Ржано-солодовый экстракт

РЖАНО-СОЛОДОВЫЙ ЭКСТРАКТ
Что такое солодовые экстракты
Солодовые экстракты – это на 100%
натуральные
пищевые
продукты,
которые производятся из проросших
зерен злаковых культур (солода):
ячменя, ржи, овса, пшеницы, кукурузы и
др. Вследствие глубокого гидролиза
солода в экстракт переходят ферменты,
сахара, декстрины, микроэлементы,
витамины и аминокислоты
Ржано-солодовый экстракт
Ржано-солодовые экстракты (ЖСЭ)
– продукты приготовленные из смеси
ржаных солодов и ржи, согласно ТУ У
18.193-94.
Высокое содержание натуральных ароматических, красящих и вкусовых веществ в экстракте значительно улучшает качество хлебобулочных изделий.
Ржано-солодовые экстракты обладают
высокой биологической активностью с
высоким содержанием углеводов, аминокислот, минералов и других жизненно необходимых питательных веществ
Биохимический состав ЖСЭ
1. Общее содержание
веществ: не менее 70%,
в том числе:
сухих
2.Свободные сахара, г на 100 г
продукта:
Мальтоза
33 - 38
Свободных
сахаров, г.
47 – 52 на 100 г
продукта
Мальтотриоза
5.9 - 6.5
Мальтотетраоза
2.1 – 2.7
Растворимых
белков, г.
4.5 – 5.0 на 100
г продук
Сахароза
1.5 – 1.8
Глюкоза
4 – 4.5
Фруктоза
1.8 – 2.2
Некрахмальных
полисахаридов
(гумми –
веществ), г.
Минеральных
веществ, г.
10 – 13 г на 100
г продукта
1.10 – 1.25 г на
100 г продукта
Биохимический состав ККС
3. Аминокислотный состав, мг на 100 г
Треонин
32.4
Пролин
52
Глютаминовая кислота
139.9
Валин
107.6
Изолейцин
111.1
Тирозин
118.0
Серин
34.4
Глицин
48.6
Метионин
58.4
Лейцин
146.7
Фенилаланин
134.3
Гистидин
93.1
Аланин
66.9
ИТОГО:
1143.4
4.Минеральный
состав
представлен
следующими
элементами:
Кальций
Цинк
Магний
Железо
Фосфор
Медь
Калий
Натрий
5. Энергетическая ценность,
ккал/100 г продукта: 250 –
280.
Технология производства ЖСЭ
Специально произведенные солод
и зерно измельчаются, смешиваются с
водой и подвергаются тепловой
обработке на протяжении нескольких
часов при контролируемых условиях.
В это время ферменты, присутствующие в солодах, расщепляют
крахмалы
на
сбраживаемые и
несбраживаемые сахара.
Для получения
необходимого
содержания
сухих
веществ
и
сохранения природных аминокислот,
витаминов и ферментов, экстракт
упаривают на специальных вакуумвыпарных станциях.
Применение ЖСЭ в хлебопечении
ЖСЭ – используют в производстве
ржано-пшеничных, ржаных, заварных,
деликатесных, диетических сортов
хлеба и хлебобулочных изделий,
мучных
кондитерских
изделий.
Добавление ЖСЭ в тесто в количестве
от 1 до 9% к массе муки
интенсифицирует спиртовое брожение,
сокращает
время
остаточной
ферментации
тестовых
заготовок,
увеличивает объём теста, усиливает
золотисто-коричневый цвет корки,
продлевает срок годности готовых
изделий.
Структура
пористости
мякиша становится хорошо развитой.
Изделия имеют приятный ржаной
аромат и хороший вкус.
Преимущества применения ЖСЭ в
хлебопекарной отрасли пищевой
промышленности.
Во-первых, это великолепная среда
для дрожжей. Помимо сбраживаемых
сахаров,
которые
традиционно
используются
для
стимулирования
дрожжей, в своём составе они содержат
аминокислоты, витамины и минералы,
которые также являются питательными
веществами для дрожжей.
Поэтому использование ЖСЭ при приготовлении
теста
опарным
или
безопарным
способом,
интенсифицирует спиртовое брожение, сокращает
время остаточной ферментации тестовых заготовок,
увеличивает объём теста, приводит к хорошо развитой
структуре пористости мякиша.
Преимущества применения ЖСЭ в
хлебопекарной отрасли пищевой
промышленности.
Во-вторых, имея в своём
составе
легкоусваиваемые
углеводы
природного
происхождения,
ЖСЭ
придаёт
продукту
сбалансированную,
более
естественную
сладость,
более натуральный вкус и
аромат
и
более
привлекательный вид, чем
другие подсластители.
Преимущества применения ЖСЭ в
хлебопекарной отрасли пищевой
промышленности.
В-третьих, ЖСЭ может быть
использован
как
натуральное
красящее
вещество,
которым
необходимо заменять искусственные
красители.
Обладая
высокой
красящей
способностью,
обеспечивают насыщенный цвет
корочки и мякиша готового изделия.
Происходит это в связи с
реакцией меланоидинообразования,
т.е. взаимодействия аминокислот и
углеводов,
содержащихся
в
концентрате.
Преимущества применения ЖСЭ в
хлебопекарной отрасли пищевой
промышленности.
В-четвёртых, ЖСЭ улучшает
вкусовые качества и сохраняет
свежесть выпеченных изделий
довольно длительное время,
благодаря
содержанию
мальтодекстринов
и
определённого
количества
влаги.
Мы уверены в плодотворном
взаимовыгодном сотрудничестве
Спасибо за внимание!