ПОЛОЖЕНИЕ Об организации питания обучающихся

«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий МБДОУ детский сад «Ручеёк»
_____________________ Н.В. Серебрянская
Приказ № 73Аот « 01 » сентября
ПОЛОЖЕНИЕ
Об организации питания обучающихся, посещающих МБДОУ детский сад «Ручеёк»
1
2014г.
1. Общее положение.
1.1 Положение об организации питания обучающихся, посещающих МБДОУ детский сад «Ручеёк» (далее по тексту
МБДОУ), реализующую основную образовательную программу дошкольного образования.
1.2 Положение по МБДОУ разработано в соответствии с постановлениями главного государственного санитарного
врача Российской Федерации от 15.05.2013г. №26 «Об утверждении Сан Пин 2.4.1.3049-13»Санитарноэпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных
организациях», с методическими рекомендациями по питанию детей в дошкольных организациях
с целью
обеспечения сбалансированного питания детей раннего и дошкольного возраста, посещающих МБДОУ,
осуществление контроля за созданием необходимых условий для организации питания в МБДОУ.
1.3 В соответствии с Законом «Об образовании РФ» ответственность за организацию питания несет руководитель
образовательной организации, осуществляет контроль за работой сотрудников, участвующих в организации
детского питания.
1.4 Настоящее Положение устанавливает порядок организации питания обучающихся в МБДОУ
2. Организация питания на пищеблоке
2.1. Обучающиеся МБДОУ получают трехразовое питание.
2.2. Объем пищи и выход блюд должны строго соответствовать возрасту ребенка.
2.3. Питание в МБДОУ осуществляется в соответствии с примерным 10-дневным меню, разработанным на основе
физиологических потребностей в пищевых веществах и норм питания детей дошкольного возраста, согласованного в
Роспотребнадзоре и утвержденного заведующим МБДОУ.
2.4. На основе примерного 10-дневного меню ежедневно, на следующий день составляется меню-требование и
утверждается заведующим МБДОУ.
2.5.Приготовление блюд строго по утвержденным технологическим картам данного меню.
2.6.Ответственность за организацию питания детей в детском саду возлагается на заведующего хозяйством и повара
детского сада.
2.7. Выдача готовой продукции и прием пищи проводится строго по графику утвержденному заведующим МБДОУ:
2
График выдачи готовой продукции:
Завтрак
ГР№ 1
8.20
ГР№ 2
8.25
ГР№ 3
8.25
Обед
11.30
11.50
12.30
Полдник
15.25
15.30
15.30
График приема пищи:
завтрак – с 8.30 до 9.00
обед – 12.00-12.30
полдник – 15.30 – 15.45
2.8. Для детей в возрасте от 1,5 до 3 лет и от 3 до 7 лет меню – требование составляется отдельно. При этом
учитываются:
- среднесуточный набор продуктов для каждой возрастной группы;
- объем блюд для этих групп;
- нормы физиологических потребностей;
- нормы потерь при холодной и тепловой обработки продуктов;
- выход готовых блюд;
- нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;
- данные о химическом составе блюд;
- требования Роспотребнадзора в отношении запрещенных продуктов и блюд, использование которых может стать
причиной возникновения желудочно-кишечного заболевания, отравления.
- сведениями о стоимости и наличии продуктов.
3
2.9. Меню-требование подписывается поваром, принимающим продукты и завхозом, выдающим продукты.
2.10. Меню-требование утверждаются заведующим.
2.11. Меню-требование является основным документом для приготовления пищи на пищеблоке.
2.12. Вносить изменения в утвержденное меню-раскладку, без согласования с заведующим МБДОУ, запрещается.
2.13. При необходимости внесения изменения в меню /несвоевременный завоз продуктов, недоброкачественность
продукта/ в меню-раскладку вносятся изменения и заверяются подписью заведующим. Исправления в меню - раскладке
не допускаются.
2.14.Завхоз контролирует качество получаемых от поставщика продуктов с ведением журнала установленной формы.
-Ежедневно вести накопительную ведомость по выполнению натуральных норм питания детей.
-Анализировать выполнение натуральных норм питания подекадно, при необходимости, с последующей коррекцией.
-Ежемесячно анализировать качественный состав питания детей с подсчетом химического состава и калорийности
потребленных продуктов.
-Ежедневно вести бракераж готовой продукции пищеблока с соответствующей записью в журнале установленной
формы и подписями членов бракеражной комиссии в составе: завхоза, повара, медсестры.
2.15. Для обеспечения преемственности питания родителей информируют об ассортименте питания ребенка,
вывешивая меню в приемной, с указанием полного наименования блюд, их выхода.
Меню заверяется заведующим МБДОУ.
2.16. Ежедневно воспитателем ведется учет питающихся детей с занесением данных в Журнал посещения детей
детского сада.
2.17.Завхоз обязан присутствовать при закладке основных продуктов в котел и проверять блюда на выходе.
2.18. Объем приготовленной пиши должен соответствовать количеству детей и объему разовых порций.
2.19. Выдавать готовую пищу детям следует только с разрешения комиссии, после снятия им пробы и записи в
бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд.
2.20. Повару, разрешается работать только по утвержденному и правильно оформленному меню-требованию.
2.21. За своевременность доставки продуктов, точность веса, количество и ассортимент получаемых продуктов несут
ответственность заведующий хозяйством и представитель поставщика.
2.22.Обнаруженные некачественные продукты, их недоставка или недостача оформляются актом, который подписывает
комиссия по списанию продуктов питания из работников детского сада и представитель поставщика.
2.23.Получение продуктов в кладовую, их соответствующее хранение и выдачу производит материально-ответственное
лицо – завхоз.
4
2.24 Выдачу продуктов со склада в пищеблок производить в соответствии с утвержденным заведующим менютребованием .
2.25. В целях организации контроля за приготовлением пищи создать бракеражную комиссию по контролю за
организацией питания в составе 3 человек:
Председатель комиссии: заведующий МБДОУ
Члены:
- повар
-заведующий по хоз.части
-медсестра
2.26. Повару строго соблюдать технологию приготовления блюд.Поварам производить закладку продуктов в
присутствии членов комиссии.
2.27.Завхозу ежемесячно проводить выверку остатков продуктов питания с бухгалтером
2.28. На пищеблоке необходимо иметь:
- инструкции по охране труда и технике безопасности, должностные инструкции, инструкции по соблюдению
санитарно-противоэпидемического режима;
- картотеку технологий приготовления блюд;
- график закладки продуктов;
- график выдачи готовых блюд;
- контрольное блюдо;
- суточную пробу всех приготовленных блюд в объеме порции за 48 часов;
- вымеренную посуду с указанием объёмов;
- медицинскую аптечку.
2.29. Работникам пищеблока запрещается раздеваться и хранить личные вещи на рабочем месте.
3. Организация питания детей в группах
3.1. Работа по организации питания детей в группах осуществляется под руководством воспитателя и заключается:
- в создании безопасных условий при подготовке и во время приема пищи;
- в формировании культурно-гигиенических навыков во время приема пищи детьми.
3.2. Получение пищи на группу осуществляется строго по графику, утвержденному заведующим МБДОУ.
3.3. Привлекать детей к получению пищи с пищеблока категорически запрещается.
5
3.4. Пред раздачей пищи детям помощник воспитателя обязан:
- промыть столы горячей водой с мылом;
- тщательно вымыть руки;
- надеть специальную одежду для получения и раздачи пищи;
- проветрить помещение;
- сервировать столы в соответствии с приемом пищи.
3.5. К сервировке столов могут привлекаться дети с 3 лет.
3.6. С целью формирования трудовых навыков и воспитания самостоятельности во время дежурства по столовой
воспитателю необходимо сочетать работу дежурных и каждого ребенка (например: салфетницы собирают дежурные, а
тарелки за собой убирают дети).
3.7. Во время раздачи пищи категорически запрещается нахождение детей в обеденной зоне.
3.8. Подача блюд и прием пищи в обед осуществляется в следующем порядке:
- во время сервировки столов на столы ставятся хлебные тарелки с хлебом;
- разливают III блюдо;
- подается первое блюдо;
- дети рассаживаются за столы;
- дети приступают к приему первого блюда;
- по окончании, помощник воспитателя убирает со столов тарелки из-под первого;
- подается второе блюдо;
- прием пищи заканчивается приемом третьего блюда.
3.9. В группах раннего возраста детей, у которых не сформирован навык самостоятельного приема пищи,
докармливают.
4. Порядок учета питания, поступления и контроля денежных средств на продукты питания
4.1. К началу учебного года заведующим МБДОУ издается приказ о назначении ответственного за питание,
определяются его функциональные обязанности.
4.2. Ответственный за питание осуществляет учет питающихся детей в Журнале посещения детей, который должен
быть прошнурован, пронумерован, скреплен печатью и подписью заведующего.
4.3. Ежедневно завхоз составляет меню-раскладку. Меню составляется на основании списков присутствующих детей,
которые ежедневно, с 8.00 до 8.20 утра, подают педагоги.
6
4.4. Учет продуктов ведется в накопительной ведомости. Записи в ведомости производятся на основании первичных
документов в количественном и суммовом выражении. В конце месяца в ведомости подсчитываются итоги.
4.5. Начисление оплаты за питание производится на основании табеля посещаемости, которые заполняет воспитатель.
Число д/дней по табелю посещаемости должно строго соответствовать числу детей, состоящих на питании в менютребовании. Бухгалтерия, сверяя данные, осуществляет контроль рационального расходования бюджетных средств.
7
Приложение 1
К положению об организации питания обучающихся,
посещающих МБДОУ детский сад «Ручеёк»
Журнал
Бракеража сырой продукции
Дата
поступления
продукта
Наименование
продукта
Количество
поступивших
продуктов
№
накладной
Конечный
срок
реализации
продукта
8
Дата фактической
реализации по
дням
Подпись
Примечание
Приложение 2
К положению об организации питания обучающихся,
посещающих МБДОУ детский сад «Ручеёк»
Журнал
Бракеража готовой продукции
Дата
Изготовления
блюда
Время
снятия
бракеража
Наименование
Результаты
блюда
органолептической
оценки
9
Разрешение к
реализации блюда,
кулинарного изделия
Подписи
членов
бракеражой
комисссии
Примечание
Приложение 3
К положению об организации питания обучающихся,
посещающих МБДОУ детский сад «Ручеёк»
Журнал
Учета посещаемости детей
Дата
Количество
Обучающихся
Группа№1
Количество
Обучающихся
Группа№2
10
Количество
Обучающихся
Группа№3
Всего
обучающихся
Приложение 4
К положению об организации питания обучающихся,
посещающих МБДОУ детский сад «Ручеёк»
Инструкция №1.
Для членов бракеражной комиссии по пробе готовых блюд.
1. Общие положения.
1.1. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой продукции, который проводится
органолептическим методом.
1.2. Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов
оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого
блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, консистенция,
жесткость, сочность и др.
1.3. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с методикой проведения данного
анализа.
2. Методика органолептической оценки пищи.
2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном
свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
2.2. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запаха пользуются
эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый.
Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре.
2.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются
только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков
разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого
отравления.
3. Органолептическая оценка первых блюд.
11
3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом
количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которому можно судить о соблюдении технологии его
приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей,
наличие посторонних примесей и загрязненности.
3.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение
ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых
из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и
на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.
3.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту,
однородность консистенции, наличие непротертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без
отслаивания жидкости на его поверхности.
3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего
привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности,
пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус.
Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными
продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
4. Органолептическая оценка вторых блюд.
4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд
(гуляш, рагу) дается общая.
4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах
хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют
присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают
с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.
4.4.Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не
склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию
блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует
поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на
12
наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре – блюдо направляется на анализ в
лабораторию.
4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку.
Если в состав соуса входят пассерованные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки,
консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус
должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус. Блюдо,
политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи,а следовательно, ее усвоение.
4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это
важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь
вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный
слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся
сохраняющей форму нарезки.
5. Критерии оценки качества блюд
5.1. «Отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией.
5.2. «Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению
вкуса и которые можно исправить.
5.3. «Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к изменению вкуса и качества, которые
можно исправить.
5.4. «Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не
допускается, требуется замена блюда.
Основание: « САНПИН 2.4.1.3049-13 об организации питания детей в дошкольных организациях и ДОУ».
13
Приложение 5
К положению об организации питания обучающихся,
посещающих МБДОУ детский сад «Ручеёк»
Инструкция №2.
Для ответственного за бракераж поступающих продуктов питания.
1. Общие положения
1.1.Завхозу необходимо производить входной контроль за получаемыми продуктами в МБДОУ. А именно проверить,
как доставляются продукты в учреждение: имеется ли специальная тара, как она маркируется и обрабатывается (в том
случае, если она используется повторно), как складируются продукты в машине (например, не перевозят ли продукты,
подлежащие тепловой обработке, вместе с продуктами, употребляемыми без обработки) имеется ли санитарный
паспорт на машину, поставляющую продукты в МБДОУ.
1.2. Руководитель обязан контролировать сопроводительную документацию, поступающую на склад с продуктами, и
убедиться в наличии всех документов, подтверждающих качество и безопасность поступающих продуктов, помнить,
что удостоверение качества и ветеринарное заключение должно быть на каждую партию продуктов, а сертификат
соответствия дается на каждый вид продукции, например, молочную продукцию, кондитерские изделия и т.д., и
действует в течение года. Следует проверять качество поступающей продукции по Журналу бракеража
скоропортящихся продуктов, который ведется по категориям продукции (мясо, масло сливочное, молоко, сметана и т.
п.). В нем должны быть ежедневные отметки заведующей хозяйством, ответственного за качество получаемых
продуктов, об условиях хранения, сроках реализации в соответствии с СанПиН. Бракераж предполагает контроль
целостности упаковки и органолептическую оценку поступивших продуктов (внешний вид, цвет, консистенция, запах и
вкус продукта).
14
1.3. В целях предупреждения возможности пищевых отравлений следует обращать особое внимание на изолированное
хранение таких продуктов, как мясо, рыба, молоко и молочные продукты. Необходимо проверять соблюдение условий
хранения продуктов – недопустимо, когда сырое мясо или рыба хранятся рядом с молочными продуктами или
продуктами, которые идут в питание детей без тепловой обработки. Все продукты должны храниться в контейнерах,
имеющих соответствующую маркировку. Грубым нарушением является, например, хранение продуктов, подлежащих
тепловой обработке, в емкостях для продуктов, не подлежащих тепловой обработке, или использование
промаркированного инвентаря не по назначению.
1.4. В холодильниках необходимы термометры для контроля за температурным режимом, температуру должен
фиксировать ответственный в специальном журнале ежедневно.
2. Функции.
На лицо, ответственное за бракераж поступающих продуктов питания возлагаются следующие функции:
2.1. Обеспечение:
- своевременного заказа, получения, сохранности и хранения продуктов питания;
- правильной выдачи (по весу, согласно меню-раскладке) продуктов питания, соблюдение сроков реализации;
- необходимым набором продуктов на 10 дней.
3. Должностные обязанности.
Для выполнения возложенных на него функций лицо, ответственное за бракераж поступающих продуктов питания
обязан:
3.1. Следить за наличием и исправностью оборудования и инвентаря, противопожарных средств, состоянием
помещений кладовой и обеспечивать их своевременный ремонт.
3.2. Организовывать проведение погрузочно-разгрузочных работ в кладовой с соблюдением норм, правил и инструкций
по охране труда.
3.3. Проверять соответствие принимаемых продуктов сопроводительным документам и требованиям к качеству
продуктов (наличие сертификата, соблюдение перечня продуктов разрешённых в ДОУ);
3.4. Обеспечивать сбор, хранение и своевременный возврат тары на базу.
3.5. Получать продукты от поставщиков согласно накладной, осуществлять взвешивание и сырой бракераж продуктов.
3.6. Обеспечивает сохранность продуктов питания, соблюдая товарное соседство.
3.7. Соблюдает режим хранения продуктов; имеет 10-дневный запас продуктов.
3.8.Ведёт ежедневный учёт движения продуктов по наименованиям, количеству.
3.9. Осуществляет обсчёт меню - требований в количественном и суммарном выражении;
3.10.Участвовать в составлении меню-раскладки на каждый день и требований-заявок на продукты питания.
3.11. Составляет дефектные ведомости на недостачу и порчу продуктов.
15
3.12. Следить за своевременной реализацией продуктов питания.
3.13. Следить за правильным хранением быстропортящихся продуктов и продуктов длительного хранения.
3.16. Сдаёт отчёт в бухгалтерию не позднее20-го числа каждого месяца, следующего за отчётным.
3.17. Составляет дефектные ведомости на недостачу и порчу продуктов.
3.18. Обеспечивает своевременное составление заявок на продукты питания.
3.19. Принимает участие в проведении инвентаризаций.
3.20. Следит за санитарным состоянием кладовой.
3.21. Соблюдает требования пожарной безопасности в складских помещениях.
5. Ответственность.
5.1. Лицо, ответственное за бракераж поступающих продуктов питания несет ответственность:
- за сохранность продуктов;
- за своевременное обеспечение детей свежими, доброкачественными продуктами ;
- за соблюдение санитарно-гигиенического режима в кладовых;
- за соблюдением норм выдачи продуктов;
- за получение качественных продуктов и наличие сопроводительных документов к ним;
- за своевременный заказ продуктов;
- за своевременное списание недоброкачественных продуктов ;
- за выполнение настоящей инструкции.
5.2. За совершенные в процессе осуществления своей трудовой деятельности правонарушения в пределах,
определяемых действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ;
5.3. За причинение материального ущерба в пределах, определенных действующим трудовым, уголовным и
гражданским законодательством РФ.
5.4. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин Устава и Правил внутреннего трудового
распорядка МБДОУ, иных локальных нормативных актов, законных распоряжений руководителя МБДОУ,
должностных обязанностей, установленных настоящей инструкцией завхоз несет дисциплинарную ответственность в
порядке, определенном трудовым законодательством. За грубое нарушение трудовых обязанностей в качестве
дисциплинарного наказания может быть применено увольнение.
5.5. За нарушение правил пожарной безопасности, охраны труда, санитарно-гигиенических требований к организации
хранения и реализации продуктов в МБДОУ завхоз привлекается в административной ответственности в порядке и
случаях, предусмотренных административным законодательством РФ.
16
5.6. За виновное причинение образовательной организации или участникам образовательного процесса ущерба в связи
с исполнением (неисполнением)своих должностных обязанностей завхоз несет материальную ответственность(за
продукты и все имущество склада) в порядке и пределах, установленных трудовым или гражданским
законодательством РФ.
17