ГРУЗИНСКИЕ БЛЮДА Маленькая энциклопедия грузинской кухни Традиционные блюда абхазской кухни
advertisement
ГРУЗИНСКИЕ БЛЮДА В приложении: Маленькая энциклопедия грузинской кухни Традиционные блюда абхазской кухни О кухнях народов Кавказа (грузинская, армянская и азербайджанская) Кавказ всегда был притягателен для русского человека — может быть, причиной тому его синие горы, о которых мы, на великорусской равнине, можем лишь мечтать. Мы неизбежно воспринимаем кавказскую кухню как ресторанную, экзотическую, не похожую на все остальные. Природа одарила Кавказ щедро: горы с обилием пряных и целебных трав, благодатные пашни, сады и виноградники, два богатых рыбой моря — Черное и Каспийское. Русские путешественники оставили множество описаний роскошных кавказских пиршеств с непременными винами, шашлыками, овощами; рассказывали также и о том, что на Кавказе особое место отводится ужину — он включает в себя более половины дневного рациона. Ужин, как правило, представлял собой особый ритуал, а если в доме появлялись гости, то он мог длиться часами. Как и прежде, в Тбилиси, Ереване и Баку есть множество мелких ресторанчиков, духанов, винных погребов, на которых подчас можно найти забавные вывески,— одну из таких приметил когда-то Сергей Есенин: «Вино, закуски и разный горячий пищ». Каждая из этих составляющих кавказской кухни заслуживает того, чтобы поговорить о ней отдельно. Вот что говорил о кавказских винах А. С. Пушкин, большой знаток этих напитков: «Грузины пьют — и не по-нашему, и удивительно крепки. Вина их не терпят вывоза и скоро портятся, но на месте они прекрасны. Кахетинское и карабахское стоят некоторых бургонских. Вино держат в маранах — огромных кувшинах, зарытых в землю. Их открывают с торжественными обрядами...». Вино в Грузии и коньяки в Армении — это не просто напитки. Уже давно доказано, что красные кавказские вина (впрочем, как и всякие другие) улучшают кровообращение. Грузин без вина немыслим, как баварец без пива или казах без кумыса. Можно сказать, что на Кавказе пьют вино круглыми сутками, однако при этом соблюдают питейную традицию и не забывают о том, что вино нужно для веселья, а не для пьянства. Поэтому неотъемлемой и очень важной составляющей кавказской кухни являются закуски. Особым богатством закусок отличается грузинская кухня, причем овощи часто подаются сырыми. Большой любовью пользуется фасоль (лобио), из которой вам могут предложить с десяток блюд. Считается непростительным упущением, если стол не украшен зеленью (петрушкой, укропом, кресс-салатом, эстрагоном, мятой, базиликом, чабрецом) или «забыли» подать редис, помидоры, стручковый перец. Вообще, на Кавказе травы считают, как это ни покажется странным, основой всей кухни. В Армении, чья кухня является одной из древнейших, насчитывается около 300 видов различных трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основных блюд. Для приготовления закусок в Армении используют шпинат, щавель, мальву, лебеду, спаржу; маринуют или квасят многие травы: бохи, черемшу, майоран, сельдерей. Все закуски, в особенности мясные или рыбные, непременно заправляют чесноком, черным и красным перцем, уксусом, пряной зеленью. Очень популярны в качестве приправ винный уксус и гранатовый сок, толченые грецкие орехи. Как в грузинской, так и в армянской кухне главным требованием к закускам является острота и пряный аромат, при этом армяне, в отличие от грузин, любят круто посоленную пищу. Что касается аромата, то здесь Кавказу, похоже, нет равных. Грузины, например, большие любители пряных соусов. Особенно широко распространен ткемали — кисловатый соус, который готовят из дикой алычи и обильно приправляют красным перцем и рубленой зеленью. Обязательно стоит попробовать соус чахохбили — его готовят с большим количеством пассерованного лука. Знаменита и грузинская приправа к мясу — аджика; ее готовят из смеси красного перца, чеснока, кориандра (кинзы), укропа и ароматных трав (хмели-сунели), добавляя немного соли и винного уксуса. Кстати, хмели-сунели является настоящим произведением кулинарного искусства — в него входят базилик, майоран, шафран, красный перец, помимо этого добавляются фенгурек, сельдерей, петрушка, чебрец, мята, лавровый лист. Если вам подали харчо или сациви (острый соус с орехами) без хмели-сунели — вы явно не в Грузии. Горячие кавказские блюда (первые и вторые) имеют свой неповторимый колорит. Нужно отдать должное азербайджанским первым блюдам — как правило, они густые, причем многие супы готовятся порционно. Таков знаменитый суп пити, приготовленный на основе костного или мясного бульонов; варят его в небольших глиняных горшочках-питишницах. Обязательным компонентом супа является мелко рубленное курдючное сало (его можно заменить топленым маслом). Кроме пити, особой любовью пользуется кюфта-бозбаш — суп из гороха и картофеля с крупными тефтелями из мяса и риса. Следует упомянуть и грузинский хаши — обильно сдобренный чесноком бульон из говяжьих потрохов или баранины, и чихиртму из курицы, приправленную мукой, взболтанным в уксусе яйцом и пассерованным луком. Из мясных блюд широко известен грузинский шашлык — жаренное на вертеле мясо. Вообще, грузины чрезвычайно любят всевозможные блюда, приготовленные на вертеле. Над горячими углями они могут зажарить все что угодно — и мясо, и рыбу, и овощи, и даже сыр. Шашлык нужно есть сразу, как только его снимут с мангала; при этом стол к шашлыку обязательно должен быть украшен нарезанным кольцами репчатым луком, свежими или жаренными на вертеле помидорами, дольками лимона, свежими или солеными огурцами, фаршированными курдючным салом баклажанами; к шашлыкам непременно подается соус ткемали. В Азербайджане самым распространенным блюдом является плов. Насчитывают до нескольких десятков рецептов пловов — с мясом и рыбой, с овощами и ягодами... Приготовление азербайджанского плова существенно отличается от традиционного приготовления восточных (таджикских или узбекских) пловов. На Кавказе плов готовят из откидного риса — его сначала перебирают и замачивают на несколько часов в холодной воде (при этом в воду опускают марлевый мешочек с солью), затем промывают, кладут в кипящую воду и варят до полуготовности, после чего откидывают на дуршлаг. На дно посуды кладут казмаг (тонкую лепешку из пресного теста), засыпают рис и готовят на слабом огне. Затем плов сбрызгивают распущенным сливочным маслом. Мясо для плова жарят или тушат отдельно и при подаче выкладывают сверху на рис. Готовый плов украшают кусочками казмага, который превращается в хрустящую корочку. Часто, прежде чем подать на стол, плов окрашивают слабым настоем шафрана. Из рыбы особой популярностью пользуется армянская севанская форель — ишхан, которая отличается нежным вкусом. Готовить ее нужно с особенной осторожностью: мякоть должна сохранять свою форму и не отделяться от костей. Для блюд, жаренных на вертеле, форель потрошат, не разрезая брюшка, через жабры, после чего тщательно промывают. Другим излюбленным способом приготовления форели у армян является припускание — рыбу укладывают в один ряд в сотейник, подливают немного воды, чтобы она только покрыла рыбу, и припускают на слабом огне. ШАШЛЫК Искать историческую родину шашлыка — занятие неблагодарное. Русское название этого блюда происходит от тюркского (крымско-татарского) слова “шиш” — палочка. “Шашлык” в буквальном смысле на языке крымских татар — это "кое-что на палочке". А приготовление пищи на открытом огне — древнейший способ кулинарной обработки продуктов, которому уже нескольких десятков тысяч лет. В “Росписи царским кушаньям” XVI века упоминаются “верченые” куры, утки, мясо и зайцы. На Западе и в Америке “верченые” блюда превратились в “переворачиваемые” — там принято готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых барбекю. Есть традиция приготовления шашлыка и в Латинской Америке. В Бразилии, например, шашлык называется “шураска”. Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над открытым огнем. Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом срезают на тарелку, а оставшееся продолжают жарить дальше. Когда-то в Европе на пирах таким образом готовили целых быков, в течение всего долгого застолья обеспечивая пирующих свежеподжаренным мясом. В Японии, Китае, Индонезии мясо одевают на шпажки (острые деревянные палочки), жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу. А в Японии для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты (“темпора”). На углях японцы готовят очень редко. Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам. Поэтому японцы с шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь — он отбивает посторонние запахи. В России же шашлык ассоциируется прежде всего с традициями кавказской, среднеазиатской и турецкой кухни. Полезные советы: Заменителями спиртового, винного или синтетического (разбавленной уксусной кислоты) уксуса признаются ординарное сухое вино, пиво, кефир и даже смесь вина и водки. Облепиховый сок придаст мягкость и нежный вкус даже куску старой говядины. Шашлык, как и любое другое мясное блюдо, лучше готовить из парного, а не из мороженого мяса. Для шашлыка нужна только очень свежая рыба, готовый шашлык со специями, в первую очередь из осетровых, лучше не покупать, особенно летом — лук, например, заглушает специфический запах лежалой рыбы. Вертел или решетку нужно предварительно смазать растительным маслом и нагревать как минимум в течение пяти минут, чтобы шашлык не подгорел. Лучше всего самим пережечь дрова в угли, но допустимо и использование готовых углей (как правило, они березовые). Но ни в коем случае нельзя разжигать их при помощи бензина, спирта и других пахучих жидкостей. Сейчас продается специальная жидкость для шашлыков — без запаха. Вылив ее на угли, надо подождать минуты две, пока она впитается, а потом зажигать. Совет для начинающих охотников: не готовьте шашлыки из мяса только что забитого животного — мясо должно вылежаться несколько часов, иначе шашлык получится жестким. В идеале для шашлыков нужно использовать дрова из виноградной лозы, далее по убыванию качества идут белая акация, кизил, терн, бук и дуб. Неплохие шашлыки получаются и на березовых дровах. А вот на дровах из хвойных деревьев готовить шашлык нельзя — они пахнут смолой и придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами. Лучшая жаровня для приготовления шашлыка — традиционный мангал. Высота мангала должна быть такой, чтобы от мяса до углей было не больше 10-12 см. При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного материала — кирпича или камней. Если шампуры лежат на мангале слишком плотно, к углям не поступает кислород, и они больше дымят. Мясо, приготовленное на открытом огне, лучше всего есть сразу же — после повторного подогрева оно уже не такое вкусное. После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают шашлыку неприятный вкус. Кулинарная классика Кавказа Грузинская кухня Многие грузинские блюда очень любимы русским народом и стали в русской практике ресторанными и праздничными. Ныне трудно представить себе русскую кухню без использования в ней шашлыков, чебуреков, цыплят тапака, супа харчо и многих иных блюд, заимствованных из прославленной грузинской кухни, которой в XIX веке восторгался великий гурман и знаток мировой кулинарии, автор Большого Кулинарного Словаря Александр Дюма. И, конечно, славой Грузии являются ее замечательные вина. Приложение к странице Маленькая энциклопедия блюд грузинской кухни Храм разрушен бури взмахом, Лишь одна стена осталась... Но прошла, навек умчалась Та пора, когда над прахом Пламя жаркое пылало. А теперь не сабля шаха Нож для резки винограда В завитках лозы мелькает. Хлеб, вино — труду награда. И, как радостные слезы, Небеса роняют росы. И страна друзей встречает Небывалым урожаем... Г. Леонидае Cакартвело — земля грузин — имеет давнюю историю, которая не могла не отразиться на становлении национальной культуры и быта народа, загнанного окружающими народами и племенами в суровые горные условия, и оттого хранящего особую душевную гордость. Археологические раскопки показывают, что на территории нынешней Грузии вынуждены были обитать даже люди древнекаменного века — там обнаружены палеолитические стоянки, а во время каменного века в Грузии уже складывались центры первобытного земледелия и скотоводства. В IX-VII в. в. до н. э. грузинские племена были известны как искусные кузнецы и металлурги (в горах Кавказа много полезных ископаемых). В XII-VII в. в. до н. э. племена, населявшие территорию Грузии, начали объединяться, и уже в VI в. до н. э. на черноморском побережье образовалось первое грузинское государство — Колхидское царство. Помните, куда плавал Ясон за золотым руном? – конечно в Колхиду (нынешнюю Абхазию). На тему этого плавания смотрите полный вариант занимательного голливудского художественного фильма «Подвиги Геракла», в котором главную роль Геракла сыграл великолепный голубоглазый Стив Ривз — Mister World тех безанаболических культуристских времен. И обратите внимание, в каком виде там показаны тогдашние местные абхазские жители, отчего эту часть в советском кинопрокате непременно вырезали. А «золотое руно» взялось из греческого способа добычи золота — барашков они съедали, а шкуры расстилали на дне горных рек. Тяжелое золото застревало в шерсти, и затем греки его оттуда вытряхивали. На Кавказе было много золота — последняя золотодобывающая английская концессия на реке Сочи была закрыта в 1932 году, и не потому, что золото кончилось, а потому, что англичане надоели советским властям. В III в. до н. э. на территории Восточной Грузии образовалось Картлийское царство, оно объединяло почти все грузинские земли, включая Колхиду, столицей нового царства стал Мцхсте. (Позже, в V в. н. э., царь Вахтанг Гаргосале перенес столицу в Тбилиси (Тбилисо). Город и по сей день является столицей Грузии и в 2000-м году отпраздновал свой 1542-й день рождения.) Сближению отдельных частей Грузии способствовали объявление в начале IV века христианства официальной религией, вслед за Арменией (которая была в этом начинании первой!) и Византией; широкое распространение грузинской письменности (которая сформировалась еще до нового летоисчисления); создание общенациональной культуры, выражающейся в церковно-исторической литературе, церковном зодчестве, переводной литературе (с восточных и западных языков); создание философской школы и т. д. (например, сказания о Вудде попали в Европу именно через Грузию — "Мудрость Балавара" была переведена с грузинского на греческий, а с греческого — на латинский). История Грузии вовсе не была безоблачной. Кровавая резня и войны периодически сотрясали страну, истребляя все скромные достижения живущего в горах народа. Кавказ был "лакомым кусочком" для прохождения и чингисхановской монголо-татарской орды, и полчищ Тимура (которые вторгались в горную Грузию 8 paз в течение 17 лет и всякий раз вязли в горах), и Ирана, и Турции, и Российской империи — для одних как путь завоевательных походов из Азии в Европу, для других (русских) — как один из путей (наряду со Средней Азией) завоевания Персии и Индии, начатого императором Павлом в 1801 году совместно с наполеоновской Францией против английского господства в этом регионе. Последняя акция так не закончились и до сих пор, а Россия на столетия «завязла» в кавказских войнах, уже не мечтая, как Павел, восстановить под своим началом всю империю Чингисхана в ее полных границах, а пытаясь хотя бы частично сохранить «нажитое» (земли за Большим Кавказским хребтом утрачены для России во время распада СССР и, по всей вероятности, навсегда). Относительное спокойствие наступило после военного добровольно-принудительного присоединения Грузии к России — устранилась угроза полного физического истребления грузинского народа русскими карательными отрядами (одним из которых командовал и сосланный на Кавказ М.Ю. Лермонтов), постепенно налаживалась хозяйственная жизнь, развивались ремесла, сельское хозяйство, торговля. Грузия — страна древней и высокой культуры прежде всего потому, что географически она находится на территории пересечения европейской и азиатской цивилизаций и, несмотря на частые вторжения европейских и азиатских врагов, грузинский народ сохранил и развил свою самобытную многотысячелетнюю культуру, взяв в последнее время смелый курс на вступление в НАТО. С древнейших времен на территории Грузии сформировались определенные провинции. Эти провинции многие века существовали как внутри единой Грузии, так и самостоятельно в силу географических, исторических и политических условий. Сегодня их принято называть экономическими районами: 1. Центрально-Восточный (Тбилисский) район. Он включает в себя историко-географическую область Картли, Хеви, Хевсурети. 2. Восточный район: Кахети и Тушети. 3. Южный: Месхети — Джавахети. 4. Центрально-Западный (Кутаисский) район включает Имерети, Рача-Лечхули и Нижнюю Сванети (Сванетию). Сами грузины делят Грузию на Восточную и Западную. Грузия чрезвычайно разнохарактерна как в природном, так и в экономическом отношении. Низменная Колхида совершенно не похожа на горную Сванети (Сванетию), а Картли — на Кахети (Кахетию). Внешний облик представителей этих этнографических групп грузинской нации несколько различается, хотя они и говорят на едином языке. Так, например, хевсуры, как правило, — высокие и стройные блондины с голубыми глазами. В то же время мегрелы — невысокие, коренастые брюнеты с жгуче-черными или карими главами. Отличаются и их жилища, и образ жизни, некоторые обычаи и традиционные народные костюмы и, конечно же, кухня. Ведь в обобщающее название "Грузинская кухня" входят кулинарные тонкости и особенности многих этнических групп, и часто они бывают противоречивы. Богатейшая и своенравная грузинская кухня сохранила свою национальную специфику. Но в ней наблюдается существенная разница между кулинарным искусством Западной и Восточной Грузии. Общими чертами для обеих частей Грузии является потребление вин и различной зелени — это два обязательных блюда, входящих в любой обед, зелень подается в любое время года к завтраку, обеду и ужину. Смотря по сезону, это могут быть петрушка, укроп, черемша, порей, эстрагон, мята, кресс-салат (цицмат), базилик, чабер, зеленый лук, тархун и великое множество другой зелени, которая растет в Грузии. Кто знает, может, именно в зелени скрыт секрет «здоровья и долголетия» грузин? Впрочем, «кавказское долголетие» на самом деле заключается в культе почитания старости и слишком быстрой прибавке возраста теми, кто достиг по кавказским меркам преклонных лет (свыше 50-ти), а «кавказское здоровье» (как и «сибирское здоровье» — где сплошь и рядом туберкулезные местности) — это вообще миф, т.к. многие из грузин склонны к иммунодефицитам, сопряженным с носительством массы бактериальных и вирусных инфекций, в том числе, и передающихся половым путем. Грузины и, особенно, грузинки старятся весьма быстро и в 60 лет они обычно выглядят, как русские в восемьдесят. А при исследовании останков «120-летних горных старцев» чаще всего выясняется, что им не более 80-ти. Но какие метрики в горах — при жизни возраст большинства местных глубокоуважаемых аксакалов определяется и записывается с их слов, на которые они, по грузинской широте душевной, не скупятся. Кроме непомерного потребления зелени и вина, во всей Грузии традиционно еще жарят и мясо на вертеле — мцвади (руcские называют его словом шашлык, пришедшим в русский и европейские языки из языка крымских татар, бывших вассалами турок), готовят острый соус с орехами и специями, которым заливают вареных кур и индеек, — а вы разве не ели сациви? Также в Грузии повсеместно применяют консервирование продуктов: лори (разновидность ветчины), мужужя (ветчина в уксусе), купаты (свинина, приправленная перцем и барбарисом). Особой популярностью в Грузии пользуется хеши (бульон из говяжьих потрохов или баранины — ножек, желудка, головного мяса, его крепко сдабривают чесноком). Традиционно его едят утром, так как oн содержит большое количество клейковины, питателен и очень полезен для желудка. На этом, пожалуй, можно и закончить, ведь даже лобио (фасоль) готовят по-разному в различных уголках страны (но главный секрет в приготовлении настоящего лобио – это замачивание фасоли в пиве). Различие же в характере кухонь Восточной и Западной Грузии объясняется географическими особенностями областей, т.е. сельскохозяйственным производством. В южных кухнях с древних времен люди были вынуждены избыточно применять различные острые приправы (которые являются отличными природными консервантами) как неизбежный способ борьбы с желудочно-кишечными заболеваниями (на жаре, в отличие от умеренного климата, эти заразы в не приправленной острыми специями пище очень быстро размножаются). Считается, что и грузинская кухня очень "острая", но это не совсем так. Подобную славу грузинская кухня приобрела благодаря отдельным областям Западной Грузии, куда эти особенности, вместе с мусульманством, привнесли турки — Мегрелии и Абхазии (в советское время Абхазия была частью Грузии). Именно мегрелы сдабривают свою еду таким количеством перца, что неподготовленному человеку отобедать такими яствами весьма трудно — пища становится просто огненной. Но не только перец различает грузинскую кухню. Так, в Западной Грузии едят меньше мяса, предпочитая птицу. Очень распространены аджика (красный перец в смеси с солью и ароматными травами) — приправа к мясу, заменяющая горчицу, мчади (кукурузный хлеб грубого помола). Его пекут на особых глиняных сковородках — кепи. Также в Мегрелии, Гурии и Абхазии отдают предпочтение гоми (здоровая и питательная густая кукурузная каша, напоминающая молдавскую мамалыгу). Говоря о сырах, которые являются неотъемлемой честью грузинской кухне, нельзя не упомянуть о разнице во вкусах Восточной и Западной Грузии. В Западной Грузии отдают предпочтение сулугуни — слоеному сыру в виде круглых лепешек — и похожему на него, но не слоеному имеретинскому сыру. В Восточной Грузии распространены более острые сыры — тушинский и кобийский. Хачапури (особые пироги с сыром) являются общими для обеих частей, но готовят их с использованием разного сыра — опять разница, казалось бы, в общем блюде. В Восточной Грузии едят больше жиров, в северных районах готовят хинкали (своеобразные пельмени), там распространен пшеничный хлеб. Его выпекают в огромных глиняных цилиндрических кувшинах примерно следующим образом: тесто замешивается на дрожжах, из него формуют плоские лепешки, тем временем на дне кувшина разводят огонь. Когда торне (это глиняная печь) нагреется, пекарь очень быстро лепит на стенки торне тесто. Получают хлебные лепешки с хрустящей корочкой, которые особенно вкусны, пока не остыли. Большой популярностью в Восточной Грузии пользуются джонджоли — молодые побеги особого кустарника (толстушки) в маринованном виде. Вообще здесь больше маринуют овощей, чем в Западной Грузии. Грузинская кухня отличается простотой приготовления блюд. Если вы внимательно присмотритесь, то увидите, что в Грузии едят все (а как иначе в горах?) — нет никаких религиозных и культурных ограничении в выборе мяса. Благодаря уникальному географическому расположению и трудолюбию жителей этой прекрасной страны предоставляется огромный выбор овощей и фруктов, выращиваемых здесь же, в Грузии. В пищу употребляется как морская рыба, так и речная, и прудовая — ведь Грузия щедро одарена природой различными климатическими зонами (определенными различными высотами и расположением относительно горных хребтов), и ее удивительное разнообразие обусловлено своеобразным географическим положением и необычайным ландшафтным разнообразием. На территории Грузии можно одновременно наблюдать четыре времени года благодаря различным ландшафтным поясам — от влажных приморских субтропиков до снегов высокогорья. Глубокий снег — на вершинах, туман с дождем и снегом — в горах, пробивающуюся молодую траву и весенние цветы — в предгорьях и, наконец, жаркое лето — на берегу моря. Пейзажи Грузии очень контрастны: пальмы, лианы и эвкалипты Колхиды (см. опять-таки «Подвиги Геракла») и заснеженные горы Хевсурети (Хевсурии); сосновые и буковые леса отрогов большого и малого Кавказа и высушенные степи Иорского плоскогорья: фруктовые сады Картли и возделанные виноградники Алазанской долины — альпийские луга высокогорий и чайные плантации. К этому добавьте ласковое теплое море, солнце, горные хрустальные реки и минеральные и термальные источники. Конечно нельзя ничего не сказать о грузинских винах — ведь виноделие на Кавказ принесено еще древними греками. Грузинские вина — тонкие, гармоничные, свежие, легкие, с прекрасным букетом, неповторимым ароматом и красивым цветом со многими оттенками. Ну, разве может принести вред здоровью такое чудо? Сама природа Грузии дарит людям такую драгоценность — вино. Предложить свое вино гостям часто входит в традицию любого дома, любой семьи — как в России некогда существовал обычай встречать гостей хлебом-солью. Итак, в будни грузину дозволено выпить 2-3 стаканчика. Совсем другое дело — праздничные дни, когда за большим столом собирается вся семья (а семьи в Грузии большие), друзья, а, нередко, и соседи. В праздничные дни, конечно, выпивается больше вина, причем самого лучшего, какое имеется в доме. Однако основное внимание следует уделить не количеству выпитого, а опять-таки культуре пития. За грузинским столом всегда царит строгий порядок, который никоим образом не стесняет, но дисциплинирует присутствующих. За праздничным столом избирается тамада — или по старшинству, или по остроумию, тамада ведет застолье весело и красочно, большое пиршество всегда сопровождается музыкой и всеобщим хоровым пением. В грузинской культуре есть и специальные застольные песни — они мелодичны и слажены — и исполняются обычно хором. Если застолье собрано по веселому поводу, то нередко исполняются веселые зажигательные танцы. По указанию тамады танцоры выходят из-за стола и соревнуются в танцах, таким же образом присутствующие за столом соревнуются в шутках, красноречии и, конечно же, в тостах, которые постоянно тут же за столом и обычно бывают довольно долгими и красочными. Таким образом, праздник отмечается не только спиртным, но и отличным настроением, а праздничный стол украшают смех, шутки, цитаты из популярных произведений грузинских поэтов, танцы, пение и, конечно, тосты. В Грузии существует отдельный праздник — праздник сбора винограда, ртвели, он приходится на сентябрь. В селах все, даже дети, собирают виноград, складывая в плетеные корзины. Балконы и стены в комнатах увешивают провяленными гроздьями. Из винограда первого сбора готовят сладкий пенистый маджари (вариант французского молодого вина божоле, содержащий большое количество нервно-паралитических веществ, оттого не столько опьяняющий, сколько «сбивающий с ног»). Ах, как много вы потеряли, если ни разу не пили этого молодого вина, ради такого удовольствия стоит съездить в Грузию. Обычно его можно купить на любом базаре, особенно в праздничные дни, такое вино не выдерживают годами, а пьют сразу, как только оно готово. (По современным мировым правилам запрещено употреблять и выставлять на продажу вино ранее 1 января следующего за урожаем года из-за повышенного содержания в нем токсичных продуктов прямого брожения — это правило было разработано Д.И. Менделеевым на рубеже XIX-XX веков и сейчас принято в качестве стандарта во всем мире.) Вообще, винные ряды на грузинских базарах заслуживают особого разговора, любой торговец вином с удовольствием нальет вам стаканчик-другой на пробу, так что неискушенному "дегустатору" очень трудно будет устоять на ногах после апробации всего ассортимента. Потому если вам доведется побывать в винных рядах грузинского базара — пробуйте вино не стаканчиками, а глотками, и обязательно всячески нахваливайте товар. Что касается праздничных застолий, то у грузин они всегда начинаются с тоста, а заканчиваются, как правило, столь любимой товарищем Сталиным песней "Сулико" («Где же ты, моя Сулико?» — в СССР 1930-х годов, по безграмотности, но в угоду величайшему вождю всех времен и народов, простые русские люди пели: «Где же ты, моё сулико?», понимая под словом «сулико» некое несбыточное счастье). Конечно, роль грузинской кухни в ассортименте кухонь народов СССР — это очень отдельная песня. Грузинская кухня – это именины славянского желудка и свадьба русской души. Чужая кулинария часто служит праздничной альтернативой родному меню. Так, японцы по воскресеньям ходят в китайские рестораны, англичане — в индийские, французы — во французские, когда могут себе это позволить. Но с грузинской едой все иначе. Попросту говоря, мы, русские, знаем ее лучше отечественной. Мало кто ел в России настоящие русские щи (кроме тех немногих, кто сам умеет их готовить). Но есть ли русский дом, где не знают, что такое лобио или сациви? В распорядке отечественной российской жизни Грузия сыграла роль дополняющей антитезы. Считалось, что там все наоборот: щедрое, острое, беззаботное – некая наша советская Гасконь. Тогда, в советское время, печальный грузин казался оксюмороном. Завидуя и подражая, русские при любом случае норовили устроить гастрономический оазис, сбежав от домашнего очага меланхолической (но тоже весьма вкусной!) русской советской кухни, ограниченной крайне убогим набором исходных продуктов времен постоянного советского дефицита. Однако всякая любовь чревата насилием, и русские не останавливались, подминая под себя объект кулинарной страсти, придав ему черты нашего российского (а не грузинского!) идеала. Грузинская кухня в полной мере испытала на себе тяжесть российской имперской любви. От Бреста до Сахалина под видом харчо подавали жижу из овечьих костей с рисом и томатной пастой. Между тем, настоящее харчо варится из тонкого бульона с тклапи (высушенного на солнце пюре зеленых слив ткемали). Супам вообще не часто везет. Они требуют слишком много труда и знаний, чтобы занять достойное их первое место в меню любого народа, сумевшего изобрести кастрюлю, а еще лучше горшок. На этом фронте грузинской кухне трудно найти соперников. Колдуя над отваром, она борется за то, чтобы придать ему плотность ртути. В том же харчо эффект достигается двумя (не меньше!) стаканами толченных грецких орехов, которые в этих краях составляют неизменную часть поварского приклада. В других случаях, например — в чихиртме, суп загущает эмульсия из взбитых желтков, умело растворенных в слегка остуженном и непременно кислом бульоне. Любовь к кислой среде сближает грузинскую кухню с русской, не мыслящей себя без сметаны, но на Кавказе обходятся кислыми фруктами и ягодами — алычой, терном, гранатом. Русские, лишенные субтропических садов, с трудом умеют оценить врожденное благородство фруктовых соусов, гасящих остроту, которой так часто и исчерпывается русское подражание южному вкусу. Один начинающий (а ныне известный) российский художник, сумевший прожить всю свою нищую советскую молодость на рубль в день, чтобы голод не отвлекал его от метафизических натюрмортов, состоящих в основном из бельевых прищепок, открыл предельно экономную диету: раз в месяц он готовил ведро мамалыги и чайник аджикиЕго доведенный до карикатуры обед (также как и завтрак с ужином) обнажал обидно распространенный российский предрассудок, заменяющий богатейшую пряную гамму грузинских блюд тупой остротой, безотказной, как молоток. Богатое своеобразие грузинской кухни достигается как раз тем, что она исключает монотонность своего меню, непременно включая в него ворох ароматических трав. Когда грузин ест шашлык, он напоминает сразу и волка, и козу. Каждый кусок мяса сопровождает целая охапка кинзы с цицматом. Кстати, на классический шашлык-мцвади идет молодая говядина. Отнеся Грузию, вопреки ее истории и древней христианской вере, к некому условному Востоку, именно русские приписали ей исключительную привязанность к баранине. Но сами грузины часто предпочитают, как и знающие в этом толк североамериканские ковбои и южноамериканские гаучо, мясо трехлетнего бычка, или уж курицу и индейку (но не гусей и не уток — в горах они плавают редко). Составляя миниатюрную сверхдержаву, Грузия сохранила свойственные куда более просторным империям роскошные излишества локальных вкусов. Поэтому в жившей под персами Кахетии готовят не совсем так, как в Аджарии, хранящей память о турках. Если на Востоке любят пшеничный хлеб, то на Западе едят кукурузные лепешки мчади с вымоченной брынзой. Однако любые местные различия стирает главное сокровище грузинской кухни — та сверхъестественная жизнерадостность ее застолья, что всякую трапезу превращает в пир князей. Почему же в России так любят грузинскую кухню? Скорее всего, по той же причине, по которой американцы любят мексиканскую кухню. В культуре, где кухня достаточно пресная и северная, всегда интересны специи, солнце, культура застолья. Соль грузинского застолья, во-первых, конечно, в тостах, в культуре питья. Когда русские напиваются водкой, грузины могут пить по 5-6 часов и говорить потрясающие тосты. Ну, и конечно, невероятное гостеприимство и сама пища. Грузинская кухня, в первую очередь, известна в России как ресторанная кухня. Но ее настоящая тайна в домашней кухне. Любая женщина может приготовить потрясающее жаркое из любого мяса, курицы, каких-то кислых фруктов. Какое жаркое грузинки могут приготовить из свинины и неспелой ежевики. Это так вкусно! В домашней кухне Грузии знают ткемали, знают кислые сливы, но вот эта комбинация мяса и кислых фруктов и есть основа, которую женщины превращают в любые, самые интересные блюда (а вот мужчины в Грузии не готовят ничего, кроме шашлыка — если, конечно, они не профессиональные кулинары). В прежнее советское время в любой истинно грузинской забегаловке (не говоря уже о представительском ресторане «Грузия» в Москве) грузинские повара всегда готовили нечто особенное. И пусть даже на каком-то перевале в Казбеги, в стеклянной закусочной, оформленной в модном в 60-е годы стиле "Дружба" или "Ветерок", где, стоя на замызганном полу, никуда не торопясь, обедали проезжие шоферы, и всем, не спрашивая, приносили одно и то же — хинкали. Но какие это были хинкали! Тяжелые, как пули, они нежились во вспотевшем тесте, кокетливо задрав мучной бантик. Не прекращая говорить, а значит – по-южному активно жестикулировать, посетители осыпали хинкали перцем из стоящих на пластмассовых подносах пивных бутылок, а потом, поцеловав взглядом, отправляли потемневшую от толстого слоя черного перца эту замечательную грузинскую пельменину в рот, запивая каждую добрым стаканом небрежно спрятанного под столом вина. Мало кому приходилось есть мясо вкуснее того, что плавало внутри тех хинкали. Этот камерный — всего на один глоток — суп радовал нёбо сложной гармонией из клейкого от курдючного жира бульона, крупного, но нежного рубленного, а не провернутого через мясорубку, фарша и громкого, как фанфары, аромата, составленного из столь изысканного букета травок, который никогда не удастся собрать на самой изысканной русской или европейской кухне. Надо сказать, что после такого угощения никого из путников уже не пугала перспектива спускаться по однорядному шоссе в Тбилиси с любым из выпивших по шесть стаканов шоферов. Тогда, как и сейчас, всякий турист искренне надеялся умереть на кавказской горной дороге с ее жуткими серпантинами только после грузинского обеда, а не вместо него.
