Здоровое питание и современная диетология

Здоровое питание
современная диетология
Функциональная структура диетологии
ДИЕТОЛОГИЯ
Рациональное питание
Искусcтвенное питание
(Интенсивная диетология)
Лечебно-профилактическое питание
(Клиническая диетология)
Лечебное питание
(Диетотерапия)
Профилактическое питание
(Профилактическая диетология)
Здоровый
Здоровый
образ
жизни
образ
жизни
Болезни
Сердечно-сосудистые
Ожирение
Сахарный диабет
Остеопороз
Подагра
Онкологические
Здоровье
Нарушения питания
30-50%
причин заболеваний
ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕВОМУ
РАЦИОНУ



Энергетическая ценность рациона должна
покрывать энерготраты организма;
Рацион должен иметь надлежащий химический
состав – оптимальное количество
сбалансированных между собой пищевых
(питательных) веществ;
Блюда, входящие в состав рациона, должны
хорошо усваиваться, что связано с их составом
и способами приготовления.
РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
это физиологически полноценное питание
здоровых людей с учетом их пола, возраста,
характера труда и других факторов,
способствующее сохранению высокой
физической и умственной работоспособности
человека, устойчивости к возникновению
болезней, продлению жизни.Нормы
физ.потребостей в энергии и пищевых
веществах МР2.3.1.2432-08г.от 18.12.2008г.
Требования к рациональному питанию
слагаются из:



требований к режиму питания
требований к пищевому рациону
требований к условиям приема пищи
Основы здорового питания
«Правило соответствия» - количество и
качество поступающих пищевых веществ
должно соответствовать ферментативным
наборам организма.
 Химический состав рациона определяется
полом, возрастом и профессией человека.
 Максимальное разнообразие рациона.
 Пищевые вещества должны поступать в строго
определенных соотношениях.
 Рациональный режим питания.
 Экологическая чистота продуктов питания.
 Использование натуральных (а не
синтетических) продуктов питания.

КОМПОНЕНТЫ ПИЩИ
 Вода
 Белок
 Углеводы



 Жиры

 Пищевые

волокна
 Витамины
 Минеральные
вещества


Микроэлементы
Антиоксиданты
Вкусовые добавки
Красители
Фармакологически
активные
субстанции
Пищевые добавки
Натуральные яды
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
Классификация пищевых добавок в системе
"Codex Alimentarius"
E100 - E182
Красители.
E200 - E299
Консерванты.
E300 - E399
Антиокислители.
E400 - E499
Стабилизаторы.
E500 - E599
Эмульгаторы.
E600 - E699
E900 - E999
Усилители вкуса и аромата.
Пеногасители.
Глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы
кислотности и другие не классифицированные добавки
входят во все указанные группы, а так же новую группу
E1000.
«ОПАСНЫЕ» ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
Вызывают злокачественные опухоли
E103 E105 E121 E123 E125 E126 E130 E131
E142 E152 E210 E211 E213-217 E240 E330
E447
Вызывают заболевания желудочнокишечного тракта
E221-226 E320-322 E338-341 E407 E450
E461-466
Аллергены
E230 E231 E232 E239 E311-313
Вызывают болезни печени и почек
E171-173 E320-322
Пирамида рационального питания
MyPiramid, 2007
Гарвардская пирамида, 1992
«Здоровое» питание
5 групп пищевых продуктов
Жирное и
сладкое
0-1-4 порции
Молочные
продукты
2-3 порции
Хлеб, крупы,
картофель
> 5 порций
Мясо, рыба и
альтернативные продукты
2-3 порции
Фрукты и
овощи
> 5 порций
«Здоровое» питание
1 группа - хлеб, крупы, картофель
(5-14 порций в день)
хлебобулочные
изделия
 хлопья
 макароны
 рис
 кукуруза
 др. крупы и т.п.

 углеводы
 волокна
 кальций
 железо
 тиамин
 ниацин
«Здоровое» питание
1 группа - хлеб, крупы, картофель
(5-14 порций в день)
1 порция:
 1 кусок хлеба /гренка/ 1/2 булочки
 1 картофелина (с яйцо)
 1/2 стакана риса или макаронных
изделий, или рассыпчатых каш
 4 ст. ложки хлопьев, мюсли
* ежедневно продукты крупного
помола
«Здоровое» питание
2 группа - фрукты и овощи
(5-9 порций в день)
свежие,
замороженные и
приготовленные
овощи и фрукты
 сухофрукты
 соки

 антиоксиданты
 витамин
С
 каротиноиды
 фолаты
 волокна
 калий
«Здоровое» питание
2 группа - фрукты и овощи
( 5 - 9 порций в день)
1 порция
 1/2 стакана приготовленных или свежих
измельченных овощей
 1 стакан листовых овощей
 1 свежий фрукт
 ¾ стакана сока
 ¼ стакана сухофруктов
 ½ стакана ягод или консервированных
* ежедневно смесь овощей и фруктов
фруктов
«Здоровое» питание
3 группа - молоко и молочные
продукты
(2-3 порции в день)
молоко
 кисломолочные
продукты
 сыр
 и т.п.

 кальций
 белок
 витамин
АиД
 витамин В12
 витамин В2
«Здоровое» питание
3 группа - молоко и молочные
продукты
(2-3 порции в день)
1 порция
 200 мл (чашка) молока или
кисломолочного продукта
 1 стаканчик йогурта
 ½ стакана творога
 40-65 г сыра (со спичечный
коробок)
* выбираются продукты низкой жирности
«Здоровое» питание
4 группа - мясо, рыба и
альтернативные продукты
(2-3 порции в день)
мясо
 птица
 рыба
 яйца
 орехи
 бобовые и т.п.

 железо
 белок
 витамины
гр. В
(особенно В12)
 цинк
 магний
«Здоровое» питание
4 группа - мясо, рыба и
альтернативные продукты
(2-3 порции в день)
1 порция
 75-90 г мяса, птицы, жирной рыбы,
ветчины, субпродуктов
 100-150 г белой рыбы
 2 яйца (до 6 яиц в неделю)
 3 ст. л орехов или семечек
 1 стакан приготовленных бобовых
* выбираются продукты низкой жирности
«Здоровое» питание
5 группа - жиры, жирная и сладкая
пища
(0-1-4 порции в день)
Раст. масло,
слив. масло,
маргарины и т. п.
 майонезы
 кремы
 бисквиты
 пироги
 кондит. изделия
 б/а напитки

 жиры,
в т.ч.
эссенциальные
жирные кислоты
 витамины А, Д, Е
 глюкоза
«Здоровое» питание
5 группа - жиры, жирная и сладкая
пища
(0-1-4 порции в день)
1 порция
 1 порция (ст. л.) масла, маргарина,
майонеза и т.п.
 (бекон, колбаски, сало, хот-дог и т.п.)
 сахар (кондитерские изделия, б/а
напитки, мороженое и т.п.)
«Здоровое» питание
Жидкость
(6-8 стаканов в день)
* ограничение сладких напитков
Алкоголь
<14 ед. в неделю - женщины
< 21 ед. в неделю - мужчины
1 алк. ед. =
200-250 мл пива = 90-125 мл вина = 25-30 мл
водки
РЕЖИМ ПИТАНИЯ
4-разовое питание, работа в 1 смену
Завтрак – 25%
Второй завтрак – 20%
Обед – 35%
Ужин – 20%
4-разовое питание, работа во 2 смену
Завтрак – 25%
Обед – 35%
Полдник – 20%
Поздний ужин – 15-20%
3-разовое питание
Завтрак – 30%
Обед – 40-45%
Ужин -20-30%
Особенности питания россиян
(1)
 Уменьшение
потребности в энергии за
последние 40 лет в среднем с 3600 ккал
до 2300 ккал/сут;
 Избыточное потребление насыщенных
животных жиров;
 Недостаточное потребление
растительных масел (дефицит ПНЖК
омега-3 и омега-6);
Особенности питания россиян
(2)
 Дефицит
белка животного
происхождения, который зависит от
доходов и региона проживания:
- семья с нормальным доходом
употребляет мяса в среднем 75 кг/год,
семья с низким доходом – 25 кг/год.
- в СПб – 70 кг/год, в Архангельской
области – 45 кг/год.
Особенности питания россиян
(3)
 Дефицит
витаминов у 80 %
населения.
 Дефицит макро- и микроэлементов:
кальция, магния, йода, фтора, цинка,
селена и др.
 С 1991 г имеется тенденция к
снижению потребления молочных
продуктов (в пересчете на молоко) с
360 л/год до 200 л/год, что
способствует развитию остеопороза.
Особенности питания россиян
(4)
 Дефицит
пищевых волокон (6-7 г/сут
вместо 20-30 г/сут) за счет
недостаточного потребления
фруктов и овощей:
- фрукты – 26-28 кг/год (в Европе – 95
кг/год);
- овощи – 60-80 кг/год (в Европе – 200250 кг/год).
Неадекватное питание как фактор
риска развития заболеваний
- атеросклероз;
- артериальная гипертензия;
- сахарный диабет;
- остеопороз;
- мочекаменная болезнь;
- подагра;
- хронические заболевания органов
пищеварения;
- злокачественные новообразования и др.
Повышают риск развития
злокачественных опухолей
• Возможно:
- консервированное мясо – колбасы, сосиски,
бекон, ветчина и др. (для рака толстой
кишки);
- поваренная соль и консервированные солью
продукты (для рака желудка);
- очень горячая пища (для рака ротовой
полости, зева, пищевода).
- животные жиры.
Уменьшают риск развития
злокачественных опухолей
• Возможно:
- фрукты и овощи (для рака ротовой полости,
пищевода, желудка, толстой кишки).
• Предполагаемая связь:
- пищевые волокна;
- соя, рыба, жирные кислоты омега-3;
- витамины В1, В6, В12, С, Д, Е, фолат,
каротиноиды;
- кальций, цинк, селен;
- флавоноиды, изофлавоны, лигнаны.
Пищевые и лекарственные растения, обладающие
антиканцерогенной и антимутагенной активностью
Овощи

крестоцветные белокочанная, цветная,
брюссельская капуста,
броколли, кресс-салат,
редька, репа, редис, хрен

зонтичные - морковь,
петрушка, сельдерей,
укроп, кориандр, пастернак

маревые - свекла, шпинат,

лилейные -чеснок, лук

пасленовые - помидор,
красный перец,
баклажаны, картофель

бобовые - соя, горох,
чечевица, зеленый
горошек, красная фасоль,
красный клевер

тыквенные - тыква, дыня
Фрукты

цитрусовые (апельсин, лимон,
мандарин, грейфрут, цитрон),
абрикосы, персики, яблоки,
вишня, темный виноград, слива
(чернослив)
Ягоды

черника, черная и красная
смородина, шиповник, облепиха,
черноплодная рябина, красная
малина, ежевика, брусника,
клюква, земляника (клубника),
крыжовник
Орехи

грецкие, фундук, кедровые,
миндаль, фисташки
Злаки

пшеница, гречиха, овес, ячмень,
рис, кукуруза