Перечень вопросов домашней контрольной работы №1 по дисциплине

Перечень вопросов
домашней контрольной работы №1
для учащихся заочной формы обучения, групп 2 курса,
по дисциплине
«Организация производства
и обслуживание
на торговых объектах общественного питания»
1.Осветить современное состояние и перспективы развития общественного
питания в Республике Беларусь, основные направления научно-технического
прогресса в сфере общественного питания.
2.Раскрыть понятия: общественное питание, торговый объект общественного
питания. Описать особенности торгово-производственной деятельности
объектов общественного питания, изложить их функции, раскрыть принципы
их классификации.
3.Изложить особенности торгово-производственной деятельности торговых
объектов общественного питания различных организационно-правовых
форм.
4.Изложить задачи снабжения, охарактеризовать его виды, требования к
организации снабжения.
5.Охарактеризовать
источники
снабжения:
централизованные
и
децентрализованные. Указать поставщиков продовольственного сырья,
пищевых продуктов и полуфабрикатов.
6.Раскрыть сущность договорных отношений с поставщиками. Договоры
поставки, их содержание, порядок заключения, сроки действия. Объяснить
сущность бартерных контрактов.
7.Описать организационные формы поставок: транзитная и сладкая.
Изложить способы и маршруты доставки продовольственного сырья,
пищевых продуктов и полуфабрикатов.
8.Обосновать выбор рационального способа и маршрута доставки. Раскрыть
понятие о договорах перевозки. Назвать виды транспорта, используемые для
перевозки
продовольственного
сырья,
пищевых
продуктов
и
полуфабрикатов. Объяснить требования, предъявляемые к транспортировке.
9.Изложить особенности материально-технического снабжения торговых
объектов общественного питания.
10.Дать понятие складского хозяйства. Описать виды складских помещений,
требования к ним: объемно-планировочные, санитарно-гигиенические.
11.Изложить операции складского цикла. Объяснить организацию и сроки
приемки продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов.
Описать организацию хранения продовольственного сырья, пищевых
продуктов и полуфабрикатов, режимы и способы хранения. Пояснить
порядок отпуска со склада, документальное оформление отпуска.
12.Описать организацию тарного хозяйства. Раскрыть назначение и
классификацию тары, использование функциональных емкостей. Пояснить
порядок организации тарооборота.
13.Изложить структуру производства, охарактеризовать условия его
рациональной организации. Описать состав цехов, технологические линии,
участки.
14.Объяснить организацию рабочих мест, сущность квалификационного
разделения труда на производстве.
15.Раскрыть сущность оперативного планирования работы производства
заготовочных объектов общественного питания.
16.Раскрыть сущность оперативного планирования работы производства
доготовочных объектов общественного питания.
17.Охарактеризовать
нормативно-технологические
документы
в
общественном питании, используемые при оперативном планировании
работы производства на торговых объектах общественного питания.
Объяснить принципы составления технологических карт.
18.Раскрыть сущность, изложить задачи организации труда, основные ее
направления. Охарактеризовать графики выхода на работу, порядок их
составления.
19.Описать организацию работы овощного цеха. Раскрыть сущность
технологического процесса обработки продовольственного сырья и
приготовления полуфабрикатов из овощей. Описать организацию труда в
цехе.
20.Описать организацию работы мясного цеха, пояснить его назначение,
изложить
особенности
размещения.
Объяснить
организацию
технологического процесса обработки мяса и производства полуфабрикатов.
21.Изложить порядок организации работы птицегольевого цеха, его
назначение, состав помещений, ассортимент полуфабрикатов. Описать
организацию технологического процесса обработки птицы и производства
полуфабрикатов.
22.Изложить порядок организации работы рыбного цеха, его назначение,
ассортимент полуфабрикатов. Описать организацию технологического
процесса и рабочих мест по обработке рыбы и производству полуфабрикатов
из нее.
23.Изложить порядок организации работы мясорыбного цеха, описать
технологические процессы производства полуфабрикатов из мяса, птицы,
рыбы, режим труда в цехе.
24.Пояснить назначение горячего цеха, его взаимосвязь с другими цехами и
помещениями. Изложить принцип подбора и размещения оборудования,
порядок организации рабочих мест по приготовлению супов.
25.Изложить порядок организации работы холодного цеха, пояснить его
назначение, размещение. Описать ассортимент кулинарной продукции,
требования к соблюдению санитарных норм и правил. Объяснить принципы
подбора оборудования, организации рабочих мест. Описать организацию
труда в цехе.
26.Изложить порядок организации работы кулинарного цеха, пояснить его
назначение. Описать состав помещений, ассортимент кулинарной
продукции, организацию технологического процесса и рабочих мест.
27. Изложить порядок организации работы цеха мучных изделий,
технологического процесса и рабочих мест, особенности производственной
программы.
28.Изложить порядок организации работы кондитерского цеха, его
назначение, состав помещений, организацию участков и рабочих мест.
Описать организацию труда в цехе.
29.Осветить организацию работы экспедиции, ее назначение, состав
помещений, прием, хранение, отпуск полуфабрикатов, кулинарных и
кондитерских изделий, организацию труда работников экспедиции.
30.Изложить цели и задачи бракеража кулинарной продукции. Описать
состав бракеражной комиссии, порядок проведения бракеража и оформления
его результатов.
31.Изложить порядок организации реализации кулинарной продукции.
Классифицировать раздаточные линии. Объяснить организацию работы
раздаточной и рабочих мест раздатчиков.
32.Определить потребность овощного цеха в сырье по выпуску
полуфабрикатов на 1 февраля, если в день он производит 700 кг очищенного
картофеля.
33.Установить очередность подачи блюд, подобрать посуду и приборы к
блюдам: котлета по-киевски, суп-пюре из овощей, жульен из птицы,
цыплята-табака, мороженое, салат столичный, кофе черный, шпроты в масле,
лимон.
34. Определить потребность в картофелеочистительных машинах МОК. В
овощной цех столовой при промышленном предприятии поступило 400 кг
картофеля, 150 кг свеклы.
35.В мясорыбный цех ресторана поступило 100 кг свинины, 50 кг говядины,
25 кг птицы. Определить требуемую вместимость холодильного шкафа.
После определения вместимости по справочным материалам подобрать
холодильный шкаф, вместимость которого близка к расчетным показателям.
36.В мясорыбный цех столовой при промышленном предприятии поступило:
100 кг минтая, 25 кг карпа охлажденного, 50 кг рыбного филе. Плотность (р)
рыбного филе 0,80 кг/дм3, рыбы с костным скелетом 0,45 кг/дм3. Определить
объем требуемого холодильного шкафа, по справочным материалам
подобрать холодильный шкаф.
37.Установить очередность подачи блюд, подобрать посуду и приборы к
блюдам: котлеты отбивные, ананас свежий, яблоки в слойке, чай с медом,
бефстроганов, паштет из печени, кокиль из судака, суп-пюре из птицы.
38. Установить очередность подачи блюд, подобрать посуду и приборы к
блюдам, кофе на молоке, масло сливочное, борщ московский, икра паюсная,
шницель столичный, осетрина заливная, бутерброды канапе.
39.Составить меню со свободным выбором блюд для кафе «Бульбяная».
40.Установить очередность подачи блюд, подобрать посуду и приборы к
блюдам: шницель капустный, яйца фаршированные, ассорти мясное, птица
галантин, лимон, бульон с гренками, рыба под маринадом, чай.
41.Составить меню со свободным выбором блюд для кафе «Молодежное».
42.Изложить особенности организации работы ресторана, бара, кафе.
43.Изложить особенности организации работы закусочной, столовой.
44.Изложить особенности организации работы фабрики-заготовочной,
комбината полуфабрикатов, фабрики-кухни, комбината питания.
45.Изложить принципы подбора и размещения оборудования, порядок
организации рабочих мест по приготовлению горячих блюд в соусном
отделении горячего цеха.
46.Осветить организацию работы моечной кухонной посуды, тары,
функциональных емкостей: оборудование моечной, его расстановка, процесс
мытья кухонной посуды и тары, хранение чистой посуды.
47.Осветить организацию работы хлеборезки: ее назначение и размещение,
оборудование, организацию рабочих мест, режим хранения хлебобулочных
изделий.
48.Составить меню комплексного обеда для столовой при промышленном
предприятии.
49.Выполнить расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов для
холодного цеха. По плану-меню в цехе готовят: салат витаминный - 50
порций, сельдь с гарниром - 80 порций, компот из свежих плодов - 50
порций, кисель из ревеня - 80 порций.
50.Определить объем и подобрать котел для приготовления 180 порций
гарнира макароны отварные, реализуемые в общедоступной столовой в
течение 2 ч. Выход одной порции гарнира - 100 г. Объемная плотность
макарон - 0,65 кг/дм3.
Таблица вариантов.
Предпоследняя
цифра шифра.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0
6
11
21
40
43
9
19
30
39
42
8
18
22
38
41
7
17
23
37
50
6
16
24
36
49
5
15
25
40
48
4
14
26
32
48
3
13
27
31
46
2
12
28
40
45
1
11
30
39
44
1
9
12
22
39
44
10
18
29
37
41
7
19
23
31
42
6
18
24
38
49
7
15
26
37
50
4
14
27
39
42
3
15
28
31
47
2
17
29
33
45
1
13
30
38
46
2
12
21
31
45
2
8
13
23
38
45
7
20
28
40
43
10
17
24
32
44
9
19
25
31
47
8
14
27
38
41
3
16
28
33
50
2
13
29
34
49
1
15
30
32
48
6
14
22
39
42
3
13
28
40
46
Последняя цифра шифра.
3
4
5
6
7
10
5
4
14
15
16
17
24
25
26
27
37
31
35
34
46
47
49
48
6
5
4
3
17
16
15
14
27
26
25
24
38
31
32
33
44
45
46
47
5
4
6
2
20
12
14
13
26
21
27
28
33
34
35
36
45
46
47
48
10
3
2
1
16
20
28
12
26
27
11
29
32
33
35
34
48
41
42
45
9
10
1
2
13
12
20
18
28
29
30
21
31
32
33
34
45
42
43
44
2
1
10
7
12
11
20
13
30
29
21
22
34
35
36
37
49
45
44
46
1
8
9
10
12
17
16
11
30
21
22
23
35
36
37
38
42
50
43
44
4
5
7
9
16
14
19
18
21
22
23
24
34
35
36
39
47
41
49
50
7
3
8
4
11
20
16
15
23
19
25
26
36
37
31
32
41
43
44
50
4
5
6
7
14
15
16
17
27
26
24
25
32
33
34
35
41
49
50
42
7
3
18
28
33
50
1
12
23
34
48
1
15
29
37
49
8
14
30
36
43
3
22
19
35
46
9
19
23
38
41
6
20
24
40
45
10
11
25
37
42
5
17
27
33
47
8
18
23
36
43
8
2
19
29
32
41
8
13
21
35
49
9
11
30
39
50
5
13
22
40
44
4
17
23
39
47
8
18
24
31
47
5
19
25
39
46
6
20
26
40
43
10
19
29
34
48
9
19
22
37
48
9
1
20
30
36
42
2
11
22
36
50
3
16
26
40
43
4
15
21
39
46
5
11
25
40
48
6
17
26
32
43
7
18
27
33
41
8
12
28
38
44
9
18
21
35
49
10
20
38
29
47