1.Выяснить, от чего зависит физические свойства мороженого, и

Всероссийский конкурс
исследовательских работ учащихся
«Дерзание-старт»
МАОУ «Средняя общеобразовательная школа №115» г. Перми
Человек и природа
Тема работы
Мороженое - что за удивительный продукт?
Хробостова Дарья
МАОУ «СОШ №115»
ученица 3В класса
Руководитель:
Ермакова Гульнара Маликовна,
учитель начальных классов
МАОУ «СОШ №115»
Пермь, 2015
ОГЛАВЛЕНИЕ
1.Введение.
2.Цель работы, задачи.
3.Описание проведения опытов.
4.Результаты исследования, умозаключения и выводы.
5.Отрицательные и положительные стороны мороженого.
6.Заключение.
7.Приложения (фото)
8.Список источников.
Введение
Во всем мире дети и взрослые очень любят такой десерт, как
мороженое. Оно приятно холодное, сладкое и мягкое, наверно поэтому зимой
дети иногда едят на улице снег и сосульки, представляя, что это, то самое
лакомство. Но интересно, почему же сосулька такая твердая, а мороженое
все-таки мягкое и приятно кусается. Как же так получается, что мороженое
не превращается просто в сладкий лед, ведь это же замороженный продукт?
Мне стало интересно узнать, от чего все-таки зависит данное свойство
мороженого и как его можно достичь в домашних условиях и почему в
некотором мороженом есть кусочки шоколада, орехов, фруктов, а в другом
присутствует только цвет и запах данного наполнителя
Поэтому я поставила следующую цель моей работы: исследование
физических свойств мороженого и определения в нем вида наполнителей,
влияющих на качество продукта на примерах мороженого марки
«Созвездие»
Задачи:
1.Выяснить, от чего зависит физические свойства мороженого, и при каких
условиях достигается нужная консистенция.
2.Узнать, какие наполнители добавляют в мороженое.
3.Узнать, какое мороженое полезней.
ЧТО ТАКОЕ МОРОЖЕНОЕ
Моро́женое – замороженная сладкая масса из молочных продуктов или
из фруктового сока с различными добавками. Мороженое изготавливается из
молока, сахара, сливочного масла, различных добавок или фруктового сока.
Существуют различные сорта мороженого, например пломбир или
фруктовый лед (фото 1).
Мороженое — высококалорийный продукт, некоторые сорта
мороженого содержат высокий процент жиров и углеводов.
Мороженое можно раздеть на следующие виды:
Сливочное мороженое (на основе животных и растительных жиров).
Сорбет (щербет, на основе пюре фруктов, ягод, соков).
Фруктовый лёд (относительно твёрдое мороженое на палочке на основе
сока).
Мелорин содержит растительные жиры).
Кроме того существуют специальные виды мороженого:
для диабетиков на заменителе сахара, эксклюзивное, например с тонкими
золотыми пластинками готовят в дорогих ресторанах, а мороженое для
животных, оно без сахара, для укрепления шерсти.
Первая информация о подобии мороженое появилась со времен
китайского императора Тангу. Тогда смешивали молоко со льдом. А при
императоре Нейроне делали десерт на основе снега и измельченных ягод и
фруктов.
Когда появились первые рецепты мороженого, они хранились в
секрете, для обычных людей это было чудо. Позже появились новые рецепты
разных видов мороженого. Такое мороженое подавали при королевских
дворах Италии и Франции.
А на Руси летом ели наструганное замороженное молоко. В сибирских
деревнях и сейчас хранят молоко, заморозив его в тарелках и сложив лед в
стопку.
После того, как замороженный десерт попал в Америку, его полюбили
американцы.
Джордж
Вашингтон
подавал
его своим гостям.
Сейчас мороженое производят в специальных автоматах на заводах. На
автоматической линии готовят смесь для мороженого, далее идет этап
охлаждения и замораживания смеси. На этапе замораживания очень важна
используемая технология-фрезерование. Здесь кристаллы льда, образованные
при замораживании части воды из смеси, измельчаются до нужного размера,
что и дает возможность достичь нужной консистенции массы. В этом случае
масса увеличивается в два раза и становится пышной.
Практическая часть
С целью выявления знаний об изготовлении мороженого в домашних
условиях, в моем классе было проведено анкетирование.
1.Любите ли вы мороженое?
2.Знаете ли вы состав мороженого?
3.Можно ли изготовить мороженое в домашних условиях?
Результаты анкетирования были следующие (график 1):
-100% учащихся любят мороженое,
-37% учащихся знают основной состав мороженого,
-52% считают, что мороженое можно изготовить в домашних условиях.
После анкетирования мною была проведена практическая часть, в
которой были выявлены особенности технологии и свойств мороженого.
Опыт 1:
Цель: Изучить физические свойства мороженого в зависимости от его
агрегатного состояния.
Мы провели опыт с пломбиром марки «Созвездие»:
а) оставили при комнатной температуре и дали растаять до жидкого
состояния, затем вылили в емкость и заморозили в течение трех часов, не
перемешивая, при этом образовалась твердая масса в виде льда (теперь
понятно, почему иногда мы покупаем очень странное мороженое).
Другую порцию мы при замораживании постоянно перемешивали,
каждые полчаса, в течение трех часов, при этом образовывалась рыхлая
пористая масса, похожая на первоначальный вид продукта (рис.3).
.
Вывод:
Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что для
получения мороженого необходима и очень важна специальная технология –
фрезерование, т.е. взбивание массы при процессе замораживания, при этом
происходит нарушение образования структуры кристаллов воды, входящей в
жидкую часть компонентов и насыщение массы воздухом, что и придает
этому лакомству приятную воздушность и мягкость.
Опыт 2:
Цель: Изучить вкусовые добавки-наполнители в мороженом
Взяли то же мороженое «Созвездие» с орешками №1, шоколадной
крошкой №2, фисташковое №3 и провели опыт:
а) все виды мороженого оставили при комнатной температуре и дали
растаять. Далее мы отметили, что в порциях №1 и №2 в жидкой их фазе
имеются измельченные кусочки орехов и шоколада, а в порции № 3 только
равномерно окрашенная в ярко зеленый цвет жидкая фаза без следов самих
фисташек (рис. 4).
Вывод: На основании опыта с выявлением наполнителей в продукте мы
сделали вывод, что некоторые производители используют в качестве
наполнителей ненатуральные компоненты, которые придают только цвет и
запах данного наполнителя.
Заключение
Изучив литературу, проделав практический опыт, пришла к выводу,
что структура мороженого очень зависит от структуры кристаллов воды в
продукте и чем меньше кристаллы, тем мягче мороженое. А вот на основании
опыта с выявлением наполнителей в продукте мы сделали вывод, что
некоторые производители используют в качестве наполнителей
ненатуральные компоненты, которые не несут пользы, т.к. не имеют
питательной ценности, натуральные же - наоборот содержат полезные
микроэлементы, витамины, аминокислоты. Но те и другие могут дать
аллергические реакции. К тому же мороженое - продукт очень питательный и
калорийный. Поэтому нужно учесть, что оно может быть противопоказано
некоторым категориям людей: аллергикам, людям с избыточным весом и
болеющим сахарным диабетом.
Следующим этапом моей работы будет:
1. Создание проекта «Изготовление мороженого в домашних условиях».
2. Приготовление мороженого из натуральных продуктов без
специального оборудованя.
Использованная литература
1.Маршалл Р.Т. (Marshall R.N.) Мороженое и замороженные десерты/
Р.Т. Маршалл, Г.Д. Гофф, Р.У. Гартел. СПб.: Профессия, 2005.-376 с.:
2.Справочник по производству мороженого/Ю.А. Оленев [и др.]; под ред.
Ю.А. Оленева. - М.: ДеЛи принт, 2004.-798 с.: ил
3.ГОСТ 31457-2012
4.Мороженое -Википедия
Приложение:
Рис.1 Сорта мороженого
Рис. 2 Виды мороженого:
Сливочное мороженое
Фруктовый лёд
Мелорин
Результаты анкетирования
График 1.
100
80
60
40
20
0
Любите ли вы
мороженое?
Знаете ли состав
мороженого?
Можно ли
изготовить
мороженое в
домашних
условиях?
Опыт 1
Рис.3
Опыт 2 Рис. 4