ஜ Крахмал ஜ - Schools.by

ஜ Крахмал ஜ
ஜ Полисахариды ஜ
• Это природные высокомолекулярные
соединения. Они состоят из сотен
тысяч остатков моносахаридов.
• К полисахаридам относятся крахмал,
гликоген и целлюлоза.
ஜ Полисахариды ஜ
• Крахмал содержится во
многих растениях и
находится в них в виде
крахмальных зерен.
Больше всего крахмала
содержится в злаках.
Рис, например,
содержит до 86 %
крахмала. В клубнях
картофеля крахмала
меньше (около 25 %)
ஜСтроение ஜ
• Макромолекулы крахмала состоят из
остатков молекул глюкозы в циклической αформе. Образование крахмала
неразветвленного строения в растениях
можно представить следующим образом:
ஜСтроение ஜ
• Макромолекулы крахмала имеют вид двойной
спирали. Каждое звено спирали состоит из
шести остатков глюкозы, соединенных друг с
другом атомами кислорода. Упрощенная
схема спирали:
ஜ Физические свойства ஜ
•
Крахмал – это белое аморфное
вещество, нерастворимое в
холодной воде.
•
Молекулярная формула
крахмала: (С6Н10О5)n
•
При комнатной температуре
крахмал содержит около 20 %
воды.
•
Если приготовить суспензию
крахмала в воде и нагревать ее,
то крахмал набухает, образуя
вязкий гелеподобный раствор,
который при охлаждении
становится клейстером.
ஜ Химические свойстваஜ
• Одно из свойств крахмала – это способность давать
синюю окраску при взаимодействии с йодом. Эту
окраску легко наблюдать, если поместить каплю
раствора йода на срез картофеля или ломтик белого
хлеба или нагреть крахмальный клейстер с
гидроксидом меди (II), будет видно образование
оксида меди (I).
ஜ Химические свойстваஜ
• Если прокипятить крахмальный клейстер с
небольшим количеством серной кислоты,
нейтрализовать раствор и провести реакцию с
гидроксидом меди (II), образуется характерный
осадок оксида меди (I). То есть при нагревании с
водой в присутствии кислоты крахмал подвергается
гидролизу, при этом образуется вещество,
восстанавливающее гидроксид меди (II) в оксид меди
(I).
ஜ Химические свойстваஜ
• Процесс расщепления макромолекул
крахмала водой идет постепенно.
Сначала образуются промежуточные
продукты с меньшей молекулярной
массой, чем у крахмала, – декстрины,
затем изомер сахарозы – мальтоза,
конечным продуктом гидролиза
является глюкоза.
ஜ Химические свойстваஜ
• Реакцию превращения крахмала в
глюкозу при каталитическом действии
серной кислоты открыл в 1811 г. русский
ученый К. Кирхгоф. Разработанный им
способ получения глюкозы
используется и в настоящее время.
ஜ Получение ஜ
• Крахмал получается чаще всего из
картофеля. Картофель моется, затем
измельчается на механических терках,
измельченная масса промывается на ситах
водой.
• Освободившиеся из клеток клубня мелкие
зерна крахмала проходят с водой через сито
и оседают на дне чана. Крахмал тщательно
промывается, отделяется от воды и сушится.
ஜ Применениеஜ
• Крахмал используется не только как продукт питания.
• Для получения глюкозы крахмал нагревают с
разбавленной серной кислотой в течение нескольких
часов.
• Если процесс гидролиза крахмала не доводить до
конца, то в результате получается густая сладкая
масса – смесь декстринов и глюкозы – патока,
которую используют в пищевой промышленности.
• Декстрины, получаемые из крахмала, используются в
качестве клея.
Спасибо за внимание!