РП по ФГОС Физиология питания

Федеральное агентство по рыболовству
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Астраханский государственный технический университет»
Разработка и предоставление образовательных услуг в области среднего, высшего и дополнительного профессионального образования,
послевузовского образования; воспитательная и научно-исследовательская работа сертифицированы DQS и ГОСТ Р по ISO 9001:2008
Институт рыбного хозяйства, биологии и природопользования
УТВЕРЖДАЮ:
Директор института РБиП
доктор биологических наук, профессор
Невалённый А.Н. _________
Рассмотрено на учебно-методическом совете,
протокол № __ от «__»_____2013 г.
Рабочая программа дисциплины
ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ
Направление подготовки
260800.62 «Технология продукции и организация
общественного питания»
Профиль подготовки
«Технология и организация ресторанного сервиса»
Квалификация (степень) выпускника
Бакалавр
Форма обучения
очная, заочная_
«СОГЛАСОВАНО»
Заведующий выпускающей кафедрой
«Товароведение, технология и
экспертиза товаров»
д.т.н., проф. Долганова Н.В. _______
«__» ____2013 г.
Автор к.т.н., доцент Грициенко Е.Г.
Программа рекомендована кафедрой
«Товароведение, технология и
экспертиза товаров»
протокол № ___ от «__»____2013 г.
Зав. кафедрой ТЭТ
д.т.н., проф. Долганова Н.В. _______
Астрахань – 2013
2
1. Цели освоения дисциплины
Дисциплина «Физиология питания» лежит в основе фундаментальной подготовки
и составляет базовую часть образовательной программы профессионального цикла дисциплин.
Целью дисциплины является приобретение теоретических знаний в области влияния характера питания на здоровье человека, формирование умения решать следующие
задачи в области профессиональной деятельности:
 Производственно-технологическая:
-участвовать в разработке концепции развития предприятия питания с учетом тенденций
потребительского рынка;
 Организационно-управленческая:
-формировать ассортимент продаваемой продукции и услуг внутри и вне предприятия питания
 Научно- исследовательская:
-участие в разработке продукции питания с заданными функциональными свойствами,
определенной биологической, пищевой и энергетической ценностью.
2. Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата
1
Цикл (раздел) ООП, к которому
относится данная дисциплина.
Базовая часть ООП профессионального цикла
дисциплин.
2
Логическая и содержательнометодическая взаимосвязь с другими частями ООП (дисциплинами, модулями, практиками).
Предшествующий уровень образования абитуриента.
Биохимия, органическая химия, физикохимические методы анализа, физическая и
коллоидная химия, неорганическая химия.
Требования к «входным» знаниям,
умениям и готовностям обучающегося, необходимым при освоении
данной дисциплины и приобретенным в результате освоения предшествующих дисциплин.
1.Интеллектуальная зрелость, овладение своими познавательными процессами, аргументация и доказательство истинности суждений,
критичность мышления, способность к познанию общих законов природы и общению,
научное мировоззрение, творческая активность, профессиональные интересы.
2.Умение организовывать свою познавательную деятельность;
умение найти нужную информацию по заданной теме в источниках различного типа, критически оценивать достоверность информации.
3.Умение оценивать и корректировать свое
поведение в окружающей среде;
способность использовать электронные средства обучения для поиска, обработки и систематизации информации.
Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания, санитария и гигиена питания, технология продукции общественного питания, учебная и производственная практики
3
4
Теоретические дисциплины и
практики, для которых освоение
данной дисциплины (модуля)
необходимо как предшествующее.
Среднее (полное) общее или среднее профессиональное образование
3
2.1. Требования к «входным» знаниям, умениям и готовностям обучающегося, необходимым при освоении данной дисциплины приобретенным в результате освоения предшествующих дисциплин (модулей):
Вопросы к входному контролю
1. Охарактеризуйте организацию третичной структуры белка.
2.Охарактеризуйте влияние микро и макроэлементов на работу ферментов в биологических системах.
3.Объясните взаимосвязь между структурной организацией и особенностями нативных
свойств фибриллярных белков.
4.Приведите примеры особенностей взаимодействия витаминов между собой. Дайте понятие о роли водо- и жирорастворимых витаминах в биологических системах.
5. Охарактеризуйте значение моно и олигосахаридов в биологических системах.
6. В чем отличие между процессом коагуляции и денатурации нативного белка. Опишите
изменения структурной организации белка при этих процессах.
3.Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
(модуля):
 (ПК-1) - способен использовать законы и методы математики, естественных, гуманитарных и экономических наук при решении профессиональных задач;
 (ПК-6) - осознает социальную значимость своей будущей профессии, обладает
высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности;
 (ПК-10) - устанавливает и определяет приоритеты в сфере производства продукции питания, готов обосновывать принятие конкретного технологического решения при
разработке новых технологических процессов производства продукции питания;
 (ПК-25) - владеет нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг;
 (ПК-30) - умеет проводить исследования по заданной методике и анализировать
результаты экспериментов.
В результате изучения дисциплины студент должен:
знать
- физиологические нормы потребления пищевых веществ;
уметь:
- формулировать ассортиментную политику предприятия питания;
владеть:
- методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и
безопасности.
При изучении дисциплины студент должен приобрести необходимый уровень
компетентности, который позволит ему осуществлять квалифицированные действия и
принимать обоснованные решения в различных сферах деятельности, связанных с технологией продукции и организацией общественного питания.
4.Структура и содержание дисциплины «Физиология питания»
4.1. Учебный план
Семестр
5
Трудоемкость
зач.ед,( час)
4 (144)
Лекций,
час
18
Лаб.раб,
час.
36
СРС,
Форма промежуточного
час.
контроля (экз./зачет)
90 (36 на
экзамен
экз)
4
4.2. Структура и содержание дисциплины «Физиология питания»
2
3
4
Основы физиологии человека. Система пищеварения: Строение и
функции органов
ЖКТ.
Процессы всасывания и усвоения пищевых веществ.
Энергетический
обмен организма,
виды энергозатрат
Физиологическая
роль жиров, белков, углеводов, минеральных веществ
и витаминов. Токсические и защитные компоненты
пищи
Основные принципы рационального
питания.
Основные принципы диетического
питания: геродиетическое питание,
профилактическое
питание рабочих,
занятых на производствах с вредными условиями труда.
Итого
Образовательные
технологии
Формы текущего контроля
успеваемости
(по неделям
семестра)
Форма промежуточной аттестации
(по семестрам)
Опрос по контрольным вопросам.
Входное тестирование.
Неделя семестра
1
Виды учебной работы,
включая самостоятельную работу студентов и
трудоемкость (в часах)
Семестр
№
п/п
Раздел
дисциплины
5
2
14
2
4
8
лекция,
лаб.раб
консультации
препод.
СРС
5
4
16
2
4
10
лекция,
лаб.раб
консультации
препод.
СРС
Опрос по контрольным вопросам.
.
5
6,8,
10
48
6
12
30
лекция,
лаб.раб
консультации
препод.
СРС
Опрос по контрольным вопросам.
.
5
12,
14,
16,
18
66
8
16
42
лекция,
лаб.раб
консультации
препод.
СРС
Опрос по контрольным вопросам.
всего
144
лек лаб.
ции раб.
18
36
сам.
раб.
90
Удельный вес
занятий, проводимых в интерактивных формах 30%
5
Компетенции
обучающегося,
формируемые в
результате освоения дисциплины
•(ПК-6) - осознает
социальную значимость своей
будущей профессии, обладает высокой мотивацией
к выполнению
профессиональной деятельности
•(ПК-10) - устанавливает и
определяет приоритеты в сфере
производства
продукции питания, готов обосновывать принятие конкретного
технологического
решения при разработке новых
технологических
процессов производства продукции питания.
Разделдисциплины
Физиологическая роль жиров,
белков, углеводов, минеральных веществ и
витаминов. Токсические и защитные компоненты пищи
Основы физиологии
человека.
Система
пищеварения: Строение и функции органов
ЖКТ.
Процессы
всасывания и
усвоения пищевых веществ. Энергетический
обмен организма, виды
энергозатрат
Основные принципы рационального питания.
Основные принципы диетического питания: герадиетическое питание,
профилактическое питание рабочих, занятых на
производствах с вредными условиями труда
+
-
+
+
-
-
+
+
5. Образовательные технологии: проблемная лекция, традиционная (информационная) лекция, семинар-дискуссия, проблемный семинар, тренинг (лабораторная работа по индивидуальным заданиям), комментированное чтение и анализ документов,
кейс-стадиз, деловая игра, обсуждение рефератов подготовленных заранее.
Освоение материала дисциплин происходит в процессе работы на аудиторных занятиях и при внеаудиторной самостоятельной работе. Аудиторные занятия студентов
предусматривают лекционные и лабораторно-практические занятия.
Лекция одна из основных форм организации учебного процесса, представляющая
собой устное, монологическое, систематическое, последовательное изложение преподавателем учебного материала. Предшествует всем другим формам организации учебного
процесса. Цель лекции является организация целенаправленной познавательной деятельности студентов по овладению программным материалом учебной дисциплины. В процессе изучения лекционного материала у студента должна сформироваться система знаний,
обеспечивающая основу для дальнейшего усвоения учебного материала.
Выполнение лабораторных работ одна из основных форм организации учебного
процесса заключающаяся в выполнении студентами под руководством преподавателя
6
комплекса учебных заданий с целью усвоения научно – теоретических основ учебного
предмета, приобретения навыков и опыта творческой деятельности, овладения современными методами практической работы с применением технических средств.
Важной составляющей процесса изучения является внеаудиторная самостоятельная
работа студентов. Цель самостоятельной работы студента – выработать умения самостоятельного изучения учебной литературы, обоснованно излагать ответы вопросы и задания,
анализировать изучаемый материал, выделять главное и второстепенное, обобщать и делать правильные выводы.
Процесс изучения материала начинается с лекционных занятий, затем необходима
самостоятельная работа студента с теоретическим материалом и ответы на поставленные
вопросы и задания. После тщательного изучения теоретического материала предусмотрены лабораторные занятия, которые выполняются под руководством преподавателя в процессе аудиторные занятий.
6. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины и учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов
6.1 Оценочные средства для текущего контроля успеваемости
6.1.1.Вопросы и задания для контроля текущей успеваемости
Таблица 3 - Вопросы и задания для контроля текущей успеваемости
№ Название раздела
1. Основы физиологии человека. Система пищеварения: Строение и
функции органов
ЖКТ.
2. Процессы всасывания и усвоения
пищевых веществ.
Энергетический
обмен организма,
виды энергозатрат
3. Физиологическая
роль жиров, белков,
углеводов,
минеральных веществ и витаминов. Токсические
и защитные компоненты пищи
Контрольные вопросы и задания
1.Какова роль пищеварительной системы для жизнедеятельности
организма?
2.Охарактеризуйте строение органов по предварительной обработке пищи перед прохождением ее по ЖКТ?
1.Какие физические и химические изменения пищи происходят в
каждом из этих отделов пищеварительного тракта?
2.Что понимается под энергетическим балансом организма?
3.Охарактеризуйте основные виды расхода энергии организма
человека.
4. Что понимается под энергетической ценностью пищи?
1.Охарактеризуйте сходство и различия жирнокислотного состава жиров животного и растительного происхождения.
2.Какие жиры усваиваются лучше? Перечислите контингент людей, в рационах которых целесообразно ограничить потребление яичного желтка.
3.Физиологическая роль холестерина в организме.
4.Охарактеризуйте понятие биологической эффективности жира.
5.Охарактеризуйте физиологическую роль макроэлементов в организме человека.
6.Охарактеризуйте физиологическую роль микроэлементов в организме человека.
7.Приведите примеры последствия дефицита и избытка макроэлементов в пище.
8.Приведите примеры последствия дефицита и избытка микроэлементов в пище.
9.Какие витамины содержатся в растительном сырье?
7
4.
Основные принципы рационального питания.
Основные принципы диетического питания: геродиетическое питание, профилактическое питание
рабочих, занятых
на производствах
с вредными условиями труда..
10.Какие изменения происходят с витаминами при переработке
сырья?
11.Приведите пути витаминизации продуктов питания?
12.Какие вещества относятся к витаминоподобным?
13.Какие вещества относятся к биофлавоноидам?
14.Приведите классификацию фенольных веществ?
15.Какиефлавоноиды обладают Р-витаминной активностью?
16.Каким изменениям подвергаются фенольные вещества при
переработке растительного сырья?
17.Какое влияние оказывают дубильные вещества на качество
готового продукта?
1.Что такое биологическая ценность белка?
2.Как рассчитывается показатель «Чистая утилизация белка»?
3.Что такое коэффициент эффективности белка?
4.Как рассчитывается аминокислотный скор белка?
5.Что такое эталонный белок?
6.Какая аминокислота называется лимитирующей?
7.Что показывает коэффициент различия аминокислотных скоров?
8.Как рассчитывается коэффициент различия аминокислотных
скоров?
9.Что такое коэффициент утилизации?
10.Как рассчитывается коэффициент утилизации?
11.Что такое коэффициент рациональности аминокислотного состава?
12. Как рассчитывается коэффициент рациональности аминокислотного состава?
13.Что такое «идеальный» жир?
14.Какие составные части пищевого сырья и продуктов питания
определяют энергетическую ценность продуктов?
15.Какие составные части пищевого сырья и продуктов питания
определяют пищевую ценность продуктов?
16.Приведите нормы суточного потребления пищевых веществ?
17.Каковы основные принципы рационального питания?
6.1.2. Содержание лабораторных работ по дисциплине «Физиология питания»
Таблица 4
Лабораторные работы
№ Наименование раздела
Наименование работ
Трудоемкость (час)
1
Входное тестирование
2
Основы физиологии человека. СиТема: «Система пищеварения:
2
стема пищеварения: Строение и
Строение и функции органов
2
функции органов ЖКТ.
ЖКТ»
Тема: ««Влияние пищевых фак- 2
торов на функцию пищеварительной системы» »
3
Процессы всасывания и усвоения
Тема: ««Влияние пищевых фак- 4
пищевых веществ.
торов на функцию пищевариЭнергетический обмен организма,
тельной системы»
виды энергозатрат
4
Физиологическая роль жиров, белТема: «Физиологическая роль
4
8
5
ков, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Токсические и
защитные компоненты пищи
липидов в организме»
Тема: «Физиологическая роль
2
минеральных веществ в организме»
Тема: «Определение аскорби2
новой кислоты в сырых и продуктах достигших кулинарной
готовности»
Тема: «Определение фенольных 4
веществ в сырых и продуктах
достигших кулинарной готовности
Основные принципы рационального
питания.
Основные принципы диетического
питания: геродиетическое питание,
профилактическое питание рабочих,
занятых на производствах с вредными условиями труда
Тема: «Расчет биологической
ценности и жирнокислотного
состава продуктов питания»
8
Тема: «Определение пищевой и
энергетической ценности в сырье и готовых продуктах
8
Итого
36
6.1.3 Вопросы к экзамену
1.Какие соединения являются основными пищевыми веществами?
2. Сформулируйте основные постулаты теории адекватного питания?
3. Раскройте понятие «пищевая, энергетическая, биологическая и физиологическая ценность»?
4.Чтоявляется необходимым и решающим фактором обеспечения нормальной жизнедеятельности организма?
5.Как определяется качество пищевых белков? Идеальный вариант состава пищевого белка.
6.Что такое аминокислотный химический скор? Приведите примеры способов его расчета.
7.Опишите один из методов, характеризующих состояние белкового обмена? Назовите
теоретически идеальное соотношение триптофана, метионина и лизина в пищевом белке.
8.Чем определяется биологическая ценность жиров? Что такое «биологическая эффективность»?
10.Какие физиологические функции выполняет в организме ПНЖК? Деление жиров на
группы по содержанию ПНЖК (привести примеры).
11.Классификация углеводов по пищевой ценности?
12. Какова роль пищевых волокон в профилактике нарушений обмена веществ?
13.Назовите возможные последствия для нормальной жизнедеятельности организма недостатка или избытка углеводов?
14. Избыток, каких групп витаминов потенциально опасен для организма человека? (приведите примеры).
15.Назовите факторы, негативно влияющие на пищевую ценность продуктов питания?
16.Охарактеризуйте влияние группы антипитательных веществ на физиологическую ценность продуктов питания? Перечислите основных представителей и эффект от их присутствия.
17.Охарактеризуйте возможные последствия термической обработки на физиологическую
ценность белков пищевых продуктов?
9
18.Охарактеризуйте возможные последствия термической обработки на физиологическую
ценность липидов пищевых продуктов?
19.Охарактеризуйте возможные последствия термической обработки на физиологическую
ценность углеводов продуктов питания?
20.Охарактеризуйте возможные последствия термической обработки на физиологическую
ценность витаминов и минеральных веществ?
21.Назовите и охарактеризуйте основные этапы процесса пищеварения?
22.Перечислите основные компоненты органов пищеварения?
23.Назовите причины вариабельности степени переваримости биополимеров пищи?
24.Опишите биохимические превращения белков в процессе пищеварения?
25. Опишите биохимические превращения жиров в процессе пищеварения?
26. Опишите биохимические превращения углеводов в процессе пищеваре-ния?
27.Опишите роль желудочно-кишечного тракта в обмене веществ?
28. Сформулируйте основные положения концепции гомеостаза?
29. Охарактеризуйте влияние экологически опасных факторов на гомеостаз?
30.Перечислите и охарактеризуйте принципы рационального питания?
31. Сформулируйте основные положения концепции здорового (позитивного, функционального) питания?
32 Что такое функциональные ингредиенты пищи? Перечислите специфические области
физиологического воздействия пищевых волокон.
33. Перечислите и охарактеризуйте существующие на текущий момент времени группы
продуктов функционального питания?
6.1.4 Критерии оценки выполнения лабораторно-практических работ и самостоятельной
работы
Проверка выполнения заданий осуществляется преподавателем в установленные
графиком сроки на лабораторных занятиях и консультациях. Преподавателем проверяется
правильность ответов на контрольные вопросы в форме индивидуального собеседования,
обсуждения (дискуссии) в учебной группе (подгруппе), а также в форме проверки письменных работ (в том числе контрольных).
Качество выполненных работ оценивается по 5 бальной системе (или 100 бальной
рейтинговой) в соответствии со следующими критериями:
 оценка 5 баллов (или от 90 до 100) выставляется если:
- все задания выполнены в полном объеме, качественно;
- выполненные задания представлены на проверку строго по установленному графику;
- при устном собеседовании даны полные исчерпывающие ответы на вопросы преподавателя
 оценка 4 балла (или от 75 до 89) выставляется если:
- все задания выполнены в полном объеме, но допущены несущественные недостатки;
- выполнено не менее 75% заданий в полном объеме, качественно;
- выполненные задания представлены на проверку строго по установленному графику;
- ответы на вопросы преподавателя при устном собеседовании содержат некоторые
недостатки;
 оценка 3 балла (или от 60 до 74) выставляется если:
- все задания выполнены в полном объеме, но содержат ошибочные сведения;
- выполнено менее 75% заданий;
- выполненные задания представлены на проверку с нарушением установленного
графика;
10
ответы на вопросы преподавателя при устном собеседовании содержат существенные недостатки;
 оценка 2 балла (или менее 60) выставляется если:
- выполнено менее 50% заданий, которые содержат большой объем ошибочных сведений;
- выполненные задания представлены на проверку с нарушением установленного
графика;
- ответы на вопросы преподавателя при устном собеседовании неудовлетворительные.
Результаты оценки выполнения студентом лабораторных работ и самостоятельной
работы учитываются преподавателем при текущем контроле успеваемости и промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины.
В случае несвоевременного выполнения студентом заданий самостоятельной работы по уважительной причине, преподаватель устанавливает индивидуальные сроки отчетности.
-
6.2 Учебно-методическое обеспечение лабораторно-практических работ и самостоятельной работы студентов
По разделам 1, 2, 3, 4 - Физиология питания: методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов направления 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» / Е.Г. Грициенко. - Астрахань: Изд-во АГТУ, 2012. - 50 с.
6.3. Вопросы для самостоятельной работы
1. Факторы, определяющие величину суточных энергозатрат человека. Принципы нормирования энергоценности питания. (2ч)
2. Пищевой центр. Аппетит и его значение в усвоении пищи. Факторы, повышающие аппетит. (4 ч)
3. Особенности переваривания и всасывания белков, жиров и углеводов из пищи животного и растительного происхождения. (4 ч)
4. Значение печени и поджелудочной железы в процессе пищеварения. (4ч)
5. Толстый кишечник и его участие в процессе пищеварения. Роль микрофлоры толстого
кишечника. (4ч)
6. Принцип сбалансированности питания. Оптимальный продуктовый набор. (4ч)
7. Правильное распределение рациона по калорийности и содержанию основных пищевых
веществ в отдельных приемах пищи при разной кратности питания. (4ч)
8. Пищевая ценность и значение в питании различных групп продуктов (гидробионты,
крупы, растительные жиры, овощи). Среднесуточное потребление продуктов разных
групп. (4ч)
9. Потребность в белках у разных возрастных групп населения. Понятие об азотистом
равновесии, условия его возникновения. (4ч)
10. Роль жиров в жизнедеятельности организма и кулинарии. Потребность в жирах людей
различных профессиональных и возрастных группах. (4ч)
11. Принципы нормирования углеводов в рационах питания.(4ч)
12. Факторы, влияющие на степень усвоение минеральных веществ.(4ч)
13. Роль воды в жизнедеятельности организма, пути выведения воды из организма. Значение натрия и калия в регуляции водного обмена.(4ч)
14. Понятие о гиповитаминозах и авитаминозах. Мероприятия по обеспечению населения
достаточным витаминным питанием. (2ч)
15. Рациональное питание в пожилом возрасте. (2ч)
11
7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины
Основная
1. Грициенко Е.Г. Физиология питания: учебное пособие по части курса/ Е.Г.Грициенко. Астрахань: Изд-во АГТУ, 2010. - 128 с. - 25 экз.
2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник — 4-е изд.,
стер./ З.П. Матюхина. ─ М.: Академия, 2006. — 184с. — [Профессиональное образование] - 5 экз.
3. www.twirps.com< Пищевая промышленность>Скальный А.В., и др. Основы здорового
питания/учебное пособие.- Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005.- 117 м. – ISBN 5-2489-0722-3.
4.СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов».
5.Продовольственное сырье и пищевые продукты СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические
требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
6.Федеральный закон от 02.01.2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
7.МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ».
Дополнительная
8.Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции: учебник для студентов вузов/ Л.В.
Донченко, В.Д. Надыкта. ─ М.:Пищепромиздат, 2001. ─ 525с. ─ ISBN 5-89703-028-6.
9.Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых
продуктов/В.М. Поздняковский. – Новосибирск, 2005.- 520 с.
10.Люк Э.Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение/Э.Люк, М.
Ягер; ред.М.Н.Пульцин. - СПб.: ГИОРД, 2000.-255 с.
Программное обеспечение и Интернет-ресурсы
1.http://www.rospotrebnadzor.ru/ Официальный сайт Федеральной службы по защите прав
потребителей и благополучия человека [Электронный ресурс].
2.http://www.gost.ru/ Официальный сайт Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии [Электронный ресурс].
8. Материально-техническое обеспечение дисциплины (модуля)
Материально-техническое обеспечение дисциплины включает:
1) библиотечный фонд ФГБОУ ВПО «АГТУ»
2) мультимедийное оборудование для чтения лекций-презентаций;
3) библиотека нормативных документов;
Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО с учетом рекомендаций
и ПрООП ВПО по направлению 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»
12
Заочное обучение
1.Структура и содержание дисциплины «Физиология питания»
1.1. Учебный план
Курс
3
Трудоемкость
зач.ед,( час)
4 (144)
Лекций,
час
2
Лаб.раб,
час.
6
СРС,
час.
136
Форма промежуточного
контроля (экз./зачет)
экзамен
1.2. Структура и содержание дисциплины «Физиология питания»
№
п/п
Виды учебной работы,
включая самостоятельную работу студентов и трудоемкость
(в часах)
Раздел
дисциплины
Основы физиологии
человека. Система пищеварения: Строение и
функции органов ЖКТ.
3
2
Процессы всасывания и
усвоения пищевых веществ. Энергетический
обмен организма, виды
энергозатрат
3
16
3
Физиологическая роль
жиров, белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов.
Токсические и защитные компоненты пищи
Основные принципы
рационального питания. Основные принципы диетического питания: геродиетическое
питание, профилактическое питание рабочих, занятых на производствах с вредными
условиями труда.
3
47
3
66
Курс
1
все- лек лаб.
го ции раб.
15
1
4
Итого
144
1
2
Образовательные
технологии
Формы текущего
контроля успеваемости (по неделям семестра)
Форма промежуточной аттестации
(по семестрам)
лекция,
лаб.раб
консультации
препод.
СРС
лекция,
лаб.раб
консультации
препод.
СРС
Опрос по контрольным вопросам.
Входное тестирование.
Опрос по контрольным вопросам.
.
сам.
раб.
14
2
14
2
44
лекция,
лаб.раб
консультации
препод.
СРС
Опрос по контрольным вопросам.
.
2
64
лекция,
лаб.раб
консультации
препод.
СРС
Опрос по контрольным вопросам.
6
136
Удельный вес
занятий, проводимых в интерактивных формах 30%
13
1.3. Вопросы для самостоятельной работы
1.Факторы, определяющие величину суточных энергозатрат человека. Принципы нормирования энергоценности питания.
2.Пищевой центр. Аппетит и его значение в усвоении пищи. Факторы, повышающие аппетит.
3.Особенности переваривания и всасывания белков, жиров и углеводов из пищи животного и растительного происхождения.
4.Значение печени и поджелудочной железы в процессе пищеварения.
5.Толстый кишечник и его участие в процессе пищеварения. Роль микрофлоры толстого
кишечника.
6.Принцип сбалансированности питания. Оптимальный продуктовый набор.
7.Правильное распределение рациона по калорийности и содержанию основных пищевых
веществ в отдельных приемах пищи при разной кратности питания.
8.Пищевая ценность и значение в питании различных групп продуктов (гидробионты,
крупы, растительные жиры, овощи). Среднесуточное потребление продуктов разных
групп.
9.Потребность в белках у разных возрастных групп населения. Понятие об азотистом равновесии, условия его возникновения.
10.Роль жиров в жизнедеятельности организма и кулинарии. Потребность в жирах людей
различных профессиональных и возрастных группах.
11.Принципы нормирования углеводов в рационах питания.
12.Факторы, влияющие на степень усвоение минеральных веществ.
13.Роль воды в жизнедеятельности организма, пути выведения воды из организма. Значение натрия и калия в регуляции водного обмена.
14.Понятие о гиповитаминозах и авитаминозах. Мероприятия по обеспечению населения
достаточным витаминным питанием.
15.Рациональное питание в пожилом возрасте.