ТЕСТЫ по профессии - « КОНДИТЕР». 1. Что такое клейковина? а) растворимые белки б) набухшие в воде белки в) клейстеризованный крахмал 2.Амилолитические ферменты действуют: а) на белки б) на углеводы в) на жиры 3.Меланж это: а) замороженный желток яйца б) яичный порошок в) замороженная смесь желтка и белка 4.Кислотность пшеничного теста должна быть: а) 3-6Н б) 11-12Н в) 1-2Н 5.Молочнокислое брожение вызывается: а) дрожжами б) молочнокислыми бактериями в) дрожжами и молочнокислыми бактериями 6.Укажите в каком виде добавляют соль в тесто ? а) в сухом б) вместе с мукой в) в растворенном 7.Какой способ разрыхления дрожжевого теста? а) биологический б) химический в) механический 8.Отлежка муки это: а) хранение муки б) созревание муки в) период хранения, необходимый для созревания муки 9.Свежесть муки характеризуется: а) цветом б) зольностью в) кислотностью 10. Пирожные и торты после отделки заварным кремом хранят в холодильной камере при температуре 2 - 6 градусов не более: а) 6 часов б) 24 часа в) 72 часа 11. Разрешается ли приготовление омлета из меланжа? а) разрешается б) не разрешается в) и то и другое 12.Энергетическая ценность измеряется в: а) граммах б) килокалориях в) килограммах 10. Какую роль играет газообразующая способность муки при приготовлении дрожжевого теста? 1. чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из неё изделия; 2. чем меньше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа; 3. из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются достаточного объема, пористые. 11.Что такое упёк? 1. отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия после выпекания; 2. отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания; 3. отношение разности массы изделия до выпекания к разности массе изделия до и после выпекания. 12.Оптимальные условия для развития дрожжей: 1. 2. 3. большое количество сахара и жира в тесте; при температуре 50 С; при температуре 28-32 С. 13.Какие продукты входят в состав опары? 1. 2. 3. мука 35-60%, вода 60-70%, дрожжи 100%, сахар 4%; вода, дрожжи, соль; меланж, дрожжи, сахар. 14. Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита? 1. для увеличения количества клейковины; 2. благодаря крахмалу бисквит при резке не так сильно крошится; 3. бисквит получается менее сухим, изделия имеют ровные поры. 15.Сроки хранения тортов: 1. 2. 3. с кремом из взбитых сливок – 12 ч; с заварным кремом – 4 ч; с кремами, основой которых является сливочное масло – 36 ч. 16.От чего зависит водопоглощающая способность муки? 1. 2. 3. от способности белков и крахмала связывать воду; от способности жиров и крахмала связывать воду; от способности углеводов и крахмала связывать воду. 17.Какие преимущества даёт замораживание теста и готовых изделий? 1. 2. транспортировка большего количества продукции; возможность реализовать продукцию в более отдаленных районах; 3. предусматривает уменьшение срока хранения полуфабрикатов 18.Хранение готовых тортов и пирожных при температуре от 2 до 6 С составляет: 1. 2. 3. с творожным кремом – 12 ч; с масляным кремом - 48 ч; с белково – взбивным кремом – 72 ч. 19.Определяют доброкачественность яиц: 1. 2. 3. 2% - ным раствором соды; 2% - ным раствором хлорной извести; 10% - ным раствором поваренной соли. 20.Ареометр – это: 1. 2. 3. прибор для измерения влажности сиропа; прибор для измерения плотности сиропа; прибор для измерения температуры сиропа. 41. Замес бисквитного основного полуфабриката длится: 1. 50 – 60 мин.; 2. 10 – 15 мин.; 3. 15 сек. 42. К сливочным кремам относят: 1. крем «Новый»; 2. крем «Тираж»; 3. крем «Птичье молоко». 43. Литерные торты вырабатываются массой: 1. 150г. – 1.5 кг; 2. 2 – 3 кг; 3. 0,5 – 1 кг. 44. К бисквитным тортам относят: 1. торт «Незабудка»; 2. торт «Абрикотин»; 3. торт «Киевский». 45. К национальным кондитерским изделиям относят: 1. шакер – чурек; 2. кандир; 3. сырцовый марципан. 46. Кулебяки готовят с: 1. капустой; 2. маком; 3. орехами. 47. Жженка - это: 1. 2. 3. смесь сахара и яиц с добавлением уксуса; пережженный сахар, растворенный в кипятке; цветная карамель. 48. Цукаты – это: 1. измельченная окрашенная бисквитная крошка; 2. смесь орехов кешью с медом; 3. засахаренная цедра цитрусовых. 49. Чем отличается песочное тесто от сдобного пресного? 1. Большим содержанием патоки; 2. Добавлением разрыхлителя; 3. Добавлением яичного меланжа. 50. Бисквитное тесто выпекают при температуре: 180 – 200 градусов; 240 – 260 градусов; 200 – 210 градусов. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 1–1 2–1 3–3 4–3 5– 6–3 7–2 8– 9–3 10 – 1 11 – 2 12 – 3 13 – 1 51 – 2 52 – 2 53 – 2 54 – 1 55 - 1 56 - 1 57 - а 58 - б 59 - а 60 - б 61 - в 62 63 - б 17. 18. 19. 20. 14 – 3 15 – 3 16 – 17 – 2 64 65 - в 66 - а 67 - а 68 - б 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 19 – 3 20 – 21 – 1 22 – 2 23 – 2 24 – 2 25 – 3 26 – 27 – 2 28 – 2 29 – 30 – 3 31 – 1 32 – 3 33 – 1 34 – 3 35 – 1 39 – 40 – 3 41 – 2 42 – 43 – 44 – 45 – 1 46 – 1 47 – 2 48 – 3 49 – 2 50 – 1 Эталонные ответы 1. б 2. б 3. а 4. в 5. а 6. б 7. б 8. в 69 - 1 70 - б 71 - б 72 - а 73 - а 74 - а 75 - в 76 - б 77 - а 78 - б 79 80 - б 81 - б 82 - а 83 - в 84 - а 85 – а,б 88 - а 9. в 10. в 11. а, б, е, г, д, в 12. а 13. а, б, г, е, ж, з 14. 1 -в; 2 - а, г; 3 - в, г, е; 4 - г, е; 5 - ж; 6 - д, е 15. 1 - а, б, в,г, д; 2 - а, б, в, г, д 16. 1 - а, б, в, г; 2 - в, г; 3 - в, г; 4 - д 17. 1 - б, в, ж; 2 - а, г, д, и, л, м, н; 3- и, к, н, о 18. а 19. а 20. в 21. в 22. б. 23. а 24. рыбная гастрономия 25. а 26. б 27. а 28. в 29. б 30. б