Hi-Maize 260
advertisement
Полезные для здоровья мучные кондитерские изделия – это реальность: резистентный крахмал Hi-Maize для обогащения мучных изделий Дубцов Г.Г. Доктор технических наук, профессор Государственный эксперт по сертификации услуг общественного питания Московский Государственный Университет пищевых производств План выступления Функциональность крахмала Hi-Maize Примеры использования Hi-Maize Результаты исследований МГУПП Что такое Hi-Maize Hi-MaizeTM - это натуральные диетические волокна, получаемые из кукурузы, полезные для здоровья и питания, которые могут быть добавлены к вашим любимым продуктам, не изменяя их вкус, текстуру и внешний вид. Пищевые продукты с резистентным крахмалом Hi-MaizeTM позволяют потребителям улучшить свой жизненный тонус, состояние пищеварительной системы и энергетический баланс. Что может Hi-Maize? Hi-Maize дает возможность производить: • • • • Продукты со сниженным гликемическим индексом Продукты с уменьшенным содержанием углеводов Продукты с пониженной калорийностью Продукты с высоким содержанием волокон для улучшения пищеварения Снижение гликемического индекса продуктов Hi-MaizeTM дает возможность производителям выпускать продукты с более низким гликемическим индексом (ГИ)* и заявлять об этом на упаковке продукта *Гликемический Индекс (ГИ) – отношение максимального уровня глюкозы в крови после приема исследуемой пищи, содержащей 50 г Углеводов, к максимальному уровню после приема стандартной дозы глюкозы (50 г). ГИ глюкозы = 100 Источник: GNPD Пример графического представления гликемического индекса на упаковке Действие Hi-Maize при создании продуктов с низким ГИ Быстрый отклик Концентрация глюкозы В крови Быстроперевариваемые углеводы вызывают резкое увеличение Медленный отклик уровня сахара в крови, называется Низкий отклик ”высокий гликемический отклик” (ГО) Медленно- и неперевариваемые углеводы, Например: которые высвобождают глюкозу в кровь пшеничная мука постепенно и более контролируемо, высших сортов Классифицируются как “низкогликемические углеводы” Например: Hi-MaizeTM Время Заменяя высокогликемические углеводы на Hi-Maize произоводитель может получить низкогликемические продукты Влияние резистентного крахмала (РК) на гликемический индекс Хлеб Белый хлеб Гликемический индекс 100 Белый хлеб с 5% РК 80 - 96 Цельнозерновой хлеб 61 - 84 Белый хлеб с 10% РК 60 - 74 Белый хлеб с 20% РК 41 - 53 Hi-MaizeTM в продуктах со сниженной калорийностью и содержанием углеводов Пшеничная мука высшего сорта Hi-MaizeTM Энергетическая ценность, ккал/г Углеводы г/100г 3.26 68.7 1.3 29 Hi-MaizeTM может непосредственно заменять пшеничную муку и ..... приводит к снижению более, чем на 60% калорийности и содержания углеводов не меняет качественные показатели готового продукта, так как Hi-MaizeTM практически не имеет вкуса и запаха Традиционные источники диетических волокон по сравнению с Hi-Maize Принцип действия Нi-maizeTM в продуктах, обогащенных волокнами Содержание волокон г/100г Пшеничная мука высшего сорта Hi-MaizeTM 4 58 – 60 Hi-MaizeTM - натуральный продукт, являющийся источником резистентного крахмала с высоким содержанием диетических волокон Замещая 5% пшеничной муки на Hi-Maize, уже можно позиционировать продукт, как “источник волокон” Замещая 10% пшеничной муки, возможно позиционирование: "высокое содержание волокон” Примеры использования резистентного крахмала Hi-Maize в промышленности Успешное применение • Экструзионные продукты • Макаронные изделия • Хлебобулочные изделия Замена пшеничной муки на Hi-Maize Продукты со сниженным содержанием углеводов Hi-MaizeTM дает возможность производителям продуктов питания выпускать продукцию со сниженным содержанием углеводов и использовать соответствующую маркировку на упаковке Source: GNPD Commercial example of low carb product Продукты со сниженной калорийностью Hi-MaizeTM позволяет производителям выпускать продукты со сниженной калорийностью и делать заявление об этом на упаковке продукта Source GNPD: Commercial example of reduced calorie product Продукты с повышенным содержанием волокон Источник: рынок Австралии, коммерческий пример продукта с высоким содержанием волокон Hi-MaizeTM позволяет производителям создавать продукты с повышенным содержанием волокон и специально отмечать это на упаковке продукта, как способность улучшать здоровье пищеварительной системы (например: обогащен волокнами, источник волокон, мульти – волокна и т.д.) Успех Hi-maizе в мире Россия Влияние Hi-Maize на хлебопекарные свойства муки Показатель Контрольная проба Проба с добавлением HiMaize Выход сырой клейковины, % 32,2 30,3 Выход сухой клейковины, % 10,3 9,1 Физические свойства, ед. прибора ИДК-1 60 76 Гидратация, % 212 230 Влияние Hi-Maize на качество хлеба Компоненты рецептуры, параметры процесса, характеристики изделий Приготовление изделий Мука, % Hi-Maize крахмал, % Дрожжи инстантные, % Соль, % Вода Характеристика изделий Удельный объем, см3/100 г Влажность мякиша, % Пористость, % Кислотность, град. Контрольная Проба с проба добавлением HiMaize 100 0,5 1,5 До влажности теста 42% 80 20 0,5 1,5 До влажности теста 44% 370 42,5 78 1,6 390 44,5 78 1,0 Содержание пищевых волокон в продуктах Образец Расчетное количество, % Фактическое количество*, % Hi-Maize крахмал 60-70** 58,50 Хлебобулочное изделие – контроль 2,16*** 4,16 8,36 12,4 8,52 13,14 С введением РК, % 10,0 20,0 *Ферментативно-гравиметрический метод **По данным поставщика ***Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и каллорийности российских продуктов питания: Справочник. – М. Дели принт, 2007 Больше информации Вы найдете: www.foodinnovation.com www.carbohydratenutrition.com www.slimlife.ru информация на русском языке www.hi-maize.co.uk информация на русском языке
