Лекция 16 Меню – отражение национальной культуры питания

Лекция 16
Меню – отражение
национальной культуры
питания
План лекции
Исторические аспекты развития
меню
Роль меню
Функции меню и классификация
Меню – каталог блюд, закусок, кондитерских
изделий и напитков
Меню нот тур ля табль –
маленькая записка
приготовлению обеда
Ая карт де менью плезир –
список утонченных
удовольствий
• общий список блюд,
приготовленных в ресторане,
кафе
• перечень блюд на
определенный период
времени
История развития меню
Первое меню возникло в 1571 г.
(Франция, двор короля Карла IX)
Меню – записки с заказами блюд –
при дворе Людовика XIV (60-е годы
XVIII в.)
Повсеместное распространение
меню в странах Европы (вторая
половина XX века)
Меню – это:
Признак культурности
Договор между
покупателем и
ресторатором
Кулинарный документ,
фиксирующий
программу питания
Исторический
документ культуры
питания
Роль меню
Просвещение нации
Формирование
идеологии
Сохранение
национальной
самобытности
Воспитание вкуса
Оздоровление нации
Информация меню
Состав блюда
Тип кухни
Французская
Русская
Американская
Китайская
Характер продукта
Свежий
Консервированный
Замороженный
Копченый
Цена
Метод обработки
продукта
Вареный
Сырой
Жареный
Тушеный
Замоченный
Размер (выход
порции)
Принципы составления меню
Сезонная смена пищевых продуктов (по
времени года)
Религиозное направление
Искусственно-формальный, т.е.
разнообразие
Разнообразие пищевого сырья
Разнообразие состава в композиции блюда
Характер меню
Ресторанное
Домашнее
Меню как фактор рекламы
Дизайн меню в зависимости от
характера обеда, ужина
(торжественный, официальный и др.)
Качество обложки (кожа, бумага, дерево,
кость, пластик)
Акценты на новые блюда (фотография,
рисунки)
Красочное изображение
Классификация меню
По социальному
признаку
Дворян
Духовенства
Крестьян
Рабочих
Купечества
Характер застолья
Дневной рацион
Званный ужин
Банкет
Официальный прием
Пикник
Сезон
Осенний
Летний
Весенний
Зимний
Срок действия
Дежурное
Стандартное
(типовое)
Виды меню
Алякарт – меню, в котором каждое
блюдо указано со своей ценой.
Применяется в дорогих ресторанах
Табльдат – меню, в котором перечень
блюд от закусок до десерта указан с
единой ценой
Континентальный завтрак – меню для
туристов (напитки горячие, соки,
булочные изделия с молоком, джемом)
Английский завтрак – меню для
туристов (весь ассортимент
континентального завтрака и
обязательно горячие блюда)