Организация рационального питания детей третьего года жизни

Организация рационального питания детей третьего года жизни в
домашних условиях
Организация рационального питания, в качественном и количественном отношении
соответствующего физиологическим потребностям растущего организма, особенно важна
в доме ребенка, куда дети поступают часто с первых дней жизни, ослабленные, из
социально неблагополучных семей или из больниц с явлениями госпитализма и другими
отклонениями в состоянии здоровья.
В последние годы в домах ребенка увеличилось поступление детей с различными
поражениями
центральной
нервной
системы
(генетически
обусловленными
заболеваниями, врожденными уродствами, родовыми травмами и др.), организация
питания которых требует большого внимания и индивидуального подхода.
Известно, что питание - важнейший фактор внешней среды, определяющий состояние
здоровья ребенка, и основная мера профилактики преморбидных алиментарно-зависимых
состояний, наиболее часто встречающихся в раннем детском возрасте - рахита,
хронических расстройств питания, экссудативного диатеза, анемии. Рациональное
питание способствует повышению иммунной реактивности организма ребенка и тем
самым влияет на снижение заболеваемости ОРВИ, кишечными инфекциями,
дисбактериозом.
В настоящее время утверждены новые нормы потребности детей в пищевых веществах и
энергии, которые дают возможность рационализировать питание детей в домах ребенка.
В соответствии с принятым в январе 1985 г. Постановлением ЦК КПСС и Совета
Министров СССР "О мерах по улучшению медико-санитарного обеспечения детей-сирот
и детей, оставшихся без попечения родителей, в домах ребенка, детских домах и школахинтернатах" увеличены ассигнования на питание детей в домах ребенка. При этом для
детей с туберкулезной интоксикацией, детей, больных хронической дизентерией,
ослабленных и больных, находящихся в изоляторе, сохранена 15% надбавка. Это
позволяет более широко приобретать для детей свежие фрукты, свежие и
консервированные соки, специализированные детские плодоовощные и мясные консервы,
а также донорское молоко.
Вскармливание и питание детей в домах ребенка должно строиться, в первую очередь, с
учетом удовлетворения их потребности в пищевых веществах, а также индивидуальных
особенностей развития каждого ребенка и условий воспитания в коллективе.
Питание детей 1 - 3 лет
Особенности питания детей 1 - 3 лет обусловлены постепенным приближением функции и
структуры желудочно-кишечного тракта и его желез к соответствующим параметрам
взрослого организма. До 1,5 - 2 лет еще используются щадящие режимы приготовления
пищи. К 3 годам методы кулинарной обработки пищи становятся почти такими же, как
для взрослого человека. Набор продуктов включает те же основные группы продуктов.
Рекомендуемое соотношение белков, жиров и углеводов в рационе составляет 1:1:4.
Количество белков пищи животного происхождения снижается до 60 - 70% их общего
содержания. Доля растительных жиров повышается до 10 - 15% (6 г) суточной
потребности в жире.
В овощном компоненте рациона следует шире использовать более редкие сорта овощей цветную капусту, зеленый горошек, кабачки, тыкву и др. Приучать детей к свежей зелени,
заправляя ею салаты, супы, гарниры. Использовать чеснок, особенно в период вспышек
ОРЗ.
Учитывая особенности воспитания и питания детей в доме ребенка, детям можно иногда
давать шоколадные конфеты - при отсутствии противопоказаний.
Наиболее физиологичным в возрасте 1 - 3 лет становится режим с 4-разовым питанием.
Рекомендуемые объемы разовых и суточных порций пищи, определяемые возрастными
размерами желудка, приведены в Приложении 5.
Постепенное развитие жевательного аппарата позволяет ввести в рацион пищу, которая
требует пережевывания. Чтобы приучить ребенка к этому процессу, надо постепенно и
настойчиво включать в его меню все более и более густую пищу - мясные или рыбные
блюда в виде суфле, гаше, салаты из сырых овощей, которые трутся на мелкой терке. Из
творога готовятся пудинги, запеканки. В возрасте 2 лет мясо можно давать в виде паровых
котлет, биточков, рыбу - куском, освободив ее от костей.
С учетом всех перечисленных особенностей питания детей 1 - 1,5 и 1,5 - 3 лет для них
разрабатываются меню, дифференцированные по методам кулинарной обработки
продуктов и объемам блюд.
Организация питания детей 1 - 3 лет
Для правильной организации питания детей 1 - 3 лет в доме ребенка обязательно должно
быть меню на 7 - 14 дней, что позволяет более правильно распределить продукты с учетом
их калорийности и химического состава и облегчает обеспечение продуктами дома
ребенка.
При составлении меню следует учитывать суточный набор продуктов, необходимый для
детей различных возрастных групп, их физиологическую потребность в основных
пищевых веществах, число детей, объем каждого блюда, а также стоимость суточного
рациона.
Такие продукты, как молоко, хлеб, сахар, масло, мясо, крупы, овощи, фрукты, должны
ежедневно входить в меню. Рыбу, яйца, сыр, сметану, творог можно давать детям не
каждый день, но в течение недели они должны быть израсходованы в полном объеме. При
отсутствии каких-либо продуктов удобно пользоваться таблицей замены продуктов, также
заменить одно блюдо другим, равным ему по пищевой ценности. Для этого надо составить
и иметь постоянно картотеку первых, вторых и третьих блюд. В карточках должен быть
указан набор и количество продуктов, из которых составляют блюдо, процент отхода этих
продуктов (то есть должны быть предусмотрены графы "брутто" и "нетто"), выход
порции, химический состав по графе "нетто" и стоимость блюда.
В меню должно быть правильное распределение продуктов в течение суток. Блюда,
содержащие мясо, рыбу, рекомендуется давать в первую половину дня, так как они богаты
белком и в сочетании с жиром дольше задерживаются в желудке. На ужин можно давать
молочные, яичные, овощные или крупяные блюда, фрукты, соки. На полдник дают молоко
или кефир, творог, ягоды, фрукты, соки, сладости, печенье, булочку.
При составлении меню лучше начинать с обеда, затем составить меню на завтрак и,
наконец, на ужин и полдник. Наиболее полноценным должен быть обед, питательная
ценность завтрака и ужина может быть одинаковой. Надо избегать повторения одних и
тех же блюд не только в течение дня, но и на протяжении нескольких дней.
При четырехразовом приеме пищи принято распределять суточный рацион по
калорийности следующим образом: обед - 32 - 35%, завтрак - 25 - 27%, полдник - 15 18%, ужин - 23 - 25%.
Завтрак может состоять из каши, творожного или яичного блюда, молока или кофе с
молоком, чая или сока, хлеба с маслом и сыром. В обед дают салаты, сырые и вареные, на
первое - супы, борщи, бульоны, на второе - мясные, рыбные блюда с гарнирами или
творожные блюда (запеканки, суфле), на третье - сладкое, соки, фрукты, кисели, компоты.
Полдник состоит из питья (молоко, кефир, чай), сладостей, фруктов. Ужин должен
включать горячее блюдо - кашу, овощное блюдо, запеканку и питье: молоко, кефир, чай,
сок. Для заправки блюд в доме ребенка необходимо иметь запасы овощей, фруктов,
зелени в свежем, сухом и консервированном виде.
В суточном меню хорошо предусмотреть пудинги, запеканки, суфле, как блюда, в
которых сочетаются продукты животного и растительного происхождения. Совершенно
необходимо вводить в меню различную сырую растительную пищу - овощи, фрукты,
ягоды в натуральном виде, в виде салатов и соков. Особенности кулинарной обработки и
технологии приготовления блюд для детей 1 - 3 лет представлены в Приложении 8.
При разработке 7 - 14-дневного меню подсчитывается химический состав и калорийность
пищи на каждый день; суточная калорийность и химический состав рациона не должны
иметь больших колебаний, а распределяться по возможности равномерно по всем дням.
Когда меню уже разработано, то нет надобности ежедневно подсчитывать химический
состав рациона; это делается лишь при замене того или иного продукта - в этом случае
вносится коррекция в соответствии с таблицей замены продуктов (Приложение 9).
Питание детей от 1 до 1,5 и от 1,5 до 3 лет различается по количеству основных пищевых
веществ, объему суточного рациона и величине разовых порций. Важно, чтобы в меню
выход блюда строго соответствовал возрасту ребенка. Обильные порции приводят к
снижению аппетита, маленькие - не вызывают чувства насыщения.
При разработке меню необходимо подсчитывать стоимость питания на каждый день.
Допускаются колебания стоимости питания в отдельные дни, но к концу недели средства,
отпускаемые на питание, должны быть выровнены в пределах установленных
ассигнований.
На основе 7 - 14-дневного меню диетсестра составляет ежедневное меню-требование
накануне приготовления пищи. Меню-требование подписывает главный врач и старшая
медсестра. Оно является документом для получения продуктов из кладовой и рабочей
ведомостью для повара по расходу продуктов на блюда. Меню-требование составляется в
2-х экземплярах на бланке. Один экземпляр необходим для повара, другой остается у
главврача и по истечении дня передается в бухгалтерию. По нему бухгалтерия списывает
продукты и ведет накопительную ведомость по учету израсходованных продуктов за 2
недели и за месяц. На бланке меню-требования ставится дата, месяц, число детей от года
до полутора, группу которых целесообразно обозначить в меню буквой М (младшие), и от
полутора до трех лет (буквой С - старшие), затем перечисляются все блюда, которые
входят в дневной рацион, их выход на два возраста, расход продуктов для приготовления
каждого блюда (это записывается дробью: в числителе - количество продуктов на одного
ребенка, в знаменателе - общее количество продуктов на то число детей, которое записано
в требовании).
Для детей, получающих индивидуальное питание (хронические заболевания, аллергия,
гипотрофия и т.д.), в меню-требовании выделяется отдельная графа. В группах для них
должны быть заведены индивидуальные листы питания или иметься список детей с
указанием, какое питание они должны получать или какое блюдо или продукт ребенок не
переносит и чем его заменить.
Раскладка для приготовления того или иного блюда должна быть постоянной. В тех
случаях, когда по принятой рецептуре не получается необходимое количество данного
блюда (из-за низкого качества продуктов), в присутствии главврача и представителя
народного контроля составляется акт о сортности продуктов. Такой акт является
основным документом для расхода продуктов на данное блюдо.
В доме ребенка круглогодично проводится C-витаминизация первых или третьих блюд.
Согласно Инструкции по ее проведению (N 978-72 от 06.07.77) аскорбиновая кислота
вводится из расчета суточной потребности в витамине C: 30 мг для детей до 1 года и 40 мг
для детей от 1 до 6 лет. Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед
их раздачей, подогрев витаминизированных блюд не допускается.
Летом, в период организации летней оздоровительной кампании, дети получают питание
несколько повышенной калорийности (на 10 - 15%), что связано с большей затратой
энергии в связи с длительным пребыванием на свежем воздухе, большей подвижностью
детей, активным проведением закаливающих процедур. Калорийность питания детей в
основном повышается за счет более широкого использования свежих фруктов и соков, в
ряде случаев может быть увеличено количество молочных продуктов (творога,
кисломолочных напитков).
В летнее время года в питание детей надо чаще включать свежую зелень, как огородную,
так и дикорастущую (щавель, крапиву, ревень, петрушку, укроп), свежие ягоды.
Последние можно приобретать также и у частных лиц, но при этом обеспечивать их
тщательную обработку.
Шефам и попечителям можно рекомендовать приносить детям в качестве подарков
свежие фрукты и ягоды.
Режим питания в летнее время может быть несколько изменен - обед перенесен на более
поздние часы (после дневного сна), а в жаркое полуденное время дается второй завтрак в
виде кисломолочных продуктов, соков, фруктов. Дополнительная жидкость вводится в
виде овощных отваров, настоя шиповника, несладких морсов, соков, несладкого чая.
Воспитание эстетических навыков еды
В правильной организации питания детей большое значение имеет обстановка в группе.
Для эстетического воспитания ребенка важно с первых месяцев жизни следить не только
за чистотой и комфортом места приема пищи, но и красивой сервировкой стола,
соответствующей посудой, окружающей обстановкой. Блюда следует подавать красиво
оформленными, не слишком горячими, но и не холодными. Детей надо приучать к чистоте
и опрятности за столом, не торопить их, не заставлять долго сидеть в ожидании
очередных блюд. Дети, окончившие еду, могут выйти из-за стола и заняться спокойными
играми. Детей с плохим аппетитом нельзя кормить насильно или отвлекать чтением книг,
игрушками. Ребенок может быть болен, но чаще его пугают большие порции: их нужно
уменьшать и увеличивать по желанию ребенка. При отказе от незнакомой или нелюбимой
пищи (чаще всего это овощные блюда) надо начать с небольших ее количеств и не
настаивать, чтобы она обязательно была съедена полностью, со временем дети привыкают
к этим блюдам. При плохом аппетите можно предложить ребенку во время еды
небольшое количество воды или фруктового сока. В некоторых случаях им можно дать
сначала второе блюдо, более питательное, а потом дать немного супа.
Ложку следует давать детям уже с 1 - 1,5 лет и, подвинув тарелку, помогать набирать
пищу, поддерживать чашку при питье, поощрять самостоятельные действия ребенка. С 2
лет нужно следить, чтобы ребенок держал ложку не кулаком, а между большим и
указательным пальцами.
Обязательное условие правильной организации питания - создание спокойной, приятной
обстановки кормления ребенка.
В домах ребенка чаще чем в других детских учреждениях следует устраивать детские
праздники, отмечать дни рождения детей. При этом детям следует устроить праздничный
обед или дать подарки. Во время полдника предложить красивую выпечку, праздничный
пирог, фруктовый торт, приготовленный на пищеблоке дома ребенка, дать детям фрукты
или ягоды (более редкие сорта), конфеты.