2.2.2. Профильный метод

Дегустация алкогольных и
безалкогольных напитков
1
Дегустация
 Слово органолептика происходит от двух
латинских слов: «органон» - орган и «ламбано» ловить, оценивать, чувствовать, т.е. оценка с
помощью органов чувств.
 Иногда органолептический анализ называют
сенсорным (лат. «сенсурс» – чувства).
 В практике отечественного и зарубежного
виноделия чаще пользуются термином
дегустация (густус – чувства), подразумевая
под этим словом оценку не только вкуса, но
и других показателей, определяемых
обонянием и зрением.
2
Основополагающие документы для
проведения органолептического анализа







3
ГОСТ Р ИСО 5492-2005 - Органолептический анализ. Словарь.
ГОСТ Р ИСО 3972-2005 - Органолептический анализ. Методология
исследования вкусовой чувствительности.
ГОСТ Р ИСО 5496-2005 - Органолептический анализ. Методология
обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов.
ГОСТ Р ИСО 8589-2005 - Органолептический анализ. Руководство
по проектированию помещений для исследования.
ГОСТ Р 52522-2006 - Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и
изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа.
ГОСТ Р 52841-2007 «Продукция винодельческая. Методы
органолептического анализа
ИСО 6564:1985. Сенсорный анализ. Методология. Метод профиля
флейвора*
ВИДЫ ДЕГУСТАЦИЙ
 Рабочая дегустация (открытая) осуществляется ежедневно на рабочем
месте, проводят производственные работники (технолог, мастер или начальник
цеха, химик или инженер по качеству). Проводится коллегиально с
обсуждением результатов, после чего принимают окончательное решение.
 Заводская дегустация (открытая или закрытая) проводят для оценки
качества готового продукта, выборочного анализа продукции за период работы
предприятия, состоит из ведущих специалистов - главного инженера,
работника лаборатории, начальников цехов, главного технолога.
 Экспертная или арбитражная комиссия (открытая или закрытая) решает
вопросы о подлинности продуктов, арбитражный анализ по запросам
контролирующих организаций или спорах между предприятиями, экспорте или
импорте. Проводят эксперты головной НИИ по направлению.
 Конкурсная дегустационная комиссия (закрытая) осуществляет оценку
продукции, представленной на международные и отечественные выставки и
конкурсы, проводят опытные высококвалифицированные специалистыпрофессионалы.
 Потребительская дегустация: органолептические исследования с
привлечением потребителей для оценки свойств нового продукта или
традиционного, выпускаемого в нескольких вариантах и поступившего в
4
продажу.
ВКУСОВЫЕ ЗОНЫ ЯЗЫКА
ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ
 Схема расположения
вкусовых сосочков, их
иннервации и зон
максимальной
чувствительности к разным
вкусовым качествам на
языке человека: 1 —
желобовидные сосочки; 2 —
листовидные сосочки; 3 —
грибовидные сосочки; 4 —
зона восприятия сладкого
вкуса; 5 — зона восприятия
соленого вкуса; 6 — зона
восприятия кислого вкуса; 7
— зона восприятия горького
вкуса; 8 — лицевой нерв; 9
— языкоглоточный нерв.
Как осуществляется восприятие вкуса
 Лицевой нерв сигналит, об информации вкусовых луковиц,
расположенных на передней части языка и на нёбе.
 Тройничный нерв доставляет информацию о текстуре и
температуре в ротовой области.
 Языкоглоточный нерв передает вкусовую информацию с задней
трети языка.
 Блуждающий нерв передает всю информацию из горла и
надгортанника.
 Затем все этим сигналы, проходя область продолговатого отдела
мозга, оказываются в таламусе. Там они соединяются с
обонятельными сигналами и поступают в кору головного мозга.
Виды вкусов по
ГОСТ Р ИСО 3972-2005
Кислый
Лимонная кислота
1,20
Горький
Кофеин моногидрат
0,54
Соленый
Безводный хлорид
натрия
4,00
Сладкий
Сахароза
24,00
Умами
Глютамат натрия
2.00
Металический
Сульфат железа
0,016
Органы обоняния
 Система обоняния






человека.
1: Обонятельная
луковица
2: Миндалины
3: Кость
4: Носовой эпителий
5: Клубочки
6: Обонятельные
рецепторы
Путь обоняния
 Вещества, перешедшие из паровой фазы в секрет на
поверхности специализированных рецепторов —
клеток обонятельного эпителия, вызывают их
возбуждение.
 Нервные импульсы по обонятельным нервам
поступают в обонятельные луковицы, а затем в
подкорковые центры и в корковый центр обоняния
мозга и там обрабатываются. Обонятельный
эпителий, нервы и поступают в центры обоняния
мозга
 Некоторые люди реагируют на 100 молекул запаха,
другие - на 10 000. Однако восприятие запахов в
значительной степени регулируется головным
мозгом.
Примеры ароматических веществ ощущения
запахов по ГОСТ Р 5496-2005 (24 аромата)
Аромат
Дискрипция запаха
α- Лимонен
Лимон, апельсинования
цедра
Цитраль
Свежесть, лимон
Гераниол
Роза
Маслянная кислота
Прогорклое масло, сырный.
Кислого молока
Бензальдегид
Горький миндаль
Этилфенилацетат
Абрикос, мед
Коричный
Корица
Требования к дегустации
12
Посуда для дегустации (стандарт)
 Для оценки пробы при
органолептическом анализе
вин используют специальные
дегустационные бокалы с
размерами, рекомендованными
Международной организацией
винограда и вина.
 Он имеет овальную
удлиненную форму и
изготавливается из
бесцветного стекла без какихлибо украшений.
 Вместимость дегустационного
бокала 210—220 см3; он
позволяет наливать 50 см3
вина.
 Бокалы у всех дегустаторов
должны быть строго
одинаковыми.
Стандартные бокалы
Бокалы для оценки игристых вин и
коньяков
Требования к дегустаторам
Дегустатор должен
быть:
-здоров
-отдохнувший
-лучший возраст
для обучения1825 лет
- стаж работы не
менее 5 лет
Классификация испытателей
ГОСТ Р ИСО 5492-2005 Органолептический анализ. Словарь
(ISO 5492:1992 "Sensory analysis - Vocabulary", IDT)
17
Термин "дегустатор" не может использоваться в
качестве синонима термина "испытатель"
 Испытатель
(assessor):
лицо, привлекаемое для
органолептического
анализа
18
 Дегустатор (taster):
испытатель,
отобранный
испытатель или
эксперт,
оценивающий
органолептические
свойства пищевого
продукта в основном в
полости рта
Требования к помещениям ГОСТР ИСО
8589-2005
 Помещение, в котором проводится органолептическая оценка,







должно быть:
- без посторонних запахов и шумов;
- достаточно просторным (для 6 экспертов площадь
помещения - 13-20 кв. метр);
- иметь постоянную температуру 18-20 градусов С и
относительную влажность 70-75 % ;
- желательно, чтобы помещение находилось в северной части
здания;
- размер окон по отношению к поверхности пола составлял 35
%;
- стены должны быть серебристо-белого, кремового или
светло-серого цвета;
- освещенность на рабочих местах - не менее 500 люкс
рассеянным дневным светом.
Требования к рабочему месту.
 - на каждом рабочем месте должен стоять светлый, легко






очищаемый стол и удобный стул;
- каждому дегустатору необходимо иметь:
- основные правила оценки продукции;
- дегустационные листы и ручки;
- нейтрализующие средства для восстановления
нормальной вкусовой чувствительности (вода, чай,
несоленое печенье, рис несоленый, сваренный на воде,
свежий несоленый хлеб, разбавленный сок лимона,
яблоко или несладкое яблочное пюре);
- салфетки;
- посуду для отходов.
Подготовка образцов к проведению
анализа
 Размер проб должен быть достаточным для
проведения оценки по показателям качества
(50 мл)
 Пробы подают на дегустацию при той же
температуре, при которой он употребляется
(столовые вина и водки при температуре 14—
18°, коньяки – после непродолжительного
ожидания без охлаждения)
 Образцы подаются в определенном порядке по
увеличению цвета и экстрактивности или по
нарастанию спиртуозности
5. Проведение испытаний.
 На методы определения органолептических показателей многих







продуктов разработана нормативная документация - ГОСТы, ОСТы, ТУ и
др. Согласно общим правилам проведения испытаний органолептические
показатели оценивают в определенной последовательности:
— внешний вид;
— цвет;
— запах;
— консистенция;
— вкус.
Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами.
Пробы одного вида продукта собирают в серию. Очередность испытания
продуктов одной серии устанавливает председатель дегустационной
комиссии. В первую очередь оцениваются продукты , обладающие более
слабым запахом, затем умеренным и далее сильно выраженным. Такого же
порядка придерживаются при оценке вкуса.
Рекомендуется проводить дегустации в 10 часов утра, так как к этому
времени происходит полное пробуждение органов чувств после ночного
отдыха. Продолжительность утреннего заседания - 2 часа, вечернего —
1—1,5 часов, а начинающим дегустаторам представлять для анализа
только 3 образца.
Систематика сенсорных методов анализа пищевой продукции
Методы дегустационного анализа
1. Методы
потребительской
оценки (приемлемости
и предпочтений)
2.1.1. Качественные
методы
2.1.1.1. Парного
сравнения
2.1.1.2. Треугольника
2. Экспертные методы
2.1. Различительные
методы
2.1.2. Количественные
методы
2.1.2.1. Индекса
разбавлений
2.1.2.2. Scoring
2.1.1.3. Дуо-трио
2.1.1.5. А не А
2.1.1.4. Два из пяти
2.1.1.6. Ранговый
метод
2.2. Описательные
методы
2.2.1. Описательный
2.2.2. Профильный
2.2.3. Балльный
23
2.2. Описательные методы
ISO 4121:1987 «Органолептический анализ. - Методология Оценка пищевых продуктов методов с использованием шкал» и
ISO 6658:1985 «Сенсорный анализ. - Методология. - Общее
руководство»
С помощью описательных методов можно суммировать параметры,
определяющие свойства продукта, рассматривать интенсивность этих
свойств, а в некоторых случаях и порядок проявления отдельных
составляющих свойств продукта, т.е. построить профили свойств
(например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта). Применение
описательных методов требует привлечения хорошо подготовленных
групп специалистов.
К методам относятся:
2.2.1. Описательный;
2.2.2. Профильный;
2.2.3. Балльный метод
24
2.2.1. Описательный метод
Определение: Подробно описываются органолептические показатели
изделия: визуальная характеристика (внешний вид и характеристика
вкусовых (вкус) и обонятельные (запах, аромат) ощущения. В задачу
описательных характеристик входит использование точной
терминологии, не допускающей разночтений.
Область применения:
- описании предварительных установленных различий;
- идентификации и описании особых признаков образца или
образцов;
- установлении/определении последовательности, в котором
эти при-знаки воспринимаются/проявляются;
- обучении испытателей.
25
2.2.1. Описательный метод
Рекомендуемое число испытателей:
- для идентификации и описании признаков - 5 или более экспертов;
- для установления последовательности, в которой воспринимаются признаки
- 5 или более отобранных испытателей.
Порядок проведения.
Испытателю предлагается один или более образца. Сначала каждый
эксперт-дегустатор исследует образец индивидуально, регистрируя в
специальном контрольном листе характерные признаки продукта и порядок
их проявления.
Результаты индивидуального исследования передаются
руководителю дегустации для сопоставление результатов на контрольных
листах, чтобы выявить наиболее частые термины, которые применялись для
описания данного образца. Затем составляется окончательный перечень
характерных при-знаков для данного продукта, с учетом группового
обсуждения, цель которого состоит, чтобы добиться полного согласия, между
дегустаторами. Обсуждение продолжается до тех пор, пока не экспертная
комиссия не придет к полному взаимопониманию.
26
2.2.1. Описательный метод
Пример описания органолептических характеристик ликера "Яблочко"
27
2.2.2. Профильный метод (дескриптивно-профильный,
метод QDA компании "Tragon", США)
ИСО 6564:1985. Сенсорный анализ. Методология. Метод
профиля флейвора*
Определение: Словесное описание или количественное выражение
органолептических признаков, оцениваемых в баллах графически
расположенных по схеме: характерные оттенки признаков, их
интенсивность, порядок проявления оттенков.
Область применения:
- разработке новых продуктов;
- для установления характера различий между продуктами;
- контроле качества;
- оценки сопоставимости данных сенсорного испытания с
данными, полученными инструментальными методами анализа.
28
*Флейвор (flavour): комплексное ощущение в полости рта, вызываемое
вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта
2.2.2. Профильный метод
Рекомендуемое число испытателей: 5 или более отобранных
испытателей или экспертов, специально обученных для данного
метода
Область применения:
- разработке новых продуктов;
- для установления характера различий между продуктами;
- контроле качества;
- оценки сопоставимости данных сенсорного испытания с
данными, полученными инструментальными методами анализа.
29
2.2.2. Профильный метод
Достоинства: профильный метод предполагает обстоятельные знания
дегустаторами свойств продукта, хорошую память на отдельные его
компоненты и их характеристики. На основании этого, на заседаниях
дегустационной комиссии, устанавливают терминологию,
используемую впоследствии для построения профилограмм.
Недостатки: не всегда можно выразить словами небольшой дрейф в
свойствах продукта и тем более оценить их балльно, чтобы нанести на
график. Метод требует весьма высокой квалификации дегустаторов и
соответственно свободно применяться не может.
30
2.2.2. Профильный метод
Примерный порядок проведения дегустации:
1. Каждый дегустатор составляет свой список свойств,
наиболее точно и полно описывающих продукт.
2. Списки выносятся на обсуждение дегустационной комиссии,
целью которого является определение свойств продукта, необходимых
для количественного анализа.
3. Окончательная панель дескрипторов (основных свойств
продукта) формируется в зависимости от следующих критериев:
исключение гедонических понятий (вкусный, невкусный, приятный и
т.п.), группирование аналогичных наименований (окраска, цвет,
внешний вид), объединение противоположных свойств.
Следует стремиться к тому, чтобы при минимальном количестве
свойств информация о продукте была максимально полной.
4. Далее дегустаторы определяют интенсивность отобранных
дескрипторов и строят профиль продукта. Профиль изображается в
форме звезды, на которой приводятся средние значения
исследованных свойств с учетом коэффициента влияния каждого
31
дегустатора.
2.2.2. Профильный метод
Пример дегустационного
листа для
дескриптивного
органолептического
анализа, переработанный
специально для вин
Бордо
32
2.2.2. Профильный метод
Профили на примере двух яблочных соков полученных из разных
сортов яблок (100-балльная шкала)
33
2.2.2. Профильный метод
Сравнение ароматических профилей вин Каберне Совиньон из
долины Напа и Мендочино (5-ти балльная шкала)
34
0- признак отсутствует; 1 - едва узнаваемый или ощущаемый; 2 довольно четко выраженная интенсивность; 3 - умеренно выраженная
интенсивность; 4 - сильная интенсивность; 5 - очень сильная
интенсивность
2.2.3. Балльный метод (Point method)
ГОСТ Р 52522-2006 Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные.
Методы органолептического анализа;
ГОСТ 52813-2007 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа;
ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема
продукции;
ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения
органолептических показателей и объема продукции
Определение: Позволяет определить как уровни качества по
отдельным показателям (внешний вид, вкус, цвет, аромат,
прозрачность), так и общий уровень качества исследуемой пробы.
Результаты органолептической оценки выражают в виде баллов
условной шкалы, составленной с учётом весомости каждого из
показателей, научной обоснованности оценки.
Область применения: используют для дифференцированного
органолептического анализа, проводимого подготовленными
дегустаторами.
35
2.2.3. Балльный метод для винодельческой
продукции
 Существуют различные системы оценки качества вина,
число оценочных показателей колеблется от 4 до 14, а
бальная оценка от 10 до 100.
 В России принята 10 бальная система дегустационной
оценки.
 Оценивается прозрачность, максимальная оценка 0,5, цвет
– 0,5, аромат (букет) – 3, вкус – 5, типичность (мусс) – 1,
общий балл – 10.
 Достоинства: большие информационные возможности
благодаря использованию множества балльных шкал и их
модификаций. Возможность измерения того или иного
качества продукта, усиленного при помощи коэффициентов
весомости, возможность характеристики с использованием
указанных шкал.
 Недостатки: неточность полученных результатов из-за
несогласованной работы дегустаторов, свободного обращения с
балльными шкалами, выбором диапазонов на балльной
шкале.
Бланк для дегустационной оценки вин
2.2.3. Балльный метод для ЛВИ
Используются различные шкалы с суммой баллов 3, 5, 7, 9, 10, 13, 30 и
100, причем каждый признак (внешний вид, вкус, аромат и др.) имеет
свой вес. Например, для водок и ЛВИ: прозрачность и цвет - 2 балла,
аромат и запах – 4, вкус – 4, всего 10 баллов; безалкогольные напитки: 7
баллов – внешний вид, 12 – вкус и аромат, 6 – насыщенность диоксидом
углерода, всего 25 баллов; и т.д.
Достоинства: большие информационные возможности благодаря
использованию множества балльных шкал и их модификаций.
Возможность измерения того или иного качества продукта, усиленного
при помощи коэффициентов весомости, возможность характеристики
с использованием указанных шкал.
Недостатки: неточность полученных результатов из-за
несогласованной работы дегустаторов, свободного обращения с
балльными шкалами, выбором диапазонов на балльной шкале.
38
2.2.3. Балльный метод
Рекомендуемое число испытателей:
- 1 или большее количество экспертов;
- 5 или более отобранных испытателей;
- 20 или большее количество испытателей.
Порядок проведения.
Каждый дегустатор заполняет анкету с учётом разработанной балльной
шкалы, коэффициентов весомости, сдаёт анкету председателю комиссии,
который обобщает результаты всех дегустаторов по каждому образцу и
рассчитывает средние арифметические значения оценок единичных
показателей в баллах, стандартное отклонение (s) для каждого единичного
показателя.
39
2.2.3. Балльный метод
40
Бланк рабочего листа для водок и
ликероводочных изделий по ГОСТ Р 52522-2006
Спасибо за внимание!
41