Тема урока: Заготовка продуктов

Муниципальное общеобразовательное учреждение
Средняя общеобразовательная школа № 2
города Сочи, Центрального района
Методическая разработка урока
с использованием ИКТ
Тема урока: Заготовка продуктов. Стерилизованные консервы –
компоты. Консервирование сахаром – варенье, джем,
конфитюр, мармелад, цукаты.
Учителя технологии МОУ СОШ № 2
Радыгиной Н.А.
Сочи, 2009 г
Тема урока: Заготовка продуктов. Стерилизованные консервы –
компоты. Консервирование сахаром – варенье, джем,
конфитюр, мармелад, цукаты.
Цель урока: ознакомить учащихся с технологией приготовления
стерилизованных консервов (компотов); с технологией
консервирования сахаром (варенье, джем, конфитюр,
мармелад, цукаты); научить учащихся готовить компоты,
варить варенье, джем, цукаты; воспитывать бережное
отношение к продуктам питания; аккуратность,
ответственность; умение работать в коллективе.
Кухонный инвентарь: посуда, инструменты, приспособления.
I.
II.
Организационный момент.
Вопросы:
1. Какие виды консервирования вы уже знаете? ( Квашение,
соление, засолка, сушка, замораживание)
2. На чем основаны способы соления и квашения? (Эти способы
основаны на превращении сахара, содержащегося во всех плодах
и овощах, в молочную кислоту, которая и является
консервантом.)
III. Основная часть.
При консервировании, при подготовке тары и продуктов, необходимо
соблюдать санитарно-гигиенические требования и правила техники
безопасности.
В Н И М А Н И Е!
1. Перед началом работы обязательно нужно вымыть руки с мылом, надеть
фартук.
2. Тару тщательно вымыть, затем ошпарить или простерилизовать.
3. Внимательно отобрать продукты для консервирования. Удалить замятые
места, повреждения.
4. Очищать, нарезать плоды следует ножами из нержавеющей стали, строго
соблюдая правила безопасной работы с ножами.
5. Обязательно выдерживать время стерилизации, уваривания, продукты
укладывать в соответствии с нормой.
6. Работая с нагревательными приборами, плитами, будьте очень
внимательны во избежание ожогов.
Ведущий. Заготовка продуктов на зиму для любой семьи важное и
трудное дело. Для этого необходимо знать технологию заготовок. Наиболее
распространенными и общедоступными способами переработки являются
приготовление различных компотов, варка варенья, джемов, конфитюра,
цукатов и мармелада.
Мы хотим сегодня пригласить вас в увлекательную экскурсию по
основным цехам консервного завода. Ведущие специалисты-технологи
поделятся с вами секретами приготовления компотов, варенья, джемов,
цукатов, а дизайнеры завода помогут подобрать и оформить фруктовоягодные подарки.
Процесс приготовления консервов требует длительного времени,
поэтому основные заготовки были выполнены нами заранее.
Итак, слово предоставляется ведущему специалисту
подготовительного производства.
Цех № 1. Для консервирования в домашних условиях, прежде всего,
следует обзавестись необходимым оборудованием, инвентарем, тарой,
измерительными приборами. Как правило, все, что необходимо для
домашнего консервирования, уже имеется на нашей кухне.
Чтобы нарезать большое количество фруктов или каких-либо других
продуктов, мы используем кухонный комбайн или миксер.
Кухонные весы: чашечки весов должны быть большими.
Ножи: нам понадобится нож средних размеров для нарезки фруктов и
маленький нож для снятия кожицы.
Овощечистка: для снятия кожицы с фруктов.
Соковыжималка.
Крупная терка с устойчивым основанием для того, чтобы натереть
цедру.
Щипцы для раскалывания орехов и фруктовых косточек.
Мелкое сито из нержавеющей стали.
Мешочек из ткани: в нем удобно варить очистки вместе с общей
массой.
Ложки: нам понадобится деревянная ложка для помешивания
фруктовой массы, шумовка для вылавливания косточек или пряностей,
мелкое металлическое ситечко с длинной ручкой для снятия пены.
Специальная кастрюля большого диаметра со слегка покатыми
стенками или большой сотейник. Рекомендуется использовать кастрюли из
нержавеющей высококачественной стали.
Сахарный термометр необходим, чтобы проверить достигла ли масса
нужной густоты. Его подвешивают на бортик кастрюли с помощью крючка.
Мешочек для сцеживания сока необходим для приготовления желе.
Воронка для джема нужна для того, чтобы аккуратно наполнить
джемом банки.
Для хранения готовой продукции используют стеклянные банки.
Выбирая банки для своих заготовок, руководствуйтесь практическими
соображениями: они должны быть жаропрочными и иметь широкое
горлышко. В магазинах бывают банки как без крышек – их затягивают
целлофаном, - так и с завинчивающимися крышками. Такие банки можно
использовать неоднократно. Небольшие стеклянные банки с
защелкивающейся крышкой – тоже неплохой вариант. Тщательно проверьте
все банки. На бортике не должно быть повреждений, иначе крышка не
закроется, а консервы быстро испортятся. Идеальная крышка – та, которая
плотно завинчивается, пока плодовая масса еще горячая. В банках с
герметичными крышками сладкие консервы хранятся месяцами.
Декоративные крышки делают банку и ее содержимое еще более
привлекательными. Чтобы избавиться от посторонних запахов – банки
помещают на ночь в стерилизующий раствор.
Непосредственно перед заполнением стеклянную тару тщательно
моют, стерилизуют. Для этого можно воспользоваться чайником: вымытую
банку устанавливают на кипящий чайник горловиной вниз и выдерживают
20-25 минут или перевернутые банки нагревают в слегка разогретой
духовке.
Стеклянные и металлические крышки, резиновые прокладки к ним,
перед применением стерилизуют в кипящей воде в течение 10-15 минут от
момента закипания.
Цех № 2. Основные технологические процессы при подготовке к
консервированию.
Перед приготовлением консервированных продуктов фрукты и ягоды
подвергают первичной обработке, которая включает следующие процессы:
1. Сортировка. Плоды сортируют по качеству, степени зрелости и
величине. Удаляют посторонние примеси (листья, веточки), загнившие,
недозрелые, перезрелые, увядшие, раздробленные плоды. Большое
значение для качества компотов, варенья имеют величина, окраска,
форма, внешний вид плодов и ягод.
2. Мойка. Подготовленные плоды тщательно моют, удаляя грязь, остатки
ядохимикатов.
3. Обсушивание – максимальное удаление с плодов воды.
4. Взвешивание необходимо, чтобы установить правильное соотношение
сырья и положенных по рецепту приправ, добавок и т.д.
5. Очистка. При очистке удаляют несъедобные, поврежденные или
малоценные части плодов: кожицу, кожуру, листья, чашелистики,
плодоножки, косточку, семенные гнезда.
6. Измельчение. Очищенное сырье измельчают: режут на кусочки
определенной формы и размера или дробят.
7. Бланширование – кратковременная обработка сырья кипящей водой
или паром. В результате бланширования разрушаются ферменты, это
предохраняет продукты от потемнения, повышает эластичность сырья,
уменьшает окисление, продукты лучше сохраняют натуральный цвет.
После бланширования плоды и ягоды немедленно охлаждают в
холодной воде, чтобы они не переварились.
Когда продукция готова для дальнейшей переработки, плоды и
ягоды отправляют в различные цеха для дальнейшей обработки.
Цех № 3. Цех по приготовлению стерилизованных
консервов.
Компоты – самый распространенный способ консервирования
плодов и ягод. Их готовят из целых или нарезанных плодов, залитых
сахарным сиропом и стерилизуют при высоких температурах. Компоты в
максимальной степени сохраняют природные свойства плодов и ягод:
запах, вкус, цвет, консистенцию, внешний вид.
Подготовленные плоды и ягоды плотно укладывают в банки. В
качестве заливки для компотов используют сахарный сироп.
Цех № 4. Консервирование сахаром.
Производство варенья, джема, повидла, конфитюра, желе,
цукатов основано на использовании высоких концентраций сахара.
Главное правило удачного рецепта – качественные ингредиенты в
правильном соотношении. Важную роль играет соотношение сахара и
фруктов.
Сахар – важнейший ингредиент приварке джемов, конфитюров, желе и
фруктовых бутербродных паст. Высокая концентрация сахара защищает от
микроорганизмов (бактерий, дрожжевых грибков и плесени). Однако
количество сахара не должно быть слишком большим, иначе при хранении
масса может засахариться. Сахар должен составлять 65% всей массы.
Варка плодов – самый важный этап в приготовлении консервов.
Сочные мягкие ягоды, такие, например, как малина, для джема или
конфитюра обычно варят без добавления воды. Если это менее сочные
плоды, например, яблоки, айва и груши, то необходимо добавлять небольшое
количество воды. Если это плоды с высоким содержанием сока, например,
сливы, то воды добавляют меньше.
Только варка вместе с сахаром и ароматическими добавками
превращает фрукты и ягоды в изысканные джемы, конфитюры или желе.
Добавляя в плодовую массу необычайные ароматические добавки,
можно «изобрести» новые аппетитные запахи. Оригинальные ароматы
придадут особую изюминку традиционным конфитюрам и желе.
Изысканным вкусом обладают джемы, конфитюры и желе, если в них
смешано несколько видов плодов. А если добавить травы и пряности, орехи
и цветы, то аромат станет более тонким.
Травы: ароматические травы хорошо добавлять в желе, которые
подают к пикантным блюдам. Мята, эстрагон, тимьян, шалфей и розмарин
отлично подходят к цитрусовому или яблочному желе.
Пряности: гвоздика и корица – важнейшие ароматические компоненты
для многих разновидностей яблочного желе и фруктово-ягодных
бутербродных паст. Кардамон, звездный анис, фенхель, анис и тмин – все
это также годится для желе и бутербродных паст.
Орехи: миндальная стружка особенно хороша в конфитюре из
косточковых плодов, а пекан и фундук прекрасно подходят для любых
сладких заготовок.
Цветы: цветочные ароматы подойдут к желе и сделают более
изысканным аромат заготовок из ягод, особенно малины.
Цех № 5. Разновидности сладких заготовок.
Я хочу познакомить вас с разновидностями сладких заготовок и с
основными особенностями их приготовления.
Варенье – национальный продукт многих народов. Варенье – это
плоды, сваренные в сахарном сиропе. В хорошем варенье плоды не
разварены, сироп легко отделяется от них.
Варенье варят так, чтобы плоды не сморщились и не деформировались.
Этого можно достичь лишь в том случае, если сахарный сироп равномерно
пропитывает плоды. Для многих плодов применяют многократную варку,
при этом плоды не развариваются. Плоды, которые пропитываются сахаром,
варят в один прием. Некоторые виды ягод предварительно пересыпают
сахаром и выдерживают 8 – 10 часов. Варят плоды на слабом огне,
Образующуюся пену удаляют ложкой или шумовкой. Есть три испытанный
способа установить готовность варенья:
1. С помощью ложки. Опустите ложку в кипящую плодовую массу. Когда
вы вынете её, чуть-чуть массы прилипнет к ложке. Это означает, что
консистенция уже желеобразная и кастрюлю уже пора снимать с огня.
2. С помощью термометра. Температура, которую показывает сахарный
термометр, свидетельствует о концентрации сахара. Если масса имеет
1050С, это значит, что достигнута желеобразная консистенция.
3. С помощью капли. Зачерпните из кастрюли немножко плодовой массы
и капните на блюдце. Через 2 минуты сделайте пальцем на массе
углубление: если на поверхности образуются морщинки, значит
варенье готово.
Джем - это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе
ягоды и плоды, как целиком, так и порезанные на кусочки. Сироп в джеме не
отделяется от плодов, а плоды мягкие, разварившиеся.
Конфитюр – это разновидность джема. Он представляет собой желе, в
котором равномерно распределены плоды или их кусочки. Готовят его из
свежих или замороженных плодов.
Мармелад готовят из плодов, не образующих желе. Плоды протирают
через сито, и полученное пюре уваривают с сахаром до готовности,
непрерывно помешивая деревянной ложкой до тех пор, пока на ложке не
останется слой мармелада, толщиной около 2 мм. Застывает мармелад при
60-700 С.
Цукаты – это засахаренная, затвердевшая мякоть плодов, ягод,
лимонных, апельсиновых и арбузных корок. Цукаты готовят из целых плодов
или порезанных на прямоугольники одинаковой величины. Подготовленные
продукты высыпают в кипящий сахарный сироп и варят до полной
готовности. Затем остужают, откинув готовое варенье на дуршлаг, дают ему
стечь. Плоды раскладывают ровным слоем на противне и обсушивают в
духовом шкафу при температуре 40-500 С. Когда плоды высохнут (станут
полупрозрачными), их достают, остужают, тщательно обсыпают сахарной
пудрой.
Цех № 6. Расфасовка готовых консервов.
Варенье, джемы и конфитюры лучше заливать в банку половником через
воронку, а желе – прямо через край. Если вы обходитесь без воронки, банку в
процессе наполнения держите под небольшим углом. Масса должна
заполнять банку медленно, чтобы образовалось как можно меньше пены и
пузырьков. Заполняйте банку до краев, тогда под крышкой не останется
пространства для воздуха.
Плодовую массу заливают в банки в горячем состоянии – таким
образом, на банке и крышке не остается микробов. Закрутите
завинчивающуюся крышку и на несколько минут поставьте банку донцем
кверху. Потом переверните ее и дайте остыть. Если вы затягиваете банку
целлофаном или пленкой, то сначала надо накрыть поверхность консервов
вырезанным по размеру листом вощеной бумаги (восковое покрытие должно
быть внизу) или пропитанным спиртом пергаментом. Закрепите пленку на
горлышке банки резинкой или веревочкой.
Прикрепите к банкам этикетки (с названием заготовок и датой
изготовления) и поставьте их темное прохладное место.
Этикетка должна не просто сообщать о содержимом банки и дате
изготовления, она должна радовать глаз. Красивые этикетки вы можете
сделать сами: вырежьте из журналов или подарочной бумаги то, что близко
фруктово-ягодной тематике. Наклейте картинки на тонкий картон и
вырежьте из него ярлычок. Покройте его тонким слоем лака, проделайте
отверстие и проденьте через него шнурок или ленточку.
Цех № 7. Оформление и дизайн. Фруктово-ягодные подарки.
Джемы, варенье, конфитюры и желе собственного приготовления в виде
подарка всегда производят неизгладимое впечатление – особенно если они
оригинально оформлены.
Всегда может появиться повод принести с собой собственную
кулинарную продукцию. Оригинальное оформление подразумевает
изысканную этикетку или интересную обертку для крышки из бумаги или
ткани, которая по цвету гармонично сочетается с содержимым банки.
Небольшой мешочек из элегантной ткани и соответствующая обертка
для крышки превратят обычную банку в оригинальный подарок.
Декорированная куском шикарной материи и красивой лентой, даже
простая банка будет иметь презентабельный вид. Если в банке экзотические
фрукты, прикрепите к ней маленький ярлычок с вариантами рецептов.
Подарки собственного приготовления можно уложить в красивую
коробку или миску и оформить все фруктами и душистыми специями.
Несколько интересней выглядит подарок, если оформить его особым
способом! Уложите баночки в корзину, украшенную папиросной бумагой,
целлофаном или соломой. Затем заверните все это в целлофан, а снизу
заклейте его скотчем. Пышная лента придаст подарку особый шик.
Необычно оформленный комплект из лакомств собственного
изготовления гарантирует вам успех на любом приеме. Дополните банки
ароматным чаем, нежной выпечкой, корзину украсьте разноцветными яркими
салфетками или декоративным кухонным полотенцем.
Наш подарок готов.
III. Итоги урока.
Учащиеся оформляют подарочные наборы и демонстрируют их.