологической
химии.
Биологические методы используют дня определения пищевой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологические микробиологические. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности. Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами.
Регистрационные методы - это методы определения показателей качества
продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Эти методы базируются на информации, получаемой путем регистрации и подсчета определенных событий. Например, отходов изделий при испытаниях, подсчета числа дефектных изделий в партии. Этими
методами определяются показатели унификации, патентно-правовые показатели и
др.
Органолептический метод — это метод, осуществляемый на основе анализа
восприятий органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. Значение
показателей качества находятся путем: анализа полученных ощущений на основе
полученного метода. Поэтому точность и достоверность таких значений зависит
от квалификации, навыков и способности лиц, определяющих их. Органолептический метод не исключает возможность использования технических средств, но не
измерительных и не регистрирующих (лупа, микроскоп), повышающих восприимчивость и разрешающие способности органов чувств. С помощью органолептических методов можно определить такие показатели качества пищевых продуктов,
как вкус, цвет, запах, интенсивность окраски, прозрачность, форма, консистенция,
а также фальсификацию продуктов. Этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания. Показатели качества, определяемые органолептическим методом выражаются в баллах. В настоящее время в процессе оценки и контроля пищевых продуктов все большее значение, приобретают потребительские свойства изделий, которые характеризуются
тремя следующими признаками:
- внешним видом (форма, цвет, рисунок);
- вкусом и запахом;
- консистенцией.
Расчетным метод отряжает использование теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Расчётные
методы применяют, главным образом, при проектировании продукции, когда она
еще не может быть объектом экспериментального исследования. Этим же методом
могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества
продукции.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 57 из 213
В зависимости от источника получения информации показатели качества
делят на: традиционный (лабораторный), экспертный и социологический.
Традиционный (лабораторный) широко используют а отраслях пищевой
промышленности и системе общественного питания. К ним относят: физические,
физико-химические, химические, биохимические, микробиологические и товароведно-технологические методы определения показателей качества продукции. На
все указанные методы имеется нормативная документация, в которой подробно
описан каждый из них.
Физические и физико-химические методы широко применяют в производственных условиях, т.к. они дают возможность оперативно судить о потребительских свойствах, и пищевой ценности продуктов питания.
Методами физического анализа определяют, например, плотность, удельный
вес, температуру кипения, вязкость, концентрации водородных ионов (рН среды),
а также некоторые оптические, структурно-механические и другие свойства.
Относительную плотность исследуемых образцов пищевых продуктов определяют
ареометром, пикнометром, гидростатическими весами, путем измерения гидростатического давления. Оптические свойства определяют с помощью поляриметрии,
рефрактометрии, фотометрии, спектроскопии, хроматографии и др.
Микроскопирование - один из наиболее старых и широко используемых методов. Этот метод применяют при изучении структура пищевых продуктов, для
установления вида крахмала и состава кофейных напитков, наличия в продуктах
примесей, микроорганизмов и паразитов (например, трихинелл и финн в мясе), для
определения натуральности продукта (например, меда).
Рефрактометрия широко используется при оценке качества соков, жиров,
варенья, повидла и подварок, молока, томатопродуктов. Этот метод основан на
измерении показателя преломления света при прохождении его через раствор. Используют метод, в основном, для определения содержания сухих веществ в продукте.
Поляриметрия основана на способности некоторых оптически активных,
веществ вращать плоскость поляризованного луча, проходящего через их растворы (гидролиз сахаров). Этот метод обычно применяют для установления вида сахара и определения его концентрации в растворе.
Фотометрические методы основаны на взаимодействии лучистой энергии с
анализируемым веществом. Эти методы позволяют определять компоненты химического состава пищевых продуктов и в целом судить об их свежести и доброкачественности. К таким методам относят фотоколориметрию, спектрофотометрию,
люминесцентный анализ и др. Фотоколориметрический и спектрофотометрический методы основаны на избирательном, поглощении света анализируемым веществом. Отличие состоит лишь в том, что в спектрометрии используется поглощение света определенной длины волны ее можно применять для анализа как одного вещества, так и систему содержащих несколько компонентов. С помощью
этих методов можно, установить содержание кофеина в чае кофе, нитритов и нитратов в мясных продуктах, некоторых витаминов как в плодах, тан и в других пищевых продуктах.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 58 из 213
Люминесцентный метод позволяет установить состав пищевых продуктов.
Данный метод основан на способности многих веществ после) освещения их ультрафиолетовыми лучами (УФЛ) испускать в темноте видимый свет различных оттенков. Белки, жиры, углеводы дают люминесцентное свечение определенных оттенков, которое меняется при изменении их состава. С помощью этого метода
можно определить различные примеси в продуктах, например, маргарина, в животных жирах, примесь плодово-ягодных вин в виноградных.
Спектроскопия основана на изучении спектров паров исследуемых веществ
и позволяет с большой точностью определить состав и количестве макро и микроэлементов, витаминов в пищевых веществах.
Хроматография - один из наиболее эффективных методов разделения сложной смеси веществ на отдельные компоненты. С помощью данного метода изучают химический состав пищевых продуктов, его динамику в процессе хранения и
реализации, в частности аминокислотный состав сахаров, красящих веществ,
наличие остаточных количеств ядохимикатов и др.
Потенциометрический метод широко используется для измерения рН среды
и основан на определении величины потенциала между электродом; насыщенным
водородом и жидкостью, имеющей водородные ионы. С помощью этого метода
можно судить о свежести молока, мяса и других продуктов питания.
Реологические методы применяют для изучения структурно-механических
свойств пищевых продуктов. С помощью этих методов определяют консистенцию
маргарина, вязкость мясного фарша, широко используется данный метод для
определения реологии теста и др.
Химические методы используют для определения в пищевых продуктах содержания различных веществ, изучение их свойств, особенностей химического состава изделий. Они подразделяются на количественные и качественные методы
аналитической химии (определение кислотности титрованием), органической
(определение витамина С и белковых веществ) и биологической (определение активности ферментов и ферментативных процессов), основанные на химических
превращениях веществ в процессе какой-либо специфической химической реакции.
Биологические методы используют для определения пищевой и биологической
ценности продукции, их подразделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, а также для определения пищевой ценности продуктов и их калорийности.
Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами. При этом определяют как
общее их содержание, так и вид микробов (бактерий, плесеней и др.).
Товароведно-технологические методы применяют для изучения потребительских
свойств в процессе потребления пищевых продуктов, а также установления степени пригодности сырья к переработке. Так при определении свойств в пшеничной
муке, обязательно оценивают количество и качество клейковины, проводят пробную выпечку хлебобулочных изделий и оценивают его качество.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 59 из 213
Социологический метод основан на сборе и анализе мнений фактических и
возможных потребителей. Сбор мнений фактических потребителей продукции
осуществляется устным способом, с помощью опроса или Распространения анкет
опросников, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и
т.п. Проведение этих мероприятий при участии заинтересованных ведомств позволяет выработать единую методологию в опенке и контроле качества продукции
и принять оперативные меры к исправлению допущенных нарушений, улучшить
ассортимент пищевых продуктов. Этот метод применяют при определении коэффициентов весомости.
Лекция № 13
Виды, методы, принципы контроля
1.
Виды, методы контроля
Контроль качества продукции является средством и составной частью
процесса управления качеством. Система контроля качества должна быть оперативной и действенной. Необходимость создания системы оперативного контроля качества вызывается тем, что сырье и готовая продукция являются в основном скоропортящимися. Контроль качества выпускаемой продукции действен при наличии научно обоснованной системы оценки качества и зависимости всех форм экономического стимулирования работников от качества выпускаемой продукции.
Результаты оценки качества продукции необходимо постоянно анализировать и использовать для регулирования наиболее существенных факторов,
формирующих качество продукции общественного питания.
В общественном питании действует развитая система контроля качества
продукции, в которой участвуют государственные и общественные органы.
Различают такие формы контроля, как государственный, ведомственный,
общественный, потребительский, а также разнообразные формы контроля
непосредственно на предприятиях общественного питания.
Наиболее частым и эффективным является ведомственный контроль, который возложен на органы отраслевой компетенции (министерство торговли,
управления областные и городские, управления (отделы) при районных администрациях.
Кроме того, за качеством продукции и соблюдением санитарногигиенических норм и правил на предприятиях общественного питания установлен государственный санитарный надзор, осуществляемый органами и
учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения на основе действующего законодательства.
Различают следующие виды контроля на предприятиях общественного
питания:
входной — контроль качества поступающих сырья и полуфабрикатов при
приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 60 из 213
целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество;
операционный — контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного
выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции;
приемочный — контроль качества на значительном этапе технологического процесса изготовления продукции, в ходе которого принимается
решение о ее пригодности к реализации или поставке.
Для осуществления контроля на всех этапах технологического процесса
на предприятиях общественного питания необходимо создавать службы контроля качества (ответственных) с четким определением функций и ответственности за качество поступающей и выпускаемой продукции. Состав службы
утверждается приказом по предприятию с учетом штатного расписания;
Метод контроля — это совокупность приемов, применяемых в процессе
контроля. Различают следующие методы: органолептический, лабораторный,
экспертный, социологический контроль качества продукции.
Эти методы могут дополняться методами фактического контроля (осмотр,
обследование, инвентаризация, контрольный запуск сырья в производство и
др.) и методом документального контроля (проверка соблюдения правил составления, полноты и подлинности оформления документов, сопоставление
учетных и отчетных показателей с нормативными и т.д.).
Органолептический анализ (бракераж) пищи
Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет
быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к
устранению обнаруженных недостатков.
2. Критерии оценки
Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим
показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и
вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др.
Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о
небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойственного
ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 61 из 213
Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пищу достаточно
определить его запах. Запах — ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как
аромат — естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям), и букет — запах, формирующийся в процессе
технологической переработки продукта под влиянием сложных химических
превращений.
Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.
Одним из определяющих показателей качества является их консистенция.
Понятие «консистенция» включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (одаородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и
др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.), иди с помощью органов осязания. Так, кончиками пальцев определяют степень упругости,
твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта возникают такие
осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др. С о ч н о с т ь — ощущение, вызываемое
соками продукта при разжевывании, выражается количественно (продукт очень
сочный, малосочный, сухой); рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость
изделий из песочного теста); однородность — впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой Полости
(однородность крема, соуса), а волокнистость — волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо); терпкость — ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании)
внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости.
Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями. Например, консистенция мяса жаренного — мягкая,
сочная, картофельного пюре — однородная, пышная, рыхлая и т.д.
Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус
— ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами,
являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих представление о
продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, обязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами
при дегустации.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 62 из 213
3. Правила проведения анализа
Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты при условии правильной методики ее проведения и соблюдения
ряда правил, изложенных в методических указаниях по лабораторному контролю качества пищи. В этом же документе приведены органолептические показатели качества кулинарной продукции.
Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одновременно,
должно быть небольшим, так как впечатлительность органов чувств быстро
снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация (привыкание) к определенному раздражителю.
Большое влияние на впечатлительность органов вкуса оказывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 °С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 °С
затрудняется выявление соленого вкуса. Резко снижается чувствительность
вкусовых нервов при охлаждении поверхности языка до 0 °С или при нагревании до 45 °С. Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20 °С,
температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают.
Помещение, где проводится органолептическая оценка изделий, должно
быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным,
так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта,
что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, могущие повлиять на
оценку качества изделий.
При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания
методики и тщательности ее выполнения. Поэтому работники, постоянно осуществляющие контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе
ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.
Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии
должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными
карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд, качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативно-техническими документами.
Для проведения брокеража в распоряжении комиссии должны быть весы,
ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов; у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, - две ложки,
вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.
Брокераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных
порций первых, вторых, сладких блюд и налитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 щт. и определяют среднюю массу одной штуки, гото-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 63 из 213
вые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взвешивают в количестве 10
порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ± 3 %,
общая же масса № порций должна соответствовать норме. Так же устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ± 10 %.
На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0...100 °С.
Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно
(внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в
полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции — однородность,
сочность и др.).
Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой — дегустируют. Плотные блюда
(вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей
тарелкена куски, которые перекладывают в свои тарелки.
Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки
этого важнейшего показателя, такие как форма и сохранность в готовом блюде,
состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления
блюда.
При определении запаха отмечают его характер и интенсивность. Учитывая, что при длительном воздействии организм перестает воспринимать запах,
следует принимать во внимание лишь первое свежее впечатление (ощущение).
Очень важно заметить появление посторонних запахов, не свойственных изделиям, что практически всегда свидетельствует об их дефектности.
Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие
слабых раздражителей не реагируют.
Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и
вкус (например, крупяные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены
отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними.
Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным
образом группируются на поверхности языка. Кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его — к горькому, края в задней части языка
сильнее ощущают кислый вкус, а в передней — соленый. Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе изделия, пробу надо хорошо разжевать, распределить ее по всей Поверхности ротовой полости и задержать на
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 64 из 213
5...10 с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы.
Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости с разной скоростью: быстрее всего—соленый вкус и почти столь же быстро — сладкий, несколько медленнее кислый и медленнее всего горький. Поэтому, чтобы
обнаружить горечь, пищу следует пережевывать медленно, и находиться во рту
она должна дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.
Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда,
чтобы сильно не охладить поверхность ротовой полости. Так же, при определении запаха, пробуя блюдо, следует доверяться первому впечатлению. Оно как
правило, наиболее полное и яркое. Не рекомендуется одно и то же блюдо пробовать несколько раз.
После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или
закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Этим снимают так
называемую вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых
и ароматических веществ слизистой оболочкой рта и может извратить вкус
блюд, дегустируемых позже.
Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, залах, вкус) оценивается по пятибалльной системе:
5 - отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 — неудовлетворительно; 1 — абсолютный брак, блюдо недоброкачественное.
Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до
одного знака после запятой.
Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично». Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные
отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее. К таким отклонениям относят характерные, но слабовыраженные запах и вкус,
наличие бесцветного или слабоокращенного жира и неправильное соотношение
жидкой и плотной частей в супах, недостаточно аккуратную или частично
нарушенную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму
овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небрежное оформление
блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет и т.д.
Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для реализации без переработки, оцениваются как удовлетворительные. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы
изделий, крупную неравномерную нарезку овощей для салатов, привкусы осалившегося жира или сметаны повышенной кислотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах,
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 65 из 213
переваренность круп (макаронных изделий), жестковатую консистенцию мяса,
птицы и др.
Неудовлетворительную оценку получают изделия с посторонним, не
свойственным им привкусом (сырой крупы, непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, недоваренные или
недожаренные, подгорелые, утратившие форму, с не свойственной им консистенцией, а также неполновесные. Если при органолептической оценке хотя бы
один из показателей оценивается в 2 балла, то такое изделие реализации не
подлежит и комиссия снимает его с продажи. Если обнаруженные недостатки
можно устранить; изделие направляют на доработку. При невозможности исправить недостатки продукцию используют для переработки или переводят в
брак, оформляя это соответствующим актом. Забракованная продукция может
быть уничтожена после дополнительного ее обследования комиссией.
Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности.
При бракераже можно руководствоваться шкалами снижения балльных
оценок качества продукции за несоблюдение технологии производства. Размер
снижения балльной оценки (при пятибалльной системе) определяется видом
нарушения технологии, рецептуры, правил отпуска и колеблется от 0,2 до 3.
баллов.
Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в
бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями всех
членов комиссии. Бракеражный журнал выдается каждому предприятию общественного питания вышестоящей организацией. Он должен быть пронумерован,
прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.
Лекция № 14
Пищевые отравления микробной этиологии.
Пищевая токсикоинфекция.
Загрязнение вызывает две формы заболеваний: пищевое отравление (пищевая интоксикация) и пищевая токсикоинфекция.
Пищевая интоксикация: ее вызывает токсин, продуцируемый микроорганизмом, который попадает и развивается в продуктах. Типичными примерами пищевой интоксикации являются стафилококковое отравление и ботулизм.
Пищевые интоксикации можно условно подразделить на бактериальные
токсикозы и микотоксикозы.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 66 из 213
Бактериальные токсикозы
В качестве примера можно привести стафилококковое пищевое отравление. Вызывается энтеротоксином, который продуцируется Staphylococcusaureus
(S.aureus) в период ее роста в пищевых продуктах. Идентифицировано шесть
эн-теротоксинов: А, В, С, D, Е и F. Выделены и получены две формы энтеротоксина С — С| и Ст.
Бактерия устойчива к нагреванию, сохраняет активность при 70 РС в течение 30 мин., при 80 °С — 10 мин. Еще более устойчивы к нагреванию энтероток-сины S.aureus, окончательная инактивация которых наступает только после
2,5—3 ч кипячения. S.aureus обладает устойчивостью к высоким концентрациям поваренной соли и сахара. Жизнедеятельность бактерии прекращается при
концентрации хлорида натрия в воде более 12%, сахара — 60%, что необходимо учитывать при консервировании пищевых продуктов. При температуре до
4—6 °С также прекращается размножение S.aureus. Оптимальная температура
для размножения стафилококков — 22—37 "С.Источником инфекции могут
быть и человек, и сельскохозяйственные животные. Через последних заражается в основном молоко, мясо и продукты их переработки. У человека стафилококковая инфекция локализуется на кожных покровах, в носоглотке, кишечнике, других органах и тканях.
Попадая в продовольственное сырье, пищевые продукты и кулинарные
изделия, стафилококки продуцируют токсины с различной интенсивностью,
что зависит от уровня обсеменения, времени и температуры хранения, особенностей химического состава объекта загрязнения (содержание белков, жиров,
углеводов, витаминов, рН среды и т.д.). Наиболее благоприятной средой для
жизнедеятельности бактерий является молоко, мясо и продукты их переработки, поэтому именно эти пищевые продукты чаще вызывают стафилококковое
отравление.
Молоко и молочные продукты. Загрязнение молока стафилококками может происходить от коров, больных маститом, при контакте с кожными покровами больных животных и человека, занятого переработкой молока. Отмечено,
что стафилококки размножаются и продуцируют энтеротоксины в сыром молоке слабее, чем в пастеризованном, поскольку они являются плохим конкурентом в борьбе с другими микроорганизмами молока. Этим объясняется отсутствие эн-теротоксинов и стафилококков в кисло-молочных продуктах, для закваски которых используются активные молочные культуры. Кроме того, молочная кислота, образующаяся в процессе изготовления этих продуктов, тормозит размножение этих микроорганизмов.
Попадая в молоко, стафилококк продуцирует энтеротоксины при комнат, ной температуре через 8 ч, при 35—37° С — в течение 5 ч. При обсеменении
молодого сыра стафилококками, энтеротоксины выделяются на 5—и день его '
созревания в условиях комнатной температуры. По истечение 47—51 дня хра-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 67 из 213
нения сыра происходит гибель стафилококков, энтеротоксины сохраняются
еще в течение 10—18 дней.
В других молочных продуктах энтеротоксины можно обнаружить, если
эти продукты были изготовлены из молоки и молочных смесей, обсемененных
стафилококками.
Мясо и мясные продукты. Загрязнение мяса стафилококками происходит
во время убоя животных и переработки сырья. Как и в сыром молоке, конкурирующая микрофлора не дает возможности быстрого размножения этих бактерий в сыром мясе. При определенных технологических условиях, особенно при
ликвидации конкурирующей микрофлоры, стафилококки могут активно размножаться в мясопродуктах и продуцировать энтеротоксины.
В мясном фарше, сыром и вареном мясе стафилококки продуцируют токсины при оптимальных условиях (22—37°С) через 14—26 ч. Добавление в
фарш белого хлеба увеличивает скорость образования токсических метаболитов в 2—3 раза. Концентрация соли, используемая для посола, не ингибирует
S.aureus; рН мяса и мясных продуктов, предотвращающая развитие бактерий, должна быть не выше 4,8. Копчение колбас при определенной температуре способствует росту стафилококков. В готовых котлетах, после их обсеменения, энтеротоксины образуются через 3 ч, в печеночном паштете — через
10—12 ч. Вакуумная упаковка мясопродуктов ингибирует рост стафилококков.
Для мяса птицы характерны описанные выше данные. Стафилококки не
проникают и не растут в целых сырых яйцах. При тепловой обработке яиц их
бактериостатические свойства уничтожаются, и они могут заражаться стафилококками в результате мойки и хранения.
Другие пищевые продукты. Благоприятной средой для размножения
S.aureus являются мучные кондитерские изделия с заварным кремом. При обсеменении крема в условиях благоприятной температуры (22—37" С) образование токсинов наблюдается через 4 ч. Концентрация сахара в таких изделиях составляет менее 50%. Содержание сахара в количестве 60% и выше ингибирует
образование энтеротоксинов.
Меры профилактики:
1. Не допускать к работе с продовольственным сырьем и пищевыми
продуктами людей —- носителей стафилококков (с гнойничковыми заболеваниями, острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей, заболеванием зубов, носоглотки и т. д.).
2. Обеспечение санитарного порядка на рабочих местах.
3. Соблюдение технологических режимов производства пищевых продуктов, обеспечивающих гибель стафилококков. Определяющее значение имеет
тепловая обработка, температура хранения сырья и готовой продукции.
Микотоксикозы
Наиболее распространенные и хорошо изученные микотоксикозы —
афлатоксикоз, фузариотоксикоз и эрготизм.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 68 из 213
Ф у з а р и о т о к с и к о з ы. Согласно принятой в нашей стране классификации, к фузариотоксикозам относят следующие заболевания;
1. Алиментарно-токсическая алейкия — вызывается продуцентами микроскопических грибов Fusariumsporotrichiellavar. Болезнь поражает как людей,
так и сельскохозяйственных животных. Заболевание затра1 ивает кроветворные
органы. У человека количество лейкоцитов снижается до 1000 и менее в 1 мм',
количество эритроцитов повышается до 1 800 тыс., что служит наиболее ранними и объективными показателями алиментарно-токсической аленкии. Вспышки
заболевания наблюдались у людей после употребления хлеба, изготовленного
из пораженного зерна.
2. Отравление „ пьяным хлебом ". Болезнь обусловлена воздействием на
организм токсического продуцента гриба Fusariumgraminearum. Токсины гриба
обладают нейротропным действием, сходным с действием алкоголя. Отсюда и
название болезни.3. Уровская болезнь (болезнь Кашина—Бека). Впервые заболевание выявлено в i860 г. Н. И. Кашиным у населения, проживающего в долине р. Уровы (Восточная Сибирь). В 1906 г. болезнь повторно зарегистрирована и изучена Е. В. Беком. Предполагают, что болезнь вызывается токсинами
гриба Fusariumsporotrichiellavappoae, который поражает злаковые культуры.
Болезнь проявляется в нарушении остеогенеза у детей, подростков и юношей, в
задержке роста отдельных костей, деформации скелета. Другая гипотеза связывает возникновение уровской болезни с высоким содержанием стронция в географической зоне проживания этих людей на фоне низкого содержания кальция.
Имеется ряд других данных по этиологии рассматриваемого заболевания,
что свидетельствует о необходимости проведения специальных исследований и
выявления истинных причин заболевания.
Э р г о т и з м. Возникает при потреблении изделий из зерна, зараженного
спорыньей. Последняя представляет собой склероции гриба Clavicepspurpurea,
содержит высокотоксичные алколоиды (эрготоксин, эрготамин, эргаметрин) и
биогенные амины (гистамин, тирамин и др.). Эти соединения могут поражать
нервную систему (судорожная форма) или нервно-сосудистый аппарат (гангренозная форма).
Ядовитые соединения спорыньи устойчивы при термической обработке и
хранении хлебопродуктов. Гигиенические нормы допускают содержание спорыньи в муке не более 0,05%.
Пищевая токсикоинфекция: ее вызывают микроорганизмы — вирусы,
сальмонеллы и т. д., — попавшие в продукт в большом количестве. Загрязнение
пищевых продуктов происходит в основном бактериями, риккетсиями, вирусами, плесенями и паразитами.
Ctostridiumperfringens—- спорообразующие анаэробные грамположительные бактерии, широко распространенные в природе вследствие своей стойкости
к различным воздействиям. Вегетативные клетки бактерий имеют вид прямых
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 69 из 213
толстых палочек размером 2—6 мкм на 0,8—1,5 мкм. Изучено 6 штаммов
Cl.perfringens: А, В, С, D, Е и F, которые продуцируют многообразные по своим
свойствам токсины. Пищевую токсикоинфекцию вызывают главным образом
штаммы А и Д. Токсикологическую картину при этом определяет А-токсин.
Cl.perfringens развивается при температуре от 15 до 50° С и рН 6,0—7,5. Оптимальная температура — 45" С и рН — 6,5 обеспечивает продолжительность генерации ок. !0 мин. Энтеротоксины высвобождаются из вегетативных клеток в
период образования из этих клеток зрелых спор. Это может происходить как в
пищевых продуктах, так и в кишечнике человека.
Источником заболевания служат в основном продукты животного происхождения — мясные и молочные, обсеменение которых происходит как при
жизни животных (больных и бациллоносителей), так и после убоя (при
нарушении санитарно-гигиенических норм переработки и хранения сырья). Источниками инфекции могут быть рыба и морепродукты, бобовые, картофельный салат, макароны с сыром.
После попадания инфекции в организм, инкубационный период продолжается от 5 до 22 ч. Характерные признаки заболевания — понос, спазмы и боли в животе.
Профилактические мероприятия предусматривают соблюдение санитарно-гигиенических требований при переработке сырья, храпении готовой продукции.
Бактерии рода Salmonella. Изучено более 2000 серологических типов
сальмонелл. Бактерии представляют собой грамположительные палочки, не образующие спор, длиной от 2 до 3 мкм и шириной около 0,6 мкм.
Существует три основных типа сальмонеллеза: брюшной тиф, гастроэнтерит и септицемия. Каждый штамм сальмонеллы способен вызвать любой из
указанных выше клинических типов инфекции.
80—90% сальмонеллезов вызывается четырьмя видами этих бактерий.
Сальмонеллы характеризуются устойчивостью к воздействию различных физико-химических факторов. Растут при температуре от 5,5 до 45° С, оптимальная
— 37° С. Сохраняют жизнеспособность при охлаждении до 0°С в течение 142
дней, при температуре 10" С— 115 дней. Нагревание до 60" С приводит к гибели сальмонелл через 1 ч, при 70° С — через 15 мин., при 75° С— 5 мин., мгновенная гибель наступает при кипячении.
Заражение пищевых продуктов сальмонеллами может происходить как
через животных, так и через человека.
Основные пищевые продукты, передающие сальмонеллезные токсикоинфекции, — мясо и мясопродукты, обсеменение которых осуществляется и при
жизни животных, и после их убоя.
Животные, больные сальмонеллезами, выделяют сальмонеллы с молоком,
следовательно молоко и молочные продукты также способствуют распространению сальмонеллезных токсикоиифекций. Кроме того, работники пищевых
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 70 из 213
предприятий, болеющие скрытыми формами сальмонеллезов или являющиеся
бактерионосителями, могут быть переносчиками сальмонелл.
Особую роль в этиологии сальмонеллеза играют прижизненно зараженные пищепродукты: яйца, мясо уток, гусей, кур, индеек.
Меры профилактики:
1. Работа ветеринарно-санитарной службы непосредственно в хозяйствах
по выявлению животных и птицы, больных сальмонеллезом.
2. Проведение санитарно-ветерипарной экспертизы во время первичной
переработки сырья и изготовления продуктов питания.
Необходимо соблюдать санитарные требования по размораживанию мяса,
хранить сырье и полуфабрикаты при температуре не выше 4—80 С, использовать холод на всех этапах производственного процесса, включая транспортировку сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдать сроки реализации, установленные для каждого продукта, а также режимы тепловой обработки. Последнее имеет принципиальное значение в предупреждении сальмонеллезных токсикоинфекций, учитывая губительное действие температуры (не ниже 80 °С) на бактерии. Не разрешается реализация населению некипяченого и
непастеризованного молока.
3. Осуществление систематической борьбы с грызунами как источником;
обсеменения сырья и продуктов на пищевых предприятиях.
4. Соблюдение соответствующих санитарных требований в отношении
воды, льда, инвентаря, посуды и оборудования.
5. На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания:
необходимо выявлять и направлять на лечение работников, болеющих
сальмонеллезом или являющихся бактерионосителями;
не допускать таких людей к работе до полного выздоровления;
ставить на учет хронических бактерионосителей.
Пункты 3—5 имеют значение в профилактике заражения сальмонеллезом; продуктов растительного происхождения, хотя такие случаи встречаются
редкое
Бактерии рода EscherichiacollПатогенные штаммы кишечной палочки
способны размножаться в тонком кишечнике, вызывая токсикоинфекцию (основной симптом болезни — водянистый понос). Источником патогенных штаммов могут быть люди и животные. Обсеменяются продукты и животного, и растительного происхождения. Пути заражения такие же, как и при сальмонеллез
ах.
Меры профилактики:
1. Выявление и лечение работников пищевых предприятий — носителей
патогенных серотипов кишечной палочки.
2. Осуществление ветеринарного надзора над животными. Мясо животных, больных колибацеллезом, считается условно годным и подлежит специальной тепловой обработке.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 71 из 213
3. Выполнение санитарных норм и режимов технологии изготовления и
хранения пищевых продуктов.
4. Соблюдение санитарного режима на предприятии (мытье и дезинфекция инвентаря и оборудования и т. д.).
Бактерии рода Proteus. Род Proteus включает 5 видов. Возбудители пищевых токсикоинфекций — в основном Pr.mirasilis и Pr.vulgaris. Оптимальные условия для развития этих бактерий — температура 25—37° С. Выдерживают
нагревание до 65° С в течение 30 мин., рН в пределах 3,5—12, отсутствие влаги
до 1 года, высокую концентрацию поваренной соли — 13—17% в течение 2 суток. Все это свидетельствует об устойчивости Proteus к воздействию внешних
факторов среды.
Причиной возникновения протейных токсикоинфекций могут быть наличие больных сельскохозяйственных животных, антисанитарное состояние пищевых предприятий, нарушение принципов личной гигиены. Основные продукты, через которые передается что заболевание, —- мясные и рыбные изделия, реже блюда из картофеля. Возможны случаи заражения других пищевых
продуктов.
Энтерококки. Потенциально патогенными штаммами среди энтерококков
(Str.faecalis) являются Str.faecalisvar.liguetaciens и Str.faecalisvar.zumogenes.
Размножаются при температуре — от 10 до 150С. Устойчивы к высыханию, воздействию низких температур, выдерживают 30 мин. при 60° С, погибают при
85° С в течение 10 мин.
Источники инфекции — человек и животные. Пути обсеменения пищевых продуктов такие же, как и при других видах токсикоинфекций.
Ботулизм — представляет собой тяжелое пищевое отравление, вызывается токсинами, выделяемыми Cl.botulinum. Изучено 7 видов токсинов — А, В, С,
D, Е, F и G. Наиболее токсичны ботулотоксины А и Е.
Cl.botulinum широко распространен в окружающей среде. В виде спор попадает в почву при удобрении ее навозом. Поэтому продукты растительного
происхождения загрязняются спорами через почву. Споры, по сравнению с вегетативной формой Cl.botulinum, устойчивы к воздействию физико-химических
факторов окружающей среды. При 100° С они сохраняют жизнеспособность в
течение 360 мин., при 120° С — 10 минут. Споры прорастают при концентрации хлорида натрия до 6—8%. Размножение бактерий прекращается при рН 4,4
и температуре 12—10° С и ниже, при 80° С они погибают в течение 15 мин.
Оптимальной для жизнедеятельности Cl.botulinum является температура 20—
37° С.
Ботулотоксины характеризуются высокой устойчивостью к действию
про-теолетических ферментов, кислот и низких температур, однако инактивируются под влиянием щелочей и высокой температуры — при 80° С через 30
мин., при 1000С — через 15 минут.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 72 из 213
Описанные свойства вегетативных форм Cl.botulinum, спор и токсинов
должны учитываться в технологии изготовления пищевых продуктов.
Меры профилактики:
1. Предупреждение загрязнения туш сельскохозяйственных животных частицами земли, навоза, а также в процессе их разделки — содержимым кишечника; посол в условиях холода; соблюдение режимов термической обработки.
2. Использование свежего растительного сырья; предварительная мойка и
тепловая обработка; стерилизация продукта с целью предупреждения прорастания спор, размножения вегетативных форм и образования токсинов.3.2.1. Микотоксины в пищевых продуктах, профилактика алиментарных микотоксикозов
Микотоксины (от греч. mukes— грибки) (МТ) представляют собой вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов. Из кормов и продуктов питания выделено ок. 30 тыс. видов плесневых грибов, большинство из которых продуцирует высокотоксичные метаболиты, в частности более 120 микотоксинов. С биологических позиций, микотоксины выполняют в обмене микроскопических грибов функции, направленные на их выживание и конкурентоспособность в борьбе за место в различных экологических нишах. С гигиенических позиций — это особо опасные токсичные вещества, загрязняющие корма и
пищевые продукты.
Поданным ФАО, более 10% пищевых продуктов и кормов стоимостью
более 30 млрд руб. ежегодно теряется вследствие поражения плесневыми грибами (1984 г.).
В продуктах питания и продовольственном сырье наиболее распространены следующие высокотоксичные МТ: афлатоксины, стеригматоцистин, охратоток-сины, патулин, исдандитоксин, зеараленон, рубратоксины, цитриовиридин и др.
В табл. 21 представлены сведения об изученных в настоящее время микотоксинах, их продуцентах и о характере токсического действия.
На схеме 5 показаны пути загрязнения пищевых продуктов токсигенными
штаммами микромицетов и микотоксинами.
Рассмотрим наиболее типичных токсичных представителей микотоксинов, а также микотоксикозы, которые они вызывают.
Афлатоксины (AT). Наиболее опасны и лучше изучены. Продуцируются
главным образом грибами Aspergilliusflavus и A.parasiticus. К семейству AT относится более 20 соединений, 4 из которых — основные : B1, В2, G1,G2. Остальные — их производные или метаболиты. Наиболее токсичные и широко распространенные AT — В1.
Немаловажный интерес в плане загрязнения пищевых продуктов представляет ATM1, который является метаболитом AT В1 и выделяется с молоком
у животных после употребления зараженного корма.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 73 из 213
Развитие грибов и продуцирование AT наблюдается в орехах арахиса и
арахисовой муке, реже в злаковых культурах (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза
и мука из них), бобовых и масличных культурах, молоке, мясе, яйцах и др. Наиболее оптимальные условия для роста и развития грибов — температура 20—
30° С, влажность — 85—90%. Менее активно грибы продуцируют AT при более низкой температуре и влажности (даже в холодильнике).
Основную роль в механизме токсического действия AT играет нарушение
проницаемости мембраны субклеточных структур и подавление синтеза ДНК и
РНК. Последнее приводит к нарушению синтеза митохондральных белков и лини дов, других обменных процессов, что проявляется в ряде серьезных клинических заболеваний.
Наряду с общетоксическим действием проявляется канцерогенная, мутагенная (генные и хромосомные мутации), тератогенная, гонадотоксическая и
эмбриотоксичеекая активность AT, что делает проблему профилактики алимен. тарных афлатоксинов особо актуальной.
Согласно данным ВОЗ, человек при благоприятной гигиенической ситуации потребляет с суточным рационом до 0,19 мкг AT, что не оказывает отрицательного воздействия на организм. Чем выше суточная доза AT (например, в
Мозамбике — до 15,5 мкг), тем вероятнее заболеваемость первичным раком
печени.
Патулин, продуцируемый пенициллами и аспергиллами, обнаруживается
преимущественно в продуктах, полученных из заплесневелых фруктов и ягод.
Во фруктовых и овощных соках, пюре для взрослых показатель ПДК патулина
составляет 50 мкг/кг, для детского питания — 20 мкг/кг.
Система мер профилактики микотоксикозов включает в себя санитарноми-кологический анализ пищевых продуктов (схема 6). Кроме этого, много
внимания уделяется изысканию способов деконтаминации и детоксикации сырья и пищевых продуктов, загрязненных AT. С этой целью используют механические, физические и химические методы.
Механический — отделение загрязненного материала вручную или с помощью электронно-калориметрических сортировщиков.
Физический — термическая обработка, облучение ультрафиолетовой радиацией.
Химический — обработка растворами окислителей, сильных кислот и оснований.
Применение механических и физических методов очистки не дает высокого эффекта, кроме того, химические методы приводят к разрушению не только AT, но и полезных нутриентов, а также нарушению их всасывания.
При профилактике алиментарных микотоксикозов основное внимание
уделяют зерновым культурам. В этой связи необходимо соблюдать следующие
меры но предупреждению загрязнения зерновых культур и пищевых продуктов
МТ:
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 74 из 213
1. Своевременная уборка урожая с нолей и последующая его правильная
агротехническая обработка и хранение.
2. Санитарно-гигиеническая обработка складских емкостей и помещений
(чистка от ранее хранившихся продуктов и пыли, дезинфекция парами формальдегида).
3. Закладка на хранение только кондиционного зерна.
4. Выбор способа технологической обработки в зависимости от загрязнения сырья.
5. Определение степени загрязнения сырья и пищевого продукта. Важной
задачей является выведение сортов, устойчивых к аспергиллам. Допустимые
уровни содержания микотоксннов в отдельных группах пищевых продуктов
представлены в табл. 22.
Установленные медико-биологическими требованиями и санитарными
нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов критерии
безопасности включают определение следующих четырех групп микроорганизмов:
I группа — саиитарио-показательные микроорганизмы. Определение мезо-фильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, что выражается количеством колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 гили 1 см продукта. Показатель „бактерии группы кишечных палочек" {БГКП) практически
идентичен показателю „колиформные бактерии". К этой группе относят грамотрица-тельные, не образующие спор палочки с учетом как цитратотрицательных, так и цитратиоложительных вариантов БГКП, включая роды: эшерихия, клебсиелла, энтеробактер, цитробактер, серрация.
II группа — потенциально-патогенные микроорганизмы: коагулазоположительный стафилококк, бациллюс церсус, сульфитредуцирующие клосгридин,
бактерии рода протея, парогемолитические галофильные вибрионы.
III группа -— патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
IV группа — показатели микробиологической стабильности продукта
включают дрожжи и микроскопические грибы (плесени).
Микробиологические исследования проводят в соответствии с ГОСТами,
СанПиНами, методическими указаниями, методическими инструкциями, другими нормативными документами, содержащимися в МБТ.
Лекция № 15
Пищевые отравления немикробной этиологии.
Виды, механизм действия, классификация, профилактика
По мнению академика А. А. Покровского, к аптиалиментарным факторам
относят соединения, не обладающие общей токсичностью, но обладающие способностью избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов. Этот
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 75 из 213
термин распространяется только на вещества природного происхождения, являющиеся составными частями натуральных продуктов питания. Представители этой группы веществ рассматриваются как своеобразные антагонисты
обычных пищевых веществ. В указанную группу входят антиферменты, антивитамины, деминирализующие вещества, другие соединения.
Антиферменты (ингибиторы протенназ). Вещества белковой природы,
блокирующие активность ферментов. Содержатся в сырых бобовых, яичном
белке, пшенице, ячмене, других продуктах растительного и животного происхождения, не подвергшихся тепловой обработке. Изучено воздействие антиферментов на пищеварительные ферменты, в частности пепсин, трипсин, аамилазу. Исключение составляет трипсин человека, который находится в катионной форме и поэтому не чувствителен к антипротеазе бобовых.
В настоящее время изучено несколько десятков природных ингибиторов
протеиназ, их первичная структура и механизм действия. Трипсиновые ингибиторы, в зависимости от природы содержащейся в них диаминомонокарбоновой
кислоты, подразделяются на два типа: аргининовый и лизиновый. К аргининовому типу относят: соевый ингибитор Кунитца, ингибиторы пшеницы, кукурузы, ржи, ячменя, картофеля, овомукоид куриного яйца и др., к лизиновому —
соевый ингибитор Баумана—Бирка, овомукоиды яиц индейки, пингвинов, утки,
а также ингибиторы, выделенные из молозива коровы.
Механизм действия этих антиалиментарных веществ заключается в образовании стойких энзимингибиторных комплексов и подавлении активности
главных протеолитических ферментов поджелудочной железы: трипсина, химотрипсина и эластазы. Результатом такой блокады является снижение усвоения белковых веществ рациона.
Рассматриваемые ингибиторы растительного происхождения характеризуются относительно высокой термической устойчивостью, что нехарактерно
для белковых веществ. Нагревание сухих растительных продуктов, содержащих
указанные ингибиторы, до 130° С или получасовое кипячение не приводят к существенному снижению их ингибирующих свойств. Полное разрушение соевого ингибитора трипсина достигается 20-минутным автоклавированием при 115
° С или кипячением соевых бобов в течение 2—3 ч.
Ингибиторы животного происхождения более чувствительны к тепловому воздействию. Вместе с тем потребление сырых яиц в большом количестве
может оказать отрицательное влияние на усвоение белковой части рациона.
Отдельные ингибиторы ферментов могут играть в организме специфическую роль при определенных условиях и отдельных стадиях развития организма,
что в целом определяет пути их исследования. Тепловая обработка продовольственного сырья приводит к денатурации белковой молекулы антифермента, т.
е. он влияет на пищеварение только при потреблении сырой пищи.
Вещества, блокирующие усвоение или обмен аминокислот. Это влияние
на аминокислоты, в основном лизин, со стороны редуцирующих Сахаров.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 76 из 213
Взаимодействие протекает в условиях жесткого нагревания по реакции Майяра,
поэтому щадящая тепловая обработка и оптимальное содержание в рационе источников редуцирующих Сахаров обеспечивают хорошее усвоение незаменимых аминокислот.
Антивитамины.Согласно современным представлениям, к антивитаминам
относят две группы соединений:
— соединения, по механизму действия подобные антиметаболитам. Этот
механизм направлен на конкурентные взаимоотношения между витаминами и
антивитаминами;
— соединения, способные модифицировать витамины, уменьшать их биологическую активность и приводить к их разрушению.
Таким образом, антивитамины — это соединения различной природы, обладающие способностью уменьшать или полностью ликвидировать специфический эффект витаминов, независимо от механизма действия этих витаминов.
Следовательно, к антивитаминам не относятся вещества, увеличивающие или
уменьшающие потребность организма в витаминах (например, углеводы по отношению к тиамину).
Избыточное потребление продуктов, богатых лейцином, нарушает обмен
триптофана, в результате блокируется образование из триптофана ниицина —
одного из важнейших водорастворимых витаминов (витамин РР).
Наряду с лейцином антивитамином ниацина являются иидолилуксуспая
кислота и ацетилпыридин, содержащиеся в кукурузе. Чрезмерное потребление
продуктов, содержащих вышеуказанные соединения, может усиливать развитие
пеллагры, обусловленной дефицитом ниацина.
В отношении аскорбиновой кислоты (витамина С) антивитаминными
факторами являются окислительные ферменты — аскорбатоксидаза, полифенолксидазы и др. Особо сильное влияние оказывает фермент — аскорбатоксидаза — содержащийся в овощах, фруктах и ягодах. Он катализирует реакцию окисления аскорбиновой кислоты до дегидроаскорбиновой. В организме
человека дегидроаскорбиновая кислота способна проявлять в полной мере биологическую активность витамина С, восстанавливаясь под воздействием глутатионредуктазы. Вне организма она характеризуется высокой степенью термолабильности — полностью разрушается при i 0-минутном нагревании до 60" С
в нейтральной среде, в щелочной среде при комнатной температуре. Поэтому
учет активности аскорбатоксидазы имеет важное значение при решении ряда
технологических вопросов, связанных с сохранением витаминов в пище.
Содержание и активность аскорбатоксидазы в различных продуктах питания не одинаковы. Наибольшее ее количество обнаружено в огурцах и кабачках,наименьшее — в моркови, свекле, помидорах, черной смородине и т.д. Разложение аскорбиновой кислоты под воздействием аскорбатоксидазы и хлорофилла происходит наиболее активно при измельчении растительного сырья, когда нарушается целостность клетки и возникают благоприятные условия для
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 77 из 213
взаимодействия фермента и субстрата. Смесь сырых размельченных овощей за
6 ч хранения теряет более половины аскорбиновой кислоты. После приготовления тыквенного сока 15 мин. достаточно для окисления половины аскорбиновой кислоты, 35 мин. — в соке капусты, 45 мин. — в соке кресс-салата и т.
д. Поэтому рекомендуют пить соки непосредственно после их изготовления
или потреблять овощи, фрукты и ягоды в натуральном виде, избегая их измельчения и приготовления различных салатов.
Активность аскорбатоксидазы подавляется под влиянием флавоноидов,
1—3 минутном прогревании сырья при 100° С, что необходимо учитывать в
технологии и приготовлении пищевых продуктов и кулинарных изделий.
Для тиамина (витамина В:) антивитаминными факторами является тиаминаза, содержащаяся в сырой рыбе, вещества с Р-витаминным действием —
ортодифенолы, биофлавопоиды, основными источниками которых служат кофе
и чай. Разрушающее действие на витамин В] оказывает окситиалшн, образующийся при длительном кипячении кислых ягод и фруктов.
Тиаминаза, в отличие от аскорбатоксидазы, „работает" внутри организма
человека, создавая при определенных условиях дефицит тиамина. Наибольшее
количество тиаминазы обнаружено у пресноводных, в частности, у семейства
карповых рыб, сельдевых, корюшковых. У трески, наваги, бычков и ряда других морских рыб этот фермент полностью отсутствует. Потребление в пищу
сырой рыбы и привычка жевать бетель у некоторых народностей (например,
жителей Таиланда) приводят к развитию недостаточности витамина В].
Возникновение дефицита тиамина у людей может быть обусловлено
наличием с кишечном тракте бактерий (Bac.thiaminolytic, Bac.anekrinolytieny),
продуцирующих тиаминазу. Тиаминазную болезнь в этом случае рассматривают как одну из форм дисбактериоза.
Тиаминазы могут содержаться в продуктах растительного и животного
происхождения, обусловливая расщепление части тиамина в пищевых продуктах в процессе их изготовления и хранения.
Для пиридоксина (витамин В6) антагонистом является лина/тш, содержащийся в семени льна. Ингибиторы пиридоксалевых ферментов обнаружены в
ряде других продуктов — съедобных грибах, в некоторых видах семян бобовых
и т. д.
Избыточное потребление сырых яиц приводит к дефициту биотина, так
как в яичном белке содержится фракция протеина — авидин, связывающий витамин в неусвояемое соединение. Тепловая обработка яиц приводит к денатурации белка и лишает его антивитаминных свойств.
Сохраняемость ретинола (витамина А) снижается под воздействием перегретых или гидрогенизированных жиров. Эти данные свидетельствуют о
необходимости щадящей тепловой обработки жироемких продуктов, содержащих ретинол.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 78 из 213
Недостаточность токоферолов (витамин Е) образуется под влиянием неизученных компонентов фасоли и сои при тепловой обработке, при повышенном потреблении полиненасыщенных жирных кислот, хотя последний фактор
можно рассматривать с позиций веществ, повышающих потребность организма
в витаминах.
Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ. К ним относят
щавелевую кислоту и ее соли (оксалаты), фитин (инозитол-гексафосфорная
кислота), танины, некоторые балластные вещества, серусодержашие соединения крестоцветных культур и т. д.
Наиболее изучена в этом плане щавелевая кислота. Продукты с высокой
концентрацией щавелевой кислоты способны резко снижать утилизацию кальция путем образования нерастворимых в воде солей. Такое взаимодействие может служить причиной тяжелых отравлений за счет абсорбции кальция в тонком кишечнике.
Смертельная доза для собаки составляет I г щавелевой кислоты на 1 кг
массы. Содержание ее в корме кур на уровне 2% может привести к их гибели.
Смертельная доза щавелевой кислоты для взрослых людей колеблется в пределах 5—150 г и зависит от ряда факторов. Установлено, что интоксикация щавелевой кислотой проявляется в большей степени на фоне дефицита витамина D.
Известны случаи смертельных отравлений людей как от самой щавелевой кислоты, так и от избыточного потребления продуктов, содержащих ее в больших
количествах.
Высокое содержание щавелевой кислоты отмечено в овощах, в среднем,
мг/100 г: шпинат — 1000; портулак — 1300; ревень — 800; щавель — 500;
красная свекла — 275. В остальных овощах и фруктах щавелевая кислота содержится в незначительных количествах. Отмечено, что ее способность связывать кальций зависит от пропорции содержания в продукте кальция и оксалатов.
Фитин.Благодаря своему химическому строению легко образует труднорастворимые комплексы с ионами кальция, магния, железа, цинка и меди. Этим
объясняется его деминерализирующий эффект, способность уменьшать абсорбцию металлов в кишечнике. Достаточно большое количество фитина содержится в злаковых и бобовых: пшеница, фасоль, горох, кукуруза — ок. 400
мг/100 г, при этом основная часть — в наружном слое зерна. Высокий уровень
в злаках не представляет крайней опасности, так как содержащийся в зерне
фермент способен расщеплять фитин. Полнота расщепления зависит от активности фермента, качества муки и технологии выпечки хлеба. Фермент работаетпри температуре до 70 °С, максимум его активности при рН 5,0—5,5 и 55 "С.
Хлеб, выпеченный из рафинированной муки, в отличие от обычной муки, практически не содержит фитина. В хлебе из ржаной муки его мало благодаря высокой активности фитазы.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 79 из 213
Отмечено, что декальцинирующий эффект фитина тем выше, чем меньше
соотношение кальция и фосфора в продукте и ниже обеспеченность организма
витамином D. Установлено, что усвояемость железа снижается в присутствии
дубильных веществ чая, поскольку они образуют с ним хелатные соединения,
которые не всасываются в тонком кишечнике. Такое воздействие дубильных
веществ не распространяется на гемнновое железо мяса, рыбы и яичного желтка. Неблагоприятное влияние дубильных и балластных соединений на усвояемость железа тормозится аскорбиновой кислотой, цистеином, кальцием, фосфором, что указывает на необходимость их совместного использования в рационе. Кофеин, содержащийся в кофе, активизирует выделение из организма
кальция, магния, натрия, рядя других элементов, увеличивая 'тем самым потребность в них. Показано ингибирующее действие серосодержащих соединений на усвоение йода.
\
ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ
Лабораторная работа № 1
ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО- ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МОЛОКА
И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.
Исследование, оценка, контроль качества молочных консервных
продуктов.
Цель работы: Исследовать физико-химические и органолептические показатели качества молочных продуктов.
Реактивы: серная кислота (плотность 1,79-1,80), изоамиловый спирт, едкий натр, фенолфталеин).
Оборудование: электрическая плитка, сушильный шкаф, центрифуга,
рефрактометр.
Задание на занятие:
1.
Ознакомится с методическими указаниями
2.
Провести исследования, результаты сравнить с требованиями стандарта. Провести бальную оценку качества мясных консервированных продуктов, по результатам исследований вычислить единичный показатель уровень
качества изделия, провести оценку уровня качества изделия.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
3.
Ред. № 1 от ________________
Страница 80 из 213
Ответить на вопросы теоретического и практического курса.
1.Определение кислотности молока и молочных продуктовтетрометрическим методом (титруемая кислотность).
Кислотность молока и молочных продуктов, кроме масла,выражают в
градусах Тернера. Под градусом Тернера понимают количество миллилитров
0,1 и раствора гидроокиси натрия (калия), необходимая для нейтрализации 100
мл или 100г продукта.
Кислотность масла выражают в градусах Кеттстофера. Под градусом Кеттстофера понимают количество миллилитров 0,1 н раствора гидроксида натрия
(калия), необходимое для нейтрализации 5 г масла, умноженное на 2.
Методика для определения молока.
Свежее молоко не содержит кислот в свободном состоянии. Кислая реакция его обуславливается наличием в молоке казеина, кислых солей фосфорной
и лимонной кислот и растворенной в молоке углекислоты.
В коническую колбу вместимостью 130-200 мл. отмеривают с помощью
пипетки 10 мл молока, прибавляют 10 мл дистиллированной воды, 3 капли фенолфталеина, смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1н раствором гидроксида натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски ,не исчезающего в течение одной
минуты.
Кислотность молоха в градусах Тернера равна количеству миллилитров
0,1 н раствора гидрооксида натрия (калия), затраченного на нейтрализацию 10
мл молока, умноженное на 10.
Расхождения между параллельными определениями должно быть не выше I °Т.
Примечание. Допускается в отдельных случаях определять кислотность
молока без добавления воды, полученную при этом кислотность понижают на
2° Т.
Для приготовления КОНТРОЛЬНОГО ЭТАЛОНА ОКРАСКИ в такую же
колбу вместимостью 150-200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды и 1мл 2,5 % раствора сульфата кобальта. талон пригоден для работы в течении одной смены. Для олее длительного сравнения эталона к нему может быть
добавлена 1 капля формалина.
Методика определения для сливок.
В коническую колбу вместимостью 100-250 мл вносят 20 мл дистиллированной воды, прибавляя пипеткой 10 мл сливок промывают пипеткой смесью 4 раза. Затем прибавляют 3 капли р-ра фенолфталеина. Смесь титруют
раствором 0,1 раствором гидрооксида натрия (калия) до неисчезающего в течении 1 минуты до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 81 из 213
Для приготовления эталона окраски в колбу добавляют 1мл 2,5 % раствора сульфата кобальта для сливок жирностью до 20 % или 2 мл Л - для сливок
выше 20 % жирности.
Кислотность в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1н раствора гидрооксида натрия, затраченному на нейтрализацию 10мл продукта,
умноженному на 10. Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 1 оТ
Методика определения для кисломолочных напитков (простокваша,
кефир и др.)
Определение проводится также как и для молока*
Методика определения для творога и творожных изделий
В фарфоровую ступку вместимостью от 150 – 200 мл вносят 5 г продукта
, тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком, прибавляют небольшими порциями 50мл воды, нагретой до 35-40 С, три капли раствора фенолфталеина, тируют 0, 1н раствором гидрооксида натрия (калия) до появления
неисчезающий в течение I минуты слабо-розовой окраски, кислотность В градусах Тернера равна количеству миллилитров 0, 1н раствора гидрооксида натрия
(калия), затраченного на нейтрализацию 5 г продукта умноженному на 20.
Методика определения для масла
В коническую колбу вместимостью 50-100 мл отвешивают 5 г масла,
слегка нагревают колбу в теплой воде для расплавления масла, прибавляют в
нее 20 мл нейтрализованной смеси с спирта с эфиром, 3 капли раствора фенолфталеина и титруют при постоянной помешивании 0,1н раствора гидрооксида натрия (калия) до появления слабо -розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Кислотность в градусах Кеттстофера равна количеству
миллилитров 0,1н раствора гидрооксида натрия (калия), затраченного на
нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 2,
Методика определения для плазмы масла.
В сухой химический стакан вместимостью 200-ЗОО мл отвешивают примерно 150 г исследуемого масла, стакан помешают в водяную баню при температуре 55-60° С и выдерживают до полного расплавления и разделения масла
на жир и плазму. Затем стакан с содержимым вынимают из водяной бани и
осторожно сливают верхний слой жира. Оставшееся в стакане плазма пипеткой
переносится в жиромер, Жиромер плотно закрывают резиновый пробкой, помешают в центрифугируют в течении 5 минут. После центрифугирования жиромер с содержимым помещают в стакан с водой холодной градуированной
часть вверх и выдерживают до момента застывания молочного жира, отделившегося от плазму во время центрифугирования. Свободную от жира плазму
осторожной выливают в сухой чистый стакан и тщательно перемешивают стеклянной палочкой. В два других чистых стакана или колбочки вместимостью
100 мл отбирают пипеткой по 5 мл плазмы масла, добавляют пипеткой по 10
мл воды. Полученной смесью 3-4 раза промывают пипетки, при-бавляют по 3
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 82 из 213
капли фенолфталеина и тируют 0,1н раствором гидрооксида натрия (калия),до
появления неисчезающего в течение I минуты до слабо-розового окрашивания
.
Кислотность в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1 н раствора гидрооксида натрия (кали.я), затраченного на нейтрализацию 5мл плазмы,умноженному на 20.
2.Определение кислотности молока и молочных продуктов путем
измерения рН (активная кислотность)
Кислотность может быть выражена также величиной рН при температуре
20° С. Под величиной рН понимают отрицательный десятичный логарифм концентрами ионов водорода в продукте.
При использовании этого метода в производственных условиях для контроля кислотности используют таблицы соотношений рН и титруемой кислотности. Необходимость такого сравнения обусловлена тем, что кислотность молока и молочных продуктов в действующих технологических инструкциях и
государственного стандарта выражается в еденицах титруемой кислотности.
Усредненные соотношения между рН и титруемой кислотностью для молока и некоторых кисломолочных продуктов приведены в таблицах 4.1 и 4.2.
Для определения используют прибор типа рН-222, рН-222.1 с диапазоном
измерения рН-3-8 и рН 222.
Методика определения для молока, сливок и кисломолочных продуктов
Около 40 мл молока отбирают в стакан, погружают В него электроды и
через 10-15 секунд отсчитывают показания по прибору.
Для более быстрого установления показаний замер рН жидких молочных продуктов производит при их непрерывном легком взбалтывании.
Методика определения для сыра. Навеску сыра 10 г помещают в стулку, добавляют 20мл дистиллированной воды при температуре 40°С тщательно
растирают пестиком, охлаждают до 20 °С и проводят измерения рН.
Таблица 1 - Усредненные соотношения между наличной и титруемой
кислотность цельного молока
Титруемая
Молоко
кислотность
Сырое
Пастеризованное
рН колебания Среднее
рН колебания Среднее
значение рН
значение
16
6,75-6,72
6,73
6,70-6,66
6,68
17
6,71-6,67
6,69
6,65-6,61
6,63
18
6,66-6,61
6,64
6,60-6,55
6,57
19
6,60-6,61
6,66
6,54-6,49
6,52
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 83 из 213
20
6,54-6,49
6,52
6,48-6,43
6,45
21
6,48-6,44
6,46
6,42-6,38
6,40
22
6,43-6,39
6,41
6,37-6,32
6,34
(23
6,38-6,34
6,36
6,30-6,26
6,28
24
6,33-6,29
6,31
6,25-6,21
6,23
25
6,28-6,24
6,26
6,20-6,26
6,28
26
6,23-6,19
6,21
6,15-6,21
6,23
27
6,18-4,14
6,16
6,20-6,06
6,08
Таблица 2 - Усредненные соотношения между наличной рН ктитруемой кислотностьюкисломолочных напитков
Титруемая
50
5,36
Среднее значение рН
Ацидофилин Простокваша Ряженка
обыкновенная
5,37
5,30
5,04
60
5,24
5,20
5,00
1,77
70
4,94
4,82
4,73
4,55
80
4,76
4,57
4,47
4,37
90
4,60
4,36
4,28
4,33
100
4,48
4,20
4,24
4,23
110
4,36
4,08
4,03
4,05
120
4,26
1,97
3,94
—
130
-
3,88
3,88
-
Кефир
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 84 из 213
140
-
3,82
-
-
150
—
3,78
—
—
3.Определение буферности и буферной емкости молока (по П.Ф.
Дьяченко)
Разное молоко обладает различной буферной способностью в зависимости от содержания в нем белков, фосфатов и нитратов. Молоко, содержащее
много белков, имеет более высокую титруемую кислотность большую буферность, вследствие чего оно более стойко чем молоко с низкой кислотностью и
низким содержанием сухого обезжиренного остатка,
Методика определения: К 10 мл молока в колбе вместимостью I00-150
мл прибавляют 3 капли 0,1 % -ного раствора фенолфталеина (в 50 %-ном эталоне) и титруют 0,1н р-ром гидрооксида натрия слабо-розового окрашивания.
Другие 10 мл молока титруют 0,1 н раствором хлористоводородной кислоты
(НСl) с 0,1%-ным раствором метилрота до появления красного окрашивания.
Количество щелочи и кислоты в мл рассчитывают на 100 мл молока, что и будет характеризовать его буферность .
При титровании молока щелочью реакция сдвигается с рН 6,8 до 1,2. а
при тировании кислотой с рН 6,8 до 4,7.
При сдвиге рН в в кислую среду буферность 100 мл молока составляет в
среднем около 20мл 0,1 н р-ра хлористо-водородной кислот», в щелочной около 15 мл 0,1 н р-ра щелочи.
Буферной емкостью называют количество мл нормального р-ра кислоты
или щелочи , которую требуется прибавить к 100 мл молока, чтобы сдвинуть
рН на единицу.
Найти буферность молока на кислой и щелочной сторонах:
рассчитывают буферную емкость молока но формулам:
а) по щелочи; Бщ= К / 1, 5 х 10
б) по кислоте: Бк = К / 2 х 10
где К - буферность щелочи
1,5 - сдвиг рН при титровании с фенолфталеином
К - буферность по кислоте
260 - сдвиг рН при титровании с метилротом
10 - коэффициент перевода 0,1 н р-ра в нормальный раствор.
4.Определение термоустойчивости молока и сливок
Алкогольная проба
Метод основан на воздействии эталона на белки молока и сливок, которые полностью ими частично денатурируются при смешивании равные объе-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 85 из 213
мов молока или сливок по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этанола с с объемной долей эталона 68,70,72,75 и 80 %.
Методика определения:В чистую суда чашку Петри наливают 2мл исследуемого молока или сливок, приливают 2мл этилового спирта требуемой
концентрации, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя 2-0,1 минуты наблюдают за изменением консистенции исследуемого сырья.
Если на чаши Петри при отекании испытываемых молока или сливок на
дне появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу.
В зависимости от того, какой концентрации раствор этанола вызвал
осаждения хлопьев в испытываемых молоке или сливках, подразделяют на
хлопья группы от одного до пяти до пяти:
1 группа - концентрация спирта 68 %
2 группа концентрация спирта 70 %
3 группа - концентрация спирта72 %
4 группа - концентрация спирта 55 %
5 группа - концентрация спирта 80 %
Водный раствор этанола готовят в соответствии в табх.4.3.
Таблица 3 Объемы этилового спирта иводы при температуре 20 0С для получения 1мл водно-спиртового р-ра (с учетом сжатия р-ра в процессе приготовления)
Объемная Объемы этанола и воды при температуре 20 оС для получения 1 мл
доля эта- вводно-спиртового раствора с учетом сжатия в процессе приготовнола в по- ления
лученном
98
97
96
95
94
растворе
этанол вода этанол вода этанол вода этанол вода эт вода
ан
ол
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11
68
694
336 701
328 708
319 716
310 72 302
3
69
704
326 711
317 719
308 726
299 73 290
4
70
714
315 722
306 729
297 737
288 74 279
5
71
724
304 732
295 740
287 747
277 75 268
5
72
735
294 742
285 750
275 758
266 76 257
6
73
745
283 753
274 760
265 768
255 77 245
7
74
755
273 763
263 771
253 779
244 78 254
7
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 86 из 213
75
765
261
773
252
781
242
789
233
76
776
251
784
241
792
231
800
221
77
786
240
794
230
802
220
811
210
78
796
230
804
219
812
209
821
199
79
806
218
814
208
823
198
832
187
80
816
207
825
197
833
187
842
176
81
827
196
835
186
844
176
853
165
82
837
186
845
175
854
164
863
154
79
8
80
9
81
9
83
0
84
0
85
1
86
2
87
2
223
212
200
189
177
166
154
143
После приготовления р-ра спирта необходимо проверить его плотность или
концентрацию ареометрами,
Плотность используемых для алкогольной пробы спиртов при 20°С
Должна быть равна
0,8904 Г/СМ3для 68% спирта
0,8855 г/сма для 70 %- ного спирта
0,8805 г/см3 для 72 % ного спирта
0,8728 г / см3 для 75 % спирта
0,8593 г/см3 для 80 % спирта
Результаты измерения плотности иди объемной доли водно-спиртового рра не должны отличаться от заданной величины более, чем на половину деления шкалы ареометра, А 0 4.4.2. Кальциевая и фосфатная проба
Устойчивость молока при высокой температуре зависит от состава его
минеральной части. Между содержанием солей кальция и магния, с одной стороны, с лимоннокислым и фосфорно-кислых с другой, преобладают над лимоннокислыми и фосфорно-кислыми солями, то белки молока при кипячении
свертываются.
Приобладание солей лимоннокислых и фосфоно-кислых над кальциевыми и магниевыми солями предотвращает свертывание молока.
Кальциевая проба
МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ:
В пробирку отмеривают пипеткой 10мл молока и 0,5мл
1 % р-ра хлорида кальция . Тщательно перемешивают содержимое и помещают в пробирку в кидящую баню на 5 минут.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 87 из 213
После этого вынимают, охлаждают и наблюдают, образовались ли в пробирке хлопья белка. Видимая коагуляция белка свидетельствует о том, что молоко термоустойчиво, оно не выдержит стерилизации, свернется.
Фосфатная проба
МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ:
В пробирку отмеривают пипеткой 10мл молока и 1мл дигидрофосфата
калия (КН2 РО4 ) (68,1г на 1л воды) и перемешивают. Содержание пробирки,
погружают в кипящую баню на 5 минут. После охлаждения наблюдают за изменением консистенции молока. Коагуляция от едва заметных до явно отличимых хлопьев белка на пониженную стабильность молока к нагреванию.
Определение плотности молока
Плотность - это масса молока при 20 °С, находящаяся в единице объеме
3
(кг/м ). Плотность нормального коровьего молока колеблется в пределах: 1027 1032 кг/м3 . Плотность - одна из характеристик молока. Для определения плотности молока, сливок, напитков с наполнителями всех видов, кисломолочныхнапитков, такты и сыворотки используют ареометры типа АЖ с термометрами
и ценой деления шкалы 1,0кг/м3 или АМ без термометра с ценой деления 0,5
кг/м3 .
Ареометр в жидкости опускается до тек пор пока вес вытесненной жидкости не будет равен весу ареометра. Чем больщую плотность имеет жидкость,
тем на меньшую глубину опускается ареометр.
Методика определения. Определение плотности проводить не ранее чем
через два паса после дойки. Молоко сразу после выдаивания содержит большое
количество пузырьков воздуха, поэтому плотность его нельзя определить правильно. Кроме того, плотность молока изменяется в зависимости от состояния
жира (в расплавленном или твердом состоянии).
Температура молока при определении должна быть в пределах от +15 °С
до 25 °С. Однако для получения более точных сравнимых между собой результатов необходимо подготовить пробы молока следующим образам: молоко
нагреть до 40°С, выдержать при этой температуре 5 минут, после чего охладить
до 20 °С +5 °С.
После тщательного перемешивания молоко наливают в стеклянный цилиндр по стенке во избежание ценообразования. Затем совершенно чистый
ареометр медленно погружают в молоко, после чего оставляют в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.
Через минуту отсчитывают показания ареометра по верхнему краю мениска. Записывают температуру молока. Плотность молока определяют при
температуре 4 С °С. Если температура молока отклоняется от 20°С, то к отсчету
показания плотности вносят поправку: на каждый градус температуру выше
20°С к отсчитанной величине плотности по ареометру прибавляют 0,2 единицы, а на каждый градус ниже 20°С отнимают от отсчитанной величины 0,2 еди-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 88 из 213
ницы. Градусы ареометра - это условные величины , обозначающие две последние цифры плотности. Так плотность молока 1029 кг/м в градусах ареометра, выражается цифрой 29,0 А °.
По плотности можно косвенной судить о натуральности молока. При снятии части сливок плотность молока несколько увеличивается. При разбавлении
водой плотность молока снижается. Прибавление 10 % воды снижает плотность
примерно на 3 кг/ м3.
Определение вязкости молока
Вязкость или внутреннее трение молока нормального при 20°С в среднем
составляет 1,8 * 10-3 Па. с колебаниями от 1,3 х 10-3 до 2,2 х 10-3 Па. с. Она зависит главным образом от содержания казеина и жира, дисперсности мицелл
казеина и шариков жира, степени и гидратации и агрегирования. Сывороточные
белки и лактоза незначительно влияют на вязкость молока.
Вязкость молочных продуктов повышается с увлечением, содержанием
сухих веществ.
Методика определения на вискозиметра Освальда В Вискозиметр через
широкую трубку наживают 10мл воды, надев на другой конец прибора резиновую трубку, засасывают воду в шарик вискозиметра на 1см выше верхней черты. При засасывании необходимо следить, чтобы в трубке не оставалось вода
на уровне ниже капиллярной трубки, затем сводно дают свободно вытекать капиллярное отверстие.
Когда уровень жидкости достигнет версией черты, включают секундомер
и включают его в тот момент, когда жидкость опустится до нижней черты. Таким образом, определяют скорость и стечения воды через капилляры, повторяя определение не менее трете раз, причем температура воды должна быть
точно 20°С. Для поддержания температуры вискозиметр помешают в стеклянную ванну с водой, нагретой до 20°С. После измерения истечения води вискозиметр промывают испытуемым молоком, затем заполняют его молоком при
20°С,в таком же объеме, как и вода и намеряют скорость истечения молока.
Вязкость молока определяют по формуле:
H= d · t · v/ t1 · D
d, - плотность молока, кг/м3
t - время истечения молока, с
D- плотность воды при 20°С (996,3 кгДг)
t1 - время истечения воды, с
v - вязкость воды при 20°С (1,0032 х 10-3 Па · с)
Определение группы чистоты молока
Групп чистоты молока имеет большое значение при оценке его качества.
Вместе с механическими частицами в молоко попадают микроорганизмы.
Большое количество механических примесей в молохе свидетельствует
об антисанитарных условиях его получения, хранения или транспортировки
молока. Поэтому следует систематически контролировать чистоту молока.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 89 из 213
Для определения чистоты молока используют прибор, представляющий
собой алюминиевый стакан, на узкую часть которого навинчивается крышка с
сеткой, на который помешается ватный или фланелевый кружок.
Молоко тщательно перемешивается и 250 мл молока выливают в прибор.
Холодное молоко плохо фильтруется, поэтому его предварительно подогревают
до 35-40 °С. Когда молоко отфильтровано, снимают фильтр с сетки, накладывают на лист бумаги. Степень чистоты молока определяют, сравнивая со стандартным эталоном.
В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко
делят на три трупы: - первая группа - на фильтре отсутствуют частицы механических примесей;
вторая группа - на фильтре имеются отдельна частицы ; третья
группа - на фильтре заметный осадок мелких и крупных частиц, волоски, частицы сена, песка.
5. Определение натуральности молока
5.1 Определение соды в молоке
Нейтрализованное содой молоко быстро портится, становятся не
только непригодным, но и опасным для потребления в пищу. В таком
молохе очень быстро развиваются гнилостные бактерии, образующие вещества, опасные для организма человека.
Методика определения с бромтимоловым синим
Метод
основан на
изменении окраски раствора
индикатора
бромтимолового синего при добавлении его в молоко, содержащее соду, карбонат или гидрокарбонат натрия.
В сухую или ополоснутую дистиллированной водой пробирку, помещенную в штатив, наливают 5 мл испытуемого молока и осторожно по стенке добавляют 7, 8 капель 0,1 мл раствора бромтимолового синего. Через 10 минут наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя, не допуская встряхивания пробирки.
Одновременно ставят контрольную пробу с молоком, не содержащим соды.
Желтая окраска кольцевого слоя указывает на отсутствие соды в
молоке. Появление зеленой окраски различных оттенков от светлозеленого до темно-зеленого
свидетельствует о присутствии соды в
молоке.
Методика определения с розоловой кислотой (качественная реакция).
Розоловая кислота является индикатором : в нейтральных и слабокислых растворах розоловая кислота дает коричнево-желтую окраску свежее молоко. В слабощелочных она переходит в розово-красную.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 90 из 213
В пробирку отмеривают пипеткой 3 мл и 3 мл 0,2 % раствора розоловой кислоты» хорошо перемешивают. Молоко без соды окрашивается в коричнево-желтый цвет, а с содой - в розово-красный.
5.2 Определение аммиака в воде
Аммиак в молоке находится в виде солей органических кислот,
связанный и в свободном состоянии. Его содержание в свежем натуральном молоке около 0, 5-0,6 мг%.
Сухость метода заключается во взаимодействии аммиака с реактивом
Несслера (смесь комплексной соли К2(АДУ) с КОН) с образованием осадка
красно-бурого цвета.
Малые количества следов аммиака вместо красно-бурого осадка
дают желтое окрашивание. Реакция чрезвычайно чувствительная.
МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ.
Содержание аммиака в молоке определяют не ранее, чем через 2
часа после окончания доения.
В стакан отмеривают цилиндром 20+2 мл молоха и нагревают в
течение 2-3 минут на водяной бане при температуре 40-45 °С. В подогретое молоко вносят I мл 10 % уксусной кислоты. Для осаждения казеина
смесь оставляют в покое на 1О минут.
Пипеткой с ваткой на нижнем конце для предотвращения попадания казеина, отбирают 2 мл отстоявшейся сыворотки и переносят в
пробирку.
В ту же пробирку - прибором для отмеривания жидкости или пипеткой е резиновой грушей добавляют I мл реактива Несслера и содержимое сразу же перемешивают, наблюдая при этом в течении не
более I минуты изменение окраски.
Появление лнмонно-желтой окраски смеси указывает на присутствие аммиака» характерное для молока. Появление желтой или оранжевой окраски указывает на наличие аммиака вине его естественного
содержанки в молоке.
5.3 Определение пероксида в молоке
Пероксид водорода добавляют иногда в молоко для предохранения его от
свертывания. Молоко, в которое добавлена перекись водорода» считается фальсифицированный и молочные предприятие его не принимает.
Метод основан на взаимодействии пероксида водорода с йодидом
калия и выделением йода, дающее с крахмалом синее окрашивание.
Чувствительность метода составляет 0,001 % пероксида водорода.
Методика определения.
В пробирку отмеривают I мл молока, смешивают с 4 каплями
йодкалиевого крахмала и прибавляют I каплю серной кислоты. Если
молоко не изменяет цвета в течение 10 минут, то пероксида водорода в
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 91 из 213
нем нет. Если молоко синеет - это указывает на наличие пероксида
водорода.
5.4 Определение формальдегида в молоке
Формальдегид добавляют для консервирования проб молока. Законсервированное молоко непригодно к потреблению.
Методика определения:
В пробирку отмеривают 2 мл смеси
кислот (к 100 мл серной кислоты с удельным весом 1820 прибавляют I
каплю азотной кислоты с удельным весом 1300). Затем осторожно отмеривают пипеткой по стенке пробирки не давая жидкости смешиваться,
около 2 мл молока. При наличии в молоке формальдегида на границе соприкасающихся жидкостей образуется фиолетовое или темно-синее
кольцо, при отсутствии его кольцо имеет желтую окраску.
5.5 Определение крахмала и муки в молоке.
Определение основано на редакции йода с крахмалом, который окрашивается под действием йода в синий цвет.
МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ:
В пробирку отмеривают пипеткой 5 мл молока и 3 мл 0,5 % раствора йода, хорошо перемешивают. Появление синей окраски свидетельствует о присутствии крахмала, быстрое осаждение на дно синего осадка - о наличия муки.
5.6 Определение примесей анормального молока в сборном
Анормальным считается молоко с примесью молозива, а также
полученное от коров в последние 7 суток лактации стародойное) с
субконической формой мастита или другими нарушениями состояния
организма животного, при которых увеличивается количество соматических слеток в молоке.
Сборное молоко, полученное от здоровых коров, содержит в 1мл
500 тыс.соматических клеток, молоко с примесью анормального молока
до 500 тыс соматических клеток в I мл.
5.6. 1 Проба с препаратом "Мастоприм"
Метод основан на взаимодействии препарата "Мастоприм* с соматическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРЕПАРАТА "МАСТОПРИМ".
В мерную колбу или в мерный цилиндр вместимостью 100 мл вносят
2,5 г препарата и доливаю до метки дистиллированной водой» нагретой до
30-25 °С. Раствор перед применением взбалтывают до равномерного распределения осадка. При температуре окружающей среду ниже 16°С в
растворе выпадает обильный осадок. Перед проведением анализа такой раствор необходимо подогреть в термостате или на водяной бане
до температуры 30-35 °С. Срок годности раствора - 3 месяца. Хранение
при 16 - 18 °С.
Методика определения: В луночку пластинки ПМК-1 отмеривают
пипеткой I мл тщательно перемешанного молока и I мл 2,5 % раствора
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 92 из 213
препарата "Мастоприм".
Молоко
с
препаратом
интенсивно
перемешивают пластмассовой или деревянной палочкой в течение 10 с. Полученную смесь из пластинки неоднократно поднимают палочкой вверх
на 5-7 см, после чего в течение не более 60 секунд проводят оценку
результатов.
Примесь анормального молока всборном определяют по изменению
консистенции молока с учетом количества соматических клеток в соответствии с данными:
Характеристика консистенции молока
Количество соматических клеток в I
мл молока
Однородная жидкость или слабый
до 500 тыс.
сгусток, который слегка тянется за
палочкой в виде нити
Выраженный сгусток, при перемешиот 500 тыс. до I млн.
вании которого хорошо видна выемка
на дне луночки плотники. Сгусток не
выбрасывается из луночки
Плотный сгусток, который выбрасысвыше I мл
вается
палочкой из луночки пластинки
5.6.2. Проба с бромтимблау
Обнаружение молока от животных, больных на отитом, производят
косвенный методом на обнаружении изменения состава и свойств молока. Молоко коров, больных маститом, имеет пониженную кислотность
до 6-10 °Т. Значительное количество лейкоцитов, повышенное рН, пониженное содержание молочного сахара и казенка» повышенное содержание
хлоросахарного числа и так далее.
Методика определения:К 0,5 мл молока в фарфоровой чашке прибавляют 5 капель 0,2 % спиртового раствора в 60 % эталоне бромтимблау. Молоке от здоровых коров животных дает желто-зеленую
окраску, от более слабых изменяется от сине-зеленого до темно-синей.
5.6.3 Определение хлорсахарного числа
Между молочным сахаром и растворимыми хлоридами в нормальком молоке существует определение соотношение, выраженное следующей формулой:
Хлорсахарное число = массовая доля хлоридов, % х 100
массовая доля молочного сахара %
В нормальном молоке это соотношение не превышает четырех. При заболевании животных маститом сильно увеличивается хлорсахарное число.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 93 из 213
ИССЛЕДОВАНИЯ МОЛОКА
Определение плотности
По величине плотности молока можно судить об изменение химического
состава молока, добавления к молоку обрата или воды.. Сущность метода определения состоит в том, что пори разном соотношение воды, жира, белков и сахаров, минеральных солей в молоке ареометр установленного веса и объема погружается на разную глубину. На вытянутой стенке ареометра нанесены деления, показывающие величины плотности. Плотность цельного молока колеблется в пределах 1,027-1,032 в среднем для сборного коровьего молока она равняется 1,030.
Техника определения: Молоко тщательно перемешивают до температуры 15-20 0С, медленно наливают в цилиндр объемом 250 см3. Чистый сухой
лактоденсиметр осторожно опускают в цилиндр с молоком и оставляют свободно плавать. Через 1 минуту производят отсчет по шкале. По верхнему мениску молока, установив глаз точно на уровне поверхности молока. Отсчет
производят, если температура молока составляет 20 0С, если температура молока отличается от указанной, необходимо величину плотности внести поправку
на каждый градус по 0,0002 следующим образом:
При температуре молока выше 20 0С прибавить поправку;
При температуре молока ниже 20 0С ее вычесть.
Определение группы частоты
Определение группы чистоты молока имеет большое значение, так как
дает возможность судить о санитарных условиях получения, хранения молока.
Техника определения: Фильтр укрепляют на стенке прибора и в конический сосуд наливают 250 мл только что перемешанного молока, предварительно нагретого до температуры 35-40 0С для ускорения фильтрования. После
окончания фильтр извлекают, просушивают и сравнивают с эталонами.
По степени загрязненности молоко подразделяют на три группы: 1группа
на фильтре отсутствуют частицы механической примеси, 2- на фильтре имеются отдельные частицы механической примеси, видимым глазом, 3 – на фильтре
заметный садок мелких или крупных частиц механической примеси (волоски,
сено, песок).
Для количественного определения перед пропусканием пробы молока фильтр
высушивают до постоянного веса. После фильтрования фильтр с осадком взвешивают. После фильтрования фильтр с осадком высушивают и взвешивают.
Ориентировочно количество грязи в 1 л молока 1 группы – менее 3 мг, 2 группы 4-6 мг, 3 группы – 7-10 мг.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 94 из 213
Определение кислотности
Наиболее распространен стандартный метод определения кислотности в
условных градусах, обозначаемых в 0Т (градусы Тернера). Под градусом Тернера понимается количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи, требуемого
для нейтрализации 100 мл молока.
Техника определения: В колбу емкостью 100-200 мл отмеривают 10 мл
хорошо перемешанного молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды, 3
капли 1 % раствора фенолфталеина и перемешивают круговыми движениями.
Температура молока должна быть 20 0Т. Содержимое колбы оттитровывают децинормальным раствором щелочи до появления слаборозовой окраски, не исчезающей в течение одной минуты. Количество израсходованной щелочи пошедшей на титрование умножают на 10 и получают величину кислотности молока в градусах Тернера.
В соответствии с требованиями кислотность молока высшего сорта должна быть 16-18 0Т, 1 сорта – 16-18 0Т, 2 сорта 18-20 0Т.
Определение молочного жира
Молочный жир диспергирован в плазме молока в виде мельчайших шариков или капель, покрытых белково-лецитиновыми оболочками. Белковолецитиновые оболочки предохраняют жировые частицы от слияния в сплошной слой. Сущность стандартного метода (кислотного) метода определения жира в молоке состоит в том, что молочный жир освобождают с помощью серной
кислоты и изоамилового спирта от связи с другими составными частями молока, главным образом от оболочечных белков и казеина. Объем выделившегося
жира измеряют.
В результате действия высококонцентрированной серной кислоты казеин,
содержащийся в молоке в виде казеината кальция, переводится в растворимое
сернокислое казеиновое соединение:
NH2R(COO)6Ca2+ 3H2SO4= NH2R(COOH)6+ 3 CaSO4
NH2R(COO)6+ H2SO4= Y2SO4= NH2 SO4 х NH2R(COO)6
Серная кислота переводит в растворимое состояние некоторые составные части
сложных по составу оболочек жировых шариков. Изоамиловый спирт является
сильным деэмульгирующим веществом. Белково-лецитиновая оболочка из-за
снижения поверхностного натяжения жировых шариков удаляется с их поверхности..
Техника определения: В штатив помещают, жиромеры и в каждый автоматический пипеткой, вносят и осторожно наливают по 10 мл серной кислоты, стараясь не смачивать ею горлышко жиромеров. Затем набирают в пипетки
10,77 мл тщательно перемешанное молоко. При выливании молока в жиромер
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 95 из 213
касаются кончиком пипетки внутренней стенки жиромера, держа пипетку
наклонно, и осторожно опускают молоко, стараясь не смешать его с серной
кислотой. Кончиком пипетки нельзя касаться серной кислоты, так как может
образоваться пробка свернувшегося молока. Затем пипетку, не извлекая из жиромера, оставляют в вертикальном положение в течение 6 сек. После этого из
автоматической пипетки вносят в жиромер 1 мл изоамилового спирта.
Указанная последовательность должна строго соблюдаться. При ее
нарушение начинают работу с новым жиромером. Если какая-либо из трех
жидкостей попала на внутреннюю стенку горлышка ее нужно осторожно вытереть. Жиромер закрывают пробкой резиновой, соблюдая при этом следующий
порядок: обертывают широкую часть жиромера салфеткой или полотенцем и
держат жиромер левой рукой, а правой рукой – винтообразным движением
вводят пробку на всю высоту горлышка.
Закрытый жиромер и обернутый полотенцем, придерживая пробку
большим пальцем до полного растворения образовавшихся комочков свернувшегося белка. После растворения белков жиромер перевертывают несколько
раз, чтобы кислота находящиеся в градуированной части равномерно смешалась с остальной жидкостью. После растворения белков и полного смешивания
содержимого жиромеры помещают в водяную баню с температурой 65-70 0С,
ставя их в вертикальное положение пробкой вниз. Вода должна покрывать жиромер не ниже верхнего уровня столбика жидкости. Через 5 минут жиромер
вынимают из воды и обтирают насухо полотенцем, рекомендуется уровень
жидкости установить до 4-5 деления, путем ввинчивания его пробкой, если не
удается поднять уровень жидкости. После проверки жиромеры немедленно
ставят в патроны центрифуги узкой частью к центру, располагая их симметрично , то есть один против другого. В центрифуге всегда должно быть четное количество жиромеров. При отсутствии такого числа жиромеров, один из жиромеров заполняют водой. Крышку центрифуги закрывают и. Вращение центрифуги 1000 об /мин, в течение 5 минут центрифугируют . После центрифугирования жиромеры осторожно извлекают из патронов и ставят в водяную баню с
температурой 65-70 0С. на 5 минут, так чтобы весь столбик жира был в воде.
Вынув жиромеры, определяют величину объема выделившегося жира.
Для этого, держа жиромер в вертикальном положении пробкой вниз напротив
источника света устанавливают с помощью пробки нижнюю границу столбика
на ближайшем целом делении шкалы. И отсчитывают число делений от основания столбика до нижней части точки вогнутого мениска.
Определение сухого остатка
Среднее содержание сухих веществ в молоке 11-12,5 , но колебания в содержании составных частей молока могут быть различными. Сухой обезжиренный остаток в среднем равен 8 %.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 96 из 213
Сухой остаток определяют аналитическим путем – выслушиванием навески
молока до постоянного веса, а также расчетным методом по специальной формуле.
Аналитический метод: Этот метод применяют, если необходимо получить
точный результат.
Техника определения: Бюкс с прокаленным песком, палочкой и крышкой ставят для высушивания в шкаф на 30 минут при температуре 102-105 0С. После
охлаждения в эксикатор вносят бюкс и взвешивают на аналитических весах с
точностью до 0,0004 г., пипеткой вносят в бюкс 10 мл молока, закрывают
крышкой и вновь взвешивают на аналитических весах. Бюкс с содержимым, открыв крышку помещают на кипящую водяную баню и выпаривают влагу, осторожно помещают палочкой. После выпаривания бюксу ставят в сушильный
шкаф с температурой 102-105 0С на 2 часа, после чего охлаждают в эксикаторе
и взвешивают. Затем помещают в сушильный шкаф на 30-40 минут и после
охлаждения вновь взвешивают. Высушивание и последующие взвешивание
продолжают до тех пор пока разница между последовательными взвешиванием
будет не больше 0,0004 г. Сухой остаток молока рассчитывают по формуле:
Х = 100 (в-а)
Б-а
Х- величина сухого остатка молока, %
А – вес бюкса с песком и палочкой, г
Б- вес бюкса с песком и палочкой до высушивания
в- вес бюкса после высушивания молока, г
Расчетный метод
При расчете сухого остатка молока пользуются формулой:
С= 4,9 Ж +Д
+0,5
4
С- содержание сухого остатка
4,9 – постоянный коэффициент
Ж – содержание жира
Д – плотность молока в градусах лактоденсиметра при 20 0С.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 97 из 213
0,5 - постоянная величина
Определение общего количества белка и казеина в молоке формольным
титрованием
Метод основан на том, что водный нейтральный раствор аминокислот в
присутствии нейтрального раствора аминокислот в присутствии нейтрального
формалина способен повышать кислотность с образованием соединений, в которых оба водорода аминогруппы замещают метильной группы:
H
R-CH –COOH + O = C- RCH COOH + H2O
HN=CH2
Далее свободную группу СООН оттитровывают щелочью:
R-CH-COOH
+ NaOH = RCHCOONa
+ H2O
N=CH2N-CH2
Техника определения: Пипеткой отмерить в колбу 10 мл молока, добавить 10-12 капель 1 % спиртового раствора фенолфталеина, все размешать и
оттитровать 0,1 н раствором щелочи до слаборозового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании.
В колбу добавить 2 мл нейтрализованного формалина, размешать. Слаборозовое окрашивание исчезает. В бюретке отметить уровень щелочи и содержимое колбы вновь оттитровать до такого же слабо-розового окрашивания, не
исчезающего при размешивании.
Сделать отчет по бюретке, показывающей количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшей на титрование смеси в колбе, и рассчитать количество общего
белка и казеина в молоке. Для установления содержания общего белка количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование, после добавления формалина умножить на коэффициент 1,92, а для определения казеина – на коэффициент 1,51.
Определение молочного сахара на рефрактометре РЛ-2
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 98 из 213
Метод основан на определение показателя пареломления. Показатель
преломоления зависит от температуры, длины волны сыета, при которых производят измерения концентрации раствора.
Техника определения: В пробирку отмерить пипеткой 5 мл исследуемого молока прибавить 5-6 капель 4 % раствора хлорида кальция. Пробирки закрыть пробкаими и поместить в водуную баню с кипящей водой. Вынув пробирки из бани, охладить до 15 0С при этом обратить вниманием на то, чтобы
капли конденсирующейся воды не оставалось на стенках пробирки. Затем открыть пробку и осторожно вытянуть сыворотку в стеклянную трубку, нижней
конец которой закрыть ватой для фильтрации сыворотки. Капля прозрачной
сыворотки нанести на поверхность нижней прзмы рефрактометра и немедленно опустить верхнюю призму. Специальным винтом устранить расплывчатость
и радужную окраску светотени. После этого передвижением окуляра добиться
полного отчетливого совпадения границы света и тенниса указателем (пунктирной линией). Произвести отсчет границы темного и светлого показателей в
рефрактометре, записать показания шкалы, через которую проходит эта граница. Массовую долю молочного сахара находим по таблице:
Показатель преломления
света, при
Массовая
доля
молочного
сахара, %
17,5 0С
Показатель
преломления
света,
при
Массов
ая доля
молочн
ого
сахара,
%
17,5
0
С
Показатель
преломления
света,
при
Массовая
доля
молочного
сахара, %
17,5
0
С
1,3390
3,01
1,3405
3,72
1,3420
4,49
1,3391
3,06
1,3406
3,77
1,3421
4,57
1,3392
3,11
1,3407
3,82
1,3422
4,59
1,3393
3,16
1,3408
3,87
1,3423
4,64
1,3394
3,21
1,3409
3,93
1,3424
4,69
1,3395
3,26
1,3410
3,98
1,3425
4,74
1,3396
3,31
1,3411
4,04
1,3426
4,79
1,3397
3,36
1,3412
4,08
1,3427
4,87
1,3398
3,42
1,3413
4,13
1,3428
4,89
1,3399
3,47
1,3414
4,18
1,3429
4,95
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 99 из 213
1,3400
3,52
1,3415
4,23
1,3430
5,00
1,3401
3,57
1,3416
4,28
1,3431
5,05
1,3402
3,62
1,3417
4,33
1,3432
5,10
1,3403
3,67
1,3418
4,38
1,3433
5,13
1,3404
3,70
1,3419
4,44
1,3434
5,20
Определение количества молочного сахара йодометрическим методом
Если в растворе находится молочный сахар, йод и щелочь, то при взаимодействии йода со щелочью выделяется атомарный кислород, который окисляет альдегидную группу молочного сахара, переводя его в лактобионовую
кислоту. Установив количество йода, израсходованного для проведения реакции, рассчитывают содержание молочного сахара, исходя из того, что 1 мл 0,1 н
раствора йода окисляет 0,01801 г молочного сахара.
Техника определения: На технохимических весах отвесить 10 г молока и
внести его в мерную колбу на 250 мл, отмерить 5 мл раствора Фелинга, 2 мл
нормального раствора едкого натра, размешать содержимое колбы и дистиллированной водой довести до метки. Еще раз размешать, выдержать 20-30 мин, и
затем профильтровать. Первые порции фильтрата 25-30 мл отбросить.
В коническую колбу с притертой пробкой на 250 мл отмерить 25 мл
фильтрата, 25 мл 0,1 н раствора йодистого калия и постепенно при непрерывном помешивании из бюретки добавить 37,5 мл 0,1 н раствора йодистого калия
и постепенно при непрерывном помешивании из бюретки добавить 37,5 мл 0,1
н раствора едкого натра.
Закрыть колбу пробкой и оставить на 20 минут в темном месте . После
этого прибавить 8 мл 0,5 н раствора соляной кислоты, размешать и оттитровать
тиосульфатом натрия Na2S2O3 .
Содержание молочного сахара по формуле:
Л = 100 х 0,01801 х 0,97 х (а-б) = 1,75 (а-б)
В
Л- количество молочного сахара (%);
А- количество миллилитров 0,1 н раствора тиосульфата натрия, пошедшего
на титрование;
Б- количество миллитров 0,1 н тиосульфата натрия, пошедшее на титрование
фильтрата;
В - количество молока в 25 мл фильтрата, равное 1 г;
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 100 из 213
0,97 – коэффициент;
0,01801 – количество лактозы (г), реагирующей с 1 мл 0,1 н раствора йодистого калия.
Определение количества бактерий в молоке по редуктазной и резазуриновой пробе
Редуктазная проба. Только что в выдоенном молоке редуктаза отсутствует. Бактерии попавшие в молоко, в результате развития выделяют ферменты, в частности редуктазу и другие продукты жизнедеятельности. Редуктаза по
своим химическим свойствам – окислительно –восстанавливающий фермент,
способный обесцвечивать метеленовую синь. Если к молоку добавить раствор
этой краски, смесь становится голубого цвета, паод действием редуктазы смесь
обесцвечивается. Обесцвечивание метиленовой сини происходит тем быстрее,
чем больше в молоке редуктазы, а следовательно, бактерий.
Техника определения: В чистые стерильные пробирки отмерить пипеткой по 1 мл рабочего раствора метиленовой сини и 20 мл молока.
Закрыть пробирки пробками, смешать их содержимое и поставить в редуктазник с температурой 37-40 0С. Уровень воды должен быть выше уровня
молока в пробирках.
Заметить время и провести наблюдение за быстротой обесцвечивания
проб через 20 млн., 2 и 5,5 часа.
По таблице определить класс, к которому относится молоко по бактериальной загрязненности. Согласно ГОСТу 1 сорт – молоко, которое имеет бактериальную обсемененность по редуктазной пробе не выше 1 класса, по 2 сорту
– 2 класса.
Определение количества бактерий в молоке
Скорость
обесцвечивания
метиленовой сини
Количество бактерий в 1 мл молока
Класс молока
Более 5,5 часа
До 500 тыс.
1 (хорошее)
От 2 до 5,5 часа
От 500 тыс до 4
млн.
2
(удовлетворительное)
От 20 мин до 2 часов
До 20 млню
3 (плохое)
Менее 20 мин
Свыше 20 млн.
4 (очень плохое)
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 101 из 213
Резазуриновая проба
Определение длится не более часа. В свежем молоке резазурин дает синестальное окрашивание, при восстановлении краски цвет изменяется через все
оттенки розового, а затем исчезает вовсе.
Техника определения: В стерильные пробирки отмерить пипеткой по 10
мл молока и по 1 мл рабочего раствора резазурина.
Закрыть пробирки пробками, размешать и поставить в водяную баню при
температуре 38-40 0С, выдержать 10 мин, затем заметить время. Наблюдать за
изменение окраски через 20 минут и 1 час. Пользуясь таблицей, установить
класс молока.
Цвет смеси
Класс молока
Через 20 мин
Через 60 мин
Сине-стальной
Сине-стальной
1 (хорошее)
Сине – стальной
Синефиолетовый
2 (удовлетворительное)
Сине-стальной или
розовый
Розовый
3 (плохое)
Белый
4 (очень плохое)
Исследование сгущенного молока
На молочно-консервных заводах при фасовке продукта в мелкие жестяные банки отбирают по 4 банки во время разлива: две из них – для химического
анализа и органолептической оценки и две – для контрольного хранения.
Из подготовленной пробы сгущенного молока с сахаром готовят разведение. Для этого на технохимических весах отвешивают в химический стакан 100
г сгущенного молока, наливают 100 мл дистиллированной воды с температурой 60-70 0С и тщательно размешивают. Раствор из стакана переливают в мерную колбу на 250 мл; воду, которой промывали стакан, тоже сливают в мерную
колбу. Содержимое колбы охлаждают до 20 0С и уровень раствора до метки.
Полученное разведение используют для анализов.
Определение количества жира
Техника определения: В молочный жиромер отмерить 10 мл серной
кислоты (плотностью 1,79-1,80), 10,77 мл разведенного сгущенного молока и 1
мл изоамилового спирта.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 102 из 213
Далее определяют так же как в цельном молоке – жиромер погружают в
водяную баню при 60 0С на 5 минут, центрифугируют вы течение 5 минут, жиромер погружают в водяную баню при 60 0С на 5 минут .
Содержание жира в сгущенном молоке определяют, умножив отсчет по шкале
жиромера на 2,57.
Определение кислотности
Техника определения: В колбу отмерить 10 мл разбавленного сгущенного молока, добавить 20 мл дистиллированной воды.
Прилить три капли фенолфталеина, размешать и оттитровать 0,1 н раствором едкого натрия до слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.
Рассчитать кислотность умножив на 25 количество миллилитров раствора
щелочи, пошедшее на титрование.
Определение содержания влаги
Техника определения: Основано на зависимости показателя преломления луча, проходящего через сгущенное молоко, от содержания в нем сухих
веществ. Содержание влаги определяют в готовой продукции, а также в вакуум-аппарате,
Перед рефрактометрированием перевести кристаллы молочного сахара в
раствор. Для этого 30 г молока поместить в пробирку, закрыть резиновой пробкой, через которую проходит термометр.
Нагреть молоко в пробирке до 70-75 0С, погрузив ее в воду с температурой 75-80 0 на 30 минут.
Пробирку вынуть из теплой воды и охладить до 20 0, выдержав при этой
температуре 3-5 минут.
Перемешать молоко в пробирке, каплю его нанести на нижнюю призму
рефрактометра и закрыть ее верхней призмой. При помощи зеркала направит
луч света на верхнюю призму.
Наблюдение производить через окуляр. Вращением рычажка установить
четкость контуров и устранить радужную границу светотени.
Передвижением окуляра добиться совпадения границ света и тени с указателем в поле зрения.
По правой шкале рефрактометра отсчитать содержание сухого вещества и
установить процент влаги в молоке, вычтя из 100 процент сухого вещества.
Исследование стерилизованного молока
Техника определения: Отобрать пробы, разбавить их водой, определить
содержание жира, кислотность и другие показатели можно также, как и в раз-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 103 из 213
веденном сгущенном молоке с сахаром, но при определении жира центрифугировать трижды.
Исследование сухого молока
Пробы отбирают теми же методами при соблюдении тех же правил, что и
при отборе проб сгущенного молока с сахаром. Пробу около 50-60 г берут щупом и помещают в банку с притертой пробкой.
Определение содержания жира
Техника определения жира в жиромерах для сливок:
В маленьком химическом стакане с носиком взвесить 2,5 г сухого молока,
прилить 4-5 мл серной кислоты (плотность 1,5-1,55) и растереть стеклянной палочкой до однообразной массы.
Через маленькую воронку содержимое стаканчика перенести в жиромер,
смывая стаканчик небольшими порциями кислоты (чтобы общее количество ее
было 18-19 мл), прилить 1 мл изоамилового спирта.
Закрыть жиромер пробкой, хорошо размешать и поставить на 7-8 мин в
водяную баню и опять отцентрифугировать.
Показание жиромера умножить на 2, чтобы получить содержание жира в
сухом молоке в процентах.
Определение кислотности
Техника определения: В фарфоровую ступку отвесить 1,25 г сухого молока.
Небольшими порциями при тщательном растирании комочков добавить
10 мл воды (температура 70-75 0С). Раствор охладить и влить 20 мл воды (температура 20 0С) и 3 капли фенолфталеина.
Содержимое ступки оттитровать 0,1 н раствором едкого натрия до слаборозового окрашивания.
Количество щелочи (мл), пошедшее на титрование умножить на 10. Полученное число покажет кислотность молока в градусах.
Определение растворимости молока
Техника определения: В градуированную центрифужную пробирку на
10 мл на технохимических весах взвесить 1,25 г сухого молока, прилить пипеткой 5 мл дистиллированной воды с температурой 65-70 0С, при тщательном
размешивании и растирании комочков стеклянной палочкой до однородной
массы.
Палочку вынуть, ополоснуть ее небольшими порциями воды, которую
слить в пробирку и довести объем жидкости в пробирке до деления 10.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 104 из 213
Закрыть пробирку резиновой пробкой, перемешать ее содержимое и поставить на 5 мин в водяную баню.
Вынув из водяной бани, пробирки нужно встряхнуть в течение 1 минуты,
а затем поместить в центрифугу одна против другой, пробками к центру, центрифугировать 5 минут при скорости вращения центрифуги 1000 об/мин.
Исследование творога
Определение массовой доли жира в твороге
Техника определения: В чистый сливочный жиромер отвесить 5 г продукта, затем добавить 5 мл воды и по стенке слегка наклоненного жиромера 10
мл серной кислоты 1,81-1,82 г/см 3 и 1мл изоамилового спирта. Далее определения аналогичны измерениям определения массовой доли жира в молоке.
Определение массовой доли влаги в твороге
Техника определения: Алюминиевую бюксу с 20-30 г хорошо промытого, прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за краю бюксы, поместить сушильный шкаф с температурой 103-105 0С. Через 30 минут
бюксу вынуть из сушильного шкафа, закрыть крышкой, охладить в эксикаторе
и взвесить с точностью до 0,0001 г, тщательно перемещать с песком стеклянной палочкой. Поместить бюкс в сушильный шкаф с температурой 102-105 0С.
По истечение 2 часов бюксу вынуть из сушильного шкафа, закрыть крышкой,
охладить в эксикаторе и взвесить. Последующее взвешивание произвести после
после высушивания в течение 1 часа до тех пор пока разность между последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,004 г.
Массовую долю влаги в твороге в % вычислить по формуле:
W= g-g1
g-g0
g – вес бюксы с песком и палочкой.
g0 - вес бюксы с песком, палочкой и творогом до высушивания
g1 – вес бюксы с песком, палочкой и творгом после высушивания.
Расхождение между параллельными определениями должна быть не более
0,2 %.
Повторность опыта 3-х кратная. Результаты обработки методами математической статистики.
Определение кислотности творога
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 105 из 213
Техника определения: В фарфоровую ступку вместимостью 150-200 мл
внести 5 г продукта. Тщательно перемешивая и растирая продукт пестиком
прибавить небольшими порциями 30 мл воды нагретой до 35-40 0С, три капли
фенолфталеина и титровать раствором едкого натрия до появления, не исчезающей в течение 1 минуты слабо-розовой окраски. Кимслотность в градусах
Тернера равна количеству мл 0,1 н раствора едкого натра, затраченного на
нейтрализацию 5 г продукта умноженного на 20. Расхождения между параллельными определениями не должно быть выше 4 0Т. Повторность опыта трехкратная.
Исследование сметаны
Определение кислотности
Определение основано на количественном измерении едкой щелочи пошедшей на нейтрализацию молочной кислоты.
Аппаратуры и реактивы: Технохимические весы, химический стакан,
бюретка, 0,1 н раствор едкой щелочи, 1 % раствор фенолфталеина.
Техника определения: На технохимических весах отвешивают 5 г сметаны с точностью 0,01 г в химический стакан. В него приливают 30-40 мл дистиллированной воды, а затем 3 капли фенолфталеина, помешивая приэтом постоянно смесь стеклянной палочкой. Содержимое стакана оттитровывают 0,1 н
раствором едкого натра до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 2
минут. Отсчитывают количество миллилитров едкой щелочи, израсходованной
на титрование, и умножают на 20 (расчет кислотности ведется на 100 г сметаны).
Полученная величина и является кислотностью сметаны в градусах Тернера. Кислотность сметаны высшего сорта допускается в пределах 65 –90 0Т,
сметаны 1 сорта – 65- 110 0Т.
Определение жира
Процентное содержание жира в сметане можно определить различными
способами: в специальных сливочных, а также молочных жиромерах весовым
путем способом предварительного разведения сметаны водой с дальнейшим
определением жира в смеси, полученной в молочных жиромерах.
Определение в молочных жиромерах более точно: оно дает возможность
установить количество жира в сметане с точностью до десятых долей процента.
Определение жира в жиромерах для сливок
Техника определения: Для взвешивания сметаны в жиромерах на обыкновенных технохимических весах на крючки коромысел подвешивают на тонкой проволоке (или нитке) по одному жиромеру над каждой чашкой. Весы
уравновешивают, ставят на правую чашку весов разновес 5 г, а в жиромер на
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 106 из 213
левом коромысле вливают пипеткой 5 г исследуемого продукта, приводя весы
вновь в равновесие. Снимают разновес и таким же путем вносят 5 г сметаны в
жиромер на правой чашке весов до приведения их снова в равновесие. Взвешивание сметаны должно производится с точностью до 0,01 г.
Затем жиромеры помещают в штатив и в каждый последовательно вливают по 5 мл воды (пипеткой) , 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового
спирта. Ход дальнейшего определения такой же как при определение жира в
цельном молоке.
Высота столбика жира, выделившегося жира, по шкале сливочного жиромера, указывает на процентное содержание жира в исследуемой сметане.
Определение жирности сметаны в сливочном жиромере
Техника определения: В сливочный жиромер отвешивают 1,5 г сметаны,
приливают 9,5 мл воды, осторожно по стенке, не смешивая с водой, 10 мл серной кислоты, плотностью 1,81-1,82 и 1 мл изоамилового спирта. Далее определение производят как в молоке. Содержание жира в процентах находят умножением показания жиромера на 7,333.
Определение сухих веществ
Сухой остаток определяют аналитическим путем – выслушиванием
навески сметаны до постоянного веса, а также расчетным методом по специальной формуле.
Аналитический метод: Этот метод применяют, если необходимо получить точный результат.
Техника определения: Бюкс с прокаленным песком, палочкой и крышкой ставят для высушивания в шкаф на 30 минут при температуре 102-105 0С.
После охлаждения в эксикатор вносят бюкс и взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,0004 г., пипеткой вносят в бюкс 5 г каймак, закрывают
крышкой и вновь взвешивают на аналитических весах. Бюкс с содержимым, открыв крышку помещают на кипящую водяную баню и выпаривают влагу, осторожно помещают палочкой. После выпаривания бюксу ставят в сушильный
шкаф с температурой 102-105 0С на 2 часа, после чего охлаждают в эксикаторе
и взвешивают. Затем помещают в сушильный шкаф на 30-40 минут и после
охлаждения вновь взвешивают. Высушивание и последующие взвешивание
продолжают до тех пор пока разница между последовательными взвешиванием
будет не больше 0,0004 г. Сухой остаток каймак рассчитывают по формуле:
Х = 100 (в-а)
Б-а
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 107 из 213
Х- величина сухого остатка каймак, %
А – вес бюкса с песком и палочкой, г
Б- вес бюкса с песком и палочкой до высушивания
в- вес бюкса после высушивания каймак, г
Исследование кисломолочных напитков
В качестве лабораторного анализа берут 1-2 бутылки этих продуктов. Для
получения однородной пробы все тщательно перемешивается. Средняя проба
составляет 50-100 мл.
Определение кислотности в напитках
Техника определения: В колбу емкостью 100-200 мл отмеривают 10 мл
хорошо перемешанного айрана, прибавляют 20 мл дистиллированной воды, 3
капли 1 % раствора фенолфталеина и перемешивают круговыми движениями.
Температура айрана должна быть 20 0Т. Содержимое колбы оттитровывают децинормальным раствором щелочи до появления слаборозовой окраски, не исчезающей в течение одной минуты. Количество израсходованной щелочи пошедшей на титрование умножают на 20 и получают величину кислотности молока в градусах Тернера (расчет кислотности ведется на 100 г айрана). Кислотность айрана 70-80 0Т.
Определение массовой доли кисломолочных напитков
в молочном жиромере
Техника определения: В штатив помещают жиромеры, в жиромер отмеривают автоматический пипеткой и осторожно наливают по 10 мл серной кислоты, стараясь не смачивать ею горлышко жиромеров, далее прибавляют 5 мл
продукта. После этого из автоматической пипетки вносят в жиромер 1 мл изоамилового спирта.
Указанная последовательность должна строго соблюдаться. При ее нарушение начинают работу с новым жиромером. Если какая либо из трех жидкостей попала на внутреннюю стенку горлышка ее нужно осторожно вытереть.
Жиромер закрывают пробкой резиновой, соблюдая при этом следующий порядок: обертывают широкую часть жиромера салфеткой или полотенцем и держат
жиромер левой рукой, а правой рукой – винтообразным движением вводят
пробку на всю высоту горлышка.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 108 из 213
Закрытый жиромер и обернутый полотенцем, придерживая пробку большим
пальцем до полного растворения образовавшихся комочков свернувшегося белка. После растворения белков жиромер перевертывают несколько раз, чтобы
кислота находящиеся в градуированной части равномерно смешалась с остальной жидкостью. После растворения белков и полного смешивания содержимого
жиромеры помещают в водяную баню с температурой 65-70 0С, ставя их в вертикальное положение пробкой вниз. Вода должна покрывать жиромер не ниже
верхнего уровня столбика жидкости. Через 5 минут жиромер вынимают из воды и обтирают насухо полотенцем, рекомендуется уровень жидкости установить до 4-5 деления, путем ввинчивания его пробкой, если не удается поднять
уровень жидкости. После проверки жиромеры немедленно ставят в патроны
центрифуги узкой частью к центру, располагая их симметрично , то есть один
против другого. В центрифуге всегда должно быть четное количество жиромеров. При отсутствии такого числа жиромеров, один из жиромеров заполняют
водой. Крышку центрифуги закрывают и. Вращение центрифуги 1000 об /мин ,
в течение 5 минут центрифугируют. После центрифугирования жиромеры осторожно извлекают из патронов и ставят в водяную баню с температурой 65-70
0
С. на 5 минут, так чтобы весь столбик жира был в воде.
Вынув жиромеры, определяют величину объема выделившегося жира. Для этого, держа жиромер в вертикальном положении пробкой вниз напротив источника света устанавливают с помощью пробки нижнюю границу столбика на ближайшем целом делении шкалы. И отсчитывают число делении от основания
столбика до нижней части точки вогнутого мениска.
Содержание жира рассчитывают умножив показания шкалы жиромера на
2,15.
Определение сухого остатка в напитке
Аналогично определению в молоке сухого остатка.
Исследование мороженого
Определение кислотности мороженого
В неокрашенном мороженом определить кислотность можно следующим
образом: в коническую колбу на 100-230 мл отвесить 5 г мороженого добавить
30 мл воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешать и титровать 0,1 н раствором едкого натра до появления не исчезающей в течение 1 мин
слабо-розовой окраски.
Кислотность в градусах Тернера равна количеству мл 0,1 н раствора едкого натрия, затраченного на нейтрализацию 5 г продукта и умноженного на 20.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 109 из 213
Определение массовой доли жира в мороженом
В чистый сливочный жиромер отвесить 5 г мороженого прилить около 16
мл серной кислоты (1,56- 1,55) так, чтобы уровень жидкости был на на 6-10 мл
гиже основания горлышка жиромера, затем добавить 1 мл изоамилового спирта. Жиромер зажать пробкой , встряхнуть, переворачивая его 4-5 раз, чтобы
жидкость полностью перемешать. После этого жиромер поставить пробкой
вниз в водяную баню с температурой 65 оС до полного растворения белков.
При нагревании жиромеры периодически встряхивать. Затем жиромеры поместить в центрифугу. Применить 4 –х кратное цуенртифугирование в центрифуге со скростью 1000 об/мин с черодованием водяной бани. По столбику жира
отсчитывают содержание жира.
Повторность опытов трехкратная . Расхождения не более 0,5 %.
Определение взбитости мороженого
Взбитость в готовом мороженом можно определить следующим образом:
кусочек мороженого объемом 50 мл поместить в воронку стеклянную вставленную в коническую колбу на 250 мл. Мороженое перенести в колбу постепенно, приливая в воронку теплую воду для удаления пены, после охлаждения
добавить 1-2 мл серного эфира и бюретки до заметки, записывая объем прилитой воды. Сумма добавленной воды и эфира соответствует количеству воздуха
в 50 мл мороженого. Повторность опытов трехкратная. Результаты исследования обработать методами математической статистики.
Взбитость мороженого вычислить по формуле:
В= (У1 – У / у) х 100
У1 – объем мороженого, мл
У – объем смеси, мл
Контрольные вопросы:
Пищевая ценность молока
Химический состав и факторы, влияющие на его качество
Методы определения жира, белка, сахара и сухих веществ
Требования к молоку как к сырью.
Как осуществляется контроль качества молочных консервов.
Перечислите основные контролируемые химические показатели молочных консервов.
7. Перечислите основные контролируемые физические показатели качества
молочных консервов.
8. Перечислите контролируемые микробиологические показатели качества
молочных консервов.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 110 из 213
9. Перечислите, какие мероприятия необходимо проводить, для того, чтобы
повысить качество молочных консервов.
Лабораторная работа № 2.
ОПРЕДЕЛЕНИЯ СВЕЖЕСТИ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ.
Цель работы. Освоить методы определения свежести мяса и мясных
продуктов.
Задачи. Провести отбор проб мяса и субпродуктов; оценить мясо и
субпродукты различных видов скота, птицы и кроликов органолептическим
способом; определить свежесть мяса и мясных продуктов на основе физикохимического и микроструктурного анализов.
Объекты исследования. Мясо в тушах, полутушах, четвертинах, а также отдельные отруба или мякотные ткани мяса различных видов.
Методические указания. Органолептические методы предусматривают
определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состоянии жира и
сухожилий, прозрачности и аромата бульона. При этом каждый образец анализируют отдельно.
Окраска мяса обусловлена в основном наличием пигмента мышечной
ткани - миоглобина. Красная окраска поверхности свежего мяса на глубину до
4 см образуется за счет оксимиоглобина (MbO2). Более глубокие слои мяса
окрашены в пурпурно-красный цвет.
При длительном хранении на воздухе или сильном бактериальном обсеменении потемнение тканей возможно вследствие образования метмиоглобина
(MetCO2). Обесцвечивание или специфическое изменение окраски (зеленый,
желтый, розовый или серый пигменты) образуются как за счет химических превращений миоглобина, так и под действием микробиальных процессов.
Консистенция мяса тесно связана с состоянием белков актина и миозина основных компонентов миофибрилл, которые являются рабочими органами
движения мышц.
Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов
сульфата меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.
Физико-химическая оценка свежести мяса основана на определении нескольких показателей.
Метод количественного определения летучих жирных кислот основан на
выделении их из мяса после хранения и определении их массовой доли титрованием дистиллята гидроксидом калия (натрия).
Накопление в мясе аминокислот и аммиака - наиболее характерный и постоянный признак его порчи. Для определения амино-аммиачного азота мясную вытяжку предварительно освобождают от белков и титруют в два приема:
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 111 из 213
по первому смешанному инднкатору (равная смесь спиртовых растворов
нейтральрота и метиленового голубого массовой долей 0,1%) до рН= 7,0 для
нейтрализации кислых продуктов, а затем после добавления нейтрального формалина по второму смешанному индикатору (1 часть раствора тимолблау массовой долей 0,1% и 3 части раствора фенолфталеина массовой долей 1% в растворе спирта объемной долей 50%) до рН 9,0 для определения аммиачного и
аминного азота.
В аминокислотах оба водорода аминной группы замещаются углеводородным радикалом, в результате чего щелочная функция аминокислоты теряется при сохранении кислой:
СН3 - СНNH2 - COOH + HCOH →CH3→ CH2 - N = CH - COOH + H2O.
При взаимодействии формалина с солями аммония выделяется эквивалентное количество свободной кислоты:
4NH4Cl + 6HCOH = (CH2)6N4 + 4HCl + 6H2O.
В свежем мясе содержание амино-аммиачного азота не превышается 80
мг %, в мясе подозрительной свежести составляет от 81 до 130 мг% и в несвежем - более 130 мг%.
Наиболее распространены модификации метода определения аминоаммиачного азота по А. М. Софронову и по Г. В. Колоботскому.
В начальных стадиях порчи мяса соотношение между окисными и закисными соединениями резко меняется, величина потенциала платинового электрода снижается в соответствии с накоплением окисляющихся веществ. Окислительно-восстановительный потенциал - также один из объективных показателей свежести субпродуктов.
По величине окислительно-восстановительного потенциала вытяжек
можно отличить мясо здоровых животных от мяса животных, убитых в патологическом состоянии.
Окислительно-восстановительный потенциал вытяжек из мяса КРС колеблется в следующих пределах: созревшее годное мясо - от 380 до 421 мВ, несвежее - от -204 до -303 мВ. Мясо, вытяжки из которого имеют окислительновосстановительный потенциал ниже нуля по отношению к нормальному водородному электроду, находится в той или иной стадии порчи. Окислительновосстановительный потенциал свежего говяжьего мяса здоровых животных равен 363-391 мВ, свиного - 320-350 мВ, в мясе больных животных окислительновосстановительный потенциал снижается до 120-200 мВ.
1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 112 из 213
Материалы, реактивы и оборудование. Нож; стакан; мерный цилиндр
вместимостью 25 см3 и с диаметром дна 20 мм; вата; пробирки; раствор сульфата меди массовой долей 5 %.
Подготовка проб. От каждой исследуемой мясной туши или ее части отбирают три пробы массой не менее 200 г: у зареза, против 4-5-го шейных позвонков, из мышц в области лопатки, в области бедра из толстых частей мышц.
От замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных блоков сомнительной свежести также отбирают пробы целым куском
массой не менее 200 г.
Для получения однородной пробы каждый образец отделяют от кости и
отдельно пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм.
Полученный фарш тщательно перемешивают.
Для определения прозрачности и аромата бульона 20 г полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г и помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3, добавляют 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и помещают на водяную баню при температуре кипения.
Порядок проведения анализа. Мясо осматривают при естественном освещении. При осмотре отмечают состояние и цвет поверхности мяса, цвет жира.
Регистрируют наличие или отсутствие корочки подсыхания, обращают внимание на наличие сгустков крови, загрязненности, плесени и личинок мух. Для
установления внешнего вида и цвета мышечной ткани в глубинных слоях рекомендуется сделать надрез мяса ножом и определить цвет и внешний вид поверхности свежего разреза. Наличие липкости устанавливают ощупыванием.
Увлажненность поверхности мяса на разрезе определяют путем прикладывания
к разрезу полоски фильтровальной бумаги. Если мясо свежее, то на бумаге не
останется пятна, при порче мяса бумага становится влажной или липкой.
Консистенцию мяса определяют путем легкого надавливания пальцем на
свежий срез. При этом фиксируют наличие и скорость восстановления поверхности. Результаты фиксируют.
При определении запаха вначале анализируют поверхностный слой исследуемых проб, а затем свежий разрез мяса. При осмотре туши или ее частей
особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к
кости. Данные фиксируют.
Состояние жира оценивают в туше в момент отбора образцов. Состояние
сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей. У свежих туш сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов
гладкая блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. В стадии сомнительной свежести сухожилия менее
плотные, имеют матово-белый цвет. Суставные поверхности слегка покрыты
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 113 из 213
слизью. В несвежем состоянии сухожилия размягчены, сероватого цвета, а суставные поверхности покрыты слизью.
Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85 оС в
момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.
Прозрачность бульона определяют визуально. Для этого берут 20 см3 бульона, наливают в мерный цилиндр диаметром 20 мм и вместимостью 25 см 3 и
рассматривают.
При определении продуктов первичного распада белков приготовленный
горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см
в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. В пробирку наливают 2
см3 фильтрата и 3 капли (0,3 см3) раствора сульфата меди массовой долей 5 %.
Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результат анализа.
Результаты наблюдений заносят в таблицу рекомендуемой формы:
Таблица 4
Внешний
СостояПрозрачность и
ОбраКонсистен- ЗаСостояние
вид и
ние суаромат бульона
зец
ция
пах
жира
цвет
хожилий
На основании сравнения опытной органолептической оценки каждого образца с показателями свежего мяса студенты фиксируют отклонения (если такие имеются); сравнивая полученные результаты, самостоятельно делают выводы о качестве бульона.
Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативнотехнической документации, а также для определения показателей новых видов
мясной продукции при постановке ее на производство.
Органолептическая оценка проводится для определения внешнего вида,
цвета, вкуса, аромата, консистенции и других показателей посредством органов
чувств.
Перед проведением органолептической оценки студенты знакомятся с требованиями нормативно-технической документации к качеству оцениваемой
продукции.
Образцы продукции дегустируют в следующей очередности: в первую очередь оценивают продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) ароматом,
менее соленые и острые, затем - продукты с умеренным ароматом и солено-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 114 из 213
стью, после этого - продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые.
В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т.д.) и термически обработанные (пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты); порядок их представления определяется также степенью выраженности аромата и вкуса.
В работе предлагается провести органолептическую оценку мясных продуктов по девятибалловой шкале (форма 1, 2).
Форма 1.
№
образ-ца
Оценка органолептических показателей мяса
Внешний
Запах
Вкус
КонсистенСочность
вид
ция
(нежность,
жесткость)
Положительные показатели качества мяса
Очень
Очень
Очень
Очень
Очень
приятный
приятный вкусный нежная
ное
и сильный
Очень
роший
хо- Приятный
и сильный
Хороший
Вкусный
Приятный, Доста-
Нежная
Достаточно
Общая
оцен
ка
качества
(бал
л)
соч- Отличное
(9)
Сочное
Очен
ь
Хорошо
(8)
Достаточ-но Хо-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 115 из 213
но недостаточно
сильный
НедостаНедостаточно хо- точно
роший
ароматный
точно
нежная
вкусный
сочное
НедоНедостастаточно
точно
нежная
вкусный
Недостаточно
сочная
Средний
(удовл.)
Средний Средняя
(удовл.) (удовл.)
Среднее
(удовл.)
Средний
(удовл.)
рошо
(7)
Выше
сред
него
(6)
Сред
нее
(5)
Отрицательные показатели качества мяса
Немного
Без арома- Безвкус- ЖестковаСуховатое
непривлека- та
ный
тая
(приемл.)
тельный
(приемл.) (при(приемл.)
(приемл.)
емл.)
НеприятНемного
ный (при- неемл.)
приятный
(приемл.),
посторонний (приемл.)
Очень не- Очень неприятный,
приятный,
(приемл.)
(приемл.)
очень пло- посторонхой (совер- ний
(сошенно не- вершенно
приемл.)
неприемл.)
Немного Немного
неприят- жесткая
ный
(приемл.)
(приемл.)
Очень
неприятный,
очень
плохой
(совершенно
неприемл.)
Ниже
сред
него
(4)
Немного су- Плохое (приемл.) хо
(при
емл.)
(3)
Очень
Очень сухое
жесткая
(совер(совершен- шенно
но непри- непри-емл.)
емл.)
Очен
ь
плохо
(совершен
но
непр
иемл.)
(1)
Замечания:
Форма 2.
Оценка органолептических показателей мясных продуктов
№
Внешний Цвет на
Запах
Вкус
КонсисСоч-
Об-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
образца
Вид
Ред. № 1 от ________________
разрезе
(аромат)
Страница 116 из 213
тенция
(нежность,
жесткость)
ность
Положительные показатели качества продукта
Очень
Очень
Очень Очень
Очень
Очень
красивый красивый аромат- вкуснежная
сочный
ный
ный
Красивый КрасиАромат- ВкусНежная
Сочный
вый
ный
ный
Хороший Хороший
Достаточно
ароматный
ДоДостаточДостастано нежная
точно
точно
сочный
вкусный
Недоста- Недоста- Недоста- Недо- Недоста- Недостаточно хоточно
точно
статочно
точно
роший
хороший аромат- точно
нежная
сочный
ный
вкусный
Средний Средний Средний СредСредняя
Средний
(удовл.)
(удовл.) (удовл.)
ний
(удовл.)
(удовл.)
(удов
л.)
Отрицательные показатели качества продукта
Немного Неравно- Не выНеНемного Немного
нежелате- мерный,
ражен
много жесткова- суховальный
слегка
(прибезтая, рыхтый,
(примел.) обесцвеемл.)
вкусловавлажный
ченный
ный тая(приемл
(при(примел.)
(при.)
емл.)
емл)
Нежела- Немного Немного Непри Жесткова- Суховательный обесцве- неприятяттая, рыхлая
тый,
(примел.) ченный
ный
ный
(приемл.) влажный
(приемл.)
(прибез(приемл.)
вкусемл.)
щая
оценка
качества
(балл
)
Отлично (9)
Очен
ь хорошо
(8)
Хорошо
(7)
Выше
среднего
(6)
Сред
нее
(5)
Ниже
среднего
(4)
Плохо
(приемл.)
(3)
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Плохой
(неприемл.)
Плохой
(неприемл.)
Неприят-ный
(неприемл.)
Очень
плохой
(нериемл.)
Очень
плохой
(неприемл.)
Очень
плохой
(неприемл.)
ный
(приемл)
Плохой
(непр
иемл.)
Страница 117 из 213
Жесткая,
рыхлая
(неприемл.)
Очень
Очень
пложесткая,
хой
очень рых(непр лая (неприиемл.)
емл.)
Сухой
(неприемл.)
Очень
сухой
(неприемл.)
Плохо
(непр
иемл.)
(2)
Очен
ь
плохо
(совершенно
непр
иемл.)
(1)
Замечания:
Подготовка проб. Проводят согласно требованиям нормативно-технической
документации на соответствующие виды продукции.
Перед подачей на дегустацию их кодируют цифрами или буквами. Проводят либо “закрытую”, либо “открытую” дегустацию.
Порядок проведения анализа. Сначала оценивают целый (неразрезанный), а
затем разрезанный продукт.
При оценке целого продукта визуально путем наружного осмотра определяют внешний вид, цвет и состояние поверхности. Фиксируют запах на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта
берут специальную металлическую или деревянную иглу, вводят ее в толщу
продукта, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы.
Далее определяют консистенцию путем надавливания шпателем или пальцем.
При оценке разрезанного продукта показатели определяют в следующей последовательности:
перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагатов (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа режут тонкими ломтиками так, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 118 из 213
цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов
определяют визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;
запах, аромат, вкус и сочность оценивают опробованием мясных продуктов,
нарезанных на ломтики. При этом выделяют специфический запах, аромат и
вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; солености;
консистенцию продуктов определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость и
однородность массы (паштеты).
Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в разогретом виде, для
чего их опускают в теплую воду (50-60 ) оС и доводят до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно определить проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости.
Мясные консервы оценивают в разогретом или холодном виде в зависимости от рекомендуемого способа употребления в пищу данного продукта. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в спокойно кипящую воду на 20-30 мин в зависимости от размера банки и вида консервов.
Нагретые консервы сразу подают для органолептической оценки, не допуская
их остывания.
Содержимое банок помещают в чистую сухую тарелку.
При оценке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт
перед подачей на исследование нарезают, чтобы не изменились цвет ломтиков
и их товарный вид. Минимальная толщина ломтиков должна быть такой, чтобы
обеспечить их целостность.
Вскрытые банки (и крышки) после опорожнения промывают горячей водой
и подвергают осмотру (при необходимости).
Продукцию оценивают по девятибалловой системе, если она предусмотрена
нормативной документацией, или в виде описания - на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.
В процессе органолептической оценки каждый участник вносит свои оценки и замечания в дегустационный лист рекомендуемой формы:
Дегустационный лист
Фамилия,
инициалы____________________________
Дата
“______”
__________________________________ г.
Организация
___________________________________________________________
Оценка продукта по девятибалловой системе
Другие за-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Продукт
Внешний вид
Цвет
Ред. № 1 от ________________
Запах,
аромат
Консистенция
Вкус
Страница 119 из 213
Общая
Соч- оценка,
ность
балл
мечания
Подпись ____________________________
Определение общего химического состава мяса и мясопродуктов.
Определение химического состава дает возможность получить представление о качестве мяса и мясопродуктов, их пищевой ценности, зависящих от количественного соотношения влаги, белка жира и минеральных веществ. Содержание основных пищевых веществ в мясопродуктах определяется их рецептурой и характером технологической обработки.
Определение содержания влаги.
Навеску пробы измельченного продукта массой 3-5 г, взятую с точностью
до 0,001, высушивают в металлическом бюксе со стеклянной палочкой в сушильном шкафу при 150 о С в течение 1 час или в аппарате САЛ при 150 о С в
течение 15 мин.
Содержание влаги рассчитывают по формуле:
x1 
m1  m2
 100
m1  m
где, х1 - содержание влаги, %;
m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;
m - масса бюксы, г.
Определение содержания жира.
Высушенную навеску после определения влаги количественно переносят в
бюксу и заливают 10-15 мл растворителя (петролейный или этиловый эфир).
Экстрагирование жира проводят в течение 3-4 мин 4-5 кратной повторноственностью. В ходе процесса навеску периодически помешивая стеклянной палочкой и растворитель каждый раз заливают с извлеченным жиром. После последнего слива остаток растворителя испаряют на воздухе. Бюксу с обезжиренной
навеской подсушивают в сушильном шкафу при 105о С в течение 10 мин.
Содержание жира определяют по формуле:
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
x2 
Страница 120 из 213
m1  m2
 100
m0
где, х2 - содержание жира, %;
m1 - масса бюксы с навеской после высушивания до обезжиривания, г;
m2 - масса бюксы с навеской после обезжиривания, г;
m0 - масса навески, г
Определение содержания золы.
Содержимые бюксы после обезжиривания переносят в предварительно
прокаленный и взвешенный тигель. Остаток навески со стенок бюксы смывают
небольшим количеством растворителя, которой затем удаляют нагреванием на
водяной бане до полного исчезновения. В тигель к сухой обезжиренной навеске
добавляют 1 мл ацетат магния.
Тигель с навеской обугливают на электрической плитке, затем помещают
на 30 мин в муфельную печь, внутри которой температура 500-600 оС.
Таким же образом минерализуют 1 мл ацетата магния.
Содержание золы вычисляют по формуле:
x3 
m1  m2
 100
m0
где, x3 - содержания золы, %;
m1 - масса золы, г;
m2 - масса оксида магния, полученная после минерализации раствора,
ацетата магния, г;
m0 - масса навески, г;
Определение содержания белка.
Содержание белка определяют расчетным путем по формуле:
x  100  ( x1  x2  x3 )
где, x- содержания белка, %;
x1 - содержания влаги, %;
x2 - содержания жира, %;
содержания золы, петролейный или этиловый эфир, раствор ацетата магния.
Лабораторная работа № 3
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 121 из 213
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВИРОВАННЫХ
ПРОДУКТОВ
Цель работы: Провести контроль качества мясных консервированных
продуктов.
Сырье: Говядина тушеная, каша рисовая.
Реактивы: азотнокислое серебро, хромовокислый калий, фенолфталеин.
Оборудование: плитка электрическая, сушильный шкаф.
Задание на занятие:
1. Ознакомится с методическими указаниями
2. Провести исследования, результаты сравнить с требованиями стандарта. Провести бальную оценку качества мясных консервированных продуктов, по результатам исследований вычислить Ответить на вопросы теоретического и практического курса.
Большинство видов мясных консервов проверяют по соотношению составных частей, содержанию поваренной соли, солей тяжелых металлов и по бактериологическим показателям.
Содержание олова (допускается не более 200 мг/кг в пересчете на олово) определяют в случаях длительного хранения консервов и перед отгрузкой, если срок
их хранения превышает 6 месяцев. Мясные консервы с кислой заливкой исследуют 2 раза в месяц. При обнаружении олова более 200 мг/кг дополнительно
исследуют удвоенное количество образцов.
Наличие меди в мясных консервах с томатной заливкой допускается не более 8 мг/ кг в пересчете на медь.
Наличие свинца в консервах не допускается. Содержание свинца в полуде
допускается не более 0,04 %, а в припое при изготовлении шва банок взамок –
не более 65 % и внахлестку – не более 35 %. Содержание свинца определяют
при наличии наплывов и забросов припоя на внутренней стороне банки; при
обнаружении свинца исследование повторяют с трехкратным количеством образцов.
По органолептическим показателям мясные консервы «Говядина тушеная «
должны соответствовать следующим требованиям:
Таблица 5
Наименование по- Характеристика
казателя
Высший сорт
Первый сорт
Нормальные, свойственные тушеному мясу с пряноА) Вкус и запах
стями, без постороннего привкуса и запаха
Б) Внешний вид и Мясо без хрящей, костей, сухо- То же, что и для
консистенция мяса жилий, сосудистых пучков, гру- высшего сорта, добой соединительной ткани. Мясо пускается
сочное, не переваренное. Куски
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 122 из 213
мяса равномерно нарезанные,
целые, в основной массе не менее 30 г, при осторожном извлечении из банки не распадаются
В) Качество бульо- В нагретом состоянии бульон от То же, что для
на
желтого до светло-коричневого высшего сорта
цвета с осадком после трехминутного отстаивания. Допускается незначительная мутноватость
бульона.
По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать
следующим требованиям «Говядина тушеная»:
Таблица 6
Наименование показателей
Нормы
Качество бульона
Высший сорт
Первый сорт
А) Содержание мяса и жира в %
56,5
54,0
к весу нетто, не менее:
В том числе жира в % не менее
При закладке жира-сырца
10,5
При закладке жира топленого
8
8
Б) Содержание поваренной соли
От 1 до 1,5
От 1 до 1,5
в % к весу нетто
В) Содержание солей олова в мг
200
200
на 1 кг консервов не более
Г) Содержание солей свинца
Не допускается
Д) Посторонние примеси
Не допускается
По органолептическим показателям консервы «Каша с мясом» должны соответствовать требованиям:
Таблица 7
Наименование показателей
Характеристика показателей
А) Внешний вид и консистенция кон- Каша хорошо проваренная, рассыпчасервов
тая без комков с кусочками мяса.
Допускается полувязкая консистенция для перловой, ячневой и пшенной
каши
Б) Вкус и запах консервов
Свойственные данному виду продукта
Свойственные данному виду крупы
В) Цвет каши
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 123 из 213
По физико-химическим показателям консервы «Каша с мясом» должны соответствовать требованиям:
Таблица 8
Наименование показателей
Нормы
37
А) Содержание мяса в %
Б) Содержание жира в , не менее
10
В) содержание поваренной соли в %
От 1,2 до 1,5
Г) Содержание солей олова на 1 кг
200
консервов в мг не более
Д) Содержание солей свинца
Не допускается
Е) Содержание посторонних примесей
Не допускается
Проверка внешнего вида тары
Техника определения: При осмотре банок отмечают ржавые и темные
пятна, вздутие крышек (бомбаж), хлопающие крышки, помятость и другие пороки. Особое внимание обращают на банки со вздутыми крышками и донышками – бомбажные.. Бомбаж бывает действительным и ложным. К действительному бомбажу относятся микробиологический и химический, к ложному – физический. Микробиологический бомбаж является результатом жизнедеятельности бактерий, образующих газообразные продукты распада, вспучивающие
концы банок, обнаруживается он при термостатировании и хранении консервов.
Химический водородный бомбаж вызывается образованием водорода
при химическом процессе, протекающем между жестью и кислотами продукта.
При этом олово и железо переходят в продукт, придавая ему металлический
привкус.
Ложный бомбаж может явится результатом закладки мяса с низкой температурой, переполнения банки содержимым, расширения содержимого банки
при замораживании, деформации концов банки при закатке, несоответствии
диаметров корпусов банки и концов. Ложный бомбаж характеризуется также
вздутием одного или двух концов банки, но при надавливании концы осаживаются, не возвращаясь в прежнее положение, за исключением случаев переполнения банки.
Определение отношения составных частей к массе нетто
Техника определения: Перед анализом банки тщательно вытирают и
взвешивают с точностью до 0,5 г, а при расфасовке более 1 кг до 1 г. Консервы
с желе охлаждают, паштеты и колбасные фарши исследуют при комнатной
температуре, а другие виды консервов подогревают на водяной бане до 60-70
0
С.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 124 из 213
Для определения массы нетто после освобождения от содержимого банки
моют горячей водой, высушивают и взвешивают.
Подогретые банки с консервами вскрывают, сливают в стакан бульон
вместе с жиром и в течение 2 мин и туда же переносят легкоотделяющийся жир
от мяса. Взвешивают банку с оставшимся мясом, а затем пустую, снимают с
бульона остывший жир и взвешивают его. Массу бульона определяют по разности. Содержание мяса, бульона и жира вычисляют в процентах к массе
нетто. Из подогретых консервов с соусом медленно, в течение 10 мин, сливают
жидкую часть в стакан, встряхивая через 5 минут банку осторожным переворачиванием. Взвешивают банку с мясом без соуса, а затем пустую.
При анализе мясорастительных консервов содержимое нагретой банки
переносят в фарфоровую тарелку, пинцетом отделяют мясо, взвешивают его, а
затем пустую банку и вычисляют отношение составных частей в процентах к
массе нетто.
Определение герметичности
Техника определения: В нагретую воду опускают подготовленные жестяные банки. Количество воды должно соответствовать четырехкратному объему банок, а слой воды над банками равняться 2,5-3 см. После погружения банок температура воды должна быть не ниже 85 0С. Банки выдерживают в воде
5-7 мин, переворачивают с крышки на донышко: при не герметичности какойлибо банки над ее поверхностью появляются струйки пузырьков воздуха. Появление отдельных пузырьков в начале погружения банки не является доказательством не герметичности – это воздух, задержавшийся снаружи у фальцев
банки.
Определение содержания поваренной соли
Метод основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия. Вначале образуется белый осадок хлористого серебра, затем когда осаждение иона хлора заканчивается, вступает в реакцию с ионом серебра хромат калия, образуя хромовокислое серебро красноватого цвета.
Техника определения: Определение ведут следующим образом: навеску
переносят в мерную колбу, прибавляют дистиллированную воду, перемешивают выдерживают 20-30 мин, доводят объем до метки и фильтруют. Затем 5-20
мл полученной вытяжки титруют 0,05 н раствором азотнокислого серебра в
присутствии 1 мл 10 % раствора хромовокислого калия.
Содержание поваренной соли вычисляют по формуле
Х= 0,0029 х А х 100 х 100, %
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 125 из 213
БхВ
А – количество точно 0,05 н раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование, мл;
Б- объем водной вытяжки, взятой для титрования, мл;
В- навеска продукта, г
0,0029 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 н раствора
азотнокислого серебра, г.
Определение влаги
Техника определения: Определяют высушиванием навески до постоянной массы. Сушат продукт в сушильном шкафу с электрическим обогревом при
100-105 0С, для чего в чистый весовой металлический стаканчик, предварительно высушенный в шкафу до постоянной массы, отвешивают точно навеску
исследуемого вещества и помещают в шкаф.
Первый раз вещество взвешивают через 1-4 ч, а затем через 30 мин, до
тех пор , пока последующая масса не будет отличаться от предыдущей на величину 0,005-0,001 г, а при содержании влаги до 2 % - не более 0,0002 г. Если последующая масса больше предыдущей, то высушивание прекращают, а для
расчета принимают наименьшую массу.
Перед взвешиванием весовой стаканчик охлаждают в эксикаторе 15-20
мин. Высушивают продукт в открытом стаканчике, охлаждают и взвешивают –
в закрытом. 5-10 г специально подготовленного песка высушивают до постоянной массы, затем вносят точную навеску. Содержимое стаканчика тщательно
перемешивают и высушивают.
Содержание влаги вычисляют по формуле:
Х=А-Б х 100 %
В
А- навеска с весовым стаканчиком до высушивания, г
Б- навеска с весовым стаканчиком после высушивания, г
В – навеска, г
Лабораторная работа № 4
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Определение органолептических показателей
Внешний видЭтот показатель определяют наружним осмотром образцов, липкость и ослизнение – путем легкого прикосновения пальцев к продукту.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 126 из 213
Запах. Запах устанавливают сразу после надреза оболочки поверхностного слоя или разламывания батонов. В целых, неразрезанных изделиях определяют запах при помощи специальной деревянной или металлической спицы или
иглы, сразу после извлечения ее из толщи продукта.
В копченостях обязательно определяют запах мышечной ткани,
прилегающей к кости. Запах и одновременно вкус сосисок и сарделек определяют в разогретом виде, поэтому их предварительно опускают в холодную воду
и нагревают до кипения.
Цвет. Цвет фарша и шпика определяют на разрезе и сос стороны оболочки после снятия ее с части батона.
Консистенция. Консистенцию определяют легко надавливая пальцем на
свежий срез изделия, на котором одновременно устанавливают наличие воздушных пустот, серых пятен и инородных тел в колбасных изделиях. Батоны
или части разрезают через середину вдоль и поперек.
Крошливость фарша определяют путем осторожного разламывания
среза колбасы.
Для определения сочности сосисок и сарделек их прокалывают в
разогретом виде. В местах прокола должна выступать капля жидкости.
Определение содержание влаги
Содержание влаги в колбасных изделиях определяют высушиванием навески
фарша двумя методами: в сушильном шкафу (арбитражный) навеску около 3 г,
смешанную с 5-6 г песка, при 150 оС в течение 1 ч.
Определение поваренной соли
Навеску фарша около 3 г, взятую с т очностью до 0,001 г, помещают в
химический стакан емкостью 200-300 мл и добавляют 100 мл дистиллированной воды.
При исследовании вареных колбас навеску с водой растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником в течение 10 мин. При исследовании копченностей, соленого бекона, полукопченых и копченых колбас содержимое
стакана нагревают в водяной бане до температуры 30 оС и периодически взбалтывают в течение 10 мин стеклянной палочкой с резиновым наконечником,
растирая крупные частицы фарша.
В обеих случаях водной вытяжке дают отстояться 5 мин, берут 10-20 мл пипеткой в коническую колбу, приливают 1 мл раствора 10 % хромовокислого калия
и титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра.
Содержание поваренной соли вычисляют по формуле
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 127 из 213
Х= 0,0029 х А х 100 х 100, %
БхВ
А – количество точно 0,05 н раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование, мл;
Б- объем водной вытяжки, взятой для титрования, мл;
В- навеска продукта, г
0,0029 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 н раствора
азотнокислого серебра, г.
Качественная проба на определение крахмала
Для этого капля раствора Люголя (2 г йодистого калия и 1,27 г йода растворяют
в 100 мл воды) наносят на свежий разрез колбасы. При положительной реакци –
появление синего или черно-синего окрашивания – проводят количественное
определение содержания крахмала.
Определение содержания нитрита ускоренным методом
Определение ведут следующим образом: 10 г фарша вареной колбасы помещают в стакан, заливают 100 мл дистиллированной воды, настаивают 30 мин, пр
и периодическом перемешивании в комнатных условиях. Фарш копченых, полукопченых колбас, копченостей и сырого мяса настаивают 40 мин при температуре 40-45 о С охлаждают до комнатной температуры и фильтруют через
плотный бумажный фильтр (нескладчатый). Если раствор мутный, фильтрцию
повторяют. При определении нитрита в сыром фарше получается иногда слегка
окрашенный раствор, который обеспечивают нагреванием 5 мин в кипящей
бане.
Затем 20 мл фильтрата вносят в колбу на 100 мл, доводят раствор до метки, 10
мл его смешивают с 10 мл раствора Грисса и через 15 мин определяют интенсивность окраски на ФЭК.
Количество нитрита рассчитывают с помощью калибровочной кривой, которую
строят на чистых растворах нитрита без введения растворов аммиака и соляной
кислоты, кривую проверяют 1-2 раза в год.
ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ РУБЛЕНЫЕ
Из рубленого мяса выпускаются следующие полуфабрикаты: бифштекс,
котлеты (московские, бараньи, домашние), тефтели, пельмени и голубцы с мясным фаршем.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 128 из 213
Составление средней пробы полуфабрикатов производят, осмотрев не
менее 10 единиц упаковки. При наличии в партии менее 10 единиц для осмотра
отбирают одну.
Из разных мест отобранных единиц упаковки составляют среднюю пробу: не менее 10 шт. изделий весом более 50 г каждое и не менее 15 шт. весом по
50 г.
После осмотра средней пробы и проверки веса полуфабрикатов отбирают
одно-два изделия для органолептической оценки. Для лабораторного анализа из
средней пробы берут три изделия весом более 50 г каждое и шесть изделий весом по 50 г.
Среднюю пробу голубцов и тефтелей составляют из двух порций. Бифштексы, котлеты, тефтели переносят в ступку и тщательно растирают до получения однородной массы, из которой берут навески для исследования.
Физико-химические показатели полуфабрикатов приведены в табл. 9.
Таблица 9
Полуфабрикаты
Влажность, % не
Содержание
хлеба
с учетом су- поваренной соболее
харной панировки, ли, %
%, не более
Бифштекс.
Котлеты домашние
Котлеты московские Котлеты бараньи
68
66
68
65
18
20
20
1,2-1,5
Влага. Берут две навески по 5 г в предварительно высушенные и взвешенные фарфоровые чашечки диаметром 6—8 см. Навески распределяют тонким слоем по внутренним стенкам чашек. Чашечки помещают в сушильный
шкаф и высушивают при температуре 130° С в течение 1 ч 20 мин, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Количество влаги можно определять в приборе ВНИИХПа ВЧ.
Соль. Количество соли в рубленых изделиях определяют методом Мора.
Навеску около 3 г помещают в коническую колбу и приливают к ней точно 100
мл дистиллнрованной воды. Колбу закрывают пробкой и ставят на 10 мин. в аппарат для встряхивания (рис. 1). Аппарат состоит из привода 1, с которым шарнирно связана платформа 2, имеющая зажимное устройство для крепления сосудов 3. После пятиминутного осаждения взвешенных частиц отбирают 20 мл
водной вытяжки и титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 129 из 213
РИС. 1. Аппарат для встряхивания:
1- электродвигатель; 2—платформа; 3- зажимное устройство
Хлеб. В полуфабрикатах из рубленого мяса количество хлеба определяют
после гидролиза крахмала и дисахаридов. Последние расщепляются до моносахаридов, основную массу которых составляет глюкоза. Количество ее устанавливают, применяя один из методов определения редуцирующих сахаров.
Так как количество сахаров в хлебе по сравнению крахмалом незначительно, всю глюкозу пересчитывают на крахмал, а последний—на хлеб. Ниже
приводится описание определения крахмала в изделиях из котлетной массы
(ГОСТ 4288—65)..
Реактивы. 1. 10%-ный раствор соляной кислоты. 2. 15—20%-ный раствор едкого натра или калия. 3. 15%-ный раствор железистосинеродистого калия. 4. 30%-ный раствор сернокислого цинка. 5. Лакмусая бумага или 0,1%-ный
раствор метилового красного.
Приборы,посуда. Воздушный или водяной холодильник, колбы конические емкостью 250 мл, колбы мерные емкостью 250 мл, мерные цилиндры емкостью 50 мл, пипетки емкостью 5 мл, воронки.
Для проведения гидролиза собирают прибор, состоящий из конической
колбы емкостью 200—250 мл и хорошо пригнанного к ней воздушного или водяного холодильника.
Из измельченной пробы в химический стаканчик емкостью 25—50 мл берут навеску в 5 г, добавляют 10 мл воды и тщательно размешивают стеклянной
палочкой до образования кашицы, которую затем переносят в коническую колбу на 200—250 мл. Остатки котлетной массы смывают со стенок стакана водой,
общее количество которой не должно превышать 40 мл. При перенесении навески необходимо следить за тем, чтобы как можно меньшее количество ее попадало на стенки колбы. После этого в колбу приливают 30—35 мл 10%-ной
соляной кислоты, стараясь смыть ею приставшие к стенкам колбы частицы.
Колбу присоединяют к воздушному или водяному холодильнику, в последний
пускают воду.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 130 из 213
Колбу ставят на сетку и нагревают до закипания ее содержимого (следить). Затем нагрев ослабляют, чтобы предотвратить разбрызгивание навески
по стенкам колбы. Бурное вспенивание содержимого колбы может привести к
выбрасыванию части навески в трубку холодильника. Частички навески, поднявшиеся выше уровня жидкости, можно смыть осторожными колебательными
движениями. Сильное перемешивание может привести к прилипанию частичек
навески к стенкам колбы и искажению результатов анализа.
Жидкость в колбе кипятят в течение 10 мин с момента ее закипания.
Через 10 мин колбу снимают и охлаждают струёй холодной воды до комнатной температуры. Полученный гидролизат нейтрализуют 15—20%-ным раствором щелочи до слабокислой реакции, используя в качестве индикатора каплю 0,1%-ного раствора метилового красного или лакмусовую бумажку. При
нейтрализации щелочь добавляют до тех пор, пока лакмусовая бумажка не посинеет или раствор с метиловым красным не станет синим. Затем по каплям добавляют 10%-ный раствор соляной кислоты, каждый раз тщательно перемешивают жидкость до порозовения лакмусовой бумажки или раствора, если в качестве индикатора используется метиловый красный.
При массовых определениях содержания хлеба в изделиях из котлетной
массы целесообразно предварительным титрованием установить, какое количество 15— 20%-ной щелочи потребуется для нейтрализации кислоты, использованной при гидролизе.
После нейтрализации гидролизат количественно переносят и мерную
колбу емкостью 250 мл, осаждают несахара и определяют содержание редуцирующих сахаров в фильтрате цианидным методом (стр. 141).
Количество хлеба в котлетах, биточках, зразах (х2, %) рассчитывают по
формуле
х2 
х1  0,9  100
48
х1 - количество редуцирующих сахаров (глюкозы), %;
0,9 — коэффициент пересчета глюкозы на крахмал (при гидролизе крахмала из 0,9 весовых частей его получается 1 весовая часть глюкозы);
48—количество крахмала в хлебе, %.
При определении редуцирующих сахаров цианидным методом содержание хлеба в котлетной массе (или готовом изделии), помимо вычисления по
формулам, может быть найдено также по табл. 3.
Если для титрования применялся не точно 1%-ный раствор К3Fе(СN)6, то
для получения истинного результата найденное по таблице число умножают на
поправку К раствора.
При определении содержания углеводов в тефтелях учитывают углеводы,
введенные в изделия с луком. С поверхности тефтелей удаляют мучную пани-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 131 из 213
ровку. Пробу тщательно растирают в ступке и перемешивают. Из нее берут одну навеску (5 г) для определения общего количества углеводов ранее описанным методом, а вторую (15-20 г) —для определения углеводов лука. Вторую
навеску 100—150 мл воды переносят в мерную колбу на 250 мл и после осаждения несахаров и гидролиза дисахаридов лука и хлеба определяют общее количество редуцирующих сахаров цианидным методом.
Для расчета количества углеводов лука из найденного содержания редуцирующих сахаров вычитают 0,45% (моно- и дисахариды хлеба 1-го сорта).
Расчет содержания хлеба в тефтелях производят по формуле:
х3 
х1  ( х2  0,45) 0,9 100
48
Таблица 10
Таблица 3
где Хз—количество хлеба в тефтелях, %;
Х1 — количество редуцирующих сахаров после гидролиза крахмала, %;
Х2—количество редуцирующих Сахаров после гидролиза дисахаридов, %;
0,45 — содержание моно- и дисахаридов в хлебе, %.
Остальные обозначения такие же, как и в предыдущей формуле.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 132 из 213
Табл. 3 можно пользоваться только в том случае, если для исследования берется навеска в 5 г и после гидролиза жидкость переносят в мерную колбу емкостью 250 мл, а при навеске в 4 г — 200 мл.
Пример расчета. Определение хлеба в домашних котлетах проводили цианидным методом. Навеску 5 г после гидролиза перенесли в мерную колбу на
250 мл. При контрольном титровании на 10 мл 1%-ного К3Fе(СN)6 израсходовано 5,5 мл исследуемого раствора. Поправка (К) 1%-ного раствора К3Fе(СN)6—
0,9750.
Количество сахара в гидролизате
0,9750 (10,06  0,0175  5,5)  50
х1 
 9%
10  5,5
Содержание хлеба составит
9  0.9  100
х2
 16,9%
48
Заключение. Обнаруженное количество хлеба не превышает нормы
ПЕЛЬМЕНИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ
Для проверки качества пельменей из нескольких единиц упаковки отбирается проба в количестве 1%, но не менее 1000 г.
Физико-химические показатели качества полуфабриката приведены в
табл. 4.
Вес пельменей. На технических весах с точностью до 1 г взвешивают 50
шт. замороженных пельменей и рассчитывают вес одной штуки.
Толщина теста. Измеряется на поперечном разрезе замороженных пельменей.
Содержание фарша. От 50 шт. взвешенных замороженных пельменей
отделяют фарш, взвешивают его и считывают количество.
Жир. Из пробы фарша после тщательного перемешивания берут навески
по 5г и определяют в них жир экстракционно-весовым методом или рефрактометрически.
Соль. Определяют соль в фарше методом Мора в навеске 3 г..
Таблица 11
Показатели
Нормы
Вес пельменей (1 шт.), г
12±1,2
Толщина теста, мм, не более
2
Толщина теста в местах заделки, мм, не более
2,5
Содержание мясного фарша, % к весу пельменей
(кроме «Иркутских»), не менее
53
в «Иркутских»
55
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Содержание жира в фарше, %, не менее
«Иркутских»
«Сибирских» и «Свиных»
«Русских»
«Говяжьих», «Бараньих», «Субпродуктовых»
Содержание соли, % не более
Страница 133 из 213
14
11
10
7
1,7
Контрольные вопросы:
1. Как осуществляется контроль качества мясных консервов.
2. Перечислите основные контролируемые химические показатели мясных
консервов.
3. Перечислите основные контролируемые физические показатели качества
мясных консервов.
4. Перечислите контролируемые микробиологические показатели качества
мясных консервов.
5. Перечислите, какие мероприятия необходимо проводить, для того, чтобы
повысить качество мясных консервов.
Лабораторная работа № 5
ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА БЛЮД ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
(ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ)
СЛАДКИЕ БЛЮДА
ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ
Желированные сладкие блюда
Поступившие в лабораторию сладкие блюда взвешивают. Вес порции
должен составлять не менее 95% от выхода по рецептуре. Отклонения в весе
указывает на неправильность их дозировки.
В киселях, желе и муссах определяют количество сахара, а в кремах, кроме того, и жира. При расчете полноты вложения сырья вес сладких блюд принимается равным выходу по рецептуре. Для получения однородной (пробы желированные сладкие блюда хорошо перемешивают.
Сахар. Определение сахара производят химическим или рефрактометрическим методом.
|Химический метод. Навеску сладкого блюда берут в (стаканчик емкостью 50—100 мл и количественно переносят теплой водой в мерную колбу на
250 мл. Общее количество воды должно составлять не более половины объема
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 134 из 213
колбы. Для желе, муссов на желатине и кремов водy следует брать с температурой 60—70°, для киселей и муссов с манной крупой—не выше 50°, чтобы
предотвратить извлечение крахмальных полисахаридов, затрудняющих фильтрование вытяжки.
Колбу закрывают пробкой и ставят на 5 мин в аппарат ДЛЯ встряхивания.
После перемешивания содержимого колбы ее оставляют на 10 мин. Осветление
вытяжки из сладких блюд, инверсию сахарозы в ней и определение рсдуцирующих сахаров производят, как указано на стр.133.
В сладких блюдах с молоком количество редуцирующих Сахаров определяют до и после инверсии сахарозы, в киселях из концентратов, ревеня, клюквы—только после инверсии сахарозы.
75
Если определение сахаров проводилось перманганатным методом, то количество сахарозы рассчитывают по формуле
х
(2а  а1 )  V  c  0,95
g  b 1000
х -количество сахарозы, г;
а - количество мг редуцирующего сахара, найденное в растворе, после
инверсии сахарозы по табл. 29;
а1 -количество мг редуцирующего сахара в растворе до инверсии;
V—объем мерной колбы, в которую перенесена навеска, мл;
с — вес изделия, г;
g — навеска изделия для определения сахаров, г;
b—количество раствора, взятое для определения редуцирующих сахаров,
мл;
1000—коэффициент пересчета мг сахара, в г;
0,95—коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу;
2—коэффициент, учитывающий разбавление при инверсии сахарозы.
При исследовании киселей из концентратов, клюквы, ревеня количество
сахарозы определяют по формуле
х
а  V  2  c  0,95
g  b 1000
где a— количество редуцирующих сахаров, найденное по табл.29.
Остальные обозначения те же, что и в предыдущей формуле.
Если для определения использовался цианидный метод, то содержание
сахарозы рассчитывают по формуле
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 135 из 213
х  ( х2  х1 )  0,95
где х — количество сахарозы, %;
х1—количество редуцирующих сахаров до инверсии сахарозы, %.;
х2— количество редуцирующих сахаров после инверсии, .%,.
Фактическое количество сахарозы должно составлять не менее 90% от
теоретического.
Пример расчета. 1. Кисель из концентрата, приготовленный по рецептуре,
г:
Кисель сухой . . 32
Кислота лимонная 0,02
Выход
200
Навеска киселя перенесена в мерную колбу емкостью 250 мл. Для инверсии сахарозы 50 мл фильтрата поместили в мерную колбу на 100 мл и после
нейтрализации довели до метки. На титрование 20 мл раствора (при определении сахара по Бертрану) пошло 5,3 мл рас-. твора перманганата. Титр раствора
перманганата по сахару 10,6мг (1 мл раствора перманганата соответствует 10,6
мг сахара).
Количество меди, соответствующее 5,3 мл перманганата, 10,6х 5,3=56,18
мг.
По табл. 29 определили количество инвертного сахара, соответсвующее
найденному количеству меди. Оно равно 28,5 г. Количество сахара в порции
киселя составило
х
а V  2  c  0,95 28,5  250  2  0,95  200

 13,5г
g  b 1000
10  20 1000
Для приготовления киселя был использован концентрат, содержащий
64% сахара, поэтому в порции киселя должно быть не менее 20,5 г сахара.
Таким образом, в исследуемом киселе обнаружено недовложение сахара.
Рефрактометрический метод. Этот метод определения сахаров основан
на зависимости между показателем преломления раствора и концентрацией последнего. Для раз-бавленных растворов (до 10—20%) эта зависимость носит
линейный характер. Поэтому, определив показатель преломления сахарного
раствора, концентрацию последнего можно рассчитать по формуле
х  (а  б ) 1000  К
где х—содержание сахара, %;
а—показатель преломления испытуемого раствора;
б — показатель преломления воды;
К—коэффициент пересчета показателя преломления на процентное содержание сахара в исследуемом растворе;
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 136 из 213
10000—множитель, введенный для того, чтобы разность (a—б) была целым числом. Коэффициент К определяется эмпирически. Из приготовленного
по определенной рецептуре изделия получают водную вытяжку, осаждают в
ней несахара, отделяют иx фильтрованием и в растворе определяют коэффициент преломления.
Коэффициент К рассчитывают по формуле
А
К
(а  б ) 100
где А—количество сахара, вложенное по рецептуре, %.
В табл. 12 перечислены сладкие блюда, содержание саxapa в которых
можно определить рефрактометрическим методом.
Таблица 12
Сладкие блюда
Навески № реКоэффициент К для
(г)
цептур изделий, приготовленных
I II Сборника III
по колонкам
реЖеле лимонное
30
957
0,1983 0,1902
0,1863
цептур
Самбук яблочный
15
973
0,2502 0,1760
Мусс яблочный с манной
крупой
30
972
0,1628
крем ванильный из сметаны 25
979
0,2232 0,1760
Кисель плодово-ягодный из
концентрата
25
929
0,2137
Кисель яблочный из концен- 25
929
0.2098
трата
25
922
0,2460 0,2178
0,2240
Кисель из сушеной черники 25
917
0,2128 0,2062
0,1925
Кисель из свежих яблок
25
936
0,1621
0,1812
Кисель молочный
Навески желе фруктового, самбука переносят небольшимм количеством
воды (около 50 мл) с температурой 50-55° в мерную колбу емкостью 100 мл, затем раствор охлаждают, колбу доливают водой до метки и содержимое ее перемешивают.
Навески желе молочного, муссов из плодово-ягодного пюре и с манной
крупой, кремов, киселей переносят 40 мл теплой воды в мерную колбу емкостью 100 мл, затем раствор осветляют, для чего к нему добавляют 10 мл 7%
раствора сернокислой меди и 4 мл 1 н. раствора едкого натра. Для осветления
фруктово-ягодных киселей к навеске приливают 25 мл насыщенного раствора
гидрата окиси бария. После осаждения несахаров содержимое колбы охлаждают и доводят до метки дистиллированной водой.
Подготовленные вытяжки сладких блюд фильтруют через бумажный
фильтр и рефрактометрируют. Измерение коэффициента преломления раствора
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 137 из 213
проводят в рефрактометре РЛУ при температуре 20°. Количество сахара рассчитывают по формуле, причиной на стр.77. Жир. В сладких блюдах определение жира производят методом Гербера.
Молоко. Полноту вложения молока в желе, кисели проверяют, определяя
в них количество кальция объемным методом по Гросфельду (стр. 157).
Компоты
В предприятиях общественного питания компоты |нь часто готовят из сухофруктов. Смеси последних составляют по четырем типовым рецептурам,
предусмотренным РТУ. Количество отдельных компонентов в смеси может изменяться в широких пределах, что затрудняет контроль полноты вложения сырья.
Содержание сахарозы в компотах в значительной степени зависит от количества ее в сырье, поэтому сильно колеблется в готовом изделии.
При варке компотов как из свежих, так и из сушеных фруктов в сироп переходит часть растворимых веществ. Количество сухих веществ в жидкой части
компотов при правильной закладке сырья составляет определенную величину.
Поэтому полноту вложения сырья в компоты контролируют по упрощенной
методике, определяя вес плотной части и содержание сухих веществ в жидкой.
Первый показатель характеризует правильность закладки фруктов, второй —
сахарозы.
Плотная часть. Вес плотной части компота определяют в порции, взятой
работником лаборатории при отпуске, а также в пяти порциях, отобранных на
производстве. По количеству плотной части в одной порции судят о правильности порционирования и в пяти порциях—о полноте закладки фруктов. Для
определения плотной части в пяти порциях компота их соединяют вместе,
взвешивают, после чего делят на плотную и жидкую части, пользуясь металлическим ситом с жестяным корпусом высотой 10-15 см (сетка сита должна быть
изготовлена из луженой проволоки диаметром 2,5—3 мм и иметь 4 отверстия
на 1 см2). Через 10 мин плотную часть компота взвешивают с точностью до 1 г.
При правильной закладке фруктов вес плотной части компота в ,% от веса нетто сырья должен быть не менее:
В компотах из свежих и консервированных фруктов ... 100
В компотах из сухофруктов, приготовленных по I колонке Сборника рецептур
190
В компотах из сухофруктов, приготовленныхI I и I I I колонкам Сборника рецептур. В отобранной при отпуске пробе компота таким же образом определяют в лаборатории вес плотной части который, может колебаться в пределах
±10% от указанных выше величин.
Сухие вещества. Содержание сухих веществ в сиропе компотов из свежих
и сушеных ягод и фруктов определяют рефрактометрически.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Таблица 13
Компот
№ рецептур
по Сборнику
I
рецептур 1955
г.
Из сухофруктов
945
19,8—23,3
Из яблок
937
22,8—26,2
Страница 138 из 213
Колонки
II
16,4—17,8
19.0—19,8
III
12,4—13,2
12,2—13,2
На призму рефрактометра наносят 1—2 капли профильтрованного через
бумажный фильтр сиропа и определяют показатель преломления раствора при
температуре 20° С. По показателю преломления (приложение 2) находят количество сухих веществ в %.
Содержание сухих веществ в жидкой части компота из сухофруктов и
свежих яблок приведено в табл. 17.
Согласно рекомендации НИИТОПа допускаются отклонения от приведенных значений в размере 10%.
Пример расчета. Для исследования доставлен компот из сухофруктов,
приготовленный по II колонке, в г:
Сухофрукты - 32
Сахар - 20
Кислота - 0,2
Найдено: вес порции компота 185 г, вес плотной части 50 г, содержание
сухих веществ в сиропе 11,8%.
Обнаружено недовложение сырья, так как вес плотной части компота и
содержание сухих веществ в жидкой части меньше нормы.
Выпеченные сладкие блюда
Вес порции выпеченных сладких блюд не должен иметь отклонений от
нормы более чем на ±5%. Контроль полноты вложения сырья в гренки с фруктами, корзиночки с фруктами сводится к отделению фруктов и по звешиванию
их. Вес фруктов не должен быть менее 90% нормы.
При анализе блинчиков с начинкой их осторожно развертывают, собирают начинку в предварительно взвешенную посуду. Вес начинки должен быть не
менее 95% от выхода по рецептуре.
Выпеченные блинчики измельчают ножом, а затем растирают в ступке до
получения однородной массы
С гурьевской каши снимают фрукты и пенку и взвешивают их. Поверхность освобождают от корки.
Из пудингов и каш удаляют включения (орехи изюм цукаты), изделия
тщательно растирают в ступке и исследуют на содержание сухих веществ, жира
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 139 из 213
и сахара.
Сухие вещества определяют так же, как во вторых блюдах. Жир в выпеченных изделиях можно определить по Герберу или экстракционно-весовым
методом.
Сахар. В навеске изделия 5—10 г определяют сахара по Бертрану до и
после инверсии сахарозы.
Расчет количества сахарозы производят по формуле приведенной на стр.
76 (а).
х
(2а  а1 )  V  c  0,95
g  b 1000
В блинчиках, помимо сухих веществ, жира и сахара определяют яйца по
холестерину.
К этой группе относят горячие (чай, кофе, какао) молочные прохладительные
(молочные коктейли) и алкогольные напитки (коктейли, крюшоны).
ЧАЙ
Органолептическая оценка чая проводится при температуре 55-65°. Аромат, цвет и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая.
Правильно заваренный чай—прозрачный. Если настои мутный, цвет его
тускло-коричневый, значит чай неправильно заварен или настаивался в течение
длительного времени.
Органолептические показатели настоя чая приведены в табл. 14. Оценку
их проводят, сравнивая настой с контрольным, заваренным из чая соответствующего сорта
Таблица 14
Наименование и
Аромат
Цвет
Вкус
сорт чая
Грузинский
высший
1-й
Краснодарский
высший
1-й
Индийский
высший
1-й
Цейлонский
высший
Цветочный, резкий Оранжевый
Цветочный, резкий Желтый
Терпкий с гореВяжущий
с горечью
чью
Цветочный
Темно-оранжевый Слабовяжущий с
горечью
Медовый
Темно-желтый
Слабовяжущий
с
горечью
Медовый
резко КрасноРезко выраженЦветочный
Слабогорький
с
выраженный резко Краснокоричневый
ный, терпкий
выражен
коричневый
терпкостью
Нежноцветоч Красного дерева с Вяжущий
ный, резко- вы- оранжевым оттенраженный
ком, яркий
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 140 из 213
1-й
Нежно-цветочный КрасноватоТерпкий
коричневый,
Азербайджанский
яркий
высший
Цветочный
Оранжевый
с ко- Терпкий с гореричневым оттен- чью
ком
1-й
Цветочный,
сла- ЗолотистоГорьковатый
бый
оранжевый
Определение свежести настоя. Кипячение настоя чая приводит к потере
аромата, прозрачности и ухудшению цвета: из оранжево-желтого он становится
грязно-коричневым. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и
дальнейшему анализу не подлежит.
Для определения свежести чая в две пробирки наливают по 1 мл профильтрованного настоя, испытуемого и контрольного. К пробам добавляют по
2 мл 1%-ного раствора железистосинеродистого калия и 40%-ного раствора едкого натра. Содержимое пробирок встряхивают и оставляют на 5—10 мин. При
кипячении настоя или недовложении в него сухого чая жидкость в пробирке
окрашивается в светло-желтый цвет, при вторичной заварке - в лимонный;
жидкость в контрольной пробирке золотистая.
Таблица15
Виды чая
Наличие осадка Цвет жидкости над осадНастой чая без добавления жже- Есть
Зеленоватыйком
ного сахара
Настой чая с добавлением жже- Есть
Зеленовато-бурый
ного сахара
Раствор жженого сахара
Нет
Золотисто-коричневый
Обнаружение жженого сахара. Чтобы обнаружить добавление в настой
жженого сахара, в пробирку наливают 5 мл настоя, добавляют 2 мл 9%-ного
раствора уксуснокислой меди и, тщательно перемешав содержимое пробирок,
оставляют стоять 15—20 мин. (См. табл. 19.)
Определение экстракта в настое. Раствор чая отфильтровывают и отбирают по 10 мл в предварительно взвешенные металлические бюксы. Упарив досуха на электрической плитке, остаток досушивают 0,5 часа в сушильном шкафу при температуре 100—105° и взвешивают на аналитических весах.
Содержание экстрактивных веществ в заварке (или напитке) рассчитывают по формуле
х
К  А 100
В
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 141 из 213
где х—содержание экстрактивных веществ в заварке (напитке), % к весу сухого
чая;
К—коэффициент пересчета, равный для заварки-5, а для напитка-20;
А — вес сухого остатка в бюксе, г;
В — норма вложения сухого чаяна 1 порцию, г.
Содержание экстрактивных веществ в чае различных сортов приведено в табл.
20.
Таблица 16
Наименование чая
Грузинский
Краснодарский
Индийский
Цейлонский
Азербайджанский
Содержание экстрактивных веществ в % к весу сухого чая
Сорта
высший
первый
32,0
29,2
33,9
29,4
36,5
30,8
33,2
30,1
30,1
28,3
КОФЕ И КАКАО
При анализе напитков кофе и какао определяют сухой остаток, сахар, а
если напиток отпускают с молоком, дополнительно молоко.
Сухие вещества. Напиток фильтруют через бумажный фильтр в сухую
коническую колбу. Каплю фильтрата наносят на призму рефрактометра (РЛУ,
РПЛ-3) и через 2-3 мин рефрактометрируют при термостатировании линз (20°
С). Содержание сухих веществ в растворе находят, пользуясь табл. 2 Приложения.
При отсутствии ультратермостата вносят температур-то поправку (табл. 3
Приложения), прибавляя (или отнимая) ее к показаниям рефрактометра.
Ниже приведены нормы минимально допустимого содержания экстрактивных веществ в напитке «Кофе черный» по данным Центральной лаборато-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 142 из 213
рии Главного управления общественного питания Ленгорисполкома (табл.21).
Содержание сухих веществ в напитках, приготовленныx с молоком (по
данным той же лаборатории), приведено в табл.22.
Сахар. Чаще всего сахар определяют перманганат-1м, цианидным методом или рефрактометрически. Пробу напитка берут из такого расчета, чтобы в
рабочем растворе содержалось около 1% сахарозы. Определение проводят так
же, как в желированных сладких блюдах.
Таблица 17
Закладка кофе на
100 г напитка
Сорт кофе
6
8
10
12
Первый, высший
»
»
»
»
»
»
Минимально допустимое содержание экстрактивных веществ в
напитке, %
1,2
1,6
2,0
2,4
Таблица 18
Напиток
Кофе с молоком
Кофе с молоком
Кофе со сгущ. молоком
Кофе из консервов «Кофе со сгущенным молоком»
Какао с молоком
Какао с молоком
Какао из консервов «Какао со сгущенным молоком»
*Вторая колонка Сборника 1955 г.
**Вторая колонка Сборника 1968 г.
№ рецептур
1031*
1121**
1031*
1034*
1038*
1126**
1129**
Сухие вещества, %
16,5±1,5
14,0±1,0
16,0±1,5
13,0+1,0
18,5+1,5
15,0±1,5
12,5+1,0
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 143 из 213
При рефрактометрическом способе к 10 мл кофе или какао с молоком добавляют для осаждения белков 6 капель 12%-ной уксусной кислоты (до выпадения крупных хлопьев, рН 5), надосадочную жидкость фильтруют через сухой
складчатый фильтр и фильтрат рефрактометрируют. Содержание сахара в
напитке рассчитывают по формуле
х  (а  б ) 1000  К
где х—содержание сахара, %;
а—показатель преломления испытуемого раствора;
б — показатель преломления воды;
К—коэффициент пересчета показателя преломления на процентное содержание
сахара в исследуемом растворе;
10000—множитель, введенный для того, чтобы разность (a—б) была целым
числом. Коэффициент К определяется эмпирически. Из приготовленного по
определенной рецептуре изделия получают водную вытяжку, осаждают в ней
несахара, отделяют иx фильтрованием и в растворе определяют коэффициент
преломления.
Коэффициент К для кофе и какао, приготовленных по II колонке Сборника, равняется:
кофе (рецептура 1031, Сборник 1955 г.)—0,0558,
какао (рецептура 1038, Сборник 1955 г.)—0,0502.
Молоко. Вложение молока контролируют по содержанию лактозы или
кальция (стр. 157). Содержание лактозы в молоке принимают равным 4,7%,
кальция—0,12%.
При определении количества молока по лактозе 15 мл напитка переносят
в мерную колбу на 250 мл, добавляют по 1 мл 15%-ного железистосиперодистого калия и 30%-ного сернокислого цинка для осаждения белков. Раствор в колбе доводят дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают и через 10 мин фильтруют. В фильтрате определяют лактозу цианидным методом
(стр.141).
Пример расчета. Анализировался кофе, приготовленный по рецептуре, г:
Кофе натуральный -6
Цикорий - 2
Сахар -25
Молоко – 100
Выход -200
При определении количества молока на холостой опыт было израсходовано 48,3 мл перманганата калия, а на рабочий—36,6 мл. Поправка на раствор
перманганата—0,9297. Отсюда разница в мл распора перманганата для холостого и рабочего опытов составила
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 144 из 213
(48,3—36,7) •0,9297=10,78 мл.
По табл. 33 путем интерполирования находим количество кальция, которое равняется
10 млКмпО4…………………....24,0мг
0,78 млКмпО4………………...1,9мг
25,9мг
Отсюда количество молока в 200 мл напитка будет равно
25,9 100  200
х
 84 мл
123,6  50
Норма вложения молока не соблюдена.
Коэффициент преломления раствора после осаждения белков равняется
1,3547. Содержание сахара в растворе (при К=0,0558) х=(l,3547—1,333) х10000
х0,0558=12,11%. Количество сахара в порции равно (12,11х200)/100=24,2 г, что
практически соответствует норме.
КИПЯЧЕНОЕ МОЛОКО
При кипячении молока его состав изменяется незначительно. За счет удаления влаги на 0,001—0,005 увеличивается плотность, на 0,1—0,3%, возрастает
количество лактозы. При кипении разрушается эмульсия молочногожира и последний выделяется в значительном количестве нa поверхности. Поэтому качество кипяченого молока, возможное разбавление его водой можно контролировать по плотности и содержанию кальция или по плотности и содержанию лактозы.
На анализ отбирают 0,25 л кипяченого молока. При контроле молока по
лактозе целесообразно параллельно взять пробу сырого молока (0,5 л).
Пробу кипяченого молока перед исследованием необходимо тщательно
перемешать и профильтровать через двойной слой марли.
Плотность. Температура молока при измерении плотности должна быть
в пределах от +10 до 25° С.
В мерный цилиндр на 250 мл наливают молоко и медленно опускают в
него лактоденсиметр, который не должен касаться стенок цилиндра. Через 1
мин после установки лактоденсиметра в неподвижном состоянии производят
отсчет показаний температуры и плотности. При отсчете плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет плотности производят по верхнему
краю мениска с точностью до 0,0005, отсчет температуры—с точностью до
0,5°.
Расхождение, между параллельными определениями плотности молока
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 145 из 213
должно быть не более 0, 0005. Если температура молока при измерении плотности была ниже или выше 20°, то, пользуясь Приложением 4, показания лактоденсиметра приводят к температуре 20°.
В таблице плотность молока выражена в градусах лактоденсиметра, которые являются дробной частью плотности, увеличенной в тысячу раз. Например,
плотность молока 1,026 соответствует 26 градусам лактоденсиметра.
При пользовании таблицей данные отсчета переводят в градусы лактоденсиметра (левый или правый вертикальный столбец). В верхнем горизонтальном ряду находят температуру, при которой произведен отсчет. На пересечении вертикали (температура) и горизонтали (градусы лактоденсиметра)
получают плотность молока при 20°.
У цельного молока плотность должна быть не более 1,032.
Кальций определяют методом Гросфельда или комплексометрическим.
Лактоза. Определение проводят цианидным методом (стр.141).
Содержание лактозы в неразбавленном молоке колеблется от 4,6 до 5,6% (4,7—
5,8 г в 100 мл).
МОЛОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ (КОКТЕЙЛИ)
Молочные коктейли для анализа отбирают в количестве двух порций из
одного смесителя. Коктейли должны быть доставлены в лабораторию не позднее двух часов с момента их приготовления. Вес двух порций коктейля не должен иметь отклонения более чем на ±2%. Соблюде-шг рецептуры коктейлей
контролируют по содержанию жиpa и сахара.
Жир. В молочных коктейлях жир определяют по Герберу. Допустимые
отклонения в содержании жира ±10%.
Сахар. В коктейлях определяют общий сахар после (инверсии сахарозы.
Для исследования берут навеску 5 г, извлекают из нее сахара, осаждают несахара и часть фильтрата используют для гидролиза сахарозы (стр. 133).
Таблица 19
Наименование
Содержание, %, не
менее
жира
сахара
Сливочно-шоколадный
7,5
Сливочно-кофейный и сливочно- чайный
7,8
Молочно-шоколадный, молочно-кофейный, молочно2,4
15,7
чайный
Лолочно-клубничный, мэлочпо-малино-вый, молоч2,4
14,8
но-черносмородиновый, молочно-яблочный
Лолочно-лимонный и молочно-апельсиновый
2,4
14,6
Напитки с мороженым
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Молочно-шоколадный, молочно-кофей ный и молочно-чпйный
Молочно-клубничный,
молочно-черносмороднновый,
молочно- малиновый, молочнояблочный
Молочно-лимонный, молочно-апельсиновый
Напитки диетические
Чайный
Медовый
Черносмородиновый, клубничный, малиновый, яблочный
Апельсиновый, лимонный
Напитки диетические с мороженым
Чайный
Ледовый
Черносмородиновый, клубничный, малиновый, яблочный
пельсиновый, лимонный
Страница 146 из 213
2,5
15,6
2,5
14,7
2,5
0,5
0,5
0,5
0,5
После нейтрализации гидролизата определяют в нем количество редуцирующих сахаров по Бертрану.
Расчет общего количества сахаров производят по формуле:
а  V  2  c  0,95
g  b 1000
х -количество сахарозы, г;
а - количество мг редуцирующего сахара, найденное в растворе, после
инверсии сахарозы по табл. 29;
V—объем мерной колбы, в которую перенесена навеска, мл;
с — вес изделия, г;
g — навеска изделия для определения сахаров, г;
b—количество раствора, взятое для определения редуцирующих сахаров,
мл;
1000—коэффициент пересчета мг сахара, в г;
0,95—коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу;
2—коэффициент, учитывающий разбавление при инверсии сахарозы.
Количество общего сахара должно быть не менее 90% от расчетного.
Физико-химические показатели качества коктейлей приведены в табл.23.
х
КОКТЕЙЛИ И КРЮШОНЫ
В алкогольных напитках (коктейли, крюшоны) контролируют содержание
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 147 из 213
спирта и, если рецептурой предусмотрено добавление наполнителей (фруктов,
ягод и др.) вес наполнителя.
Напиток взвешивают, отделяют консервированные фрукты, дольки лимона, апельсина и взвешивают их отдельно. Затем, удалив могущие оказаться во
фруктах косточки, соединяют плотную часть с жидкой и гомогенизируют в
размельчителе тканей. В гомогенизированной массе определяют спирт, как ук
Лабораторная работа № 6,7
ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ЗЕРНА И ЗЕРНОМУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Цель занятия:
1. Определение органолептических показателей
Методические рекомендации по проведению работы и обработке экспериментальных данных:
В крупяных культурах в первую очередь определяют общие обязательные
показатели качества.
После выделения крупной примеси из средней пробы путем просеивания через сито Ǿ 6 мм, выделяют навеску для определения органолептических показателей. Изменение органолептических показателей качества связано с изменением
химического состава зерна при его неправильном хранении. Запах и вкус зерна
могут измениться в результате его сорбционной способности. Цвет связан с
технологическими свойствами зерна, и у большинства культур лежит в основе
его товарной классификации.
Перед определением органолептических показателей качества пробы зерна,
имеющие температуру ниже комнатной, выдерживают в закрытой банке до тех
пор, пока температура зерна не достигнет комнатной. Сырое зерно подсушивают, если оно трудно размалывается.
Определение запаха
Запах определяют в целом или размолотом зерне. В свежесмолотом зерне
запах ощущается лучше, чем в целом. Изучая схему анализа средней пробы,
видим, что после выделения крупных примесей среднюю пробу смешивают и
выделяют примерно 100 г зерна, затем помещают его на лист чистой бумаги
или в чашку и исследуют на запах, согревая зерно дыханием. При обнаружении
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 148 из 213
полынного запаха из зерна удаляют полынные корзиночки и определяют запах
без корзиночек, затем его размалывают и определяют наличие запаха.
Для усиления посторонних запахов, не свойственных нормальному зерну,
его пропаривают, поместив на сетку небольшое количество зерна и подержав
его 2-3 мин над сосудом с кипящей водой. Затем исследуют запах. Можно прогревать зерно (целое или размолотое) в колбе вместимостью 100 см3 со шлифом, закрытой плотно пробкой и нагретой при температуре 35-40° С в течение
30 мин. При исследовании колбу открывают на короткое время. Зерно размалывают на лабораторной мельнице У-1-ЕМЛ. В документах указывается, в каком зерне определялся запах.
В результате воздействия микроорганизмов на зерно, распада его органических веществ в процессе самосогревания появляются посторонние, специфические запахи: солодовый (резко выраженный), затхлый, гнилостный. Эти запахи
характеризуют порчу зерна на различных стадиях самосогревания в зависимости от продолжительности гидролиза отдельных химических веществ в зерне.
Солодовый залог характеризует I степень порчи. Этот острый, ароматный
запах появляется при прорастании зерна и на первых стадиях самосогревания.
Зерно теряет цвет, сначала обесцвечивается, затем приобретает красноватый
оттенок.
Плесенно-затхлый запах характеризует II степень порчи. Появляется он в результате бурного развития плесневых грибов на поверхности влажного и сырого зерна. Внешние покровы зерна становятся коричневыми. В таком зерне
очень высокая активность ферментов, резко возрастает кислотность. Зерно используется на технические цели.
Гнилостно-затхлый запах характеризует IIIстепень порчи. В таком зерне
произошли глубокие процессы распада органических веществ. Внешние покровы зерна становятся черными, эндосперм приобретает коричневый цист. Резкораспад белковых веществ, в результате увеличивается содержание в зерне
аммиака. Зерно III степени порчи токсично, его можно и технические цели.
Гнилостный запах характеризует IV степень порчи зерна. Оболочка зерна
черного и буро-черного цвета, зерно обуглившееся. В результате самосогревания при высоких температурах и зерне происходят процессы глубокого распада
белковых веществ, жиров под действием грибов и бактерий. Зерно очень токсично. Как правило, такое зерно уничтожается.
Определение цвета истепени обесцвеченности зерна
Цвет зерна зависит от пигментов, содержащихся в оболочке (у ржи - и в
алейроновом слое), и является родовым признаком культуры.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 149 из 213
Цвет зерна определяют визуально или при дневном рассеянном свете либо при освещении лампами накаливания или люминесцентными, сравнивая его с описанием этого признака в
стандартах на исследуемую культуру или с рабочими образцами для данных районов и года урожая (рис. 3.1).
При разногласиях цист определяют при дневном рассеянном смете.
Степени обесцвеченности зерна с использованием эталонов определяются на основании ГОСТ10967-90. Эталоны составляют всоответствии с требованиями, указанными в стандарте.
В съемную чашку в центральной ячейке кассеты насыпают до краев зерно, отобранное изсредней пробы, а затем визуально сравнивают с эталонами зерна, находящимися в четырех периферийных
ячейках кассеты. Сначала зерно сравнивают с эталоном не обесцвеченного зерна,
затем с эталонами зерна первой, второй и третьей степеней обесцвеченности.
При сравнении зерна пробы с одним из эталонов три других эталона закрывают
металлическим экраном.
Процесс сравнения проводят визуально при рассеянном дневном свете или
при освещении лампами накаливания с использованием рассеивателя.
Зерну исследуемой пробы по результатам сравнения присваивают ту степень обесцвеченности, которую имеет эталон зерна, наиболее близкий к нему
по цвету.
Степени обесцвеченности по результатам разбора навески исследуемого
зерна (контрольный метод) определяют в соответствии с ГОСТ 10967-90.
Навеску массой (20,0±0,1) г, выделенную из средней пробы зерна и освобожденную от сорной и зерновой примесей, тщательно просматривают, выделяют зерна каждой степени обесцвеченности и раздельно их взвешивают.
К I стадии обесцвеченности относят зерна с частичной потерей блеска и
обесцвечиванием в области спинки. Ко II стадии обесцвеченности относят зерна с полной потерей блеска и с обесцвечиванием в области спинки и бочков. К
III стадии обесцвеченности относят зерна с обесцвечиванием всей поверхности.
Содержание зерен каждой стадии обесцвечивания (X) в процентах вычисляют по формуле:
где т - масса зерен каждой стадии обесцвечивания, г; 20 - масса навески, г.
Степень обесцвеченности зерна определяют в соответствии с требованиями,
указанными в ГОСТ 10967-90 (в табл. 3.1).
Таблица 3.1.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 150 из 213
Составление эталонов по ГОСТ 10967-90.
1. Эталоны для определения степени обесцвеченности составляют отдельно для
мягкой и твердой пшеницы из средних проб зерна, выделенных, как указано в
ГОСТ 33586.3, из среднесуточных проб или из первых автомобильных партий,
или при предварительной оценке качества зерна урожая текущего года. При
этом влажность зерна должна быть не более 15,0%.
2. Из средней пробы выбирают целые здоровые зерна I, II и III пробы стадий
обесцвеченности и необесцвеченные в количестве, необходимом для составления эталонов для каждой степени обесцвеченности, указанном в табл. 3.2.
Определение вкуса зерна
Из тщательно перемешанного среднего образца выделяют около 100 г
зерна, очищают от сорной примеси и размалывают на лабораторной мельнице.
Из размолотого зерна выделяют навеску массой примерно 50 г и смешивают ее
со 100 мл питьевой воды. Полученную суспензию выливают в сосуд со 100 мл
кипящей воды, тщательно перемешивают содержимое сосуда и закрывают его
стеклянной чашкой. Сосуд с кипящей водой, перед тем как влить в него суспензию, должен быть снят с нагревательного прибора. Вкус определяют органолептически после того, как смесь охладится до 30-40°С.
Вопросы для самопроверки:
1. От чегозависит цвет зерна?
2. В результате чего в процессе самосогревания появляются посторонние,
специфические запахи?
3. Характеристика солодового запаха
4. Характеристика затхлого запаха
5. Характеристика гнилостного запаха
6. Характеризировать стадии обесцвеченности зерна
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 151 из 213
2. Определение заражённости вредителями
Методические рекомендации по проведению работы и обработке экспериментальных данных:
Необходимо среднюю пробу взвесить и использовать для определения зараженности.
Партия зерна считается зараженной вредителями хлебных запасов, если в ней обнаружен хотя бы один живой вредитель. Вредители приносят большие потери, ежегодно составляющие не менее 5% мировых запасов пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, риса, овса.
Наиболее опасными вредителями хлебных запасов являются долгоносики, точильщики, зерновая моль и зерновки. Развиваясь внутри зерна, они поедают его
содержимое.
Клещи повреждают в основном зародышевую часть семян, в результате значительно теряется всхожесть. При большом скоплении вредители могут вызвать самосогревание и порчу зерна, на мельницах портят сита, забивают продуктопроводы и
т. д.
Зараженность партий зерна не допускается - кроме клеща.
Токсичными могут оказаться и погибшие вредители, наличие их также строго
нормируется по стандартам на культуру в зависимости от назначения.
Зараженность вредителями хлебных запасов встречается в двух формах: явной и
скрытой. Зараженность в явной форме характеризуется наличием живых вредителей
(во всех стадиях развития) в межзерновом пространстве. Скрытая форма зараженности
характеризуется наличием живых вредителей (во всех стадиях развития) внутри отдельных зерен.
Определение скрытой формы зараженности
В злаковых культурах скрытую форму зараженности определяют по наличию
долгоносика, а в бобовых культурах - по наличию зерновок (особенно гороховой
зерновки - брухуса) в соответствии с ГОСТ 13586.6-93, методом раскалывания
зерен или методом окрашивания «пробочек» (закрытые отверстия после откладывания яиц).
Метод раскалывания. Из навески массой 50 г, выделенной из средней пробы,
произвольно отсчитывают 50 целых зерен и раскалывают их кончиком скальпеля
вдоль бороздки. Под лупой тщательно просматривают расколотые зерна и подсчитывают число зерен с живыми вредителями в различных стадиях развития.
Рассчитывают в % по формуле:
Метод окрашивания «пробочек». Из навески 50 г, выделенной из средней
пробы, произвольно отсчитывают 250 целых зерен. Помещают их на ситечко и
опускают на 1 ми в теплую воду (30° С) для набухания пробочек.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 152 из 213
Ситечко выполнено в виде ковшеподобной конструкции из пластмассы.
Диаметр емкости - 6,0 см, высота - 2,5 см, на дне металлотканое сито. Чтобы
зерна не всплывали, их некоторое время помешивают стеклянной палочкой.
Пробочки увеличиваются в размере. Затем ситечко с зернами опускают в 1
%-ный раствор перманганата калия на 20-30 с (рис. 3.6). Пробочки, а также поверхность зерна в местах повреждения окрашиваются в темный цвет. Излишек краски с поверхности зерна смывают водой в течение 20-30 е.
Рис. 3.6. Порядок определения скрытой зараженности зерна долгоносиком
После этого зерна быстро помещают на фильтровальную бумагу и просматривают. Подсчет производят немедленно, так как при подсыхании окраска «пробочек» исчезает. Зараженные зерна характеризуются круглыми выпуклыми пятнами размером
около 0,5 мм, окрашенными в темный цвет «пробочками», которые оставляет самка
долгоносика после откладывания яиц. Эти зерна с «пробочками» разрезают и подсчитывают количество зерен с живыми вредителями в любой стадии развития. Расчет
в % производят по формуле:
Вопросы для самопроверки:
1. Какая партия зерна считается зараженной вредителями хлебных запасов?
2. Наиболее опасными вредителями хлебных запасов являются…
3. В каких формах встречается зараженность вредителями хлебных запасов? Дать характеристику.
3. Определение содержания примесей в зерне
Методические рекомендации по проведению работы и обработке экспериментальных данных:
Общее содержание примесей в зерне, выраженное в процентах, принято
считать засоренностью зерна.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 153 из 213
Примеси, встречающиеся в партиях зерна различных культур, в разной
степени влияют на сохранность, качество зерна, количество и качество получаемых из него продуктов, поэтому их принято считать делить на группы. В партиях зерна злаковых культур, семян гречихи и бобовых, предназначенных для
продовольственных, кормовых и технических целей, эту примесь называют
сорной и зерновой.
К сорной относят примесь, снижающую выход продукции при переработке зерна и резко ухудшающую ее качество (иногда придающую продукции ядовитые свойства). Для получения доброкачественной продукции некоторые примеси, относимые к этой группе, должны быть полностью удалены из
зерновой массы, а другие - почти полностью.
К зерновой относится примесь, которая в меньшей степени оказывает отрицательное влияние на качество будущей продукции. Поэтому часть ее может
быть оставлена в зерновой массе, подготовленной для переработки.
К группе сорной примеси относятся следующие виды примесей.
Минеральная примесь - комочки земли, галька, песок и т. д. Эти примеси
иногда появляются в зерновой массе при уборке урожая, когда срезающая часть
машины захватывает комочки земли. Попадание таких примесей возможно и
при перевозке зерна в загрязненных транспортных средствах, при хранении, если не соблюдается санитарный режим в хранилищах. Минеральную примесь
необходимо удалять во время очистки полностью, так как, попадая в муку или
крупы, и затем в полученные из них хлеб и каши вызывает ощущение хруста на
зубах, а при наличии хруста продукты признаются недоброкачественными.
Органическая примесь - части стеблей растений, стержней, колоса, остей и
цветочных пленок (солома, мякина, полова и т. д.). На них скапливается много
пыли и микроорганизмов, а так как эта примесь состоит в основном из одревесневшей клетчатки, то не представляет большой кормовой ценности.
Проход через сита с мелкими отверстиями (дляпшеницы, ржи это сито с
отверстиями диаметром 1 мм, для ячменя, овса - диаметром 1,5 мм и т. д.) состоит из мелких частиц органической примеси, минеральной, очень мелких семян
сорняков и т. д. Эта примесь является хорошей средой для развития вредителей
зерна, а мелкая минеральная примесь может придать хруст продукту. Эту примесь нужно полностью удалить перед использованием зерна по целевому
назначению.
Семена культурных растений, не отнесенные к зерновой примеси.
Они отличаются от зерна основной культуры по морфологическим при
знакам, химическому составу. Попав в продукты переработки, эти семе
на могут ухудшить их качество.
Семена дикорастущих растений.
Эти семена очень резко отличаются от зерна основной культуры по химическому составу и морфологическим признакам и, попав в продукты, ухудшают их ка-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 154 из 213
чество. Их необходимо полностью удалять, что уменьшает выход продукта. Также
эти примеси отрицательно влияют на сохранность зерновых масс.
Испорченные зерна основной культуры (с явно испорченным ядром) - зерна
загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся, поджаренные. У таких зерен полностью
обесценен эндосперм, и в них могут содержаться вещества с неприятным запахом и
вкусом. Эти зерна могут быть токсичны, и их необходимо относить к сорной примеси. Внешним признаком порчи зерна является измененный цвет оболочек, а при разрезе видно явно испорченное ядро, которое чаще всего бывает бурым, бурокоричневым, темно-коричневым или черным. Эта фракция способствует дальнейшей порче зерна при хранении, снижает его технологические качества и резко ухудшает качество получаемых продуктов.
Изъеденные вредителями зерна основной культуры — зерна, от которых осталась одна оболочка, поэтому они не представляют пищевой ценности.
Вредная примесь - спорынья, головня, угрица, вязель разноцветный, горчак
розовый, горчак-софора, мышатник, плевел опьяняющий, гелиотроп опушенноплодный и триходесма инканум. Эти примеси содержат вещества, ядовитые для человека
и животных, или настолько горькие, что, попадая в незначительных количествах в
продукты, портят их вкус.
К группе зерновой примеси относятся следующие виды примесей. Битые и изъеденные вредителями зерна основной культуры. В этих зернах сохранилась часть
эндосперма, и они могут быть использованы. Эти зерна нестойки при хранении, так
как быстро увлажняются, на них легко развиваются микроорганизмы, и они являются доступной пищей для клещей и насекомых.
В соответствии с требованиями многих государственных стандартов выделяют (при разборке навески) все битые и изъеденные зерна основной культуры, а затем
50 % их количества относят к зерновой примеси и 50% к основному зерну.
Проросшие зерна основной культуры - это зерна с вышедшим наружу корешком или ростком или утратившие их, но деформированные вследствие прорастания и
с измененным цветом оболочек. Такие зерна сильно снижают технологические и
хлебопекарные достоинства продукции, а также нестойки при хранении
Зерна, поврежденные самосогреванием или сушкой, заплесневевшие, с измененным цветом оболочек и с затронутым ядром (эндоспермом) нестойки при хранении,
отрицательно влияют на качество продуктов переработки.
Раздутые при сушке зерна данной культуры, кроме увеличенного объема, характеризуются измененной структурой оболочек и эндосперма, появлением в нем трещин и полостей.
Щуплые - сильно недоразвитые зерна данной культуры. Они обычно меньшего
размера, со складчатой поверхностью, имеют сильно развитую оболочку и слабо развитый эндосперм. Появляются эти зерна в результате неблагоприятных условий созревания. При переработке партий зерна они снижают выход продукции.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 155 из 213
Захваченные морозом зерна данной культуры - зеленые, сморщенные, белесоватые, деформированные или сильно потемневшие. Такие зерна снижают выход продукта и ухудшают его качество. Они нестойки при хранении.
Недозрелые - зеленые зерна основной культуры (зерна с незаконченным процессом дозревания). Эти зерна появляются в результате неоднородного развития растений в поле. В оболочках этих зерен еще имеется хлорофилл, содержатся в большом
количестве водорастворимые вещества и ферменты находятся в активном состоянии.
Эти зерна при хранении нестойки, а при переработке отрицательно влияют на мукомольные и хлебопекарные достоинства муки.
Давленые зерна основной культуры появляются в результате механических повреждений. Эти зерна являются более доступной пищей для вредителей, служат благоприятной средой для развития микроорганизмов и уменьшают выход продукции.
Зерна культурных растений, которые по химическому составу и по использованию близки к зернам основной культуры.
Шелушенные зерна - это обрушенные зерна, то есть потерявшие пленки (у гречихи - плодовую оболочку). Эту фракцию учитывают только в составе зерновой примеси у пленчатых культур.
Сорная и зерновая примеси различных культур несколько различаются, поэтому
их состав подробно указан в стандартах на зерно этих культур.
Повышенное содержание примесей в зерне снижает его стойкость при хранении,
выход готовой продукции, понижает качество, а вредные примеси могут быть токсичны. Содержание примесей нормируется при приеме и отгрузках партий зерна в соответствии с нормативно-технической документацией на конкретную культуру.
Определение содержания примесей производится в соответствии с ГОСТ 3048397.
Определение содержания в зерне риса красных, испорченных, глютинозных, меловых и зеленых стекловидных зерен.
Засоренность риса определяют в соответствии с ГОСТ 30483-97. Для этого
навеску массой 50 г., выделенную из средней пробы после выделения из нее
крупной примеси, просеивают в течение 3 мин при 110-120 движениях в минуту на ситах диаметров 2,0 мм и размером отверстий 2,0х20мм. Проход сита с
отверстиями диаметром 2,0 мм без разбора относят к сорной примеси. Из сходов сит выделяют фракции сорной и зерновой примесей в соответствии с классификацией примесей по ГОСТ «Рис. Требования при заготовках и поставках».
Зерна риса в проходе сита с размерами отверстий 2,0x20 мм разрезают, выделяют
недозрелые, взвешивают их и 1/4 относят к сорной примеси, а 3/4 - к зерновой
примеси.
Все выделенные фракции примесей взвешивают и выражают в процентах.
Определение содержания красных, испорченных, глютинозных, меловых и зеленых стекловидных зерен риса
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 156 из 213
К красным относят зерна риса, имеющие окраску семенных и плодовых оболочек
(после снятия цветковых пленок) от розовой с коричневым или серым оттенками до
красной или буро-коричневой с красным оттенком.
К зеленым стекловидным зернам риса относят стекловидные зерна риса, имеющие
зеленую окраску семенных и плодовых оболочек разной степени интенсивности (после снятия цветковых пленок), обусловленную наличием в них хлорофилла.
К глютинозным относят зерна риса плотного строения, консистенции молочного
стекла, в разрезе стеаринообразные, однородные по цвету, без мучнистого или стекловидного вкрапления, отличающиеся от мучнистых зерен по характеру разреза: мучнистые зерна в разрезе более рыхлые, мучнистая часть резко выражена и заполняет
зерно целиком или оставляет стекловидные просветы.
К испорченным зернам риса относят загнившие, заплесневевшие, поврежденные
самосогреванием или сушкой, с измененным цветом эндосперма от светлокоричневого до черного.
К меловым относят зерна риса, у которых 1/2 и более поверхности имеют непрозрачный внешний вид, подобный мелу.
Зерно риса, оставшееся в 50-граммовой навеске после выделения примесей, перемешивают, выделяют две навески массой по 10г и обрушивают. Все обрушенные ядра взвешивают, выделяют зерна с красной плодовой оболочкой, глютинозные, испорченные, зеленые стекловидные и раздельно взвешивают.
Содержание красных, глютинозных зерен и зеленых стекловидных риса (Хк2) в
процентах вычисляют по формуле:
За результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, если расхождения между ними не превышает допускаемые
нормы.
Общее содержание красных, глютинозных или зеленых стекловидных зерен риса (Хк)
в
процентах,
выделенных
из
навески
массой
50г
и
из дополнительной навески массой 10 г, вычисляют по формуле:
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 157 из 213
Красные, или глютинозные, или зеленые стекловидные зерна относят к основному зерну.
Содержание испорченных зерен (Хи2) в процентах, выделенных из навески
массой 10 г, вычисляют по формуле:
За результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, если расхождение между ними не превышает допускаемые нормы (см. табл.
3.8).
Общее содержание испорченных зерен риса (Хи) в процентах, вы деленных из дополнительной навески массой 10 г и из навески массой 50 г, вычисляют по формуле:
Испорченные
относят
к
сорной
примеси.
Вопросы для самопроверки:
1. Что принято считать засоренностью зерна?
2. Характеристика сорной примеси
3. Характеристика зерновой примеси
4. Характеристикаминеральной примеси
5. Характеристика органической примеси
6. Семена культурных растений, не отнесенные к зерновой примеси.
Семена дикорастущих растений.
7. Испорченные зерна основной культуры. Изъеденные вредителями зерна основной культуры
8. Что относится к вредным примесям?
9. Битые и изъеденные вредителями зерна основной культуры
10. Проросшие зерна основной культуры. Зерна, поврежденные самосогреванием
или сушкой.
11. Раздутые при сушке зерна данной культуры. Щуплые.Захваченные морозом
зерна данной культуры.
12. Недозрелые. Давленые зерна основной культуры. Шелушенные зерна.
13. Характеристика красных, зеленых стекловидных зерен, глютинозных, испорченных, меловых зерна риса
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 158 из 213
4. Определение количества и качества сырой клейковины зерна
пшеницы
Методические рекомендации по проведению работы и обработке экспериментальных данных:
Клейковина, её состав и свойства
Под клейковиной понимают белковый комплекс, образующийся при отмывании теста от крахмала и обладающий упругими и эластичными свойствами.
Клейковина, отмытая из пшеничного теста, представляет собой сильно
гидратированный гель, состоящий в основном из белков, но содержащий кроме
него углеводы, липиды и минеральные вещества. Содержание компонентов
клейковины зависит от сорта муки, ее подготовки к замесу, продолжительности
отмывания и различных других факторов. Сумма белков в клейковине составляет 75-99 %, представленных главным образом, глиадином (до 45 %) и глютенином (до 42 %).
Значение клейковины заключается в том, что она формирует тесто. При
замешивании муки с водой в процессе приготовления теста отдельные частицы
клейковины, набухая, слипаются друг с другом и образуют непрерывную фазу
гидратированного белка, в результате чего и образуется компактная, упругая
масса теста. Углекислый газ, выделяемый дрожжами при брожении теста, растягивает клейковину, т.е. разрыхляет эту массу, увеличивая ее объем, придает
ей мелкопористую структуру, которая закрепляется при выпечке, образуя характерную пористую структуру хлебного мякиша. Качество выпекаемого хлеба
во многом зависит от свойств клейковины.
Клейковина является весьма лабильным продуктом и довольно легко изменяет свои вязко-упруго-эластичные свойства под влиянием различных факторов. На свойства клейковины могут оказывать действие, например, активное
вентилирование, тепловая сушка, низкие температуры, газация, операции, связанные с подготовкой зерна к помолу (гидротермическая обработка), размол в
муку, процессы, происходящие при хранении зерна и муки и, наконец, целый
цикл процессов, связанных с приготовлением теста и выпечкой хлеба.
Под влиянием высокой температуры клейковина денатурируется, теряет
связность, становится жесткой, неэластичной, малорастяжимой. Причем, чем
выше влажность зерна, тем чувствительнее оно к тепловой денатурации. Однако, если зерно имеет слабую клейковину, то кратковременное тепловое воздействие можно использовать как один из способов ее укрепления.
Укрепляющим действием обладают также различные окислители непредельные жирные кислоты и некоторые другие вещества. При этом происходит окисление сульфгидрильных (-SH-) или пептидных (-CO-NH-) группировок в соседних макромолекулах клейковинного белка, в результате чего возможна их спайка через дисульфидные (-S-S-) или азотные
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 159 из 213
мостики, что усиливает жесткость всего клейковинного комплекса.
К веществам, понижающим упругие свойства клейковины, относятся такие
как бисульфиты, цистеин, мочевина, глютатион, неионогенные эмульгаторы,
протеолитические ферменты.
Итак, различают клейковину "нормального качества", "слабую", "крепкую", "крошащуюся" и др. Качество клейковины определяют различными методами, например, по скорости растягивания клейковины под тяжестью пятиграммовой гирьки. Определение качества клейковины производят также с помощью вискозиметра Ауэрмана-Воскресенского. В этом случае о механических
свойствах клейковины судят по продолжительности истечения навески 2 г
клейковины через отверстие сечением в 4,9 мм под давлением груза в 3 кг. В
настоящее время для определения вязко-эластичных свойств клейковины применяют пенетрометры различных марок, а также отечественные приборы ПЭК3, ПЭК-ЗА, ИДК-I. С помощью пенетрометров измеряют глубину проникновения в клейковину специального тела с погружением, а с помощью ПЭК-ЗА и
ИДК-I - сжимаемость шарика клейковины под влиянием известного груза за
определенное время.
Для суждения о качестве клейковины определяют также её расплываемость. Из клейковины делают шарик, который кладут под стеклянный колпак,
и оставляют при определенной температуре на некоторое время. Если была
взята мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, т.е. мука, содержащая
активные ферменты, расщепляющие белки, шарик расплывается. Если мука
была нормальная, хорошая, то после отлежки форма шарика практически не
изменится. Если мука была получена из морозобойного зерна, то в этом случае,
наоборот, шарик клейковины станет даже более компактным.
Метод изложен в ГОСТ 13586.1-68 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины пшеницы».
25 г размолотого зерна взвешивают на технических весах с точностью до
0,1 г. Навеску переносят в фарфоровую ступку или чашечку и заливают 13 см
водопроводной воды. Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не
станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют
к куску теста и хорошо приминают его руками.
Скатанное в шарик тесто кладут в ступку или чашечку, закрывают крышкой (стеклом) и оставляет на 20 минут для набухания клейковины. Затем начинают отмывание клейковины под слабой струей воды с температурой 18-20°С
над густым шелковым или капроновым ситом. Сначала отмывают осторожно,
чтобы вместе с крахмалом и оболочками не отрывались кусочки клейковины, а
когда большая часть крахмала и оболочек будет отмыта - более энергично.
Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.
Допускается отмывать клейковину в тазу или чашке. В таз наливают не
менее 2 л воды, опускают тесто в воду и отмывают крахмал и частицы оболочек
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 160 из 213
зерна, разминая тесто руками. Когда в воде накапливается крахмал и частицы
оболочек, воду меняют, процеживая ее через шелковое или капроновое сито.
При выделении клейковины из пшеницы пониженного качества (пораженной клопом-черепашкой, морозобоиной, проросшей и т.п.) ее отмывают медленно и осторожно, вначале в тазу. Отмывают до тех пор, пока оболочки не будут полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет почти прозрачной (без мути).
Клейковина, которая не отмывается, характеризуется как "не отмывающаяся".
Отмытую клейковину отжимают между ладонями, вытирая их время от
времени сухим полотенцем, при этом клейковину несколько раз выворачивают
и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают 2-3 минуты,
вновь отжимают и взвешивают на технических весах.
Если разница между двумя взвешиваниями не превышает ±0,1 г. то отмывание клейковины считают законченным. Содержание сырой клейковины выражают в процентах к навеске измельченного зерна (шрота).
При контрольных и арбитражных анализах расхождения при определении
количества сырой клейковины не должны превышать ±2 %.
5. Определение качества сырой клейковины зерна пшеницы
Методические рекомендации по проведению работы и обработке экспериментальных данных:
Качество сырой клейковины характеризуется упругими свойствами, оцениваемыми приборами (ИДК-I или аналогичными) с технической характеристикой: величина деформирующей нагрузки 120±2 г, продолжительность воздействия деформирующей нагрузки на образец 30±2 сек; пять единиц шкалы
соответствует 0,35 мм перемещения пуансона; максимальное расстояние между
неподвижным столиком и пуансоном 20 ± 1 мм.
Из отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску 4 г, обминают её
3-4 раза пальцами, формируют в шарик и помещают на 15 минут в чашку или
ступку с водой с температурой 18±2°С. Затем приступают к определению упругих свойств. Если клейковина крошащаяся, после отмывания губчато-образная,
легко рвущаяся и не формируется после обминания в шарик, то ее относят к III
группе (неудовлетворительная) без определения качества на приборе.
Если масса отмытой клейковины менее 4 г, необходимо увеличить навеску
размолотого зерна и заново отмыть клейковину.
Вопросы для самопроверки :
1. Что такое клейковина?
2. Что и в каком отношении входит в состав клейковины?
3. Как получают клейковину?
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 161 из 213
4. Какие вы знаете методы анализа качества клейковины?
6. Определение стекловидности
Методические рекомендации по проведению работы и обработке экспериментальных данных:
Стекловидность зерна характеризует консистенцию, структуру эндосперма,
взаиморасположение его тканей. Стекловидное зерно в поперечном разрезе
напоминает поверхность скола стекла, отсюда и его название. При просвечивании оно кажется прозрачным. Мучнистое зерно имеет рыхло-мучнистую структуру, в разрезе белый цвет и вид мела. В частично стекловидном зерне в поперечном срезе видны как стекловидные, так и мучнистые участки, просвечивается оно не полностью.
Под показателем общей стекловидности понимают сумму количества полностью стекловидных и половины частично стекловидных зерен, выделенных
из 100 зерен навески.
По ГОСТ 10987-76 стекловидность определяют двумя способами: вручную
по результатам осмотра срезов зерна и с использованием диафоноскопа ДСЗ-2.
Если зерно имеет повышенную влажность, свыше 17,0 %, то его подсушивают
на воздухе или в сушильном шкафу, термостате при температуре воздуха в них
не более 50° С.
Стекловидность зерна пшеницы определяют после анализа на засоренность.
Определение стекловидности по результатам осмотра среза зерна
Из подготовленной для анализа навески выделяют без выбора 100 целых зерен и разрезают поперек по их середине. Срез каждого зерна просматривают и
в соответствии с характером среза относят к одной из трех групп: стекловидной, мучнистой, частично стекловидной, согласно следующей характеристике:
• стекловидное зерно - с полностью стекловидным эндоспермом;
• мучнистое зерно - с полностью мучнистым эндоспермом;
• частично стекловидное зерно - с частично мучнистым или частично стекловидным эндоспермом.
Зерна пшеницы с явно выраженными мучнистыми пятнами - «желтобочки» по внешнему виду без разрезания относят к частично стекловидным зернам.
Общую стекловидность (О) в процентах вычисляют по формуле:
Общую стекловидность вычисляют до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 162 из 213
Округление результата вычисления проводят следующим образом: если
первая из отбрасываемых цифр равна или более 5, то последнюю сохраняемую
цифру увеличивают на единицу, если меньше 5, то ее оставляют без изменения.
Вопросы для самопроверки:
1. Что характеризует стекловидность зерна?
2. Как выглядит стекловидное зерно в поперечном разрезе?
3. Какую структуру имеет мучнистое зерно?
4. Что понимают под показателем общей стекловидности?
5. Какие зерна относят к частично стекловидным зернам?
6. Характеристика стекловидной, мучнистой, частично стекловидной зерен.
7. Определение типового состава
Методические рекомендации по проведению работы и обработке экспериментальных данных:
В основу деления пшеницы на типы положены следующие признаки: цвет, биологическая форма (яровая и озимая), ботанический вид (мягкая и твердая); в основу
деления на подтипы положены оттенок цвета и общая стекловидность. Типовому
составу придается большое значение, так как он характеризует технологически свойства зерна.
В соответствии с принятой в нашей стране товарной классификацией пшеница
делится на шесть типов (I-IV типы подразделяются на подтипы).
Для определения типового состава берут навеску из зерна, оставшегося после
удаления сорной и зерновой примесей, массой 20 г, выбирают из нее вручную фракции типов и подтипов, пользуясь отличительными признаками ботанических видов
пшеницы и характеристикой типового состава по ГОСТ 9353-90.
Отличительные признаки мягкой и твердой пшеницы: у мягкой пшеницы на
конце, противоположном зародышу, имеется бородка, хорошо видная невооруженным взглядом; у твердой пшеницы бородки либо нет, либо она слабо развита и невооруженным взглядом не обнаруживается; мягкая пшеница имеет красный или белый
цвет, твердая - янтарный; зерно твердой пшеницы имеет удлиненную, угловаторебристую форму, зерно мягкой пшеницы преимущественно короткое и округлое; у
твердой пшеницы зародыш более развит, чем у мягкой пшеницы.
Отличительные признаки краснозерной и белозерной пшеницы: основное отличие
- цвет. Если цвет неясно выражен, то зерна обрабатывают 5 %-ным раствором гидроксида натрия. Для этого все зерна с не ясно выраженной окраской подсчитывают и
взвешивают. Затем зерна помещают в стакан и заливают их раствором щелочи. Через
15 мин белозерная пшеница приобретает отчетливую светло-кремовую окраску,
краснозерная - красно-бурую. Если нет возможности обработать щелочью, то зерна
кипятят в воде 20 мин (воду предварительно доводят до кипения). В результате обработки белозерная пшеница становится свет лой, а краснозерная буреет. Выделенные зерна считают и рассчитывают массу общего количества зерен белозерной и
краснозерной пшеницы.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 163 из 213
Каждую выделенную фракцию по типам взвешивают и выражают в процентах по отношению к навеске массой 20 г (умножают массу выделенной
фракции на 5). Подтиповой состав определяют с учетом общей стекловидности
и характеристики цвета (табл. 3.12).
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 164 из 213
Пример расчета типового состава для пшеницы
Из 20-граммовой навески краснозерной пшеницы выделено 16 зерен белозерной
пшеницы, вес которых оказался равным 0,54 г, и 10 зерен с неясно выраженной
окраской, вес которых равен 0,33 г. После обработки щелочью или кипячением в воде 10 зерен с неясно выраженной окраской 8 из них приняли светло-кремовую
окраску, остальные 2 -красно-бурую.
Расчет
I). Вес 8 зерен белозерной пшеницы (X) определяют по пропорции:
33 г
Определение типового состава овса
Для определения типового состава овса из основного зерна после выделения сорной и зерновой примеси берут навеску 25 г, из которой выделяют все
вторые, третьи, двойные и голые зерна. Вторые и третьи зерна характеризуются
небольшим размером, заостренным, изогнутым в сторону брюшка основанием,
острой вершиной. К двойным относятся такие, у которых цветочные пленки
первого зерна прикрывают второе зерно (рис.).
Рис. Колоски овса. Двойное зерно овса
а - первое зерно; б - второе зерно; в - третье зерно
Из овса, оставшегося после удаления вторых, двойных и голых зерен, отбирают навеску массой 10 г, которую разбирают по фракциям, пользуясь признаками, указанными в ГОСТ 28673-90, после чего выделенные фракции зерен ос-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 165 из 213
новного типа и примесей других типов (рис. 3.22) взвешивают и содержание их
выражают в процентах к взятой навеске, для чего полученный вес умножают на
10.
Рис. Тип зерен овса
а -московский (шведский); б —харьковский (лейтевицкий); в — шатиловский;
г — длиннопленчатый; д - игольчатый
Определение типового состава проса
Для определения типового состава проса из основного зерна после отделения
сорной и зерновой примесей берут навеску массой 10 г. Эту навеску разбирают и
выделяют просо основного типа и примеси проса других типов. Полученные фракции взвешивают, и результаты выражают в процентах к взятой навеске, для чего вес
каждой фракции умножают на 10. За окончательный результат принимают среднее
арифметическое результатов двух параллельных определений. Вычисление проводят до первого десятичного знака.
Допускаемые расхождения при параллельных определениях, а также между
контрольным и первоначальным определениями по содержанию примеси типов
указаны в табл..
Таблица .
Определение типового состава кукурузы
При определении типового состава кукурузы руководствуются отличительными признаками типов, приведенными в ГОСТ 13634-90. Типовой состав кукурузы по зерну определяется после обмолота средней пробы початков в навеске 50 г. Сорную примесь и все битые зерна кукурузы удаляют, а целые зерна
(включая
и
отнесенные
к
зерновой
при
меси) отбирают в навеску 50 г, за исключением не типичных зерен, имеющих
не правильную форму (с концов початка). При разборе навески из кукурузы ос-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 166 из 213
новного типа выделяют зерна кукурузы, относящиеся к другим типам. Полученные фракции взвешивают, и результаты выражают в процентах к навеске.
Определение типового состава риса
Типовой состав риса - зерна устанавливают путем разборки 20-граммовой
навески зерна. Выделенные фракции зерен риса основного типа и зерен других
типов (рис.) взвешивают, и содержание их выражают в процентах по отношению к взятой навеске.
Рис. Типы риса а-1тип; б-II тип; в - III тип
Стекловидность для отнесения риса-зерна к соответствующему подтипу по
ГОСТ 6293-90 определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 10987-76.
Определение типового состава гороха
Для определения типового состава гороха отбирают навеску зерна массой
100 г, очищают от сорной и зерновой примесей, битых и изъеденных зерен и
половинок. Целые зерна разбирают в соответствии с требованиями ГОСТ 28674-90
на горох по группам: горох основного типа, примеси гороха другого типа и подтипов в отдельности.
Все зерна, имеющие на поверхности крапинки (хотя бы небольшие ив незначительном количестве), относят к гороху II типа.
В связи с тем, что некоторые зерна вызывают сомнение при отнесении их к зернам гороха II типа или к гороху другого типа и подтипа, то для их разделения пользуются следующим способом.
Все сомнительные зерна взвешивают, пересчитывают и вычисляют средний вес
одного зерна, затем помещают на 3-5 мин в кипящий 1-2%-ный раствор двухромовокислого калия. После такой обработки часть зерен целиком или частично приобретает темно-бурую окраску, а часть остается неокрашенной.
Все зерна, целиком или частично окрасившиеся относят к гороху II типа, а не
окрасившиеся - к гороху I типа или зеленому.
Полученные результаты выражают в процентах к навеске гороха без примесей.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 167 из 213
Пример расчета типового состава для гороха
После определения засоренности и удаления половинок и битых зерен осталось
94 г целых зерен гороха. При их разборе оказалось: зерен гороха I типа - 75 г; зерен
II типа - 7 г; сомнительных зерен - 12 г.
Расчет
Примесь гороха II типа больше нормы по ГОСТ (12,6% > 5,0%), поэтому
в данном случае получается смесь типов I + 11.
Результаты определений типового состава зерна проставляют в документах о качестве зерна с точностью до 1%.
Округление полученных результатов определения типового состава при
обозначении их в документах о качестве зерна производят следующим образом.
Если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не изменяют; если же первая из отбрасываемых цифр больше
или равна пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу.
Вопросы для самопроверки:
1. Какие признаки положены в основу деления пшеницы на типы?
2. Отличительные признаки мягкой и твердой пшеницы
3. Отличительные признаки краснозерной и белозерной пшеницы
4. Вторые и третьи зерна овса как характеризуются? К двойным зернам овса
что относятся?
5. Какие зерна относят к гороху 2 типа?
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 168 из 213
8. Определение кислотности зерна
Методические рекомендации по проведению работы и обработке экспериментальных данных:
Кислотность зерна является важным показателем его качества. При хранении кислотность, как правило, повышается. Таким образом, она может служить
показателем качества, точнее, показателем свежести зерна или продуктов его
переработки.
Кислотность зерна зависит от белков, которые содержат карбоксильные
группы, связывающие щелочь; от наличия жирных кислот, которые освобождаются в результате расщепления жиров под действием липазы; от фосфорной
кислоты, которая в виде различных соединений содержится в зерне в значительном количестве; от уксусной, молочной, яблочной и других органических
кислот, обычно содержащихся в зерне в весьма незначительном количестве.
Содержание уксусной и молочной кислот сильно увеличивается, если зерно испортилось в результате самосогревания или прокисания.
При определении кислотности по болтушке щёлочью оттитровываются все
кислореагирующие вещества зерна, как растворимые в воде, так и нерастворимые. Сюда относятся свободные жирные кислоты, кислые фосфаты, образующиеся в муке в результате расщепления таких фосфороорганических соединений как фитин, фосфатиды, кислореагирующие группировки белков и продуктов его расщепления; свободные органические кислоты, содержащиеся в зерне.
Кроме того, какое-то количество щелочи дополнительно будет связываться с
крахмалом.
Реактивы: раствор щелочи C(NaOH) = 0,1 моль/дм раствор фенолфталеина
5 г размолотого зерна помещают в коническую колбу на 100-150 см, в которую наливают 50 см дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно
размешивают, взбалтывают, чтобы болтушка была совершенно однородной,
добавляют 5 капель раствора фенолфталеина и титруют децинормальным раствором щелочи до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Титрование ведется медленно, при постоянном помешивании. Результат выражается в градусах кислотности по формуле:
Кислотность определяют в трех параллельных навесках. Среднее арифметическое показателей трех определений принимают за фактическую кислот-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 169 из 213
ность зерна (муки). Расхождение между показателями параллельных определений кислотности не должно превышать 0,2°.
Навески для определения кислотности взвешивают с точностью до 0,01 г
на технохимических весах.
Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы:
1) От чего зависит кислотность зерна, муки?
2) Как меняется кислотность продуктов при длительном хранении?
3) Как влияет изменение кислотности на качество клейковины?
4) Какие факторы влияют на интенсивность изменения кислотности?
5) Какие химические превращения приводят к изменению кислотности
при хранении зерна с влажностью ниже критической?
6) Как влияет повышенная влажность продукта на изменение кислотности?
7) Какие биохимические процессы при этом протекают?
9. Определение содержания клетчатки
Методические рекомендации по проведению работы и обработке экспериментальных данных:
Клетчатка (целлюлоза) (С6Н12О11)n представляет собой наиболее широко
распространенный полисахарид растений, состоящий из остатков α-D-глюкозы
и образующий главную составную часть клеточных стенок. Основные источники клетчатки - волокно хлопчатника, волокнистые растения (лен, конопля), солома, древесина. В растениях клетчатка тесно связана с лигнином, гемицеллюлозой, пектиновыми веществами, смолами, липидами. Клетчатка нерастворима
в воде, в органических растворителях, а также в разбавленных кислотах и щелочах.
Реактивы: смесь (по объему 1:10)
Навеску около 1 г крупноизмельченных семян помещают в колбу на 150
см, приливают 40 см смеси кислот; закрыв колбу, нагревают ее на песчаной
бане в течение 40 мин. Полученный белый осадок отфильтровывают через
предварительно взвешенный фильтр. Осадок промывают небольшими порциями дистиллированной воды и затем 100 см3 смеси спирта с эфиром. Полученный осадок (клетчатку) высушивают на фильтре до постоянного веса при температуре 105°С. Процентное содержание клетчатки вычисляют по формуле:
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 170 из 213
Вопросы для самопроверки:
1) Что такое клетчатка? Каков ее состав?
2) Какова физиологическая роль клетчатки?
3) Какими свойствами обладает клетчатка?
Лабораторная работа № 8
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МАСЛА
Теоретическая часть
Сливочное масло представляет собой пищевой продукт, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическим, свойственным
ему вкусом, ароматом и пластичной консистенцией(притемперауре10-12С).
Кроме молочного жира, основными компонентами сливочного масла являются
белки молока, лактоза, фосфолициды, вода, минеральные вещества, виамины
гуппы В и С. Пищевая ценность сливочного маслам зависит от содержания в
молочном жире полинасыщеннных жирных кислот (линолевой, линоленовой и
арахидоновой), которые учасвуют в клеточном обмене веществ и обладают антисклеротическим действием.
Широкий и разнообразный ассортимент масел разработан с целью использовать помимо молочного жира, все другие составные части молока, а также
пищевые продукты не молочного происхождения, придающие сливочному
маслу различные вкусовые оценки и обогащающие его пищевую ценность.
Основным регламентирующим документом для работников промышленности при производстве масла является государственный стандарт. Наиболее известными и распространенными являются два способа производства масла:
сбиванием и преобразованием высокожирных сливок.
Способ сбивания осуществляется путем обработки сливок с массовой долей
жира от 25% до 50% в маслоизготовителях различной конструкции, периодического и непрерывного действия.
Способ преобразования высокожирных сливок основан на получении путем двукратного сепарирования высокожирных сливок и их термомеханической обработки в маслообразователях цилиндрического или пластинчатого типа.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 171 из 213
Задание 4. Представить технологическую схему производства масла, сыра в
аппаратурном оформлении
Контрольные вопросы:
1. Способы производства масла .
2. Требования к сырью для производства масла .
3. Особенности производства комбинированного масла .
4. Особенности производства топленого масла .
5. Технологические процессы производства масла методом сбивания .
6. Особенности производства масла методом ПВЖС .
7. Оборудование для производства масла методом сбивания и ПВЖС .
8. Назвать основные виды масла, выпускаемого молочной промышленностью.
9. Каковы теоретические основы производства масла, способом сбивания?
10. Рассказать технологию производства масла методом сбивания: периодическим и непрерывным.
11. Какие основные факторы влияют на процесс сбивания?
12. Что такое физическое созревание сливок? Охарактеризовать режимы созревания сливок.
13. Назвать особенности производства вологодского, кислосливочного масла и
масла с наполнителями.
14. Как проводится посолка масла? Расчеты при производстве солёного масла.
Задание 5
Технология масла способом преобразования высокожирных сливок
Цель работы
Изучить технологию сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок.
Пособие для работы - поточная линия производства масла (для выполнения работы в производственных условиях), сепаратор-сливкоотделитель, ёмкости для пастеризации сливок, форма для упаковки масла, деревянная лопаточка,
пергамент, термометры, весы, марля, водяная баня, электроплитки, реактивы и
посуда для анализа сливок и обезжиренного молока.
В основу производства масла способом преобразования высокожирных сливок положены три основных процесса: сближение жировых шариков, путем повышения их концентрации в барабане сепаратора, кристаллизация молочного
жира при низких температурах и смена фаз для окончательного достижения в
масле необходимой структуры и консистенции. На производства масла этим
способом направляют сливки с массовой долей жира 25-40 %.
Основными операциями производства масла способом преобразования высокожирных сливок являются следующие: пастеризация сливок, сепарирование
- получение высокожирных сливок, термомеханическая обработка высокожирных сливок и термостатирование масла.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 172 из 213
Тепловую обработку сливок рекомендуется проводить на трубчатых пастеризаторах при температуре 90 °С и более, в зависимости от качества сливок.
Высокотемпературная пастеризация приводит к частичному испарению влаги и
лучшей аэрации их при сепарировании, вызывает образование SH-ных соединений, которые действуют как антиокислители.
Горячие сливки сепарируют. В сепараторах происходит первый этап процесса маслообразования - сближение жировых шариков под действием центробежных сил. Жировые шарики в сливках имеют различный диаметр, причем в
процессе сепарирования увеличивается число мелких шариков, вследствие одновременного протекания двух процессов: частичной гомогенизации и частичной коалесценции (слияния). При повторном сепарировании можно повысить
концентрацию молочного жира до 23.5 %. при этом жировые шарики почти не
теряют своих оболочек, т. к поверхность жировых шариков обводнена, что защищает оболочки.
Высокожирные сливки после нормализации подаются в маслообразователь
для термомеханической обработки, необходимой для превращения высокожирных сливок в масло.
В основе превращения лежат два процесса: кристаллизация триглицеридов
молочного жира и смена фаз. Маслоохлаждение ведется в трехцилиндровом
маслообразователе. Высокожирные сливки подаются в нижний цилиндр, где
охлаждаются с температуры 70-65 °С до температуры начала кристаллизации
20-25 °С. Кристаллизация триглицеридов молочного жира начинается в тонком
пристенном слое сливок при соприкосновении их с холодной стенкой маслообразователя. Кристаллы жира образуются в каждом жировом шарике. Возникает
большое количество центров кристаллизации, много смешанных кристаллов
высокоплавких и частично среднеплавких триглицеридов. Процесс кристаллизации способствует изменению строения оболочки жировых шариков. С поверхности оболочек удаляется часть поверхностно активного вещества, устойчивость оболочек снижается и они нарушаются. Свободный жир вытекает
наружу. Происходит слияние свободного жира, т.е. образование непрерывной
жировой фазы, в которой размешаются жировые шарики, с неповрежденными
жировыми оболочками. Такое изменение коагуляционной структуры (в сливках) на другую -кристаллизационную, называется сменой фаз. Процесс происходит постепенно, завершается в основном в нижнем и во втором цилиндре
маслообразователя, где сливки охлаждаются до 22-31°С. Пристенные, охлаждённые слои сливок, соскребаются и смешиваются с теплыми слоями вновь
поступивших сливок, вследствие чего некоторые кристаллы подплавляются.
Поэтому существует два типа эмульсии: прямая и обратная. В третьем цилиндре высокожирные сливки охлаждаются до 16-14°С. При конечной температуре
охлаждения масло легко вытекает из маслообразователя, но затем теряет текучесть, т.к. в масле протекает процесс схватывания (отвердевания), образование
кристаллизационной структуры.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 173 из 213
Завершается процесс формирования структуры и консистенции масла в
процессе его термостатирования в холодильной камере, в течение 8-10 дней. В
состоянии покоя продолжается процесс кристаллизации молочного жира, который характеризуется дополнительной кристаллизацией триглицеридов и перекристаллизацией неустойчивых форм в устойчивые.
Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, отличается высоким качеством, стойкостью в хранении, тонкой гомогенной структурой.
На формирование консистенции масла влияет ряд факторов, к основным из
них следует отнести:
– интенсивность перемешивания в зоне кристаллизация (охлаждение с 28 °С
до 21 °С);
– химический состав молочного жира в зависимости, от которого подбирается
режим обработки:
– температурный режим обработки в маслообразователе;
– режим термостатирования.
Вместо трёхцилиндрового маслообразователя можно применять пластинчатый маслообразователь конструкции В НИМИ или вакуум-маслообразователь,
также способствующий получению высококачественного масла.
Ход выполнения работы в лабораторных условиях:
1. Подготовить оборудование к работе: промыть части сепаратора и мелкий
инвентарь горячей водой, прохлорировать.
2. Провести контроль качества и состава исходных сливок: определение кислотности (ГОСТ 3624-67) и определение массовой доли жира (ГОСТ 586769). Для производства вологодского масла используют сливки высокого качества с массовой долей жира 30-32 %, кислотностью не выше 14 °Т;
3. Для получения вологодского масла с хорошо выраженным вкусом и ароматом, температуру пастеризации рекомендуется устанавливать в зависимости
от массовой доли жира в сливках, при массовой доле жира в сливках 25 % 115 °С, 30 % - 110 °С. 35 % - 105 °С. В лабораторных условиях допускается
пастеризация 97-98 °С с выдержкой 10 мин в закрытой емкости:
4. Подготовка сепаратора к работе. В лабораторной работе используется сепаратор "Плава-Э";
Необходимо собрать сепаратор согласно инструкции по подготовке к работе, подставить под выходные отверстия ёмкости для сбора продуктов. Через 1
мин после включения в молокоприёмник залить 1 л горячей воды с температурой 40-45 °С и открыть кран, т.е. конец ручки крана совместить с буквой "О" на
отражателе.
Пропустить воду, не выключая электродвигатель закрыть кран и залить через фильтрующую ткань в молокоприёмник сливки:
5. Затем необходимо открыть кран наполовину, собрать высокожирные сливки
и проссепарировать их повторно. Если сливки плохо будут сепарироваться,
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 174 из 213
то следует разбавить их горячим обезжиренным молоком, с температурой
40-45 °С (не более 50 % от объема сливок):
6. По окончании работа не останавливая сепаратор, следует пропустить через
барабан 2-3 л обезжиренного молока для извлечения из него остатков сливок. Отключить электродвигатель. После остановки барабана нужно снять
посуду и барабан с привода. Посуду и барабан разобрать, детали промыть
горячей водой и вытереть насухо;
7. Обезжиренное молоко исследуется. В нем определяется массовая доля жира
и температура. Данные заносятся в рабочий журнал
8. В высокожирных сливках определяется массовая доля жира следующим образом: в жиромер для сливок (шкала до 40 %) отвешивают 2,5 г высокожирных сливок, приливают 7,5 мл серной кислоты (d = 1,5-1,55), 1 мл изоамилового спирта, закрывают жиромер пробкой и помещают в водяную баню,
имеющую температуру (65ұ2) °С. Далее определение ведется как в обычных
сливках. Показаний жиромера необходимо умножить из 2, что будет соответствовать процентному содержанию жира в высокожирных сливках;
9. Высокожирные сливки помещают в стеклянную емкость, которая устанавливается в другую емкость с холодной водой на 10-15 мин.
Процесс охлаждения вести при перемешивании, которое осуществляется
деревянной лопаточкой. Необходимо тщательно следить за равномерностью
охлаждения, т.е. холодные пристенные слои смешивать с теплыми сливками,
которые находятся в центре емкости.
Затем емкость со сливками поместить в ледяную воду или обложить снегом
(льдом) с тем, чтобы понизить температуру высокожирных сливок до 14-16 °С,
охлаждение вести при перемешивании иначе формируется крошливая и грубая
консистенция масла;
10. Готовое масло взвесить и затарить в чистую формочку выстланную пергаментом. Поместить в холодильную камеру для термостатирования в течение
8-10 дней;
11. По рабочему журналу провести анализ процесса производства, определить
технологические потери.
Рабочий журнал
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
фактический
ский
Выход
масла, кг
массовая
доля жира,
%
теоретиче-
Обезжиренное молоко
или пахта
тура, 
количество, л
массовая
доля жира,
%
темпера-
ство, л
Высокожирные
сливки
время
вдержки,
мин
количе-
температура, 
ность, 
массовая
доля жира,
%
кислот-
Анализ
количество, л
Дата
выработ
ки
Пастеризация
13
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
1.
2.
3.
4.
5.
Ред. № 1 от ________________
Страница 175 из 213
Контрольные вопросы
Рассказать о теоретических основах производства масла способом преобразования высокожирных сливок.
Как ведется маслоохлаждение в трёх цилиндровом маслообразователе?
Какие факторы влияют на процесс маслообразования способом преобразования высокожирных сливок?
Какие достоинства и недостатки имеет способ преобразования высокожирных сливок?
Рассказать об особенностях производства вологодского масла.
Задание 6
Изучить методы исследования химического состава и оценки качества мас-
ла
Пособие для работы - приборы и реактивы для определения массовой доли
влаги, соли, жира и кислотности масла.
По органолептическим показателям коровье масло должно соответствовать
требованиям, указанным в таблице 20.
Таблица 20
Наименование
показателя
1
Вкус и запах
Характеристика
2
Для вологодского масла - чистый, хорошо выраженный вкус и
запах сливок, подвергнутых пастеризация при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов.
Для несолёного, солёного, любительского, крестьянского масла - чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный
для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или
без него - для сладкосливочного масла; кисломолочным вкусом и
запахом - для кислосливочного масла; умеренно солёным вкусом для солёного масла.
Для топленого масла - специфический вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов
Для вологодского масла - однородная, пластичная, плотная.
Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид.
Для несолёного, солёного, любительского, крестьянского масКонсистенция и ла - однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на развнешний вид резе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных
мельчайших капелек влаги.
Для топленого масла - зернистая, мягкая, в растопленном виде
топленое масло прозрачное без осадка
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Цвет
Ред. № 1 от ________________
Страница 176 из 213
Для сливочного масла -от белого до желтого, однородный по
всей массе.
Для топленого масла - от светло-жёлтого до жёлтого, однородный по всей массе
Органолептические показатели качества коровьего масла, а также упаковку
и маркировку оценивают по 20-балльной шкале в соответствии с требованиями
указанными в таблице 21.
Таблица 21
Наименование показателя
Вкус и запах
Консистенция и внешний вид
Цвет
Упаковка и маркировка
Итого
Оценка, баллы
10
5
2
3
20
В зависимости от общей балльной оценки с учетом оценки вкуса и запаха
коровье масло относят к одному из сортов, указанных в таблице22.
Таблица 22
Наименование сорта
Общая оценка баллы
Высший
Первый
13-20
6-12
Оценка вкуса баллы, и запаха
не менее
6
2
Примечание.Вологодское масло не подразделяют на сорта. При несоответствии его требованиям, предусмотренным для данного вида масла по органолептическим показателям, вологодское масло относят к несоленому сладкосливочному маслу с его оценкой качества.
Коровье масло по органолептическим показателям, состоянию упаковки и
маркировки оценивают по шкале балльной оценки в соответствии с требованиями приведенными в таблице. Результаты оценки в баллах по каждому показателю суммируют.
Таблица 23
Наименование и характеристика показателя
I
Оценка коровьего масла, баллы
сливочного топлёного
2
3
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 177 из 213
Вкус и запах (10 баллов)
1. Отличный
10
2. Хороший
9
3. Чистый, но недостаточно выраженный
8
4. Невыраженный (пустой)
7-6
5. Слабокормовой
6-4
6. Слабопригорелый
4
7. Привкус растопленного масла
J)
8. Незначительная горечь
-1 J
9. Кислый вкус для сладкосливочного и излишне кис>
лый для кислосливочного масла
10. Неравномерная посолка для солёного масла
11. Слабозатхлый
2
12. Слабосалистый
2
Консистенция и внешний вид 5 (баллов)
13. Отличная
5
14. Хорошая: однородная, но недостаточно пластичная
4
и плотная, с наличием мельчайших капелек влаги на
срезе - для сливочного масла; недостаточно зернистая для топлёного масла
15. Удовлетворительная: мелкие капельки на срезе
3
масла для сливочного масла; слабовыраженная крошливая, рыхлая - для крестьянского масла; слегка неоднородная и мучнистая, наличие жидкого жира для
топлёного масла
16. Слабовыраженные для несолёного, солёного и любительского масла: крошливая
2
рыхлая
3
17. Слабовыраженные: слоистая, мучнистая, мягкая 3-2
для сливочного масла
18. Рыхлая и крошливая - для крестьянского масла; не2
однородная - для топлёного масла
19. Слабовыраженная засаленная
2
20. Крупные капли влаги на срезе сливочного масла
1
21. Нерастворившаяся соль в солёном масле
1
22. Оплавленная поверхность масла
1
Цвет (2 балла)
23. Однородный
2
24. Неоднородный
1
Упаковка и маркировка (3 балла)
25. Правильная
3
0
9
8
7-4
3-2
—
3-2
2
2
5
4
3
2
2
1
3
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
26. Удовлетворительная; наличие небольших, одиночных раковин внутри монолита, незначительные дефекты в заделке упаковочного материала
27. Вмятины на поверхности монолита
Страница 178 из 213
2
2
1
-
После органолептической оценки в средней пробе масла определяют кислотность, массовую долю влаги, соли, жира, сахара, СОМО и состояние консистенции.
Задание 7
Определение кислотности масла
Кислотность выражается в градусах Кеттстофера, т.е. количество децинормального раствора щелочи, которое расходуется для нейтрализации 10 г масла.
Для определения в колбу на 100 мл взвесить 5 г масла, расплавить 20 мл
нейтрализованной смеси 95°-ного этилового спирта и серного эфира взятых в
соотношении 1.1. В колбу со смесью прилить 3 капли 1 %-ного раствора фенолфталеина и оттитровать при помешивании 0,1 н раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Для расчета кислотности масла необходимо количество щелочи пошедшей на титрование
умножить на два. Повторность опыта трех-пятикратная.
Задание 8
Определение массовой доли влаги в масле
Содержание влаги определяют по уменьшению навески масла после выпаривания из нее воды.
Техника определения с помощью весов СМН-84.
Весы устанавливаются следующим образом. В чашку ставится стаканчик и
гиря в 10 г. Уравновесить весы при помощи груза на коромысле весов. Рейтер
должен находиться на 0 шкалы. Отвесить в стаканчик 10 г масла. Для этого
снять с чашки весов гирю (10 г) и вместо нее в алюминиевый стаканчик положить масло до уравновешивания весов. Специальными щипцами взять алюминиевый стаканчики поставить его на плитку. Нагревать навеску необходимо до
прекращения потрескивания и побурения белкового осадка. Стаканчик с маслом охладить, а затем поместить на чашечку весов. Уравновесить весы передвижением рейтера по зарубкам коромысла вправо. Установить процент влаги
в масле исходя из положения рейтера по коромыслу. Цифра у большого деления коромысла, на котором находится рейтер соответствует целым процентам,
мелкие деления - десятым долям процента. При навеске масла в 5 г показания
умножаются на 2. Повторность опыта трехкратная.
Техника определения с помощью технических весов. На левую чашку весов
поставить алюминиевый стаканчик и уравновесить весы, в стаканчик отвесить
10 г масла, записать массу стаканчика с маслом, далее выпаривать влагу анало-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 179 из 213
гично изложенному выше. Стаканчик с маслом охладить, взвесить и затем рассчитать массовую долю жира в масле по формуле
В 
( а  б )  100
%
в
Где:
а - масса стаканчика с маслом до нагревания, г;
б - масса стаканчика с маслом после нагревания, г;
Задание 9
Определение сухого обезжиренного остатка в масле без наполнителей
Содержание СОМО определяют в пробе масла (10 г) после определения в
нем содержания влаги. Остаток валюминиевом стаканчике слабо подогревают
до расплавления жира, приливают 50 мл бензина или другого растворителя,
смесь тщательно перемешивают палочкой и оставляют в покое на 3-5 мин для
осаждения осадка. Верхнюю часть смеси сливают, оставляя в чашке 1 -2 мл
смеси. Осадок обрабатывается растворителем 3 раза. Полноту удаления жира
устанавливают путем нанесения на фильтровальную бумагу нескольких капель
бензина после экстрагирования пробы. После испарения бензина не должно
оставаться жирного пятна. Остаток в стакане осторожно высушить до полного
веса в сушильном шкафу при 105 °С. Затем стаканчик с содержимым охлаждают и взвешивают.
Содержание сухого обезжиренного вещества масла (С) вычисляют по формуле:
С 
( Р1  Р)  100
Р0
Где:
Р - масса пустого стакана со стеклянной палочкой, г;
P1-масса стакана с остатков после удаления бензино-жирового раствора, г;
Ро - навеска масла, г.
Содержание сухого обезжиренного остатка в солёном масле находят, вычитая из найденной величины, количество соли (в процентах).
Задание 10
Определение количества соли в масле, арбитражным методом
Сущность метода заключается в титровании экстракта масла азотнокислым
серебром. При этом NaCl реагирует с AgNO3 образовывая AgCl, который выпадает в осадок, а избыток AgNO3 дает коричнево-красное окрашивание с индикатором (K2CrO4).
В химический стакан отвесить 5 г масла, налить туда же 50 мл дистиллированной воды, тщательно перемешать и оставить в покое для всплывания на поверхность жира и его остывания. Затем проколоть пленку стеклянной палочкой,
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 180 из 213
набрать пипеткой 10 мл экстракта и перенести его в колбочку, прилить 5-8 капель 10 %-ного раствора хромовокислого калия (индикатора) и оттитровать при
постоянном помешивании раствором азотнокислого серебря до появления кирпично-красного окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. Рассчитать
содержание соли исходя из того, что 1 мл раствора азотнокислого серебра эквивалентен 0,01 г соли. Количество мл раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование, равно количеству соли в масле в процентах (т.к. для
титрования взято 10 мл вытяжки, соответствующих 1 г масла). Расхождения
между параллельными определениями не должно превышать 0,1 %. Повторность опытов 3-5 кратная. Результаты обработать методом математической статистики.
Задание 11
Определение массовой доли жира
Содержание массовой доли жира в масле вычисляют по формулам :
для любительского несоленого и топленого
С = 100-(В + СО)
для соленого
С = 100 -(В + СО + Н)
Где:
С - массовая доля жира, %;'
В - массовая доля влаги в масле, %;
СО - массовая доля сухого обезжиренного вещества (%): для топленого
масла 0,3 %, для сливочного солёного и несолёного I %;
Н - массовая доля соли, %.
Определение массовой доли жира в шоколадном масле ведут в жиромерах
следующим образом: к 2,5 г масла прибавляют 16,5 мл серной кислоты (d =
1,50-1,55) и 1 мл изоамилового спирта. Показания, жиромера умножают на 2,
что соответствует процентному содержанию жира в масле. Повторность опыта
трехкратная.
Задание 12
Определение массовой доли сахара в шоколадном масле, медовом или
фруктовом по ГОСТ 3628-47
Найденное йодометрическим методом или по методу Бертрана содержание
сахарозы умножают на 1,032 и получают массовую долю сахара в шоколадном
масле. Расхождение между параллельными определениями сахара не должно
быть более 0,5 %. Повторность опытов 3-5 кратная.
Контрольные вопросы
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 181 из 213
1. Особенности технологии производства различных видов масла: кислосливочного, вологодского и других.
2. Какие два способа производства масла вы знаете?
3. Технология топлёного масла, каковы её особенности0
4. Методы оценки качества сливочного масла?
5. Какие пороки сливочного масла и методы их устранения вы знаете?
Лабораторная работа 9
АНАЛИЗ КРАХМАЛА
Цель работы: Определить качество крахмала по основным показателям
и составить технологическую схему его производства.
Задание
1. Определить качество поступившего крахмала.
1.1. Внешний вид, цвет и запах;
1.2. Наличие хруста;
1.3. Влажность крахмала;
1.4. Количество крапин;
1.5. Кислотность.
2. Составить технологическую схему получения сырого картофельногои
кукурузного крахмала.
Теоретическая часть
Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Химическая формула
(C6H10O5)n рис. 4.1. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Благодаря разнообразию своих свойств,способности к их изменениям
крахмал применяют в разных пищевыхпроизводствах (кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в кулинарии, для выработки крахмалопродуктов, в
непищевых отраслях(парфюмерной, текстильной и др.).
К крахмалопродуктам относятся саго, модифицированные крахмалы, патока, глюкоза. Саго это крупа в виде высушенных округлых комочков оклейстеризованного крахмала. Его применяют для приготовления супов, запеканок,
начинок, каш. Модифицированные крахмалыпредназначены для определенных
производств. Модификация позволяет получать крахмалы жидкокипящие,
набухающие, экструзионные идр.
Например набухающие крахмалы при контакте с водой поглощаютее значительно больше чем обычный. Применяют их в производствепудингов, сухих
смесей кексов, производстве сбивных кондитерскихизделий, мясных полуфабрикатов (как связующие вещества и стабилизаторы влажности). Патока продукт
неполного кислотного или ферментативного гидролиза крахмала. Это густая,
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 182 из 213
вязкая, бесцветная или сжелтоватым оттенком жидкость сладковатого вкуса.
Используется только для промышленной переработки как антикристаллизатор
сахарозы,повышает вязкость сиропов, задерживает черствение и высыханиехлеба и пряников, уменьшает сладость. Патоку также используют приприготовлении карамели, халвы, варенья, ликеров.
Крахмал можно изготовить, используя различное растительноесырье. При
этом технология производства немного различна. Нижерассмотрена технология
производства картофельного крахмала.
От грязи и посторонних включений картофель отмывают, потомподают
на измельчение. Чем сильнее он будет измельчен, тем полнеебудет выход
крахмала из клеток, но при этом важно не повредить самизерна крахмала. Сначала картофель двукратно измельчают. Качествоизмельчения также зависит от
состояния картофеля (свежий картофельизмельчается лучше, чем мороженый
или вялый).
После измельчения клубней, обеспечивающего раскрытия большей части
клеток, получают смесь, состоящую из крахмала, почти полностью разрушенных клеточных оболочек, некоторого количества неразрушенных клеток и картофельного сока. Эту смесь называют картофельной кашкой. Крахмал, оставшийся в неразорванных клетках, теряется с побочным продуктом производства
– картофельной мезгой. Этоткрахмал принято называть связанным, а выделенный из клубней картофеля – свободным. Степень измельчения картофеля оценивают коэффициентом измельчения, который характеризует полноту разрушения клеток и количество извлечения крахмала. Его определяют отношением
свободного крахмала в кашке к общему содержанию крахмалав картофеле. При
нормальной работе он не должен быть меньше 90 %.
Для повышения качества крахмала, его белизны и предупрежденияразвития микроорганизмов в картофельную кашку добавляют диоксидсеры или сернистую кислоту.
Для выделения песка из крахмальной суспензии и отделения мезгис картофельным соком используют гидроциклоны. Принцип их действияоснован на
возникающей при вращении центробежной силе. В результате обработки получают суспензию крахмала концентрацией 37…40%. Ее называют сырым картофельным крахмалом.
Для высушивания крахмала наиболее часто используют непрерывно действующие пневматические сушилки разной конструкции. Воснову их работы
положен принцип сушки разрыхленного крахмала вдвижущемся потоке горячего воздуха. Выход готового крахмала зависитот содержания его в перерабатываемом картофеле и от потерь крахмала с побочными продуктами и сточными
водами.
При производстве крахмала предусмотрен его выпуск в двух формах: сухой и сырой картофельный крахмал. В зависимости от качества(цвета, наличия
вкраплении, постороннего запаха) сырой крахмал подразделяют на три сорта –
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 183 из 213
первый второй и третий. Сырой крахмал –скоропортящийся продукт и длительному хранению не подлежит, дляконсервации можно использовать диоксид
серы 0,05 %-ной концентрации.
Сухой крахмал фасуют в мешки и мелкую упаковку. Картофельныйкрахмал упаковывают в двойные тканевые или бумажные мешки, а также мешки с
полиэтиленовыми вкладышами массой не более 50 кг. Покачеству крахмал, в
соответствии с требованиями ГОСТ 7699-78 “Крахмал картофельный” подразделяют на следующие сорта: “Экстра”, высший, первый и второй. Влажность
крахмала должна быть 17…20 %,содержание золы 0,3…1,0 %, кислотность
6…20° в зависимости от сорта. Содержание сернистого ангидрида не более
0,005 %. Важный показатель, характеризующий чистоту и белизну крахмала, количествокрапин на 1 квадратный дм при рассмотрении невооруженным глазом.
Для “Экстра” – 80, для высшего – 280, для первого – 700, для второгоне
нормируется. Крахмал второго сорта предназначен только для технических целей и промышленной переработки. Гарантийный срок хранения крахмала 2 года со дня выработки при относительной влажности
воздуха не более 75 %.
На производство крахмал поступает партиями. Партией считается такое
количество крахмала, которое изготовлено предприятием водну смену, имеет
один сорт, одно наименование; фасуется в одинаковую упаковку, составляет не
более одного железнодорожного вагона.
Каждая партия должна сопровождаться документом, удостоверяющим ее
качество. Проверке состояния упаковки и правильностимаркировки подвергают
каждую десятую единицу транспортной тары.
Одним из показателей качества крахмала является цвет, запах ихруст при
кулинарной обработке. Цвет крахмала зависит главным образом от степени его
очистки при производстве и загрязненности притранспортировании и хранении.
Картофельный крахмал высших сортовдолжен иметь кристаллический блеск
(люстр), степень выраженностикоторого зависит от размера крахмальных зерен
и их целостности. Зерна лопнувшие, мелкие, плохо промытые и влажные имеют
матовую поверхность. Чем крупнее зерна картофельного крахмала, тем более
выражен блеск. Сушка при высокой температуре может вызвать растрескивание крахмальных зерен и, как следствие, - уменьшение блеска.
Плохая очистка крахмала, длительное соприкосновение с клеточным соком при производстве, загрязнение при транспортировании и хранении вызывают потемнение крахмала.
Крахмальные зерна разного биологического происхождения характеризуются различной формой, строением, размерами. Эти различия отражаются на
некоторых свойствах крахмала и обусловливаютпригодность крахмала для тех
или иных целей.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 184 из 213
Рассмотреть крахмальные зерна можно с помощью микроскопа(при увеличении в 140-160 раз). Знакомство с особенностями строенияосновных видов
крахмала путем рассмотрения их препаратов под микроскопом позволит на
практике определить, не содержится ли в исследуемом образце крахмала примесь других видов.
В крахмале с повышенной влажностью в результате жизнедеятельности
микроорганизмов резко возрастает кислотность, появляетсязатхлый запах, и
продукт становится непригодным для использования в пищу. Влажность определяют высушиванием и выражают в процентах.
Крапины - это темные включения, видимые невооруженным глазом на выровненной поверхности крахмала. Наличие их свидетельствует о
за1рязненности крахмала или в процессе производства (очень мелкие частицы
картофельной мезги, кожицы картофеля, минеральных веществ), или при перевозках и хранении. Чем ниже сорт крахмала, тем больше в нем крапин. По количеству крапин на 1 дм2 площади судят о сорте крахмала.
Даже самый чистый крахмал имеет кислую реакцию, так как содержит в своем составе фосфорную кислоту. Низкие сорта крахмала имеют более высокую кислотность за
счет адсорбированных аминокислот и других кислых соединений. При хранении кислотность может повышаться в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Поэтому кислотность крахмала с понижением сорта и с увеличением
сроков хранения, как правило, увеличивается.
Под кислотностью крахмала подразумевается количество см3 0,1 моль/дм3
раствора едкого калия, необходимого для нейтрализации 100 г абсолютно сухого вещества крахмала.
Оборудование и реактивы,
Фарфоровые чашки, мерные колбы на 200 250 см3, колбы конические на 100
см3, химические стаканы 100 и 500 см3, пластинки из бесцветного стекла размером 13х18 и 10х15 см, бюксы, 0,1 моль/дм3 гидроксида натрия (NaOH), 1%ный раствор фенолфталеина, дистиллированная вода.
1. ОПРЕДЕЛИТЬ КАЧЕСТВО КРАХМАЛА
1.1. Определение внешнего вида, цвета и запаха крахмала Для определения
внешнего вида и цвета часть средней пробы крахмала помещают на пластинку
из бесцветного стекла размером 13x18 см. Поверхность крахмала накрывают
второй пластинкой из такого же стекла размером 10x15 см. Прижимая пальцем
верхнюю пластинку к нижней, добиваются образования гладкой поверхности
пробы крахмала и определяют внешний вид и цвет при рассеянном ярком дневном свете.
Цвет может быть оценен как белый с кристаллическим блеском, белый или
белый с серым оттенком. Крахмал всех видов, за исключением картофельного,
не имеет запаха. Свежий картофельный крахмал имеет запах, напоминающий
запах свежих огурцов (все остальные запахи расцениваются как посторонние).
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 185 из 213
Посторонние запахи легко воспринимаются крахмалом из окружающей среды вследствие высокой адсорбционной способности крахмальных зерен. Затхлый и плесневелый запахи являются следствием хранения крахмала в неблагоприятных условиях. Крахмал с посторонним затхлым и плесневелым запахом в
продажу не допускается.
Для определения запаха около 20 г крахмала (приблизительно, без взвешивания) насыпают в чистый стаканчик или фарфоровую чашечку и заливают
теплой водой (около 500 см3). Через 5 мин воду сливают и определяют запах.
1.2. Определение наличия хруста
В стеклянный стакан взвешивают с погрешностью не более ±0,01 г навеску
крахмала массой 12 г и приливают 40 см3 холодной питьевой воды. Полученную суспензию тщательно перемешивают. 160 см3 воды нагревают до кипения.
В кипящую воду при непрерывном перемешивании вливают крахмальную суспензию. Полученный крахмальный клейстер доводят до кипения в течение 1
мин, охлаждают до комнатной температуры и проводят кулинарную пробу на
определение наличия хруста при разжевывании.
Крахмал, предназначенный
для пищевых целей, не должен давать хруста при кулинарной пробе.
2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
2.1. Определение влажности крахмала
В двух предварительно высушенных и взвешенных бюксах отвесить на аналитических весах по 4 г крахмала; затем бюксы с навесками поместить в сушильный шкаф, нагретый до 135-140°С, так, чтобы они находились от стенок
на расстоянии не менее 65 мм. Высушивание производить при температуре
130°С в течение 40 мин; после высушивания бюксы с навесками неплотно закрыть крышками и поставить в эксикатор. Через 30 мин плотно закрыть бюксы
крышками и взвесить.
Содержание влаги в процентах вычисляют по формуле:
W = (m − m1 ) ⋅ 100 /(m − m2 )
где: m - масса бюксы с навеской до высушивания, г; m1 - масса
бюксы с навеской после высушивания, г; m2 - масса пустой бюксы, г.
2.2. Определение количества крапин
Около 50 г крахмала (можно не взвешивать) высыпают на лист бумаги или
стекло и разравнивают. На поверхность крахмала кладут чистую стеклянную
пластинку, на которой имеются контуры прямоугольника размером 5x2 см2 с
разбивкой на клетки размером 1x1 см2, и слегка придавливают. На всей очерченной поверхности подсчитывают количество крапин. После этого пластинку
снимают и хорошо ее протирают.
Исследуемый образец крахмала перемешивают, разравнивают, снова кладут на
него пластинку и подсчитывают количество крапин, как указано выше. Подсчет
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 186 из 213
повторяют 5 раз. Количество крапин (X) в штуках на 1 дм2 вычисляют по формуле:
x = a ⋅ 100 / 5 ⋅ 10
где: а - общая сумма крапин после 5 подсчетов; 10 -площадь очерченного
прямоугольника, см2; 5 - количество подсчетов; на 100 умножают для перевода
в дм2.
2.3. Определение кислотности
В коническую колбу взвешивают с погрешностью не более ±0,01 г навеску
крахмала массой 20 г, приливают 100 см3 дистиллированной воды, прибавляют
пять-восемь капель раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 раствором
гидроокиси натрия до заметной розовой окраски, не исчезающей в течение 1
мин.
Так как крахмал адсорбирует фенолфталеин, то перед концом титрования добавляют еще пять-шесть капель фенолфталеина.
Кислотность (X) в см3 0,1 моль/дм3 раствора едкого натрия на 100 г абсолютно сухого крахмала вычисляют по формуле [2]:
x = V ⋅ 100 ⋅ 100 / m ⋅ (100 − W )
где: V - объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, израсходованный на
титрование, см3; m - масса навески крахмала, г; W - влажность крахмала, %.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не
должны превышать 1 см3.
После завершения эксперимента необходимо составить технологическую
схему производства сырого крахмала и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы
1. Что такое крахмал?
2. Что такое партия товара?
3. Что является сырьем для производства крахмала?
4. Какую форму имеют зерна крахмала и почему?
5. Технология производства крахмала.
6. Методы оценки качества крахмала.
7. Использования крахмала в пищевой промышленности.
8. Почему даже самый чистый крахмал имеет кислую реакцию?
9. От чего зависит биологическая ценность крахмала?
10. Что такое крапины и как они влияют на качество крахмала?
Список использованной литературы и интернет ресурсов
1. Химический состав крахмала – http://www.crahmal.net/
2. Чижикова О.Г. Товароведение продуктов растительного происхождения. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1999. – 175 с.
3. Гусева Л.Б., Кращенко В.В. Курсовое проектирование: Уч. Пос.
Владивосток: изд-во Дальрыбвтуз, 2005 – 92 с.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 187 из 213
Лабораторная работа 10
АНАЛИЗ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ
Цель работы: освоить методы определения качества прессованных
дрожжей и использование их в зависимости от качества в процессе тестоведения.
Задание
1. Определить органолептические показатели
2. Определить физические показатели
2.1. Массовую долю влаги в дрожжах
2.2. Кислотность дрожжей методом титрования
2.3. Подъемную силу дрожжей
2.4. Осмочувствительность прессованных дрожжей
3. Дать сравнительную оценку качества различных образцов дрожжей,
сходимости результатов различных методов определения подъемной силы
дрожжей.
Теоретическая часть
В хлебопекарном производстве используются в основном прессованные и сушенные дрожжи. В последние годы дрожжевые заводы начали вырабатывать концентрированную суспензию дрожжей, называемую дрожжевым молоком или дрожжевым концентратом, представляющим собой суспензию
дрожжевых клеток, выращенных, как и для приготовления прессованных
дрожжей, промытых и сконцентрированных сепарированием до содержания в 1
л не менее 450 г дрожжей в расчете на их влажность – 75%.
Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых
условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в котором они размножались, сепарированием, промытые и спрессованные.
Дрожжи - ценный диетический продукт в виде хлебопекарных и
пивных дрожжей. Назначение дрожжей в кулинарии в первую очередь связано
с хлебопечением, а также с их свойством вызывать брожение при приготовлении большого количества напитков (пиво, квас и т. п.). В кулинарии большей
частью используются дрожжи промышленного производства, так как дома получить их достаточно сложно, а в продаже они всегда бывают. Продаются
дрожжи прессованные, пивные жидкие и сухие.
Пивоваренные или пивные или пекарские дрожжи (лат.
Saccharomyces cerevisiae) - вид одноклеточных микроскопических (5-10 микрон
в диаметре) грибков из рода сахаромицетов, широко используемый в производстве алкогольной и хлебопекарной продукции, а так-же в научных исследова-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 188 из 213
ниях. Это питательный продукт, содержащий белки, жиры, углеводы, минеральные соли (калий, фосфор, магний) и биологически активные
микроэлементы, витамины В1, В2, РР, фолиевую и парааминобензойную кислоты.
Так что, приготавливая продукты на дрожжах, мы одновременно
обогащаем их полезными веществами. Дрожжи можно употреблять как общеукрепляющее средство в непосредственном виде с водой, они быстро портятся,
поэтому их высушивают и хранят в холщовых мешочках или в морозильной
камере.
Дрожжи не должны иметь запаха плесени и других посторонних запахов. Цвет серый с желтоватым оттенком, без темных пятен на поверхности.
Консистенция плотная. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. Влажность не более 75%. Подъем теста до 70 мм должен продолжаться не более 75
мин. Для промышленной переработки допускаются дрожжи с подъемной силой
85 мин.
Для выращивания культур дрожжей оптимальная температура составляет 30 °C. Клетки Saccharomyces cerevisiae размножаются вегетативным
образом при помощи почкования.
Пивоваренные дрожжи - один из наиболее изученных организмов, на
примере которого происходит исследование клеток эукариотов, они легко выращиваются и не являются патогенными для человеческого организма. По
сравнению с кишечной палочкой (Escherichia coli), клетка дрожжей содержит в
несколько раз больше ДНК и имеет более сложную организацию, чем бактерии.
Клетки сохраняют жизнеспособность даже с множественными генетическими
маркерами в своем генотипе, что существенно с точки зрения генной инженерии.
Система подготовки и подачи дрожжей в производство. Для лучшего
распределения в опаре или тесте прессованные дрожжи предварительно разводят в воде.
Система подготовки дрожжей в производство предназначена для приготовления из прессованных дрожжей водного раствора дрожжей, хранение полученного раствора в промежуточных емкостях и подачи в производство (через
дозировочные станции).
Систему подготовки и подачи дрожжей в производство рассмотрим на
примере, с производительностью 150 т хлеба в сутки. Прессованные дрожжи
кладут в дежу развертывая каждую килограммовую пачку, заливают водой
температура 10-12 оС и через некоторое время эту смесь перемешивают до однородного состояния. Затем мерной емкостью отмеривалось необходимое количество дрожжевого раствора.
Затем с помощью насоса, полученный дрожжевой раствор подается в
накопительный бак, находящийся на складе сырья. В этом баке создается суточный запас дрожжевого раствора. Из накопительного бака, с помощью перекачивающего насоса, по мере необходимости, дрожжевой раствор подается, в
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 189 из 213
расходный бак. Из расходного бака дрожжевой раствор самотеком поступает на
дозировочные станции, расположенные в тестомесильном отделении.
Оборудование и реактивы
Весы технохимические, сушильный шкаф, прибор ВНИИХП-ВЧ,
термостат, металлическая форма, термометр, стакан, секундомер, дистиллированная вода, 0,1 моль/дм3 гидроксида натрия (NaOH), 2,5% раствор хлорида
натрия (NaCl).
1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
Качество дрожжей оценивается по органолептическим и физикохимическим показателям. К органолептическим показателям дрожжей относятся
цвет, запах, вкус и консистенция. Цвет прессованных дрожжей должен быть
равномерный, без пятен, светлый с желтоватым или сероватым оттенком.
Запах должен быть свойственный дрожжам, без посторонних запахов, не плесневый, не гнилостный.
Вкус должен быть свойственный дрожжам, пресный, без посторонних привкусов. Консистенция прессованных дрожжей должна быть плотная,
дрожжи должны легко ломаться, не мазаться.
2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
При оценке качества дрожжей по физическим показателям определяют массовую долю влаги, кислотность, подъемную силу, стойкость.
2.1. Определение массовой доли влаги в дрожжах Массовая доля
влаги в дрожжах определяет их стойкость при хранении. Массовую долю влаги
в дрожжах можно определять высушиванием их до постоянной массы или
ускоренным методом с помощью прибора ВЧ.
При определении массовой доли влаги в дрожжах высушиванием
до постоянной массы навеску дрожжей по 1,5 г высушивают в сушильном шкафу при 105 ºС до постоянной массы. Первоначальное взвешивание
проводят через 4 ч после начала высушивания, последующие через 1 ч. Постоянной считают массу, если разница между двумя определениями не превышает 0,001 г. После этого проводят вычисление массовой доли влаги.
При определении массовой доли влаги ускоренным методом навеску дрожжей
5 г высушивают в приборе ВЧ в бумажных пакетах при температуре 160-162 ºС
в течение 7 мин.
W = (m − m1 ) ⋅ 100 /(m − m2 )
где: m - масса бюксы с навеской до высушивания, г; m1 - масса
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 190 из 213
бюксы с навеской после высушивания, г; m2 - масса пустой бюксы, г.
2.2. Определение кислотности дрожжей методом титрования
Повышение кислотности дрожжей, прежде всего, свидетельствует о
зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями. Техника определения кислотности прессованных дрожжей заключается в следующем: на технохимических весах взвешивают 10 г дрожжей в фарфоровой чашке, добавляют
50 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы, и титруют 0,1 H раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания.
x = (v ⋅ 6 ⋅ 100 ⋅ k NaOH ) / 10
где: x – кислотность дрожжей, мг уксусной кислоты на 100 г
дрожжей; v – количество 0,1 H раствора гидроксида натрия, израсходованное
на титрование, мл; 6 – количество уксусной кислоты, соответствующие 1 мл 0,1
H раствора гидроксида натрия, мг; kNaOH – поправочный коэффициент 0,1 н
раствора гидроксида натрия.
2.3. Определение подъемной силы дрожжей
Подъемная сила дрожжей характеризует их способность сбраживать сахара
и разрыхлять тесто.
Подъемную силу дрожжей можно определять по скорости подъема теста в
термостате или ускоренным методом по скорости всплывания шарика теста.
Техника определения подъемной силы дрожжей по скорости подъема теста в
термостате заключается в следующем: 280 г хлебопекарной пшеничной муки
второго сорта, 160 мл 2,5% раствора хлорида натрия и смазанная маслом металлическая форма подогреваются в термостате до 35 ºС в течение 2 ч. На технохимических весах отвешивают 5 г прессованных дрожжей, разводят их в небольшом количестве (15-20 мл) солевого раствора, затем доливают оставшееся
количество солевого раствора, добавляют 280 г пшеничной муки и интенсивно
в течение 5 минут замешивают тесто вручную. Тесту придают форму батона по
размеру формы и помещают в металлическую форму. На борта формы на высоту 70 мм устанавливают перекладину. Форму с тестом помещают в термостат с
температурой 33-37 ºС. Подъемная сила дрожжей характеризуется временем,
прошедшим с момента внесения теста в форму до момента прикосновения его к
нижнему краю перекладины, т.е. подъемом на высоту 70 мм. Навеску дрожжевого молока соответствующую содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей можно рассчитать по формуле.
m = mp ⋅ 100 ⋅ w p /(100 − w )
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 191 из 213
где: m - масса сушеных дрожжей (или дрожжевого молока), соответствующие содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей, г; mp - масса
навески прессованных дрожжей, г; wp - влажность прессованных дрожжей, %;
w- влажность сушеных дрожжей (или дрожжевого молока), %.
Техника определения подъемной силы дрожжей ускоренным методом заключается в следующем: на технохимических весах отвешивают 0,31 г прессованных
дрожжей и переносят их в фарфоровую чашку, приливают 4,8 мл 2,5 % раствора хлорида натрия температурой 35 ºС и тщательно перемешивают шпателем
или пестиком. К полученной смеси добавляют 7 г муки, замешивают тесто и
придают ему форму шарика. Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до
температуре 35 ºС и помещают в термостат с той же температурой. Подъемная
сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента опускания
шарика в воду до момента его всплытия. Для сравнения результаты, полученных по первому и второму методу определения подъемной силы дрожжей,
время подъема шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5.
2.4. Определение осмочувствительности прессованных дрожжей
Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не
снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим
давлением (в тесте с добавкой соли, жира). Хорошая осмочувствительность
дрожжей обеспечивает требуемый подъем сдобного теста.
Метод определения осмочувствительности основан на сравнительный
оценке подъемной силы в тесте без соли и с повышенным содержанием соли.
Для определения осмочувствительности отвешивают две навески
дрожжей по 0,31 г. К первой добавляют 4,8 мл водопроводной воды температурой 35 ºС и 7 г муки, замешивают тесто и формуют его в виде шарика. Время
опускания шарика в воду записывают. Ко второй навеске дрожжей добавляют
4,8 мл 2,5% раствора хлорида натрия температурой 35 ºС и 7 г муки. Тесто также формуют в виде шарика и опускают в стакан с водой, имеющей температуру
35 ºС. Отмечают время всплытия шариков, быстроту подъема каждого шарика,
выраженную в минутах, умножают на коэффициент 3,5. Разница между полученными значениями подъемной силы для теста без соли и с повышенным содержанием соли характеризует степень осмочувствительности дрожжей. Примерные нормы величины осмочувствительности прессованных дрожжей в минутах приведены ниже: хорошая осмочувствительность 1-10 мин; удовлетворительная 10-20 мин; плохая свыше 20 мин.
После завершения эксперимента
необходимо составить технологическую схему производства прессованных
дрожжей.
Контрольные вопросы
1. Химический состав прессованных дрожжей.
2. Какими показателями характеризуется качество прессованных
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 192 из 213
дрожжей?
3. Понятие «Подъемной силы» дрожжей. Как она определяется?
4. Можно ли хранить прессованные дрожжи длительное время при 30
О С?
5. Какой размер дрожжей?
6. Какая температура хранения дрожжей считается наилучшей?
7. Сколько должно содержаться влаги в прессованных дрожжах ГОСТ
171-81?
8. Какие витамины содержаться в дрожжах?
9. Назовите латинское название пивных дрожжей.
10. Каким способом размножаются клетки дрожжей?
Лабораторная работа № 11.
ИССЛЕДОВАНИЕ, ОЦЕНКА, КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
РАСТИТЕЛЬНЫХКОНСЕРВНЫХ ПРОДУКТОВ
Цель работы: Исследовать физико-химические показатели качества растительных консервов.
Сырье: фасоль консервированная, компот.
Реактивы: едкий натр, фенолфталеин, азотнокислое серебро, хромовокислый
калий, серная кислота, металлический цинк.
Оборудование: плитки, сушильный шкаф.
Задание на занятие:
1. Ознакомится с методическими указаниями
2. Провести исследования, результаты сравнить с требованиями стандарта.
Провести бальную оценку качества мясных консервированных продуктов,
по результатам исследований вычислить единичный показатель уровень качества изделия, провести оценку уровня качества изделия.
3. Ответить на вопросы теоретического и практического курса.
Методика подготовки средней пробы для химического анализа зависит от
особенностей материала. Разнородную среднюю пробу необходимо предварительно превратить в возможно более однородную массу, что достигается тщательным измельчением и последующим перемешиванием пробы. Чем тоньше
измельчение, тем выше однородность и тем правильнее результаты анализа.
Твердую часть пропускают через мясорубку, смешивают с жидкой частью,
растирают в фарфоровой ступке до однородной массы. В консервах в которых
трудно отделить жидкую часть от твердой, целиком пропускают через мясорубку.
Из фруктовых консервов перед измельчением удаляют косточки. Пюреобразные продукты (овощная икра, томат пюре, паштеты, повидло после вскры-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 193 из 213
тия банок перемешивают, тщательно растирают в ступке до состояния однородной массы.
Твердые или сухие продукты в количестве 20-30 г размалывают на специальной лабораторной мельнице, после чего просеивают через металлическое
сито с отверстиями 1 мм остаток на сите снова размалывают и просеивают пока
вся проба не будет измельчена до требуемой величины частиц. В случае арбитражного анализа пробу делят пополам для анализа и пробу для арбитражного
анализа.
Определение влаги высушиванием
Техника определения: В чистую сухую стеклянную бюксу помещают 12-15 г
очищенного прокаленного песка, вкладывают стеклянную палочку, все вместе
высушивают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают на аналитических весах с
той же точностью. Затем, открыв крышку бюксы тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя
содержимое по дну бюксы.
Открытую бюксу с навеской помещают в сушильный шкаф, который регулируют так, чтобы необходимая температура внутри него колебалась не более
чем на 2 0С. Сырье и консервы сушат до постоянной массы при температуре
100-105 0С.
При анализе сушенных овощей установлена следующая температура сушки:
для картофеля, моркови, свеклы, зеленого горошка и белых кореньев 95-100 0С,
для капусты лука и чеснока 85-90 0С.
Овощные, фруктовые, рыбные консервы, пищевые концентраты сушат в течение 4 ч при температуре 98-100 0С. Во время высушивания бюксы взвешивают,
первое взвешивание производят через 1 ч, в конце анализа – через каждые 30
минут. Перед взвешиванием бюксы с закрытыми крышками охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 минут. При высушивании материала с песком содержимое бюксов в начале сушки время от времени осторожно перемешивают.
Навески высушивают до тех пор, пока разница между двумя последующими
взвешиваниями не будет превышать 0,002 г или масса увеличится. Тогда массу
высушиваемого материала считают постоянной. Содержимое влаги вычисляют
по формуле:
Х = ((А-В)-(С-В) х 100
А-В
В- масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г
А – масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания,
г
С – маса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 194 из 213
Определение кислотности рассола
Техника определения: Определение кислотности осуществляют следующим
образом: 10 мл рассола помещают в коническую колбу, приливают 20 мл дистиллированной воды, 3 капли 2 % фенолфталеина и титруют 0,1 н едким
натром до слабо розового окрашивания. Количеством щелочи, пошедшее на
титрование определяет кислотность рассола в градусах.
Определение консервантов
Быстрый метод определения сернистого ангидрида. Он позволяет установить превышает ли в продукте содержание SO2 допустимую норму. Принцип
метода основан на известной реакции восстановления SO2 в сероводороде водородом в момент выделения:
SO2 + 6 H=H2S + 2H2O
Техника определения: Навеску подготовленного для исследования материала
в количестве 0,1-1,0 г вносят в коническую колбу емкостью 100 мл, приливают
5 мл дистиллированной воды и 5 мл 4 % едкого натрия. После перемешивания
оставляют на 5 минут, затем приливают 10 мл серной кислоты (1:2), вносят 1-2
гранулы металлического цинка, немедленно закрывают колбу пробкой с воронкой, накрытой свинцовой бумагой, и на бумагу наносят 1-2 капли дистиллированной воды. Через 10 минут определяют характер реакции на свинцовой
бумаге. При отсутствии окрашивания считают, что содержание SO2 в продукте
меньше нормы: если окрашивание слабое – содержание SO2 около нормы; если окрашивание темное – количество SO2 превышает норму.
Проверка внешнего вида тары, определение составных частей консервы, проверка герметичности аналогична исследованиям, приведенным в лабораторной
работе № 1.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 195 из 213
Результаты исследования оформляются в виде таблицы 24:
Таблица 24
Мас- Мас- Оргасовая совая нодоля
доля
лепвлаги, соли, тиче%
%
ские
показатели
Внеш
ний
осмот
р тары
Герметичност
ь
Содержание
консервантов
Опре- Кисделе- лотние
ность,
0
составных
частей к
массе
нетто
Еди
нич
ный
показатель
уро
вен
ь
качества
изделия
Уровень
качества
изделия
Контрольные вопросы:
1. Как осуществляется контроль качества растительных консервов.
2. Перечислите основные контролируемые химические показатели растительных консервов.
3. Перечислите основные контролируемые физические показатели качества
растительных консервов.
4. Перечислите контролируемые микробиологические показатели качества
растительных консервов.
5. Перечислите, какие мероприятия необходимо проводить, для того, чтобы
повысить качество растительных консервов.
6. Какими методами определяется содержание консервантов в растительных
консервированных продуктах.
Бал
ьна
я
оце
нка
качества
изделий
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 196 из 213
Лабораторная работа № 12
КЛАССИФИКАЦИЯ ЖИРОВ. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ
И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ
ЖИРОВ
Цель занятия. Ознакомиться с различными видами классификации жиров и органолептическими и физико-химическими показателями качества пищевых жиров.
Материалы и оборудование.Растительное масло подсолнечное – рафинированное и нерафинированное, оливковое, соевое масла. Говяжий и свиной
жиры. Колбы, пробирки, штативы, пипетки, предметные стекла, чашки Петри,
шпатели, резиновые баллоны; весы с разновесами, водяная баня, комнатный
термометр, штативы с бюретками для титрования. Реактивы: спирт-эфирная
смесь, 1 % спиртовый раствор фенолфталеина, 0,1 N раствор едкого калия или
натрия.
Методические указания.После краткого объяснения преподавателя
принципов классификации пищевых жиров и характеристики качества пищевых жиров по органолептическим и физико-химическим показателям, нормируемым Госстандартами, студенты осваивают органолептические методы определения прозрачности, цвета и запаха пищевых жиров, а также консистенцию и
кислотное число каждой из проб пищевых жиров.
Классификация жиров
В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков:
происхождение жирового сырья, консистенция при 20 0С, способность полимеризовываться (высыхать).
По происхождению жирового сырья жиры делятся на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из
семян и мякоти плодов), переработанные – на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).
По консистенции жиры подразделяются на: твердые (бараний, говяжий,
пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др.),
мазеобразные (свиной жир).
По способности полимеризовываться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.
В товароведении и технологии используют классификацию, объединяющие все эти признаки и химическую природу триглицеридов. Согласно этой
классификации растительные и животные жиры делят на группы (высыхающие,
полувысыхающие, невысыхающие), подгруппы (жидкие и твердые), типы (тунгового, тип льняного, тип макового, тип оливкового, тип касторового) и виды
(льняное, конопляное, соевое и др.).
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 197 из 213
Органолептические и физико-химические
показатели жиров
Для характеристики качества пищевых жиров и масел их оценивают по
органолептическим и основным физико-химическим показателям, нормируемым Госстандартами.
Органолептически оценивают вкус и запах, цвет, прозрачность и консистенцию жиров.
Вкус и запах специфичны для каждого вида жиров и обусловлены наличием вкусовых и ароматических соединений. По характеру вкуса и запаха можно установить природу жира, наличие летучих веществ, в частности бензина и
экстракционном масле. По этому показателю можно судить о степени свежести.
Прогорклый жир, с резким жгучим вкусом, а также затхлый, с запахом плесени
или гнили считается недоброкачественным.
Цвет жиров обусловлен природой содержащихся в них пигментов: желтый различной степени интенсивности окраски – при наличии каротина и ксантофилла (подсолнечное, соевое, кукурузное и другие масла); зеленоватый различных оттенков – от присутствия хлорофилла (льняное, конопляное масла).
Масла, прошедшие рафинацию, менее окрашены и чем большую обработку
прошли при рафинировании, тем они светлее.
Животные жиры имеют белый цвет (бараний, свиной) или желтоватый
(говяжий). От действия света жиры обесцвечиваются. Наличие несвойственного жиру цвета свидетельствуют о несоответствии его данному виду или сорту.
Прозрачность - показатель отсутствия мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом в жидких или расплавленных жирах. Он характеризует степень очистки масла от белковых, слизистых веществ и фосфатидов,
которые переходят в масло из масличных семян во время его выделения. Чем
выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше объем отстоя, который портит товарный вид продукта и ускоряет его порчу. Прозрачным считается масло, не имеющее мути или взвешенных частиц. Прозрачность животных
жиров определяют в расплавленном состоянии.
Консистенция - показатель, характерный для отдельных видов жиров.
Большинство растительных масел имеют жидкую консистенцию (подсолнечное, кукурузное и др.), а некоторые (пальмовое, пальмовоядровое, кокосовое и
масло какао) – твердую; у животных жиров, как правило, консистенция твердая.
Температура вспышки. Температура, при которой воспламеняются смеси горючих паров (образующихся при нагревании жира) при соприкосновении
с пламенем. Сам жир при этом не загорается. Этот показатель характеризует
наличие или отсутствие в жирах органических растворителей, в частности бензина в маслах, полученных путем экстракции, и не должен быть ниже 234 0С.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 198 из 213
Кислотное число отражает количественное содержание в жире свободных жирных кислот, накопление которых обусловлено, главным образом, гидролитическим расщеплением глицеридов и отчасти окислительными превращениями, происходящими при хранении, особенно на свету. Наличие свободных
жирных кислот снижает вкусовые достоинства и катализирует окислительные
процессы, ускоряя порчу продукта. Этот показатель характеризует степень
свежести жира и по мере хранения возрастает: чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло.
Кислотное число – это количество миллиграммов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1
грамме жира. Свободные жирные кислоты удаляют при щелочной рафинации.
Стандартами и требованиями санПиН ограничивается содержание свободных
жирных кислот в товарных животных жирах и растительных маслах.
Пероксидное число отражает степень окисления жира, обусловленную
накоплением перекисных соединений (пероксидов и гидропероксидов) при
окислении жира в процессе хранения, особенно активно прротекающих на свету. Пероксидное число выражается в миллимолях активного кислорода на один
килограмм продукта и в соответствии с требованиями СанПиН не должно превышать определенной величины (10 ммоль/ кг). Пероксидное число свежевыработанного жира значительно ниже, чем у хранившегося. Глубокое окисление
вызывает прогорклость жира.
Число омыления – количество миллиграммов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации свободных и связанных в эфир жрных кислот, содержащихся в 1 грамме жира. Этот показатель характеризует среднюю молекулярную массу смеси жирных кислот, входящих в состав глицеридов жира, и является постоянной величиной для данного вида жира. Чем ниже молекулярная
масса глицеридов жира, тем больше коэффициет омыления. По числу омыления
определяют чистоту и природу жира, его используют также при идентификации
жиров. При накоплении свободных жирных кислот число омыления возрастает;
таким образом, этот показатель в определенной мере отражает степень свежести жира.
Показатель «массовая доля неомыляемых веществ» отражает количественное содержание в жире веществ, которые действием щелочей не переводятся в водорастворимое состояние, т.е. не омыляются. К их числу относятся
стеролы, витамины, присутствующие в жирах как их природные составные части, а также вещества, попадающие в жир в процессе их производства, например минеральные масла и другие примеси. Доля неомыляемых веществ большинства растительных масел выражается величиной не более 0,6-1 %.
Йодное число отражает степень насыщенности жирных кислот, входящих
в состав жира, и выражается количеством граммов йода, способного присоединиться к 100 граммам жира, т.е. выражается в процентах йода.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 199 из 213
По йодному числу в совокупности с другими показателями можно судить
о природе и чистоте жира, т.к. различные жиры содержат не одинаковое количество и в различных соотношениях ненасыщенные кислоты (олеиновую, линолевую, линоленовую, эруковую и пальмитолеиновую). Например, йодное
число оливкового масла находится в пределах 74-92, т.к. в нем преобладает
олеиновая кислота с одной двойной связью, а льняного масла – 170-175, поскольку ведущая из непредельных кислот – линоленовая с тремя двойными связями. Чем больше ненасыщеных кислот в жире, тем выше йодное число. Чем
больше величина йодного числа, тем больше скорость окисления масла и
меньше стойкость его в хранении.
Самостоятельная работа
Задание 1. Используя материалы учебников «Товароведение и экспертиза
пищевых жиров, молока и молочных продуктов» /под ред. М.С. Касторных (М.:
«Академия», 2003) и «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» /
под ред. В.В. Шевченко (М.: ИНФРА-М, 2005) зарисуйте в рабочей тетради
таблицу (см. таблицу 1) и заполните ее.
Таблица 25
Классификация пищевых жиров
Группа
Тип, вид
Характерные
свойства
Основная жирная кислота в
триглицериде
Жидкие жиры
Твердые жиры
Задание 2. Определите прозрачность и цвет проб пищевых жиров по нижеописанной методике.
В сухую пробирку из бесцветного стекла помещают 3 мл (г) пищевого
жира и определяют прозрачность, цвет и оттенок в отраженном дневном свете.
Твердый жир плавят на водяной бане и только потом определяют прозрачность.
Результаты по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод.
Задание 3. Определите запах проб пищевых жиров по нижеописанной
методике.
Твердый жир размазывают тонким слоем на предметном стекле и определяют запах. Пробу жидкого жира объемом 3 мл наливают в чистую пробирку и
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 200 из 213
определяют запах. Результаты исследований по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод.
Задание 4. Определите консистенцию проб твердых жиров при комнатной температуре по нижеследующей методике.
На брикет твердого пищевого жира надавливают шпателем. Результаты
исследований по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод,
указывая комнатную температуру в лаборатории на момент исследования.
Задание 5. Определите кислотное число каждой пробы пищевого жира по
нижеследующей методике.
В колбу или стакан отвешивают 3 г жира, расплавляют на водяной бане и
добавляют 20 мл нейтральной (по фенолфталеину) смеси спирт-эфира и взбалтывают. Жидкие жиры не расплавляют. После этого в колбу добавляют 3 капли
1 % спиртового раствора фенолфталеина и быстро титруют 0,1 N раствором едкого калия или едкого натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 5-10 секунд. Если при титровании жидкость мутнеет, то в колбу добавляют 5-10 спирт-эфирной смеси и взбалтывают до исчезновения мутности. В случае надобности колбу с содержимым можно слегка нагреть на водяной бане, охладить до комнатной температуры и затем закончить титрование.
Расчет производить по формуле:
К.Ч. = (А х 5,61) / В,
где, А – количество мл 0,1 N раствора едкого калия или натрия, пошедшего на титрование, мл,
В – навеска жира, г,
5,61 – количество мл едкого калия или натрия, содержащегося в 1 мл
0,1 N раствора едкого калия или натрия.
Результаты исследований по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод, указывая комнатную температуру в лаборатории на момент исследования.
Задание 6. Запишите в словарик определения следующих терминов:
«прозрачность пищевых жиров», «консистенция пищевых жиров», «Температура вспышки пищевых жиров», «кислотное число пищевых жиров», «пероксидное число пищевых жиров», «число омыления пищевых жиров», «йодное
число пищевых жиров».
Контрольные вопросы
1. Какова классификация пищевых жиров?
2. Каким образом органолептически устанавливают вкус, запах и цвет
жира?
3. Прозрачность жира.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
4.
5.
6.
7.
8.
Ред. № 1 от ________________
Страница 201 из 213
Консистенция и температура вспышки жира.
Кислотное число и методика его определения.
Пероксидное число и методика его определения.
Охарактеризуйте показатель «число омыления».
Йодное число.
Лабораторная работа № 13
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Задание I
Ознакомьтесь с ассортиментом ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного
хлеба.
Пособия для работы: образцы изделий хлеба, сборник стандартов на хлеб и
хлебобулочные изделия, весы, учебник.
Порядок выполнения задания
1. Изучите ассортимент хлеба по альбому «Хлебобулочные изделия» в такой
последовательности: ржаной (простой и улучшенный), ржано-пшеничный
(простой и улучшенный), пшеничный (простой и улучшенный)
2. Изучите в такой же последовательности ассортимент хлеба по сборнику
стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия.
3. При изучении стандарта обратите внимание на органолептические и физико-химические показатели.
4. Заполните таблицу. Последняя графа заполняется по пяти изделиям после
изучения прейскуранта.
Таблица 26
Рецептура, %
Наименование
Пшеничная
Ржаная мука Наличие са- Наличие жихлеба по группам
мука
хара
ра
сорт
%
сорт
%
Ржаной
Ржанопшеничный
Пшеничный
1
2
3
4
5
6
7
Продолжение таблицы 26
Рецептура, %
Наличие
Наличие
Наличие
молочных
прянояйца
продуктов
стей
8
9
10
Прочие
добавки
11
Форма
изделия
Масса, г
Цвет поверхности
хлеба
12
13
14
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 202 из 213
Задание 2
Изучите ассортимент булочных изделий,
Порядок выполнения задания
1. Изучите ассортимент батонов, булок плетеных изделий булочной мелочи
(см. задание 1 настоящей работы). При изучении булочных изделий, обратите внимание на форму, характер рисунка поверхности, зримую величину
изделия. Форма этих изделий хорошо представлена в альбоме «Хлебобулочные изделия».
2. Зарисуйте форму булочной мелочи в тетради.
3. Изучите ассортимент булочных изделий, заполните таблицу по форме:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Контрольные вопросы
Как классифицируют хлебобулочные изделия?
Чем отличается простой хлеб от улучшенного?
В чем отличие пищевой ценности хлеба из высших сортов от пищевой ценности хлеба из низших сортов?
Чем отличаются различные виды батонов?
Охарактеризуйте булочные изделия (булки Городская, Школьная, Русская,
Ярославская, Дарницкая, сайки формовые, листовые булочная мелочь).
Чем отличается по внешнему виду хала плетеная от плетенки с маком?
Задание 3
Проведите органолептическую оценку качества хлеба.
Пособия для работы: образцы хлеба, весы циферблатные, линейка, ножи,
тарелки, доска для нарезки хлеба, стандарты на хлеб и хлебобулочные изделия,
альбом «Хлебобулочные изделия», прейскурант.
1.
2.
3.
4.
Порядок выполнения задания
Определите или уточните название хлеба в соответствии с требованиями
стандарта. При этом используйте стандарты на хлебобулочные изделия,
альбом «Хлебобулочные изделия». Произведите сверку с данными накладной.
Взвесьте изделие и определите соответствие требованиям стандарта по этому показателю.
3. Изучите по стандарту технические требования к данному изделию. Кратко запишите в тетрадь со ссылкой на категорию и номер стандарта органолептические показатели.
Внешний вид хлебного изделия определяют по форме, состоянию поверхности, цвету. Обратите внимание на наличие и размеры трещин и подрывов.
Изделия с крупными трещинами и подрывами бракуются.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 203 из 213
5. Разрежьте хлеб и измерьте толщину корки, установив, есть ли отслоение
корки от мякиша.
6. Определите состояние мякиша на разрезе путем надавливания на поверхность всего изделия или его половины. Углубление должно выровняться.
7. Определите вкус и запах хлеба разжевыванием.
8. Внесите полученные данные в таблицу и сделайте вывод о соответствии изделия требованиям стандарта.
Название хлеба
Категория и номер стандарта
Масса
по станфактидарту
чески
Корка
по станфактидарту
чески
Задание 4
Определите пористость и кислотность хлеба.
Пористость хлеба. Пособия для работы: образцы хлеба, прибор Журавлева, технические весы с разновесами, острый нож (с узким полотном), стандарт
«Хлебобулочные изделия».
Пористость – это отношение объема пор мякиша к его общему объему, выраженное в процентах. Чем выше пористость, тем выше степень усвоения хлеба, тем выше его качество. Пористость зависит от количества и качества белков, а также технологии выпечки хлеба.
Порядок выполнения работы
1. Образец хлебного изделия разделите на две половинки и от каждой из них
обрежьте ломти толщиной 7-8 см.
2. Цилиндром от прибора Журавлева, смазанным на конце растительным маслом, вырежьте из обоих ломтей (не ближе 1 см от корки) цилиндрические
выемки (не менее 3-4-х). Каждый кусочек хлеба в виде цилиндра должен
иметь объем 27 см3. для этого цилиндр с мякишем уложите на деревянную
колодку прибора Журавлева так, чтобы ободок цилиндра вошел в выемку,
находящуюся в этой колодке. Затем деревянной втулкой прибора Журавлева вытолкните мякиш из цилиндра на 1 см. у самого края цилиндра отрежьте выступающую часть, а мякиш протолкните до стенки лотка, также отрежьте у самого края цилиндра.
3. получив выемки точно по 27 см3, их взвесьте с точностью до 0,01
Расчет пористости проводят по формуле
M
B
P  100
X
B
Где:
В - общий объем выемок хлеба, см3
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 204 из 213
М – масса выемок, г
Р. – плотность беспористой массы.
Плотность беспористой массы хлебных изделий: для хлеба из пшеничной
муки 1-го сорта – 1,31. из пшеничной муки 2-го сорта 1,26, из обойной муки –
1,2, из изделий ржаных заварных и из овсяной муки – 1,27.
4. Сравните полученную пористость изделия со стандартом и сделайте выводы по этому показателю.
Кислотность хлеба. Пособия для работы: образцы хлеба, технические весы, широкогорлая колба с пробкой, титровальная установка, 0,1 н. NaOH, цилиндр на 250 см3, стеклянная палочка с резиновым наконечником, пипетка Мора на 50 см3.
Кислотность характеризуется количеством 1 н. раствора NaOH(в см3), идущего на нейтрализацию кислот в 100 г изделий. Титрование производится 0,1 н.
раствором NaOH, а молочная кислота извлекается не из 100 г изделия, а из 25.
поэтому в формулу расчета кислотности введены соответствующие поправочные коэффициенты.
Порядок выполнения задания
1. Мелко измельчите 25 г хлеба и перенесите в широкогорлую колбу или молочную бутылку.
2. Залейте водой с температурой 60 °С мерный цилиндр до отметки 250 см'3.
Эту воду постепенно добавьте в посуду с хлебной крошкой и разотрите ее
стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной
кашицеобразной массы.
Колбу с водой энергично встряхивают в течение 3—4 мин и дают массе отстояться. Осветленную жидкость, находящуюся над кашицей, переливают в
стакан через ситечко, покрытое марлей.
3. Наберите пипеткой по 50 см3 осветленной и отобранной жидкости и поочередно внесите ее в две колбы по 100—150 см3, затем добавьте по 2—3 капли фенолфталеина и оттитруйте 0,1 н. NaOH до появления слабо-розового
окрашивания, не исчезающего в течение 1 — 2 мин.
4. Кислотность хлеба рассчитывают по следующей формуле
25  50  4  1  б
X
250  10
Где:
25 — навеска хлебной крошки, г;
50 — количество настоя, взятого для титрования, мл;
4 — коэффициент перерасчета навески 25 г в 100 г;
б — количество 0,1 н. NaOH, пошедшего на титрование, мл;
250 — объем воды, которой заливается навеска хлебной крошки, мл;
10 — коэффициент перерасчета 0,1 н. NaOH в 1 н.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 205 из 213
Расчет произведите двух параллельных проб и определите среднюю кислотность.
5. Сравните полученную кислотность с требованиями стандарта для этого изделия и сделайте выводы о качестве.
6. Данные внесите в таблицу и сделайте заключение о качестве хлеба по форме:
Общее
Фактические Заключение
Показатели Категория и Требовазаключеданные после о качестве
качества хле- номер стан- ния станние о каопределения по каждому
ба
дарта
дарта
честве
качества
показателю
хлеба
Органолептические
Пористость
Кислотность
Лабораторное занятие № 14
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ. ОЦЕНКА
КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Задание I
Изучите ассортимент макаронных изделий по натуральным образцам.
Пособие для работы: стандартные образцы изделий, натуральные образцы
для распознавания, стандарт на макаронные изделия, учебник, штангенциркуль,
линейки с делениями.
Порядок выполнения задания
1. Пользуясь учебником товароведения, изучите классификацию и ассортимент макаронных изделий, их деление на сорта.
2. Наилучшим методом изучения ассортимента макаронных изделий является
зрительное и измерительное сопоставление стандартных видов макаронных
изделий, расположенных на планшете по типам, подтипам и видам.
3. Проведите взаимную проверку степени усвоения навыков по распознаванию ассортимента макаронных изделий, используя «немые» натуральные
образцы макаронных изделий.
4. Заполните таблицу по форме:
ХарактеристиПодразделение
ка изделий по
Тип макарон- трубчатых из- Вид макарондиаметру, ши- Примечание
ных изделий делий на под- ных изделий
рине или фортипы
ме
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 206 из 213
Задание 2
Определите качество макаронных изделий.
Пособия для работы: образцы макаронных изделий, стандарты «Изделия
макаронные. Методы испытаний» и «Изделия макаронные.
Порядок выполнения задания
1. Изучите по стандарту правила отбора проб, методы испытаний и требования к качеству макаронных изделий.
2. Запишите в тетрадь основные органолептические и лабораторные показатели качества по стандарту того вида макаронных изделий, которые будете
определять.
3. Для определения запаха макаронных изделий часть образца тщательно измельчите в ступке и пропустите через сито. Из мелкой крупки, просеявшейся через сито, отвесьте 20 г и согрейте дыханием, после чего определите
запах.
Более четко можно определить запах, если измельченную крупку пересыпать в стакан, залить теплой водой с температурой около 60°С, накрыть на 12
мин стакан стеклом, слить воду и определить запах.
4. Определите вкус макаронных изделий. Для этого около 1 г измельченного
вида макаронных изделий разжевывают, затем эту операцию повторяют,
предварительно прополаскивая рот водой.
5. Определите цвет, состояние поверхности, вид на изломе, форму образца макаронных изделий в соответствии с требованиями стандарта.
6. Определите состояние макаронных изделий после варки, процент лома и
крошки, кислотность, содержание влаги.
Для определения состояния макаронных изделии после варки 50—100 г изделий высыпают в кипящую воду, варят до готовности (готовность определяют
путем дегустации), сливают верхний слой воды, переносят на сито, дают воде
стечь и путем внешнего осмотра определяют сохранность формы изделий,
наличие потерявших форму, склеившихся, развалившихся по швам трубчатых
изделий, а также наличие комков. Сделайте заключение о соответствии сваренного макаронного изделия требованиям стандарта.
7. Определите процентное содержание лома и крошки после вскрытия ящика с
макаронами, взвесив их. Макароны выкладывают на стол и отбирают лом,
крошку, а также деформированные, взвешивают их отдельно и определяют
массу каждого дефекта в процентах ко всей массе по формуле
X
b  100
b1
Где:
X — определяемый процент каждого дефекта, %;
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 207 из 213
b — масса каждого из дефектов, г;
b1— общая масса макарон в ящике, г.
Примечание. При этом следует помнить, что лом определяется только в
макаронах. Крошка и деформированные изделия определяются во всех видах
макаронных изделий.
8. Для получения лабораторного образца из развесных изделий всю массу
ящика осторожно высыпают на фанеру или бумагу, разравнивают в виде
квадрата толщиной около 5 см. Затем совком или лопаткой из 15—16 мест
берут примерно одинаковые количества с тем, чтобы общая масса была не
менее 500 г. В фасованных изделиях разбирают содержимое одной коробки
или пакета, взятого из каждой единицы упаковки, выделенной для отбора из
нее исходного образца.
9. Сопоставьте полученные фактические данные с требованиями стандарта и
внесите их в таблицу по форме.
Вид
упаковки
Вид
(фамакасорон
ванные,
весовы)
1
2
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Сорт
на
этикетке
3
Процентное содержание в массе нетто
ДеформироЛома
Крошки
ванных
по
стандарту
фактически
по
стандарту
фактически
по
стандарту
фактически
4
5
6
7
8
9
Заключение о
качестве
10
Контрольные вопросы
1 Чем различаются виды вермишели?
Чем отличаются между собой виды фигурных макаронных изделий?
3 Каковы причины возникновения неприятных вкуса и запаха в макаронных изделиях?
4 Чем отличается лом от крошки в макаронах.
5 Какие дефекты в макаронных изделиях недопустимы.
Как влияет на качество повышенная влажность макаронных изделий?
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 208 из 213
Лабораторно-практическое занятие № 15
АССОРТИМЕНТ, ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
ЯИЦ
Цель занятия. Ознакомиться ассортиментом, характеристикой и с методикой проведения экспертизы качества яиц.
Материалы и оборудование. Яйцо куриное, весы лабораторные с разновесами, стандарт на куриные яйца, сопроводительные документы поставщика на
партию яиц; овоскоп, семь фарфоровых чашек, яйца с различными дефектами
(повреждения скорлупы, «насечки», «мятый бок», трещины, «частичная выливка», «малое пятно», «присушка», «кровяное кольцо», «большое пятно» и др.);
водяная баня, штативы, спиртовые горелки, термометры, марля, стеклянные
палочки, чайные ложки, стаканы с водой, кривые ножницы, чистые чашки Петри.
Методические указания. На занятии студенты знакомятся с ассортиментом и характеристикой куриных яиц по категориям; осваивают методику приемки поступившей партии яиц в магазин; определяют среднюю массу куриных
яиц; определяют свежесть яиц овоскопированием и «выливкой»; определяют
«запашистость» яиц; осваивают методики определения запаха и вкуса яиц;
определяют состояние и размер воздушной камеры; изучают дефекты яиц.
Согласно ГОСТ 27583-88 (технические условия) куриные пищевые яйца в
зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и
столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7
суток со дня сортировки (маркировки), не считая дня снесения. У столовых яиц
срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, а если они находятся в холодильнике – не более 120 суток. В холодильниках яйца хранят при температуре –1-2 0С. Яйца, принятые в торговую сеть как
диетические, но срок хранения которых (установленный для яиц диетических) в
процессе реализации превысил 7 суток, переводят в категорию столовых.
В зависимости от вида механического повреждения, развития микробиологических процессов, аномалии яйца могут иметь дефекты, по которым их относят к несоответствующим требованиям стандарта.
К нестандартным относят мелкие яйца – масса одного яйца менее 45 г и
имеющие следующие дефекты: «насечка» и «мятый бок» - повреждения скорлупы без признаков течи; «тек» - повреждение скорлупы и подскорлуповой
оболочки с частичной вытечкой содержимого яйца; «выливка» - частичное
смешение желтка с белком; «малое пятно» - одно или несколько неподвижных
темных пятен подскорлупой общим размером не более 1/8 площади всего яйца;
«присушка» - смещение и присыхание желтка к скорлупе, но без подскорлупо-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 209 из 213
вых пятен. Яйца с данными дефектами также направляются в сеть общественного питания или промышленную переработку. Они, как и загрязненные яйца,
реализуются немедленно.
Не используются на пищевые цели, а подвергаются технической утилизации, яйца со следующими пороками: «тумак» – с темным непрозрачным испорченным содержимым (тухлые яйца); «красюк» - с однообразной рыжеватой
окраской содержимого; «кровяное пятно» - яйца с наличием на поверхности
желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании;
«большое пятно» - неподвижные темные пятна под скорлупой общим размером
более 1/8 площади яйца; «зеленая гниль» - с белком зеленого цвета и резким
неприятным запахом. Утилизации подлежат яйца с наличием посторонних запахов («запашистые») и «миражные» - изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные.
Куриные яйца принимают партиями. Партией считают любое количество
яиц одной категории, упакованных в однородную тару и оформленных сертификатом соответствия и ветеринарным свидетельством. При приемке яиц в
каждой категории допускается не более 6 % яиц, которые по массе относятся к
низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной
категории не должны превышать 1 г. Упаковочные единицы отбирают в зависимости от количества их в партии.
Для проверки качества яиц куриных пищевых из разных мест и слоев
партии (сверху, из середины, снизу) делают выборку. При числе упаковочные
единиц в партии до 10 шт. нужно отобрать 1 упаковочную единицу. При числе
упаковочных единиц от 11 до 50 – 3, от 51 до 100 – 5, от 101 до 1000 – 15. для
проведения испытаний из каждой прокладки выбранных упаковочных единиц
отбирают в соответствии с данными таблицы 27.
Таблица 27
Отбор яиц для испытаний
Количество отобран- Количество яиц, отбиных упаковочных еди- раемых из каждой прониц, шт.
кладки, шт.
1
30
3
15
5
10
15
6
Общее количество отбираемых яиц, шт.
360
540
600
1080
При наличии в упаковочных единицах коробок для мелкоштучной фасовки количество яиц, отбираемых для испытаний, должно соответствовать общему количеству яиц, указанному в таблице (см. выше). После проведения испытаний яйца с неповрежденной скорлупой присоединяют к партии. При получе-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 210 из 213
нии неудовлетворительных результатов проводят повторные отбор и испытания. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
Определяют качество яиц овоскопированием. Оно основано на свойстве
свежих яиц равномерно просвечиваться на свету. Несвежие яйца (лежалые)
просвечиваются неравномерно; пораженные места на общем светлом фоне выявляются в виде темных пятен, а испорченные яйца не пропускают свет. Овоскопированием устанавливают состояние белка, желтка, размеры воздушной
камеры, а также обнаруживают дефекты яиц: «выливку», «пятно», «присушку»,
«красюк», «тумак» и др. Овоскопирование лучше проводить в затемненном помещении.
Самостоятельная работа
Задание 1. Используя стандарт на куриные яйца и материалы учебника
«Товароведение и экспертиза потребительских товаров» / под ред. В.В. Шевченко (М.: ИНФРА-М, 2005) дайте характеристику куриных яиц по категориям.
Результаты запишите в рабочей тетради по следующей форме (см. таблицу 28):
Таблица 28
Характеристика куриных яиц
Вид и ка- Характеристика яиц
тегория
Состояние Высота
Состояние Состояние Масса, г, не мекуриных скорлупы воздушной белка
желтка
нее
яиц
камеры
Задание 2. Проведите приемку поступившей партии яиц.
Методика выполнения работы
1.
Подсчитайте количество мест в партии и установите их соответствие данным накладной.
2.
Проверьте качество и маркировку тары, соответствие требованиям стандарта и сопроводительным документам.
3.
отберите от партии согласно стандарту необходимое количество
мест для отбора средней пробы.
4.
Осторожно вскройте ящики или коробки.
5.
Отберите из разных мест каждой коробки положенное по стандарту количество яиц и сложите их в ящик.
6.
Из отобранных яиц выделите средний образец.
Задание 3. Определите среднюю массу куриных яиц.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 211 из 213
Методика выполнения работы. Отберите из средней пробы 10 % яиц,
взвесьте их вместе, а затем поштучно выборочным путем. Результаты взвешивания пересчитайте на одно яйцо и сделайте вывод.
Задание 4. Определите свежесть яиц овоскопированием.
Методика выполнения работы. Положите яйца в овоскоп и, перевертывая их, установите состояние белка, желтка, прозрачность. Сделайте заключение о качестве исследуемого образца яиц.
Задание 5. Изучите дефекты яиц.
Методика выполнения работы
1.
Рассмотрите яйца с различными повреждениями скорлупы.
Установите, какой они издают звук при постукивании.
2.
Рассмотрите в овоскоп яйца, имеющие следующие дефекты:
«выливку», «малое пятно», «присушку». Зарисуйте их в тетради. Затем разбейте яйца и вылейте их в отдельные фарфоровые чашки, рассмотрите содержимое
каждого яйца, понюхайте и запишите характерные особенности.
3.
Аналогичную работу проделайте с яйцами, которые являются
техническим браком («кровяное кольцо», «большое пятно»). Результаты исследований запишите в рабочую тетрадь.
Задание 6. Определите вкус и запах яиц.
Методика выполнения работы
1. Вскипятите воду на водяной бане.
2. Приготовьте яйцо для варки, завернув его в марлю, которую завяжите
в виде узла. Через узелок проденьте стеклянную палочку.
3. Узелок с яйцом опустите в кипящую воду так, чтобы он висел в воде,
опираясь концами стеклянной палочки на стенки водяной бани. Прекратите
нагревание воды и определите ее температуру после опускания узелка с яйцом.
Держите яйцо в воде при температуре 90 0С в течение 7 минут, при 80 0С – в течение 8 минут, а при температуре 70 0С – 9 минут. Срок варки яйца запишите.
4. Сваренное яйцо охладите, опустив его на 5 минут в стакан с водой
комнатной температуры.
5. Определите запах сваренного яйца. Разбейте яйцо со стороны воздушной камеры и понюхайте. Вскройте яйцо и снова понюхайте.
6. Определите вкус белка и желтка. Возьмите в рот ложечкой сначала
немного белка, а затем немного желтка.
7. Результаты исследований запишите в рабочую тетрадь.
Задание 7. Определите состояние и размер воздушной камеры.
Методика выполнения работы. Положите яйца в овоскоп и опишите подвижность воздушной камеры яйца, вращая его. Запишите, в каком положении
находится воздушная камера - в подвижном или в неподвижном. Затем определите размер воздушной камеры, для этого прикрепите линейку к овоскопу и
положите яйцо тупым концом к линейке. Установите диаметр и высоту воз-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 212 из 213
душной камеры. Аналогичную работу проделайте со всеми яйцами образца. Результаты исследований запишите в рабочую тетрадь.
Задание 8. Определите свежесть яиц «выливкой».
Методика выполнения работы
1. Сделайте ножницами на скорлупе яйца продольное отверстие размером 15-20 мм и содержимое яйца осторожно вылейте в чашку Петри. Наблюдайте форму желтка. У свежего яйца желток в виде выпуклого полушария, а у
долголежалого яйца желток имеет приплюснутую форму
2. Определите цвет желтка и белка, наличие или отсутствие пятен на них,
характер этих пятен.
3. Определите запах «выливки».
4. Дайте заключение о свежести яичной массы (выливки) и результаты
исследований запишите по следующей форме (см. таблицу 29):
Таблица 29
Результаты исследований по определению свежести яиц «выливкой»
Вид
и Данные овоскопирования
Цвет
Дефекты Вывод
категоо свеСостояние
Желтка Белка
рия ку- белка желтка Воздушной
жести
риных
камеры и
яиц
ее размер
Задание 9. Определите «запашистость» яиц.
Методика выполнения работы. Для работы необходимо 10 яиц. Возьмите
в ладонь левой руки яйцо, понюхайте его, установите, не чувствуется ли постороннего запаха. При обнаружении такого запаха определите его характер. Таким же образом установите запах остальных 9 яиц. Сделайте соответствующий
вывод и запишите его в тетради.
Контрольные вопросы
1. Каков ассортимент и характеристика куриных яиц по категориям?
2. Какие яйца называются нестандартными?
3. Какие яйца подвергаются технической утилизации?
4. Опишите методику приемки яиц.
5. Опишите методики определения свежести яиц овоскопированием и
«выливкой».
6. Опишите методику определения вкуса и запаха яиц.
7. Опишите методику определения состояния и размера воздушной камеры.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
8. Как определяют «запашистость» яиц?
Страница 213 из 213