СЭС требования

ОСНО ВНЫЕ ТРЕБОВА НИ Я
САНИТАРНО ЭПИ ДЕМИ ОЛ О ГИ Ч ЕС КОГО
РЕЖИМА
В ЦЕХАХ ПИЩЕБЛОКА
Пищеблок это самостоятельное подразделение
ЛПО.
Первоочередными задачами и функциями
пищеблока является:
прием пищевых и гастрономических
продуктов,
хранение продуктов,
первичную и кулинарную обработку,
и раздачу готовой пищи.
1. ЗАДАЧИ И ФУНКЦИИ ПИЩЕБЛОКА
При приготовлении пищи необходимо строго
соблюдать поточность производственного
процесса. Нельзя допускать встречных потоков
сырья и готовой продукции.
Пищевые продукты, поступающие на пищеблок
должны соответствовать требованиям
действующей нормативно- технической
документации и сопровождаться документами,
устанавливающими их качество.
2. ПРИНЦИПЫ РАБОТЫ ПИЩЕБЛОКА
Категорически запрещается
смешивание пищи с остатками
от предыдущего дня и пищей,
изготовленной в более ранние
сроки того же дня.
Оборудование производственных цехов устанавливают по ходу
технологического процесса и оно доступно для очистки и
содержания в чистоте.
При работе технологического оборудования исключается
возможность контакта сырых и готовых к употреблению
продуктов.
Санитарная обработка технологического оборудования проводится
по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с
применением моющих и дезинфицирующих средств,
промываются горячей водой при температуре 40-50 град. С.
Технологическое оборудование, инвентарь, посуда выполняются из
материалов, разрешенных к применению в установленном
порядке.
3.САНИТАРНО – ГИГИЕНИЧЕСКИЙ РЕЖИМ
ПИЩЕБЛОКА,
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.
В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный
инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную
маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с
обрабатываемым на них продуктом: «СМ» сырое мясо, «СР» сырая
рыба, «СО» сырые овощи и т.д.
Санитарная обработка разделочных досок и ножей цехов
проводится после каждой технологической операции
НЕПОСРЕДСТВЕННО В ЦЕХЕ. Стерилизатор для ножей с УФ-обработкой
обеспечивает абсолютную чистоту кухонного инструмента, не разрушая
структуру материала, и препятствует распространению
микроорганизмов.
После обработки разделочные доски хранят установленными на
ребро, ножи крепятся на магниты в вертикальном положении.
ТРЕБОВАНИЯ К ИНВЕНТАРЮ
Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно
обеспечивать потребности. Посуда с трещинами, сколами, отбитыми краями,
деформированную не используют.
Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными
машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья
посуды и столовых приборов.
Мытье кухонной посуды производят в 2-х секционных ваннах
в следующем порядке:
механическая очистка от остатков пищи,
мытье щетками в воде Т не ниже 40С с добавлением моющих средств,
ополаскивание проточной водой с Т не ниже 60С,
просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте
не менее 0,5 м от пола.
Стеллажи для хранения кухонной посуды ежедневно подвергают
санитарной обработке.
ТРЕБОВАНИЯ К МЫТЬЮ ПОСУДЫ.
Преимущества использования нейтрального оборудования
на каркасах из нержавеющей стали, а именно
долговечность, устойчивость к коррозии
Мытье столовой посуды ручным способом производят в
следующем порядке:
- Механическое удаление остатков пищи;
- 1 секция - Мытье в воде с добавлением моющих,
обезжиривающих средств при помощи щеток или
тканевых салфеток
- 2 секция - ополаскивание горячей водой
- Просушивание посуды на специальных полках или
решетках.
Если водопроводная вода соответствует предъявляемым
требованиям, доочистка не требуется
(исследования воды проводятся ежемесячно)
ТРЕБОВАНИЯ К МЫТЬЮ
СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ
Производственные:
Цех обработки овощей
Цех мяса, рыбы, птицы
Варочный (горячий) цех
(чаще совмещен с пекарским и
раздаточным)
Цех холодных закусок
Моечная кухонной посуды
4. ПОМЕЩЕНИЯ ПИЩЕБЛОКА
Производят обработку сырых овощей: сортировку,
мойку, чистку.
Оборудование:
картофелечистка, современное оборудование бывает большой
производительности, отличается скромными габаритами и может
устанавливаться на стол
моечные ванны, в соответствии
с требованиями рекомендуется
установка рукомойников с коленным или локтевым приводом, что исключает
повторный контакт рук и смесителя
производственные столы, холодильные камеры,
раковина для мытья рук.
ОВОЩНОЙ ЦЕХ
Обработка овощей связана с загрязнением помещения,
оборудования, инвентаря и обсеменением микроорганизмами.
Проводят ее в изолированном помещении заготовочном цехе.
При обработке овощей должны быть соблюдены следующие
требования:
- овощи сортируют
- моют
- очищают.
Очищенные овощи повторно промывают в проточной воде,
небольшими партиями, с использованием дуршлага, сеток.
Листовые овощи и зелень, а также овощи и фрукты,
употребляемые в пищу без термической обработки
тщательно промывают проточной водой и выдерживают в 10%
растворе поваренной соли в течении 10 минут, с последующим
ополаскиванием проточной водой и просушиванием (100 гр.
поваренной соли до 9900 мл. воды).
Чистят и потрошат рыбу и птицу, разрубают и
зачищают мясо, готовят фарш, и
полуфабрикаты.
Оборудование:
производственные столы( не менее трех),
контрольные весы,
холодильные шкафы, электромясорубка,
колоды для разруба мяса,
моечные ванны не менее трех,
раковина для мытья рук.
ЦЕХ ЗАГОТОВКИ МЯСА, РЫБЫ, ПТИЦЫ
Мясо перед обработкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют
сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи
щетки.
Щетки для мытья мяса очищают, промывают при Т 45 - 50 С,
ополаскивают горячей водой, погружают в дезсредство совмещенное
с моющим средством на 10 - 15 мин., ополаскивают горячей водой,
просушивают.
После первичной обработки мясо, мясо птицы, рыбы поступает на
тепловую обработку.
• Фартуки для проведения санитарной обработки мяса, рыбы, куры
промаркированы, и хранятся непосредственно в цехе,
после окончания работы дезинфицируют и промывают горячей
водой.
Колоду для рубки мяса можно заменить пилой для мяса, использование
пилы дает ровный срез кости т.е. при разделке мяса не будет
образовываться мелкая крошка как при разрубе
*** Необходимо использования трех
столов и ванн : для каждого вида
продукции отдельная линия обработки, для мяса, рыбы и птицы.
Тепловая обработка продуктов.
Оборудование:
производственные столы, не менее 2-х ,
электрическую плиту можно и нужно заменить на индукционную
экономия электроэнергии, времени, физических сил;
- чистота, более комфортная температура и безопасность в рабочем
помещении - скорость и качество приготовления пищи
электрическая сковорода, Современные сковороды снабжены
автоматическим набором воды и таймером
жарочный шкаф можно и нужно заменить пароконвектоматом, что позволит
снизить потери при тепловой обработке, использовать различные способы
приготовления (варка на пару, жарка, комбинированный режим).
электропривод для готовой продукции(мармит), электрокотел,
контрольные весы,
раковина для мытья рук.
В горячем цехе целесообразно
использование овощерезок ,
универсальных машин (например
для приготовления пюре)
ВАРОЧНЫЙ (ГОРЯЧИЙ) ЦЕХ
Обрабатывают вареные и гастрономические продукты, и
готовят холодные закуски.
Изготовления салатов осуществляется непосредственно перед
раздачей
Сложные холодные закуски (винегрет) допускается готовить
только при наличии цеха холодных закусок
Оборудование:
производственные столы не менее 2-х, контрольные весы,
холодильные шкафы( по мере необходимости),
овощерезательная машина,
бактерицидная лампа их можно заменить бактерицидными
рециркуляторами (вид оборудования использование, которых допускается
в присутствии людей)
, моечная ванна для повторной обработки овощей, раковина
для мытья рук.
В соответствии с требованиями выделяется
отдельное помещение для нарезки хлеба
ЦЕХ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК
Изготавливают тесто и выпекают кулинарные
изделия.
Оборудование:
Мукопросеиватель, машина тестомесильная,
кондитерская печь, взбивалки,
производственный стол,
контрольные весы,
раковина для мытья рук,
стеллажи, моечная ванна.
ПЕКАРСКИЙ ЦЕХ
Все помещения на пищеблоке следует
содержать в образцовой чистоте,
своевременно удаляя загрязнения полов, стен,
окон, осветительной арматуры, очистка стекол
от пыли и копоти.
Текущую уборку проводят влажным способам с
применением дезсредств (бактерицидной
активности ) ежедневно не менее 2 раз, а в
производственных помещениях в течении
рабочего дня по мере загрязнения .
ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ТЕКУЩЕЙ УБОРКИ
Уборочный инвентарь и ветошь должны иметь четкую
маркировку для каждого цеха отдельную, с указанием
помещения и вида уборки, использоваться строго по
назначению и храниться в санитарной комнате.
После использования уборочный инвентарь
дезинфицируют, промывают горячей водой, сушат.
Ветошь проходит цикл стирки и хранится по месту
назначения.
Обрабатываются все вертикальные и горизонтальные
поверхности помещения (цеха), слева направо или
справа налево, от чистого к грязному.
Полы в помещениях, загрязненных пищевыми остатками,
моют горячей водой с добавлением моющего средства.
Генеральная уборка в помещениях
пищеблока проводится один раз в месяц
по графику.
Для проведения генеральной уборки
персонал должен иметь специальную
одежду и средства индивидуальной
защиты (халат, шапочка, маска,
перчатки, фартук, и т.д.)
ГЕНЕРАЛЬНАЯ УБОРКА
Генеральную уборку проводят с применением
моющих и дезинфицирующих средств
в 3 этапа:
1 этап – дезинфекция (отодвинуть мебель и
оборудование от стен), продезинфицировать
все предметы в помещении, оборудование,
мебель.
Экспозиция дезинфекции 1час
(в соответствии с применяемым средством).
2 этап – отмыв с моющим средством:
Мытье потолка, стен проводят по часовой стрелке,
сверху вниз
Санитарно – техническое оборудование моют чистящим
средством.
3 этап – отмыв чистой водой
Потолка , стен проводят по направлению сверху вниз.
Оборудования и всех предметов в кабинете.
Целесообразно использовать для санитарной
обработки средства профессиональной химии и
специализированный уборочный инвентарь
Щетки для мытья посуды и ветошь
после окончания работы промывают с
обезжиривающими средствами,
дезинфицируют
(при химической дезинфекции промывают
проточной водой),
просушивают и хранят в специально
выделенной емкости.
При посещении туалета снимать спецодежду в
специально отведенном месте,
после посещения туалета, вымыть руки
гигиеническим способом.
При появлении признаков простудного
заболевания или кишечной дисфункции,
а также нагноения, порезов, ожогов сообщать
администрации ЛПО, и обратиться в
медучреждение для соответствующего
лечения.
ТРЕБОВАНИЯ ЛИЧНОЙ
ГИГИЕНЫ
•
Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь
дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 "С. Инвентарь, используемый для
приготовления яичной массы в кондитерском цехе, тщательно промывают 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной
извести и ополаскивают горячей водой.
•
Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно
промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.
•
Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте.
Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и
соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали нужно
хранить в сухом виде.
•
Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в
воде или прокаливают в жарочном шкафу.
•
В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых
стеллажах.
Ссылка Зарегистрировано в Минюсте РФ 7 августа 2008 г. Регистрационный N 12085
•
Столовые общеобразовательных учреждений обеспечиваются достаточным количеством столовой посуды и приборами, из расчета не мен ее двух
комплектов на одно посадочное место, в целях соблюдения правил мытья и дезинфекции в соответствии с требованиями настоящих са нитарных
правил, а также шкафами для ее хранения около раздаточной линии.
•
При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающую тре бованиям
безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и
хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалов.
•
Допускается использование одноразовых столовых приборов и посуды, отвечающих требованиям безопасности для материалов, контакт ирующих
с пищевыми продуктами и допущенными для использования под горячие и (или) холодные блюда и напитки. Повторное использование
одноразовой посуды не допускается.
В целях предотвращения возникновения и
распространения инфекционных и не
инфекционных заболеваний на пищеблоках
необходимо строго соблюдать
санитарно – гигиенические нормы и требования к
размещению, устройству, санитарно – техническому
состоянию, содержанию, условиям транспортировки,
приемки, хранения, переработки пищевых
продуктов, техническим процессам производства, а
также к условиям труда, соблюдению личной
гигиены работников.
ВЫВОДЫ