Лекция 3. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИРНЫХ МАСЕЛ

•
•
•
•
•
•
Общая характеристика жирных
масел
1. Строение жиров
2.. Биосинтез жиров и факторы,
влияющие на их накопление.
3. Свойства жиров .
.4. Вещества, сопутствующие в
жирах.
5. Получение жиров
.6. Жироподобные вещества. –(воски,
фосфолипиды (фосфатиды),
гликолипиды и липопротеиды).
Лекция 3
• : Жирные масла растений и жиры
запасных тканей животных представляют
собой энергетический и строительный
резерв жизнедеятельности организма. До
90% видов растений содержат запасные
жиры в семенах, но они могут накапливаться
и в других органах растений. кроме того, они
выполняют важную роль защитных веществ,
помогающих организмам переносить
неблагоприятные условия, жиры
способствуют сохранению зародыша в
условиях мороза. У деревьев умеренного
пояса при переходе в состояние покоя
запасной крахмал древесины превращается
в жир, повышающий морозостойкость ствола
У животных жиры являются конечными или
временными запасными веществами. Только
временные запасные жиры, типичные для
жировых тканей, являются мобильными
продуктами. Именно эти жиры одновременно
являются продуктами, используемыми
человеком для пищевых, лекарственных и
технических целей.
1. Строение жиров. Жиры состоят почти
исключительно из глицеридов жирных кислот, т
есть сложных эфиров глицерина и
высокомолекулярных жирных кислот. В
природных жирах обнаружено более 200
• Большинство жиров содержит 4–7
главных и несколько сопутствующих
жирных кислот. Достаточно сказать что
до 75% жиров составляют глицериды
всего трех кислот – пальмитиновой,
олеиновой и линолевой.
• Входящие в состав триглицеридов
жирные кислоты могут быть
насыщенными и ненасыщенными.
• Глицериды бывают однокислотные и
разнокислотные (смешанные).. Однако жиры,
coстоящие из однокислотных триглицеридов,
природе встречаются довольно редко
(оливковое масло, касторовое масло). В
образовании жиров доминирует закон
максимальной разнородности – подавляющее
большинство известных жиров представляют
смеси разнокислотных глицеридов т.п. В
настоящее время известно свыше 1300
различных жиров, различающихся по составу
жирных кислот и образуемых ими
разнокислотных глицеридов
Соя – пищевое , техническое и
лекарственное растение(эсенциале)
• Но одним из самых важных и полезных компонентов,
содержащихся в сое является соевый лецитин.
Лецитин и холин (фосфатидилхолин,
ацетилхолин), содержащийся в нем, играет важнейшую
роль в организме. Эти вещества участвуют в ремонте и
восстановлении клеток мозга и нервной ткани в целом.
Отвечают за такие функции, как мышление, планирование,
концентрация, обучение, память, узнавание,
сексфункция, двигательная активность и др. Также
помогают в метаболизме жиров, регулируют холестерин
крови. С помощью данных веществ лечат такие болезни:
болезни Хунтингтона и Паркинсона (болезни стареющего
организма), диабет, болезни желчного пузыря, печени,
мышечную дистрофию, глаукому, артериосклероз,
проблемы памяти и, наконец, преждевременное старение.
По данным Института питания РАМН, Института
Спорта и Научно-практического медицинского центра
натуральные продукты из сои могут быть
рекомендованы при следующих заболеваниях:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Атеросклероз
Гипертоническая болезнь
Ишемическая болезнь сердца
Реабилитационный период после перенесённого инфаркта
миокарда
Хронический холецистит
Хронические запоры алиментарного характера
Сахарный диабет
Ожирение
Патология опорно-двигательного аппарата (артриты, артрозы)
Аллергические заболевания
• 2.Биосинтез жиров и факторы,
влияющие на их накопление. Главным
источником образования компонентов жиров
являются гексозы, в первую очередь глюкоза
и фруктоза. Биосинтез жиров зависит как от
наследственных особенностей, присущих
данному виду, и стадий его онтогенеза, так и
от условий окружающей среды обитания.
Количество жира и его химический состав,
свойственный данному виду (форме, сорту),
не является постоянным в течение
созревания семян или плодов. Количество
жира последовательно увеличивается от
начала формирования семени или плода до
конца их созревания.
• Климатические факторы – свет, тепло и влага
оказывают существенное влияние на
эффективность маслообразования. Известно,
что по мере продвижения от южных широт к
северу в растениях увеличивается выход
масла. Образование большего количества
масла в северных широтах (в интразональном
разрезе – на высотах горных местностей
южных широт) и возрастание количества
ненасыщенных жирных кислот увеличивают
теплотворную способность масла и тем самым
служат защитным приспособлением у растени
в холодных условиях северных широт
• На эффективность процесса маслообразования
существенно влияют также состав почвы,
удобрения и технология воэделования и.т.д.
• 3. Свойства жиров. - определяются
качественным составом жирных кислот, их
количественным соотношением, процентным
содержанием свободных,, соотношением
различных триглицеридов и т.п.
• Насыщенные жирные кислоты образуют
триглицериды, имеющие при обычной температуре
твердую консистенцию. –( говяжий жир), так и
растительные (например, масло какао) жиры.
Ненасыщенные жирные кислоты образуют
триглицериды, имеющие при тех же условиях
жидкую консистенцию – животные жиры
(например, рыбий жир) и подавляющее
• Природные жиры более или менее
окрашены. Масла обычно желтоватые
некоторые из них могут быть окрашены
хлорофиллом в зеленый цвет, или,, в
красно-оранжевый или иной цвет в
зависимости от вида липохромов.
• Запах и вкус свежих жиров специфичны.
Запах обусловлен присутствием следов
эфирных масел В некоторых жирах
содержатся сложные эфиры
низкомолекулярных кислот.
• В воде жиры и масла нерастворимы,.
Легко растворимы в эфире, хлороформе,
сероуглероде, бензине,.. Они являются
хорошими растворителями эфирных
масел, камфоры, смол, серы, фосфора и
ряда других веществ.
• Химические свойства жиров
проявляются в их способности к
омылению, прогорканию, высыханию и
гидрогенизации.
• Омыление.. Под влиянием едких щелочей
происходит расщепление эфирных связей, в
результате чего образуются свободный
глицерин и щелочные соли жирных кислот
(мыла).
• Реакция омыления широко используется для
приготовления бытовых и медицинских мыл, а
также для выяснения состава жиров и их
доброкачественности. С этой целью
определяют число омыления, то есть
количество миллиграммов едкого калия (KOH),
необходимое для нейтрализации свободных и
связанных в виде триглицеридов жирных
кислот, содержащихся в 1 г жира.
• Прогоркание. Этот сложный химический
процесс происходит при хранении жира в
неблагоприятных условиях (доступ воздуха
и влаги, свет, тепло), в результате чего жиры
приобретают горьковатый вкус и неприятный
запах.. Этот вид порчи жира легко
контролируется по величине кислотного
числа (КЧ). Под этой константой понимается
количество милиграммов едкого калия
(KOH), которое необходимо для
нейтрализации свободных жирных кислот,
содержащихся в 1 г жира.
Доброкачественные жиры содержат
небольшое количество свободных жирных
кислот.
• Иногда прогоркание жиров зависит от
жизнедеятельности микроорганизмов,.
Однако чаще всего прогоркание жиров
обусловливается окислением ненасыщенных
жирных кислот кислородом воздуха. Для
характеристики окислительного прогоркания
жира используется константа, известная под
названием перекисное число, которое
выражается количеством иода, пошедшего на
разрушение перекисей.
Высыхание.. Масла, не образующие пленку,
называются невысыхающими. Главной
составной частью в таких маслах являются
глицериды олеиновой кислоты. Масла,
образующие плотную пленку, называются
высыхающими. Масла, образующие мягкие
пленки, называются полувысыхающими.
Главной составной частью в таких маслах
являются глицериды линолевой кислоты (с двум
двойными связями). Способность некоторых
масел к высыханию широко используется в
народном хозяйстве (лакокрасочная
промышленность). Для медицины, наоборот,
представляют интерес масла невысыхающие,
поскольку они используются для парентерально
• Надежным способом выявления
высыхаемости масел служит
определение йодного числа.--- под
йодным числом понимается
количество граммов иода, которое
поглощается 100 г жира. Таким
образом, по величине йодного числа
можно легко установить, к какой группе
по степени высыхаемости относится то
или иное масло.
• Йодное число некоторых масел
• Невысыхающие масла (тип олеиновой кислоты)
Оливковое 80–85
• Арахисовое83–105
• Миндальное93–102
• Персиковое96–103
• Касторовое81–90
• Полувысыхающие масла (тип линолевой
Горчичное93–107
Кунжутное103–112
• Хлопковое 100–120 Подсолнечное119–144
Кукурузное111–131
• Высыхающие масла (тип линоленовой к
• Маковое 131–143 Конопляное140–175
• Льняное 169–192
• Гидрогенизация. К жирам легко присоединяется
водород. В результате такого присоединения
жирные кислоты из ненасыщенных переходят в
насыщенные; жиры при этом приобретают плотную
консистенцию. Реакция гидрогенизации широко
используется для получения плотных жиров из
растительных масел. Среди них имеются и жиры,
используемые в фармации (основы для мазей и) и
косметике. Регулируя приток водорода, получают
жиры с различной температурой плавления и
другими свойствами в зависимости от замещения
двойных связей. Эта сторона процесса очень
существенна для получения фармацевтических
основ с заданными свойствами.
• 4. Вещества, сопутствующие в жирах.
Жиры всегда содержат в большем или
меньшем количестве сопровождающие
вещества, которые, извлекаясь совместно
с жирами, растворяются в них и
оказывают влияние на внешний вид жира,
физико-химические и, что самое главное,
фармакологические свойства. Эти
вещества составляют так называемый
неомыляемый остаток жира, величина
которого редко превышает 2–3 %.
Сопровождающими веществами являются
пигменты, стеролы, жирорастворимые
витамины и другие вещества.
• Витамины группы Е (токоферолы)
сопутствуют жирам растительного
происхождения. Животные жиры бедны
витамином Е, а рыбы его совершенно
не содержат. Находясь в составе
жиров, токоферолы препятствуют их
окислению и прогорканию (природные
антиоксиданты).
5. Получение жиров. Способ получения жиров
зависит от природы и особенностей исходного
сырья. Примерно одинаково получают
растительные масла, а также жиры,
отлагающиеся на внутренних органах животных
Что касается твердых растительных жиров
(например, масло какао) и жидких жиров
(например, рыбий жир), то они добываются по
специфическим для каждого из них способам.
Растительные масла обычно получают способом
прессования. На маслобойных заводах семена
предварительно пропускают через
сортировочные машины для удаления примесей
• Отжим семян в холодных прессах,
естественно, приводит к меньшему
выходу масел, но полученные при этом
масла содержат меньше
сопутствующих веществ и значительно
менее окрашены. Для медицинских
целей (в особенности для
приготовления парентеральных
растворов) они предпочтительнее,
поскольку могут использоваться без
рафинирования.
Животные жиры получают путем вытапливания
жировой ткани, снятой с внутренних органов
животных (почек, брыжейки, большого сальника).
Перед этим собранный жир очищают от остатков
других тканей.
Жирные масла, полученные путем прессования, как
правило, содержат примесь. Масла, подвергшиеся
только первичной фильтрации, принято называть
сырыми. В сырых жирах содержится заметное
количество (2–3%) сопутствующих веществ
(стерины, воски и восковые спирты, окрашивающие
вещества и обусловливающие вкус и запах, белки,
витамины и др.). Этот комплекс веществ находится
в маслах в состоянии коллоидного раствора
• 6. К жироподобным веществам – липоидам –
относятся воски, фосфолипиды
(фосфатиды), гликолипиды и липопротеиды.
• Воски. В химическом отношении воски, так
же как и жиры, являются сложными эфирами
жирных кислот и спиртов, но не глицерина, а
высокомолекулярных одноатомных спиртов.
• Для восков характерен специфический
состав предельных жирных кислот и
спиртов.
Фосфолипиды. Представляют собой
триглицериды жирных кислот, так же как и
жиры. Фосфатиды, содержащие холин,
называются еще лецитинами.
Лецитин встречается во всех тканях
растительного и животного происхождения. В
семенах масличных растений количество его
может достигать 1–1,5%, в некоторых тканях
животного организма – 46–100% (мозг быка,
яичный желток). При оценке пищевых жиров
наиболее высоко ценятся жиры, содержащие
лецитин. Это суждение можно полностью
перенести и на фармацевтические жиры.
• Лецитины представляют для фармации
ценность и как вещества, обладающие
высокой эмульгирующей способностью.
Для промышленных целей лецитин и
другой фосфатид – кефалин
(фосфатидилэтаноламины) получают
из соевых бобов. Они используются при
производстве шоколада, маргарина и
как антиоксиданты в жирах
• Гликолипиды. Являются глицеридами, в
которых один из гидроксилов глицерина
связан с сахаристым остатком. В связи с
большим значением этой группы липоидов
для фармации они в настоящее время
создаются синтетически с целью
использования в качестве эмульгаторов.
• Липопротеиды. Представляют собой
комплексы, содержащие липиды и
белки. Они входят в состав пластид
растительной клетки (структурные,
нерастворимые липопротеиды),
содержатся в молоке, яйцах, плазме и
сыворотке крови, лимфе (растворимые
липопротеиды). Все липопротеиды
содержат холестерин.
Миндальное масло
• Применение. Используется как растворитель
для препаратов, применяемых в виде
инъекций (камфора, препараты половых
гормонов и их аналогов и др.). Из масла
приготавливают масляные эмульсии, а из
очищенных семян сладкого миндаля семенные эмульсии. Жмых семян горького
миндаля используется для получения
горькоминдальной воды, а жмых семян
сладкого под названием "миндальных
отрубей" применяется как лечебнокосметическое средство для смягчения сухой
кожи (умывание) и ценится в косметической
Персик - Persica vulgaris Mill.
Абрикос - Armeniaca vulgaris Lam.
• Используется как растворитель для
препаратов, применяемых в виде
инъекций (камфора, препараты
половых гормонов и их аналогов и др.).
Из масла приготавливают масляные
эмульсии.
ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО - OLEUM HELIANTHI
Подсолнечник однолетний - Helianthus annuus L.
Сем. астровые (сложноцветные) - Asteraceae
• Является основным растворителем для
масляных растворов лекарственных
веществ для наружного применения камфорное масло, линименты ("летучая
мазь"), масляные экстракты (беленное
масло
• Пустовойт ВНИИМК
ХЛОПКОВОЕ МАСЛО - OLEUM GOSSYPII
Хлопчатник мохнатый - Gossypium hirsutum L.
Cем. мальвовые - Malvaceae
• Хлопковое масло - пищевой продукт. В
фармации нашли использование
гидрогенизаты хлопкового масла
(суппозиторные и мазевые основы).
Плаун булавовидный - Lycopodium clavatum
Плаун годичный - Lycopodium annotinum
• Ликоподий - непревзойденная детская
подсушивающая и адсорбирующая
присыпка, совершенно не
раздражающая кожу. Ликоподием
присыпают также пролежни, мокнущие
экземы. В аптечной практике издавна
применяется для обсыпки пилюль,
чтобы предотвратить их слипание.
КАСТОРОВОЕ МАСЛО - OLEUM RICINI
Клещевина обыкновенная - Ricinus communis L.
Сем. молочайные - Euphorbiaceae
Применение. В качестве слабительного
средства касторовое масло назначают внутрь
взрослым по 15-30 г, а детям - по 5-10-15 г на
прием .
Раньше применяли в акушерской практике для
стимулирования родовой деятельности. Наружн
касторовое масло применяют в составе мазей,
бальзамов для лечения ожогов, ран, язв, для
смягчения кожи, удаления перхоти и т. п.
: Мазь Вишневского.. Применяют при лечении
ран, язв, пролежней и т. п. Обладает
антисептическими свойствами; оказывает слабо
раздражающее действие на рецепторы тканей,
способствует ускорению процесса регенерации.
• соя
• В многочисленных медико биологических
исследованиях выявлены, и строгими научными
данными доказаны механизмы необычайно
полезного и разнообразного воздействия соевых
бобов и продуктов из них на организм. Именно
этим объясняется тот факт, что продукты из сои
включены в национальную антираковую программу
США и ряда других стран, рекомендуются в
программах борьбы с последствиями ядерных
взрывов и аварий на атомных электростанциях, и
именно с их повседневным потреблением не в
последнюю очередь связывают существенно
более низкие уровни заболеваемости в странах
Юго-Восточной Азии типичными для стран
Западного мира и Америки сердечно-сосудистыми
и онкологическими заболеваниями, а также более
высокую продолжительность жизни и более
длинный период активного долголетия в этих
• По данным Института питания РАМН, Института Спорта и
Научно-практического медицинского центра
Вегетарианского Общества натуральные продукты из сои
могут быть рекомендованы при следующих заболеваниях:
• Атеросклероз
• Гипертоническая болезнь
• Ишемическая болезнь сердца
• Реабилитационный период после перенесённого инфаркта
миокарда
• Хронический холецистит
• Хронические запоры алиментарного характера
• Сахарный диабет
• Ожирение
• Патология опорно-двигательного аппарата (артриты,
артрозы)
• Аллергические заболевания
• На этом основании соевые продукты можно
рекомендовать многим категориям населения и,
прежде всего, детям и пожилым. По нашему мнению,
также как и везде в мире они должны занять свое
место в:
• а) системе общественного питания детских
дошкольных, школьных и студенческих столовых,
б) больницах, санаториях, пансионатах, домах
ветеранов и других лечебных учреждениях,
в) системах армейского питания ,
г) пенитенциарных заведениях и т.д.,
д) использован в питании спортсменов всех уровней
и людей, проводящих коррекцию своей фигуры,
ж) рекомендован для широкого применения в
общественном питании работников интенсивного
физического (заводы, металлургические комбинаты,
шахты и пр.) и напряженного умственного труда,
е) зонах заражения радиоактивными веществами.
• Соя содержит уникальные полноценные белки, не
уступающие белкам животного происхождения,
необыкновенное масло, включающее компоненты,
близкие к липидам рыб и лецитин и холин,
витамины Б, В и Е, макро- и микроэлементы и ряд
других веществ, и в ней отсутствуют холестерин и
лактоза. соевые продукты идеально
сбалансированы по калорийности и содержанию
как основных питательных веществ , так и других
биологически-активных веществ.
Соевые белки являются поистине уникальными
для растительных протеинов, т. к. состав их
незаменимых аминокислот почти идентичен
составу белков животного происхождения. Именно
поэтому во всем мире соя и продукты из неё
используются в качестве ингредиентов или полных
заменителей грудного женского молока и
включаются в состав других специализированных
продуктов детского питания.