porfirjeva_nv_urok_pr.ob.doc

ВСЕРОССИЙСКИЙ ФЕСТИВАЛЬ ПЕДАГОГИЧЕСКОГО ТВОРЧЕСТВА
2015-2016 УЧЕБНОГО ГОДА
Номинация: Педагогические идеи и технологии: профессиональное образование
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Чувашской Республики «Мариинско-Посадский технологический техникум»
Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики
Утверждаю
Директор Мариинско-Посадского
технологического техникума
Минобразования Чувашии
_____________/Н.П. Николаев/
План-конспект урока
на тему: «Приготовление запеченных блюд из мяса и
домашней птицы»
Составила:
Порфирьева Наталия Владимировна,
мастер производственного обучения
Мариинско-Посадского технологического
техникума Минобразования Чувашии
Мариинский Посад
2015
План урока производственного обучения (ПО)
Группа: №22
Профессия: Повар, кондитер
Мастер: Порфирьева Наталия Владимировна
Тема ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Тема урока: Приготовление запеченных блюд из мяса и домашней птицы.
Цели урока
1. Обучающая:
-Обучение студентов трудовым действиям по приготовлению запеченных блюд из
мяса.
Задачи:
1.Объяснить особенности и технологию приготовления голубцов и овощей
фаршированных
2.Обобщить знания технологии приготовления голубцов и овощей фаршированных.
3. Способствовать обеспечению правильной последовательности ведения
технологического процесса при приготовлении голубцов и овощей фаршированных.
4.Формировать знания по предвидению и предотвращению технологических
отклонений в производственном процессе.
2. Развивающая:
- Формирование практических навыков приготовления голубцов и овощей
фаршированных, творческого мышления.
Задачи:
1. Научить анализировать, классифицировать, обобщать, делать выводы.
2. Развить художественно-эстетическое мышление по оформлению стола.
4. Развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие
3. Воспитывающая:
-Воспитание адекватности по оценке той или иной производственной ситуации.
- Прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к
изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
- Прививать интерес к выбранной специальности.
- формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность
путем решения проблемных заданий
Задачи:
1.Воспитать у студентов инициативу и самостоятельность; содействовать развитию
личностных качеств (уверенность в себе, ответственность, толерантность).
Тип урока. Выполнение простых работ комплексного характера.
Вид урока. Урок производственного обучения.
Методы проведения:
Беседа с применением проблемных ситуаций
Информационно-рецетивный (объяснение и инструктаж)
Частично-поисковый (решение проблемных заданий)
Форма обучения: групповая, индивидуальная.
Формирование
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее
достижения, определенных руководителем
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за
результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно- коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей).
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и
домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса,
мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Материально техническое оснащение МТО урока:
Инструкционно-технологическаие карты
- «Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом»,
- «Голубцы с мясом и рисом»,
- Таблица «Критерий оценок».
Межпредметная связь: Техническое оснащение и организация рабочего места,
физиология питания с основами товароведения
Оборудование: Электрическая плита, жарочный шкаф, электронные весы,
производственные столы, компьютер, видеопрограмма «Повар» раздел «Приготовление
запеченных блюд из мяса».
Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС»,
«ОВ» и «МС», лопатки, поварская вилка, шумовка, противни, сковороды, сотейники,
наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, соусники, лотки, контейнеры, кастрюли,
дуршлаг, порционные блюда.
Сырье: мясо животных (говядина), болгарский перец, кабачки, баклажаны и
помидоры, репчатый лук, зелень петрушки, капуста свежая, крупа рисовая, растительное
масло, соус сметанный.
Основные понятия: запекание, фарширование, кейс-технология.
Литература:
1.
Кулинария: учебник для нач. проф. Образования / Н.А.Анфимова.- 9-е изд., стер.-М.:
Издательский центр «Академия», 2013.-400с.
2.
Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч.З.Холодные блюда и
закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб.пособие для нач. проф. Образования / В.П.
Андросов, Т.В.Пыжова, Л.В.Овчиникова и др.- 6-е изд., испр.-М.: Издательский центр
«Академия», 2012.-112с.
3.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. проф.
Образования / Н.Э.Харченко.- 4-е изд., степ.-М.: Издательский центр «Академия», 2010.496с.
4.
Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. Пособие для нач. проф.
образования / Н.Э. Харченко, Л.Г.Чеснокова.- 4-е изд., перераб. и допол.-М.: Издательский
центр «Академия», 2010.-288с.
5.
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания: учеб. Пособие для нач. проф. Образования / В.В. Усов.- 7-е изд., степ.-М.:
Издательский центр «Академия», 2009.-432с.
6.
Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учеб.
пособие для нач. проф. Образования / Ю.М.Бурашников, А.С. Максимов. – 6-е изд.,
перераб. и допол.-М.: Издательский центр и «Академия», 2010.-272с.
Раздаточный материал: кейс с вопросами-12 шт., жетоны для распределения по группам,
ручки, листы А4.
Основные этапы урока производственного обучения:
1. Организационный момент 5 мин
2. Вводный инструктаж
45 мин
1) Сообщение темы и целевая установка.
2) Работа с кейсом
3) Экспресс-опрос
3. Текущий инструктаж
200 мин
1) Инструктаж по Т.Б.
2) Практический этап.
4.Заключительный инструктаж 20 мин
1) Подведение итогов урока ПО
2) Результаты работ студентов (выставление оценок с комментариями)
3) Рефлексия
4) Домашнее задание
Ход урока производственного обучения
1. Организационный момент:
1. Построение
2. Проверка внешнего вида студентов
3. Рапорт дежурного
При входе в кабинет студенты распределяются по группам по жетонам.
Слово мастера.
Добрый день, уважаемые студенты и гости. Сегодня у нас необычный урок
производственного обучения. На вводном инструктаже мы будем работать с кейсом.
найдем выход из проблемной ситуации. Затем мы все пойдем в лабораторию. Вы уже
разделены по группам. На столе у вас находится кейс, в котором находятся правила
круглого стола, правила работы с кейсом, текст кейса. Вы должны выбрать своего лидера,
который возьмет на себя руководство группой. Ваша задача изучить внимательно текст
кейса, где скрыты несколько проблем, выявить их и предложить свое решение.
2. Вводный инструктаж:
1) Сообщение темы и целевая установка.
- Какие блюда из запеченного мяса вы знаете?
Ответ студентов: Рулет или запеканка картофельная с мясом и субпродуктами,
Солянка сборная на сковороде, Голубцы с мясом и рисом, Кабачки, баклажаны, перец или
помидоры, фаршированные мясом и рисом.
Для запекания мясные продукты подвергают какой тепловой обработке?
Ответ студентов: Для запекания мясные продукты предварительно варят,
припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.
Как подготовить кабачки, баклажаны, сладкий перец, помидоры и капусту для
фарширования?
Ответ студентов: Кабачки очищают от кожицы. Разрезают поперек на куски толщиной
3…5 см., удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до
полуготовности.
Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное
гнездо.
Баклажаны промывают. Разрезают вдоль пополам. Предварительно
отрезая
плодоножку, и вынимают часть мякоти и семена.
Перец моют, удаляют плодоножку вместе с сердцевиной, промывают, варят 2-3 мин
(до тех пор, пока перец не станет светлее) или бланшируют.
Качаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них
кочерыжку, варят, периодически снимая с качанов верхние сварившиеся листья.
Слово мастера.
Сегодня вы закрепите знания по приготовлению запеченных мясных блюд на пример
Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом и голубцы с
мясом и рисом. Вам необходимо научиться предвидеть и предотвращать технологические
отклонения в производственном процессе. В ходе работы вы будете анализировать,
классифицировать, обобщать, работать в группах и соблюдать правила работы круглого
стола. А в практической части самостоятельно проявите смекалку в художественноэстетическом оформлении стола. Я желаю вам в этом успеха.
Мотивация. Показ иллюстраций, видео материала, беседа со студентами.
2) Работа с кейсом. Самостоятельная работа по группам.
Перед вами лежит описание ситуации (кейс), пакет документов и вопросы, которые
помогут вам найти реальный выход из создавшейся ситуации.
Внимательно прочитайте текст и ответьте на вопросы:
1. Какие проблемы просматриваются в данной ситуации?
2. Что является центральной проблемой данного кейса?
3. Какие рациональные методы вы можете предложить по решению данной проблемы?
3) Экспресс-опрос по теме: Приготовление запеченных блюд из мяса и домашней
птицы. Студенты выполняют задание мастера в течение 10 мин: заполняют лист,
разделенный на три части, в которых указывают недостатки по приготовлению «Кабачки,
баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом» и «Голубцы с мясом и
рисом», выявляют причины их возникновения и способы исправления.
Заполненное табло (студенты заполняют его сами на производстве)
Недостатки
по
Причины
Способы исправления
приготовлению «Кабачки, возникновения
баклажаны,
перец
или
помидоры, фаршированные
мясом и рисом» и «Голубцы
с мясом и рисом»
Консистенция перца не
Перец предварительно
Перец
заливают
соответствует требованию не отварили.
горячей водой и варят в
качества (не мягкая).
течении 1…2 мин, затем
откидывают на дуршлаг и
заполняют фаршем.
Поверхность
Не
соблюдали
Запекают в жарочном
запеченного
температурный режим и шкафу при температуре 220фаршированного
перца, время приготовления.
280 ˚С 30-40 мин.
кабачка,
помидор,
баклажана
и голубца
подгорелая, а вкус с
горчинкой.
Консистенция риса в
Рисовую
крупу
Рисовую
крупу
фарше (не мягкая).
предварительно не отварили предварительно отварить в
до полуготовности.
подсоленной
воде
до
полуготовности.
Голубцы
не
Сковороду
не
Сковороду
или
отделяются от сковороды.
высушили и не нагрели, и не противень
нагреть
до
смазали маслом.
полного
высыхания
и
смазать
растительным
маслом (жиром)
3.Текущий инструктаж
1) Инструктаж по технике безопасности:
а) на рабочем месте;
б) с режущими инструментами;
в) с тепловым оборудованием;
г) с санитарно-гигиеническими требованиями, предъявляемыми к повару;
2) Практический этап. Студенты по группам работают в лаборатории по
приготовлению: «Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и
рисом» и «Голубцы с мясом и рисом»
Целевые обходы:
- проверить организацию рабочих мест;
- проверить правильность выполнения трудовых приемов;
-.индивидуальное инструктирование отстающим обучающимся, дополнительное
задание наиболее успевающим обучающимся;
- проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарногигиенических правил;
- проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;
Фронтальный опрос
1.Назовите порядок приготовления фарша для фарширования перца, кабачка,
баклажана и помидора.
2.Назовите порядок приготовления «Кабачки, баклажаны, перец или помидоры
фаршированные мясом и рисом».
3. Назовите порядок приготовления «Голубцы с мясом и рисом».
4. Назовите требование к качеству и сроки хранения и правила подачи запеченных
блюд из мяса.
4. Заключительный инструктаж.
1) Подведение итогов урока ПО.
Мастер п/о проводит анализ производственной деятельности группы:
- Подводит итоги за день, анализ работы каждого обучающегося;
- Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;
- Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из обучающихся добился отличного
качества в работе;
- Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе обучающихся,
указывает пути и методы их устранения;
- Подведение итогов занятия в целом;
- Общая оценка блюда
2) Рефлексия.
3) Домашнее задание. Оформить отчет.
Спасибо за внимание!
Этапы проведения урока
№
п/п
1
1
Этапы проведения
урока
2
Организационный
момент
Время
проведения
3
5 мин
Деятельность
преподавателя
4
Приветствие, проверка
присутствующих,
организации рабочего
места,
наличие
необходимого
на
занятии (раздаточный
материал,
маркеры,
ручки и т.д)
2
Вводный
инструктаж:
45 мин
Сообщение темы и
целевая установка.
Рассказ
и
показ
презентации.
Объяснение по работе с
кейсом
Заполнение
игрового
табло.
3
Текущий
инструктаж
200 мин
Ознакамливает
с
инструктажем по Т.Б:

На
рабочем
месте;

С
режущими
предметами

С
тепловым
оборудованием

С
санитарногигиеническими
требованиями к повару.

Практический
этап
Деятельность
студентов
5
При входе в кабинет
студенты
берут
жетоны
и
рассаживаются
по
группам за столы, на
которых
лежат
жетоны.
Приветствуют
(встают, здороваются).
Староста
группы
рапортует о тех, кто
присутствует, и кто
отсутствует.
Отвечают на вопросы.
Смотрят презентацию
на тему «Кабачки,
баклажаны, перец или
помидоры
фаршированные
мясом и рисом» и
«Голубцы с мясом и
рисом»
Самостоятельно
работают в группах,
изучают раздаточный
материал, работают с
кейсом,
находят
проблемы
и
рациональные пути и
методы
решения
проблем.
Самостоятельно
заполняют
игровое
табло
Внимательно слушают
и подписываются в
журнале по технике
безопасности.
Самостоятельно
приступают к работе
по
группам
в
лаборатории
по
приготовлению
«Кабачки, баклажаны,
перец или помидоры
фаршированные
мясом и рисом» и
«Голубцы с мясом и
рисом»
4
Заключительный
инструктаж
20 мин
1) Подводит итоги урока
ПО
2) Результаты
работ
студентов
(выставление оценок с
комментариями)
3) Рефлексия
4) Домашнее задание
Раздаточный материал
Технологическая карта №308 (Сборник рецептур, 2010 г.)
Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом
( на 1 порцию)
Наименование сырья
брутто (г)
нетто (г)
Кабачки или:
212
128*
Баклажаны
Помидоры
Перец сладкий
Котлетное мясо из говядины или
135
175
171
110
128
128
128
81/50**
109
78/50**
9
25***
Репчатый свежий
Пассерованный с жиром
Маргарин столовый
21
5
18
11
5
Готовый фарш
-
86
Сухари
3
3
Готовый полуфабрикат
-
215
Запеченное блюдо
-
194
Соус ( рецепт №388 СР 2010г)
-
75
баранины
Крупа рисовая
Лук:
Выход
269
______________
*масса кабачков. Сваренных до полуготовности.
**В числителе - масса сырого мяса нетто, в знаменателе - масса вареного мяса.
***масса каши рисовой рассыпчатой.
Технология приготовления
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3…5 см,
удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.
Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное
гнездо и часть мякоти.
Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая
плодоножку, и вынимают часть мякоти с семенами.
У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена,
бланшируют или отваривают 1…2 мин в подсоленной воде.
Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один
ряд на противень, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают при температуре
220-280˚С.. При подаче поливают соусом.
Для приготовления фарша вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с
пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль, черный молотый
перец и перемешивают.
Соус: томатный, сметанный, сметанный с томатом.
Требования к качеству
Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку. Консистенция
мяса - мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет - светло-коричневый
Фаршированные кабачки, перец. Внешний вид – кабачки или перец политы
соусом, посыпаны зеленью.
Консистенция – мягкая, сочная.
Цвет – сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого
приготовлен фарш.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом мяса и использованных овощей и специй.
Правила подачи
При подаче блюд из фаршированных овощей используют посуду: баранчик,
порционное блюдо или мелкую столовую тарелку.
Изделия укладывают аккуратно в баранчик, тарелку или порционное блюдо по 2...3
шт. на порцию, поливают сверху соусом, в котором запекалось блюдо.
Блюда из фаршированных овощей подают как самостоятельные блюда.
Сроки реализации
Хранить эти блюда длительное время нельзя. Хранят фаршированные овощи на
мармите в посуде с закрытой крышкой, реализуют в течении не более 2 ч.
Технологическая карта №309 СР 2010г
Голубцы с мясом и рисом (на 1 порцию)
Наименование сырья
брутто (г)
нетто (г)
Капуста свежая
163
130/120*
Говядина (котлетное мясо)
110
130/81
Крупа рисовая
11
30**
Репчатый свежий
Пассерованный с жиром
Маргарин столовый
5
-
12
5
120
Готовый фарш
-
240
Готовый полуфабрикат
-
216
Обжаренные голубцы
-
100
Соус (рецепт №388 СР 2010г)
-
75
Лук:
Выход
316
______________
*В числителе - масса сырой капусты нетто, в знаменателе - масса вареной до
полуготовности капусты.
**масса каши рисовой рассыпчатой.
Технология приготовления
Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них
кочерыжку, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Которые
затем разравнивают и слегка отбивают. На листы капусты укладывают фарш и
заворачивают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на
смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом
и запекают при температуре 220-280˚С. Отпускают (по 2 шт. на порцию) вместе с соусом.
Для приготовления фарша сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко
рубленный пассерованый лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.
Соус(варианты): сметанный, сметанный с томатом.
Требования к качеству
Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку. Консистенция
мяса - мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет - светло-коричневый
Голубцы с мясом и рисом. Внешний вид – голубцы политы соусом и посыпаны
зеленью.
Консистенция – мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при
разжевывании.
Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого
приготовлен фарш.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом мяса, использованных овощей и специй;
не допускается запах пареной капусты.
Правила подачи
При подаче используют посуду: баранчик, порционное блюдо или мелкую
столовую тарелку. Изделия укладывают аккуратно в баранчик, тарелку или порционное
блюдо по 2 шт. на порцию, поливают сверху соусом, в котором запекалось блюдо.
Голубцы с мясом и рисом подают как самостоятельное блюдо.
Сроки реализации
Хранить это блюдо длительное время нельзя. Хранят на мармите в посуде с
закрытой крышкой, реализуют в течении не более 2 ч.
Кейс
Заведующей производством кафе «Одиссея» Ивановой Валентине Викторовне
позвонили и заказали банкет на 100 персон. На первое блюдо заказали солянку, на второе
заказали фаршированные овощи мясом и рисом, три салата, мясное, рыбное, овощное
ассорти, пироги. Валентина Викторовна обсудила бюджет банкета, меню, сервировку,
украшение банкетного зала. Банкетный зал решили украсить в красно-белом цвете.
Заказчик сильно торопился, все время переключался на вторую линию, отвлекался и
говорил, что срочные дела и отключился. Валентина Викторовна не успела уточнить, какие
именно овощи фаршировать. Когда она перезвонила, заказчик был раздражен, и сказал, что
второе блюдо на ее усмотрение, но чтобы было все красиво.
Заведующая производством задумалась…
Внимательно прочитайте текст и ответьте на вопросы:
1. Какие проблемы просматриваются в данной ситуации?
2. Что является центральной проблемой данного кейса?
3. Какие рациональные методы вы можете предложить по решению данной проблемы?
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Материально-техническое оснащение.
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, мармит, ВНЦ-10,
производственные столы, весы.
Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с
маркировкой «ОС», «ОВ», «МС» лопатки, тяпка, поварская вилка, шумовка,
противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые
тарелки, соусники, лотки, контейнеры, кастрюли, дуршлаг, порционные
блюда.
Сырье: белокочанная свежая капуста, болгарский перец, кабачки, свежие
,мясо говядина, репчатый лук, зелень петрушки, свежие
помидоры, рисовая крупа, растительное масло, соус.
Последовательность технологических операций.
Операция №1. Организация рабочего места.
Операция №2. Подготовка продуктов.
Выполняют следующие действия:
1) производят первичную обработку всех продуктов, входящих в состав блюд:
голубцы с мясом и рисом; перец, кабачки, баклажаны и помидоры фаршированные мясом
и рисом (перебирают, промывают);
2) подготавливают (пока варятся рис) овощи к фаршированию:
· удаляют кочерыжку у капусты;
· удаляют семена у перца (срезав верхушку);
· удаляют кожицу у кабачков (если она грубая), нарезают кабачки на цилиндры
(высота 3...5см), удаляют у кабачков семена;
3)помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное
гнездо и часть мякоти.
4)баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая
плодоножку, и вынимают часть мякоти с семенами.
5) ставят варить овощи в подсоленной воде, подготовленные к
фаршированию (до полуготовности);
6) помидоры бланшируют.
Операция №3 Приготовление фарша для Кабачков, баклажанов, переца или
помидор, фаршированных мясом и рисом
1) Рис отваривают в подсоленой воде до полуготовности;
2) мясо отваривают в подсоленой воде;
3) вареное мясо пропускают через мясорубку;
4) добавляют мелко рубленный пассерованый лук, рассыпчатый рис, соль, перец и
перемешивают.
Для голубцов с мясом рисом
5) сырое мясо пропускают через мясорубку,
6) добавляют мелко рубленный пассерованый лук, рассыпчатый рис, соль, перец и
перемешивают.
Операция №4.Приготовление полуфабрикатов голубцов с рисом и мясом.
1) разбирают отварную капусту на отдельные листья;
2) отбивают тяпкой утолщения;
3) на отбитые листья укладывают фарш;
4) завертывают полуфабрикаты в форме конверта;
5) укладывают на лоток, ставят в холодильный шкаф до тепловой обработки.
Операция№5. Приготовление полуфабриката фаршированных перца,
кабачков, помидор, баклажанов
1) делят фарш на 4 части: одну – для фарширования кабачков, другую для
фарширования перца , третью для фарширования помидор , четвертую для фарширования
баклажанов;
2)наполняют фаршем подготовленные кабачки, перец; укладывают на лоток, ставят в
холодильник до тепловой обработки.
Операция№6. Тепловая обработка блюд из фаршированных овощей мясом и
рисом.
Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу,
после чего заливают соусом и запекают.
Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один
ряд на противень, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекаю при температуре
220-280˚С. т. При подаче поливают соусом.
Блюда из фаршированных овощей можно подавать с соусами: сметанным, сметанным
с томатом, и др.
Голубцы можно не только запекать, но и тушить.
Требования к качеству
Голубцы с мясом и рисом.
Внешний вид – голубцы политы соусом и посыпаны
зеленью.
Консистенция – мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при
разжевывании.
Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого
приготовлен фарш.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей, мяса и специй;
не допускается запах пареной капусты.
Фаршированные кабачки, перец, помидоры, баклажаны
Внешний вид – кабачки, перец, баклажаны, помидоры политы
соусом, посыпаны зеленью.
Консистенция – мягкая, сочная.
Цвет – сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого
приготовлен фарш.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей, мяса и специй.
Правила подачи.
При подаче блюд из фаршированных овощей мясом и рисом используют посуду:
баранчик, порционное блюдо или мелкую столовую тарелку.
Изделия укладывают аккуратно в баранчик, тарелку или порционное блюдо по 2...3
шт. на порцию, поливают сверху соусом, в котором тушилось или запекалось блюдо.
Блюда из фаршированных овощей подают как самостоятельные блюда.
Сроки реализации.
Хранить эти блюда длительное время нельзя. Хранят фаршированные овощи на
мармите в посуде с закрытой крышкой, реализуют в течении не более 2 ч.
Заполнить табло
Недостатки
по
Причины
приготовлению «Кабачки, возникновения
баклажаны,
перец
или
помидоры, фаршированные
мясом и рисом» и «Голубцы
с мясом и рисом»
Консистенция перца не
соответствует требованию
качества (не мягкая).
Способы исправления
Перец
заливают
горячей водой и варят в
течении 1…2 мин, затем
откидывают на дуршлаг и
заполняют фаршем.
Поверхность
Не
соблюдали
запеченного
температурный режим и
фаршированного
перца, время приготовления.
кабачка,
помидор,
баклажана
и голубца
подгорелая, а вкус с
горчинкой.
Консистенция риса в
Рисовую
крупу
фарше (не мягкая).
предварительно не отварили
до полуготовности.
Голубцы
не
Сковороду
или
отделяются от сковороды.
противень
нагреть
до
полного
высыхания
и
смазать
растительным
маслом (жиром)