Общие принципы правильной варки овощей: Нельзя готовить

Общие принципы правильной варки овощей:
Нельзя готовить овощи в посуде с поврежденной эмалью, так как при соприкосновении их с железом происходит разрушение витамина С.
Прежде чем нарезать овощи, надо их тщательно вымыть (а не наоборот, как это часто имеет место). Нарезанные овощи не следует надолго
оставлять в воде – иначе витамин С растворяется.
Подготовленные овощи следует класть в кипящую воду порциями, чтобы не прекращалось кипение, которое не должно быть ни чрезмерно
сильным, ни слабым.
При длительной тепловой обработке овощи сильно размягчаются, ткани распадаются на отдельные клетки, что резко ухудшает вкус пищи и
ведет к большим потерям ценных питательных веществ.
Идеально подавать блюдо из овощей не позже 1,5 часа после готовности, так как через 3 часа после приготовления овощи теряют половину
сохранявшегося в них количества витаминов. При подогревании овощных блюд их вкусовые качества ухудшаются, а витамин С полностью
разрушается.
Чем больше заполнена кастрюля овощами и чем крупнее они порезаны, тем лучше они предохраняются от соприкосновения с воздухом, а
следовательно, меньше теряют витаминов.
В замороженных овощах витамин С сохраняется, если их разморозить в быстро кипящей воде. При медленном оттаивании он разрушается.
Овощ
Сколько и как варить
Когда солить
Под крышкой или без?
Баклажаны
10-15 мин
Опускать в кипящую
воду
Варят в уже
подсоленной воде (10 г
на литр воды)
Под крышкой
Зеленая фасоль
Свежая стручковая,
вымытая и
отсортированная,
варится 5-7 минут от
закипания - если вы
хотите, чтобы она
оставалась хрустящей,
и на 3-4 минуты
дольше, если фасоль
В подсоленной воде
Под крышкой
Примечания
нужна мягкая.
Замороженную фасоль,
не размораживая,
опускаем в кипяток и
варим 10-15 минут.
30 минут
Опускать в кипящую
воду
Варят в уже
подсоленной воде (10 г
на литр воды)
Без крышки
30 минут
Опускать в кипящую
воду
Перед концом варки,
за 10-15 минут до
снятия кастрюли с огня
Под крышкой
Варить на умеренном
огне.
Для винегретов,
салатов, гарнира,
котлет и зраз варят в
кожуре
В очищенных клубнях
после варки остается
около 50 процентов
витаминов
8-12 минут
Опускать в кипящую
воду
Варят в уже
подсоленной воде (10 г
на литр воды)
Варят в уже
подсоленной воде (10 г
на литр воды)
Под крышкой
Кольраби
15-30мин
Опускать в кипящую
воду
Варят в уже
подсоленной воде (10 г
на литр воды)
Без крышки
Корень петрушки
25 минут
Опускать в кипящую
воду
Для винегретов,
салатов, гарнира,
котлет и зраз варят в
кожуре
Белая или бледно-
Варят в уже
подсоленной воде (10 г
на литр воды)
Под крышкой. Потери
каротина без доступа
воздуха
незначительны.
Варить в чуть
Под крышкой
Капуста белокочанная
Картофель
Кабачки
Кукуруза молодая
Нельзя, почистив картофель, оставлять его в
холодной воде – так он теряет до 50 процентов
витаминов.
После снятия с огня клубни можно сразу облить
холодной водой – так они будут легче чиститься
Чистить картофель надо как можно тоньше, так как
под кожурой сосредоточена наибольшая часть
белков, витаминов и минеральных солей
Если варите кислые щи, то сначала следует класть
картофель, а потом квашеную капусту, потому что
картофель плохо разваривается в кислой воде
Добавленная в суп или соус в сыром виде теряет
свой аромат. Для его сохранения ее следует слегка
обжарить в масле, а затем добавлять в суп или соус.
желтая – варится 29-30
минут. Старой – яркожелтой – требуется 40
минут.
Опускать в кипящую
воду
подсоленной воде. Уже
готовую – натереть
солью.
Листовые (спаржа,
листовая капуста,
шпинат, щавель)
Очень быстро, только
опустив кипящую воду
или на пару
3-5 минут для шпината
и щавеля
15 минут для спаржи
Варят в уже
подсоленной воде (10 г
на литр воды)
Лук
15-25 мин.
Опускать в кипящую
воду
Варят в уже
подсоленной воде (10 г
на литр воды)
Морковь
25 минут
Опускать в кипящую
воду
Без крышки. Это
сохранит зеленую
окраску, так как
органические кислоты
не будут улетучиваться
с паром и оказывать
воздействие на
хлорофилл
Без крышки
Я встречала совет для сохранения цвета добавить
пищевую соду. Но это грубая ошибка: сода
разрушает значительную часть витаминов,
преимущественно витамина В12.
Варят в уже
подсоленной воде (10 г
на литр воды)
Под крышкой. Потери
каротина без доступа
воздуха
незначительны.
Добавленная в суп или соус в сыром виде теряет
свой аромат. Для его сохранения ее следует слегка
обжарить в масле, а затем добавлять в суп или соус.
Для винегретов,
салатов, гарнира,
котлет и зраз варят в
кожуре
10 минут
Опускать в кипящую
воду
Варят в уже
подсоленной воде (10 г
на литр воды)
Под крышкой
Редис
10-15 мин
Опускать в кипящую
воду
Варят в уже
подсоленной воде (10 г
на литр воды)
Под крышкой
Сельдерей
25-30 минут
Для винегретов,
салатов, гарнира,
котлет и зраз варят в
Варят в уже
подсоленной воде (10 г
на литр воды)
Под крышкой
Помидоры
Добавленный в суп или соус в сыром виде теряет
свой аромат. Для его сохранения его следует слегка
обжарить в масле, а затем добавлять в суп или соус
Добавленный в суп или соус в сыром виде теряет
свой аромат. Для его сохранения его следует слегка
обжарить в масле, а затем добавлять в суп или соус
кожуре
Опускать в кипящую
воду
Сладкий перец
15-20 минут
Опускать в кипящую
воду
Варят в уже
подсоленной воде (10 г
на литр воды)
Столовая свекла
1,5 часа
Опускать в кипящую
воду
Для винегретов,
салатов, гарнира,
котлет и зраз варят в
кожуре
30 минут
Опускать в кипящую
воду
Нельзя варить в
соленой воде – она от
этого делается менее
вкусной и питательной
Цветная капуста
Разделенная на
соцветия, варится до
10, а замороженная –
15-17 минут.
Опускать в кипящую
воду
Варят в уже
подсоленной воде (10 г
на литр воды)
Чеснок
Добавляют в уже
готовое блюдо, так как
при варке он
утрачивает часть своих
вкусовых свойств
Тыква
Под крышкой. Потери
каротина без доступа
воздуха
незначительны.
Под крышкой
Для сохранения естественной окраски можно
подкислить воду уксусом, лимонным соком или
даже кислым яблоком.
Свекла после варки легко очистится, если ее сразу же
окунуть в холодную воду
Варят в уже
подсоленной воде (10 г
на литр воды)
Под крышкой. Потери
каротина без доступа
воздуха
незначительны.
Без крышки
Если в воду при варке добавить полстакана свежего
молока (на 2 л воды), то капуста приобретет
приятный белый цвет